Professional Documents
Culture Documents
Abril, 2006
Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Analista Diseador
Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)
Elaboracin y Diagramacin
Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Equipo de Validacin
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )
Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2006
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
Tcnica de trabajo...........................................................................28
ANEXOS ....................................................................... 31
Maz.....................................................................................................3
Recepcin de materia prima. ...........................................................4
GLOSARIO ................................................................... 35
Obtencin de harina de maz precocido .........................................8
Equipos, instrumentos y materiales .............................................10
Empaquetado...................................................................................11
Almacenamiento..............................................................................11
Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................12
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................. 37
INTRODUCCIN
largo y ancho
utensilios.
inditas
del
procesamiento
de
alimentos
HARINAS PRECOCIDAS
molienda.
Harina de Arroz
Harina de Yuca
Maz
Descripcin Botnica.
El maz pertenece a la familia de las gramneas. El maz
TIPOS.
diente.
(base hmeda):
del grano)
ANLISIS DE HUMEDAD.
PORCENTAJE DE IMPUREZAS.
Mtodo manual
El mtodo manual consiste en separar las impurezas por
sobre
las
condiciones
para
el
manera.
vaivn
siguiente ejemplo
depsito y el agitador
Pesar las impurezas contenidas en el cajn de
Por lo tanto:
impurezas
Almacenamiento en silos.
Mtodo mecnico
TIPOS DE SILOS.
El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas
Verticales.
neumticas
elevadores
mecnicos
de
cadenas
provistas de garfios.
Existen riesgos de infiltracin de agua, dificultades de
Horizontales.
humedades,
como
son
el
hormign
en
masa,
Silo trinchera
DEGERMINACION.
opuesto.
SECCIN DE LIMPIEZA.
copos.
MOLIENDA
Molienda Hmeda
La mayor parte de la produccin de maz, se procesa
en
agua
en
condiciones
cuidadosamente
en
escamas,
smolas
gruesas,
smolas
DOSIFICACIN
en
el
mercado
diferentes
productos
con
9
todos
reglamentacin
los
ingredientes
gubernamental,
con
exigidos
por
al
respecto
de alimentos deshidratados
1996. Entre los ms comunes se encuentra Vitamix VEMZ, el cual es un producto venezolano, en el que cada
NORMAS FITOSANITARIAS
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el
cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados
Mezcladora elctrica
Balanza analtica
Cucharas
Esptulas
Vitamix VE-MZ
10
NORMAS COVENIN
2135-96 Harina precocida de maz
Fecha de vencimiento
Informacin nutricional.
TCNICA DE TRABAJO
Pesar la cantidad de harina
Almacenamiento
PARMETROS DE ALMACENAMIENTO
Empaquetado
Polietileno
Papel
NORMAS FITOSANITARIAS
Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el
ETIQUETADO
11
Mezcladora elctrica
Amasadora elctrica
Horno estufa de secado
Balanza
Molino
Secador
Termmetros
Reloj cronmetro
Esptulas
Bandejas
Mesones de acero inoxidable
Cestas plsticas de 22 Kg
Tinas plsticas 50 Kg
NORMAS COVENIN
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
2135-95 Harina precocida de maz
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin
de alimentos deshidratados
TCNICA DE TRABAJO
Recepcin del grano
Limpieza
12
Degerminacin
Laminacin
Molienda
Enriquecimiento de la harina
Empaquetado
Almacenado
13
ELABORACIN DE PASTAS
El trigo
sobre
la
tierra
como
cultivo
hace
al este de Irak.
Calcio.......................... 36 mg/%
Vit. A........................... 0
Vit. C .......................... 0
DESCRIPCIN BOTNICA
Gnero: triticum
Grano de trigo
Familia: Gramnea
Especie: Triticum eastivum
Planta
La altura que vara entre 30 y 180 cm
El tallo es recto y cilndrico.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una
longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de
la avena.
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno
de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechn
Harina
trigo.
fuertemente pigmentada
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
15
agua
mezclados
en
determinadas
proporciones,
forma deseada.
Conservacin
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,
la humedad hace que se altere el gluten y el almidn,
que la harina fermente y se endurezca.
refinado.
La clasificacin
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
TIPOS
Pastas precocidas
TIPOS
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
17
Segn su Forma:
18
Fettuccine.
curvaturas de la pasta.
Tambin
llamadas
trenette,
son
mm de ancho.
Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo ms popular
de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las
caldo.
aserrado.
19
tamaos.
Garganelli.
el
nico
tubo
que
se
hace
de los tubos.
cuando
hizo
su
aparicin
en
las
cortes
con
salsas
con
carne
simplemente
de crema de leche.
20
cocinan al horno.
consiguen.
harina.
21
harina.
TAMIZADO
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y
sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca,
perfecta
homogenizacin
en
la
mezcla
de
los
Preparacin de la mezcla
precocidas.
INGREDINTES
HOMOGENIZACIN
Huevos
Harina de trigo 0
CONTROL DE HUMEDAD
DOSIFICACIN
Se conoce como el
22
Pre-formado de la mezcla
Cuando la mezcla es ptima se procede a elaborar un
tubo que se seccionar en partes iguales; Deben tener el
mismo peso, textura y elasticidad.
Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el
cilindro de masa en partes iguales
A cada una de las partes se le aplica un
movimiento rotativo con la palma de la mano en
Pre-formado de la mezcla
CALIBRACIN
EXTENDIDO
Es el efecto de presin constante y repetitivo aplicado a
TROQUELADO
determinado)
Es cuando se le aplica a una seccin de masa
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
23
entre otros.
ejerce
sobre
mecanizados.
la
masa
se
efecta
con
rodillos
Precocido de la pasta
cajas y estanteras.
Almacenamiento
TIEMPO DE PRECOCCIN
El almacn es un lugar especialmente estructurado y
Es el parmetro que determina el periodo al cual debe
ser la pasta sometida a una temperatura determinada
para su precoccin.
Precoccin por
Precoccin por
escaldado
deshidratacin
Temperatura
Tiempo
Temperatura
Tiempo
65
8 min.
55
45 min.
Todo
manejo
almacenamiento
de
materiales
Empacado de la pasta
almacn:
25
todos
los
movimientos
del
almacn
inventarios.
Toda operacin de entrada o salida del almacn
Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de
entrada y otra de salida (ambas con su debido control).
salidas.
26
almacenados.
propiamente
dicho,
debe
ser
tan
se
deben
considerar
las
siguientes
recomendaciones:
insectos.
En cuanto a los equipos de proteccin
personal,
buenas
prcticas
de
manufactura, normas de manipulacin de
alimentos y normas de seguridad e
higiene, aplican las establecidas en el
cuaderno
N
1
Elaboracin
de
Alimentos
Deshidratados y Escaldados.
Mezcladora elctrica
Amasadora elctrica
estn
conservacin.
limpias
en
buen
estado
de
27
Termmetros
Reloj cronmetro
Esptulas
Troqueles
3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para
Pinceles 1
Bandejas
Cestas plsticas de 22 Kg
Paletas de madera
minutos
Tcnica de trabajo
1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un
empaste de la siguiente forma, para 100 g de
harina de semolina de trigo duro se agregan 100
g de mezcla de huevos.
la
masa
estirada
por
rodillo
29
ANEXOS
Elaboracin de Pastas
33
34
GLOSARIO
Celulsica. Perteneciente o relativo a la celulosa.
Celulosa. Elemento que forma la pared de las clulas
vegetales.
Desecacin: Extraccin o eliminacin de la humedad de
un terreno o cuerpo.
Gluten. Es una protena ergstica amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentacin, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Protena. Son biomolculas formadas bsicamente por
carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Suelen adems
contener azufre y algunas protenas contienen adems
fsforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos.
Elaboracin de Pastas
35
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/
Biblioteca
de
Consulta
Microsoft
Encarta
2004.
DOCREP/005/X8486S/x8486s0a.htm
http://www.tecnogranos.com/productos.htm [Consulta:
2006, Abril 7]
Disponible
en:
http://www.wordreference.com/definicion/semola
[Consulta: 2006, Abril 6]
Wikipedia [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Search?search=se
mola&go=Ir [Consulta: 2006, Abril 7]
elergonomista [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
www.elergonomista.com/alimentos/pastas.htm
[Consulta: 2006, Abril 7]
pastalandia [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.pastalandia.com/ [Consulta: 2006, Abril 7]
Elaboracin de Pastas
37