Ano II - 2006 - Volume VI

T R E INAMENTO

Muito mais do que atender bem

pg. 01

R E C E I TA DO MS MBB
Mais uma delcia para seu menu e seu bolso
pg. 02

R E C E ITA DO CHEF
O prazer em ver e comer
pg. 07

Treinamento
Ferramenta para o
sucesso em Food Service

Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService.

O papel da consultoria. Em busca do

sucesso de seu empreendimento o proprietrio
ou gestor de restaurante analisa as ferramentas disponveis. Em algumas fases solicita o
auxlio de consultores.
O momento de avaliao apresenta os recursos, entre eles os colaboradores e sua capacidade produtiva. A consultoria, nesta fase, tem
papel fundamental. A outra viso auxilia
na anlise das ocorrncias dirias, mas o direcionamento deve ser cauteloso, pois o no
conhecimento profundo dos processos em andamento poder causar o insucesso do projeto de melhoria contnua.
difcil mensurar aqui o custo da consultoria
para cada restaurante, mas possvel oferecer dentre os servios da MBB FoodService
a anlise de caso a caso. A consultoria pode
ajudar o proprietrio a redefinir as diretrizes
e o conceito da casa, o layout das dependncias da cozinha e reavaliar a capacidade de
atendimento. Este conjunto levar ao objetivo
principal do estabelecimento: o aumento da
lucratividade. A deciso de utilizar a consultoria ou recursos prprios ficar ao critrio de
cada gestor.
A equipe.Trabalhar com as pessoas e fazlas conhecer as expectativas dos clientes e
mant-los uma maneira de fugir do conceito
built to flip (construdo para agitar) que um
estilo de efeito passageiro. A tradio e a
fidelidade do cliente resultado do atendimento geral da casa e conseqentemente da
equipe front of the house (linha e frente) e o
reflexo da equipe back of the house

(pessoal de apoio ou cozinha).
Conhecer o trabalho das equipes e a qualidade de cada colaborador tarefa da consultoria ou do lder do estabelecimento.
importante que o lder do projeto observe a

maturidade emocional de cada colaborador

para poder trabalhar sua capacidade e aumento produtivo. A pessoa emocionalmente
madura tem segurana, avaliao realista de
seu valor, de suas foras e de suas limitaes.
O lder do projeto deve direcionar as exigncias da situao e apresentar comportamento
construtivo.
Educao para o trabalho. Definimos
at aqui parmetros para o diagnstico da
necessidade de treinamento no restaurante.
A partir do diagnstico ser montada a estratgia de treinamentos tericos e prticos.
Nos deparamos ento com a linha de educao para o trabalho, a qual desenvolve
os novos perfis ocupacionais. No contexto da
atual reestruturao produtiva e das relaes
empresariais impe-se a viso equivocada de
que a educao para o trabalho apresenta-se
em rbita separada da educao formal. O
treinamento e a informao so instrumentos
indispensveis para a conquista da cidadania
e d condies ao colaborador de enfrentar os novos desafios impostos pelo sistema
produtivo. As novas tcnicas de automao e
de organizao do trabalho e da produo
so tambm mais dependentes do trabalhador. Dependem de seu interesse, motivao,
responsabilidade, ateno, capacidade,
participao, razo pela qual alm do desenvolvimento de habilidades cognitivas e de
conhecimentos tcnicos, passam a ser valorizados os atributos comportamentais e traos
de personalidade como: responsabilidade,
iniciativa, bom relacionamento, estabilidade
emocional, dinamismo e organizao no trabalho.
Manuais de Procedimento: o ponto de
partida.
Em um restaurante a utilizao de manuais
para a apresentao dos Procedimentos

www.mbbfs.com.br

01

11 3915.9900

Operacionais Padronizados (POPs) um

ponto de partida para os treinamentos tericos e prticos. Os POPs pretendem garantir
a produo de alimentos seguros e resultado
de controles de documentos, eliminao de
desperdcios e o alcance da satisfao dos
clientes. O lder do projeto de melhoria contnua ir implantar as novas normas, avaliar
o desempenho da equipe e caso necessrio
haver alteraes de funes entre os setores.
A anlise do desempenho dos colaboradores
dever ser registrada sob a forma de documentao e o trabalho de motivao dever
ser constante e criativo.

O TREINAMENTO E A INFORMAO
SO INSTRUMENTOS INDISPENSVEIS
PARA A CONQUISTA DA CIDADANIA E
D CONDIES AO COLABORADOR DE
ENFRENTAR OS NOVOS DESAFIOS
IMPOSTOS PELO SISTEMA PRODUTIVO.

Bibliografia Consultada Glio, I. Trabalho e educao: formao

profissional e mercado de trabalho. Nobel. So Paulo, 2000.
Lopes, E.A. Guia para elaborao dos procedimentos operacionais
padronizados exigidos pela RDC n 275 da ANVISA. Livraria Varela. So Paulo, 2004. Mouly, G.J. Psicologia educacional. Livraria
Pioneira Editora.So Paulo, 1979.

Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService.

01 cebola pequena em cubos

* 01 pitada de sal
* 01 xcara (ch) de creme de leite
* 03 colheres (sopa) de azeite
* 01 colher (sopa) de conhaque
* 01 pitada de noz-moscada ralada
* 180 g de pernil de lagosta
* 01 pitada de pimenta vermelha
* 03 palmitos Jussara
* Produtos comercializados pela MBB FoodService

MODO DE PREPARO
Coloque o azeite e a lagosta em uma panela. Leve ao fogo mdio e deixe cozinhar
at que a lagosta fique tenra. Paralelamente, retire os miolos dos toletes de palmito e
reserve-os. Doure em azeite as cebolas, acrescente o pernil de lagosta e flambe com
conhaque. Retire do fogo e adicione o miolo de palmito, o sal, a pimenta vermelha, a
noz-moscada e o creme de leite. Monte os toletes com a preparao. Leve ao forno
brando para aquecimento e sirva com arroz de ervas

MR

Menu do Chef uma publicao da

MBB FoodService

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Diretor: Cladio Hebling

Editor Responsvel: Breda Rodrigues Peres
Colunista: Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli
Diretor de Arte: Hernando Moreno

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Nmeros Atrasados e Pedidos:

MBB FoodService
Grande So Paulo (11) 3915 9900.
Outras Localidades: 0800 774 993.
Atendimento das 8h s 17h50 de segunda
sexta-feira. Aos sbados das 8h s 13h.
www.mbbfs.com.br
Av. Anhanguera km 24,2
CEP 05276-000 - So Paulo/SP

:IF

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Tiragem no auditada e distribuio gratuita.

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01

0800.
00 11 22 33
11 3915.9900

002387 - SALMO ATLNTICO SEM PELE

Caixa :: Aproximadamente :: 10 Kg
002701 CONTRA FIL
AMAMBA :: Kg :: Aprox. 20-25kg
002978 LAGARTO
AMAMBA :: Kg :: Aprox.18-25Kg
002670 PICANHA
AMAMBA :: Kg :: Aprox. 25Kg
003514 ASA DE FRANGO
FLAMBOI :: Kg :: Aprox. 20-25Kg
003734 CAMARO ROSA SEM CAB41-50
QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 2Kg
Da esquerda para direita, parte inferior da foto:
Gelci (Customer Service), Joara (Customer Service), Ana Lucia
(Customer Service), Marcia Resk (Administrativo), Silvia (Customer Service)
e Juliana (Customer Service).

003724 CAUDA DE LAGOSTA 100-200

QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 5Kg

Da esquerda para direita, parte superior:

Claudia (Customer Service), Luana (Customer Service), Maria Angela (Customer Service),
Marcia Morais (Customer Service), Regina (Customer Service), Fernanda (Customer Service),
Erica (Customer Service), Breda (Marketing) e Simone (Nutricionista).

003725 CAUDA DE LAGOSTA 400-500

QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 5Kg
003748 FIL DE BADEJO
QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 20Kg
003742 FIL DE CAMARO ROSA 16-20
QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 5Kg
003746 FIL DE SURUBIM
QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 20Kg

Marcia Resk
Controle de todos os
documentos administrativos,
link entre as reas e auxilio
ao atendimento do RH

Breda Peres
Editora responsvel
pelo Menu do Chef.
Trabalha pelo potencial
desenvolvimento da rea
de Marketing

Silvia
Customer Service:
dedicao e atendimento
aos hospitais.

Cludia, Fernanda e
Mrcia
Direcionam os produtos
destinados aos Clientes
System. O trabalho
focado ao perfil de cada
cliente e o atendimento
imediato estreita o
relacionamento

Em entrevista realizada pelo Menu do Chef, a coordenadora

da equipe de Customer Service da MBB FoodService, Arlete
Moraes, revelou que o sucesso da empresa deve-se ao compromisso constante com a satisfao dos clientes. No ms em
que se comemora o Dia Internacional da Mulher, ela ressalta
que o desafio presente o reconhecimento profissional, j
que a capacidade das mulheres para assumir os negcios j
est comprovada.

FIQUEPORDENTRO
O Dia Internacional da Mulher uma homenagem todas as mulheres
guerreiras que brigam pelos seus direitos e conquistam muitas vitrias.
A equipe MBB FoodService parabeniza a todas essas mulheres,
no s neste 8 de maro, mas em todos os dias do ano.
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03

003726 PERNIL DE LAGOSTA

QUALIMAR :: Kg :: 5 x 1Kg
003727 PIT AMAZONAS MDIO
QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 1,5Kg
003997 CODORNA
VISCONDE :: Kg :: 12 x 200
003640 FAISO INTEIRO SEM PENA
VISCONDE :: Kg :: 6 Unidades

004346 PENNE RIGATE

BARONA :: FD :: 24 x 500g
004347 FUSSILLI
BARONA :: FD :: 24 x 500g
004348 SPAGUETTI
BARONA :: FD :: 24 x 500g

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004349 SPAGUETTINI
BARONA :: FD :: 24 x 500g

003633 PO DE QUEIJO REQUEIJO

FORNO DE MINAS :: Caixa :: 30 x 8Kg
003583 BATATA CHURRASCO
FRITEX :: Caixa :: 27 x 50g
002925 BATATA PALHA
FRITEX :: Caixa :: 8 x 500g
003794 NCTAR CAJ
DAFRUTA :: Caixa :: 27 x 200ml
003795 NCTAR LARANJA
DAFRUTA :: Caixa :: 27 x 200ml

003616 MANDIOCA TOLETE

AMA :: Caixa :: 6 x 2Kg
003615 POLENTA PALITO
AMA :: Caixa :: 10 x 1Kg
003211 CORAO ALCACHOFRA
DI SALERNO :: LA :: 6Kg
002662 COUVE FLOR FLORETE
DU JARDIN :: Caixa :: 5 x 2Kg
002664 JARDINEIRA
DU JARDIN :: Caixa :: 5 x 2Kg
001665 PO DE QUEIJO COQ MINI
FORNO DE MINAS :: Caixa :: 720 x 10Kg
3996 OVO DE CODORNA
BIMI :: Caixa :: 4 x 1Kg

003793 NCTAR UVA

DAFRUTA :: Caixa :: 27 x 200ml

000755 BATATA SMILES

MCCAIN :: Unidade 1,5Kg
00393 BOLINHA MINI CALABRESA
R.&A. :: Caixa :: 100 x 20g

000418 SUCO ACEROLA INTEG

DAFRUTA :: Unidade :: 500ml
UIS 1912
DEP

003860 COXINHA DE FGO EXTRA FRITA

R.&A. :: Caixa :: 90 x 30g
003955 EMPANADA MINI CARNE
R.&A. :: Caixa :: 30 x 30g
003871 COXINHA DE FRANGO
R.&A. :: Caixa :: 30 x 95g
003867 EMPADA DE PALMITO
R.&A. :: Caixa :: 30 x 80g

002495 XAROPE CRAMBERRY

MONIN :: Unidade :: 750ml
002248 XAROPE GRENADINE
MONIN :: Unidade :: 750ml
002244 XAROPE MA/APPLE
MONIN :: Unidade :: 750ml

000061 LENTILHA
YOKI :: PT :: 500g
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LISTA DE PRODUTOS COMPLETA
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01

EM NOSSO SITE
0800.
00 11 22 33
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003972 XAROPE MACADMIA NUT

MONIN :: Unidade :: 750ml

004310 TOMATE PELADO

CENTAURO :: LA :: 2,95Kg

004314 TEMPERO DE AVES

KNORR :: Caixa :: 6 x 600g
004034 NOZES SEM CASCA
CASA FLORA :: Caixa :: 10Kg

003916 ALMADEN MERLOT

PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
000721 BALBI CABERNET SAUVIG
PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

003505 GELATINA DE CEREJA DIET

GOLD :: Caixa :: 36 x 13,5g
003502 GELATINA DE MORANGO DIET
GOLD :: Caixa :: 36 x 13,5g

003600 MEL
ISIS :: Caixa :: 144 x 15g
004307 KETCHUP
HEINZ :: Unidade :: 397g
004333 BATATA 10MM
FARM FRITES :: Caixa :: 5 x 2,5Kg

000701 BOLS LICOR DE CHOCOLATE

PERNOD RICARD :: Unidade :: 700ml
002118 BRANDY FUNDADOR
PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

002491 CHOCOLATE AO LEITE

HERSHEYS :: DP :: 22 x 40g

001766 CALVET SAINT EMILION

PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

002489 CHOCOLATE BRANCO

HERSHEYS :: DP :: 22 x 40g

002109 CASILLERO CABERNET SAUVIG

PERNOD RICARD :: Unidade :: 375ml

002485 CHOCOLATE CROCANTE

HERSHEYS :: DP :: 10 x 170g

002105 CASILLERO SYRAH

PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

003781 COB. CALDA DE MORANGO

INGREDIENT :: Unidade :: 240g

003498 DOMECQ
PERNOD RICARD :: Unidade :: 1Litro

003044 BRIGADEIRO
NESTL :: LA :: 2,57Kg

000795 GRAF SHIRAZ

PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

002954 CHOCOLATE SEM PARAR

NESTL :: Unidade :: 130g

000716 MARQUES ARIENZO RES

PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

003402 MENTEX
NESTL :: DP :: 18 x 23g

003912 ORLOFF
PERNOD RICARD :: Unidade :: 1Litro

003532 MOUSSE SUFLAIR CHOCOLATE

NESTL :: PT :: 500g

003510 STA SILVIA MALBEC

PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml

003095 ABACAXI CALDA RODELAS

OL :: LA :: 400g

001351 GUA COM GS

SO LOURENO :: FD :: 12 x 300ml

003118 DOCE DE MAMO

PREDILECTA :: BB :: 5Kg

004332 BATATA 7MM

FARM FRITES :: Caixa :: 4 x 2,5Kg
004334 GUA NATURAL
FRESCCA :: FD :: 12 x 510ml
004335 GUA NATURAL
FRESCCA :: FD :: 6 x 1,5 Litro

003230 LEITE INTEGRAL

ELEG :: Caixa :: 12 x 1 Litro
004338 XAROPE DE AMORA
MONIN :: Unidade :: 750ml
004336 XAROPE DE CEREJA
MONIN :: Unidade :: 750ml
004337 XAROPE DE TANGERINA
MONIN :: Unidade :: 750ml

003852 TORTA HOLANDESA

R.&A. :: Caixa :: 1,35Kg
003846 TORTA MOUSSE CHOC/BCO/MOR
R.&A. :: Caixa :: 20 x 50g

002814 ACTIVIA AMEIXA

DANONE :: Caixa :: 12 x 4 x 100g
002753 CORPUS CHOCOLATE
DANONE :: Caixa :: 24 x 2 x 102,5g
002744 CORPUS FRESH ABACAXI
DANONE :: Caixa :: 42 x 200g
003880 BEBIDA ENERGTICA
DARK DOG :: Caixa :: 24 x 250ml

004321 PALMITO INTEIRO JUARA

SAVANA :: Unidade :: 1,8Kg

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002740 CORPUS SALADA FRUTAS

DANONE :: Caixa :: 12 x 4 x 115g

002829 DAN UP MORANGO

DANONE :: Caixa :: 42 x 200ml
002823 DANETTE CHOCOLATE
DANONE :: Caixa :: 24 x 2 x 110g
002759 DANONINHO MULTI FRUTAS
DANONE :: Caixa :: 18 x 8 x 45g
003076 QUEIJO MUSSARELA
NITUANO :: Pea :: 4,5Kg

002915 BISC CLUB SOCIAL INTEGRAL

NABISCO :: PT :: 156g

000091 AZEITE DEND

CEPERA :: Unidades :: 900ml

003350 ACHOCOLATADO LIQ

NESCAU :: Unidade :: 1Litro

000149 MOLHO INGLS

CEPERA :: Unidade :: 150ml

003352 ACHOCOLATADO P
NESCAU :: Unidade :: 200g

003963 ATUM RALADO

COQUEIRO :: Unidade :: 170g

002357 BISC CALIPSO ORIGINAL

NESTL :: Unidade :: 130g

003798 FUNGHI SECO

DI SALERNO :: PT :: 1Kg

002832 FLAN BAUNILHA E MORANGO

PAULISTA :: Caixa :: 24 x 2 x 110g

002568 LEITE COCO

DUCOCO :: Caixa :: 12 x 500ml

003978 QUEIJO PRATO

SANTA ROSA/ELEG :: Pea :: Aproxim. 3Kg

002931 AMNDOA CRUA SEM CASCA

GRANSABOR :: Unidade :: 500g
001048 CALDO DE GALINHA
KNORR :: Unidade :: 1Kg
000307 ACAR
MBB :: Caixa :: 1000 x 5g
000844 PALITO
MBB :: Caixa :: 2000 Unidades

000142 CAPPUCCINO CHOCOLATE

3 CORAES :: Caixa :: 50 x 20g
000136 CAPPUCCINO DIET
3 CORAES :: PT :: 150g

000843 SAL
MBB :: Caixa :: 2000 x 1g

002092 CATCHUP
PRIMOR :: Caixa :: 192 x 8g
003027 MOSTARDA
PRIMOR :: Caixa :: 192 x 7g

000787 BISKUI TOMATE SECO

BAUDUCCO :: Caixa :: 20 x 65g
003028 COOKIES
BAUDUCCO :: DP :: 14 x 38g
002704 MAXI GOIABINHA
BAUDUCCO :: DP :: 20 x 30g
000430 TORRADA CANAP
BAUDUCCO :: Unidade :: 110g
003270 WAFER CHOCOLATE
BAUDUCCO :: Unidade :: 180g
002483 BISC POLVILHO DOCE
CASSINI :: Caixa :: 45 x 100g

000748 LEO DE SOJA

SOYA :: Unidade :: 2,5 Litros
001625 PROTENA DE SOJA MAXTEN
SOYA :: Unidade :: 500g
003766 COGUMELO FATIADO
TING :: BD :: 1Kg
000341 PIMENTA P
BOM SABOR :: Caixa :: 2000 x 0,5g

001736 FACA DE MESA

BACKER :: PT :: 12 Unidades
001737 GARFO DE MESA
BACKER :: PT :: 13 Unidades

003230 LEITE INTEGRAL

ELEG :: Caixa :: 12 x 1Litro

001725 VASSOURA PLSTICA

BETANIN :: Unidade

000364 ADOANTE
GOLD :: Caixa :: 1000 x 0,8g

002694 CULOS DE PROTEO

DANNI :: Unidade
001818 CLORO LQUIDO
ISALUB :: BB :: 5 Litros
003604 CREME CHANTILLY CHOCOLATE
BUNGE-PR :: Unidade :: 1Litros

000217 ADOANTE LQUIDO

GOLD :: Unidade :: 65ml

001968 DESCASCADOR DE
LEGUMES MEIA LUA :: KEITA :: Unidade

003985 CREME VEGETAL

BUNGE-PR :: Unidade :: 1Litros

001845 SABONETE BACTERICIDA

NIPPOSOAP :: BB :: 5 Litros

003956 AGRIN CLARO

CASTELO :: Caixa :: 12 x 750ml

001871 GORRO DESCARTVEL

LAGROTTA :: Caixa :: 1000 Unidades

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0800.
00 11 22 33
11 3915.9900

Emmanuel Bassoleil apresenta uma saborosa e refinada receita aos leitores do Menu do Chef.
O renomado chef executivo responsvel pelo restaurante Skye e de toda alimentao destinada aos
clientes e colaboradores do Hotel Unique, onde trabalhou para sua implantao desde 2002. Bassoleil, foi
proprietrio de restaurantes e casas noturnas, mas atualmente dedica-se apenas ao hotel, onde tem maior
qualidade de vida e encontra grande prazer em seu trabalho.

LINGUADO AO CREME CHAMPAGNE E CAVIAR

(para 4 pessoas)

I N G R E D
I E N T E S
Creme
garrafa de
champagne
50 g de cebo
la roxa (chal
ote) picada
200 ml de ca
ldo
100 ml de crem de peixe
e de leite fresc
4 colheres de
o
sopa cheias de
Sal e pimenta
caviar preto
-do-reino-bran
ca
Pur de Inham
e
400 g de inha
me
600 ml de leite descascado e cortado em
pedaos
100 g de man
teiga
sal e pimenta
-do-reino
Peixe
File de linguad
o 4 x 180g se
m
2 colheres de
sopa de azeite pele e espinhas
puro de oliva
Sal e pimenta
-do-reino

M O D O

D E

P R E P A R O

Molho
xa e o
panela a cebola ro
Coloque em uma
caldo de
reduzir , junte o
champagne deixe
nutos
leite. Cozinhe 5 mi
peixe e o creme de
menta do
mpere com sal e pi
em fogo baixo. Te
peneira.
ificador e passe na
reino. Bata no liquid
r.
r na hora de servi
Acrescente o cavia
Pur de Inhame
uco de sal.
no leite com um po
e
am
inh
o
he
zin
Co
dor com a
e bata no processa
e
am
inh
o
rra
co
Es
do reino.
e com sal e pimenta
er
mp
Te
a.
ig
nte
ma
de cozium pouco do leite
Se preciso, utilize
cremoso.
e
o
r o pur mais lis
mento para deixa
Peixe
m sal e
linguado fresco coo
Tempere os fils de
) durante
Leve ao forno (180
pimenta do reino.
8 minutos.

M O N T A G E M

Pr aquea 4 pratos
(fundos, de preferncia
).
Coloque o pur de inh
ame, o file de peixe
por
cima e cubra com o
creme de caviar. Deco
re
com um ramo de tom
ilho.

Esta receita de pro

priedade de Emmanue
l Bassoleil