Professional Documents
Culture Documents
INOCUIDAD ALIMENTARIA
(FSSC 22000)
Alta
Direccin
Poltica
Objetivos
Proceso
s
maquinari
a
Trabajadores
evitando
ISO
22000
El sistema FSSC 22000, incluye los requisitos
ISO
22002-1
(BPA, BPM,
POES)
ADICIONALES
FSSC 22000
LEYES /
NORMATIVAS
ISO 22000:2005
ISO / TS 22002-1:2009
Adicionales FSSC 22000
Adems el cumplimiento de los requisitos legales
aplicables a la industria azucarera nacionales e
internacionales
POLITICA Y
OBJETIVOS
PROCEDIMIENT
OS
DOCUMENTADO
S
DOCUMENTOS
NECESARIOS
BASE LEGAL
El Sistema de Inocuidad Alimentaria, debe fundamentarse sobre
una base legal que brinde los lineamientos principales para la
correcta ejecucin del sistema.
BASE LEGAL
Disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad que regulan la
elaboracin de productos alimenticios, se incluyen normativas y leyes, nacionales e
internacionales, aplicables al tipo de alimento que se elabora.
SISTEMA DE INOCUIDAD
SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
(Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria)
(ISO 22000:2005)
COMUNICACI
alimentos ON
INOCUIDAD
PPRs
PPR Ops
HACCP
CAC
SISTEMA
DE
GESTION
ISO
ISO 22000:2005
Caractersticas Principales
Lanzamiento Global
El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001, ISO
14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de
un Sistema de Gestin Integrado.
La ISO 22000, es aceptada a nivel internacional y es auditable.
Una debilidad importante, es que la ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma los enumera y hace
referencia a los cdigos de prcticas existentes, sobre todo los de Codex
Alimentarius.
ISO 22000:2005
Estructura de la Norma ISO 22000
Prologo
Introduccin
1.OBJETO Y
CAMPO DE APLICACIN
4. SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION
7. PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS
2.NORMAS DE
REFERENCIA
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
6.GESTION DE
RECURSOS.
8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
4.2.1 Generalidades
POLITICA DE INOCUIDAD
OBJETIVOS DE INOCUIDAD
Procedimientos
Documentados
Registros
Documentos necesarios
Revisan y actualizan.
Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilizacin.
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)
Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccin
Compromiso :
Poltica
Objetivos de
Inocuidad
Requisitos Legales
DIRECCION DE
LA EMPRESA
Planificar y
Revisar
Sistemticamente
el Sistema de
Inocuidad
Definir
Responsabilidades y
Autoridad
Designar Lider
del Equipo
Comunicacion
Interna y
Externa
Preparacin
ante
Emergencias
Proveer
Recursos
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
La alta direccin es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para
alcanzar su eficacia
En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad
En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)
COMUNICACIN 5.6
Es necesario:
Mantener registros de la comunicacin
Mantener
disponibles
requisitos,
leyes,
reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores.
Definir vocera (autoridad y responsabilidad)
oficial
Asegurarse que la informacin generada ingresa
como elemento de entrada para la actualizacin y la
revisin por la direccin del SGIA
5.6.1 Externa
Consumidores
Clientes
Proveedores
Contratistas de servicios externos
Autoridades y otros Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda
resultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras
actividades.
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)
Infraestructura
Adecuada
GESTIN DE
LOS
RECURSOS
Recursos
Humanos
Competentes
Ambiente de
Trabajo
Adecuado
Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema.
En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia
adecuada.
Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del Sistema.
Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas implicadas.
Programas Pre
requisitos (7.2)
Planificacion de la
Verificacion (7.8)
Pasos preliminares
para el analisis de
peligros (7.3)
Actualizacion
Informacion (7.7)
Anlisis de Peligros (7.4)
Programas
Prerequisitos
Operativos (7.5)
Establecimiento
Plan HACCP (7.6)
7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar :
La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente
La contaminacin biolgica, qumica y fsica, incluyendo la
contaminacin cruzada
Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente
Sistema HACCP
Es un sistema preventivo para el control de peligros en la industria
alimentaria, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.
(Codex Alimentarius)
PPRS OPERACIONALES
PPR Ops : PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la
contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
en los productos o en el ambiente de produccin.
SISTEMA HACCP
Medida de Control sistema de Inocuidad
Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Punto Critico de
Control (PCC)
Programas de
Pre Requisito
Operacionales
(PPROP)
Programas de
Pre Requisito
(PPR)
Peligros
Peligros
Peligros
Plan HACCP:
Riesgo significativo
identificado
7 mm ; Referencia
Remocin
Magntica de
contaminantes
metlicos
Presencia de
partculas
metlicas en
azcar
normativa: Office of
Regulatory Affairs
ORA/FDA
"Compliance Policy
Guide Chapter 5, Sub
Chapter - 555.425-
MONITOREO
Qu
a) Limpieza Rejillas
imantadas
b)Detectar
presencia de
partculas
metlicas 7 mm
Cmo
Frecuencia
Responsable
Acciones
correctivas
Registros
a) Operador
a) Registros de
de Slinger
a) Se realiza la
a) Cada 4
(fbrica)
limpieza de
limpieza de las
horas (2 veces
Segregar el
b) Operador
imanes (diarios)
rejillas imantadas.
por turno)
de la secadora producto desde
[FR-664-06]
la ltima revisin
(Refineria)
del PCC, que
estaba dentro
a) Qumico de
b) Reporte diario
del lmite
b) Se realiza anlisis
b) Cada 8
Fbrica.
de tamao de
de partculas
horas (1 vez
b) Qumico de
partculas
[FRmetlicas 7 mm
por turno
Refinera
370-02]
Verificacin
Diariamente el
auditor HACCP,
supervisa los
limpiezas
realizadas y los
reportes emitidos
por el
responsable de
laboratorio.
Dinammetro
El laboratorio de control de procesos verifica que la fuerza de las rejillas
imantadas se mantenga con la misma intensidad de atraccin durante todo
el periodo de zafra, realizando pruebas semanales con un dinammetro en
cada barra de las rejillas imantadas.
Detector de Metales
ENTRADA
1.
2.
3.
4.
5.
Qu ha llegado?
Cunta cantidad?
De dnde ha llegado?
Cundo ha llegado?
Cmo se ha identificado?
PROCESO
1. De dnde proviene?
2. Qu cantidad?
3. Cmo se ha identificado
el proceso?
4. Cmo se relaciona con
la entrada?
SALIDA
1.
2.
3.
4.
5.
Qu ha salido?
Cunta cantidad?
De dnde viene?
Dnde ha ido?
Cmo se ha identificado
la salida?
6. Cmo se ha
relacionado con el
proceso?
7.9 Trazabilidad
PROVEDORES
CAA
Madurante
Lote 703
Cal
Lote 80704
Carbon
Activado
Lote 705
Fabricacin
Almacenamiento
Rastrear el
Problema
Producto No
Conforme
RECLAMO
Mercado
Acciones Correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para garantizar que la inocuidad del
producto no se ver afectada.
En cada deviacin se analiza el problema, y se busca una solucin
para desaparecerlo de raz.
Diagramas de Causa y Efecto
Otros nombres
Diagramas de espina de pescado
Diagramas de Ishikawa
Problema
Causa Raz
8.1 General
Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el
SGIA
8.2 Validacin de las Combinaciones de Medidas de Control
La validacin debe ser ex-ante
8.3 Control del Seguimiento y la Medicin
Evidencia de que los mtodos y equipos de seguimiento y medicin son
adecuados.
SISTEMA
DE INOCUIDAD
Programas
pre requisitos
para
inocuidad de los alimentos en la
industria de alimentos
(ISO 22002-1:2009)
ISO 22002-1:2009
OBJETO: Detallar los requerimientos para la implementacin de los programas pre requsitos
en las organizaciones que cuentan un sistema de gestin de inocuidad segn la norma ISO
22000:2005.
CAMPO DE APLICACIN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que
estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
ISO 22002-1:2009
ISO 22002-1:2009
ISO 22002-1:2009
Construccin y distribucin de los edificios (a)
Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
(g)
(h)
(i)
(j)
Re procesos
Recalls
Almacenamiento
Informacin al consumidor y etiquetado
Defensa del alimento, bio vigilancia y bioterrorismo
(k)
ISO 22000:2005
ISO 22002-1:2009
1 Construccin y distribucin de los edificios
Requisitos generales
diseo idneo, construccin y materiales apropiados y
mantenimiento adecuado.
ISO 22002-1:2009
EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA
Planta y sus alrededores
Instalaciones fsicas
Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cermica
en el rea de alto riesgo. Lmina metlica antiderrapante debidamente
pintada y cemento.
Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas,
cuales se mantienen limpias y pintadas de color claro.
las
ISO 22002-1:2009
2 Lay out de las instalaciones y el espacio de
trabajo
Minimizar el deterioro
ISO 22002-1:2009
3 Servicios de apoyo. Aire, agua y energa
Requisitos Generales
Provisin y rutas de servicios. Seguras para el producto. Calidad monitoreada,
conduccin adecuada. (contaminacin)
Suministro de agua
Agua segura, monitoreo
Iluminacin
Iluminacin adecuada. Proteccin, limpieza y mantenimiento de lmparas
OBJETIVO
Garantizar ausencia de microorganismos
patgenos en el agua de condenso utilizada
en el proceso industrial, utilizada en
centrifugas, manteniendo una temperatura
mnima de 170 F.
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:
Responsable de Tratamiento de Aguas: Se
encarga de que el agua de condenso
cumpla los parmetros requeridos de
calidad.
Supervisores
de
Turno
Produccin:
Monitorean durante cada turno que la
temperatura del agua industrial utilizada en
las centrifugas se mantenga arriba de 170 F.
Control de Procesos: Coordina la realizacin
de anlisis microbiolgicos a travs de un
laboratorio externo, semanalmente.
ISO 22002-1:2009
4 Manejo de desechos
Requisitos generales
identificacin, recoleccin, remocin y disposicin de desechos de forma que se previene la
contaminacin del producto o de las reas de produccin.
Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos
Manejo y remocin de los desechos
Drenajes
Materiales, ubicacin, capacidad, limpieza, mantenimiento
Recoleccin
de basura
Traslado de
basura
Almacenamiento
Temporal
Disposicin final de la
basura,
ISO 22002-1:2009
5 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de
los equipos
Limpieza de planta, utensilios y equipos
programas escritos con frecuencias establecidas que deben especificar lo que se limpia,
incluso los drenajes, responsabilidades, el mtodo de limpieza, el uso de herramientas
dedicadas, remocin o desarme de piezas y los mtodos para verificar la efectividad de
la limpieza
Mantenimiento preventivo y correctivo
Programa de mantenimiento, personal entrenado en BPM, priorizar y tener en cuenta la
inocuidad en reparaciones en daos y reparaciones, establecer procedimientos de alta
basados en inocuidad
Requisitos generales
diseo y mantenimiento adecuados
diseo higinico
liso, accesible, limpiable, autodrenante, esterilizable cuando aplique.
superficies de contacto con el producto compatibles
Equipos de monitoreo y control de temperaturas
ISO 22002-1:2009
15 Defensa del alimento, biovigilancia y
bioterrorismo
Requisitos generales
Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales
contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se
han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.
Controles de acceso
SISTEMA DE INOCUIDAD
Esquema de certificacin para los sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la norma ISO 22000: 2005 y
especificaciones tcnicas para el sector PPR
Gracias