Los Almacenes constituyen un eslabn fundamental en los flujos fsicos de mercancas

desde un origen a un destino, y junto a la gestin de pedidos y compra, la produccin, la

gestin de inventarios, el transporte, la distribucin e incluso el reciclaje, integra un sistema
logstico que es vital para el funcionamiento de la Economa. A su vez, el contexto
globalizado en que se desenvuelve esta ltima, impone al almacenamiento como parte del
sistema logstico, un cambio hacia la competitividad para enfrentar una demanda poco
fiable, cambiante y con tendencia al estancamiento. Slo a travs de un culto a la rapidez, la
calidad, la flexibilidad y la mxima racionalidad en el uso del capital invertido, podr una
empresa maximizar su liquidez y asegurar la rentabilidad a largo plazo, disminuyendo los
costos. Resulta evidente a partir de los aspectos antes planteados que la gestin, diagnstico
o proyeccin de almacenes constituye una tarea que requiere personal capacitado para su
realizacin, siendo conveniente que el personal relacionado con este proceso posea los
conocimientos necesarios para proponer, evaluar y decidir las diferentes alternativas con las
que se enfrenta en su tarea. Como una contribucin a este propsito se ha elaborado el
presente material, el cual tiene como objetivo realizar una presentacin de los principales
aspectos y parmetros a considerar con relacin al Almacn en la actividad turstica, de
manera que permita
Desarrollo 1.- El Almacn.
El almacn concebido como un sistema es de naturaleza compleja. En este sistema que
integra elementos tecnolgicos, organizativos, de seguridad y de control se desarrollan tres
etapas

con caractersticas diferentes:

la Recepcin,

el Almacenamiento y el

Despacho. En el mismo se combinan recursos humanos y materiales con el objetivo de

garantizarlas condiciones de conservacin de los artculos desde que se reciben del
suministrador(eslabn inmediato anterior del flujo material), hasta que se entregan al
cliente (eslabn inmediato posterior del flujo material).1.1 Objetivos del Almacenamiento.
Constituye un objetivo de los almacenes sistema brindar un nivel de servicio adecuado a los
clientes que atiende. Este nivel de servicio puede materializarse a travs de la entrega de
los materiales con la calidad requerida, en el momento y lugar oportunos. Estos ltimos
aspectos deben ser logrados de manera racional, por lo que otro objetivo a considerar es
desarrollar los procesos especficos que integran el proceso general del almacn,
incurriendo en los mnimos costos posibles.

1.2 Funciones Bsicas del Almacn.

Desarrollar un conjunto de actividades con las mercancas que hay que mover y conservar
destinadas al cumplimiento de los fines productivos, de servicio o comerciales.Mantener
las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.
Mantener

en constante

informacin al

departamento

de compras, sobre

las

existencias reales de materia prima.

Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas ysalidas).
Vigilar que no se agoten los materiales (mximos mnimos)
1.3 Clasificacin de los Almacenes. Los almacenes se pueden clasificar teniendo en cuenta
diferentes criterios, estos son: Segn su diseo constructivo, la forma que circulan
los productos, capacidad, su volumen, la nomenclatura de productos que almacena, los
materiales que se utilicen para construccin de paredes, columnas, techos, etc.Los
almacenes del sistema constituyen almacenes mixtos que constan de diferentesreas:rea
de vveres.
rea de insumos.
rea de bebidas.
rea de mantenimiento.
rea de blancos o lencera.
Almacn de productos del agro.
rea refrigerada.
rea de partes, piezas y agregados automotor.
rea de vveres
En este sitio se depositan aquellos alimentos que requieren de condiciones de
temperatura especificas hasta el momento en que se consumen, como los granos secos,
productos en conservas, etc.

rea de insumos
En este lugar como su nombre lo indica se almacenan todos los utensilios y medios que se
usan para la gastronoma, limpieza, papelera, oficina, etc.
rea de bebidas
El almacn para el resguardo de estos productos, debe tener una temperatura de entre12C
y 200C (climatizado) con condiciones de humedad del 50 al 25 por ciento con un tipo de
luz baja y opaca. rea de mantenimiento
En este sitio se pueden encontrar los tiles y materiales para hacer las reparaciones de
mantenimiento en general.
rea de lencera
Este almacn requiere de menos especificaciones en su manejo, pero no por ello, es menos
importante: en l se guardan las toallas, colchas, fundas, cortinas y mantelera.
rea de productos del agro
Como su nombre lo indica este sirve para guardar todos los productos del
agro, cuidando siempre de mantener una ptima limpieza tanto en los productos como en el
almacn. As como, tener en las mismas estructuras colgantes para los productos que lo
requieran, como el ajo, la cebolla, entre otros.
reas refrigeradas
Se les llama de esta forma a las cmaras de conservacin, refrigeracin y congelacin. En
las cmaras

de

conservacin

se

almacenan

lcteos,

mariscos,

aderezos,

frutas,verduras, huevos, etc., a una temperatura que oscila entre 2.0 a 5.0C.
En las cmaras de refrigeracin se almacenan productos tales como, tocino,
vsceras,manzanas, uvas, terneras, carneros, embutidos, etc. la temperatura recomendada es
de 30 C a 00 C. En las cmaras de congelacin la temperatura recomendada es de -18 a
-12C, en ellasse
algunos

almacenan

vacunos,

carneros,

cerdos

pescados,

mariscos

alimentos precocidos. Adems de la temperatura especifica, estos lugares deben

contar con una iluminacin y ventilacin especial, las cmaras debern sellar
hermticamente y los anaqueles sern de acero inoxidable para inhibir la reproduccin de
bacterias.

rea automotor o de transporte

Sitio donde se almacena todo el aseguramiento para uso en el taller, donde existiera
elmismo. Las piezas almacenadas debern contar con un plan de conservacin de
lasmismas.1.4 Principales reas del Almacn y su Organizacin.
rea de recepcin
Es el rea destinada a la ejecucin de las funciones relacionadas con la recepcin de los
recursos materiales y su preparacin para el almacenamiento. Debe cumplimentar las
siguientes actividades:__ Verificacin cuidadosa y sistemtica de la cantidad y la calidad
de los productos recibidos.__ Confeccin o adicin en la tarjeta de estiba de los productos
recibidos.
Almacenar con prontitud los productos recepcionados.__ Esta rea debe estar debidamente
delimitada, sealadas con rayas amarillas. Estas reas deben tener un tamao adecuado a la
actividad que desarrollen, las mismas deben estar provistas de medios para la colocacin
de las mercancas y para realizar las operaciones de conteo y pesaje.__ El rea debe
estar dotadas de las herramientas necesarias para su trabajo, adems deben existir los
instrumentos de medicin necesarios para el tipo de trabajo que se desarrolle (pesas,
termmetros, etc.).rea para despacho o entrega
Es el rea destinada a las funciones relativas a la entrega desde el almacn a los distintos
puntos de ventas o centros de costo de la instalacin. Debern seguir el mismo criterio que
el de las reas de recepcin. Usualmente se coinciden estas reas, por lo que debe
realizarse una adecuada planificacin y organizacin de las actividades de recepcin y
de despacho.
rea til
Es el rea del almacn que es ocupada directamente con productos y medios
de almacenamiento (estanteras y medios unitarizadores),
Los siguientes indicadores constituyen una expresin cuantitativa directa adimensional
o no que permite medir o estimar parmetros tiles para evaluar la utilizacin de la
capacidad de almacenamiento:
1. Aprovechamiento del rea:
Au * 100

At
Donde:
Au: rea til. rea del Almacn susceptible de ser ocupada con productos en medios
de almacenamiento. Excluye los pasillos reas de recepcin y despacho etc.
At: rea Total. (Largo * Ancho) rea que incluye Recepcin Despacho Pasillos de
Trabajo y el rea til propiamente. No se incluyen las reas de Andenes Rampas
Oficinas Locales Sociales Huecos de Escaleras Ascensores Zona de Parqueo de
Montacargas etc.
2. Aprovechamiento del Volumen:
Vu * 100
Vt
Donde:
Vu: Volumen til. Espacio con posibilidades de ocuparse con productos de acuerdo con
la tecnologa de almacenamiento establecida.
Vu = Au x h
Donde:
h: Altura Promedio de Estiba
Vt: Volumen Total del Almacn: At x H
Donde H: Altura del Puntal Libre (parte inferior de la cercha)
3. Aprovechamiento de la Altura. Cociente entre la altura de estiba (h) y la altura del
puntal libre (H):
Aprovechamiento de la Altura = h * 100
H
1.5 Requisitos Normativos para el Almacenamiento.
__ Los productos en el almacn deben colocarse atendiendo a un orden de clasificacin,
el mismo debe garantizar un lgico y rpido sistema de seleccin de productos, as
como la rotacin interna, cumpliendo siempre el principio inviolable de: PRIMERO
QUE ENTRA, PRIMERO QUE SALE(FIFO First In First Out).
__ El almacenamiento se realizar en locales secos, bajo techo, limpios, ventilados y
libres de vectores.
__ Se garantizar la circulacin del aire de manera que se mantengan uniformes la

temperatura y humedad de almacenamiento.

__ Para la iluminacin artificial se utilizarn lmparas fluorescentes colocadas
preferentemente en los pasillos de trabajo.
__ Tener cuidadosa observancia en las fechas de caducidad de los productos. Cada
producto tiene un determinado plazo en dependencia de sus caractersticas, envases y
embalajes.
__ Se debern observar determinadas reglas para la vecindad de los productos, al
realizar la ubicacin dentro del almacn. Unos productos absorben fcilmente los olores
extraos, otros por el contrario difunden su propio olor especfico.
__ No debe colocarse ningn tipo de carga directamente en el piso.
__ Los pasillos de trabajo deben estar bien delimitados y sin cargas en ellos.
__ Los productos en estiba directa deben estar separados 60 cm de la pared.
__ Las reas de recepcin y despacho deben estar bien delimitadas.
__ No pueden bloquearse productos por ningn concepto, ni en la horizontal (delante
de), ni en la vertical (encima de), ni en los pasillos de trabajo.
__ Las estanteras deben ser colocadas longitudinalmente a la dimensin ms larga del
almacn.
__ La altura mxima de estiba es de 1 metro por debajo del saliente inferior del
almacn.
__ Los productos ms pesados deben colocarse en las estanteras en los niveles ms
bajos de stas, lo que menos pesa arriba.
1.6 ELEMENTOS DE CONTROL DEL ALMACN.
Control cuantitativo
El objetivo de este punto es plantear los documentos fundamentales que deben ser
considerados en el almacn de acuerdo a las regulaciones establecidas por los
Organismos rectores para el control cuantitativo de los medios de rotacin.
Estos
documentos son los siguientes:
En las entradas:

Facturas o Conduces.

Informes de Recepcin.

Informes de Reclamacin por faltantes.

Devoluciones al almacn de materiales despachados anteriormente.

Entradas por Transferencias entre almacenes.

Durante el almacenamiento:

Tarjetas de Estibas.

Durante las salidas:

Solicitud de Materiales.

Vale de Entrega de Materiales.

Actas de Mermas, Roturas, Deterioros o Prdidas.

Salida por Transferencia entre almacenes.

Control

cualitativo

El objetivo de este punto es definir los aspectos que deben considerarse para controlar la
calidad con que se reciben y se entregan los diferentes materiales que son sometidos al
proceso de almacenamiento. Una va para controlar es a travs del control de aceptacin del
producto, que tiene como objetivo, comprobar que el producto sometido a control cumpla
con los requisitos establecidos. En el control de aceptacin deben ser considerados los lotes
en los que recibe o enva cada articulo o grupo de artculos definiendo si la inspeccin a
realizar ser por muestreo o al 100%.Esta decisin depende de varios factores entre los que
se encuentran:
Confiabilidad en el suministrador y en el transportista de la mercanca.
Costo que requiere la inspeccin, considerando la necesidad de destruccin de envases y
embalajes del propio artculo.
Costo por identificar un artculo en malas condiciones en el momento de la recepcin o el
despacho.
Generalmente en los almacenes se utiliza el control por muestreo. Los planes de inspeccin
por muestreo se basan en: tomar una muestra (n) de artculos de los (N) artculos recibidos
o a despachar y decidir la calidad del lote sobre la base del comportamiento que ha tenido
la muestra durante la inspeccin.
Las caractersticas de calidad de los artculos que deben ser controladas durante el
almacenamiento,

en general, son expresadas cualitativamente

las unidades se

clasifican en buenas o malas partiendo de la presencia de algn defecto en l artculo.

A este tipo de inspeccin se le denomina por atributos,

presentando las ventajas

siguientes:Es una inspeccin rpida y poco costosa.

No requiere de personal de alta calificacin para aplicar el plan de muestreo y obtener los
resultados del mismo.
Evala varias caractersticas de un mismo plan de muestreo.
Control de ubicacin y localizacin Este proceso contribuye a identificar y controlar la
posicin en que se ubica y localizacada lote de un mismo artculo durante el
almacenamiento. De forma tal que pueda ser cumplido el principio Primero que entra
primero que sale. Resulta necesario para el desarrollo de este proceso zonificar al almacn,
es decir, establecer una direccin para cada espacio en el que pueda ser ubicado un artculo.
Esta direccin debe establecerse de forma tal que cada espacio tenga una nica direccin y
cada direccin corresponda a un nico espacio. La forma ms comn de identificar dicha
direccin es utilizando cdigos que designen a las zonas del almacn, pasillos de trabajo,
estibas, estantes, medios unitarizadores o alojamientos de estanteras en dependencia de la
tecnologa que se haya decidido y la conformacin espacial de las estibas y estantes. En
este proceso deben definirse el mtodo a seguir para ubicar y localizar los artculos yel
mtodo para controlar la ubicacin y la localizacin. Mtodos para ubicar y localizar los
artculos Existen dos mtodos para ubicar los artculos: Fijo y Libre
Son varios los documentos que requieren ser registrados en el almacn, entre ellos
tenemos los siguientes, los cuales se anexan:
Modelo SNC 2-18 Tarjeta de Estiba
Modelo SNC 2-04 Informe de Recepcin
Modelo SNC 2-06 Informe de Reclamacin - Reparos Bancarios.
Modelo SNC 2-08 Solicitud de Entrega
Modelo SNC 2-09 Vale de Entrega o Devolucin
Modelo SNC 2-10 Transferencia entre Almacenes.
Modelo SNC 2-22 Ajuste de Inventario
Modelo SNC 2-17 Sub-Mayor de Inventario
Modelo SNC 2-21 Hoja de Inventario Fsico

1.7 Caractersticas de almacenaje de algunos productos fundamentales.

A continuacin se exponen las caractersticas o requisitos que deben cumplirse en
elalmacenaje de algunos de los productos fundamentales.
Arroz:

Admite un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente; se requiere

ventilacin y lugares secos. Las estibas deben de hacerse sobre burros o paletas y la altura
de la estiba depender del local o almacn y de los medios que se dispongan.
Azcar: De fcil combustin. Admite un almacenaje prolongado de acuerdo al grado de
polarizacin de su proceso, a temperatura ambiente; aunque es sensible al calor, por lo que
se requiere de lugares ventilados y secos. La altura de las estibas guardar los mismos
requisitos del arroz. Granos: Deben estibarse en reas frescas, preservadas de la humedad y
alejados de las estibas de los productos que despiden olores fuertes. Todos los
granos

son

muy sensibles al calor y la humedad. El garbanzo especficamente debe

resguardarse de la luz y las corrientes de aire, adems del calor y la humedad. Con los
granos en general debe mantenerse una vigilancia constante, peridicamente deben tomarse
muestras y observar no solo el aspecto exterior, sino partirlos, para ver si contienen
grmenes vivos de trazas o gorgojos y en caso afirmativo debe procederse de inmediato a la
fumigacin por hermetizacin que es un sistema ptimo. Se debe tener en cuenta que
siempre la fumigacin debe ser realizada por personal especializado. Harina de trigo: Se
almacenar en locales ventilados, limpios, protegidos de insectos y roedores, facilitando la
entrada de sol para evitar el exceso de humedad, alejado desustancia de aromas indeseables
o penetrantes. La temperatura ideal es de 210 C y entre60 y 65 % de humedad relativa. Sal:
Debe almacenarse en lugares secos, frescos y lejos de toda humedad, sobre burroso paletas.
Pastas alimenticias y fideos: Heredan las caractersticas propias de la harina de trigo y por
lo tanto son vulnerables a los efectos del calor, la humedad y el tiempo, con todas sus
consecuencias.

Se

recomienda

evitar

un

almacenamiento

prolongado

de

estosproductos. Caf: Debe colocarse sobre bases limpias y secas, preferentemente de

madera, nunca directamente sobre el piso, en locales limpios, secos, libres de olores y
vectores, bien aireados, a una distancia de las paredes no menos de 25 cm. y protegidas de
la humedad, los efectos del calor y el sol. No se permite almacenar el mismo junto a otros
productos qumicos y que despidan olores fuertes.

Aceite vegetal: De fcil combustin, se admite el almacenamiento prolongado a

temperatura ambiente, evitndose el calor excesivo. Si se almacena en tanques
o tanquetas, estos deben estar debidamente aforados, (entindase, que pueda ser medida y
cuantificada

la

cantidad

almacenada

en

los

mismos).

Siempre

deben

almacenarse separados del piso.

Bebidas, licores y refrescos: Se almacenarn en lugares limpios, secos, protegidos dela luz
solar y ventilados, sobre paletas o burros (cuando su embalaje sea en cajas de cartn o a
granel en tanques plsticos, acero, etc.), separados del piso y paredes y con una separacin
entre las estibas de 10 cm. como mnimo. Vinos: Se colocarn en lugares climatizados,
secos, limpios y protegidos de la luz solar, cuando la tapa sea de corcho es aconsejable
acostar el envase para que el corcho no se reseque. Los almacenes o locales destinados a la
conservacin de los vinos debern cumplir los siguientes requerimientos:
Ausencia de ruidos y vibraciones.
Estos

almacenes

locales

no

deben

estar

ubicados

cercanos

cuartos

demotores, compresores u otros lugares que provoquen altos niveles de ruido yaque ello
afecta la calidad de los mismos.
Temperatura adecuada de conservacin.
No deben estar cercanos a fuentes de calor o fuentes de luz solar, la temperaturaptima es
entre 10 y 200 C. Se recomienda que estos locales estn climatizadospara lograr que el
vino mantenga sus cualidades y no se deteriore.
Iluminacin y ventilacin.
Los locales o almacenes debern ser iluminados artificialmente, preferiblemente con luz
incandescente. El local deber estar lo ms ventilado posible evitando la concentracin de
olores.
Las botellas debern estar almacenadas en estantes, preferiblemente de madera o plsticos;
los estantes metlicos transmiten los cambios de temperatura con gran facilidad.
Todas las botellas de vino deben colocarse de forma horizontal. Se exceptan los vinos
fortificados, generosos o encabezados como por ejemplo el Jerez, Oporto, Madeira,
Marsala, etc.

Los vinos blancos y rosados se colocarn lo ms cerca posible al piso de manera que
reciban las mejores temperaturas, a continuacin se colocaran los vinos espumosos (Cavas,
Champanes, etc.).
Al colocar las botellas estas debern siempre presentar las etiquetas hacia arriba para evitar
que se deterioren.
En caso de no poseerse estantes para el almacenamiento de los vinos; estos se deben
mantener en sus cajas y se colocarn boca abajo.
Es necesario fechar las entradas para poder mantener la rotacin en los stocks.
La

limpieza

y el

orden

absoluto son

de obligatorio cumplimiento

para

los

almacenes o locales donde se almacenan estos productos. Especias y condimentos: Se

almacenarn en lugares limpios, secos, libres de insectos y roedores, sobre paletas, entre las
estibas y el techo se dejar un espacio que permita la ventilacin.

El

almacn

estar

provisto de ventilacin adecuada de modo que la temperatura no exceda de los 300

C con la menor humedad posible. El comino, ans, nuez moscada y pimentn se
almacenarn en cmaras refrigeradas a una temperatura de12 a 150 C, para lo cual se
emplear fro seco, con la menor humedad posible. Galletas: Se almacenarn en lugares
limpios, secos y libres de insectos y roedores, sobre paletas o burros. La temperatura no
debe exceder de 25 a 270 C con una humedad
relativa de 70 %. Debe evitarse la contaminacin con olores y sabores extraos. Los locales
deben de desinfectarse tantas veces como se requiera con el asesoramiento de personal
calificado. Leche en polvo: Se almacenar en lugares frescos, limpios y secos,
protegida convenientemente de la luz solar, a temperatura ambiente.
Conservas de pescado, frutas y vegetales: Estas se almacenarn en lugares limpios,secos y
ventilados, colocados sobre paletas o burros, no se ubicarn delante de puertas o ventanas y
estarn a la distancia requerida de pisos y paredes (10 cm de las paredes y30 cm del piso).
Las estibas se harn cruzadas para evitar derrumbes. La temperatura no exceder de 300 C
con la menor humedad posible.
Vegetales y Hortalizas: En lugares destinados para los mismos (cmaras demantenimiento)
separados del resto de los productos. Deben ser clasificados y envasados por el
almacn. La temperatura de almacenamiento oscilar entre 1 y 30 C yla humedad relativa

no debe exceder del 95%. Papas: Por ser un producto de

debe

ser

fcil

descomposicin,

revisada sistemticamente. Se conserva a temperatura ambiente durante el

verano no ms de 15das y en invierno 30 das como mximo. En refrigeracin no ms de

180 das atemperatura de 30 C. Es muy sensible a temperaturas superiores. Las estibas no
deben ser superiores a 14 sacos de altura. Ajos

Cebollas: Estos

productos se

almacenarn en reas frescas con buena circulacin de aire, pero evitando las fuertes
corrientes, el ajo debe de colgarse en tendales. En caso de tempestad debe de cubrirse
el mismo. La cebolla cuando se almacene en cmaras fras la temperatura mnima ser
de 30 C.
Frutas: Se almacenarn a temperaturas de 3 a 100 C, las ctricas y tropicales
a temperatura que no exceda los 130 C, con una humedad relativa entre 80 hasta el 85%.El
tiempo de almacenamiento no exceder los 20 das para las frutas nacionales
principalmente.
Huevos: Se conservan a temperaturas de 2 a 100 C en cmaras refrigeradas. Sobre paletas
o burros, la humedad relativa no exceder del 85%.
Carnes:

Se almacenarn en cmaras de congelacin, colgadas en tendales, con una

separacin de 4 cm. entre ellas, a una temperatura de -100 C a -180 C. Si se recibieran en

bolsas estas deben de ser de polietileno y se colocarn en estantes o burros (siempre
quesean de A/I). Debe tenerse una vigilancia constante de estas temperaturas y las mismas
deben de rotarse sistemticamente. Su transportacin se har en vehculos refrigerados ano
menos de 80 C, cuando sea en vehculos no refrigerados su transportacin se
efectuar en horarios nocturnos y el recorrido no exceder las 4 horas de duracin.
Embutidos y Ahumados: Estos deben almacenarse en cmaras refrigeradas, colgados y
separados 4 cm. unos de otros a una temperatura que oscile entre -30 a 00 C y una
humedad relativa de 75 a 85%. En el caso de los ahumados, salchichas, etc. Pueden
almacenarse a una temperatura de 4 a 90 C. Quesos: Se admite su almacenamiento
prolongado en cmaras fras a una temperatura de 1 a 60 C, la humedad relativa oscilar
entre el 75 y el 85%, Deben ser almacenados en estanteras debindose voltear y limpiar
sistemticamente. Su transportacin se har en vehculos refrigerados a no menos de 80 C,
cuando se haga en otro tipo de vehculo su transportacin se efectuar en horarios
nocturnos, con menos de 4 horas de duracin.

Mantequilla: Se almacenar sobre paletas o estantes en las cmaras fras, las estibas se
harn de 10 cajas como mximo. La temperatura de almacenamiento ser de 2 A 50 C,no
podr almacenarse productos con olores fuertes u otros que puedan alterar la calidad de la
misma. La envasada en latas laqueadas podr almacenarse en locales frescos y entilados.
Cuando sea necesario transportar la misma con medios propios esta se efectuar en
vehculos refrigerados, Yogurt y Leche

fluida: Se

almacenarn

en

neveras

de

conservacin, con buenas condiciones higinicas a una temperatura no mayor de 100 C,

su estiba se har en dependencia del envase utilizado. Helados: Se almacenarn sobre
paletas o estantes en neveras limpias e higinicas a una temperatura no menor de 200 C y
una distancia de 10 cm. de la pared. En el caso que se usen equipos especializados, en
los mismos no podrn almacenarse ningn otro producto ya que esto puede afectar
la calidad del mismo. Vinagre y Vino Seco: Se almacenarn protegidos de la luz solar
directa, en locales limpios, secos y ventilados a temperatura ambiente, sobre burros
o tarimas convenientemente asegurados, si se almacena en tanques o tanquetas; que estos
estn debidamente aforados (entindase que pueda ser medida y cuantificada la cantidad
almacenada en los mismos).Jabones, detergentes, etc.: Se almacenarn en lugares secos,
cerrados y ventilados, separados del resto de los productos, colocados sobre tarimas o
burros a una altura de 30cm. del piso y paredes. La temperatura de almacenamiento no ser
mayor de 410 C.1.8 Medidas de seguridad
Medidas de seguridad contra delitos, intrusos y accidentes:
1. Se deber enrejar las puertas, ventanas y techos, cuando su conformacin sea ligera(tejas,
madera,

etc.). As

como

tambin

se

instalar

sistema

de alarmas

donde

serequiera.
2. De existir productos fuera del local (a la intemperie), debern estar debidamente
protegidos por cercas y muros.
3. Se deber cumplir estrictamente con lo establecido en el permiso de acceso al
almacn. Aquellas

personas

que

no

tengan

acceso

al

mismo

solo

podrn

hacerlo conjuntamente con el Encargado del almacn o el dependiente responsable del rea.
4. Mantener delimitado el acceso de personal no autorizado a los cuartos o reas de motores
de las cmaras fras y los mismos deben estar debidamente protegidos.

5.

Los ventanales, puertas,

grietas,

aberturas,

entradas

de cables,

etc.,

estarn

debidamente protegidos con tela metlica o similar para impedir la entrada de agentes
productores de plagas, insectos, roedores, etc.6. No se dar entrada al almacn a productos
que presenten un estado de contaminacin tal que lo haga no apto para el consumo
humano.7. Para utilizar cualquier tipo de plaguicida se tendrn en cuenta las indicaciones y
prohibiciones que al respecto figuran en las leyes y disposiciones sanitarias vigentes.8. No
se debe almacenar en las neveras productos que por sus caractersticas despiden olores
extraos penetrantes que puedan daar a otros productos alimenticios. Por lo que se orienta
que los mismos sean almacenados independientemente.
Medidas de Seguridad Contra Incendios:
1. No coloque nunca productos delante de los medios de proteccin.
2. Los extintores deben estar actualizados y en buen estado de mantenimiento.
3. Todo el personal del almacn debe conocer que hacer en caso de incendio.
4. No obstruya las puertas y escaleras de evacuacin.
5. Quedar terminantemente prohibido la entrada al almacn de equipos automotores;
enaquellos que no estn preparados para esto.
6. Se tomarn todas las medidas en los circuitos elctricos para evitar el
sobrecalentamiento en los conductores.
7. Se evitar mantener circuitos elctricos que no estn protegidos y sealizados.
8. Se prohbe fumar en los almacenes. Estos contarn de letreros visibles de No Fumar.
9. Todos los equipos elctricos debern estar conectados a tierra.
10. El almacenamiento de materiales se dividir en secciones o grupos formados cadauno
por materiales que presenten un grado de combustibilidad similar.
11. Los bombillos o lmparas debern estar protegidos contra daos mecnicos por medio
de pantallas de cristal, malla metlica. Preferiblemente el alambrado deber situarse en
forma tal que no queden directamente sobre pilas, tongas, estantes, etc.
12. Los equipos contra incendios debern estar adecuadamente identificados de acuerdo
con las normas establecidas por el DGPEI del Ministerio del Interior.
13. Los almacenes debern estar protegidos por sistemas contra rayos, donde
seafactible.

14. Al finalizar las labores, deben recogerse todos los materiales que sean factibles
decombustin espontnea.
15. Debern

ser revisados peridicamente los

equipos elctricos, as

como

lasinstalaciones.
16. Se debern reparar o sustituir aquellas lneas elctricas que presenten defectos.
17. Los almacenes debern poseer detectores de humo y calor.
18. Mantener organizada y activa la Brigada Contra Incendios del almacn.
19. Se prohbe colocar mercancas inflamables debajo o pegadas al alambrado elctrico.
20. Tener debidamente sealizados e identificados los interruptores de las cmaras
fras,para una rpida desconexin en caso de sobrecalentamientos o cortos circuitos.
Medidas de Proteccin Fsica al Obrero del rea de Almacn Con el objetivo de actualizar
y proteger al personal encargado de realizar las actividades del almacn se enuncian una
serie de medidas de proteccin de obligatorio cumplimiento:1. Las escaleras que tienen
menos de 1 metro de ancho deben llevar barandas a amboslados.2. Las escaleras mviles
deben contar con un sistema de frenos para evitardeslizamientos.3. Nunca debe
escalarse por las estanteras o estibas.4. Todo operario que manipule sustancias corrosivas,
cidos, etc. deber utilizar los medios de proteccin que correspondan a las caractersticas
de cada producto.5. Todo empleado del almacn que trabaje en las cmaras fras debe
contar con los medios de proteccin indicados para esta actividad (abrigo, gorro, etc.).6.
Cuando la carga y descarga se realice manualmente se deber contar con los cintosde fuerza
(fajas). 7. El vestuario deber estar acorde a las funciones que se realizan en el almacn,
incluyendo el calzado.8. El uso de los colores en paredes, techo y piso deben ser
preferiblemente blancos o claros, con un nivel de intensidad medio.9. Las puertas de las
cmaras fras debern contar con botadores u otros medios quegaranticen la vida de los
trabajadores 10. Establecer

el

uso

de

medios,

equipos

tecnologas

que

permitan una mayoreficiencia en el uso de la fuerza de trabajo. 11. Que a los trabajadores
del almacn se les instruya en las Normas de uso de losMedios de Proteccin individual
con que laboran en el almacn (guantes, mscaras,espejuelos, cinturones de fuerza, abrigos,
gorros, botas etc.).12. Que los trabajadores del almacn conozcan y exijan las normas para
la manipulacin de productos qumicos, gases lquidos o slidos; as como sus
recipientes y embalajes (llenos o vacos) remitirse al reglamento nico de PHT propios de

cadainstalacin.13. Que se conozca el rgimen de trabajo y descanso del centro o

instalacin

en especfico para el rea de almacn.1.9 Condiciones de higiene en el

almacn. Las normas de higiene generales en el almacn son necesarias para lograr las
mejores condiciones de trabajo y seguridad por lo cual debemos mantener ciertas reglas
bsicas, las cuales debern cumplirse estrictamente.1. Inspeccionar con regularidad las
reas de almacenamiento. La infeccin y la descomposicin pueden presentarse an
bajo condiciones ideales de almacenamiento.2. Verificar todos los alimentos con
regularidad en busca de seales de deterioro y retire de inmediato cualquier alimento
contaminado o echado a perder.3. Barrer los pisos todos los das y cada vez que sea
necesario.4. Lavar con regularidad las paredes y el equipamiento.5. Deshelar los
congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea poca ylave los mismos al
menos una vez a la semana.6. Lavar los anaqueles, ganchos para carnes y todo el equipo
similar todas las semanas.7. Debern mantenerse los pisos libres de basuras, manchas,
polvo, grasa, etc.8. Deber hacerse la limpieza de piso de forma tal que se evite levantar
polvo y otrassuciedades.9. Mantener los equipos de medicin (pesas) en buenos estados
tcnicos, certificados y libres de toda suciedad.10. Deber mantenerse siempre una
temperatura uniforme y agradable.11. Garantizar que exista un programa de desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin peridica. Gua para la evaluacin sanitaria de instalaciones
tursticas (Instrucciones del Instituto de Higiene y Epidemiologa)1. Todo Responsable de
Almacn debidamente entrenado deber chequear las especificaciones y calidad de los
alimentos que recibe, as como la higiene y calidad delos envases, debiendo rechazar los
que no cumplan las especificaciones de calidad y temperatura, Cada establecimiento deber
poseer la ficha tcnica de cada alimento que adquiera y por ella hacer la evaluacin
correspondiente.2. Como parte del control de los alimentos no se debern recibir alimentos
refrigerados por encima de 7 0C ni congelados por encima de 18 0C, medidos en el
centro del producto. Para ello el almacenero deber poseer termmetro adecuado, tener un
registro donde anote:

fecha de

recibo, alimento

evaluado, nmero del registro

sanitario, si cumple las especificaciones, temperatura si procede, nombre del que chequea y
firma.3. Los productos qumicos y combustibles debern estar almacenados separados de
los alimentos e identificados claramente y bajo llave 4. El jefe de almacn deber tener
establecido un mecanismo que permita la rotacin delos productos. No deber haber

presencia de productos vencidos en el almacn.5. No debern existir bajo ningn concepto

alimentos en mal estado o con signos de deterioro, sucios (incluyendo viandas y
vegetales).6. Toda cmara deber tener un termgrafo, cuyo registro se archivar. En su
defecto deber tener un termmetro (que ser verificado peridicamente) y se
llevara

un registro, por cmara, con las temperaturas ledas a las 7:00, 12:00 y 17:00

horas.7. No se permitir estantes o tablas de madera en las cmaras. Las paredes estarn
pintadas, no se admitir la presencia de hongos en la superficie y se debe hacer la limpieza
y desinfeccin cada vez que sea necesario, pero como mnimo una vez a la semana. Los
productos debern estar bien almacenados y la cmara tendr una buenailuminacin.8. Los
alimentos elaborados nunca se almacenarn en cmaras con alimentos crudos. Si ello se
produjera se exigir la mayor separacin entre unos y otros, la colocacin de los elaborados
a un nivel superior y mantener ambos protegidos mediante material de PVCo aluminio. 9.
Todo producto alimenticio como carnes y productos crnicos, pescados, etc., deber
recibirse en bolsas de polietileno para evitar su deterioro y contaminacin del medio.
Debern estar en envases especficos estrictamente limpios. 10. La descongelacin de las
carnes (de cualquier genero) se realizar por el mtodo de descongelacin lenta en
antecmaras a una temperatura no mayor de 100 C. Se tomarn todas las medidas que se
requieran para garantizar la planificacin adecuada para poner a descongelar la cantidad
requerida en el tiempo preciso.11. La descongelacin de los pescados (enteros) y los
mariscos podr realizarse por el mtodo de descongelacin rpida en inmersin en agua,
para lo cual se recomienda:Emplear una proporcin de

agua que

no exceda

a 4

veces la cantidad delproducto.Agregar alrededor del 1% de sal comn al agua

que

se

emplea

para

ladescongelacin.12. Los equipos y utensilios

de trabajo del

almacn sern lavados inmediatamente despus de su utilizacin. 2. Principios y

procedimientos inherentes al subsistema de inventarios, aspectos del control interno y
estndares de calidad Los procedimientos de control de estos medios tienen como
objetivo

garantizar suficiente seguridad contra las perdidas por deterioros, mermas,

consumo en exceso delas normas, perdidas de todo tipo, etc., permitiendo una razonable
confiabilidad en cuanto a la informacin, tanto de las existencias, como del movimiento de
ellas.1. Que los Contratos de Suministros contengan la firma del funcionario autorizado, a
los efectos de su validez y que existan muestras de estas firmas

en poder del

reaeconmica para posibilitar su comparacin con las firmas del mencionado

documento.2. Que no coincida en los mismos funcionarios la facultad de firmar Contratos
deSuministros, con la de firmar Informes de Recepcin, Vales de Salidas u Orden
deDespacho.
3. Que el Informe de Recepcin se elabore en cada rea de almacenaje, sobre la base delas
calidades y cantidades fsicamente recibidas, independientemente de los datos que
aparezcan en la Factura o Conduce. Para facilitar lo anterior, debe utilizarse el mtodo de
informe de recepcin Ciego, que consiste en que la persona del almacn que cuente, mida
y pese todos los productos recibidos, no tenga acceso al documento delsuministrador.4. Los
documentos primarios requieren contener la informacin de las existencias en unidades
fsicas, despus de efectuada cada anotacin en las tarjetas de estibas.5. Que en caso de
existir diferencias entre los productos recibidos y los amparados por los documentos del
vendedor, se elabore de inmediato la reclamacin por el almacn o por
Econmica, debiendo coordinarse entre ambas

el

rea

reas la elaboracin del mencionado

documento.6. De existir ms de un almacn o rea de responsabilidad de almacenamiento,

resulta necesario que la enumeracin consecutiva de los documentos sea individual por
rea, identificando con siglas o cdigos que antecedan a la numeracin, el rea o almacn a
que corresponden.7.

Que

los

productos

solo

sean

despachados

mediante

los

documentos de salida oficialmente establecidos por el Sistema Nacional de Contabilidad

(SNC).8. Que el rea donde se almacenan los productos cuente con una relacin de
los Nombres, Apellidos, Cargos y Muestras de las firmas de las personas facultadas para
solicitar determinados tipos de productos, as como las facultades para aprobar las
entregas y transferencias entre almacenes.9. Que los productos en existencia se controlen en
el almacn a travs de la Tarjeta de Estiba, las que se ubicarn junto a cada producto o en
lugar cercano al mismo, donde sea ms factible su cuidado y manipulacin. 10. Que las
anotaciones en las Tarjetas de Estiba se realicen inmediatamente despus de haberse
efectuado el movimiento fsico de los productos.11. Que los Submayores de inventarios (en
unidades fsicas y valor) sean operados en elrea Econmica. Estos submayores pueden ser
ubicados en el rea del almacn cuandoesto se considere ms racional. El personal que los
opere en el rea de almacn, debeestar subordinado al rea Econmica. En este caso debe
estar ubicado en un local que lo separe fsicamente del personal responsabilizado con la

custodia de los inventarios, ya que uno de los objetivos principales de estos submayores es
servir de control de las existencias fsicas. Por lo que queda prohibido que el personal
que labora en los almacenes tengan acceso a los registros contables y a los submayores
de inventario. 12. La conciliacin y cuadre de las existencias en unidades fsicas y valores
entre las Tarjetas de Estiba y los Submayores de Inventarios, debe ser diaria.13. Que est
perfectamente delimitada la responsabilidad por la custodia de las existencias
(preferentemente que esta sea colectiva) de forma tal que permita aplicar elDecreto # 249.
El acta de responsabilidad material deber estar debidamente archivadaen las reas de
almacenamiento
4. Que no se permita el acceso a las reas de almacenaje de otras personas, salvo las
expresamente autorizadas y solo bajo la directa supervisin de los responsables de la
custodia de las existencias. 15. El documento de acceso a los almacenes se deber colocar
en lugar visible y deber contar con los Nombres, Apellidos y Cargos de los mencionados
compaeros.16. Que las diferencias resultantes de los conteos fsicos sean investigadas por
personal que no tenga acceso a las existencias o la funcin de efectuar anotaciones en
los registros, para evitar que puedan alterar los resultados.17. Que los ajustes de inventarios
resultantes de los conteos fsicos, sean amparados mediante

el

correspondiente

expediente, despus de haber sido aprobados por los niveles establecidos.

Se dejar evidencia en el almacn de las actas que las Comisiones de Mermas, Roturas y
Deterioros o de Destino Final, confeccionen y aprueben.18. Que las llaves del almacn
deben estar en poder solamente del personal facultado por cada entidad, de acuerdo con sus
condiciones especficas, deber permanecer un juego sellado y lacrado en lugar que
cumpla con los parmetros de seguridad estipulados para estos casos. Se mantendr
un control efectivo de la tenencia de lasmismas.19. Que los conteos fsicos del 100% que se
realicen; los efecte el Encargado de Almacn de conjunto con un especialista; utilizando el
Modelo de Inventario entregado por el rea Econmica donde solo se reflejen los
cdigos

descripciones

de

los productos, dejando evidencia del mismo en el

almacn.20. Que de efectuarse sustituciones del Responsable de Almacn se confeccione

el Acta de Entrega donde se deje evidencia del inventario fsico realizado as como el
Manual de Normas y Procedimientos del Departamento de Compras.21. Que los productos
se roten de acuerdo al tiempo de almacenamiento de los mismos, recordando siempre el

principio Primero que entra primero que sale.22. Que no existan documentos originados y
destinados al rea de almacn, con errores, tachaduras y enmiendas.23. Garantizar si se
efectan conteos fsicos del 10% sorpresivo, por parte del rea Econmica y si se deja
evidencia de los mismos en las Tarjetas de Estiba.24.

Que

est

oficialmente

implantado el Horario de Despacho de los almacenes, colocado en lugar visible y

que el mismo se cumpla de forma estricta.25. Garantizar que todos los equipos por instalar
destinados al proceso inversionista, as como los productos recibidos o remitidos en
consignacin y en depsito, estn controlados por el rea de almacn.26. Que nunca se
reciban productos para consumo directo cuyos documentos no pasen antes por el
almacn.27. Los documentos que se originen en las reas de almacenamiento debern
contener todos los datos estipulados en los mismos.
28. Que se contabilicen por separado las entregas de productos crnicos (en kilo ypieza),
cuando sea factible su conteo.29. Que en las Tarjetas de Estiba estn reflejados los
siguientes datos:Stock Mximo (segn ciclo de rotacin estipulado, aplicando el mod. DC2).Nombre del ProductoUnidad de MedidaCdigo del ProductoPrecio UnitarioFactor
de ConversinLocalizacin del producto (Seccin, Estante y Casilla).Cantidad de piezas
de los productos crnicos.Cuando el producto sea adquirido en MLC la tarjeta deber estar
sealizadapreferentemente con una raya diagonal (un solo color siempre).30. Que los Jefes
de Abastecimiento participen como miembros de las Comisiones deMermas, Roturas y
Deterioros y/o Destino Final creadas en cada instalacin.31. Garantizar la correcta
utilizacin de las Unidades de Medidas o su correspondienteaclaracin en la descripcin del
producto (se debe de reflejar la unidad de medida en laque el almacn efecta sus
operaciones). Se debe recordar que pomos, paquetes, bolsas,fardos, latas, rollos, etc., no
son unidades de medidas son unidades de envases.32. Que las unidades de medidas
reflejadas en las Tarjetas de Estiba sean las mismasque se reflejen en el despacho de estas.
33. Que los medios de pesaje del rea de almacenamiento se supervisen por
elorganismo competente, (cada cuatro meses como mnimo) y se deje evidencia de
lainspeccin de los medios, mediante el sello oficialmente establecido.34. Que exista un
control eficaz de los tiles y Herramientas en Uso y Activos FijosTangibles (AFT) y que
estos se verifiquen sistemticamente. 35. Se garantizar que los documentos primarios del

almacn se entreguen pre-foliadosdonde corresponda (Informe de Recepcin, Vale de

Entrega, etc.).36. Que los documentos tales como: Acta de Responsabilidad de los AFT y el
listadoactualizado estn debidamente archivados en el rea de almacn.37. Garantizar
que se realicen los conteos fsicos a los AFT segn la programacinestablecida por la
entidad, dejando evidencia de su ejecucin en el almacn.38. Garantizar que se realicen
conteos fsicos de los AFT y los tiles y Herramientas enUso en el rea, cuando se
sustituya a los responsables de las mismas y exigir que se dejeconstancia escrita en el
almacn de esta operacin.39 Que no existan productos almacenados en lugares
que no sean los almacenesoficialmente establecidos por la instalacin o entidad.
40. Garantizar que el
verifiquesistemticamente,
corresponden

encargado de efectuar las

si

los

precios

en

compras
las

de

facturas

mercancas
recibidas

se

losestipulados y estas no presentan errores. 41. Que exista un registro

actualizado con los resultados de la recepcin de mercancassus fechas de vencimientos y

las incidencias que puedan ocurrir en el almacn.42. Garantizar que existan medios
de medicin de temperatura en los almacenesrefrigerados (termmetros).43. Que en
el almacn no existan bajo ningn concepto artculos, productos, etc. que noestn
debidamente controlado por el mismo.44. Toda venta o traslado que efecte la instalacin
a travs del almacn a otros,(segundos o terceros) deber estar avalada por una orden de
despacho firmada por lapersona autorizada a efectuar esta operacin (nunca a travs de un
Vale de Solicitud

El expediente logstico recoge los elementos primarios de la Trazabilidad en la

recepcin de cada producto, que es el rastreo desde el origen del producto, para conocer
el tratamiento aplicado al mismo, tales como acciones fitosanitarias u otras para poder
trazar las nuevas acciones de conservacin. Los elementos a tener en cuenta entre otros
sern: fecha de produccin o cosecha, nmero del lote, fecha de vencimiento del
producto, cantidad y fecha(s) de fumigacin, tratamiento qumico y tipo de producto
utilizado; estos elementos de la trazabilidad se reflejarn en una tarjeta habilitada en
cada estiba del producto.

El proceso de almacenamiento y conservacin de los productos incluye el Programa

de Control de Plagas, que es el procedimiento general que necesitan todos los
productos y en particular aquellos que requieran de tratamiento especfico.
Se debe reflejar adems en el EXPELOG el procedimiento mediante el cual se controle
la Rotacin de los Productos, que garantice que salga del almacn en el caso de los
perecederos el que primero venza y en los no perecederos el que primero entr.
Este expediente debe contener el Registro de Control de las fechas de vencimiento de
cada producto segn corresponda.
Los niveles de categorizacin a obtener por un almacn de acuerdo a los requisitos
establecidos son los siguientes:
Primer nivel: Cuando los Productos se almacenan en condiciones que
garanticen los requerimientos imprescindibles para un adecuado

control y

conservacin de los mismos.

Segundo Nivel: Cuando se realiza

el almacenamiento con

una adecuada

correspondencia entre los productos y la tecnologa y se comienza a trabajar en

el enfoque hacia el cliente.
Tercer nivel: Considera el almacenamiento de los productos con enfoque al
cliente y sea adecua su rigurosidad y funcionamiento a la necesidad del mismo
(incluye entre otros, agilidad, eficiencia, horario e imagen).
Sin Categorizacin: Cuando se tenga algn requisito invalidante en el proceso
de evaluacin para la categorizacin del Primer Nivel.
Aspectos a evaluar Primer Nivel Tecnolgico en Economa de Almacenes
1. Aprovechamiento de las capacidades
1.1 Altura de los alojamientos
1.2 Ancho de la estantera
1.3 Ancho de los pasillos de trabajo
1.4 Altura de estiba
1.5 Disposicin de las estanteras o de los bloques.
2. Organizacin del almacn
2.1 Limpieza del almacn y las estanteras
2.2 Tener un mtodo para el control de ubicacin

2.3 No tener productos bloqueados

2.3.1 En la vertical: (arriba de...)
2.3.2 En el horizontal: (delante de...)
2.3.3 En los pasillo
Conclusiones
Los almacenes se han identificado con justicia como un mal necesario; sin embargo,
por esas mismas razones es imperativo que sea constantemente mejorado todo
el
proceso de recepcin, ubicacin, ordenamiento, control, conservacin y preparacin
para el despacho y consumo de los valores materiales almacenados. Lo anterior, junto a
una eficaz gestin de inventarios, constituyen sin dudas, bases para una estrategia hacia
la competitividad y la excelencia en el servicio al cliente.
Por tanto el xito de cualquier empeo humano debe tener como principio y fin al
hombre como sujeto y objeto de los cambios, por lo que es imprescindible avanzar al
perfeccionamiento a travs de la capacitacin.