PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES

Prctica N 1

Cuestionario de Investigacin:
1. Realizar un grfico tomando como variable independiente la
temperatura y la variable dependiente la gravedad especfica Be
y determinar:
a. Las ecuaciones que relacionan a las variables
b. El coeficiente de correlacin entre las variables.

Fig. 1 Jarabe de azcar blanco, B en funcin de la temperatura

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Fig. 2 Jarabe de azcar moreno, B en funcin de la temperatura

Fig. 3 Jarabe de azcar blanco + glucosa, B en funcin de la temperatura

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Fig. 4 Jarabe de azcar moreno, B en funcin de la temperatura

2. En una misma grfica visualizar la diferencias del calentamiento

de los diferentes tipos de jarabe y discutir los resultados

Fig. 5

de calentamiento de jarabes

Cintica

3. Realizar un grfico tomando como variable independiente la

concentracin de slidos solubles y la variable dependiente la
gravedad especfica Be, encuentre la ecuacin que relaciona a las
variables en el experimento y compare con relaciones descritas en
otras fuentes bibliogrficas.

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Fig. 6 Jarabe de azcar blanco, B en funcin de Brix.

Fig. 7 Jarabe de azcar moreno, B en funcin de Brix.

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Fig. 8 Jarabe de azcar blanco + glucosa, B en funcin de Brix.

Fig. 9 Jarabe de azcar moreno, B en funcin de Brix.

Un grado Baum equivale a 17 gramos por litro de azcar. Un Brix

corresponde a 1 gramo de azcar en 100 gramos de solucin azucarada.
La relacin entre Brix y Baum se reflejada de la siguiente manera:
grados Baum se multiplica por 1,8 para determinar los grados Brix.
(Rojas, s.f.)
El coeficiente de correlacin entre grados Brix y Baum es cercado a 1,
indicando que hay una correlacin muy marcada entre ambos; sin
embargo por medio de los datos obtenidos experimentalmente en
laboratorio no se puede confirmar exactamente la relacin que cita Rojas.
4. Presentar en un cuadro los resultados obtenidos del azcar
invertido y discutir con los resultados de los otros jarabes.
Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos de azcar invertido
T (C)
pH
Brix
Solucin inicial
20.5
1.96
70
Solucin en
80
2.54
32
ebullicin
Solucin final
20
5.54
25

La concentracin de solidos solubles en el jarabe de azcar invertido

siempre deber ser menor a la de sacarosa presente. En soluciones cidas
la inversin debe ser frenada agregando una base, mientras que con
soluciones no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin
de la sacarosa depende tambin de la duracin de la coccin y de la
temperatura. (UNAL, s.f.)
A diferencia del resto de jarabes preparados y analizados, el jarabe de
azcar invertido disminuye su valor de slidos solubles con la coccin
mientras que el resto de jarabes aumenta; sin embargo el poder
edulcorante del azcar invertido fue mayor que el de sacarosa antes de su

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proceso de hidrolisis.
5. Definir los grados Baum, grados Brix, y el significado de 28
Grados Brix.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo
o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn
compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles
en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan
empleando
un
refractmetro
calibrado
a
cierta
temperatura
(generalmente 20C). Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura
se debe realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice
la lectura. (UNAL, s.f.)
La escala Baum es una escala usada en la medida de las
concentraciones de ciertas soluciones medida mediante un aermetro. La
graduacin de un aermetro en grados Baum se establece en referencia
a una disolucin acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua
destilada. Se marca el valor 0B para el agua destilada y el valor 10 B
para la disolucin al 10%, y se divide el espacio entre ambos en 10 grados
Baum. La escala se puede alargar por abajo para lquidos menos densos
que el agua destilada. Para lquidos ms densos que el agua la escala se
mantiene en el valor de 0B para el agua destilada y se pone el valor
15B cuando el aermetro est dentro de una disolucin al 15% de
cloruro de sodio. Esto hace que las dos escalas no se correspondan. (Mott,
2006)
Veinte y ocho grados Brix significa que en esta solucin existe una
cantidad de solidos solubles expresados como 28% de sacarosa; estos s.s.
estn compuestos por azcares, cidos, sales y dems compuestos
solubles.
Bibliografa

Mott, R. (2006). Mecnica de fluidos. Mxico: Pearson Educacin.

Rojas, R. (s.f.). Cuestiones enolgicas. Recuperado el 21 de Octubre de 2015,
de
Sitio
web
de
crnicas
gastronmicas:
http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-de-conversionde-grados-baume-brix-alcohol.html
UNAL. (s.f.). Generalidades sobre la elaboracin industrial de mermeladas.
Recuperado el 2015 de Octubre de 2015, de Pgina web de la Universidad
Nacional
de
Colombia:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4
.htm
UNAL. (s.f.). Procesamiento y conservacin de frutas. Recuperado el 14 de
Octubre de 2015, de Sitio web de la Universidad Nacional de Colombia:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p
7.htm

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