BAB I

PENDAHULUAN

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah

bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Etanol atau
yang lebih dikenal luas sebagai alkohol merupakan salah satu contoh dari senyawa
non-esensial yang dikonsumsi oleh manusia. Makanan yang kita konsumsi bukanlah
sekedar kombinasi zat hidrat arang, lemak, protein, vitamin dan mineral saja, tetapi
ada ribuan senyawa lain yang terkandung dalam makanan dan masuk ke tubuh kita,
meskipun kadarnya sangat rendah. Minuman beralkohol memiliki kadar yang
berbeda-beda misalnya, bir dan soda alkohol (1-7% alkohol), wine (10-15% alkohol),
dan minuman keras atau biasa disebut dengan spirit (35-55% alkohol). Ada 3
golongan minuman beralkohol yaitu:
Golongan A; kadar etanol 1%-5% misalnya dan tuak dan bir
Golongan B; kadar etanol 5%-20% misalnya arak dan wine
Golongan C; kadar etanol 20%-45% misalnya whiskey dan vodca.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Wine
a. Definisi wine
Wine (minuman anggur) pada dasarnya merupakan minuman hasil fermentasi sari
buah anggur. Hanya varietas anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman
anggur bermutu tinggi, dan hanya beberapa negara saja yang memproduksi wine
yang penting dan terkenal. Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine
adalah iklim dimana buah anggur tumbuh.
b. Jenis-jenis wine
Secara garis besar wine dikelompokkan ke dalam 5 kelas, yaitu red tabel wine,
white table wine, appetizer wine, dessert wine dan sparkling wine.

Tabel 1 Komposisi Rata-rata Tabel Wine (Miller dan Litsky, 1976).

Komponen
Total solid
Karbohidrat
Asam-asam
Abu
Tannin
Asam Amino
Senyawa aroma
Alkohol

Persentase (%)
2-3
0.03-0.5
05-1
0.15-0.3
Trace
Trace
Trace
6-9 (%berat)
8-13 (%vol).

Gambar 1. White table wine

gambar 1. Red table wine

c. Proses pembuatan wine

Pada pembuatan wine terdapat tahapan-tahapan proses :
1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine
putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta
kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 10 o C dalam waktu 24
48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar
atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki
stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan
lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius
untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7 hari
dengan suhu antara 20-30oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu
saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 10 6-107
cells/ml.
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai,
dan berakhir 2 sampai 4 minggu Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH

antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat
wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua
jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses setelah fermentasi (penyimpanan)
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah
fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah
tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).
Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara
wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol
selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari
sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml. Sebelum pengemasan,
wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10 oC untuk
mengendapkan kotoran.
5. Citarasa wine
Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya
yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi
anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu
memberikan wine variasi rasa.

d. Fermentasi Wine
Secara garis besar tahap-tahap produksi wine adalah seperti pada Gambar 1.
Buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum, agar supaya diperoleh
musts dengan flavor, kandungan gula dan keasaman yang optimum. Buah-buah
anggur dihancurkan dengan hati-hati agar supaya biji tangkai yang mengandung
komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelum disaring ke dalam
musts ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida (SO2). Penambahan bahan pengawet
ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk
4

khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar
mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO2 Sedangkan khamir wine (wine
yeast) tidak dipengaruhi.
Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan
kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian
buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah
memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44C selama 8-16 jam, kemudian
didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya
difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah,
tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan
tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih
tinggi daripada white wine dan rose wine.
Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi
lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut
aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan melakukan
respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen
Saccharomyces akan melakukan fermentasi.Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang
dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO 2.
Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat
menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan
terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol
ini, dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol,
secara

sederhana,

berlangsung

sebagai

berikut.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + CO2 + Energi (ATP)
Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu pemborosan.
Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam
etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti
fermentasi asam laktat, juga berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika
konsentrasi etanol mencapai 13% (Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada
minuman hasil fermentasi seperti anggur).

Gambar . 1 Diagram Alir Proses Produksi Wine (Miller dan Listky, 1976).

Penya

Fermentasi
Penyaringan bertekanan

Fermentasi

Red Wine White Wine

Pemeraman Pemeraman
Pembotolan

Pembotolan

B. Miras oplosan
a. Definisi miras oplosan
Istilah kata oplosan itu sendiri mempunyai arti campuran, dimana miras
oplosan tersebut merupakan minuman keras yang terdiri dari berbagai campuran,
diantaranya dioplos dengan alkohol industri (metanol) maupun dengan obat herbal
seperti obat kuat atau suplemen kesehatan. Miras oplosan biasanya dibuat secara
mandiri dan dijual secara ilegal.
b. Jenis-jenis miras oplosan
Tuak
Minuman tuak adalah suatu cairan yang dihasilkan dari nira kelapa atau
pohon penghasil nira lainnya seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap dan
hasil penyadapan tersebut didiamkan selama beberapa hari. Dalam keadaan segar
nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Dalam proses
penyadapan nira ini perlu penanganan, baik sebelum penyadapan ataupun sesudah
penyadapan. Hal ini karena nira merupakan cairan yang mengandung kadar gula
tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikro organisme
seperti bakteri, kapang dan khamir yang merupakan salah satu bakteri penghasil
alkohol.

Arak Bali / Brem Bali

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal dua macam brem, yaitu brem

cair dan brem padat, dan kedua-duanya dibuat dari tape ketan. Proses pengolahan
brem cair dan brem padat dimulai dengan tahap awal yang sama, yaitu
pengepresan tape ketan dengan menggunakan alat pengepres hidrolik, tekanan 300
kg/cm selama 20 30 menit. Cairan yang diperoleh diencerkan dengan air,
dengan perbandingan 1 : 1. Sari tape yang diperoleh diperam pada suhu kamar
sampai menimbulkan bau alkohol.Setelah pemeraman selesai, brem yang
8

terbentuk dibotolkan. Botol yang akan digunakan harus di sterilkan dengan cara
direbus dalam air mendidih 15 menit, pada proses pengisian ini harus disisakan
ruang kosong sekitar 1 1/2 cm dari permukaan atas botol. Botol-botol yang telah
diisi dalam keadaan masih terbuka direbus kembali dalam air mendidih selama 15
menit, air direbus kira-kira 3/4 dari tinggi botol. Dalam keadaan masih panas botol
ditutup dengan alat penutup botol dan dipasteurisasi dengan suhu 900C selama 15
menit.Selanjutnya botol disimpan pada suhu 100C 150C selama tiga bulan atau
lebih. Hal ini untuk penyempurnaan proses pematangan brem atau untuk
mendapatkan kadar alkohol yang maksimal

Minuman berenergi
Untuk mendapatkan cita rasa yang lebih baik, penggemar minuman keras

sering menambahkan suplemen minuman berenergi ke dalam minumannya.

Berbagai merk minuman berenergi ialah Extra joss, Hemaviton jreng, Kuku bima
ener-G, M-150, Kratingdaeng dll. Oplosan ini sering disebut Sunrise, dan bisa
mengurangi rasa pahit pada bir atau rasa menyengat pada alkohol yang kadarnya
lebih tinggi. Walaupun kadar alkohol menjadi sedikit berkurang, efek samping
yang lain akan muncul dalam pengoplosan ini. Kandungan utama minuman
berenergi adalah Air, Gula / pengganti lainnya, Cafein, sedang tambahan lain
minuman berenergi dan ditambahkan secara bervariasi antara lain : Taurine,
Gingseng, Ginkobiloba, Guarana, Vitamint, The hijau, Zat pewarna, Zat perasa,
dll. Karena minuman berenergi mengandung bermacam-macam zat perangsang,
yang ketika di campur dapat berbahaya bagi tubuh dan mengandung cafein yang
merupakan kandungan utama bagi minuman berenergi, maka jika dikonsumsi
secara terus menerus dan berlabihan maka dapat menyebabkan dehidrasi dan
bahkan kematian.alkohol dan minuman berenergi memiliki efek berlawanan.
9

Alkohol bersifat menenangkan, sedangkan suplemen berfungsi sebagai stimulan.

Jika digabungkan, efeknya juga bisa memicu gagal jantung.

Miras dengan susu

Salah satu jenis oplosan yang sering menyebabkan korban tewas adalah

Susu macan (Lapen), yakni campuran minuman keras yang dicampur dengan
susu. Jenis minuman ini banyak dijual di warung-warung miras tradisional.

Miras dengan cola atau minuman bersoda

Salah satu oplosan yang cukup populer adalah Mansion Cola, terdiri dari
Vodka dicampur dengan minuman bersoda. Tujuannya semata-mata untuk
memberikan cita rasa atau menutupi rasa tidak enak pada minuman keras.

Miras dengan spiritus atau jenis miras yang lain

Di warung-warung tradisional, pengoplosan beberapa jenis minuman keras

dilakukan untuk mendapatkan harga yang lebih murah. Minuman yang harganya
mahal seperti Vodka dicampur dengan spiritus, atau jenis minuman keras lain yang
tidak jelas kandungan alkoholnya.Jenis alkohol yang aman dikonsumsi hingga
jumlah tertentu adalah alkohol dengan 2 atom karbon atau etanol. Sementara
alkohol dengan satu atom karbon atau metanol umumnya digunakan sebagai
pelarut atau bahan bakar, sehingga sangat beracun jika diminum. Dikutip dari

10

Medschl.cam.ac.uk, 10 mL methanol cukup untuk menyebabkan kebutaan dan 30

mL akan menyebabkan dampak lebih fatal termasuk kematian.

Miras dengan obat-obatan

Dengan anggapan akan mendongkrak efek alkohol, beberapa orang

menambahkan obat-obatan ke dalam minuman keras. Mulai dari obat tetes

mata, obat sakit kepala, hingga obat nyamuk. Karena akan meningkatkan
aktivitas metabolisme, efek samping paling nyata dari jenis oplosan ini adalah
kerusakan hati dan ginjal. Efek lainnya sangat beragam, tergantung jenis
obatnya.

Gambar 3. Contoh miras oplosan

11

c. Patofisiologi miras oplosan terhadap tubuh

Pengoplosan minuman keras dilakukan dengan alasan untuk memperoleh
keuntungan setinggi-tingginya, mengingat harga alkohol (etanol) dengan kadar
55% sangat mahal dan sulit diperoleh. Oleh karenanya, produsen membuat miras
dengan bahan dasar metanol yang lebih murah dan mudah didapat. Ketika masuk
ke dalam tubuh, metanol sangat mudah terserap dalam cairan tubuh dan kemudian
akan dimetabolisme oleh enzim alkohol dehidrogenase (DHA) menjadi
formaldehid, lalu diubah lagi menjadi asam formiat. Metabolit ini dapat
menyebabkan terjadinya asidosis metabolik, kebutaan permanen, dan kematian
setelah melewati periode laten selama 6-30 jam. Mengonsumsi metanol dengan
kadar 15-40% sudah dapat menyebabkan kematian. Metanol adalah alkohol
industri yang dibuat secara sintesis dan biasanya tersedia dalam konsentrasi tinggi
untuk keperluan industri. Metanol (CH3OH) banyak digunakan dalam cat,
penghilang pernis, pelarut dalam industri, cairan mesin fotokopi, pembuatan
formaldehid, asam asetat, metil derivat dan asam anorganik. Dari segi
penampakan fisik, etanol dan metanol sulit dibedakan. Metanol dan etanol samasama berbentuk cairan jernih tidak berwarna yang mudah bercampur dengan air,
berbau alkohol, dan mudah terbakar.
Reaksi metanol yang masuk ke dalam tubuh dapat segera terabsorbsi dan
terdistribusi ke dalam cairan tubuh. Secara perlahan metanol dimetabolisme di
dalam organ hati oleh enzim alkohol dehidrogenase membentuk formaldehid, lalu
oleh enzim aldehid dehidrogenase dimetabolisme membentuk asam format. Baik
formaldehid maupun asam format, keduanya merupakan senyawa beracun bagi
tubuh, terutama asam format yang selain dapat menyebabkan asidosis metabolik
juga dapat menyebabkan kebutaan permanen. Pada umumnya, gejala keracunan
metanol muncul 30 menit hingga 2 jam setelah mengkonsumsi alkohol yang

12

dioplos metanol. Gejala keracunan yang mula-mula timbul dapat berupa mual,
muntah, rasa kantuk, vertigo, mabuk, gastritis, diare, sakit pada punggung dan
lembab pada anggota gerak. Setelah melalui periode laten selama 6 hingga 30 jam,
penderita dapat mengalami asidosis metabolik berat, gangguan penglihatan,
kebutaan, kejang, koma, gagal ginjal akut yang disertai mioglobinuria
(terdeteksinya protein serat otot/mioglobin dalam urin), bahkan kematian.

Gambar 4. Proses siklus krebs

d. Efek miras oplosan

Bila dikonsumsi berlebihan, minuman beralkohol dapat menimbulkan
ganggguan mental organik (GMO), yaitu gangguan dalam fungsi berpikir,
merasakan, dan berperilaku. Timbulnya GMO itu disebabkan reaksi langsung
alkohol pada sel-sel saraf pusat. Karena sifat adiktif alkohol itu menyebabkan
intoksikasi sehingga akan menimbulkan kerusakan pada otak dan berjalan
progresif. Seseorang dikatakan menderita intoksikasi alkohol, yaitu ketika jumlah
13

alkohol yang dikonsumsi melebihi toleransi individu terhadap alkohol dan

menyebabkan tingkah laku atau keadaan fisik yang abnormal. Orang yang terkena
GMO biasanya mengalami perubahan perilaku, seperti misalnya ingin berkelahi
atau melakukan tindakan kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas,
terganggu fungsi sosialnya, dan terganggu pekerjaannya. Perubahan fisiologis
juga terjadi, seperti cara berjalan yang tidak mantap, muka merah, atau mata
juling.
Perubahan psikologis yang dialami misalnya mudah tersinggung, bicara
ngawur, atau kehilangan konsentrasi. Mereka yang sudah ketagihan biasanya
mengalami suatu gejala yang disebut sindrom putus alkohol, yaitu rasa takut
diberhentikan minum alkohol. Mereka akan sering gemetar dan jantung berdebardebar, cemas, gelisah, murung, dan banyak berhalusinasi. Dilihat dari bahaya
terhadap efek kesehatan, metanol jauh lebih berbahaya daripada etanol dan sangat
berisiko terhadap kesehatan. Efek kesehatan yang ditimbulkan dari etanol antara
lain dapat menyebabkan perasaan senang (eforia), pusing, mengantuk, depresi
sistem syaraf pusat (SSP), mual, muntah, nyeri perut, diare, pankreatitis, hepatitis
akut, perdarahan pada saluran pencernaan, ataksia, disorientasi, inkoordinasi otot,
paralisis otot, depresi pernafasan, gagal nafas, aspirasi paru, edema paru,
pneumonitis,

asidosis

metabolik,

ketoasidosis,

hipoglikemia,

bradikardia,

hipotensi, amnesia, penurunan tingkat kesadaran, kejang, pingsan, koma dan jika
etanol dikonsumsi dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kematian.
e. Pertolongan Pertama Keracunan Miras Oplosan
Pertolongan pertama keracunan akibat minuman beralkohol adalah dengan
menjaga jalan napas karena adanya risiko terjadinya aspirasi ke dalam paru-paru
yang dapat berakibat fatal. Gejala keracunan alkohol yang sering muncul adalah
dehidrasi. Pertolongan pertama yang dapat dilakukan yaitu penanganan dehidrasi

14

yang dialami oleh korban. Jika korban sadar dapat dilihat dan ditanyakan apakah
korban mengalami dehidrasi, disarankan untuk memberikan banyak minum untuk
mengganti cairan tubuh yang hilang sedangkan jika korban tidak sadar segera
bawa ke Rumah Sakit untuk mendapat pengobatan.
Penanganan keracunan miras oplosan dilakukan oleh petugas medis secara
suportif dan simtomatik, yaitu:
1. Penatalaksanaan jalan napas, yaitu membebaskan jalan napas untuk menjamin
pertukaran udara.
2. Penatalaksanaan fungsi pernapasan untuk memperbaiki fungsi ventilasi dengan
cara memberikan pernapasan buatan untuk menjamin cukupnya kebutuhan
oksigen dan pengeluaran karbon dioksida.
3. Penatalaksaan sirkulasi, bertujuan mengembalikan fungsi sirkulasi darah.
4. Jika terjadi mual dan muntah dapat diberikan antiemetik (antimuntah).
5. Jika korban mengalami ketoasidosis alkohol dapat diberikan Dextrose 5%
dalam NaCl 0,9%, vitamin B1 dan vitamin lainnya serta pengganti Kalium apabila
diperlukan.
6. Jika korban menunjukkan asidosis berat atau kejang dapat diberikan Natrium
Bikarbonat dan Benzodiazepin.
7. Asidosis metabolik ditandai dengan napas cepat dan dalam (hiperventilasi).
Untuk melihat ada atau tidaknya metanol dalam miras oplosan dapat dilakukan
pemeriksaan laboratorium terhadap osmolaritas (anion gap) atau kepekatan darah
dalam tubuh.
8. Dekontaminasi gastrointestinal dapat dilakukan melalui aspirasi nasogastrik.
9. Jika alkohol mengenai mata korban perlu dilakukan irigasi mata yaitu secara
perlahan, bukalah kelopak mata yang terkena dan cuci dengan sejumlah air bersih

15

dingin atau larutan NaCl 0,9% diguyur perlahan selama 15-20 menit atau
sekurangnya 1 liter untuk setiap mata. Hindarkan bekas air cucian mengenai
wajah atau mata lainnya. Jika masih belum yakin bersih, cuci kembali selama 10
menit.

DAFTAR PUSTAKA

Sritrakul, N., P. Laoparboon., P. Danviruati and L. Laoparboon. 2007. Continuous Manggo

Wine Fermentation in a Packed-bed Bioreactors Using Immobilized Yeasts, System
Stability and Volatile by Products. Thai Journal of Biotechnology 8(1): 5 10.
www.virtualwine.com.au
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Menilik Regulasi Minuman
Beralkohol di Indonesia. Info POM Vol 15 No.3 Mei-Juni 2014. [cited 2015 Oct 19] ;
Available

from:

http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info

%20POM/0314.pdf
Peraturan Presiden nomor 74 tahun 2013 tentang pengendalian dan pengawasan Minuman
Beralkohol.6

Desember

2013.cited

[2015

Oct

19];

available

from:

www.ekon.go.id/hukum/view/perpres-no-74-tahun-2013.787/279/perpres-74-2013.pdf
ttg pengendalian dan pengawasan minuman beralkohol
Cohen,

James

S.

Alcohol

intoxication

[cited

2015

Oct19];

Available

from:

http://www.emedicinehelath.com/script/main/art.asp?articlekey=5869&pf=3&page=1)
William C. Shiel, Jr, MD,FACP,FACR. Definiton of Alkohol. [cited 2015 Oct
19];Availablefrom: http://www.medterms.com/script/main/art.asp?articlekey=20078

16

Joewana Satya Gangguan Mental dan Perilaku Akibat Penggunaan Zat Psikoaktif ed.2
EGC.Jakarta : 2008
Sentra Informasi Keracunan (SIKer) dan tim, Pedoman Penatalaksanaan Keracunan untuk
Rumah Sakit ; 2001
Available from: http://emedicine.medscape.com/article/1010220-clinical#

17