‘ltmenésiIpar, LIX. 6 (2005) 67. sed @ 179 A tejsavér6l masképpen L.A tejsav6 tépanyag dsszetétele HOMONNAY ZSOMBOR - KONCZ KALMANNE, OSSZEFOGLALAS Ez az dsszedilitds a tejsavét nem, mint tejipari mel- lékterméket, hanem téplalkozdsunkba bevonhatd, bio- ‘akitv tulajdonsdgokkal rendelkez6 “funkciondlis élelmi- szert"szereiné bemutatni. Az els6 részben, fSként irodal- ‘mi adatokra hivatkozva mutatja be a tejsavé éniékes tdpanyag dsszetéielét. BEVEZETES Az elmalt néhany év tudoményos ismereteib6! kiin- dulva, lehet6ség nyflik arra, hogy jelenlegi, tradiciondlis tejfeldolgozdsi eljérdsainkat és az ehhez kapesol6d6 fo- syas7i6i szokdsainkat feldlvizsgaljuk. Ugy gondoljuk, hogy globalizAlt viligunkban, a civlizéci6s betegségek rohamos terjedését szemiéive egy nagyon fontos nép- cepésrségiigyi kérdés megokdésaban segithetne a tejsav6, mint funkciondlis 6lelmiszer el6térbe kertilése. Ez.a kér- ‘dés nem csak hazdinkban, de mas fejlett mezbgazdasdigeal 6 tejfeldolgozs iparral rendelkez6 orszig mindegyiké- ben bj fejl6dési irdinyok kitGzését tcheti szikségessé, Mindezek jelenlega téplsikozds-, és orvostudomdnyi ku- tatdsokban aktualizalt kérdések, kihatnak a cseesemd- téplildsra, serdil6., felndtt- és iddskordé emberck pre- venttv elldtésara, étkertetésére, betegellétéséra. Erintik az tigynevezett civilizicids betegségek kOrét, vagyis az emészt6-, -grendszeri megbetegedéseket. Remeényeink szerint ¢ t0bb részb61 dll6 cikksorozat révildgit arra, hogy a tejsav6 lényegesen nagyobb je- lent6séggel bir anndl, hogy "esak" tejipari mellékter- mékként kezeljik. Mia tejsav6? A tejsavé a sajt és tirdgyartés sordn nagy mennyi- ségben keletkez6 *melléktermék*, amely folyadék for- majéban, magas tejcukor tartalma miatt csak hOkeze- Léssel,illetve tovabb feldolgozdssal tarthat6 el. Nagy- iizemi kOrilmények k6zbtt porftésra kerdl, mert fgy akar egy évig is meg6rzi mindségét. A tejcukor és az abb6l mikrobidlis erjedési folya- matok sordn keletkez6 tejsav egymdshoz viszonyftott ardnyat6l fggéen megkilOnboztetank - savanyd, letve édes - tejsav6t. A sajtot gy4rt6 tejipari Uzemek- nek a gydrtott sajt mennyiségének tbbszbrdsével kell, mint Keletkez6 sav6val sz4molniuk, ez a mennyiség gyartott sajtiéleségt6l fggéen a feldolgozott sajtte} 70-90 %-a is Iehet. ‘A savanyi savo a tej savas alvasztdésakor (tar6 gydr- ts) mig az édes sav6 az olt6s, illetve vegyes alvasztés- kor (sajt gyértds) keletkezik. Ha az édes tejsav6 és az anyatej dsszetételét, a ben- nik talélhat6 tejcukor és tejfehérje mennyiségét Osszehasonlitjuk, az J. tdbldzatban szerepl6 adatokat kapjuk. Tehat sajt gydrtas utdn visszamarads édes tej- sav6 tejcukor és fehérje arénya nagy hasonldsdgot mu- tat az anyatejéhez. Fehérjetartalmuk Osszetétele a 2 rdblézarban Iatha- 6. Fehérjetartalmuk nem csak mennyiségileg, de ami nosay osszetételét tekintve is hasonl6 (5. tabldzat), bar az. anyatej 0,75 g/100g kazeint tartalmaz, de mint albu- rmintej jelent6s mennyiségG a savotehérje i. 4. bldaas [Ax anyate) a tejsavé & ates por Allagos Sssztétele ~Gsszetewtk —Anyatey idea Fics tesa por 00 lejsav6 por _10-zeres higifsban Vir a6 25 3690 ‘Tejcukor 7 0 7 Fehérje 2 2 12 sie 36 feldolgoesstlfiggéen valoriathats Hamu % oat 95 09s 2 sdbldzat Azanyate, a tefsav& a tjsuv6 por fehérfe Sszetétle —Rehégje———Anjatej——“Edes deste Gaszetewk tejsav6 por por 10.szeres 2100 g) higftésban Kazein tartalom 07s 09 098 Albumin é gobulintart, 055 1d. 4a Oswzes fehérjetartalom 130120 120 (ww nal usda gov) 3. bldeat ‘A tejtkot6 részek sedalékos megosalisa a satan és « savéban (CHazai tsjékontat6 adatok ftkemény sat gyértésakor) Te 100 rest] GoetevbS GeszotewSk, sajtba keri savba ker Ze 8771 23 Feherje 0 80 ‘Tejeukor 33 947 Hamu 188 a2 Osszes safrazanyag 46; 36 (GBalatoni, 1978)A tejsav6 tépanyagtartalma Ebben a részben alapvet6en szakirodalmi adatokat osszegeztiink, fgy Gjdonségtartalma elssorban abban Allhat, hogy a felsorolt adatok célirdnyosan keriltek “osszegysjtésre, Természetesen ez rohat6 fel hibajéul is, A sajtgyairtés tpanyagmérlege A sajteyartds sorén a tejben lév6 dsszetevOk alva- Ack és sav6 kbz5tti megoszlasdt mutatja a 3. tdblézar. ‘Természetesen az alvadék és sav6 kOz0tti mennyiségi kkildnbségr61 nem szabad elfeledkezni és a tablazat- ban k0z6It adatok nem 100 g sajtra, illetve savéra vonatkoznak. Ha tehét a sajtgyértds szdrazanyag kitermelési mu- tat6it tekintjak, létnunk kell, hogy tradiciondlis fel- dolgozas esetén a sajtba, mint {6termékbe az alap- anyagban fellelhet6 szarazanyag tartalom csak 46,4 %-a keri, Az értékes szérazanyag nagyobbik része a mel- léktermékkel "elvész". A sajtgyrtds {gy egyéltalin rem nevezhet6 gazdasdgos tejfeldolgozasi eljarésnak, ‘mert nem helyén val6, hogy természetes ston a tejben keletkezett 94,7 % szénhidrit, 81,2 % dsvanyi anyag, 28 % fehérje, 12,3 % zsir, — és a vizben old6d6 vita- minok egy része is - az élelmiszer feldolgoz6 tizeme- ket melléktermékként elhagyva, hozzdférhetetlenné valik a fogyaszt6k szAméra. TOrténik mindez annak cellenére, hogy az.tizemb6l kikerilt sav6 minden para- méterében emberi fogyasztdsra alkalmas, és tudomd- nyos ismereteink, mar messzemendkig aldtémasztjak, hogy e “tejipari melléktermékként" kezelt anyag élet~ tanilag rendkival fontos. Példaként diljon itt a kovetke76 idézet: --ktsérletek sora igazolta, hogy a tejbe szekretélddott természetes vitaminok és dsvényi anyagok felscivédésa és élettani hatdsaik tokéletesebbek, mint a tdpldlék-ki- egéscttdk formajdban adott ipari késcltményeké. (Sza- kéily, 2001). A4, tdblézathan a tejsav6 Osszetételét adtuk meg. A fenti adatok is j6l érz¢keltetik, hogy a tejsav6 melléktermékként val6 kezelésével mennyire hiétré- nyosan befolyasoljuk téplitkozdsi lehetOségeinket. Ide kivankozik annak megemlitése, hogy a "permes- tum’, amely a tejitalok egyik alapanyaga a savoban eredetileg talélhats savofehérjék kivételével tartal- ‘mazza a felsorolt asvanyi anyagokat, vitaminokat és szénhidrétokat, A sav6 és az anyatej aminosay sszetételét mutat- juk be az 5. tdbldzarban. Ismert, hogy a savofehérjék emészthetOsége 94-100 %-08. A tej sav6tehérje OsszetevOi nagy biol6giai ér- tekuknél fogva alkalmasak arra, hogy a kukorica, rizs, koles stb. gyengédb mindségG fehérjéit értékesebb aminosav Osszetételive tegyik. A savot és a prepard- Homonnay 2s. és tsa: A tejsav6rél mésképpen A tejsav Ssszetétee Komponeasck Tae 1000 -ben Sanamyg ® a Tejcukor —@) 4959" Fentje —® 8 Zit © 2 Tejsav_ @) ust a2" Asvinyl anyag (¢) sn ca @ os P @) Os K © 14 2» Ns © 04s ° a ® 1 16 Me ® ootnse wn Za (8) og, 1060° Fe we) cu (we) 3 Ma we) 120/470 ‘Vusmiook Thiamin (we) of Riboflavin (mg) ry Pyridosin (ag) as Kobslamin (ug) 1s 2s Nikoinsay (ws) 20 8 Fotsnv wa) so x0 Pantoténsiv (ag) us Asckorbinsav (0g) 2 pil erik (oH) 6s (Caps, Cea, 2002) + az es iletve savanyd savoban lev értek tumait példdul a hdsiparban is nagy mennyiségben alkalmazzdk fehérje komplettélds céljab6l. A te} fe- hérjéi (kazcin, albumin és globulin) egyattesen meg- kozelitik, Onmagaban a savéfehérjék (albumin és glo- bulin) viszont meghaladjék a tojésfehérje 100 egysé- ii biolégia értékét (6. rablazat). A tejfehérjék bioaktiv anyagai A savofehérjék gazdagabbak bioaktiv anyagokban, mint a kazein. A bioaktiv tejfehérjék hatésa igen sok- rétd, Egyesck opioid agonisték és -antagonistk, im- munstimuldtorok és immunmodulstorok, zsfrsav., vi- tamin- é& elemkOtk, felhdm-regenerdl6k és inzulin szerG hatdstiak, mig mdsok antihipertenzivek, anti- trombotikusak, antikarcinogének és antiatherogének. A szerverct védekerd rendszerét erdsitik a teljes sav6tehérjék, az immunopeptidek, a laktoferrin és az, immunoglobulinok.Homonnay Zs és 50: wejsavordl mésképpen letmezésiIpar, LIX, 6£(2005) 67. sedm @ 181 Sat Asante ‘Aminosavak Bides savo ‘Savanyd save Bdes savépor — Savany@ savépor Anyate) ‘Napi szilkeséglet io Tht 0013 ome ans waa on om Tren ase osi7 039 os os lnewin oor ons oss nse o7 vex oars sate us as a Lita os 1 108 os os Metonia ons oan oan oat ul ci oor 02s oan on a Fenilna oom or ose ons u ome ona a0 oss 4 os oan os os 0s ms axis az oo ons oan ozs om os 0398 006 ons 83 20 18 ose uss 28 215 ous oo os oan os Praia 0s os ow» ose seen oon om ase oo (wow nalusda gov, Csap6, Capo, 2002) 6 thbldzat Kilnbiias fehérjék blokigia érke Ga lffehérjck felértckels képessége Penerigk Biologia nek (%) Fehérjék Gnmagukban Tots 100 Laktalbuain 104 ‘Tejehérjek (aktoproteinst) on Marhahds 0 Kazein n Saja 1 Sereshis ” Burgonya n Riss 2” Bara st Bab ” Fenériek keverdkekben 205 mebonin +205 fen 75 % tefehérje + 25 % boa 1s 16 % tojds + 24 9 tefehérje ng 51% teehérje + 49 % burgonya 14 (Seakdly 2001) Kozvetleniil, vagy kdzvetve rékellenes hatist a f- laktoglobulin, az a-laktalbumin, és a laktoferrin, A fontos kalcium, vas, mangan, r6z, az antioxidéns Se, az A-vitamin és a A-karotin felszivodisat a fosefo- peptidek, a laktoferrin, a 6-laktoglobulin és az a-lakt- albumin serkenti hatékonyan, Az érelmescesedes gétlasdra az. Osszes savOfehérje, a vérrOg-(trombus)képz6dés gatlasaban pedig a gli- komakropeptid tesz felbecsilhetetlen szolgalatot, ki- védve velik a kOvetkezmény betegségeket (sziv~ és Grrendszeri, agyérkatasztr6fa). A savoban taldlhats tejzsir A ma hozzéférhet6 tejsav6 & tejsav6 porok talén cgyetlen hibija, hogy tejzsirt6l gyakorlatilag mentesen hagyjdk el az tizemeket, midltal hidnyosak az élettani- lag fontos zstrsavakban és zsirban old6d6 vitaminok- ban (A, D, E, K). Mivel azonban a vaj alapvetéen tejzsir alapé téplélékunk, ezért nem jelent valddi ‘nyt. A vajjal kapcsolatban is meglehet6sen széles iro- dalmi anyag all mar rendelkezéste ahhoz, hogy a mar- garinokkal szemben ne szorulhasson hatrényba. Masrészt a poritott tejsav6 egyik elOnye hosszi el- larthatosdga, oldhat6séga. A zsiros savépor eltartha- t6sdga viszont az avasodas kovetkeztében jelentésen lerdvidal. A tejsav6 disviinyi anyagai A tejsav6 gazdag 4svinyi anyagokban, mivel azok nagy része vizben disszocidlt formaban van jelen. A182 FeimesttTpar, LIX, éf(2005}) 6-7. 24m Homonnay Zs. sa; A tesav6l mésképpen 7: sblat Sav savépor és ax sate Gvdnylanyagtartalma Aertey enn Edes sav ‘Savanyd savo ‘Fides savépor — Savanyd sav6por “Anyatej ‘Napi szikséglet i * 47 103, 796 2054 32,2 800 Fe 006 08 088 124 093 nas Me 8 ry 176 199 a4 wo P 4 . 932 139 137 00 K 16 us 2080 2289 siz 2100 Na st 48 1079 968 169 2000 Za 033 ons 197 63 047 2 cu 90 ces 097 095 ose 2 Ma oo ooo 0,909 ons 0926 seug009) 19 18 ua ua 18 eon. nalusda. gov, Capéné, Csap6, 2001) 8 slit Sav6, a savor é az anyate amin arta “Vitaminok | Ties sand Savanyl save Fides sav6por Savanyd savépor = Anyate} ‘Napi szikséglet {opt se 76 Akorbinsy a on 1s 0 50 @ ‘Thiamin (81) 0036 oo osio ase oo uM 12 Riboflavin (83) 0158 1s 2.208 206 0036 Ww 16 itotinsavarid 0074 oon 1258 16 am 6 “ Pantoténsav 0308 sea sen 0B. 8 Be vitamin ons aoe oss age oon 2 19 Bravitamin Ga/100 8) 0.28 ons 237 2s 004s 0004 vitamin (WU) 2 7 x 9 2 Retinol 3 2 8 1 (rv nalueda gov, Csaps, Ceapéiné, 2001) sav6, a savéporok és az anyatej dsvényianyag Osszeté- telét foglaltuk dssze a 7. eéblézatban. Mint mér léthattuk, a sajtgydrtas dsvanyi anyag “vesztesége” 80-82 %-08. Az alapanyag tejb6l enny! Kerill a tejsavoba annak ellenére, hogy ezek a szerve- et sziméra j61 hasznosithat6, szerves biokémiai kOté- sekben jelen lev6 tapelemek. A sav6, mint tejtermék els6dleges Ca forrds Iehetne, ez elsOsorban a savanytt savora vonatkozik. Ki kell emelni a tejsavo nagy K tartalmst, a K:Na ardnyt, mely més élelmiszerek Na tilsilyét ellensalyozni képes. A tablézatbdl léthat6, hogy az anyatej bizonyos dsvanyi anyagokban szegé- nyebb, mint a sav6. A savé tchat oles6, természetes eredetd dsvényi anyag forrdsa Iehet téplélkozdsunk- nak. A tejsavé vitamintartalma A tejsav6 az alacsony zsirtartalom miatt zsfrban ‘old6d6 vitaminokat esak kis mennyiségben tartalmaz. ‘AB tdblézatban a sav6, a savoporok és az anyate} vitamin tartalmét foglaltuk Ossze. ‘A sav6 vitamintartalménak nagy részét a vizben old6d6 vitaminok adjék. Az édes, de f6ként a savanyé Savoban nagyrészt a vizhen old6d6 B vitamin-csoport (Bi, Ba, nikotinsav és a Bo) vitaminjai taldthatok, A {ej beoltdsa utd, az érlelés sordn n6 a Be tartalom. ‘A kalciumhoz és més 4svanyi-anyagokhoz hasonl6- an a lakossdg ellatdsa nem kielég{t6 a B vitamin cso- port tagjaibdl sem, é a szakséges mennyiség. gyéri Készitmények szedésével sem fedezhet6. (Moindr, ‘Molnér, 1999) ‘A tej Kiemelked6 bioaktiv vitaminjal A tej gazdag Bz és Bi2-vitaminban: a napi ribofla- vin-igény 0,7-0,8 liter, a kobalamin-igény pedig 0,3 liter tejjel mar Onmagéban fedezhet6. A ket vitamin lettani szerepe jol ismert. ‘Nem volt ismert és esak a kozeli években derftették fel a folsav és a hozz4 csatlakoz6 kobalamint és pirid- oxin (Be-vitamin) szerepét a fehérje anyageserében. Elégtclen folsavellétis esetén, mérpedig ez. jellemz6 ‘az egész emberiségre, a felvett téplalékfehérjékben 1¢-Homonnay Zs. é 18a: A ejsav6rél mésképpen v6 metionin a homocisztein lebontési lépes6nél meg- akad: a visszaalakulishoz folsavra és kobalaminra, a ciszteinné val tovébb bontdshoz pedig piridoxinra van szilkség. Ezek részleges hidnyakor a homocisztein felhalmoz6dik a vérben € az, Ondll6 érelmeszestt6, valamint felel6s a vérrigképz6dések 50-75 %-G6rt, A mar korabban emlltett kobalaminb6l és a piridoxinb6l elegend6 van a tejben, a metionin-metabolizmushoz sailkséges folsavat viszont szerény mennyiségben tar- talmazza. Csakhogy a tejben lév6 é mar emiftett tn, foldt-kOt6 savofehérje ezyfel61 biztositja a tejfoldt ki- ‘vAl6 felszivédasst, masfel61 elOsegiti mgs élelmiszerck folsavtartalménak jo hasznosulésat is. fgy a tej és tej- termékeknek meghatroz6 szerep jut a veszélyes hi- perhomociszteinémia megakadélyoz4s4ban. (Szakdily, 2001), A tejsavé szénhidrat tartalma A csecsemOtiplilisi vizsgélatok sorén megéllapf- tésra kerdlt, hogy az anyatej jelentds tejcukor tartalma mellett oligoszacharidokbol is nagyobb mennyiséget tartalmaz.a tobbi faj, fgy a fej6s dllatok tejéhez képest. Tudoményos vizsgaiatokkal kimutattak, hogy az oli- goszacharidok prebiotikumként torténé adagolésdval 4 eseesemOtipszerek bélfléra-egyenstlyra gyakorolt hatdsa nagyon kedvez6. Kis mennyiségben azonban a tehéntejben is fellelhet6ek oligoszacharidok, melyek mennyisége a tej hOkezelése és fermentacidja — vagyis a sajtgyartds sordn — megn6. Az, hogy a tej szénhidrit tartalménak 90-95 %-a a savd melléktermékként torténd kezelése sorén gya- korlatilag elvész.a fogyaszt6k sz4méra, ismételten tip- anyagveszteséget jelez. Taplalkoz4s élettani jelent6sé- gével a 2. részben foglalkozunk részletesen. IRODALOMIEGYZEK [1] Balazoni, M. (1978): Tejipari sbtizatok, Mecdgazdasé Ki- ad6, Budapest, p. 160. telneta Ipar, LIX. (2005) 6~7. ex @ 183 [2] Cap, 1 - Caapéné, K. Ze (2002); Te} & tetermétek 2 \Wpldlkazdsban, Meztigazda Kind6, Budapest [3] Csapa, J. = Caapénd, K Zs. 2001): A tej vtaminjai 6 lett ‘i sdplalkordsi vonatkordsai, Tejgnodasdg (1), pp. [1] Caapdne Kise, 2s ~ Coapa, J. 2001); A te} svényi anyngal 6s lettaniagplkondsl vonatkoyéssi, Tejgnzdassg (I), pp. [5] Moindy, A. ~ Molndr, J. (1999) A ssitkesztés ABC je, GIA, Alapivény, Galgahévte, pp. 424. [6] Szakdly 5. (szerk) (2001): Tejgazdasdgtan, Dinaszia Kiad6, Budapest, pp. 478. Seer neve, boosts és cine: Hlomonay Zzombor agrérmérnbk, gyvezet6 Kali Ser Bt £8256 Abrahémhogy, Aksct v.28. emai: hommonayes@freemail a ‘Konee Kalndnnd exyetemidocens ‘Budapest Corvinus Egyetem Eleimiszertudoményi Kar 1118 Budapest, Ménest st 3-45, mal: agola.zimonyi@ui corvinus OTHERWISE ABOUT WHEY PART L — NUTRIENT COMPOSITION OF WHEY Homornay, Zsombor — Koncs, Kélménnt ‘This study would like present whey not as a by-product in the industry but considers it to be @ “Tunctional food" with bioac- tive proportics that could bei part the authors review the valuable nutrient compos ‘eying upon mainly the relevant literature. ANDERS UBER DAS MILCHSERUM TEIL 1 NAHRSTOFF - ZUSAMMENSETZUNG DES MILCHSERUMS Homonnay, Zsombor ~ Kones, Kilménné Diese Studie betrachtet dat Milchserum nicht nur as ein mileh- industrielles Nebenprodukt, sondem cin in die Emabrung einzuzi- cchende funktionelies Lebensmitcl, die bioaktive Eigenschaften hat. Im ersten Tell der Serie ist Uber die wertvolle Zusammensetzung des Milchserums mit Bezugnahme auf fachliteratrischen Daten bericht FIZESSEN ELO AZ ELELMEZESI IPARRA!