PANADERIA

Pan, alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua
o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo (el grano ms utilizado),
centeno, cebada, maz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes
utilizados, el pan puede ser con levadura o cimo. El primero se hace combinando un
agente que produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de
los ingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La
levadura acta en el proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un gas,
dixido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y hacindola ligera y
porosa. Las levaduras qumicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensin de
la masa por la interaccin entre carbonatos y cidos, reduciendo en gran medida el
tiempo que requiere la accin de la levadura natural. El pan cimo se compone en
esencia de harina y lquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la
prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados
con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han
desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto
a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa.
Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree
que descubrieron la fermentacin de forma accidental. En Roma se establecieron hornos
de uso pblico durante la Repblica.
El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse
diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan
blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se
elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales del siglo
XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay panificadoras actuales
que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para
enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la
alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo
de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y
sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de
bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. En la actualidad

se trata de un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de

alimentacin y grandes superficies.
HISTORIA
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles:
la mejora y evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos.
la mejora en los microorganismos que pueblan las levaduras
la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de
hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo
en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos
EGIPCIOS
Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan
tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan
as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.
El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para
pagar los jornales.
Fueron los egipcios quienes crearon los primeros hornos para cocer el pan en el ano 400
a.C. como tambin tuvieron la idea de colocar un panecillo a cada comensal
GRECIA
A travs de las relaciones comerciales que los egipcios tenan con los griegos fue que
los griegos conocieron el pan y fueron ellos los que se encargaron de perfeccionar las
tcnicas de panificacin
Durante el siglo III a.C. hicieron al pan un arte . elaborando varios tipos y formas de
panes y combinando masas diferentes , aadiendo especias , frutos secos , etc , crearon
mas de 70 variedades siendo los precursores de la pastelera. En la Grecia clsica (500
a.C.,) , perfeccionaron la molienda , mejoraron tambin los hornos de panificacin , de
ah surge la figura del panadero.

ROMA
En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el
pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas
y pan.
En el ao 30 a.C. roma contaba con mas de 300 panaderas dirigidas por profesionales
griegos .
En la poca romana se mejoraron los molino , maquinas de masar, hornos de coccin y
las tcnicas para elaborar panes
En esta poca los panes se distinguan en funcin de sus composicin , forma y funcin.
El tipo de pan que se consuma estaba relacionado con la clase social que pertenecan:
campesinos y esclavos coman pan negro y la gente de clase social alta coman pan de
harina blanca
Roma propago la cultura del pan por todas sus colonia , excepto en hispana .
En el ao 100 en la poca del emperador Tajano , se produjo la primera asociacin de
panaderos Colegio Oficial de Panaderos
EDAD MEDIA
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los
ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el
elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de
productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la
talla de los individuos.
los monasterios se convirtieron en los principales productores, no se produjeron progresos
no talvez en la panificacin debido a que en Europa el cultivo de cereales descendi
en el ao 933

el mal de los ardientes surge por el consumo del pan

de centeno

contaminado por el cornezuelo el hongo parasito que envenena la espiga de este cereal
en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales y
ah se asocia el gremio de panaderos
ESPAA
El pan en Espaa fue introducido por los celtiberos durante el siglo III a.C.

El cultivo de cereales era

suficiente aunque no extenso , el pan se convirti en un

alimento bsico , los ciudadanos amasaban sus propios panes y los llevaban a cocer a
los hornos pblicos . Durante esta poca se consuman pan blanco y pan rojo que era
un pan tosco formado por harina y salvado
FRANCIA
La panificacin en Francia involucra una gran variedad de panes. En Francia existen
una gran cantidad y variedad de panes , los mas clsicos son el pan blanco , el pan
baguette , el pan francs , etc.
ITALIA
Existe una gran variedad de panes italianos, conocidos mundialmente por su gran
variedad. Se caracterizan por la adicin de aromatizantes italianos que son: hiervas
aromticas , aceitunas , salami, tomates, quesos teniendo panes famosos como la
focaccia , el panten, etc. Sin embargo la pizza es el mas conocido mundialmente
ALEMANIA
En Alemania existen mas de 1500 panaderas .
La panadera alemana conocido mundialmente por su gran variedad de panes
Generadamente tiene semillas

incrustadas en la superficie. Los panes tradicionales

alemanes son los que mezclan harina de trigo y harina de centeno , as como el pan
negro o pan gris. En la actualidad existen mas variedades de pan elaborados con harina
de trigo.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el
pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del
siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.
NGREDIENTES BASICOS PARA LA PANIFICACION
El pan es el producto alimenticio mas consumido .por ello se le agregan todo tipo de
ingredientes para mejorar su sabor , aroma y hacer lo mas agradable al paladar. La

tecnologa empleada en el pan sirve para aumentar su valor nutricional y mejorar su

conservacin.
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos:

Harina

Agua.

La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la

masa

Azcar

y por lo general levadura . se puede aadir otros ingredientes como

harinas especiales , grasas, mejor antes , aditivos, leche y otros productos

lcteos , fruta , gluten , huevos. Segn el tipo de pan que se trate .

HARINA
Etimologa de la palabra Harina. La palabra harina viene del latn farina y este por su
parte de far y farris nombre antiguo del farro.
Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de
trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo
sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben
tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la
harina elaborada a partir del trigo comn,
es el principal ingrediente del pan. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas.
Composicin qumica de la harina

Almidn : es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales: es un

glucido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura .

Azucares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo,

ayudan a la levadura a transformarse en gas carbnico.

Materias grasas: estn localizadas en el germen y en la cscara del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la
calidad de la harina

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria

la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor fuerza de la
harina (0000). La de 3 ceros es mas oscura y absorbe mas la cantidad de agua

Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE. La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos , cuerpos extraos o olores
anormales.
Su composicin debe ser:

Glucidos 74 -76%

Protidos 9 11%

Lpidos 1- 2%

Agua 11-14%

Minerales 1-2%

Protidos - Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un
aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone de:

Gluteina Protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina protena responsable del a elasticidad de la masa.

El gluten por s mismo no aporta aroma al pan.

La cantidad de gluten presente en la harina es lo que determina que la harina sea fuerte
o floja.
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucho agua, dando
masas consistentes

y elsticas , panes de buen aspecto , textura y volumen

satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten , absorbe poco agua , forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin , dando panes bajos y de textura deficiente. No
son aptas para la fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera

Glucidos-Almidn -

es el componente principal de la harina , representa

aproximadamente el 70% de peso de la harina , es polisacrido de glucosa , insoluble en

agua fra , pero amentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus
granos esta constituido por dos tipos de cadenas .

La amilasa

La amilo pectina.

Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura casi-cristalina que
absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma
homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa.
La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caractersticos del pan.
Lpidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y partculas del
germen y su contenido depende del grado de extraccin.
Agua
La humedad de la harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%.
Minerales : cenizas
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,
determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn
conformadas principalmente por calcio , magnesio, sodio, potasio , etc., procedentes de la
parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su taza de extraccin.
La harina contiene vitaminas B1, B2, PP Y E .
Clasificacin de las harinas.

Cero (0)

Dos ceros(00)

Tres ceros(000)

Cuatro ceros (0000)

La harina de tres ceros(000)) se utiliza siempre en la elaboracin de panes ya que su alto

contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado
sin que las piezas pierdan su forma .
La de cuatro ceros(0000) es mas refinada y blanca , al tener escasa formacin de gluten
no es buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por ese motivo solo se utiliza
en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas , hojaldres , etc.
Harinas especiales.
Harina de maz.-Se obtiene de la molienda del maz. Es de una textura ligeramente
granulosa y de un tono amarillo. Si se utiliza sola no se puede panificar se le debe
aadir harina de trigo
Harina de avena.- Es una harina fina obtenida de la molienda del grano de avena aporta
un sabor dulce, cremoso y de textura ligeramente grnulos. Se le debe aadir harina de
trigo.
Harina de arroz.- Se obtiene de la molienda de grano de arroz

se utiliza para la

elaboracin de panes especiales .

Harina de centeno.- Tiene un caracterstico color siena. Es la harina mas utilizada en la
panificacin despus de la de trigo. Siempre se debe aadir un porcentaje de harina de
trigo de excelente calidad de lo contrario es muy pegajosa y difcil de trabajar .
Harina de cebada.- La harina de cebada se produce del grano de cebada molido y
ocasiones se postiza ligeramente el

grano para darle

mas sabor , siendo de color

grisceo. La cebada produce un pan desmenuzable y dulce.

Harina de mijo.- Molienda del grano de mijo y produce un pan de textura desmenuzable.
La harina de mijo es baja en gluten no sirve para preparar pan fermentado , se le debe
mezclar con un porcentaje de harina de trigo.
Harina de soya.- La harina de soya se obtiene de moler granos tostados de soya y
contiene entre el 40% y 50% de protenas. Es de textura fina y no contiene gluten.
Harina de salvado.- La harina de salvado se obtiene de la molienda de la cascarilla que
envuelve diversos cereales .
Harina multicer.eal.- Es la harina que se obtiene de la mezcla de diversos tipos de
cereales molidos.
Harina enriquecida.- Son las harinas a las que se le incorporan sustancias que elevan su
valor nutritivo con minerales , cidos grasos, etc.

Harina de germen .- Es la harina

a la que se le ha incorporado germen de trigo,

habitualmente tostado , con ello se consigue un producto de mayor valor nutritivo y de

sabor mas intenso .
Harina de Graham.- Es una harina integral con un porcentaje mas alto de salvado
Harina de gluten.- Esta harina se extrae industrialmente del grano

de trigo , esta

compuesta por gluten seco y se emplea como mejorados para enriquecer una harina
pobre de gluten.
Harina completa integral.-

Es la harina obtenida de la molienda del grano de trigo

integral , incluido el germen.

AGUA
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin:
activar los mecanismos de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la
masa. Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms
densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo
de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas No obstante el
tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede
acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin
conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un
porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la
harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta
un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.
El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una
funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas

alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas
avinagradas diversas.

SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los
brioche, poseen grandes cantidades con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la
corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de
azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la
corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible
La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de
gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a
las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido,
Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de
pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro
aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de
harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del
26,4%.
LEVADURA
Descubrimiento .
A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi
ms de 6.000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pasteur (1857 -1863) que dieron luz a la explicacin
cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico

Definicin

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares organismo vivo que al

producir enzimas provoca cambios biologicos

en productos organicos

naturales

( cereales , frutas ,..) asi logrando la fermentacin de los mismos

tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la
fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol, dixido de carbono en forma de gas. El
gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol
etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en
su interior. La clave del empleo de las levaduras es la 'generacin gaseosa' que 'hincha' la
masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la
"saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin
del vino y de la cerveza.
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca activa.-

Se obtiene de los tanques de fermentacin y

posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las
levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado
(25C-30C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan
levaduras activase hidrata aproximadamente 5 veces su peso de agua a una tempera de
35

- 40 C, con un punto optimo de 38C y se deja reposar 15 minutos formando una

crema espumosa. Se envasa en cajas de metal o plstico , sacos o bidones de plstico ,

como tambin en sobres al vaci .

Levadura seca instantnea.- Existen levaduras denominadas como instantneas

que no necesitan ser pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo
tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las
levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de

levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como

su larga vida media.

Levadura

fresca.-

Obtenida

inmediatamente

de

una

fermentacin

posteriormente refrigerada en forma de cubos ,con textura de pasta comprimida que

poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este
tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras La
levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe
emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca,
en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 gramos).

Levadura qumica.- Se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases

(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el
componente alcalino denominado bicarbonato de sodio mezclado con un medio cido
como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera.

Levadura en polvo .- Polvo de hornear es la mezcla de sustancias qumicas

acidas y alcalinas. Al entrar en contacto con la humedad de la masa , debido a una
reaccin qumica produce pequeas burbujas de aire , provocando la subida de la masa
volvindola esponjosa.
Con este tipo de leudantes es necesario trabajar rpido para evitar la perdida de dixido
de carbono .

Bicarbonato de sodio.- Este leudarte es utilizado en los panes de soda mas

especficamente en ciertos tipos de pan Irlands. Es una sustancia qumica alcalina , al
ser mezclado con acido en un entorno hmedo, produce pequeas burbujas de dixido de
carbono , provocando la subida de la masa. Se puede mezclar con leche agria o suero de
leche

Cremor tartaro . es una acido obtenido de uvas fermentadas , para la

elaboracin del pan se utiliza juntamente con el bicarbonato de sodio , para hacer los
llamados panes de soda .

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,

etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin
(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan
realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera. A veces se suele incluir pre-fermentadores (en ingls se denomina
poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y

para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de masa cida que
se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la
harina y acaben formando un fermento denominado a veces tambin como masa madre,
la formacin de este fermento genera dixido de carbono y cido lctico. Tradicionalmente
las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan
elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

OTROS INGREDIENTES
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentacin, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden:
Azucares

Sirve de alimento para la levadura .

El color caf caracterstico proviene de la caramelizacion de los azucares

residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha
fermentado.

Acta acentuando las caractersticas organolpticas, como ser la formacin de

aroma , color de la superficie .

Permite una mejor retencion de la humedad , manteniendo mas tiempo su

blancura inicial , retrasando el proceso de endurecimiento

da suavidad al

producto.
Materia grasa
Con mas frecuencia se emplea en pastelera

en la

elaboracin de productos de

horneado. Su empleo como mejorarte de las caractersticas de la masa y como

concertante, este depende de su propiedad emulsionante.
Este tipo de grasas presentes en el pan pueden tener diversos orgenes, ya sea animal
como manteca de cerdo , mantequilla de origen vegetal y margarina

Mejora la apariencia del producto , produciendo un efecto lubricante.

Mejor la conservacin , la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a

mantener fresco el pan.

Facilita la emulsin , confirindole a esta mayor elasticidad respecto a la que se

puede obtener solamente de protenas.

Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa

Al aadirle grasas emulsionantes a la masa forma una sutil capa

entre las

partculas de almidn y la red glutinica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea , le da posibilidad de alegarse sin romperse

y retener las

burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas mas grandes

Puede fundirse siendo til para barnizar los panes

La leche
La leche utilizada comnmente en la panificacin es la leche en polvo descremada, por
sus mltiples razones de orden practico

tales como:

su uniformidad , facilidad de

manejo , la ausencia y necesidad de refrigerar , su precio , su mnima perdida por fcil

empleo bajo espacio al almacenar y duracin.

Mejora el aspecto y el color del pan debido a que la lactosa de la leche que no se
fermentada por la levadura , otorga un color dorado a la corteza .

Ayuda a que se forme la corteza fian debido a que la leche capta la humedad y la
retiene evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente.

Aumenta el valor nutritivo del pan .

Mejora la conservacin del pan mejora su sabor y aroma .

Huevos
Los huevos utilizados en panificacin y bollera son los de gallina.

Proporciona textura al pan.

Ayudan a formar una corteza en el pan .

Proporciona textura , color y sabor .

Sirven para glaseados y barnizados.

Mejorantes y aditivos
Estos sirven para ayudar

a subsanar

potenciar alguna de sus caractersticas .

las distintas anomalas en la harina

o para

Estabilizantes .- su funcin es la de posibilitar una masa estable en forma y

textura sirviendo de refuerzo a las partculas encargadas de mantener la textura
del producto .

Emulsionantes .- a portar en la masa mayor volumen , as como mayor suavidad

en las piezas terminadas .

Gasificantes .- aportan mayor volumen a las masas.

Conservantes.- permiten alargar la caducidad del pan en condiciones optimas de

calidad de consumo.

Acido ascrbico.- refuerza el gluten y mejora la retencin del gas en lo que

contribuye a mejorar la elasticidad.

MASAS LEUDANTES
Masa madre
La masa madre es la fermentacin de la mezcla de harina con agua. Es otra
alternativa para fermentar el pan. Las bacterias de la masa madre son
relativamente resistentes a las bajas temperaturas , por eso se puede
almacenar a bajas temperaturas , por ejemplo en refrigerador siempre sobre
cero.
Ventajas

La masa madre da vigor a las masas que lleven levadura , logrando que
leven mejor , la viga sea mas liviana y esponjosa.

Hace que el pan se conserve fresco por mas tiempo.

Consigue extraer todo el sabor de los cereales .

Da panes de mayor calidad.

Poolisch
El poolisch tambin conocido como esponja de origen de Polonia. Es una
fermentacin a base de levadura, harina y agua.
Ventajas

Obtencin de panes mas ligeros ,aireados y flexibles

Ahorro de levadura

Panes de mejor volumen y aspecto

Mejor sabor y aroma

Biga
Es una masa leudante originaria de Italia, es un mtodo similar al poolisch . es
necesario mantenerla a temperatura constante en el que se emplea menos
liquido y tiempo de fermentacin tarda entre 12 y 15 horas es mayormente
utilizada por profesionales .
Creciente
Al igual que la biga es originaria de Italia, es mayormente utilizada para la
elaboracin de panes artesanales , se obtiene uniendo a la masa total una
pequea porcin de masa .

ELABORACION DEL PAN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones mise en place, y acaba con el el pan listo para
ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin.
El amasado
El amasado comienza con la preparacin de los ingredientes
Primero lo que hay que hacer es medir cuidadosamente todos los ingredientes
Luego se tamiza la o las harinas , se forma un crter sobre la misma y se colocan los
dems ingredientes en el centro 8 en algunos casos la materia grasa se incorpora
despus del fresare
En el momento en que se inicia el proceso de amasado comienza la elaboracin del pan.
Este proceso tiene dos fases:

Fresaje,- es la primera fase, que consiste en mezclar los ingredientes. Dura unos
minutos y es en este periodo en el que se hace posible el equilibrio de los
ingredientes y se puede controlar la falta de algunos de ellos. En algunos casos
despus de la mezcla de los ingredientes

se incorpora la materia grasa

procediendo a amasar hasta incorporar toda la materia grasa.

Amasado.- Es la segunda fase de cual consiste en proporcionar a la masa sus

cualidades especificas que son elasticidad, tenacidad , resistencia durante esta
segunda fase es complicada la incorporacin de algunos ingredientes bsicos por
los resultados negativos que se consiguen. En el caso de hacerse necesario la
incorporacin de agua u harina se debe realizar lentamente y progresivamente
dndole un mayor tiempo de masado.
El producto obtenido al final del amasado debe reunir unas cualidades concretas
que son :
Consistencia.- es la estructura necesaria y suficiente para mantener el
volumen que desarrolle.
Flexibilidad .- es cuando la masa es manejable , elstica impidiendo que
esta se rompa al comenzar a fermentar.
Aspecto liso.-debe ser firme al tacto , no esponjosa, como consecuencia
de una correcta hidratacin .

Pointage o prefermentacin .
Es la fermentacin que va desde el final del amasado hasta que se forma el primer pan .
se debe dejar reposar a la masa con el fin que pueda subir producindose la primera
fermentacin, modificando las caractersticas fsicas de la masa. El tiempo del pointage
depende de dos factores:
Por la proporcion de la levadura empleada .
La temperatura de la msa al final del masado ,

una temperatura alta

conlleva aun mejor tiempo de reposo .

El metodo de trabajo .
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura ()
libera dixido de carbono, durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante
debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35C, 1 pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO 2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo
tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las

levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado
da un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se
puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se
menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a
un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar
que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la
marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite.
Formado
La masa obtenida despus de la primera fermentacin se encuentra gasificada por eso
primero se debe hacer es trabajar suavemente para romper y cortar esta primera
fermentacin para luego proceder a:

La divisin.- el objetivo de la divisin es obtener piezas del mismo tamao y

peso. Debe realizarse de manera que la masa no se desgarre .

Tcnica del heido.- consiste en bolear la masa presionando sobre el torso de la

masa con las palmas para expulsar el gas carbnico , dndoles forma redonda
alas piezas .

Formato .-es darle forma definitiva a las piezas del pan o bollera.

Fermentacin o apresto

Es la segunda fermentacin de una masa; comienza con la primera pieza formada y

termina 5 minutos despus de la puesta en el horno , en el momento en que se destruyen
las clulas de la levadura. El tiempo de apresto depende de :
La cantidad de levadura empleada
El tiempo de pointage
El tiempo de fermentacin
La temperatura d el masa
Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un
cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al
mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.
Horneado
El objetivo del horneado es cocer la masa y transformarla en un producto apetitoso y
digerible. La temperatura adecuada para la coccin de el pan es de 190C a 270C.
El tiempo de horneado depender del tipo de horno, tamao de la pieza tipo de pan ,etc.
una temperatura exseciba arrebatara el pan , la corteza se endurece rpidamente y la
miga no se desarrolla o cose lo suficiente por lo que resulta apelmazada
Una temperatura baja origina panes sin brillo , y cortezas suaves y sin color
hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del
horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza
pueden alcanzar los 100C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta
temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos
que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado
levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Operaciones preliminares
Regulacin y calentamiento del horno : el horno debe estar siempre caliente antes del
horneado.
Eleccin del momento de horneado (control de apresto).
La coccin
La coccin consiste en:

Es la transformacin de una masa de pan , por la accin del calor , durante

la coccin.

Es el final de la subida: crecimiento de la masa.

Liberacin del almidn y despus coagulacin del mismo , que se solidifica.

Caramelizacion de los azucares , lo que da la costra.

Para conseguir una buena coccin es necesario lograr una miga cocida a
punto y una costra con un buen color.

Durante la coccin hay varios factores que influyen

Grosor de los trozos de masa : cuanto mas grueso es el pan , mas tiempo tardara en
cocer y menos elevada debe ser la temperatura del horno .
Receta utilizada ; no todas las harinas reaccionan ala calor de la misma forma .
Formada de los panes : por ejemplo , para panes redondos la temperatura es mas baja y
el tiempo de coccin es mas largo .
Control de coccin
hay varios puntos que debe subseguir para saber que un pan este bien cocido:

La duracin segn lo indicado de la receta en cada pan .

La vista . control del color de la corteza del pan .

El tacto el pan debe estar firme pero no duro .

El sonido : si el pan esta cocido al golpear este con los nudillos de la

base , se oye una ligera resonancia (sonido a hueci), de lo contrario se
debe volver a hornear.

Resudado de los panes

Los panes calientes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento. El vapor
contenido en el interior felpan se evapora , ablandando la costra .
Oreado de los panes
Los panes cocidos y fros contiene un porcentaje de humedad, se secan al aire libre ,
esto se llama oreado. Varia segn la masa, algunas son mas impermeables que otras, el
mtodo de trabajo tambin influye. Si se desea proporcionar de corteza suave a los
panes , se recomienda cubrirlos con un lienzo.
Aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa
a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan.

ACABADOS
Glacedos o barnizados
El glaseado o barnizado consiste bsicamente en otorgarle al pan un acabado
diferente dependiendo el tipo de glaseado o barnizado los panes pueden
obtener diferentes tonalidades y texturas en la corteza.

Huevo : se utiliza para tener un acabado brilloso y dorado , se pinta con

huevo antes del horneado. En algunos casos dependiendo el tipo de pan, se
pincelen con yema y agua antes del horneado.

Leche: si se desea obtener un acabado dorado con corteza suave o blanda

se pincelea el pan con leche antes del horneado .

Aceite: el aceite de oliva da un color mate con una corteza suave. Tambin
se puede utilizar otros aceites

pero se obtendr un resultado no tan

favorable.

Mantequilla: otorga un color dorado

con una corteza suave. Se pinta 20

minutos antes de acabar la coccin , para evitar que se queme.

COBERTURAS
Las coberturas son utilizadas para dar textura, sabor y fragancia es un adorno
para panes y productos de bollera .

Semillas.- otorgan fragancia al pan .

Harina.- se espolvorea para tener un resultado mas rustico , opaco

Queso y huevo.- aporta brillo , sabor y un buen aspecto otorgando al pan

mucho color .

Glas.- aporta , sabor, color, fragancia y textura a productos de bollera.

Queso.- aporta sabor, fragancia y apariencia mas vistosa.

Almbar.- aporta sabor y brillo a productos de bollera .

Crema pastelera.- es utilizado en productos de bollera mas que nada en

panes brioche, aporta sabor y color , dando un aspecto mas apetitoso .

Frutos secos.-

generalmente se utilizan en combinacin con el almbar ,

como ser el coco rallado , aporta sabor , fragancia y textura

se utiliza

mayormente en los productos de bollera.

CORTES
El greado consiste en hacer unos cortes superficiales al pan o panecillos , con el
objetivo de que se abra durante la coccin , y defina al aspecto del pan. Se
trata de un elemento de decoracin , aparte que facilita la subida del pan .
El corte del pan se debe hacer con cuchillos afilados y limpios, de los contrario se
desgarrara la masa , por que del buen corte depende la esttica del pan.
Algunos cortes son:
Corte polca

La cuchilla se mantiene vertical .

Se corta superficialmente .

Los cortes se cruzan formando rombos .

Corte diagonal

La cuchilla se mantiene vertical .

Se corta con una profundidad aproximada de 4 a 6 mm.

La separacin deseada ..

Corte en cruz
Se corta con tijera haciendo dos cortes de forma de cruz, hacia el centro.

LOS PANES ESPECIALES

Los panes especiales son panes llamativos en cuya elaboracin y resultado final se
destacan debido a que existen gran variedad de masas y texturas de miga
Pan rustico o de pueblo
El pan rustico se destaca por tener un aspecto y textura mas artesanas que los otros
panes. El mtodo de trabajo y resultado final son diferentes a panes corrientes , debido a
su forma e ingredientes utilizados. Por lo general son panes tradicionales de ciertos
pueblo, cuya realizacin se conserva con el tiempo .
Tienen corteza gruesa, pan de color mate agujeros grandes e irregulares aroma y sabor
intensos y finalmente se los puede conservar bien . ejemplo:

Pan pita .- es

un pan rustico de origen rabe , hoy en da se encuentra en los

comercios de muchos pases y forma parte de la tradicin culinaria de muchos

pases.

Marraqueta.- pan propio de Bolivia chile y Per su origen no es claro pero se

atribuye a dos franceses de apellido marraquette que avan residido a principios
del siglo XX, en el puerto chileno de Valparaso. Otra versin cuenta que su
nombre proviene de una panadera en la plaza de armas de santiago de chile
propiedad del panadero francs marraquet. Se denomina tambin pan francs o
pan batido .

Pan blanco
El pan blanco se obtiene por un amasado rpido y largo que oxigena la masa dndole
claridad a la miga. Produce una miga corta y regular, con agujeros pequeos.
Requiere una fermentacin rpida , para ello se requiere una gran cantidad de levadura.
Los panes blancos son voluminosos y de miga blanca .

Pan de Viena .- es un pan de origen vienes , se parece al pan molde por lo

general es en forma de barras largas , aunque tambin se lo hace en forma de
panecillos , los cuales se denominan pancitos
desayuno , merienda y

de Viena. Se consume en el

par acompaar la comida , se utiliza para prepara

sndwiches , canaps, etc.

Pan sarnita.- la sarnita es un pan latinoamericano por excelencia se cree que su

origen remonta en un pueblo peruano , en el que elaboran pan tortilla , y surgi

que en el pueblo

muchos sufrieron de la sarna

y los panaderos por jugar

pusieron a los panes queso mezclado con huevo u ah naci el pan sarnita .
Panes rpidos
Los panes rpidos son aquellos que en cuya elaboracin no se necesita mucho tiempo
debido a que el elemento leudarte en ellos es el polvo de hornear , bicarbonato y en
algunos casos crmor trtaro , los cuales no requieren mucho tiempo para leudar. Los
panes rpidos adems son panes que no requieren amasar .
Tambin

son un gran acompaamiento para las comidas. Pueden ser envueltos y

congelados. Para asegurar su calidad , deben consumirse dentro de 4 a 6 semanas

Muchos de ellos llevan fruta, vegetales, nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales
y fibra a la dieta . llevan poca grasa ,azcar y sodio : adems son fciles de alterar para
hacerlas mas saludables , simplemente se pueden reducir cantidades de azcar y materia
grasa.

Pan irlands.- pan irlands conocido tambin como soda bread es hecho a partir
de una mezcla de harina

comn e integral , sin levadura. Tiene una textura

parecida a una torta.

Pan de yogurt y hiervas .- es una pan popular en estados unidos y pertenece a

la familia de los panes denominados panes de soda es una pan que se puede
consumir con comidas y admite la congelacin.

Panes acimos
Es le pan que s elabora sin levadura. Su masa se compone bsicamente de cualquier
harina mezclada con agua , a la que se le puede aadir sal u otro ingrediente segn el
tipo de pan. A esta masa se le da la forma deseada , generalmente plana y redonda , la
cual se cocina a temperatura alta , ya sea en horno , sartn , plancha , etc.
Este pan fue por mucho tiempo el nico pan conocido por la humanidad , adems tiene
un significado especial par los judos y cristianos porque tuvo un rol muy importante en
el cristianismo.

Tortillas mexicanas.- son panes acimos originarios de Amrica central

Mxico , tiene forma de disco. Las tortillas son elaboradas a base de trigo o maz.
Son importantes en la gastronoma mexicana debido a que con ellas se elaboran
sus populares tacos, flautas , burritos , enchiladas o chilaquiles. Su origen se

remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesopotanea que usaban el maz

como su alimento base como la sociedad moderna existente . era el alimento mas
importante en la dieta de los mayas y aztecas.
Panes integrales
El verdadero pan integral

se hace de grano molido completo con la cscara

y el

germen , el cual se fermenta con levadura madre . se distingue por su sabor , textura
compacta y color marrn. El pan elaborado con harina integral aporta mas vitaminas y
minerales que los panes elaborados con harinas blancas
Los panes integrales se presentan en forma redonda , de barras , etc. No suelen tener la
corteza crujiente y tostada como la del pan blanco , corriente . la miga tiene un tacto
grumoso y spero. El pan integral no debe consumirse recin hecho . su sabor y calidad
mejora si se conserva mas de 24 horas
Panes especiales y enriquecidos
Este tipo de panes son similares a los de bollera , estos panes llevan su composicin
ingredientes que los diferencian de otros panes, como ser frutos secos hiervas o
diferentes tipos de harinas
LA PIZZA
El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la poca prehistrica ,
donde

se coca una masa de pan sobre piedras calientes . pero realmente donde

encontramos las primeras manifestaciones

reales de la pizza es en las antiguas

civilizaciones de Egipto , Grecia y roma

Los egipcios tennian la costumbre

de celebraqr el cumpleos del faran

con una

especie de delgada e,mpanada aderezada con diferentes hiervas. El historiador griego

Herodoto habla de recetas babilonicas sobre unos productos parecidos a los que hoy
conocemos como pizza , que puede ser un derivado del latin piea palabra que se usaba
por los romanos para decribir el ennegrecimiento del pan en el horno
Hace unos 100 aos , unos circulos recubiertos de hiervas y especias comenzaron a
hecerse populares en napiles

donde eran conocidos

como foccacia. Aqu fue en

Npoles , donde la pizza empezo a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de

nuestros dias .

Bolleria