LATAR BELAKANG

Ubi jalar ungu (Ipomoea batalas var ayamurasaki) merupakan tumbuhan merambat
yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di pantai, khususnya di Pulau Jawa
sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek merugikan bagi
kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen
antisianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat digunakan
sebagai pewarna baik untuk minuman maupun makanan (Winarti, dkk,. 2008).
Ubi jalar ungu merupakan salah satu ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain
yang berwarna putih, kuning dan merah. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas var
ayamurasaki memiliki warna ungu yang sangat pekat pada daging ubinya, sehingga banyak
menarik perhatian. Menurut Timberlake dan Bridle (1982) warna pada ubi jalar disebabkan
oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan aging
ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu
mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Handoko, dkk,. 2010).
Ubi jalar ungu merupakan umbi-umbian mengandung senyawa antioksidan paling
komplit. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar betakaroten yang merupakan
bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Kandungan betakaroten ubi jalar adalah yang
paling tinggi di antara padi-padian, umbi-umbian, dan hasil olahannya. Varietas ubi jalar
ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A mencapai 7.700 mg per 100 gr, ratusan kali lipat
dari kandungan vitamin A dalam bit dan 3 kali lipat dari tomat. Ubi jalar yang digoreng dan
meningkat bioavailabilitas betakarotennya karena minyak berperan sebagai pelarut senyawa
tersebut. Di dalam tubuh, betakaroten menjadi lebih mudah diserap dan akan mengalami
metabolism lanjutan (Budiman, 2013). Secangkir ubi jalar kukus yang telah dilumatkan
menyimpan 50000 SI betakaroten, setara sengan kandungan betakaroten dalam 23 cangkir
brokoli, perebusan ubi jalar hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan
atau pemanggangan dalam oven hanya 20 %. Namun penjemuran menghilangkan hamper
separuh kandungan betakaroten, sekitar 40% . Menyantap seporsi ubi jalar kukus/rebus sudah
memenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg (Anonym, 2012).
Kekurangan Vitamin A (KVA) masih merupakan masalah yang tersebar di seluruh
dunia terutama Negara berkembang dan dapat terjadi pada semua umur terutama pada masa
pertumbuhan (balita). Kekurangan vitamin A dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh dan
menurunkan epitelisme sel-sel kulit. Kekurangan vitamin A dapat terjadi karena beberapa
sebab antara lain konsumsi makanan yang tidak cukup mengandung vitamin A atau

provitamin A untuk jangka waktu yang lama, bayi yang tidak diberikan ASI eksklusif, menu
tidak seimbang (kurang mengandung lemak, protein, zink atau zat gizi lainnya) yang
diperlukan untuk penyerapan vitamin A dan penggunaan vitamin A dalam tubuh, adanya
gangguan penyerapan vitamin A dan provitamin A seoerti pada penyakit-penyakit antara lain
diare kronik, KEP dan lain-lain sehingga kebutuhan vitamin A meningkat, adanya kerusakan
hati yang menyebabkan gangguan pembentukan retinol binding protein (RBP) dan prealbumin yang penting untuk penyerapan vitamin. Bila vitamin A kurang, maka fungsi
kekebalan tubuh menjadi menurun, sehingga mudah terserang infeksi. Untuk memenuhi
vitamin A alam tubuh kita perlu meningkatkan konsumsi produk olahan makanan sehat yang
kaya vitamin A dalam tubuh kita (Ariesti, 2011).
Vitamin A dikenal sebagai vitamin penglihatan karena kekurangan vitamin A dapat
menyebabkan gangguan penglihatan yang dikenal dengan buta senja atau xeropthalmia yang
dikenal dengan mata kering yang dapat berlanjut pada kebutaan. Saat ini angka kejadian
kekurangan vitamin A (KVA) di Indonesia masih cukup besar yaitu mencapai 50% di
beberapa provinsi, sedangkan untuk provinsi Kalimantan Selatan angka kejadian kekurangan
vitamin A (KVA) mencapai 20,13% (Zuliani, 2011).
Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu yaitu pigmen yang terdapat pada
ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling
komplit. Sekelompok Antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu menghalangi
laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya.
Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan
kepikunan, polyp, asam urat, penderita sakit mah (asam lambung, penyakit jantung coroner,
penyakit kanker dan penyakit-penyakit degenerative seperti arteosklerosis). Selain itu,
antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap
mutagen dan kasinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah
gangguan

pada

fungsi

hati,

antihipertensi

dan

menurunkan

kadar

gula

darah

(antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung
kemampuannya memerangi serangan jantung coroner (Sentaro, 2011).
Produksi umbi-umbian di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat
melimpah. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan umbi mudah rusak bila tidak segera
dilakukan penanganan. Jika umbi segera telah di panen tidak segera diproses, maka akan
terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna kehitaman,
kecoklatan (browning), lunak (kepoyohan), umbi berjamur dan akhirnya menjadi lunak
(Apriliyanti, 2010). Kadar air ari ubi jalar adalah sekitar 62,58 64,34. Perbedaan kadar air
dari ubi jalar dipengaruhi oleh varietas ubi jalar (komposisi genetiknya) dan juga cara

penanamannya. Secara umum, kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan dengan
kandungan keringnya. Rata-rata bahan keringnya sekitar 30%, tetapi semua ini tergantung
pada lokasi, cara tanam, iklim hama, dan cara panen (Herlia, 2012).