Recetario Reposteria II

RECETARIO REPOSTERA II
MAYO-AGOSTO 2010
INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MEXICO
ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA
LGMA 643
SEXTO SEMESTRE
EJECUTIVOS DE DOCENCIA:
L. G. GABRIELA ARRIAGA LPEZ
T.A.B. EDGAR M. GMEZ GMEZ
MAYO-AGOSTO 2010
CLASE #1: CHOCOLATERA
INGREDIENTES
Chocolate semiamargo
Chocolate de leche
Chocolate blanco
Manteca de cacao
Hielo
GRAMAJE NECESARIO
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.075 kg
COCINA REPOSTERIA II
RECETA: CHOCOLATE MACIZO
CHOCOLATERIA
2 PAX
INGREDIENTES
Cereza roja en almbar
Fondant
Cscara de naranja confitada
Licor de naranja
Pralin de avellana
Crema lyncott
Leche entera de vaca
Nuez pastelera
GRAMAJE NECESARIO
RECETA: CHOCOLATE
RELLENO
CHOCOLATERIA
2 PAX
CLASE #2: CHOCOLATERA
INGREDIENTES
Chocolate de leche
Chocolate blanco
Manteca de cacao
GRAMAJE NECESARIO
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.060 kg
RECETA: CHOCOLATE MACIZO
CHOCOLATERIA
2 PAX
INGREDIENTES
GANACHE DE PLTANO
Pltano
Mantequilla
Miel de abeja
Ron
Crema lyncott
Chocolate de leche
Chocolate oscuro
CASCO Y SUELA
Chocolate oscuro
GRAMAJE NECESARIO
RECETA: CHOCOLATE
RELLENO DE GANACHE DE
PLTANO
CHOCOLATERIA
2 PAX
0.075 kg
0.010 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.065 kg
0.035 kg
0.200 kg
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
Crema Lyncott
Vainilla
Chocolate oscuro
Mantequilla
Cocoa
GRAMAJE NECESARIO
0.065 kg
INGREDIENTES
Fresas grandes
Chocolate obscuro
Chocolate blanco
Manteca de cacao
GRAMAJE NECESARIO
0.100 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.010 kg
RECETA: SMOKING DE FRESA
CON CHOCOLATE
CHOCOLATERIA
2 PAX
INGREDIENTES
GRAMAJE NECESARIO
0.100 kg
0.050 ml
RECETA: CALIGRAFA
CHOCOLATERIA
2 PAX
INGREDIENTES
Chocolate oscuro
Avellana troceada
Feuilletine
Chocolate oscuro
Praline
GRAMAJE NECESARIO
0.050 kg
0.040 kg
0.025 kg
0.060 kg
0.075 kg
RECETA: ROCHERS
CHOCOLATERIA
2 PAX
0.115 kg
0.015 kg
0.050 kg
RECETA: TRUFAS
CHOCOLATERIA
2 PAX
CLASE #3: POSTRES AL PLATO

INGREDIENTES
MOUSSE DE FRUTA DE LA
PASIN
Yemas
Azcar refinada
Pur de fruta de la pasin
Chocolate obscuro
Crema lyncott
SALSA DE FRUTA DE LA
PASION
Jugo de naranja
Jugo de fruta de la pasin
Azcar refinada
Maizena
Agua
TEJAS DE ALMENDRA
Almendra fileteada
Glucosa
Azcar refinada
Manteca o mantequilla
Clara de huevo
Harina
PARA DECORACIN
Chocolate semia margo
Caramelo
GRAMAJE NECESARIO
0.080 kg
0.060 kg
0.040 kg
0.150 kg
0.500 kg
0.250 kg
0.050 kg
0.075 kg
0.005 kg
0.015 lt
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 lt
0.050 kg
0.125 kg
0.050 kg
RECETA: MOUSSE DE
CHOCOLATE Y FRUTA DE LA
PASIN
POSTRES AL PLATO
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
PARFAIT
Miel de abeja
Agua
Whisky
Crema lyncott
Yemas
TEJA
Azcar
Harina
Jugo de naranja
Mantequilla
Amaranto
SALSA DE TORONJA
Supremas de toronja y jugo
Azcar refinada
Agua
Vainilla
Martini rosso
GRAMAJE NECESARIO
INGREDIENTES
MERENGUE ITALIANO
Azcar refinada
Agua
Claras de huevo
SORBET DE FRESA
Fresas
Agua
Azcar refinada
Zumo de limn
CREMA QUEMADA AL
TOMILLO
Tomillo fresco
Yemas
Azcar
Crema lyncott
DECORACION
Migas de bizcocho
Azcar para caramelizar
Fresas
Grosellas
Tomillo fresco
GRAMAJE NECESARIO
0.050 kg
0.020 lt
0.030 lt
0.200 lt
0.040 kg
RECETA: PARFAIT DE MIEL Y
WHISKY CON GALLETA DE
AMARANTO
POSTRES AL PLATO
2 PAX
0.125 kg
0.030 kg
0.050 lt
0.060 kg
0.050 kg
2 piezas
0.050 kg
0.025 kg
0.010 lt
0.150 kg
0.030 lt
3 claras de huevo
0.175 kg
0.080 lt
0.080 lt
Media pieza
0.070 lt
0.005 kg
3 yemas
0.050 kg
0.180 lt
RECETA: VACHERINS DE
FRESA
POSTRES AL PLATO
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
TAZAS
Chocolate oscuro
Vasos de plstico
SOUFLE FRIO DE
NARANJA
Hojas de gelatina
Azcar glass
Piel y zumo de naranja
Controy
3 yemas
3 claras
Crema lyncott
DECORACIN
Crema batida
Avellana caramelizada
Cocoa
Caramelo
Ganache de chocolate
blanco
Salsa de naranja
GRAMAJE NECESARIO
0.250 kg
4 piezas
0.005 kg
0.200 kg
2 naranjas
0.050 ml
RECETA: TAZAS DE
CHOCOLATE RELLENAS DE
SOUFL FRO DE NARANJA
POSTRES AL PLATO
2 PAX
0.250 kg
CLASE #4: CARAMELO

INGREDIENTES
Azcar refinada
Alcohol
Vinagre
Papel encerado
Isomalt
Clara de huevo
Azcar glass
Hielo
GRAMAJE NECESARIO
COCINA REPOSTERIA I
RECETA: DIFERENTES TIPOS
DE AZUCAR
CARAMELO
2 PAX
CLASE #5: POSTRES AL PLATO

RECETA: MOUSSE DE
KALAHUA EN TAZA DE
CAFE
POSTRES AL PLATO
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
MOUSSE DE KALAHUA
Yema de huevo
Grenetina
Azcar refinada
Kalahua
Claras de huevo
Azcar
Crema
NOUGATINE
Azcar refinada
Glucosa
Almendra fileteada
Mantequilla
DECORACIN
Crema
batida
INGREDIENTES
Frambuesas
TOPPING
Caramelo
Tremolina
Ganache
de caf
Crema
lyncott
Chocolate picado
Pistaches picados
Avellana picada
Piloncillo
BASE
Harina
Sal
Azcar refinada
Huevo
Leche entera
Levadura
Mantequilla
DECORACIN
Frutos rojos
Salsa Inglesa
GRAMAJE NECESARIO
INGREDIENTES
MASA DE CREPS
Harina de trigo
Huevos
Sal
Azcar refinada
Leche entera
Crema lyncott
Mantequilla
Cerveza
RELLENO
Manzana granny Smith
Mantequilla
Canela en raja
Canela en polvo
Calvados
Azcar mascabado
DECORACIN
Helado de vainilla
Caramelo
obscuro
GRAMAJE NECESARIO
3 piezas
0.004 kg
0.100 kg
0.050 kg
3 piezas
0.070 kg
0.300 lt
0.250 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.025 kg
GRAMAJE NECESARIO
0.030 Kg
0.030 Kg
0.050 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.020 kg
RECETA: PIZZA DE
CHOCOLATE
POSTRES AL PLATO
2 PAX
0.250 kg
0.006 kg
0.025 kg
3 piezas
0.025 kg
0.010 kg
0.125 kg
0.100 kg
4 piezas
0.002 kg
0.070 kg
0.200 lt
0.100 lt
0.030 kg
0.020 lt
3 piezas
0.100 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.150 lt
0.100 kg
RECETA: CREPS CALVADOS
POSTRES AL PLATO
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
PAN
Aceite vegetal
Huevo
Vainilla
Zanahoria rallada
Coco seco sin azcar
Pia en almbar
Harina
Polvo para hornear
Bicarbonato
Canela molida
Azcar refinada
Nuez pastelera
BETN DE QUESO
Queso crema
Mantequilla
Ralladura de Naranja
Vainilla
Vaina de vainilla
Azcar glass
DECORACION
Nuez de castilla
Hojas de menta
GRAMAJE NECESARIO
0.120 lt
2 piezas (0.100 kg)
0.030 lt
0.150 kg
0.010 kg
0.050 kg
0.125 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.075 kg
RECETA: PASTEL DE
ZANAHORIA MODERNO
POSTRES AL PLATO
2 PAX
0.370 kg
0.025 kg
0.005 kg
0.015 lt
1 vaina
0.170 kg
CLASE #6: PASTELERA INTERNACIONAL

FRANCIA
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
PASTA SUCREE
Harina de trigo suave
Mantequilla sin sal
Azcar refinada
Huevo
Vainilla
PATE AU CHOUX
Agua Embotellada
Mantequilla sin sal
Sal
Azcar refinada
Canela en polvo
Nuez moscada
Harina de trigo suave
Huevo
CREMA CHIBOUST
Azcar refinada
Yema de huevo
Harina de trigo
Fcula de maz
Vaina de vainilla
MERENGUE ITALIANO
Claras de huevo
Azcar refinada
Agua
DECORACIN
Cabello de ngel
Azcar glass
GRAMAJE NECESARIO
INGREDIENTES
PREPARACIONES
BISCUIT DE ALMENDRA
BISCUIT DE CAF
BISCUIT VAINILLA
BISCUIT CHOCOLATE
JARABE
CREMA DE MANTEQUILLA
A LA INGLESA
GANACHE
DECORACION
Hoja de oro
GRAMAJE NECESARIO
INGREDIENTES
PREPARACIONES
GENOISE DE VAINILLA
(FONDOS)
PASTA DE LECHE
Azcar glass
Leche en polvo
Leche condensada
CREMA MOUSSELINE
DECORACION
Fresas
oscuro
GRAMAJE NECESARIO
0.125 kg
0.050 kg
0.060 kg
0.025 kg
0.015 lt
RECETA: PASTEL SAINTHONORE
PASTELERIA INTERNACIONALFRANCIA
2 PAX
0.250 lt
0.100 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.005kg
0.150 kg
0.180 kg
0.500 lt
0.125 kg
0.090 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.010 kg
0.180 lt
0.200 kg
0.075 kg
5 huevos
5Huevos
5 Huevos
5 Huevos
5 Huevos
0.600 lt
0.600 Kg
RECETA: OPERA
2 PAX
0.300 kg
5 huevos
0.150 kg
0.150 kg
1.000 lt
RECETA: FRAISIER
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
PASTA
Harina de trigo
Sal
Mantequilla
Azcar
Huevo
Agua
RELLENO
Manzana Golden
Delicious
CARAMELO
Azcar refinada
Agua
Mantequilla
Vainilla
DECORACION
Nuez Pacana
Piones
Pistaches
Helado de Vainilla
Caramelo
GRAMAJE NECESARIO
0.200 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.030 kg
1 pieza
0.020 lt
RECETA: TARTA TATIN
2 PAX
0.500 kg
0.115 kg
0.020 kg
0.060 kg
1 vaina
0.030 kg
0.030 kg
0.030 kg

ITALIA
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
PAN DE ESPAA
Huevo de gallina
Azcar refinada
Harina de trigo
Levadura
Leche entera
CREMA DE RICOTTA
Ricotta
Azcar refinada
Calabaza cristalizada
Hogos cristalizados
Cerezas en almbar
Chocolate semi amargo
Vaina de vainilla
MAZAPN
Almendra en polvo
Azcar refinada
Colorante verde
DECORACIN
Frutas cristalizadas
Miniaturas de pasta de
almendra
GRAMAJE NECESARIO
0.150 kg
0.125 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.125 lt
RECETA: CASSATA SICILIANA
PASTELERIA INTERNACIONALITALIA
2 PAX
0.250 kg
0.125 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.100 kg
1 pieza
0.200 kg
0.200 kg
0.010 lt
INGREDIENTES
BIZCOCHO
Huevo
Harina de trigo
Azcar refinada
Mantequilla sin sal
Sal
RELLENO
Almendra Fileteada
Chocolate oscuro
Crema lyncott
Azcar glass
DECORACIN
Cacao en polvo
Azcar glass
Licor de naranja
Virutas de chocolate
GRAMAJE NECESARIO
INGREDIENTES
BISCUIT
Mantequilla
JARABE-CAF EXPRESS
CON LICOR DE CAF
MOUSSE DE QUESO
Yemas
Azcar
Agua
Mascarpone
Marsala
DECORACIN
Cocoa
Granos de caf
GRAMAJE NECESARIO
1 receta
0.300 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.020 kg
0.001 kg
RECETA: ZUCOTO
PASTELERA
INTERNACIONAL-ITALIA
2 PAX
0.080 kg
0.200 kg
0.500 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.500 ml
0.060 kg
0.120 kg
0.025 kg
0.300 kg
0.060 kg
0.120 kg
RECETA: TIRAMISSU
PASTELERA
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGREDIENTES
Crema lyncott
Leche entera
Canela en raja
Azcar
Grenetina
DECORACIN
Caramelo
Frutas rojas
Hojas de menta
Chocolate
GRAMAJE NECESARIO
0.500 lt
0.250 lt
0.010 kg
0.125 kg
0.010 kg
RECETA: PANNACOTA
PASTELERA
2 PAX
CLASE #8:
PASTELERA
INTERNACIONAL
RABE
INGREDIENTES
Pistache
Nuez
Canela en polvo
Miel de abeja
Agua de rosas
Pasta phylo
Mantequilla
GRAMAJE NECESARIO
0.250 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.050 lt
0.300 kg
0.250 kg
INGEDIENTES
PAN
Dtil sin hueso
Harina de trigo
Sal
Polvo para hornear
Bicarbonato
Mantequilla sin sal
Azcar mascabado
Huevo
Vainilla
ENCAJE DE ALMENDRA
Almendra en polvo
Azcar refinada
Miel de abeja
CONFIT DE PERA
Peras
Mantequilla
Vaina de vainilla
Azcar refinada
Brandy
SALSA DE CARAMELO
Crema lyncott
Mantequilla sin sal
Azcar mascabado
GRAMJE NECESARIO
0.250 kg
0.250 kg
0.001 kg
0.005 kg
0.010 kg
0.045 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.010 lt
0.180 kg
0.125 kg
0.125 kg
0.200 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.030 kg
0.020 kg
0.300 lt
0.120 kg
0.250 kg
RECETA: BAKLAVA
PASTELERA
INTERNACIONAL-ARABE
2 PAX
RECETA: PASTEL DE DATIL
PASTELERIA INTERNACIONALARABE
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
INGEDIENTES
Pistache
Nuez
Canela en polvo
Miel de abeja
Agua de rosas
Pasta phylo
Mantequilla
GRAMJE NECESARIO
0.250 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.050 lt
0.300 kg
0.250 kg
RECETA: DEDOS DE NOVIA
2 PAX
INGEDIENTES
Pistache
Nuez
Canela en polvo
Miel de abeja
Agua de rosas
Pasta phylo
Mantequilla
GRAMJE NECESARIO
0.250 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.050 lt
0.300 kg
0.250 kg
RECETA: GRAND MAMA
2 PAX

AUSTRIA
INGREDIENTES
BIZCOCHO
Huevos
Azcar refinda
Mantequilla sin sal
Cocoa cernida
Harina de trigo
Galleta de vainilla
RELLENO
Mermelada de chabacano
GANACHE
Chocolate semi amargo
Crema cida
Miel de maz
GRAMAJE NECESARIO
0.250 kg
0.250 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.300 kg
0.250 kg
0.070 kg
0.070 kg
RECETA: SACHER
PASTELERIA INTERNACIONALAUSTRIA
2 PAX
MAYO-AGOSTO 2010
CLASE #10: FONDANT

INGREDIENTES
GENOISE
MERMELADA DE
CHABACANO
FONDANT
MAZAPAN
GRAMAJE NECESARIO
1 RECETA
0.250 kg
COCINA REPOSTERIA I
RECETA: FONDANT
DECORACIN
2 PAX
CLASE #11: FONDANT

INGREDIENTES
GENOISE
MERMELADA DE
CHABACANO
FONDANT
MAZAPAN
GRAMAJE NECESARIO
1 RECETA
0.250 kg
COCINA REPOSTERIA I
RECETA: FONDANT
DECORACIN
2 PAX

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INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MEXICO

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA

L. G. GABRIELA ARRIAGA LPEZ

T.A.B. EDGAR M. GMEZ GMEZ

CLASE #1: CHOCOLATERA

CLASE #2: CHOCOLATERA

CLASE #3: POSTRES AL PLATO

CLASE #4: CARAMELO

CLASE #5: POSTRES AL PLATO

CLASE #6: PASTELERA INTERNACIONAL

CLASE #7: PASTELERA INTERNACIONAL

CLASE #9: PASTELERA INTERNACIONAL

CLASE #10: FONDANT

CLASE #11: FONDANT

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