INGENIERA DE ALIMENTOS III

SECADO DE
ALIMENTOS

Ao Del Centenario De Machu Picchu Para El

Mundo

SECADO DE CAMOTE

Ctedra

Catedrtico
Alumna

Ingeniera De Alimentos III

:

M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO

ALFARO JAUCHA, Mabel.

COTERA CARHUANCHO, Mireya
ORIHUELA CARHUALLANQUI, Friedman
ROSAS MOLINA, Mara Luz.

Semestre

VIII

Huancayo-Per
2011

VIII SEMESTRE
Luz BUENDIA SOTELO

M. Sc. Ing.

INGENIERA DE ALIMENTOS III

I.

SECADO DE
ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El secado ha sido desde los tiempos ms remotos, un medio de

conservacin de los alimentos. Su aplicacin en la forma ms sencilla se
aprovech sin duda mediante la observacin de la naturaleza. En el campo
se secan los granos y los tallos por medio de exposicin al sol. A menudo se
logra as un grado suficiente de seguridad en la conservacin de los
alimentos. El secado con aire es una operacin unitaria muy utilizada en las
industrias agrcola y alimentaria, tanto por la cantidad como por la
diversidad de productos tratados. Durante el secado de diversos productos
biolgicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna, achiote), se ha
observado que el perodo que gobierna esta operacin es el velocidad
decreciente, el cual est descrito principalmente por la difusin de la
humedad dentro del producto.
En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y
tambin agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el
contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una
curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier
contenido de humedad. La forma de la curva vara con la estructura y tipo
de material.
Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuye seriamente
a la descomposicin de los alimentos, se han diseado secadores orientados
al secado de cierto tipo de alimentos.
Viendo la importancia del tema se plante los siguientes objetivos:
Conocer los principios bsicos de la operacin de secado mediante el
uso de un secador de bandejas que opera por lotes a nivel
laboratorio.
Conocer los procedimientos y mtodos utilizados en el secado de
productos alimenticios, para la obtencin de datos que permitan un
previo tratamiento, la construccin de diferentes curvas de secado,
donde se pueda diferenciar los periodos del mismo.
Determinar la humedad crtica y la humedad final del producto en la
operacin de secado.

VIII SEMESTRE
Luz BUENDIA SOTELO

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ALIMENTOS
Los alumnos

II. MATERIA PRIMA

II.1. PRODUCTO
2.1.1. CAMOTE (Ipomoea batata)
Segn Austin (1988) menciona que aunque el sitio exacto del
origen y domesticacin del camote no ha sido bien definido, basado en
el anlisis de caracteres morfolgicos del camote y de las especies
silvestres del gnero Ipomoea, postulo que el origen de Ipomoea
batatas, fue en algn lugar de la regin comprendida en la pennsula
de Yucatn de Mxico y la desembocadura del rio Orinoco en
Venezuela. Estudios de diversidad gentica en regiones tropicales de
Amrica, utilizando marcadores moleculares AFLP, encontraron la
mayor diversidad molecular en regiones tropicales de Amrica Central,
y considerando la riqueza de especies silvestres Ipomoea que se
encuentran en la regin, proveen fuerte evidencia que Amrica Central
debe ser el centro de origen del camote.
Existen diferentes nombres con los que se le conoce al camote se
mencionan:

Boniato (Venezuela)
Batata (Mxico)
Camote (Per)
Chaco; Arracacha (Colombia)
Papa dulce (Ecuador)

II.2. DESCRIPCIN TAXONMICA

Tabla N1: Taxonoma del camote.

(1988)

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Raz tuberosa de Ipomoea

batatas
Clasificacin cientfica
Reino
Plantae
Subreino
Tracheobionta
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Subclase
Asteridae
Orden
Solanales
Familia
Convolvulaceae
Tribu
Ipomoeeae
Gnero
Ipomoea
Especie
I. batatas
Nombre binomial: Ipomoea
batatas

FUENTE: Austin

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II.3.

SECADO DE
ALIMENTOS

Caractersticas botnicas:

II.3.1. Habito de crecimiento:

Es cultivada como una planta anual usando races reservantes o
esquejes para su propagacin vegetativa. Su hbito de crecimiento es
predominantemente postrado, con tallos que se expanden de manera
horizontal sobre el suelo. (Bartolini 1985)

FIGURA 1: Crecimiento del camote

FUENTE: Bartolini 1985

II.3.2. Sistema radicular:

Consiste de:
a. Races fibrosas.- Que absorben nutrientes y agua, y sostienen a la
planta.
b. Races reservantes.- Races laterales en las que se almacenan los
productos fotosintticos.
El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagacin
vegetativa se inicia con las races adventicias. Estas se desarrollan
como races fibrosas primarias que se ramifican lateralmente.
Conforme a la planta madura se producen races de tipo lpiz que
tienen alguna lignificacin. Otras races no tienen lignificacin, son
carnosas, engruesan bastante y se les llama races reservantes.
Las plantas producidas de semillas desarrollan una raz tpica con un
eje central y ramificaciones laterales. (Bartolini 1985)

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ALIMENTOS

FIGURA 2: Formacin de races.

FUENTE: Bartolini (1985)

TALLO (BEJUCOSOS O GUAS):

Son cilndricos y su longitud, as como la de los entrenudos, depende
del hbito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de agua en
el suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son de aproximadamente
1m de largo mientras que los muy rastreros pueden alcanzar mas de
5m de longitud. Algunos cultivares tienen tallos con tendencia al
enroscamiento. La longitud de los entrenudos puede variar de corta a
muy larga y, segn el dimetro del tallo, pueden ser delgados o muy
gruesos.
Depende de los cultivares, el color de los tallos varia de totalmente
verde a totalmente pigmentado con antocianinas (color rojo-morado).
Los brotes apicales tiernos y, en algunos cultivares tambin los tallos,
varan desde glabros (sin pelos) a muy pubescentes. (Bartolini 1985)

FIGURA 3: Crecimiento del tallo.

FUENTE: Bartolini (1985)

Hojas:
Son simples y estn arregladas alternadamente en espiral sobre los
tallos, en un patrn conocido como fitotaxia 2/5 (hay 5 hojas
arregladas en espiral en 2 circulos alrededor del tallo por cada 2 hojas
que estn en el mismo plano vertical sobre el tallo).
Dependiendo del cultivar, el borde de la lmina de las hojas puede ser
entero, dentado o lobulado. La base de la lmina generalmente tiene
dos lbulos, que pueden ser casi rectos o redondeados. La forma del
perfil general de las hojas de batata puede ser redondeada, reniforme
(en forma de rin), cordada (en forma de corazn). (Bartolini 1985)

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FIGURA 4: Formacin de hojas.

FUENTE: Bartolini (1985).

El color de las hojas puede ser verde-amarillento, verde o con

pigmentacin morada en parte o en toda la lamina. Algunos cultivares
tienen hojas jvenes de color morado y hojas maduras de color verde.
La longitud del peciolo tambin vara de muy corto a muy largo. Los
peciolos pueden ser de color verde o con pigmentacin morada en su
insercin con la lmina, con el tallo, o a lo largo del peciolo. (Bartolini
1985)

FIGURA 5: Formacin de hojas.

FUENTE: Bartolini (1985)

Flores:
Los cultivares de batata difieren en su habito de floracin. Bajo
condiciones normales en el campo, algunos cultivares no florecen,
otros producen muy pocas flores y otros florecen muy profusamente.
La flor de la batata es bisexual. Adems del cliz y la corola, contienen
os estambres que son rganos masculinos o androceo y el pistilo que
es el rgano femenino o gineceo. (Bartolini 1985)

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FIGURA 6: Crecimiento de flores.

FUENTE: Bartolini (1985)

Fruto y semilla:
El fruto es una capsula mas o menos esfrica con una punta terminal, y
puede ser pubescente o glabro. La capsula una vez madura se torna de
color marrn.
Cada capsula contiene de 1 a 4 semillas ligeramente aplanadas en un
lado y convexas en el otro. La forma de la semilla puede ser irregular,
ligeramente angular. El color varia desde marrn a negro y el tamao
es aproximadamente 3mm. (Bartolini 1985)

FIGURA 7: Formacin del fruto y semilla.

FUENTE: Bartolini 1985

Races reservantes:
La mayora de los cultivares producen races reservantes en los nudos
de los esquejes sembrados originalmente y que permanecen bajo tierra
Sin embargo, los cultivares de habito muy rastrero forman races
reservantes en alguno de los nudos de los tallos que estn en contacto
con el suelo.
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Partes de las races reservantes son:

a. Extremo proximal: une al tallo mediante un pednculo radicular y
en el cual se encuentran muchas yemas adventicias de donde se
originan los brotes.
b. Parte central: ms dilatada.
c. Extremo distal o cola: las yemas adventicias localizadas en la
parte central y distal tienen un brotamiento ms tardo que aquellas
localizadas en el extremo proximal. (Bartolini 1985)

FIGURA 8: Formacin de las races reservantes.

FUENTE: Bartolini (1985)

Un corte transversal de la raz reservante muestra el periderma o piel.

De la corteza o parnquima cortical que, depende segn el cultivar,
varia desde muy delgada hasta muy gruesa; el anillo del cambium en
el cual se encuentran los vasos de ltex, y el parnquima central o
medula. La cantidad de ltex que se forma depende del estado de
madurez de la raz. (Bartolini 1985)

FIGURA 9: Corte transversal del camote.

FUENTE: Bartolini (1985)

La formacin de las races reservantes puede ser como un racimo al

rededor del tallo. Si el pednculo que une la raz al tallo esta ausente o
es muy corto, las races forman un racimo cerrado. Si el pednculo es
ms o menos largo forman un racimo abierto. En otros cultivares, las

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races reservantes se forman a una distancia considerable del tallo y

pueden ser dispersas. (Bartolini 1985).

FIGURA 10: Racimo de camotes.

FUENTE: Bartolini (1985)

La superficie de races reservantes generalmente es lisa, pero algunos

cultivares muestran defectos tales como piel de cocodrilo, venas
prominentes, constricciones horizontales y hendiduras longitudinales o
surcos. Sobre la superficie tambin se encuentran las lenticelas, que,
en algunos cultivares son muy protuberantes cuando hay exceso de
humedad en el suelo. (Bartolini 1985).

FIGURA 11: Superficie del camote.

FUENTE: Bartolini (1985)

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II.4. COMPOSICIN QUMICA

El camote tiene los siguientes componentes:
Tabla N2: Composicin qumica del camote.
ENERGTICOS

Giannoni (2004)

GRAMOS

Protenas

1.8

Grasa

0.6

Carbohidratos

21.5

Fibra

2.5

Azcar

9.7

Almidones y Dextrinas

11.8

Agua

VITAMINAS
Caroteno & Pro Vitamina A

70

MILIGRAMOS
4

Tritofano

0.4

Niacina

0.8

Tiamina

0.1

Riboflavina B2

0.06

Vitamina B3

0.94

Vitamina B5

0.22

Acido Flico

52

Biotina

Vitamina C

25

MINERALES

MILIGRAMOS

Sodio

19

Potasio

320

Calcio

28

Magnesio

13

Fsforo

47

Hierro

0.7

Cobre
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Zinc

0.1

Cloro

FUENTE:

0.2
64

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II.5. VALOR NUTRICIONAL

El valor nutritivo del camote es mayor en comparacin con el de la
papa, adems de ser una fuente valiosa de fibra, antioxidante y
rica en vitaminas y minerales. El tipo amarillo-especialmente el
de pulpa con un color similar al de la calabaza- tiene un contenido
de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria; bastan de tres a
seis rebanadas de un camote para garantizar la cantidad de
vitamina necesaria para el hombre cada da. Por esta razn, su
uso

como

alimento-medicamento

est

indicado

contra

la

deficiencia de vitamina A, reconocida por los sntomas de atraso

en el crecimiento infantil, la piel spera, la ceguera nocturna y la
lcera de crnea que puede provocar la prdida total de la visin.
En 100 gr de races frescas de CAMOTE encontramos:
Tabla N2: Valor nutricional del camote.
ELEMENTO

(2004)

II.6.
DEL
REGIONAL
II.6.1. Produccin
La

produccin

(Hipomoea
mostrado por lo

Cantidad

> Agua

70.0 g

> Carbohidratos

27.3 g

> Protenas

1.3 g

> Grasas

0.4 g

> Calcio

34.0 mg

> Hierro

1.0 mg

> Fsforo

200 mg

> Vitamina A

500 UI

FUENTE: Giannoni

> Tiamina

0.10 mcg

PRODUCCIN
PRODUCTO
Y NACIONAL

> Riboflavina

0.05 mcg

a nivel nacional:

> Niacina
> Vitamina C

0.6 mg
23.0 mcg

nacional del camote

Batata)

se

ha

general

con

un

comportamiento regular, con una leve cada en los aos 2004-2006 y

con leve ascenso el ao 2006, el ultimo importante crecimiento se ha
registrado en el ao 1997, 2000,2001. Con un poco ms 20 TM

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En el Per no se le ha dado la importancia que se merece el camote,

hasta no hace mucho su uso era destinado mayormente para comida
de

animales.

Pero

se

inici

una

campaa

en

los

programas

periodsticos donde se explicaba sus propiedades alimenticias en

cuanto a nutricin, adems de su bajo costo. El consumo per cpita
anual es de 4.363Kg.

FIGURA 13. Produccin nacional del camote 1996-2005 (miles

de tm)

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.

II.6.2. Produccin a nivel regional:

Respecto al camote, segn registro de estadsticas, la mayor
zona de produccin de camote en el pas es el departamento de
Lima, en donde se concentra el 70% de la superficie cultivada
con volmenes superiores a las 180,000 toneladas en el 2007. El
otro 50% es generado por Piura (segundo departamento en
orden de importancia), Lambayeque, Ica y Ancash Los valles
costeros de Ancash, cultivan aproximadamente 1,500 hectreas
que aportan al mercado capitalino 24 mil TM. Anuales En cambio,
los valles costeros de los departamentos de Lambayeque y la
Libertad registran una superficie de siembra de 2,300 ha, las
cuales aportan 25 mil TM al mercado regional del norte. En los
valles de Ica y Arequipa cultivan 1000 ha, las cuales producen 16
mil TM.

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FIGURA 14. Zonas productoras de camote

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.

FIGURA 15.

Zonas de mayor volumen de produccin de camote.

FUENTE:

2.6.3

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.

PRECIO EN EL MERCADO PERUANO.

Si comparamos el precio del camote al consumidor con respecto a los

anteriores aos, se ha incrementado notablemente, pero gracias al
proyecto camote, se podr mejorar no solo la calidad del producto,
sino tambin su rendimiento en el cultivo.

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FUENTE: Ministerio de Agricultura

III. SECADO
III.1.
III.1.1.

TEORA DE SECADO
Definicin de secado:

Segn Rodrguez (2002) seala al respecto, cuando un alimento se

pone en contacto con aire de una temperatura y humedad dadas, este

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ltimo proporciona el calor latente necesario para que el agua del

producto pase a vapor. El vapor de agua abandona el alimento por
difusin, a travs de la pelcula de aire en reposo que rodea a la
superficie del producto, hasta alcanzar la corriente de aire en
movimiento, que se encarga de arrastrarlo. La velocidad de eliminacin
de agua est supeditada tanto por la transferencia de materia (vapor
de agua) entre el alimento y el aire, como por la transferencia de calor,
de signo contrario.
La transferencia de materia tiene lugar al gradiente existente entre la
presin de vapor del agua del alimento y la presin parcial del vapor de
agua en el aire, fuerza impulsora de este movimiento
Segn Perry (1984) Secado generalmente se refiere a la remocin
de lquido de un slido por evaporacin.
El secado es el proceso ms antiguo utilizado para la preservacin de
alimentos, siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor
importancia en todos los sectores para la produccin de productos
slidos.
Segn Crapiste (1997).La deshidratacin de alimentos es un proceso
que involucra la transferencia de masa y energa. El entendimiento de
estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado,
as como de las propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de
ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y
disear el secador. Las operaciones de deshidratado son importantes
en la industria de qumica y de alimentos. El objetivo principal del
secado de fruta es remover agua del slido hasta un nivel en donde el
crecimiento microbiolgico y la deterioracin por reacciones qumicas
sean minimizadas.

3.1.2. Objetivos del secado:

Conservacin para prolongar vida de anaquel.
Reduccin de peso y volumen para facilitar empaque y transporte.
Presentacin de alternativas de consumo.

3.1.3. Proceso de secado:

Segn Krokida (2002). La gran variedad de alimentos deshidratados
que hoy en da estn disponibles en el mercado como botanas, fruta
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deshidratada, sopas, etc., han despertado el inters sobre las

especificaciones de calidad y conservacin de energa, enfatizando la
necesidad del entendimiento de los procesos de secado.
Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de secado, se
presentan dos subprocesos:
a. Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de
ste y su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad
dentro del slido es una funcin de la naturaleza fsica del slido, su
temperatura y su contenido de humedad.
b. Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al
slido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo
subproceso

depende

las

condiciones

externas

de

temperatura,

humedad y flujo del aire, presin, rea de exposicin y el tipo de

secador empleado.
En el proceso de secado, cualquiera de los dos subprocesos descritos
puede ser el factor limitante que gobierne la velocidad del secado, a
pesar de que ambos subprocesos ocurren simultneamente durante el
ciclo de secado.
El comportamiento de los slidos en el secado, es medido como la
prdida de humedad como una funcin del tiempo. Existen tres etapas
en el proceso de secado como se observa en la Fig. 3.1 y en la Fig. 3.2:
durante la primera etapa del secado, la velocidad de secado es
uniforme, la vaporizacin empieza cuando el contenido de humedad en
el slido llega a la superficie de ste. Durante este periodo el paso
controlante es la difusin del vapor de agua a travs de la interfase
humedad-aire.

FIGURA 16. Perdida de humedad.

FIGURA 17. Cintica

de secado

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Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido

crtico de humedad, significa que la capa de humedad de la superficie
ha sido casi evaporada.
La segunda etapa, est formada por el periodo de secado de la
superficie insaturada hasta lograr la completa evaporacin del lquido
contenido en la superficie del slido. En la tercera etapa, el paso
controlante es la velocidad a la que la humedad se mueve en el interior
del slido como resultado de gradientes de concentracin, conforme la
concentracin de humedad reduzca, la velocidad del movimiento
interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad de
secado aumente hasta que el contenido de humedad llegue a un punto
de equilibrio con la humedad del aire de secado, es aqu donde el
proceso de secado termina.
El contenido final de humedad, determina el tiempo de secado y las
condiciones requeridas para el proceso de secado. Las restricciones de
temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso, resultan debido a la
degradacin,

decoloracin,

manchado,

flamabilidad

(provocada

principalmente por polvos) y otros factores que afectan al alimento.

La sensibilidad trmica fija la temperatura mxima a la cual la
sustancia o alimento puede ser expuesto en el tiempo de secado, esto
se debe a que por ejemplo, muchos materiales higroscpicos se pudren
durante el secado. (Mujumdar, 2000)
La velocidad y uniformidad del secado, son dos factores importantes
que afectan la calidad del proceso y evitan las prdidas fsicas,
estructurales, qumicas y nutricionales del alimento. (Mujumdar,
2000)
Un proceso de secado es ptimo cuando el tiempo en el que se lleva a
cabo es el mnimo, utilizando un mnimo de energa, lo cual est
estrechamente relacionado con la eficiencia energtica del secador
empleado.
Con respecto a la frutas y vegetales, el secado puede lograr una
reduccin en volumen de entre 75% y 85%, dependiendo de la
porosidad del alimento Por esta razn, la importancia del secado en
alimentos representa una disminucin en costos a la hora de
transportarlos, adems de que su manejo es ms fcil ya que no es
necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir conservadores
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para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede

dar lugar a un incremento en los ingresos a la hora de comercializar
productos secos. (Crapiste, 1991)
Segn (Rodrguez, 2002) menciona, La representacin de la
humedad del producto frente al tiempo de secado es el punto de
partida para establecer la evolucin de la velocidad de secado a lo
largo de la operacin. En la figura 3.3 se muestran las variaciones
tpicas de la humedad de un alimento y de su velocidad de secado
frente al tiempo. Una tercera grafica informa sobre como varia la
velocidad de secado conforme se reduce la humedad del solido.

Figura 18: Etapas de Secado de un alimento con aire

Como puede apreciarse, se distinguen tres periodos para la velocidad
de secado segn esta aumente (trama A-B), permanezca constante
(tramo B-C) o disminuya (tramo C-E).
Primer Periodo
Llamado de estabilizacin o de induccin, no es significativo frente al
tiempo total de secado. Correspondiente al tiempo que necesita el
sistema para alcanzar el rgimen estacionario y se caracteriza por la
cesin de calor sensible del aire al alimento, que se manifiesta en
forma de un aumento de su temperatura. Esta fase termina cuando la
temperatura del alimento se iguala a la del bulbo hmedo del aire.
Durante este periodo, dado que el alimento se encuentra frio respecto
al aire, prevalece la transmisin de calor frente a la transferencia de
materia, la cual se encuentra limitada por la reducida presin de vapor
del agua del alimento a baja temperatura.

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Segundo Periodo
De velocidad de secado constante, el agua migra desde el interior del
alimento hasta su superficie con la misma velocidad con que se
evapora desde la referencia superficie hasta el aire. Segn Rodrguez
(2002), este comportamiento se explica debido al equilibrio existente
entre el flujo de calor y el flujo de materia, que permite que la
superficie del alimento permanezca en todo momento saturada de
agua. El gradiente de temperatura permanece, pues, constante a lo
largo de este periodo; de lo contrario afectara la transferencia de la
materia.
En concreto, el aire de secado debe reunir los siguientes requisitos:
- Temperatura de bulbo seco relativamente elevado.
- Reducida humedad relativa.
- Velocidad de paso elevada.
Tercer Perodo de velocidad decreciente
Despus de alcanzar la humedad crtica, el secado contina a una
velocidad decreciente, que comienza cuando la velocidad de migracin
del agua desde el interior del producto hasta su superficie decae
respecto a la velocidad de evaporacin del agua, lo que conduce a una
desecacin progresiva de la superficie del alimento. (Rodrguez,
2002)
La migracin de agua en el interior del alimento puede estar sujeta a
varios mecanismos.
1. Movimiento por fuerzas capilares
2. Difusin de lquidos
3. Difusin de superficie
4. Difusin de vapor de agua.

3.1.4. Curvas de Secado:

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan
informacin sobre la velocidad de secado de un alimento bajo
determinadas condiciones. Se obtienen preferiblemente en un equipo

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que reproduzca lo ms fielmente posible el equipo de proceso usando

condiciones de aire que se asemejen a las que se usan en el mismo.
La informacin obtenida de estas curvas es til para propsitos de:
Estimar el tamao del secador.
Establecer las condiciones de operacin.
Calcular, estimar o an predecir el tiempo de secado.

3.1.4.1. Determinacin experimental:

La muestra esquemticamente la forma de obtener los datos
experimentales para la construccin de las curvas de secado.

FIGURA 19. Obtencin de datos experimentales para la

construccin de curvas de secado.

El dispositivo experimental debe ser lo ms semejante posible al

equipo en donde se efecta realmente el secado y las condiciones del
aire deben ser constantes. El experimento consiste en registrar el
cambio de la masa del alimento con el tiempo. Este cambio se debe a
la prdida de agua y est relacionado con la humedad del alimento y
las propiedades del aire.

3.1.4.2. Tratamiento de los datos

experimentales:
Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la
masa

del

alimento

hmedo

obtenidos

experimentalmente

se

transforman en datos de tiempo y humedad base seca.

3.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

SECADO
3.2.1. TEMPERATURA DEL AIRE:
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La temperatura desempea un papel importante en los proceso de

secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera
la eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la prctica
del secado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en
consideracin la especie que se vaya a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el
proceso tcnico de secado:
a. Temperatura de bulbo seco: Es aqulla del amiente, se mide con
instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio.
b.

Temperatura

superficial:

Es

la

de

la

especie

secar,

generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo.

c. Temperatura de bulbo hmedo: Es la temperatura de equilibrio
dinmico obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de
transferencia de calor por conveccin, a la misma, es igual a la
transferencia de masa que se aleja de la superficie.
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura
con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir
conforme se reduce el contenido de humedad. (Perry, 1984)
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura
con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir
conforme se reduce el contenido de humedad.

3.2.2. Humedad relativa del aire:

La humedad relativa del aire se define como la razn de la presin de
vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presin de
saturacin de vapor de agua a la misma temperatura. Generalmente,
se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la
temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad
y viceversa.
Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de
un aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber
ms humedad, por el contrario, un aire no saturado tienen la
posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta
lograr su saturacin. (Perry, 1984)

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SECADO DE
ALIMENTOS

3.2.3. Velocidad del aire.

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones
principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para
calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y
en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un
papel importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta
capa lmite, ms rpida ser la remocin de humedad. La forma de la
corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente
turbulenta es mucho ms eficaz que una laminar, pues la primera
afecta en mayor forma la capa lmite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire
desempea un papel muy importante, sobre todo cuando el material
contiene un alto contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor
ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de secado y viceversa,
si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporacin disminuye y el
tiempo de secado aumente. Por tal razn, para asegurar un secado
rpido y uniforme es indispensable una circulacin del aire fuerte y
regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor
es el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la
temperatura de bulbo seco inicial.
En la prctica, la economa del proceso determina la velocidad del aire.
Se utilizan velocidades mayores a 3 m/s slo en casos excepcionales
(material muy hmedo), pero en general, la velocidad se considera
entre de 2 m/s a 3 m/s. En algunos casos, es recomendable utilizar
velocidades de secado altas al inicio del proceso de secado, pero a
medida que disminuye la humedad se sugiere disminuir la velocidad.
Lo anterior es posible si se cuenta con ventiladores de velocidad
variable.

3.2.4. Los factores claves para un buen secado son

entonces:
1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
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SECADO DE
ALIMENTOS

3.3. EQUIPOS DE SECADO

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen
seriamente a la descomposicin de alimentos, se han diseado
secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Por
ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros.
Dichos dispositivos constan con las caractersticas necesarias para
lograr el secado ptimo. (Geankoplis, 1999)
La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms
general est dada por el mtodo con el que se lleva a cabo la
transferencia de calor, que puede ser:
a) Conduccin
b) Conveccin
c) Radiacin
A su vez, se subdividen de acuerdo al tipo de contenedor del secador:
charolas, tambor, tnel, aspersin, etc.

3.3.1. Secadores por conveccin:

Los secadores cuya transferencia de calor es por conveccin son
utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en
pasta. El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual
fluye sobre la superficie del slido. El aire, los gases inertes, el vapor
sobrecalentado, o gases de combustin directa pueden ser utilizados
en sistemas de secado convectivos. (Mujumdar; 2000)
a. Secador

de

Horno:

Granos,

frutas

vegetales

pueden

ser

procesados usando este tipo de secador. Este consiste en una

construccin de dos secciones con un piso con ranuras que separa la
seccin de secado con la seccin de calefaccin. La figura 3.6 muestra
un ejemplo de un secador de este tipo. El producto es colocado sobre
la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la seccin baja hacia
la seccin de secado a travs de la placa.

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SECADO DE
ALIMENTOS

FIGURA 20. Configuracin tpica de un secador tipo

horno.

b. Secadores en bandejas o charolas: Funciona mediante un

ventilador que recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre
la superficie de las charolas, tambin puede usar calor elctrico.

FIGURA 21. Arreglos tpicos de un secador de bandeja

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en

donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El
secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias elctricas
a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a
travs de la seccin de bandejas.

Segn Geankoplis, (1998).En el secador de bandejas, que

tambin

se

llama

secador

de

anaqueles,

de

gabinete,

de

compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de

terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de
metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas tpico,
tal como el que se muestra en la figura 1, tiene bandejas que se
cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire
calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas.

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SECADO DE
ALIMENTOS

Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es

bajo

Figura 3.6: Secador En Bandejas

Fuente: Geankoplis (1998).
c. Secadores de tnel: Suelen ser compartimientos de bandejas que
operan en serie, en donde las bandejas se desplazan continuamente
por un tnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada
bandeja. Un ventilador extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmsfera.
Este tipo de secadores se caracterizan por tener arriba de 24 metros
de largo y una seccin rectangular de casi 2 metros por 2 metros,
consiste de una cabina equipada con rieles para mover unas cajoneras
a lo largo de la cmara de secado. Un sistema de calefaccin calienta
el aire que entra a la cmara y este circula a travs de las cajoneras
con alimentos.

FIGURA 22. Secador tipo tnel.

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ALIMENTOS

d. Secadores Indirectos Al Vaco Con Anaqueles

Los secadores al vaco con anaqueles se calientan indirectamente y
son del tipo de lotes, similares a los de las bandejas. Esta clase de
secador consta de un gabinete construido de hierro colado o plancha
de acero con puertas hermticas, de tal manera que se pueda operar
al vacio. Los anaqueles huecos de acero se montan dentro de las
cmaras y se conectan en paralelo, con los colectores de vapor de
entrada y de salida. Las bandejas que contienen los slidos mojados se
colocan sobre los anaqueles huecos (Geankoplis, 1998).
Estos secadores se usan para secar materiales costosos o sensibles a
la temperatura, o bien que se oxiden fcilmente. Son muy tiles para
manejar materiales con disolventes txicos o valiosos.

Figura 23: Secadores continuos de tnel: a) secador de carretillas con flujo de aire
a contracorriente, b) secador de banda transportadora con circulacin cruzada.
Fuente: Geankoplis (1998).

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SECADO DE
ALIMENTOS

Figura 24: Diagrama esquemtico de un secador rotatorio con calentamiento

directo.
Fuente: Geankoplis (1998).

e. Secadores rotatorios: Consta de un pequeo cilindro que gira sobre

su eje con una ligera inclinacin. El calentamiento se lleva por contacto
directo de gases caliente mediante un flujo a contracorriente, tambin
puede ser a travs de la pared calentada del cilindro.
f. Secadores por aspersin: Un lquido se atomiza o roca en una
corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El
agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partculas
secas de slido que se separan de la corriente de gas. Las partculas
obtenidas son porosas y ligeras.
g. Secadores con Cinta Transportador: Tal y como se muestra en la
FIGURA 25 el principio de un secador con cinta transportadora es

similar al del secador tipo tnel, excepto porque el producto es

transportado

por

medio

de

un

sistema

sobre

una

cinta.

La

configuracin ms comnmente usada en la prctica consiste en pasar

el aire caliente directamente a travs de la cinta y capas del producto.

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SECADO DE
ALIMENTOS

FIGURA 25. Configuracin de un secador con cinta transportadora

3.3.2. Secadores por conduccin:

Los secadores por conduccin o indirectos son apropiados para
productos de poco espesor o para slidos con alto grado de humedad.
El calor para evaporacin se suministra a travs de superficies
calientes (estticas o en movimiento) (Mujumdar; 2000).
Algunos ejemplos de secadores indirectos son: (Geankoplis; 1999)
a. Secadores de tambor: consta de un tambor de metal calentado
que gira, en cuyo interior se evapora una capa delgada de lquido o
suspensin hasta secar, despus se raspa el slido seco.
b. Secadores indirectos al vaco con anaqueles: es un gabinete
cerrado con bandejas o anaqueles que opera al vaco. El calor se
conduce a travs de las paredes metlicas y por radiacin entre los
anaqueles. Se usa principalmente para materiales sensibles a la
temperatura o que se oxiden fcilmente.

3.3.3. Secadores por radiacin:

El

secado

por

radiacin

se

lleva

cabo

mediante

radiacin

electromagntica cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango

de espectro solar y microondas (Mujumdar; 2000).
a. Secadores solares: Est formado principalmente por un gabinete
cubierto cuya tapa consta de un material translucido que deja pasar los
rayos sol, de esta manera se utiliza la energa de los rayos en forma de
calor para lograr la evaporacin de la humedad del slido. Sin
embargo,

el

funcionamiento

de

este

secador

depende

de

las

condiciones climticas y los tiempos de secado suelen ser largos,

adems de tener una capacidad de produccin pequea, aun cuando
se trabaje en equipo. (Axtell, Bush; 1990).

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SECADO DE
ALIMENTOS

El desempeo de un secador se puede definir de acuerdo a su

capacidad o efectividad energtica. La tasa de humedad extrada
(MER, kilogramos de humedad removida por hora) indica la capacidad
de secador. La tasa de extraccin de humedad especfica (SMER,
kilogramos

de

humedad

removida

por

kilowatt-hora)

define

la

efectividad de la energa usada en el proceso de secado.

3.3.4. Secadores con bomba de calor:

Los secadores con bomba de calor son la coexistencia de dos sistemas
ingenieriles: la bomba de calor y el secador. (Prasertsan, Saensaby; 1998)
El desarrollo en la tecnologa del secado ha estimulado la necesidad de
ahorrar energa, producir alimentos con mejor calidad demandados por
el consumidor y minimizar el impacto ambiental.
Un mejor entendimiento del efecto de las condiciones de secado en la
calidad del producto y el consumo de energa del equipo ha impulsado
el manejo de los secadores con bomba de calor para diversas
aplicaciones de secado.
Los

secadores

energticamente

con

bomba

eficiente,

de

calor

proporcionando

permiten
calor

un
al

proceso

sistema

recuperndolo a travs del funcionamiento interno de la bomba de

calor. (Mujumdar; 2000).
Los estudios realizados con anterioridad en bsqueda de mejorar los
procesos de secado han dejado notar que los secadores con bomba de
calor debido a su capacidad de convertir el calor latente de
condensacin en calor sensible son una buena opcin para lograr el
secado adecuado de la mayora de alimentos.
En el cuadro I, se hace una comparacin de las ventajas de un secador
con bomba de calor ante otros secadores:
Cuadro N 1: Ventajas y Desventajas de un Secado.

Ventajas

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Desventajas

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Eficiencias
energticas altas con
recuperacin
de
calor, resultando un
consumo mnimo por
unidad
de
agua
removida.
Mejor
calidad
del
producto mediante el
control
de
temperatura.
Un amplio rango de
condiciones
de
sacado va desde -20
a
100
(con
calentamiento
auxiliar)
y
humedades relativas
desde 15% a 80%.

Parmetro

SECADO DE
ALIMENTOS
Uso
de
clorofluorcarbonados
(CFCs) en el ciclo
refrigerante,
los
cuales
no
son
ambientales
amistosos.
Requiere
mantenimiento
regular
de
los
componentes
(compresor, filtros de
refrigerante,
evaporador etc.) y
cambio
del
refrigerante.
Control de proceso y
diseo.
Temperaturas
de
secado limitantes.

Secador con Aire

Caliente

Secador con Aire

Vacio

Secador con bomba

de Calor

0.12 1.28

0.72 1.2

1.0 4.0

Tasa especifica de
extraccin
de
humedad (SMER ,
kg, agua/kWh)
%
eficiencia
secado

de

35 40

Temperatura

de

40 90

30 60

10 - 65

Variable

Bajo

10 65

Costo capital

Bajo

Alto

Moderado

Costo de operacin

Alto

Muy alto

bajo

70

1.0 4.0

operacin
% HR en el
opera.

que

Cuadro 2. Caractersticas de funcionamiento de secadores.

iv. METODOLOGA Y MATERIALES

4.1. Lugar de ejecucin

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SECADO DE
ALIMENTOS

La ejecucin de las pruebas de secado se realiz en el Laboratorio de

Ingeniera de Alimentos de La Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per.

4.2. equipos y materiales y Reactivos utilizados

4.2.1. Equipos
Equipos

Secadora de alimentos

Estufa

Balanza

4.2.2. materiales
Materiales

Bandejas para la secadora

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ALIMENTOS

Termmetros

Cuchillos

Recipientes de aluminio

4.2.3. Reactivos
Reactivos
Acido ascrbico

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SECADO DE
ALIMENTOS

4.3. anlisis realizados

Determinacin de Humedad:
El anlisis que se realizo al producto es la determinacin de humedad o
contenido inicial de agua.
a. Procedimiento:

Pesar
5
gramos
de
muestra en una placa
petri

Colocar
las
muestras
preparadas en la estufa y
programar a 100C , dejar
por espacio de 6 horas.

Sacar las muestras y

colocarlas en la campana
desecadora y dejar enfriar
por espacio de 2 horas.

Proceder a colocar las

muestras en la balanza
analtica y notar los
pesos.

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SECADO DE
ALIMENTOS

Para determinar el contenido de humedad se empleo la siguiente

relacin:

Donde:
=peso de la muestra inicial+ placa
=peso de la muestra inicial+ placa.

Humedad inicial:

%H=71 %

Humedad final:

%H=6,36 %

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SECADO DE
ALIMENTOS

Secado del producto:

a. Procedimiento para el camote escaldado:

Pesar, pelar y cortar el

producto a ser secado en
0.3cm de espesor.

Evitar
el
emparedamiento
del
producto con el reactivo
correspondiente
(acido
ctrico)

Escaldar el producto con

un indicador (lugol) por
10 minutos a 85C

Pesar las bandejas y

colocar el producto y
volver a pesar; colocar el
producto al secador

Controlar el peso del

producto
cada
15
minutos durante las dos
primeras horas, cada 20
minutos durante las dos
siguientes
horas;
y
finalmente
cada
30
minutos.

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Mantener constante las

caractersticas
termodinmicas del aire
acondicionado (t,M.TBH,
Sc. Ing.
HR, H, velocidad del
aire), durante toda la
prueba de secado.

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SECADO DE
ALIMENTOS

b. Procedimiento para el camote natural

Pesar, pelar y cortar el

producto a ser secado en
0.3cm de espesor.

Evitar
el
emparedamiento
del
producto con el reactivo
correspondiente
(acido
ctrico)

Pesar las bandejas,

colocar el producto y
volver a pesar; colocar el
producto al secador

Controlar el peso del

producto
cada
15
minutos durante las dos
primeras horas, cada 20
minutos durante las dos
siguientes
horas;
y
finalmente
cada
30
minutos.

Mantener constante las

caractersticas
termodinmicas del aire
acondicionado (t, TBH,
HR, H, velocidad del
aire), durante toda la
prueba de secado.

v. resultados y discusiones
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SECADO DE
ALIMENTOS

5.1. pruebas de secado

TIEMPO

CAMOTE

CAMOTE
ESCALDADO

817

827

15

780

790

30

741

751

45

701

711

60

661

671

75

621

631

90

581

591

120

502

512

150

425

435

180

387

397

210

357

367

240

329

339

270

309

319

300

290

302

345

277

287

390

268

278

435

265

275

480

264

274

540

263

273

600

262

272

660

261

271

720

260

270

5.2. balance de materia

Cuadro 5.2.1 Balance de Materia del proceso de secado de
camote.
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Proceso

Entrada(g)

SECADO DE
ALIMENTOS

Salida(g)

Continua
en
proceso(g)

Rendimient
o
(%)

Pesado

1076.3

1076.3

100.0

Pelado

259.30

817

75.91

Cortado

817

75.91

Secado

558

259

24.06

Envasado

259

24.06

Total

1076.3

1076.3

Se tiene un rendimiento de 24.06%

1076.3g

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO

259.30g

PELADO

259.30g

CORTADO
SECADO

259g

259g

ENVASADO

259g

ALMACENAD
O
Diagrama 5.2.1 Balance de Materia
del proceso de

secado de camote

Cuadro 5.2.2 Balance de Materia del proceso de secado de

camote escaldado
Proceso

Pesado

Entrada(g)

1086.3

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Salida(g)

Continua en
proceso(g)

Rendimiento

1086.3

100.0

(%)

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SECADO DE
ALIMENTOS

Pelado

259.30

827

76.13

Cortado

827

76.13

Escaldado

60.16

887.16

81.67

Secado

617.16

270

24.86

Envasado

270

24.86

Total

1146.46

1146.46

Se tiene un rendimiento de 24.86%

1086.3g

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

1086.3g

PESADO
PELADO

259.30g
CORTADO

60.16g

ESCALDADO
SECADO

270g

ENVASADO

270g
ALMACENAD
O

270g

Diagrama 5.2.2 Balance de Materia del proceso de secado de

O

camote escaldado

5.4.determinacin
de
los
coeficientes
transferencia de calor y masa

de

5.4.1. coeficiente de transferencia de masa(Kg):

Teniendo como datos:
Velocidad de PSVC [dw/dt]=0,0110643
rea de secado=0,3249 m2
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SECADO DE
ALIMENTOS

Humedad inicial del aire =0,0098

Humedad de saturacin del aire=0,0202

Segn la ley de Fick; se tiene que la velocidad de

transferencia de masa es igual a:

Donde el coeficiente de transferencia de masa (kg), al

reemplazar los valores correspondientes es igual a:

5.4.2. Coeficiente de transferencia de calor (hc):

Teniendo como datos:
La velocidad en el PSVC [dW/dt]c =0,0110643
La TBS = 50 C
La TBH = 25 C
rea de secado = 0,3249 m2
El

a la TBS es = 2234,14

Segn la Ley de Fourier; se tiene que la velocidad de

Transferencia de Calor es igual a:

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5.5. DETERMINACIN
SECADO.

SECADO DE
ALIMENTOS

DEL

TIEMPO

TOTAL

DE

5.5.1. Tiempo en el PSVC

Teniendo como datos:
Humedad inicial de la materia prima: 2,38983 g agua/g de

solido s.
Humedad critica: 0,763376 g de agua/ g de solido s.
Humedad final del producto: 0,0746219 g agua/g solido s.
Humedad de equilibrio: 0
rea de secado = 0,3249 m2
T del aire (bulbo seco): 50 C.
T de superficie (bulbo hmedo): 25 C

Para el periodo a velocidad constante se tiene que:

5.5.2. Tiempo en el PSVD

Para el periodo a velocidad decreciente se tiene que:

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SECADO DE
ALIMENTOS

Finalmente el tiempo total de secado es igual a

307,4442 min.

DISCUSIONES:
Despus del procesamiento se pudo determinar el contenido de
humedad del camote seco que fue de 6,94%, al respecto Las Tablas
Peruanas de Composicin de Alimentos (2010), menciona que el
contenido de humedad del camote seco es de 9,9 %, como se
puede notar existe una variacin moderada de 3%. Esta variacin
puede deberse a distintos factores que tienen que ver con la
materia prima tales como:
Lugar de produccin del camote.
Caractersticas

fisicoqumicas

de

la

materia

prima

(composicin).
Variedad
Clima
Humedad del lugar
As como tambin puede deberse a distintos factores que no tienen
que ver con la materia prima tales como:
Tipo de secado realizado
Caractersticas psicromtricas del aire (temperatura de secado,
humedad, presin).

Tiempo de exposicin al aire caliente, velocidad de secado, etc.

Presin atmosfrica del lugar donde se realiza el secado.
Tericamente (mediante frmulas) se obtuvo como tiempo total de
secado 307,4442 minutos. Sin embargo en la prctica se obtuvo
como

total

720

minutos.

Esta

diferencia

se

debe

la

higroscopicidad del camote, que va adquiriendo a medida que se

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SECADO DE
ALIMENTOS

va secando, al momento de extraer las bandejas para la obtencin

de los pesos. La temperatura de secado aproximadamente fue de
50C en la prctica, podemos decir que es la ms adecuada puesto
que si se trabaja a temperaturas mayores existir la formacin de
costras sobre la superficie del producto, influyendo en tiempo de
secado, la velocidad de transferencia de materia, calor, etc.

vi. conclusiones
1. El kg del camote fue:

2. El hc del camote fue:

3. El tiempo de PSVC del camote fue:
4. El tiempo de PSVD del camote fue:

5. El tiempo total terico de secado del camote fue: 307,4442

min.

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SECADO DE
ALIMENTOS

vii. recomendaciones
1. Para evitar las modificaciones provocados por el sistema de secado
sobre la textura del camote escaldado, se recomienda que el tipo de
tratamiento previo que se le aplique al alimento sea de baja
intensidad; as la reduccin del tamao y el pelado se deben
realizarse evitando daos al alimento.
2. El escaldado realizado como un tratamiento previo al secado, debe
ser por tiempos cortos y temperaturas moderadas; ya que la prdida
de la textura estarn provocadas por la gelatinizacin del almidn y la
cristalizacin de la celulosa.
3. La temperatura y la velocidad de secado, deben ser moderadas y
controladas, de tal manera evitar cambios en el alimento, si se
emplease temperaturas altas y velocidades de secado muy rpidas.
4. Para asegurar la calidad del secado, como ya se vena mencionando,
lo ideal es realizar un tratamiento previo que consiste en un proceso
fsico/qumico anterior al secado, entre ellos podemos realizar un
sulfitado o salado.

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SECADO DE
ALIMENTOS

As la adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento del

producto, actuando sobre los azucares. La adicin de cloruro de sodio
puede acentuar el sabor del producto y a su vez acta disminuyendo
la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano.

viii. bibliografa
1. Alvarado, C. (2002) .Como industrializar la papa en el Per. MINAGDGPA.
2. Austin (1988) Taxonoma del camote . Editorial Acribia. Espaa
3. Bartolini (1985) Camote . Editorial Acribia. Espaa
4. Giannoni, D. (2004).El camote. Disponible en:
http://www.peruecologico.com.pe/flo_camote_1.htm
5. Crapside (1997). Tecnologa del procesado de los alimentos.
Principios y prcticas. Editorial Acribia. Espaa
6. GEANKOPLIS, CH. (1998). Proceso de transporte y operaciones
unitarias. 3ra edicin. Ed. Compaa Editora Continental S. A. de C.V.
Mxico.
7. Krokida (2002). Curvas de deshidratacin. Universidad Central de
Venezuela. Vol. 20
8. Mujamdar (2000). Secado de alimentos., Editorial Limusa. Mxico.
9. RODRGUEZ Somolinos (2002). Ingeniera de la Industria
Alimentaria. Editorial Sintesis S.A. Espaa.

VIII SEMESTRE
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ALIMENTOS

ix. anexos
*********************************************************************
***********
PLANTA PILOTO DE INGENIERIA QUIMICA (UNS - CONICET)
BAHIA BLANCA - ARGENTINA
PSYCHROMETRIC PROPERTIES
PSYCHR
*********************************************************************
***********
DATA = T , TWB

UNIT SYSTEM =

SI

MODE =

12

ABSOLUTE HUMIDITY

.009578

kg water/kg dry air

SATURATION ABSOLUTE HUMIDITY

.086200

kg water/kg dry air

SATURATION PERCENTAGE

11.1119

per cent

RELATIVE HUMIDITY

12.4601

per cent

WET BULB ABSOLUTE HUMIDITY

.020067

kg water/kg dry air

DEW

13.3886

degrees Celsius

DRY BULB TEMPERATURE

50.0000

degrees Celsius

WET BULB TEMPERATURE

25.0000

degrees Celsius

ENTHALPY

75205.3700

Joule/kg dry air

ENTHALPY AT TWB

76293.7800

Joule/kg dry air

DELTA H VAPORIZATION AT T

2383247.00

Joule/kg water

POINT TEMPERATURE

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DELTA H VAPORIZATION AT TDP

DELTA H VAPORIZATION AT TWB

2442891.00

DRY AIR ENTROPY

169.2539

WATER VAPOR ENTROPY

9047.7700

MOIST AIR ENTROPY

278.8199 Joule/(K * kg dry air)

MOIST AIR EXERGY

-7927.5800

Joule/kg dry air

MOIST AIR EXERGY LEVEL

-5570.4620

Joule/kg dry air

VAPOR PRESSURE

1536.83

Pascal

SATURATION VAPOR PRESSURE AT T=

12333.96

Pascal

HUMID VOLUME

2470593.00

Joule/kg water
Joule/kg water
Joule/(K * kg dry air)
Joule/(K * kg water)

.92957

cubic meters/kg dry air

Joule/(K * kg dry air)

HUMID HEAT

1024.89200

TOTAL PRESSURE

101325.00

Pascal

REFERENCE STATES :
----------------* ENTHALPY: SATURATED LIQUID WATER and GASEOUS AIR at total pressure
and zero degrees Celsius
* ENTROPY: Water = SATURATED LIQUID WATER at zero degrees Celsius
Air

DRY AIR at zero degrees Celsius and total pressure

*************************************************************************
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Humedad inicial del aire =0,0098

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Humedad de saturacin del aire=0,0202

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