UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Curso:

Tecnologa Agroindustrial III

Docente:

Ing. Lenin Quille Quille

Alumnos: Katherine Flores Manzano

Yury Katherins Castillo Flores
Abdis Harry Turpo Quincho

Ciclo:

2015 II

Moquegua, 24 de Setiembre del 2015

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INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ANALISIS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE DE VACA
INFORME DE LABORATORIO

I.

INTRODUCCION:

La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no
superada por ningn otro conocido por el ser humano. Si bien son incuestionables las
cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no es menos cierto que, desde
su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor, estn sometidos a
un gran nmero de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la
contaminacin y multiplicacin de microorganismos, contaminacin con grmenes
patgenos, alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de olores
extraos, generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales
como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de
suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en forma
negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto y, consecuentemente en
contra de la salud pblica y economa de cualquier pas. (Gonzales, Sanchez, &
Vazquez, 2010)
La calidad de la leche est basada en el anlisis al que se hace referencia el cual
consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche y comprobar que es apta
para el consumo. Por todo ello el objetivo pre
incipalcde la prctica de laboratorio es:

Determinar el control de calidad de la leche con distintas pruebas.

Y los objetivos secundarios:

Determinacin de la densidad de la Leche.

Medir el ndice de Refraccin de la Leche.
Determinacin de la acidez cualitativa de la Leche.
Realizar la Prueba de Yodo en la Leche.

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II.
2.1

MARCO TEORICO:
La leche.
Segn (Lizaur, 1980), la leche se define como la secrecin natural de las
glndulas mamarias de los mamferos destinada como alimento para sus cras.
Entre las especies domsticas existen algunas especializadas en la produccin de
leche para consumo humano.

2.2

Propiedades de la leche.
La leche est constituida en un 87% de agua en su mayora y tiene unos slidos
disueltos en un 13% aproximadamente, que se pueden dividir en: Slidos grasos
(grasa lctea: 3,8%) y vitamina A, D, E, K, y los slidos que no son grasos 8,7%.
SNG segn (Pirzon, 2006) los conforman:

Las Protenas de leche 3,5%, conformada en su mayora por la casena y

protenas del suero.

Carbohidratos conformada por el azcar que le da el sabor dulce a la

leche, llamado LACTOSA 4,7%

Minerales y vitaminas hidrosolubles, conformado en su mayora por
calcio, y dems minerales 0,7%.

CUADRO 1: Composicin de la leche (%) de diferentes razas de bovinos

lecheros

Fuente: (Gonzales, Sanchez, & Vazquez, 2010)

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2.3

Control de Calidad de la leche:

La calidad de la leche cruda es una condicin fundamental para la elaboracin de
productos lcteos de excelente calidad, es decir, que contenga las sustancias
nutritivas, ausencia de grmenes patgenos productores de enfermedades como
la tuberculosis, brucelosis o de mastitis. (Magarios, 2000)
2.3.1

Pruebas

que identifican adulteracin en la leche

Densidad de la leche
Segn (Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010), la prueba de
la densidad de la leche permite conocer la pureza de la leche; es decir, si
ha sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medicin se
efecta por el mtodo del Lactodensmetro.
Los rangos en los que est comprendida la densidad son:

Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (20 C)

Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
Leche condensada 1,160 kg/l
Dc = Di

0.0002*(TL-Tc)

Dc = Densidad corregida o Real

Di = Densidad leda en el lactmetro.
TL = Temperatura Leda
Tc = Temperatura de Calibracion (15C)
Si el lactodensmetro marca 1.022 1.025kg/l, esto significa que le
agregaron agua a la leche, y si es contrario 1.037 1040 kg/l
significa que fue adulterada agregndole sustancias como maicena,
leche en polvo o descremada. (Ortega, 2010)

ndice de Refraccin:
El ndice de refraccin es un factor que se utiliza para medir la
concentracin de las sustancias disueltas. As, el aumento de este ndice
ser la suma de los aumentos debidos a cada componente. En este caso,
la contribucin de las sales es despreciable y la materia grasa que se
encuentra fuera de la fase continua no interviene (Alais, 1970).
Se utiliza para una comprobacin de pureza de los productos, tales como
aceites, mantecas y leche, una varicion en el ndice de refraccin indica
una adulteracin de la sustancia. El ndice de refraccin de la leche a 20
oscila entre 1.3474 y 1.3506. (Gonzales, Sanchez, & Vazquez, 2010)

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Prueba del alcohol en la leche:

Segn (Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010), es un
mtodo prctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor.
Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de
la leche deshidratndola y desnaturalizndola.
Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la
leche acidificada y con balance slido incorrecto es inestable al calor y
alcohol.
La prueba del alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis.
En este caso, la leche tambin presentar grumos al mezclarlo con el
alcohol.
La leche fresca de buena calidad no presenta ninguna alteracin al ser
mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y
se desliza a lo largo de las paredes del vaso precipitado, sin dejar rastro
de grumos (casena)
Sin embargo si hay presidido, es decir grumos (casena) indica que la
leche no es apta para el consumo humano, esto se debe a que la leche est
sujeta a las malas prcticas de ordeo limpio y recipientes ms lavados y
desinfectados, al tiempo de transporte, vacas enfermas con mastitis, al
incremento de calcio inico. (Ortega, 2010)

Prueba de Yodo.
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente
por la accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos
coloreados., el almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que
es un polmero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces
alfa 1-4 y por amilopectina, polmero de glucosa de cadena ramificada de
enlace alfa 1-6. Los polisacridos lineales o helicoidalmente enrollados
(amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorcin
entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude
adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser

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consecuencia de un accidente, o de prcticas incorrectas en la granja o en

la industria. (TORREZ, 2012)

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.
Materiales:
III.1.1.Materia prima - Insumos:
Se utiliz 1Lt leche fresca el cual se adquiri en el mercado de la localidad,
alcohol al 70% y Yodo.
III.1.2.Materiales:
Los materiales usados en las distintas pruebas fueron los siguientes:
Probeta de 100ml
Lactodensmetro calibrado al 15C
Termmetro
Refractmetro con escala en ndice de refraccin.
Vaso precipitado de 20ml
Pipeta de 10ml
III.1.3.Equipos:
Refractmetro
III.2.
Mtodos:
La prctica de laboratorio se realiz de manera experimental, se determin la
calidad de la leche en cuatro mtodos, tal como se detalla a continuacin.
a) Primer Mtodo: Determinacin de la densidad de la leche.
Procedimiento:

En una probeta se coloc la leche hasta casi el borde.

Se tom el lactodensmetro por el vstago y se introdujo dentro de
la probeta y se gir el instrumento sin rozar las paredes de la

misma, como se muestra en la figura 01.

Al estabilizar el lactodensmetro, se tom la lectura.
Posterior a esto se midi la temperatura de la leche, esta lectura se
corrige si es necesario.

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Figura 01: Determinacin de la densidad con el lactodensmetro

b) Segundo Mtodo: ndice de Refraccin.

Procedimiento:

Se tom una muestra de leche, posterior a esto se llev la muestra al

refractmetro con escala en ndice de refraccin.

Se anot la lectura de los datos.

Figura 03: Determinacin del ndice de Refraccin

c) Tercer Mtodo: Determinacin de la acidez cualitativa (prueba del

alcohol).
Procedimiento:
En un vaso precipitado de 20 ml se agreg 1ml de leche fresca con y
se lo mezcl con 1ml de alcohol etlico al 68 70%, como se

muestra en la figura 02.

Se mezcl girando los dos lquidos y se procedi a observar para la
interpretacin de resultados.

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Figura 02: Determinacin de la acidez cualitativa.

d) Cuarto Mtodo: Prueba de Yodo.

En un vaso de precipitado de 10 ml se le agreg una cantidad
mnima de leche, aproximadamente 10ml, como se muestra en la

figura 04
Se agreg a la muestra 5 gotas de yodo.
Se mezcl ambos lquidos y se procedi a interpretar los
resultados.

Figura 04: Determinacin de la Prueba de alcohol

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

IV.1.
Resultados propios del grupo:
De las pruebas realizadas a la muestra de la leche fresca del valle de Moquegua
se obtuvieron los siguientes resultados que se muestra en la tabla N 1.
TABLA N1: Datos calculados experimentalmente
Procedenci
a
Valle

Muestr
a
5

Densida
d
1.0302

ndice de
Refraccin
1.351

Prueba del
Alcohol
Negativo

Prueba de
Yodo
Negativo

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Como se muestra en la tabla N 1 la densidad calculada experimentalmente estn

dentro del rango de densidades (1,0286 a 1,033 kg/l (20 C)) segn lo indica
(Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010).
Sin embargo si lactodensmetro hubiera marcado 1.022 1.025kg/l, esto
significaba que le agregaron agua a la leche, y si hubiese sido lo lo contrario
1.037 1040 kg/l significa que fue adulterada agregndole sustancias como
maicena, leche en polvo o descremada. (Ortega, 2010)

En la tabla N 1 el ndice de refraccin de la leche est dentro del rango a 20

oscila entre (1.3474 y 1.3506) kg/l segn (Gonzales, Sanchez, & Vazquez,
2010), que es 1.351kg/l.
Cabe resaltar que la leche no est adulterada, la concentracin de las sustancias
disueltas de la leche son normales, como lo indica (Alais, 1970).

En nuestro resultado la prueba de alcohol resulto negativo, debido a que la leche

fresca no presenta ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el
alcohol de la concentracin sealada y se desliza a lo largo de las paredes del
vaso precipitado, sin dejar rastro de grumos (casena). Est libre de mastitis.
Sin embargo si hay presidido, es decir grumos (casena) la prueba en positiva lo
cual indica que la leche no es apta para el consumo humano. (Ortega, 2010)

La prueba de yodo segn lo indica nuestro tabla N 1 dio como resultado

negativo, esto se debe a que no hubo coloracin de azulina oscura, cabe resaltar
que la leche fresca est libre de adulteraciones
La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser
consecuencia de un accidente, o de prcticas incorrectas en la granja o en la
industria. (TORREZ, 2012)
TABLA N 2: Comparacin de resultados de distintas muestras

PROCEDE
NCIA

MUEST
RA

DENSI
DAD

INDICE DE
REFRACCIO
N

PRUEVA
DEL
ALCOHOL

PRUEVA
DE YODO

Chen
chen
Valle

M1
M2

1.0292
1.0286

1.322
1.350

Positivo
Negativo

Negativo
Negativo

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Valle
Estuquia

M3
M4

1.0321
1.036

1.3465
1.350

Negativo
Positivo

Negativo
Negativo

Valle
Valle

M5
M6

1.0302
1.0328

1.351
1.350

Negativo
Positivo

Negativo
Negativo

En las densidades todas estn dentro del rango establecido por (Medina, Berrocal,
Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010).

En la medicin del ndice de refracion tambin no hubo problemas de

adulteracin, a excepcin de la muestra 1 que no cumple el rango establecido
segn (Lizaur, 1980), como resultado tenemos una leche fresca adulterada.

Como se muestra en la tabla N2, se trajeron distintas muestras de diferentes

lugares y por ende la prueba de alcohol las muestras 1,4 y 6 resultaron positivas,
esto se puede deber a que la leche est sujeta a las malas prcticas de ordeo
limpio y recipientes ms lavados y desinfectados, al tiempo de transporte, vacas
enfermas con mastitis, al incremento de calcio inico como lo indica. (Ortega,
2010).

En todas las muestras salen negativas teniendo una leche fresca sin almidn
alguno

Grafica N 1: Comparacin de muestras para el control de calidad de la leche

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DENSIDAD
IND.
REFRACCION

M1 M2 M3 M4 M5 M6

Como se muestra en la grfica N 1 existe una mnima variacin de densidades,

esto se puede deber como a la raza, alimentacin, etc., en el caso del ndice de
refraccin, solo la muestra I resulto ser adulterada como se muestra en la tabla
N 2.
Siendo las ms ptimas para los consumos humanos las muestras 2, 3 y 5 de las
analizadas, las cuales cumplen con los rangos establecidos de distintos autores
como se menciona en el marco terico.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
V.1.
Conclusiones:
Se determin la densidad de la Leche con el lactodensmetro, el cual se
obtuvo un resultado ptimo segn los rangos establecidos por distintos

autores.
Se midi el ndice de Refraccin de la Leche, teniendo solo una muestra
adulterada (muestra 1), todas las dems cumplen con los rangos

establecidos segn el marco terico.

Se determin la acidez cualitativa de la Leche, teniendo como leches
positivas las muestras 1,4 y 6, siendo estas adulteradas por su vendedor, no

V.2.

ptimas para el consumo humano.

Se realiz la Prueba de Yodo en la Leche, teniendo como resultado todas

libres de almidn.
Recomendaciones:
Tener cuidado con el lactodensmetro al momento de manipularlo, para
evitar su ruptura o rajadura.

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Tener un buen pulso al momento de sumergir el lactodensmetro para que

no roce con la probeta y as evitar fallos.

Tener instrumentos individuales para cada grupo y as evitar errores.
Tener las manos desinfectadas al momento de manipular la leche fresca.
Se recomienda comprar leche del valle, segn nuestro anlisis
experimental.

VI.

BIBLIOGRAFIA:

Gonzales, G. d., Sanchez, B. M., & Vazquez, R. C. (2010). Calidad de la

Leche Cruda. Primer Foro sobre Ganaderia Lechera de la Zona Alta de
Veracruz. Obtenido de
http://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALI
DADDELALECHECRUDA.pdf

Lizaur, M. P. (1980). LA LECHE. Mexico.

Magarios, H. (2000). Produccion Higienica de la leche cruda (Segunda

Edicion ed.). Chile: Orbe. Chile. pp. 69 - 73.

Medina, A. F., Berrocal, L. M., Mercelo, L. P., Sulca, G. Q., & Loayza, J.
P. (2010). Tecnologia de Productos Lacteos. Calidad de la Leche. Peru.

Ortega, J. L. (30 de Agasto de 2010). Manual de Procedimiento para

Analisis de Calidad de la Leche. Manual de Procedimientos. Peru.

Pirzon, A. (2006). Determinacion del indice de Bacterias Mesofilas

Aeribias presentes en la leche cruda versus leche pazteorizada que se
comercializa en la zona urbana de la cuidad de Popayan. Tesis de Grado
(Bioquimico

Farmaceutico),

Escuela

Superior

Politeccnica

de

Chimborazo, Facultad de Ciencias Escuela de Bioquimica y

Farmaceutica.

VII.

ANEXOS:

Imagen N 01: Determinacin de la

densidad
Imagen N
01:

Imagen N 02: Prueba del alcohol

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Imagen N 03: Prueba de ndice de

refraccin

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Imagen N 04: Prueba de yodo