T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN
GLENDRLMES PROJES)

YYECEK ECEK HZMETLER

BALIKLAR

ANKARA 2006

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl
Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda
kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim
programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik
gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr).
Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye
rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm,
denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve
Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr.
Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii
kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve
yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.
rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden
ulalabilirler.
Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak
datlr.
Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda
satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ........................................................................................................ ii
GR ........................................................................................................................... 1
RENME FAALYET1 ........................................................................................ 3
1.1. Balklarn Mndeki Yeri ve nemi. ................................................................ 3
1.2. Balklarn zellikleri, eitleri ve Snflandrlmas......................................... 3
1.2.1. Balklarn Gruplandrlmas........................................................................ 6
1.2.2. Yemei Yaplan Balca Balk Trleri. ...................................................... 7
1.3. Satn Alnmasnda Dikkat Edilecek Noktalar. ................................................ 15
1.4. Baln Temizlenmesi. .................................................................................... 15
1.4.1. Temizlemede kullanlan aralar: .............................................................. 15
1.4.2. Pullu balklarn temizlenmesi. .................................................................. 16
1.4.3. Pulsuz balklarn temizlenmesi................................................................. 17
1.5. Balklarn Porsiyonlanmas. ............................................................................ 17
1.5.1.Balkta Yenebilir Et Oran......................................................................... 17
1.6. Balklarn Saklanmas . ................................................................................... 19
1.6.1. Taze (Souk) Saklama . ........................................................................... 19
1.7. lenmi Balklar. ............................................................................................ 19
1.7.1. Balk Konservelerinin Saklanmas ve Kullanlmas ................................ 19
1.7.5. Salamura Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas . .................................. 21
1.7.6. Havyar eitleri zellii Saklanmas ve Kullanlmas . .......................... 21
UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 23
PERFORMANS DEERLENDRME .................................................................. 26
2.1. Balklar Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar. ............................................... 27
2.1.1. Balklar Piirmeye n Hazrlk. .............................................................. 28
2.1.2. Balklar Marine Etme . ............................................................................ 28
2.2. Balklar Piirme Teknikleri. ........................................................................... 30
2.2.1. Izgara(Grill) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri (Kl i, Lfer ). 30
2.2.2. Az Yada Tavada (Poelle) Piirerek Hazrlanan Balk Yemekleri. ........ 31
2.2.3. Bol Yada (Frit) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri .(Kaplama, Dilim
ve Kk Balklar............................................................................................... 32
2.2.5. Kendi Suyunda (Etv) Piirilerek Hazrlanan Balk Yemekleri . .......... 36
2.3. Balk Garnitrleri. ........................................................................................... 37
2.4. Balk ile Verilen Soslar. .................................................................................. 38
2.5. Servise Hazr Hale Getirme............................................................................. 40
2.5.1.Balk servisinde; ........................................................................................ 40
UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 42
LME DEERLENDRME ............................................................................... 47
PERFORMANS DEERLENDRME .................................................................. 49
KAYNAKLAR........................................................................................................... 50

AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
KOD

811ORK046

ALAN

Yiyecek ecek Hizmetleri

DAL/MESLEK
MODLN ADI

Alk
Balklar
renci bu modl aldnda balk eitlerini
renecek,balklar zelliklerine uygun olarak kullanma
hazrlayabilecek piirebilecek, sos ve garnitr ile servise
hazr hale getirebilme yeterliliini kazandracak renme
materyalidir.

MODLN TANIMI

SRE

40/24

N KOULLAR
YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI

LME VE
DEERLENDRME

Su rnlerini hazrlamak ve piirmek.

Genel Ama:Uygun mutfak ortam salandnda
balklar zellii ve eidine gre hazrlayp piirerek servise
hazr hale getirebilmek.
Amalar
Balk eitlerini tanyarak zelliine uygun olarak
kullanma hazrlayabilmek.
Bal zelliine uygun piirerek, sos ve garnitr ile
servise hazr hale getirebilmek.
Sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun mutfak ortam
ile gerekli donanm ara ve gereler salanmaldr.
Sektrde aratrma ve gzlem yaplmaldr.
Balk tezgah, szge, dorama tahtas, balk ayklama
baklar, balk buzdolab, kvet, tepsi, kase, balk makas,
balk tavas, balk tenceresi, buhar tenceresi, poche kab, tran
ba, frn, fritz, zgara, servis taba.
Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden
sonra
verilen
lme
aralar
ile
kendinizi
deerlendireceksiniz.
Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlar
lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme
aralar ile deerlendirileceksiniz.

ii

GR
GR
Sevgili renci,
Turizm, lkemizin gelimesi asndan nemli bir sektrdr. Yeme-ime
gereksinimlerinin karlanmas turizmin en nemli alandr. nsanlar az para harcayarak ya
da daha az gezerek tatil yapabilir; ancak ne tr turizm potansiyelini gerekleitirirlerse
gerekletirsinler, mutlaka karnlarn doyurmak zorundadrlar.
lkemiz yan denizlerle evrili bir yarmada grnmndedir. Gller ve dier
akarsularca da olduka zengindir. Turizmde insan gereksinimlerinin karlanmas olduka
nemlidir. Deniz ve her eit su rnlerinin bolca bulunduu lkemizde balklarn da
beslenme asndan nemli bir yeri vardr.
Bu mdl, balklar her adan tanmanz ve onlar en verimli ekilde yeterince
kullanabilmenizi salayacaktr. Bu alanda ki yeterliliiniz, sizi turizm sektrnn en nemli
yerini kapsayan yeme ime alannda kaliteli ve kabul edilir dzeye getirecektir.
Bu almalar esnasnda zamannz ve enerjini verimli kullanmanz meslekteki
baarnz da olumlu ynde etkileyecektir.
Bu modl tamamladnzda ticari mutfaklarda mutfak eleman olarak alabilme
yeterliliine sahip olacaksnz.

RENME FAALYET1
RENME FAALYET1
AMA
AMA
Balk eitlerini tanyarak balklar zelliine uygun olarak kullanma hazrlayabilmek.

ARATIRMA
ARATIRMA
evrenizdeki balk sat noktalarndan balk eitlerini aratrnz.
evrenizdeki balk restoranlarndan ve balk yemekleri sunan kurum mutfak ve
restoranlarndan balklarn hazrlanmas marine edilmesi - porsiyonlanmas ve
sslenmesi ile ilgili bilgileri edininiz.
Yrenizde en ok bulunan balklar hangileridir ve geleneksel piirme yntemleri
nelerdir,aratrnz.

1. BALIKLARIN HAZIRLANMASI
1.1. Balklarn Mndeki Yeri ve nemi.
Gnmzdeki balk eitleri, mnye her zaman zenginlik kazandrmtr. Eskiden
beri bilinen bu nemli besinden zellikle denize kys olan lkeler yeterince yararlanmakta
ve daha ucuz beslenme olana bulmaktadr.
Balk; besleyici deeri yksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yal olmayan
balklar; yallara, hastalara ve ocuklara nerilir. 100 gr balk etinde ortalama olarak;

15-20 gr. Protein,

Ya; az yal balklarda % 5 ten az, yarm yal balklarda % 5-10 arasnda,
yal balklarda ise % 10 dan fazladr,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdr,
Deniz balklar fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatl su balklar ise
potasyumdan zengindir,
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.

100 gr. az yal balk eti 70 kalori, 100 gr. yal balk eti 160 kalori verir.

1.2. Balklarn zellikleri, eitleri ve Snflandrlmas.

Balk; Suda yaayan, solungala soluyan, yumurtadan reyen omurgallarn genel
addr. Etlerde olduu gibi balklarda da kalite ve deerini belirleyen baz unsurlar vardr.
Bunlar genel olarak; Baln tr, beslenmesi, yakalan, saklanmas, tanmas ve
tazeliidir. Baln lezzeti ve etinin yaps her baln trne gre deiir.

Dii balklar reme devrelerinde zayf ve tatsz olurlar. Yalnzca bitkiyle beslenen
balklarn eti; Balk ve dier deniz rnleriyle beslenen balklarn etine gre daha lezzetsiz
ve yavandr. Yakalanma esnasnda baln ok ypratlmamas gerekir. Ayrca baln
nakliyesi , saklanmas ve pazarlanmas da uygun koullarda yaplmaldr.
Bir baln et ksm kas dokusu blmlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine
paralel olarak yaylm durumdadr. Bu kaslar pul pul ince paracklar halindedir. Baln
kuyruk ksmna doru klrler ve piirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrlrlar.
Baln derisinin altnda ya yoktur. Etteki mevcut olan kk miktardaki balayc doku
sebebiyle piirme sresi ksadr. Balk krmz etle kyaslandnda boa giden birok
ksmnn olduu grlr. Kemii, kafas, yzgeleri, ve derisi atlmakta, i organlar olarak
sadece baz balk trlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtalar yenebilmektedir.
Hangi Aylarda Hangi Balklar Lezzetlidir?
Sularmzdaki balklarn baz trleri tm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla
veya az miktarda avlanr. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

Resim 1: Uskumru bal

Resim 2:Lfer

OCAK
Uskumru, Lfer, Palamut, stavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yaldr.
inekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Krlang
bolca avlanr.
UBAT
Kalkan mevsiminin balad aydr. Mays sonuna kadar devam eder. Tekir bolca
kar. Uskumru, Lfer, Palamut yan kaybetmeye balar. Gm Bal, Kefal, Minakop,
Dere Pisisi lezzetlidir.

MART
Kefal, Levrek ve Kalkann en lezzetli zamandr. Uskumru iroz olmaya balamtr.
Tavas ve pilakisi yaplr. Gm Bal fazlaca kmaya balar. Lfer ve Palamut yan
kaybettii iin tava ve pilaki yaplr. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofanann zgaras
yaplr.
NSAN
Kalkann en bol zamandr. Mercan, Levrek, Kl, Krlang bolca kar. Ancak Kl
Bal Austos ve Kasm aynda avlananlar kadar lezzetli deildir. Uskumru irozlamtr.
Gm Bal, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya ok tutulur. Ekina ve
Levrek lezzetlidir. Kaya bal da ok avlanr ve ucuzdur.
MAYIS
Levrek, Barbunya, Dil Bal, Tekir, Kl ve skorpit zevkle yenir ve bolca bulunur.
Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve stavrit yan kaybetmitir.

Resim3: Levrek

Resim 4: Barbunya

HAZRAN
Bu ayda balk az tutulur. Balklk iin en verimsiz aydr. Dip balklar yumurtalarn
dkm olduklarndan dank gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrek
ve Ekina bulunur ancak pahaldr.
TEMMUZ
Sardalyann mevsimi balamtr. Ekim ortasna kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz,
stavrit, Uskumru tava ve halamaya elverilidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal
lezzetsiz ve retimi azdr.

AUSTOS
ingene Palamudu mevsimini aar. Sardalyann en lezzetli zamandr. Kl Balnn
tadna doyum olmaz. Kolyozun tavas ve pilakisi yaplr. zmarit lezzetini bulmutur. Kefal
tavsiye edilmez.
EYLL
Sardalya ve Kl lezzetlidir. Palamut irileir ve her trl piirmeye elverilidir. Lfer
pahaldr. Kolyoz, stavrit ve Krlang bolca kar.
EKM
Uskumru turfandadr. Lfer tam lezzetlidir. stavrit yalanmtr. Palamut boldur.
Tekir, Barbunya, Kl, Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalya, Ekina, Minekop, Torik, zmarit
gibi balklar ucuz temin edilebilir.
KASIM
Uskumrunun en iyi zamandr. Ekim ayndaki bu balklar bu ayda da ok lezzetlidir.
Torik ak balamtr. Lakerdas yaplr. Pisi Balnn en nefis olduu aydr.
ARALIK
Uskumru, Torik, Palamut, Lfer yal olduklarndan her trl yemei yaplr. Hamsi
lezzetlidir. Tekir boldur.

Resim 5: Mezgit

Resim 6: Uskumru

1.2.1. Balklarn Gruplandrlmas.

Genel olarak tatl su balklar ve tuzlu su balklar olarak gruplandrlrlar.

Tatl su balklar: Dere, ay, gl, rmak gibi tatl sularda yaarlar. Alabalk,
Akbalk, Tatl Su Levrei, Tatl Su Kefali, Sazan, Yayn, Ylan, Turna ve
Kzlkanat balklarn sayabiliriz. Tatl su balklar deniz balklarna oranla daha

lezzetsiz ve klkl olmakla birlikte, deniz olmayan yrelerde dier balklar gibi
deerlendirilir.

Tuzlu su balklar : Pek ok eidi vardr. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine

gre siyah etli ve beyaz eti balklar olarak ikiye ayrlr. Beyaz etli balklarn
etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydr. Kaln kemikli olanlar jelatince
zengin olup halama ve balk suyu karmaya elverilidir. Byk balklardan
fileto kartlr. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lfer, Kalkan, Mercan, Dlger,
Dil, ipura ve Krlang balklarn bunlara rnek verebiliriz. Siyah etli
balklarda hem daha yal hemde daha ardr. Jelatini az olduundan
halamaya ve balk suyu almaya pek elverili deildir. Siyah etli balklar
arasnda da ok lezzetli olanlar vardr. Hamsi,Gm, Sardalya, stavrit,
Uskumru, Kolyoz, spari, Kl, Palamut, Torik ve Zargana gibi balklar bu
gruba girer.

Bundan baka bir gruplama ekli de omurgal ve omurgasz balklar olarak

gruplandrlmasdr. Omurgal olanlar kendi iinde dz, yuvarlak ve yal olmak zere
grupta toplanr.

1.2.2. Yemei Yaplan Balca Balk Trleri.

1.2.2.1. Tatl Su Balklar.

Alabalk :
Boyu 25 cm civarnda ve genellikle bir porsiyonluk bir balktr. Balk iftliklerinde
retildii iin her mevsim bulunur. En ok zgaras , tavas ve halamas yaplr.

Resim7: Alabalk

Somon ( Som ) :
Boyu bir metreye ulaanlar vardr. Doal olarak rmak, nehir ve baz souk denizlerde
yaar. Artk endstriyel ekilde retilmekte olan bir balk trdr. lkemizde de reticilii
yaplmaktadr. Eti pembe renkte ve ho bir grnme sahiptir. Lks otel ve restoran
mnlerinde mutlaka bulunur. Somon balnn fmesi ok mehurdur. Taze olarak zgaras,
tavas, buulamas, halamas ve soslu yemekleri yaplmaktadr.

Resim 8: Yerli Somon

Resim 9: thal Somon

Resim 10: Yerli Somon

Turna Bal :
Boyu 30-70 cm. arasndadr. Bazen bir metreye ulaanlar da vardr. lkemizde gl ve
nehirlerde bulunur. Klkl bir balktr. Halamas ve baz zel yemekleri yaplr.

Sudak ( Uzun Levrek ) :

Boyu bir metreye kadar ulaanlar vardr. Gllerde, ksmen nehirlerde, nehir
azlarnda ve bol su getiren nehirlerin dkld sahalarda yaarlar. Filetosundan soslu
yemekler yaplr. Sradan turistik lokanta mnlerinde yer alsa da levrein yerini tutamaz.

Yayn Bal:
Tatl sularda yaayan balklarn en bydr. Boyu 80-300 cm. arasndadr. 250-300
kg. gelenlerine de rastlanr. lkemizde birok gl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca
glnde yaar. Bu baln genelde filetosu kartlr. Izgaras, tavas, buulamas, soslu
yemekleri v.b. yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Sazan :
Boyu bir metreye ulaan cinsleri vardr. Nehirlerde, barajlarda ve gllerde yaar.
Tavas, buulamas ve zgaras yaplr.


Ylan Bal :
Boyu iki metreye kadar ulaabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluunda bir balk
cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarndadr. Gl ve nehirlerde yaar; ancak baz denizlerde
yaayan trleri de vardr. En fazla fmesi yaplr. Frnda soslu yemekleri de yaplr.
1.2.2.2. Tuzlu Su Balklar.

Barbunya:
Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaanlar da vardr. Arl 150-200
gr. civarndadr. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lks restoran
mnlerinde yer alr. Izgaras ve tavas yaplr.

ipura :
Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardr. Akdeniz ve Ege de
bulunmasna kar Marmarada da rastlanmaktadr. Lks restoran mnlerinde ok sk yer
alr. Izgaras, buulamas, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavas yaplr.

Resim 11: Deniz ipuras

Resim 12: iftlik ipuras

Dil Bal :
20-30 cm. boyunda bir balk trdr. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lks otel ve
restoran mnlerinde ok tercih edilen bir balk trdr eitli soslu yemekleri
(filetosundan), zgaras ve tavas yaplr. i klklarndan ok iyi balk suyu elde edilir.
Izgara ve tavas iin en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarnda tek porsiyon halinde
satlanlardr.

Dlger Bal :
Boyu ortalama 30-50 cm. civarndadr. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransada
ok deerli bir balktr. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve
zgaras yaplr. Klklarndan balk suyu elde edilir. Lks restoran mnlerinde yer alr.

Fener Bal :
Ortalama boyu 50-150 cm. civarndadr. Her denizde bulunur. Genelde soslu
yemekleri ve buulamas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.


Gm Bal :
Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da ok bulunur. Genellikle bu baln ii
ayklanmadan piirilerek yenir. effaf olduu iin kta bel kemii grlebilir. Kzartmas,
tavas ve buulamas yaplr.

Hamsi :
Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmarada da
bulunmaktadr. Tavas ve buulamas ok yaplr. Karadenizliler bu balktan pek ok yemek
eidi yapmaktadrlar.

skorpit :
Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Btn denizlerimizde bulunabilir. Yzgelerdeki
dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir.
orbas, tavas ve buulamas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Resim 13: skorpit

Resim 1: skorpit

stavrit :
Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak deiik trde daha byk istavritler de vardr.
Btn denizlerimizde bulunur. Tavas ve zgaras yaplr.

Kalkan :
Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardr. Ancak 50 cm. civarnda olanlar ounluktadr.
En ok Karadenizde bulunsa da dier denizlerimizde de bulunmaktadr. Kalkan Balnn
erkek olan makbuldr. Tavas ve halamas yaplr. Lks restoran mnlerinde yer alr.

Karagz:
Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Btn denizlerimizde rastlanr. En fazla tavas, zgaras,
orbas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Kefal :
Trlerine gre 20 ile 90 cm. boylarnda olur. Lezzeti yaad yere gre deiebilir. Bu
balk genelde denizin kirliliinden etkilenebilir. Tavas, zgaras, halamas ve filetosundan
buulamas yaplr.

10


Kl Bal :
Trlerine gre 500 kga kadar olanlar vardr. Ancak yurdumuzdaki denizlerde,
genelde 80-100 kg. olanlarna daha ok g ettii srada rastlanr. ii, tavas, soslu
yemekleri yaplr. Lks restoran mnlerinde yer alr.

Krlang Bal :
Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Btn denizlerimizde rastlanr. orbas, halamas ve
tavas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Resim 16: Krlang Bal

Laos ( Hani ) :
Trlerine gre 1.5 metreye kadar olanlar vardr. Daha ok Ege ve Akdeniz de yaar.
Genelde filetosu karlr. Izgara, tava, halama, buulama, soslu vb. yemekleri yaplr. Lks
ve turistik restoran mnlerinde daha ok fileto olarak yer alr.

Resim 15: Laos

Levrek :
75 cm. kadar olanlar vardr. Yurdumuzda ok bilinen kymetli bir balktr. Lks otel
ve restoran mutfaklar tarafndan ok aranan bu baln filetosundan zgara, tava, buulama
ve soslu balk yemekleri yaplmaktadr. Lokantalar tarafndan ok tercih edilen bir balktr.

11


Lipsoz :
50 cm. ye kadar olanlar vardr. Bu baln yzgelerindeki dikenler ikinci derecede
zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Btn denizlerimizde rastlanlr. Eti
lezzetlidir. orbas, halamas, buulamas, tavas yaplr. Zaman zaman lks ve turistik
restoran mnlerinde yer alr.

Resim 17: Lipsoz

Resim 18: Mercan

Lfer :
Yavru halinden itibaren belli irilie eriinceye kadar eitli isimler alr. Boylarna gre
adlar da deien bu balklarn 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lfer Baldr. Daha kk olan
Sarkanat ve inekop yasz, Kofana da fazla yal olduu iin Lfer kadar ilgi grmez.
Karadeniz ve Marmara da rastlanr. Izgaras ve tavas yaplr. Lks ve turistik restoran
mnlerinde yer alr.

Mercan :
Boyu 50 cm. ye kadar ulaanlar vardr. Marmara, Ege ve Akdenizde bulunur.
Sevilen bir balk trdr. En fazla zgaras, filetosundan buulamas ve soslu yemekleri
yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Mersin Bal :
Genel olarak iri yapldr. Boyu 3 metreye kadar ulaanlar vardr. Memleketimiz
sularnda zellikle Karadenize dklen nehirlerin civarnda ve bir miktarda Marmarada
bulunmaktadr. Mersin balnn eti lezzetlidir. Etinden daha ok fme yaplr. Dnyann en
pahal gdas olan Siyah Havyar Mersin Balnn yumurtalardr. Zaman zaman lks
restoran mnlerinde yer alr. Fmesi ve fileto eklinde yemekleri yaplr.

Mezgit ( Mezit ) :
Yurdumuzda denizlerde, uzunluu 25 cm. yi geene pek rastlanmaz. Ancak baz
lkelerde 50 ve 70 cm. olanlarna ok sk rastlanr. En ok Karadenizde bulunur. Ayrca
Marmara, Ege ve Akdenizde az miktarda vardr. Genelde tavas yaplr. Turistik restoran
mnlerinde bazen rastlanlr.

12


Minekop :
Uzunluu ortalama 45-50 cm.dir. Btn denizlerimizde rastlanr. En fazla zgaras,
buulamas, filetosundan soslu yemekler ve halamas yaplr. Turistik restoran mnlerinde
bazen rastlanlr.

Orfoz ( Hani ) :
Trlerine gre 1.5 metreye kadar olanlar vardr. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg.
aras deiir. Daha ok Ege ve Akdenizde yaar. Genelde filetosu karlr. Izgara, tava,
halama, buulama ve soslu vb. yemekleri yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer
alr.

Orkinoz ( Ton-Tuna ) :
ri csseli bir balktr. metreye kadar olan trleri vardr. Denizlerimizde rastlanan
trleri genelde iki metreyi gemez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavas,
zgaras, soslu yemekleri ve buulamas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde bazen
rastlanlr.

Palamut :
Esmer eti olan bu baln boylarna gre adlar deimektedir. Austos ay sonuna
doru ingene Palamudu ( 20-25 cm. aras olanlar ), Ekim Kasm aylarnda asl Palamut (
25-35 cm. aras ve 700-800 gr. aras olanlar ). Daha sonralar ise Torik olarak piyasaya
srlr. Genellikle Karadenizde rastlanr. Izgaras, tavas, buulamas ve filetosundan soslu
yemekleri yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde ok yer alr.

Pisi Bal :
Boyu 60 cm. ye eriebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balk, Akdenizde ok
rastlansa da Marmara ve Karadenizde de grlr. Izgaras, tavas, halamas ve filetosundan
soslu yemekleri yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde bazen rastlanlr.

Sardalya :
Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdenizde bulunur. Ancak dier denizlerimize de g
eder. Izgaras mehurdur. Turistik restoran mnlerinde bazen rastlanr.

Sinarit :
Boyu bir metreye kadar ulaanlar vardr. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz de
bulunur. Nadiren de olsa Karadenizde de grlmektedir. Kklerinden zgara ve tava
yaplr. rilerinin filetosundan her trl balk yemei olur. Lks ve turistik restoran
mnlerinde yer alr.
.

Uskumru :
Geici balklardandr. Ortalama boyu 20-30 cmdir. Marmara ve Karadenizde ok
rastlanr. Uskumru Kalyoz balna ok benzer; ancak lezzetleri farkldr. Kalyozlarn gzleri
Uskumru balndan iki misli daha fazla byktr. Uskumrunun zgaras, frnlamas ve
buulamas yaplr. Turistik restoran mnlerinde yer alr.

13


Vatoz :
Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz de rastlanan bu balk Fransada ok sevilir.
Hazrlama ekli dier balklara gre ok farkldr. Satn alndktan sonra beklemeden
porsiyonlanr, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yava atete poche usul piirilir. Sonra kendi
suyunun iinde soutulur ve suyu jleleir. Bu jleli suyun iinde balklar 4-5 gn
saklanabilir. stendii an kendi suyunun iinde stlr, szlr, derisi yzlr ve zerine
tereya dklerek servis yaplr. Baln zerine tercihen sirke veya limon suyu dklerek
de servis yaplabilir. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

14

1.3. Satn Alnmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.

ok deerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlysa, bayatken de o kadar
zararl olabilir. Bayatlam balktaki toksinler, insanlarn zehirlenmesi hatta lmlere bile
neden olabilir. Bu nedenle balk satn alrken ok dikkatli olmak gerekir. Balk satn alarken
genel olarak baln tazelii ve kalitesi, yenebilir et oran ve mevsimi nemlidir.
Baln usulne uygun olmayan ekilde ve yanl bekletilmesi genellikle d
ksmlarnda balayan bayatlamalara sebeb olur. rnein uzun sre sentetik torbada
bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol aar. Baln bozulmasn nlemek iin acilen
bu duruma son verilmesi gerekir. Balk hemen akarsu altna tutulur, bir sre ykanr.
Baln bozulmasn nlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen
durdurabilmek iin gvenli bir yol da udur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum
permanganat tableti eritilir. Meneke renginde bir su elde edilir. Deniz rnleri ykandktan
sonra bu suyun iinde 10 15 dakika bekletilir. Su hala meneke renginde ise deniz rn
tazelenmitir ve yenebilir demektir. Permanganatl sudan kartlarak bol suyla iyice ykanr.
Bu ilemden sonra deniz rnnn hemen kullanlmas gerekir. Bekletilerek tekrar ayn
ilem uygulanmas sakncaldr.
Baln Tazeliini Saptama Yollar :

Gzleri parlak, dolgun ve ikindir.

Solungalar nemli ve krmzdr, kt koku yaymaz. Balk bayatlamaya ve

kokmaya ba ksmndan balar.

Eti sk ve esnektir, elle bastrldnda eski eklini kolayca alr (ancak buzhane
bal serttir).

Pullar yatk, kaygan ve yapktr. Bayatladka bu grnt kaybolur.

Suya brakldnda dibe ker.

Doal yosun ve deniz kokusu vardr, amonyak kokmaz.

Taze balk hareketli gibi kvrk bir ekilde durur, balk bayatladka grnt
donuklar, sabitleir.

Taze balklarn kuyruk yzgeleri u ksmlarna kadar muntazamdr. ekli

belirgindir. Bayatladka yzgelerin u ksmlar ekil deiikliine urar.

1.4. Baln Temizlenmesi.

1.4.1. Temizlemede kullanlan aralar:

Balk makas
Balk tezgah, balk kesme tahtas
Balk ayklama baklar
Szge
Balk saklama dolaplar, balk buzdolab
Kvet, tepsi, kase

15

Resim 19:Balk efi porsiyonlama yaparken

Resim 20: Baln ikiye ayrlmas

1.4.2. Pullu balklarn temizlenmesi.

Balklar pullarnn kolay kmas iin 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir.
Ya da akarsuyun altnda kuyruklarndan tutularak keskin olmayan bir bakla pullarn aksi
ynnde kaznarak temizlenir.
organlarnn karlmas: Keskin bir bakla solungalar altndan kesilerek nce
balar alnr. Sonra ans deliinden baa doru kesilerek karn yarlr, i organlar
dar karlr. Akarsuyun altnda iyice ykanp temizlenir. Baz balklar btn
olarak balaryla birlikte temizlenip hazrlanr.
Fileto karlmas: Kk klkl balklar, ileri karlp temizlendikten sonra
piirilir. Byk balklar ise dilim, kuba dorandktan veya fileto karldktan
sonra kullanlr. zellikle kaln klkl balklar filetolara ayrlr. Ba kesilip ii
temizlenen balk, kuyruu aa ve srt saa gelmek zere yatrlr. Keskin bir
bakla srtndan kuyrua doru kesilerek st para karlr. evrilerek dier yz
kesilerek kemiinden ayrlr. Bazen deriside syrlarak akrlr. Bunun iin ayrlan
para kuyruk tarafndan tutularak, keskin bir bak yardmyla deri etten kurtarlr ve
baa doru syrlr. Gerekiyorsa birer kiilik paralar halinde kesildikten sonra
kullanlr.

16

Resim 21: Baln filetolara ayrlmas

Resim 22: Baln filetolara ayrlmas

Resim 23: Baln filetolara ayrlmas

Resim 24: Baln filetolara ayrlmas

1.4.3. Pulsuz balklarn temizlenmesi.

Pulsuz balklarn temizlenmesi pullu balklarda olduu gibidir, sadece pullarnn
temizleme aamas atlanr.

1.5. Balklarn Porsiyonlanmas.

1.5.1.Balkta Yenebilir Et Oran.
Balktan kan fire baln anatomisine gre deiir. Bu fire baln fiatnn
ykselmesine sebeb olabilecei gibi kii bana decek yenebilir et miktarnn azalp
oalmasn da etkiler. Satn alnacak baln ne kadar fire verdiini iyi bilmek gerekir.

17

Fire: Deri ve pullar, i organlar, klklar, kafa ve yzgeler ( yenmeyen ksmlar ) dir.
150 gr. lk safi balk eti elde etmek iin gerekli brt balk miktar ( ortalama olarak )

150 gr. balk filetosu

175 gr. balk dilimi
220 gr. btn, kk kafal balk
280 gr. btn, byk kafal balk
200 gr. kafas kesilmi balk
220 gr. kk balk ( Hamsi gibi )

Baz balk trlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oran :

Balk
Fire oran ( % )
Yenebilir oran ( % )
Mezgit
% 40
% 60
Kalkan
% 50
% 50
Dlger
% 55
% 45
Somon
% 35
% 65
Alabalk
% 35
% 65
Dil bal
% 50
% 50
Fener bal
% 65
% 35
Vatoz
% 60
% 40
Mercan
% 45
% 55
Palamut
% 45
% 55
Balklar paralama ve porsiyonlara blme ilemi genelde piirme hazrlnn son
aamasnda yaplr, filetosu kartlr, dilimlere kesilir, paralara blnr veya btn verilir.

Balk filetosu: Baz balklar fileto olarak piirilir. Fileto bykse 150 gr.
civarnda porsiyonlara blnr. Fileto kkse, birka tane fileto birletirilerek
bir porsiyon yaplr.
Balk dilimi: Yuvarlak byk balklar 2-3 cm.kalnlkta dilimlere kesilerek
porsiyon yaplabilir. Balk dilimi porsiyonu 180200 gr. aras olmaldr.
Balk paras: Kalkana benzeyen dz balklardan kesilir. Balk paras
porsiyonu 300350 gr. aras olmaldr.
Porsiyonluk balk : Tanesi 200-250 gr. aras olan ve bir porsiyon olabilen
balklardan yaplr. ( Alabalk, Dil bal, ipura vb.)
Kk tane balklar: Kk olmalar sebebiyle birka tanesinden bir porsiyon
yaplr. 250-300 gr. aras bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gm Bal,
stavrit vb.)

18

1.6. Balklarn Saklanmas .

Balk ok abuk bozulan bir yiyecektir. Yasz ve yass balklar yal ve silindirik
balklardan daha uzun dayanr.
Balklarn saklanmas dier yiyecek maddelerinin saklanmasndan ok farkldr.
Balklarn saklanaca dolap tamamen balk iin ayrlm zel dolaplar olmaldr.

1.6.1. Taze (Souk) Saklama .

Taze balklarn bekletilmesi iin uygun soukluk derecesi 0 C ile +2 C aras
olmaldr. Ayrca balklar buz ierisinde saklanmal ancak buza direkt olarak temas
etmemelidir. Birka kat buz zerine ince nylon, zerine balklar; tekrar zerine nylon ve
onun zerinede buz paralar konmaldr. Eriyen buz paralar bala demeden akmaldr.
Tatl su balklarnn buz iinde saklanmas da tavsiye edilmez. Vatoz bal pitikten
sonra kendi suyu iinde ( en fazla 4 gn ) saklanmaldr. Buz iinde balk saklama sresi
gn gememelidir
Taze balklar gnlk olarak ykanmamaldr. Bal ykamak zerindeki yapkanl
alabilir; ancak bayatlamasn nleyemez. Bu yzden balk deil de baln sakland kap
veya yer her gn temizlenmelidir.
1.6.2.Dondurarak Saklama.
Balk hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanlabilecek paralar halinde, gda
kodexine uygun poetler ierisinde hava almayacak ekilde skca paketlenir. 32 C ile
40 C de dondurulur. 18 C de 36 ay sreyle saklanr.

1.7. lenmi Balklar.

1.7.1. Balk Konservelerinin Saklanmas ve Kullanlmas .
Balk konserveleri yaplrken, balklar nce eitli ekillerde piirilerek hazrlanr.
Deiik boylardaki konserve kaplarnda konserve edilerek ilem tamamlanr.

Ambalajlar bir defada kullanlp tketilecek ekilde olmaldr.

Serin ve rutubetsiz yerlerde saklanmaldr.
Kullanrken raf mrne ( son kullanma tarihine ) dikkat edilmelidir.
Aldktan sonra ksa srede tketilmeli. Bekletilmemelidir.

1.7.2. Dondurulmu (Fresh) Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas

Balklar avlandktan hemen sonra temizlenerek birer kere de kullanlacak paketler
halinde ve Gda Kodexine uygun ambalajlar iinde paketlenmek suretiyle dondurularak
saklanr.

19

Baln dondurulma ss - 32 C ile - 40 Cdir

Dondurulan balk 18 C de 3-6 ay sreyle saklanabilir.
Kullanlaca zaman scak ortamla temas ettirmeden buzdolap ortamnda ar
ar zlmesi salanmaldr.
zlen balklar hemen kullanlmal, bekletilmemelidir.
zlen balklar tekrar dondurulmamaldr.

Resim 25: Dondurulmu balk filetolar

1.7.3. Kurutulmu Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas

Kurutma ilemi genellikle yasz ve pulsuz balklara uygulanan bir yntemdir.
Memleketimizde en ok uygulamas iroz da grlr. Uskumru Bal Nisan Mays
aylarnda zayflar, yan kaybeder ve iroz adn alr. Avlanan irozlar temizlendikten
sonra bir sre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rzgr alan haval yerlerde aaca ve ipe
aslarak kurutulur. (Artk bu ilemler iin zel kurutma makinalar kullanlmaktadr)
Kurutulan balklar hafif atee gsterilerek (mee gibi gzel kokulu odunlar kullanlarak )
yumuatlan balklar tokmaklanarak ezilir.
Didilerek bir sre sirkede bekletilir. eitli garnitrlerle sslenerek sofraya alnr.

Kurutulmu balklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir.

zel bekletme odalar ( depolar ) en uygun bekletme ortamdr.
Yemeye hazr hale getirildikten sonra uzun sre bekletilmemelidir.

1.7.4. Fme Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas .

Bu yntem lkemizde genellikle Mersin, Ylan ve Somon balklarna uygulanr.
Temizlendikten sonra ksa sreli salamura yaplarak suyu alnan balklar, iinde zel
kokusu olan tala ve odun paralarnn ar ar yakld, bu i iin kullanlan fme-tts
odalarnda uygun ekilde bekletilerek koku ve lezzet kazanr. Ayrca birazda kururlar.
Olduka kymetli ve pahal bir rndr

20

0 C de ve rutubetsiz yerlerde 3-6 ay aras saklanr.

Scakta bekletilmemelidir.
Genellikle zel paketler ierisinde olup paketler aldktan sonra bekleme
srelerine dikkat etmek gerekir.

1.7.5. Salamura Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas .

Yrelere gre baz aylarda fazla olan balklar salamura yaplarak deerlendirilir.
lkemizde Hamsi, Sardalya, Palamut ve Torik gibi balklarda ok uygulanr.
1.7.5.1. Salamuralarn lem Basamaklarnda Dikkat Edilecek Noktalar.
Temizlenen balk irice ekilmi tuzla kartrlarak uygun kaplara dizilir.
Tuzun bol almas gerekir, nki tuz baln suyunu hzla alr. Balk tuzun iinde
pimi gibi olur.
Ekim ve Aralk aylarnda avlanan iri Palamut veya Torik balndan Lakerda
yaplr. (Torik : Palamudun ok irisine verilen isimdir).
Balklar ayklandktan sonra iri iri dilimlere ayrlr. Dilimler arasna bolca tuz
koyularak uygun kaplara istif edilir.
1.7.5.2. Saklama koullar.
Serin ve rutubetsiz bir ortamda 1.5 2 ay bekletilebilir.
Yemeye hazr hale getirildikten sonra uzun sre bekletilmemelidir.
1.7.5.3. Servisi.
Muntazam dilimler halinde sslenerek sofralarda, ak bfelerde pahal yemekler
arasnda servise kar

1.7.6. Havyar eitleri zellii Saklanmas ve Kullanlmas .

Havyar ok pahal bir besin olup dii Mersin Balnn dllenmemi yumurtalarndan
elde edilmektedir. Mersin Balnn bilinen 20 cinsinden sadece 5'i Rusyann kuzeyindeki
souk denizlerde yaamaktadr. Dnya havyar pazarnn yzde 90' bu baln cinsinden
(Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dnyann en tannm
havyar Rusya'nn olsa da ran, Romanya, Fransz ve talyan havyarlar da piyasada nemli
bir yer tutar. Dnyada en ok havyar tketen lkeler svire, Fransa ve Almanyadr.
1.7.6.1. eitleri .
En pahals taze havyar olarak tannan, az tuzlu Malossol havyardr.
Rus havyar eitlerinden Beluga, adn nesli tkenmekte olan en byk ve en vahi
mersinbalndan alan ve nadir bulunan en deerli havyarlardan biridir.

21

Osiotr havyar, parlak gri renkte fndk tadnda olup adn orta byklkteki
Mersin Balndan almaktadr.
Sevryuga ise, kk taneli ve gri renkli bir havyardr. Hafif keskin bir tad olup
adn en kk Mersin Balndan almtr.
Somon bal yumurtalarndan elde edilen kk ve portakal renkli taneli
havyara da, Krmz Havyar denilmektedir.

Havyar ilenmi olarak hazr paketlerde kullanlmaktadr. Pahal bir gda olduu iin
ancak lks otel ve restoran mnlerinde rastlanmaktadr. Paketlerin kullanm sreleri dikkate
alnarak kullanlmaldr. Aldktan sonra ok bekletilmeden taze olarak kullanlmaldr.

Resim 26: Krmz ve siyah havyar

22

UYGULAMA
FAALYET
UYGULAMA
FAALYET

BALIKLARI HAZIRLAMA
LEM BASAMAKLARI

NERLER

alma tezgahnn ve
aralarn temizliini
kontrol edip temizleyiniz.

Aralar hazrlaynz

Tekniine uygun olarak

balklar temizleyiniz.

Balklar pullu-pulsuz
olmalarna ve yaplacak
yemein eidine uygun
olarak temizleyiniz.
Ekonomik olmaya zen
gsteriniz.

Balklar porsiyonlaynz

Porsiyonlamay balk ve
yemein eidine uygun
olarak yapnz

Bekletme ortamnn ssna

ve bekleme sresine
dikkat ediniz

Hazrlanan bal uygun

koullarda saklaynz

23

LME VE DEERLENDRME
LME
DEERLENDRME
LME
VE VE
DEERLENDRME
1. Aadakilerden hangisi tatl su balklarnda daha fazla bulunan mineral maddedir?
A) Potasyum
C) Klor
B) yot
D) Flourid
2. 100 gr yal balketi ortalama ka kalori verir?
A) 70
C) 160
B) 100
D) 350
3. Aadakilerden hangisi Lferin tam lezzetli olduu aydr?
A) Ocak
C) Mart
B) Ekim
D) Temmuz
4. Aadakilerden hangisi Sardalyann en lezzetli olduu aydr?
A) Austos
C) Aralk
B) Ocak
D) Mart
5. Aadakilerden hangisi Kalkan Balnn en bol olduu aydr?
A) Austos
C) Nisan
B) Ekim
D) Aralk
6) Aadakilerden hangisi tatl su bal deildir?
A) Somon Bal
C) Alabalk
B) Yayn Bal
D) ipura
7. Aadakilerden hangisi deniz balklarndan deildir?
A) Hamsi
C) Sazan Bal
B) Kalkan Bal D) Krlang
8. Yuvarlak byk balklarn 2-3 cm. kalnlkta dilimlere kesilerek porsiyonlanmasna ne ad
verilir?
A) Balk filetosu C) Porsiyonluk balk
B) Balk dilimi
D) Balk paras
9. Aadakilerden hangisi baln dondurulma derecesidir?
A) - 32 C - 40 C
C) - 18 C - 20 C
B) - 10 C - 12 C
D) - 45 C - 65 C
10. Aadakilerden hangisi dondurulmu balklarn saklanma derecesidir?
A) - 30 C
C) - 18 C
B) - 1 C
D) - 10 C

24

11. iroz hangi baln Nisan ve Mays aylarndaki zayf ve yasz halidir?
A) Sardalya
C) Kefal
B) Uskumru
D) Hamsi
12. Fme balklar rutubetsiz ortamda ka derecede 3-6 ay saklanr?
A) 0 C
C) - 20 C
B) -10 C
D) +4 C
13. Lakerda hangi balktan yaplr?
A) Vatoz
B) Lfer

C) Palamut
D) Hamsi

14. En deerli havyarlar hangi balktan retilir?

A) Sazan
C) Fener Bal
B) Lfer
D) Mersin Bal

DEERLENDRME
Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz.
Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz

25

PERFORMANSDEERLENDRME
DEERLENDRME
PERFORMANS
KONTROL LSTES
Ad Soyad
Snf:
Modln
Faaliyet No:

Tarih

Evet

Hayr

Hijyen ve sanitasyon kurallarna

uygun hazrln yaptnz m?
Uygun aralar setiniz mi?
Uygun gereleri setiniz mi?
Tekniine uygun olarak pullu
balklar temizlediniz mi
Tekniine uygun olarak pulsuz
balklar temizlediniz mi ?
Balklarn eidine uygun yntemlerle
porsiyonladnz m ?
Porsiyonladn balklar uygun
ortamda beklettiniz mi?

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz.
Baarszsanz faaliyete dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak
faaliyeti tamamlaynz.

26

RENME FAALYET2
RENME FAALYET2
AMA
AMA
Bal zelliine uygun piirerek, sos ve garnitr ile servise hazr hale getirebilmek.

ARATIRMA
ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, fast-food ve kurum mutfaklarnda uygulanmakta olan
balk yemekleri eitlerini aratrnz.
Geleneksel balk yemekleriniz var m? Aratrnz.

2. BALIKLARIN PRLMES .
2.1. Balklar Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar.
Balk piirme aralar :

Buulama iin buharl piirme tenceresi

Frnda piirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar iin sya dayankl
frn kaplar
Gve tr yemekler iin kapakl frn tenceresi
Fritz veya kzartma tavalar
Yal kat veya alminyum folyolar
Sote yapmak iin uygun tavalar
Izgara
Delikli spatula
Palet bak
Kesici zellie sahip geni spatula
Poche kab
Szge
Balk dorama tahtas
Kase
Servis taba

27

Resim 27: Balk yemei malzemeleri

2.1.1. Balklar Piirmeye n Hazrlk.

Balklar mutfak tarafndan teslim alndktan sonra yaplmas gereken baz hazrlklar
vardr.
2.1.1.1. Mutfakta Bala Yaplacak n Hazrlklar .
Balklar mutfak personeli tarafndan teslim alndktan sonra yaplmas gereken balca
ilemler unlardr:

Balk temizleme yerine gtrlr.

Yzgeleri balk makasyla kesilir.
Balklar pullarnn kolay kmas iin 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek
temizlenir ya da akarsuyun altnda kuyruklarndan tutularak keskin olmayan bir
bakla pullarn aksi ynnde kaznarak temizlenir.
Derisi yzlr.
organlar ve solungalar temizlenir.
Akar su ile ykanr ve szlr.

2.1.2. Balklar Marine Etme .

Etlerin daha yumuak ve lezzetli olmas iin zel bir sv veya sos ierisinde
bekletilmesine marinad, bu ileme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve zel
seilmi otlarla birlikte, baharat ve tadlandrclardan meydana gelen asidik yapl bir
karmdr. Etin yumuamas ve lezzetini artrmas iin bu karma yatrlr ve bir sre
bekletilir. Marinadn asidik yaps balayc dokuyu paralar ve bylece et lifleri daha kolay
ayrlarak etin sert ksmlarn daha yumuak hale getirir. Bekletilme esnasnda souk hava
deposu kullanlmaldr.

28

Balketleri dier et eitlerine gre daha yumuaktr ve pimeleri daha kolaydr, nki
ba dokusu iermezler. Bu nedenle balketlerinin marine edilmesindeki esas ama
lezzetlendirmek ve ar kokusunu gidermektir.
Balklar marine etme ekilleri .
Balklar eitli ekillerde marine edilebilir. Marinadn eitlilii baln cinsine ve
piirilecek yemein eidine gre deiebilir. Genel olarak uygulanan balk marineleri
unlardr :

Balklarn marine edilmesinde en ok kullanlan malzeme tuzdur. Hazrlanm

olan balk, btn yada paralar halinde bir miktar tuz ierisinde 1-2 saat
bekletilir.
Tuz ve limon suyu kartrlarak balklar piirilmeden nce ovulabilir.
zellikle zgaras ve i yaplacak balklar; Julienne doranarak tuzla ovulan
kuru soan piyaz arasnda 1-2 saat bekletilebilir.
Domates suyu + zeytinya veya limon suyu + zeytinya gibi karmlarda da
yarm saat ile 1-2 saat arasndaki srelerde bekletilebilir.
1 ay ka tuz, ay ka eker, 5 tane karabiber, ay barda limon suyu,
ay barda portakal suyu, 2 di julienne sarmsak, 2 defne yapra, yarm
julienne kuru soan, 4-5 adet rezene yapra kartrlarak kullanlr. ( zellikle
Somon Bal zgarasnda bu marinatta 1 gn bekletilmelidir).
1 su barda domates suyu, 1 su barda zeytinya iyice kartrlarak kullanlr.
( zellikle ii yaplacak Fener Bal gibi balklar iin ok uygundur.)
2 limonun kabuu soyulan kaynar suda kez szmek suretiyle birer dakika
bekletilerek alnr. Acs kartlan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 orba ka
bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 orba ka soya sosu 4 di ezilmi sarmsak ve
fesleen kartrlarak kullanlr.
o (zellikle ktta hazrlanan balklarda rn: Kl Bal gibi )
Beyaz arap, krmz arap ve sirkede marine etmek iin kullanlan
malzemelerdendir.

2.1.3. Pane vb.

Balklarn pane olarak kzartlmasnda kullanlan balca malzemeler:

Un

Msr unu

Galeta tozu

Yumurta ak ya da btn

St + yumurta karm

Bira

Maden suyu + bira

29

2.2. Balklar Piirme Teknikleri.

Tm piirme yntemleri iin Et Yemekleri I, II, III modllerini tekrar inceleyiniz.
eitli yntemlerle balk piirilebilir. Ancak baln piirme sresi dier yiyecek
maddelerinden farkldr. Balketi ba dokusunun azlndan dolay ok narin olduu iin ok
abuk pier. Bal asla gereinden fazla piirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaar ve
yavan olur. Hatta balk suyu hazrlarken bile kaynama sresi 20 dakikay kesinlikle
gememelidir. rnein 1 porsiyonluk bir balk filetosunun piirme sresi ( kaynayarak pime
sresi ) 4 ile 6 dakika arasdr.

2.2.1. Izgara(Grill) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri (Kl i, Lfer ).

Grille ( broiling - grilling ) kmr zerinde piirme ( zgara ) yntemidir. Genelde en
pahal yemekler bu uslle hazrlananlardr. Izgara iin genelde Mee kmr kullanlr.
Bunun en nemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun sre kor halinde kalabilmesi,
kalorisinin yksek olmas ve piirilen yiyeceklerde brakt ho koku ve lezzettir.
Izgarada pien her eit etin farkl ve ok ho bir lezzet ve kokusu vardr. Izgarada et
piirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pime sreleri de iyi ayarlanmal, etler
kurutulmamal ya da ok kzartlarak yaklmamaldr. Izgara yaplan etler bekletilmeden
hemen servis yaplmaldr.
Genelde yal balklarda ve yaszlarda da olmak zere pek ok baln zgaras en
gzel piirme yntemidir.
Byk balklarn klklar ve derileri mutlaka ayklanr. Hamsi, sardalya vb balklarn
derileri soyulmaz, ama genelde klklar alnr.
Izgara yaplacak balklarn genelde lezzetlendirme banyolar ( marina ) yaplr. Bu
ilem bala ok gzel zellikler kazandrr. Ancak servisi yaplrken garnitr sos ve
salatalarnn da kendisi kadar nemli olduu unutulmamaldr. Balklarn zgaras etlere gre
daha ksa srede yaplr, nk et ile baln yaplar farkldr. Baz kaln balklarn pimesi
frnda tamamlanabilir. Izgara ok kzgn olmazsa balk yapr ve grnm bozulur.
Kl Balnn ii en gzel zgara eitlerindendir. inekop, Lfer, Palamut
zgaras en mehur zgara balk trleridir. Pisi Bal gibi balklarn fileto zgaralar da
olduka lezzetlidir.

30

2.2.2. Az Yada Tavada (Poelle) Piirerek Hazrlanan Balk Yemekleri.

Az ya konmu kzgn tavada piirme yntemidir. Izgara olmad zaman ve zgara
yerine kullanlan zgara taklidi bir usuldr.
Izgara usulnde hazrlanan yal balklar ve pane yaplm veya una batrlarak
kzartlan yasz balklar iin de bu piirme usul kullanlr.

Sardalya, Hamsi gibi yal veya az yal balklar klklarndan ayklanr. Tuz,
karabiber, ok az limon suyu ve istenirse az beyaz arap gezdirilerek yarm saat
kadar bekletilir; hafif unlanarak nce derili ksm sonra da i ksm kzartlarak
hazrlanr. nce una sonra az rplm yumurta ak veya btnne ve galetaya
batrlarak pane yaplr. Az ya konmu kzgn tavada kzartlr. Her iki ekilde
de hazrlanan balklar uygun sos ve garnitrlerle sofraya alnr.

Yasz balklar da klklar ayrlarak uygun muntazam paralara (filelere)

ayrlr. Una batrlarak kzgn ve az ya konmu tavada piirilir. Uygun sos ve
garnitrlerle sofraya alnr.

Uluslararas nl bir balk yemei olan fish florentine (fi florentin) Mezgit Bal
filetosu una batrlarak poelle usulyle piirilerek spanak sote zerine yerletirilen ve minik
domateslerle servise hazrlanm eklidir.

Resim 28: Servise hazrlanm Dil Bal tavas

31

2.2.3. Bol Yada (Frit) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri .(Kaplama, Dilim
ve Kk Balklar)
Derin bol yada kzartarak piirme yntemidir. Fritz ad verilen derin, tel sepetli ve
termostatl kzartma kaplarnda yaplr. Yan kalitesi, yan deiimi ve kzartma ileminin
doru balayp doru bitirilmesi bu yntemle piirilen yemeklerin kalitesini nemli lde
etkiler. zellikle balklarn kzartlmasnda kullanlan yalar kesinlikle tekrar
kullanlmamaldr ve dier yalarn da en son kullanm balkta yaplmaldr.
ounlukla yasz balklarn kzartmalarnda baaryla kullanlan bir yntemdir.
Yasz balklar kzartlnca hafifliini devam ettirir, ar olmaz. Yal balklar kzartld
zaman sindirim ynnden daha ar olur. Ancak yal balklarn yasz olduklar dnemlerde
bu yntemin kullanlmas nerilir. Yal balklar iin grill ( zgara ) yntemi daha uygun bir
piirme yntemidir.
Derin yada kzartlacak olan balklar stten geirildikten sonra tuzlanp unlanarak
pane yaplabilir ya da kzartma hamuruna batrlmak suretiyle kaplama yaplarak da
kzartlabilir. Poelle ynteminde kullanlan kaplama eitleri bu yntemde de
kullanlabilirler. Ayrca Msrunu da pane kzartma iin uygundur.
Derin yada kzartlm olan balklar kat havlu yardmyla ya iyice alnarak
garnitr ve soslaryla birlikte servise alnr.

Resim 2: Hamsi bal tava

Resim 30: Hamsi bal dolmas

2.2.4. Halama (Poche) Piirme Yntemi ile Hazrlanan Balk Yemekleri. (Blue
Fish) Gibi
Kaynar derecede kaynamayan suda piirme usuldr. Bu yntemle kaynama
hareketinin bozabilecei, yumuak ve dalmaya uygun, krpe yiyecekler piirilir. Su boldur
ve ilem ok kere halayarak piirme ilemidir.
2.2.4.1.Halama Balklar Genelde u Amalarla Hazrlanrlar.

eitli salatalarda kullanlmak zere.

Souk ordvrlerin hazrlanmasnda. (balk kokteyl ve ya eitli kark deniz
mahslleri kokteyli gibi)
Uygun sos ve garnitrlerle eitli balk yemeklerinin hazrlanmasnda.

32

Halama balklar da mutlaka Poche yntemi uygulanr. Biraz sert etli olanlar bile yine
bu ynteme yakn olarak ok hafif kaynatlmak suretiyle piirilirler. Genelde ok yumuak et
yapsna sahip olan balklar, kaynayan suda yani Bouilli usul ile halanrlarsa ksa srede
ekillerini kaybeder ve dalrlar. Poche usul halanan balklar yasz ve ya ok az yal
balklardan seilir. Yal balklar halannca ar ve hoa gitmeyen bir balk ya kokusu
belirginleir. Kefal, Tatl Su Kefali, Levrek, Tatl Su Levrei, Kalkan, iri Karagz, iri
Mezgit, iri Dil, iri Pisi Bal, iri Alabalk, iri Turna Bal, Morina Bal ve Ylan
Bal gibi balklar daha uygundur. Balk Poche usulyle piirlmeden nce, bala daha
gzel lezzet kazandrmak iin Poche suyu hazrlanr.
BALIK POCHE SUYU :( 2.5 litrelik )
ller:

2 litre su
250 gr.beyaz arap
250 gr. sirke
30 gr. tuz
50 gr. mire poix prasa
250 gr. mire poix soan
200 gr. mire poix havu
1-2 dal maydanoz
1 defne yapra
1/6 ay ka kekik
5-6 karabiber ilavesiyle hazrlanr

Resim 31: Balk Poche malzemeleri 1

Resim 32: Balk Poche malzemeleri 2

Uygulama ekilleri

Hepsi bir araya getirilerek kaynatlr, szlr ve balk halama suyu olarak
kullanlr.
Ayn malzemelere 250 gr st ve birka dal dereotu ilave edilerek Beyaz Poche
suyu olarak da kullanlabilir.

33

nceden halama yaplmadan Poche suyu malzemelerinin iine iri para

halindeki balk ile hep beraber balk tenceresine oturtulur, ylece piirilir ve
kesinlikle kaynama hareketi oluturulmaz.
Arzu edilirse arap ve sirke yerine litre kuvvetli krmz arap kullanlabilir.

Bal beyaz arapl Poche suyunda piiriken dikkat edilecek noktalar:

Balk eritilen ve zerine julienne soanlar dizilen tereyann zerine filetolar

halinde yerletirilmelidir.
Limon suyu, arap ve balk fondu baln tamamn kapatacak ekilde olmaldr.
Kaynama derecesine getirilir ancak kesinlikle kaynatlmamasna dikkat edilir.
Pitikten sonra balk bekleyecekse bu sos iinde kalmal ancak bu sre ksa
olmaldr.
Eer baka sos kullanlmayacaksa balk sosu ierisinden kartldktan sonra
koyulatrlarak sos olarak servis tabanda kullanlmaldr
Hazrlanan Poche baln zerine veluatede poisson dan dan tretilen soslar
gezdirilerek servis yaplabilir.
Balk velute ( velutede poisson ) yoksa sos yapmak iin, szlen poche
suyunun iine Beunne manier ( un+tereya ) ilavesiyle koyulatrlr. Liason
ilave edilerek baln zerine gezdirilir.
Baln her kilosu iin pimeye baladktan sonra 20 dakika zaman hesab
yaplr.
Poche balklarn yannda genellikle pommes natur ve ayn gruba giren patates
garnitrleri ve halanm tane pirin ile servise alnmas uygundur.
Sos olarak Hollandaise sos veya ondan tretilen soslar kullanlabilir.
Hollandaise sostan tretilen bir sos zerine gezdirilerek tekrar frnda zeri
hafife kzartlmak suretiyle servise hazrlanabilir.
Poche suyuna Bordeaux arab ( bordo arab ) kullanlarak ve Bordelaise sosla
kartrlarak hazrlanan ekline de nl Bordeaux usul balk ( Poisson ala
Bordelaise = fish bordeaux style ) denir.

2.2.4.2.Balklarn Servisinde Kullanlabilecek Soslar unlardr.

Mornay sos : Balk poche suyuyla koyulatrlarak ve julienne mantar baln

zerinde kullanlan ekline de Poisson chaisy = fish choissy denir.
Beurre manier: Un ve tereya karm
Liason: Birlikte rplm krema ve yumurta karm

Liason ve Beurre manier iin Fond ve Temel orbalar modln tekrar inceleyiniz.
Pommes Natur: patates garnitr eidi
Pommes natur ve dier patates garnitrleri iin Patates garnitrleri modln tekrar
inceleyiniz.
Sebze garnitrleri iin Sebze Garnitrleri modln tekrar inceleyiniz.

34

Resim 33: Servise hazrlanm frnda Levrek Bal

BLUE FISH
Avrupa mutfanda ok beenilen bir balk yemei eitidir. ri ve doal ortamda
yetimi ( tarla bal deil ) kaliteli Sazan Bal, nehir Alabal ve sar renkli Altn
Alabalktan hazrlanr. Doal suyu ile birlikte akvaryumda hazr ve canl olmas gerekir.
Baka balktan olmaz.
Mteri bal akvaryumdan kendi seer. Baln derisinin zerindeki kaygan,
yapkan gibi olan ksm ykanmam, silinmemi veya kurumam ve kaybolmam olmas
gerekir. Pitii zaman mavilili bu ksm oluturur.
Yapl: Sirke konmadan poche suyu hazrlanr servisten hemen nce canl olarak
akvaryumdan alnan baln kafasna sert ve kuvvetli bir darbe vurularak lmesi salanr.
organlar abucak kartlr. zerine sirke boaltlarak kaynama derecesine gelen poche
suyuna daldrlr, kaynamas azaltlr. Arlna gre kaynama sresi dolunca ocaktan alnr.
Etinin rengi maviye dner. Eer sirkeli ve asitli suda piecek olursa rengi daha ak mavi
olur
Balk sudan karlarak filetolara ayrlr. eitli sos ve garnitrlerle servise alnr.

35

2.2.5. Kendi Suyunda (Etv) Piirilerek Hazrlanan Balk Yemekleri .

Resim 34: Frnda Somon Bal

Etve : Yiyeceklerin kendi sularnda piirilme yntemidir. Gereken ilavelerle

hazrlanan yiyecekler ocakta veya frnda kendi sularyla piirilirler. Piirme ss hafif olmal
ve yemek kendi suyunu brakarak piirmeyi salamaldr.
Bu uslle hazrlanan balklar, besin deeri ynnden olduka zengindir. Ayrca lezzet
ynndende aranan yemek eitlerindendir. Trk mutfanda ok kullanlan gve ekli, bu
usuln bir uygulamasdr. zel topraktan yaplan gve kaplar ve yabanc mutfaklarda ki
kaln seramik kaplar bu uygulamalar iin yaplmtr.
Bu uslle hazrlanan balk yemeklerinde dikkat edilecek noktalar.

Baln eti klndan ayrlm olmaldr. Filetolar ortalama 1.5 cm kalnlnda

enine paralara ayrlarak hazrlanabilir.
Genellikle Palamut kullanlsa da Torik veya iri bir deniz balklar ile Yayn vb
tatl su balklar ile de hazrlanabilir.
Arzuya gre birer kiilik gvelere blnerek de piirilebilir.
Soan, patates, sivri biber, patlcan, domates, maydanoz ve sarmsak gibi
sebzelerle kekik, defne yapra ve zeytinya ile hazrlanr.
Balangta dibinin tutmamas iin birka bardak su ilave edilebilir.
160 - 180 lik nceden stlm frnda 2-3 kak suyu kalncaya kadar
piirilir.
Souk olarak da servise alnabilir.

36

Resim 35: Frnda Levrek Bal

2.3. Balk Garnitrleri.

Halanm patates garnitrleri

Buuda piirilmi patatesler ve dierleri
eitli sebze garnitrleri
Limon dilimleri limon suyu
Maydanoza batrlm limon dilimleri
Maydanoz dallar veya kylm maydanoz
Taze kuru nane
Taze roka
Dereotu
Sade pilav
Sade domatesli spanakl erite, makarna
Anuez
Tereyanda kzartlm soyulmu badem
Krema
Mayonez
Ketap
Sade ve sarmsakla ovulmu kzartlm krutonlar
Mantar
Karides, Midye gibi eitli deniz rnleri
Izgara domates dilimleri
Izgara yeil ve krmzbiber
Beyaz ve krmz kuru soan dilimleri
Yeil soan
Sarmsak
Kapari
Halanm taze fasulye
Halanm ya da taze havu
Rezene yapra
eitli salatalar

37

2.4. Balk ile Verilen Soslar.

Balklarla verilen soslar iin Soslar I,II, III modllerini tekrar inceleyiniz.
Her eit balk yemei iin ayr bir sos hazrlanabildii gibi balk piirilirken
lezzetlendirmek amal ilave edilen malzemelerle balk pierken oluan ve dibinde kalan
soslar eitli ekillerde kaynatlmak suretiyle veya baka malzemeler ilavesiyle
koyulatrlarak, balk servisi yaplrken zerine ya da yanna gezdirmek suretiyle sos olarak
kullanlr.
Ayrca temel soslar da balk fondlar ve hazrlanacak yemee uygun malzemeler
ilavesiyle balklarn yannda sos olarak verilir.
Bunlardan baka uygulanmakta olan baz sos eitleri aada verilmitir (ller
ortalama 4 porsiyon balk iindir ) :

Sos bernez ( Bearnaise ) : Bolca kylm sarmsak, iki kak tarhun otu,
doranm maydanoz, bir tutam kekik ve bir defneyapra bir tavada ay
barda sirke ve ay barda beyaz arapla slatlr. Bir tutam ince doranm
biberle te ikisini ekinceye kadar piirerek koyulatrlp soumaya braklr.
Ayr bir kapta yumurta sarlar ile birlikte koyulancaya kadar rplrken 5
orba ka kazeini alnm tereya yedirilir. Tuz, limon suyu ve Arnavut
biberiyle tadlandrlr. 1 kak kylm tarhun otu ve maydanoz eklenerek scak
olarak kullanlr. Kullanlacak balk yemeine uygun olarak kapari, anuez gibi
malzemeler de ilave edilebilir.

Hollandaise sos eitleri ve treyenlerinden olan Bearnez sos ve benzerleri zgara

balklarla verilebilen sos eitlerindendir.

ngiliz usul erimi tereyal sos: Eritilmi tereyana biraz un eklenerek

kaynar tuzlu suyla birlikte koyulatrlr. Ateten alp iyice rplr. Ayr bir
kapta biraz lk suyla inceltilmi yumurta sarsn ekleyerek bir miktar daha
tereya ilave edilerek tuz ve limon suyuyla tadlandrlr. Yumurta sars
koyulmadan da yaplabilir.

Halanm balklarla verilen sos eitlerindendir.

Morney Sos: zellikle sos Morney frnda hazrlanan graten tr balk

yemeklerinde ok kullanlr. 2 kak svya 1 kak julienne kuru soan ve 1 di
sarmsak birka dakika kavrulur. 1 iri domates (kabuklar soyulmu-ince
kylm) ve tuzla suyu ekene kadar piirilir. 1 tatl ka tereyanda 16
ekirdeksiz yeil zeytin sote yaplp domates sosuna eklenir.

Bu sos zgara barbunya bal ile verilir.

38

Barbunya Nisuaz rouget a la nioise : 2 kahve fincan ezilmi kuru nane, 2

kahve fincan sirke ile 2-3 dakika kaynatlp tlbentten szdrlr. Barbunya
balnn kzartma yandan 4 orba ka eklenir. Ve kylm maydanozla
kartrlr.

Bu sos kzartlm Barbunya bal ile verilir

Barbunya Eskebe rouget a la aescabeshe: 100 gr tereya, 1 ba kylm

maydanoz, 1 tatl ka limon suyu, biraz tuz ve karabiber iyice kartrlr.

Pane kzartlm Dil Balnn zerinde verilir

Kalkan halama Hollandez turbot poches hollandaise gibi.

2 di sarmsak, 1 kahve fincan ekmek ii, ay ka safran, 15 adet badem

havanda iyice ezilerek biraz suyla macun haline getirilir. En son balklarn
pime suyundan da ilave edilerek kullanlr.

Bu sos kalkan balna zel hazrlanm bir Hollandez Sos eididir.

Dil Kolbert sole colbert:

Sos Kolbert (sulandrlm beyaz fonda, jle, tereya, Arnavut biberi, limon
suyu, maydanoz ve tatl arap ilavesiyle hazrlanr.

Izgara balklarn yannda verilir.

400 gr krema,2 silme yemek ka tereya, 1 limon suyu, 3 orba ka un, 2

yumurta sars ve 1 ay barda st blenderdan geirilerek ksk atete
koyulancaya kadar piirilir. Ateten alp 2 yemek ka kylm maydanoz
ilave edilir.

Izgara yada frnda kzartlm stavrit gibi balklarla verilir.

1 orba ka tereya ierisinde 1 kk ve macedoine doranm kuru soan

pembeletirilir. 1 ay ka kapari, kabuu soyulmu ve ince doranm bir
domates le biraz daha piirilip atetin alnr ve 1 tatl ka limon suyu eklenir.

zellikle zgara yaplm Somon Balna ok yakan bir sostur.

2 ay barda zeytinya, 2 limon suyu, 2 di ezilmi sarmsak, tuz ve karabiber

blenderdan geirilir. nce kylm maydanoz ve dereotu ilave edilir.

zellikle ii yaplm Kofana gibi balklara ok yakan bir sostur.

39

Ilk su + limon suyu * tuz ve krema iyice kartrldktan sonra baln zerine
gezdirilmek suretiyle kullanlr.

zellikle balk rulolar (somon gibi) ve dolmalarnda kullanlan bir sostur.

Doranm 2 ba sarmsa 3 orba ka sirke, tuz, karabiber ve 5 kak kadar

tereya ya da margarinle atete st hafife beyazlancaya kadar piirilir.
Ateten alp kylm maydanoz eklenir.

zellikle halanm/buulanm balklarla verilen bir sostur, rn: Turna Bal gibi.

Eritilmi tereya :

zellikle halanm/buulanm ve zgara yaplm balklarn zerine servisten nce

gezdirilmesi lezzetini olumlu olarak etkiler.

2.5. Servise Hazr Hale Getirme.

Kullanlacak olan garnitrlerin balk yemeinin lezzetini daha arlatrmamal,

artrmaldr.
Balk servis tabana gezdirilen soslar yemee uygun olmal ve lezzetini olumlu
etkilemelidir.
Baln scak ya da souk servis yaplmasna dikkat edilmelidir.
Balk servis tabann grnm gzel ve itah ac olmaldr.

2.5.1.Balk servisinde;
Balklar mteri masasnda trance edilerek de servis yaplabilir.

Tranch edilecek balklar

Dil bal
Lfer
Levrek
Kalkan
Somon
Alabalk vb.

Elle yenilebilecek balklar

Hamsi
stavrit
zmarit
Sardalya vb.

Resim 36: Balklar

40

Balk servisinde dikkat edilecek noktalar.

Sipari alrken, konua baln ne tr piirilmesini istedii sorulmaldr.

Bala gre piirme usul tavsiye edilmelidir.
Baln temizlenmesi ve servisi iin gerekli malzemeler servanta
hazrlanmaldr.
Kuvere balk takmlar yerletirilmelidir.
Balk fayansa yerletirilmelidir.
Garnitr ve soslar ayn tabakta veya ayr tabakta verilmelidir.
Tabaklar scak olmaldr.
Elle yenilecek balklarn yannda fingerbowl getirilmelidir.
Mutfakta hazrlanan ve fayansta getirilen balk servanta braklmaldr.
Sa ele balk ba sol ele balk atal alnmaldr.
Baln sert klklar, kaln klklar ayklanmaldr.
Balk ba ksmndan kuyruk ksmna doru ikiye ayrlmaldr( yatay durumda ).
Ayrlan fileto fayansn kenarna alnmaldr.
Baln ba blmnden kl atalla tutarak, klk karlmaldr.
Alt filetonun varsa kl kakla temizlenmelidir.
Alt fileto ile st fileto birletirilmelidir.
Yemek tabana yerletirilmelidir.
Sos ve garnitrleri koyulmaldr.
Misafirin sandan servis yaplmaldr.

41

UYGULAMAFAALYET
FAALYET
UYGULAMA
LEM BASAMAKLARI

NERLER

stediiniz bir balk eidiyle sos ve garnitr ile beraber bir balk yemei
hazrlaynz.
Balk piirmede
kullanlacak aralar
tezgaha hazrlaynz.

Aralar hazrlaynz

Aralar alma yerine

sralarken ilem
srasna dikkat ediniz.

Sanitasyon-hijyen
kurallarna uyunuz,
temiz-dzenli alnz.

Balk, ya, tuz gibi

gereleri ilem srasn
aksatmayacak ekilde
diziniz. Ekonomik
olmaya dikkat ediniz.

Gereleri hazrlaynz.
Reetenize uygun ll
gereleri hazrlaynz

42

Yaplacak yemein
yardmc gerelerini
hazrlaynz.

Yardmc gereleri
hazrlaynz.

Yemein sosunun
yardmc gerelerini
hazrlaynz.

Yemekle verilecek
garnitrlerin yardmc
gerelerini hazrlaynz.

Bal marine etmek iin

kullanlacak yardmc
gerelerini hazrlaynz.

Baln marinatta
bekleme sresine ve
ortamn ssna dikkat
ediniz.

Bal yaplacak yemek

eidine uygun olarak
marine ediniz.

Balk Poche suyu

kullanlacaksa bu
aamada hazrlaynz

43

Balk ksa sreli bir

yntemle (zgarakzartma) piecekse
garnitr bu aamada
hazrlaynz

Yemein eidine uygun

garnitrn
hazrlaynz.

Balk ksa sreli bir

yntemle (zgarakzartma)piirilecekse
sosunu bu aamada
hazrlaynz.

Yemein eidine uygun

sosunu hazrlaynz.

Piirme sresinin uzun

olmamasna dikkat
ediniz.

Tekniine uygun olarak

bal piiriniz.

Piirme esnasnda
kaynama baladktan
sonra atei ksnz

Balk poche suyunda

piecekse
kaynamamasna dikkat
ediniz

Sos ve garnitrler scak

yada souk verilecekse
uygun ortamda
beklemesini salaynz.

44

Baln sosu kendi pime

suyuyla yaplacaksa
piirme ileminin
bitmesini bekleyiniz.

Yemein eidine uygun

sosunu hazrlaynz

Yemek pierken
garnitrlerini hazrlaynz.

Yemee uygun
garnitrleri hazrlaynz.

Pien yemei servise

hazrlarken uzun sre
bekletmeyiniz, pratik
alnz.

Piirilen bal sos ve

garnitrleriyle servise
hazrlaynz.

Yemei servise
hazrlarken scak-souk
verilmesi gerekliliine
dikkat ediniz.

Baln sos ve
garnitrleriyle birlikte
servis tabandaki
uyumuna ve estetiine
dikkat ediniz.

45

Resim 3: Servis tabanda dzenlenm balk yemekleri

Resim 38: Izgara Sinarit

46

LME
VE DEERLENDRME
LME
DEERLENDRME
1. Etlerin daha yumuak ve lezzetli olmas iin zel bir sv - sos iinde bekletilmesine ne ad
verilir?
A) Sos
C) Garnitrleme
B) Marine
D) Kaplama
2. Hangi baln ii en gzel zgara eitlerindendir?
A) Kl Bal
C) Uskumru
B) Hamsi
D) Kpek Bal
3. Mezgit balnn filetosunun una batrlarak Poelle piirme yntemiyle piirilerek spanak
sote zerinde verilen nl balk yemei aadakilerden hangisidir?
A) Blue fish
C) Fish florentin
B) Bordeaux usul balk
D) Fish choissy
4) Balk poche suyuna hangi malzemeler daha ilave edilerek beyaz poche suyu elde edilir?
A) St + dereotu
B) Un + dereotu
C) Yourt + dereotu
D) St + un
5) Mornay sosun balk poche suyuyla koyulatrlarak ve mantarla birlikte hazrlanan nl
yemek eidine ne ad verilir?
A) Blue fish
C) Fish florentin
B) Bordeaux usul balk
D) Fish choissy
6) Blue fish yemei iin aadaki balklardan hangisi kullanlr?
A) Nehir alabal
C) Sinarit
B) Somon bal
D) Lipsoz

47

CEVAP ANAHTARI
CEVAP ANAHTARI
RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI

S.1.
S. 2.
S. 3.
S. 4.
S. 5.
S. 6.
S. 7.
S. 8.
S. 9.
S. l0.
S. 11.
S. 12.
S. 13.
S. 14.

A
C
B
A
C
D
C
B
A
C
B
A
C
D

RENME FAALYET-2N CEVAP ANAHTARI

S.1.
S. 2.
S. 3.
S. 4.
S. 5.
S. 6.

B
A
C
A
D
A

DEERLENDRME
Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz.

48

PERFORMANS DEERLENDRME
PERFORMANS DEERLENDRME
Tarih
Ad Soyad
Snf:
Modln
Faaliyet No:
Hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun
hazrlnz yaptn m?
Piirme iin uygun aralar setiniz mi?
Piirme iin uygun gereleri setiniz
mi?
Piirmek iin uygun yardmc gereleri
setiniz mi ?

Yemein eidine uygun olarak

balklar marine ettiniz mi?

Tekniine uygun olarak balklar

piirdiniz mi ?

Yemein eidine uygun garnitrleri

hazrladnz m ?

Yemein eidine uygun soslar

hazrladnz m ?

Balk yemeini garnitr ve sosuyla

servise hazrladnz m?

49

Evet

Hayr

KAYNAKLAR
KAYNAKLAR

CEMAL, Trkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar

GRMAN, lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas I, MEB Yaynlar,
stanbul 2003
GRMAN, lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas II, MEB Yaynlar,
stanbul 2003
GRMAN, lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III, MEB Yaynlar,
stanbul 2003
TTER, CEMALYE, Aklamal Yemek kitab 2, nklap Kitabevi Yay. San.ve
Tic.A.., stanbul
BULDUK, Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara 2002
KAYA, Ahmet; Temel Mutfak Bilgisi
ERTRK, Necip, Fransz Mutfak Sanat
ARLI, Mine ve arkadalar, Yiyecek retim Teknikleri 1, Yapa yaynevi, stanbul
2002
YENER, Tevfik, Mutfak Sanat 1, Hasal Kltr Yaynlar, stanbul 1980
YENER, Tevfik, Mutfak Sanat 2, Hasal Kltr Yaynlar, stanbul 1980
NER, Stk, Balk Avcl ve Yemekleri, nklp Kitabevi Yay. San. Ve Tic.A. .
stanbul 1992
Ziyafet dergisi say 19, AD yaynclk A.. stanbul 1998
Sofra dergisi say 2, 1 numara yaynclk A.. stanbul 1997
Sofra dergisi say 25, 1 numara yaynclk A.. stanbul 1997
Sofra dergisi say 38, 1 numara yaynclk A.. stanbul 1998
Sofra dergisi say 53, 1 numara yaynclk A.. stanbul 2000
Lezzet dergisi say 24, Hrg Gaz. A.. stanbul 1998
Lezzet dergisi say 25, Hrg Gaz. A.. stanbul 1998
Gastronomi say 51, Boyut yayn grubu, stanbul 2005

www.afiyetolsun.net
www.ruki.org
www.ubf.com.tr
www.hayyam.com

50