FERMENTASI KEFIR DARI AIR SUSU SAPI DAN AIR SUSU KAMBING SERTA

PENGARUH PERSENTASE STARTER TERHADAP KUALITAS KEFIR

Titin Yulinery 1 dan Ernawati Kasim 1
INTISARI
Yulinery, T., dan E. Kasim. 2007. Fermentasi kefir dari air susu sapi dan air susu kambing serta pengaruh persentase
starter terhadap kualitas kefir. Berkala Ilmiah Biologi (6) 1: 33-41.
Telah dilakukan penelitian untuk membandingkan produk kefir yang dihasilkan dari susu kambing dan susu sapi serta
optimasi konsentrasi starter yang diberikan. Parameter yang diuji adalah analisis proksimat dan uji organoleptik. Analisis
sidik ragam dengan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kefir susu sapi menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap
kadar protein, kandungan karbohidrat, kadar air, alkohol, viskositas dan pH terhadap penambahan starter pada masingmasing perlakuan, hal yang sama dijumpai pada kefir susu kambing. Sedangkan kadar lemak, kadar abu dan keasaman tidak
berbeda nyata antara sesama perlakuan pada kefir susu sapi maupun kefir susu kambing. Hasil analisis proksimat
menunjukkan bahwa pemberian starter 3% pada kefir yang berasal dari susu sapi dan pemberian starter 7% pada kefir dari
susu kambing memberikan hasil kefir yang optimal
Kata kunci: kefir, susu sapi, susu kambing

ABSTRACT
Yulinery, T., and E. Kasim. 2007. The different of quality of kefir made from different concentration of cow milk and
goat milk. Berkala Ilmiah Biologi (6) 1: 33-41.
Research on the quality of kefir made from cow milk and goat milk, in different concentration had been done. Parameters had
been tested were proximate analysis and organoleptic tested. Analysis of varians with Duncan test indicated significant on
protein content, carbohydrate, water content, alcohol, viscosity and pH by adding starter on each treatment. Goat milk
treatment showed the same result as cow milk in all parameters. While lipid content, ash content, and acidity were not
significant on cow milk and goat milk. Proximate analysis showed that 3% starter cow milk and 7% starter goat milk
produced the optimal kefir
Keywords: kefir, cow milk, goat milk

Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, (LIPI) Jl. Juanda No 18 Bogor 16002