UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ELABORACIN DE UN PRODUCTO LCTEO FERMENTADO A

BASE DE Morinda citlifolia L.

TESIS
QUE PARA ACREDITAR LA EXPERIENCIA RECEPCIONAL

PRESENTA:
ELIZA MARA ROSAS ZIGA

DIRECTORA DEL TRABAJO:

DRA. YOLANDA COCOTLE RONZN

XALAPA, VERACRUZ

JULIO 2014

RESUMEN

Noni (Morinda citrifolia L.) es un pequeo rbol siempre verde que crece en diferentes
partes del mundo. Su fruto ha sido utilizado tradicionalmente para tratar diversos
problemas de salud por lo que es ampliamente consumido, teniendo la limitante de que
presenta un sabor y olor desagradables. En este trabajo se elabor un yogurt a base de
pulpa de noni (10%) y mermelada de guayaba (40%) determinando algunas de sus
propiedades fisicoqumicas as como su calidad microbiolgica, evaluacin sensorial y
capacidad antioxidante. Los resultados muestran que los valores obtenidos en sus
caractersticas fisicoqumicas se encuentran dentro de la NOM-181, no mostr
crecimiento microbiano despus de 20 das de almacenamiento y tuvo un 80 % de
aceptacin global en cuanto a sabor, color, consistencia y olor mostrando adems una
buena capacidad antioxidante (62.31%) lo cual corresponde a la cantidad de radical
DPPH neutralizado por la muestra. El yogurt aqu elaborado puede ser una alternativa
de alimento funcional.

ii

INDICE
CAPTULO

PAG.

INDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... vi

INDICE DE TABLAS ....................................................................................................... vii
I. INTRODUCCIN ............................................................................................................ 9
II. MARCO TERICO ...................................................................................................... 11
2.1 Noni ........................................................................................................................ 11
2.1.1 Descripcin botnica .......................................................................................... 11
2.1.2 Caracterizacin fisicoqumica de Morinda citrifolia, L. ........................................ 14
2.1.3 Fitoqumicos presentes en Morinda citrifolia L. .................................................. 15
2.1.4 Propiedades biolgicas ...................................................................................... 16
2.1.4.1 Actividad antioxidante...................................................................................... 17
2.1.5 Productos derivados del noni ............................................................................. 17
2.2 Guayaba ................................................................................................................. 18
2.3 Yogurt ..................................................................................................................... 19
3. Evaluacin sensorial ................................................................................................ 20
3.1 Medidas en el anlisis sensorial ............................................................................ 20
3.1.1 Prueba de preferencia ........................................................................................ 21
3.2 Pruebas de satisfaccin ........................................................................................ 21
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 23
IV. OBJETIVOS E HIPTESIS ....................................................................................... 24
4.1 Objetivo general ..................................................................................................... 24
4.2 Objetivos especficos ............................................................................................. 24
4.3 Hiptesis ................................................................................................................ 24
V. MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 25
iii

5.1 Formulacin del producto ....................................................................................... 26

5.1.1. Obtencin de la pulpa de noni ........................................................................... 26
5.1.2. Seleccin de la proporcin de noni presente en el yogurt ................................. 26
5.1.3 Seleccin de la fruta secundaria ........................................................................ 26
5.2 Elaboracin de mermelada de guayaba ................................................................. 27
5.3 Elaboracin de mermelada de noni ....................................................................... 27
5.4 Elaboracin del yogurt noni fresco-mermelada de guayaba ................................. 28
5.5 Elaboracin de yogurt con mermelada de noni y mermelada de guayaba ............ 28
5.6 Anlisis fisicoqumico ............................................................................................. 30
5.6.1 Determinacin de peso especfico. .................................................................... 30
5.6.2 Determinacin de slidos totales. ....................................................................... 31
5.6.3 Determinacin de ceniza ..................................................................................... 31
5.6.4 Determinacin de acidez titulable. ...................................................................... 32
5.6.5 Determinacin de lactosa. .................................................................................. 33
5.6.6 Determinacin de grasa ..................................................................................... 34
5.6.7 Determinacin de protenas ................................................................................ 35
5.6.8 Determinacin de casena. .................................................................................. 36
5.6.9 Prueba de carbonatos o bicarbonatos ................................................................ 37
5.6.10 Determinacin de pH ....................................................................................... 37
5.6.11 Determinacin de vitamina C ............................................................................ 37
6.6.12 Pruebas microbiolgicas .................................................................................. 38
5.6.13. Determinacin de actividad antiradical (ensayo de limpieza DPPH) ............... 41
5.6.14 Prueba de preferencia con consumidores ........................................................ 44
5.6.15 Pruebas de satisfaccin ................................................................................... 44
VI. RESULTADOS .......................................................................................................... 45

iv

6.1 Determinacin de la concentracin de noni adicionada al yogurt ......................... 45

6.2 Anlisis fisicoqumico del yogurt elaborado con noni-mermelada de guayaba ...... 49
6.3 Anlisis sensorial.................................................................................................... 50
6.3.1 Consistencia ....................................................................................................... 50
6.3.2 Olor..................................................................................................................... 51
6.3.3 Sabor .................................................................................................................. 52
6.3.4 Color ................................................................................................................... 53
6.4 Anlisis microbiolgico y vida de anaquel ............................................................ 54
6.5 Capacidad antioxidante ......................................................................................... 55
VII. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 57
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 58
IX. ANEXO ...................................................................................................................... 64

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. rbol de noni (Morinda citrifolia, L.)

12

Figura 2. Fruto del noni

13

Figura 3. Clasificacin del grado de madurez de los frutos de noni de acuerdo

al color de la epidermis.

14

Figura 4. Diagrama de trabajo para la elaboracin del yogurt noni- guayaba.

25

Figura 5. Proceso de elaboracin de yogurt de noni con guayaba

29

Figura 6. Evaluacin sensorial de una muestra de yogurt

46

Figura 7. Prueba preliminar de preferencia de yogurt con noni y mermelada de

guayaba, fresa o chabacano.

48

Figura 8. Evaluacin sensorial de una muestra de yogurt

48

Figura 9. Evaluacin sensorial de la consistencia en una muestra de yogurt

50

Figura 10. Evaluacin sensorial del olor en una muestra de yogurt

51

Figura 11. Evaluacin sensorial del sabor en una muestra de yogurt

52

Figura 12. Evaluacin sensorial del color en una muestra de yogurt

53

Figura 13. Evaluacin sensorial global de una muestra de yogurt

54

Figura 14 Crecimiento de organismos coliformes en agar rojo bilis lactosa

utilizando muestras de un yogurt elaborado con noni y mermelada
de guayaba.

55

vi

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composicin de un yogurt

elaborado con noni en diferentes

concentraciones

26

Tabla 2. Composicin de un yogurt con diferentes proporciones de noni y

mermelada de guayaba, fresa y chabacano

27

Tabla 3. Diferentes concentraciones de la solucin stock de la muestra

42

Tabla 4. Preparacin de las diluciones de Vitamina C

42

Tabla 5. Composicin de un yogurt elaborado con diferentes concentraciones

de pulpa de noni y mermelada de otras frutas

47

Tabla 6. Anlisis fisicoqumico de yogurt elaborado a base del fruto de noni y

mermelada de guayaba

49

Tabla 7. Capacidad antioxidante de un yogurt de noni-guayaba

55

Tabla 8. Capacidad antioxidante de un yogurt elaborado con mermelada de

noni y mermelada de guayaba

vii

56

I. INTRODUCCIN

En los ltimos aos ha aumentado el inters de las personas sobre algunos aspectos
del consumo de alimentos como son la relacin entre dieta y salud y la seguridad
alimentaria. En general esta preocupacin se ha traducido en una mayor demanda de
productos que mnimamente procesados puedan ser considerados una fuente
importante de nutrientes benficos para el humano, las frutas son un ejemplo de ello
debido a sus propiedades funcionales, sin embargo en algunas ocasiones, estas
propiedades poseen caractersticas sensoriales que hacen su consumo limitado, como
es el caso de Morinda citrifolia L., conocido popularmente como noni.

La planta de noni es originaria de la Polinesia, Malasia, Australia, India y el Sureste de

Asia, es de hojas perennes, cuyo tamao vara desde un pequeo arbusto hasta un
rbol de 6 a 10 m de altura. Debido a su valor medicinal y nutritivo, Morinda citrifolia se
considera la reina de las otras 80 especies que pertenecen a la antigua familia mundial
de las rubiceas (Martn et al., 2011). La fruta contiene 90% de agua y los componentes
mayoritarios de la materia seca son slidos solubles, fibra diettica y protenas en
donde los principales aminocidos encontrados son el cido asprtico, el cido
glutmico y la isoleucina. El fruto del noni presenta una gran demanda debido a sus
propiedades medicinales, que lo ha llevado a tener una aplicacin en la medicina
alternativa.

Actualmente existen evidencias de que el jugo del fruto de noni puede ayudar
favorablemente a combatir algunas enfermedades incluyendo diabetes, hipertensin y
cncer. El mecanismo por el cual acta no se conoce, pero en algunas ocasiones se
relaciona con su capacidad antioxidante la cual se atribuye principalmente a la
presencia de compuestos polifenlicos y cido ascrbico entre otros componentes
presentes en el jugo.

La principal limitacin en el uso del fruto de noni es su desagradable olor y aroma por lo
que la elaboracin de un producto adicionado con noni que muestre sus propiedades
antioxidantes y que adems sea agradable sensorialmente abrira la posibilidad de
contar con un alimento funcional de alto consumo. En este trabajo se propone la
elaboracin de un producto lcteo fermentado a base del fruto del noni, con
propiedades organolpticas aceptables y capacidad antioxidante.

10

II. MARCO TRICO

2.1 Noni

El noni (Morinda Citrifolia L.) es encontrado comnmente en las zonas tropicales del
mundo. Su fruto posee un sabor caracterstico, generalmente no agradable al paladar
humano debido a la concentracin de algunos metabolitos, al parecer antraquinonas y
otros compuestos fenlicos (Cai, et al., 2004; Beecham, 2009). Morinda citrifolia
tambin recibe, entre otros, algunos nombres populares como mora de la India,
ruibarbo del Caribe, pino salvaje y hog apple o manzana de cerdos (Nelson, 2003).

Aunque la planta del noni es originaria de la India, crece actualmente en varias partes
del mundo, tales como la Polinesia Francesa, las Islas del Pacfico (Tahit, Hawai) y
Asia Sur Oriental. Adicionalmente, ha sido naturalizada en las costas de Centro y Sur
Amrica, (desde Mxico hasta Panam, Venezuela y Surinam), y hoy crece en muchas
regiones del mundo, incluyendo el Caribe (Scot, 2003).

2.1.1 Descripcin botnica

La planta del noni es un rbol pequeo (Figura 1) de hojas perennes que crece
libremente en terrenos bien drenados, tolerando la salinidad y la sequa. Se le
encuentra en estado silvestre en una gran variedad de ambientes, desde bosques semicerrados, cerrados, hasta terrenos volcnicos, costas arenosas y salientes rocosas
(Quintana, 2002).

Los requisitos bsicos para poder cultivar el noni son una temperatura media anual de
20 a 35C, mucha humedad y mucho sol. Se identifica por su tronco recto, grandes
hojas elpticas de color verde brillante, sus flores tubulares blancas, y su distintivo fruto
amarillo de forma ovoide, semejante a la granada (Barrera, 2008).

11

Figura 1. rbol de noni (Morinda citrifolia L.)

De acuerdo con el INBIO (1997), la clasificacin taxonmica del noni es la siguiente:

Reino: Plantae
Filo: MAGNOLIOPHYTA
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceae
Gnero: Morinda
Especie: citrifolia

El fruto de noni (Figura 2), es oval de 3-10 cm largo y 3-6 cm de ancho, su color vara
de verde a amarillo hasta casi blanco al momento de su recoleccin, con una cscara
cubierta de pequeas protuberancias, cada una de las cuales contiene una semilla.
12

El fruto inmaduro es duro y de color verde brillante, al alcanzar la madurez se torna muy
suave y de un color grisceo translcido (Aguilar, 2008), alcanza su madurez de 3 a 5
das despus de la cosecha (fruto climatrico).

Es importante que el empaque y su distribucin sea lo ms rpido posible, pues se

descompone rpidamente (Quito, 2007). Una vez alcanzada su madurez despide un
fuerte olor a rancio semejante al del cido butrico; la pulpa es jugosa y amarga, de
color amarillo opaco o blanco y aspecto gelatinoso, presentando numerosas cavidades
triangulares de color marrn rojizo los cuales contienen cuatro semillas (Potterat y
Hamburger, 2007; Ulloa et al., 2012).

Figura 2. Fruto del noni

Los frutos pueden cosecharse en diferentes estados de desarrollo para continuar su

maduracin (Figura 3). Sin embargo, la mayora de los procesadores de noni compran
el fruto cosechado en un estado blanco- firme para la produccin de jugo. En este
estado los frutos soportan bien su transporte en cestas y su exposicin a la luz o altas
temperaturas inmediatamente despus de la cosecha no afectan su calidad. Antes del
13

procesamiento, la fruta se deja madurar a temperatura ambiente por un da o ms,

dependiendo del producto final (Ulloa et al., 2012).

Figura 3. Clasificacin del grado de madurez de los frutos de noni de acuerdo al color
de la epidermis. GM= grado de madurez.
Fuente: (Lpez et al., 2013)

En este estado los frutos soportan bien su transporte en cestas y su exposicin a la luz
o altas temperaturas inmediatamente despus de la cosecha no afectan su calidad.
Antes del procesamiento, la fruta se deja madurar a temperatura ambiente por un da o
ms, dependiendo del producto final (Ulloa et al., 2012).

2.1.2 Caracterizacin fisicoqumica de Morinda citrifolia, L.

La composicin fisicoqumica completa de fruto an no est disponible y slo se cuenta
con informacin parcial del jugo de noni. La fruta contiene 90% de agua y el
componente ms importante de la materia seca aparece como slidos solubles y
protenas. El contenido de protena de la fruta, representa 11.3% de la materia seca del
jugo, y los aminocidos presentes ms importantes son el cido asprtico, cido
glutmico y la isoleucina (Ulloa et al., 2012).

14

El contenido de minerales en la materia seca es de 8.4%, los ms importantes son el

potasio, azufre, calcio y fsforo, y pequeas cantidades de selenio que se han
encontrado en el jugo; el noni posee un contenido de vitamina C elevado (en promedio
390 mg / 100 g) muy superior al de frutas como naranja, limn, kiwi o guayaba; el
contenido de polifenoles totales (100-150 mg de cido glico por 100 g de fruta) es
comparable al de frutas como banano, manzana, pera, uva y arndano azul (Chan et
al., 2006). Tambin se han identificado aproximadamente 51 compuestos del aroma en
la fruta madura de noni, incluyendo cidos orgnicos, alcoholes, esteres, cetonas y
lactonas (Farine et al., 1996).

2.1.3 Fitoqumicos presentes en Morinda citrifolia L.

Se han identificado aproximadamente 160 compuestos fitoqumicos en la planta de

noni, de los cuales los principales son compuestos fenlicos, cidos orgnicos y
alcaloides. Entre los compuestos fenlicos ms importantes estn las antraquinonas,
acubina, cido asperulsido y escopoletina; los principales cidos orgnicos son el
caproico y caprlico, mientras que el principal alcaloide reportado es la xeronina (Ulloa
et al., 2012).

Heinicke (2003), plantea que la fruta del noni contiene un precursor, que denomin
proxeronina, que se convierte en el cuerpo en el alcaloide xeronina, debido a la accin
de una enzima llamada por l proxeronina. Su hiptesis refiere que dicha xeronina
podra modificar la estructura molecular de las protenas y por tanto, tener una amplia
gama de actividades biolgicas, ya que cuando una protena tal como una enzima, un
receptor, o un transductor de seal no tiene la estructura apropiada, no funcionar
adecuadamente, pero la xeronina interactuar entonces con la protena y la har
adoptar la estructura adecuada de manera que funcione correctamente.

15

2.1.4 Propiedades biolgicas

La actividad biolgica de Morinda citrifolia ha quedado de manifiesto a travs de sus
efectos antimicrobiano, anticancergeno, antioxidante, antiinflamatorio y en la actividad
cardiovascular (Wang et al., 2002; Chan et al., 2006). Entre los compuestos con
propiedades funcionales identificados en el jugo de noni destacan:

cido Octanico: Antimictico

Escopoletina: Regulador de la presin arterial, anti-inflamatorio.

Damnacanthal: Anti-cancergeno

Antraquinonas: Laxante

cido Urslico: Anti-inflamatorio, anti-tumoral, anti-bacteriano

Rutina: Antioxidante,anti-inflamatorio

Existen evidencias de que el noni inhibe el crecimiento de ciertas bacterias como

Staphylococcus aureus, Bacillus subtilus, Escherichia coli, Salmonella y Shigella. Se
estima que el efecto antimicrobiano puede ser debido a ciertos compuestos fenlicos
como la acubina, alizarina y otras antraquinonas (Atkinson, 1956). La presencia de altas
concentraciones de antraquinonas en el fruto del noni, estn bien establecidas (Dixon et
al., 1999) reportndose tambin que ayudan a prolongar la vida de ratones con cncer
pulmonar (Wang et al., 2002). El noni se ha aplicado en conjunto con quimioterapia
para el tratamiento del cncer en ratas y el porcentaje de curacin y longevidad fue
mayor que en las ratas tratadas solo con la quimioterapia (Jimnez, 2003).
El noni tambin se ha utilizado como estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que
hace posible la estabilidad de la funcin del pncreas, hgado, riones, vejiga y sistema
reproductor femenino. Por lo tanto puede ayudar a mejorar condiciones como la
diabetes o hipoglucemia, colesterol, presin sangunea alta o baja, gota y artritis (Chan
et al., 2006).

16

2.1.4.1 Actividad antioxidante

Los antioxidantes son sustancias qumicas que inactivan los radicales libres o inhiben
su produccin, impidiendo as el deterioro en las clulas, estos ceden un electrn al
radical libre, oxidndose y transformndose en un radical libre dbil que es inofensivo,
en algunos casos puede llegar a regenerarse como en el caso de la vitamina E.
Los radicales libres y otras reacciones del oxgeno estn asociadas en su mayora con
la patognesis y son responsables de la iniciacin

y/o desarrollo de muchas

enfermedades, tales como aterosclerosis, cncer, la hipertensin, enfermedades

autoinmunes, el envejecimiento y enfermedades relacionadas con la edad (Pineda,
2005).
En el caso del noni su actividad antioxidante es atribuida principalmente a la presencia
de compuestos polifenlicos y cido ascrbico. Se ha demostrado que los frutos de noni
poseen efectos antioxidantes que previenen y curan varias enfermedades (Deng et al.,
2010; Kumoro et al., 2011). Segn Tapp et al. (2012), el noni, tienen el potencial de
prevenir la oxidacin de lpidos y mejorar el color, mientras que otros estudios sugieren
que los extractos de noni pueden ser tiles como aditivos alimentarios o suplementos
debido a su alto poder antioxidante (Zin et al., 2007 ; Krishnaiah et al., 2012). Se ha
demostrado que el noni

en estado maduro contiene mayor contenido de cido

ascrbico y polifenoles totales (Vargas, 2012).

2.1.5 Productos derivados del noni

Los productos comerciales derivados del noni se obtienen a partir de la pulpa de la

fruta, siendo los principales el jugo natural, jugo fermentado o jugo mezclado con otros
jugos de frutas y el polvo de pulpa de la fruta (sin semilla, el cual se utiliza para preparar
bebidas, tabletas o cpsulas). Sin embargo, el jugo de noni fermentado mezclado con el
jugo de otras frutas constituye el producto ms importante en el mercado internacional.

17

Segn Potterat et. al. (2007), las ventas anuales de productos de noni, de donde
destaca el jugo de noni, ascienden a 1.3 billones de dlares.

2.2 Guayaba

La guayaba (Psidium guajava L.) es un rbol de la familia de las Mirtceas que crece
hasta los 6 m de altura, de tronco torcido y ramoso, de corteza lisa y parda cuyas hojas
son elpticas, speras y gruesas, de flores blancas con muchos ptalos redondeados;
sus frutos son carnosos, con un elevado contenido de vitamina C (196 mg), se utiliza
como remineralizante, tonificante y antiescorbtico, y en muchos casos de desnutricin,
debilidad y agotamiento fsico. El fruto de guayaba tiene un alto y reconocido valor
nutricional y funcional gracias a su alta capacidad antioxidante, contenidos de fibra
dietaria, carbohidratos, minerales y vitaminas (Prez et al., 2008, Restrepo et al.,
2009).

La guayaba crece con requerimientos de humedad relativa de 78% y con un pH del

suelo entre 5,0 y 6,0, es una baya ovoide de 5 cm de dimetro que cuyo mesocarpio
(pulpa) contiene numerosas pequeas semillas y vara de color dependiendo de la
variedad. El rbol de guayaba es un arbusto frondoso que alcanza de 5 a 6 m de altura
como promedio. Las hojas nacen en pares y son de color verde plido, corceo y de
forma alargada que terminan en una punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y
20 cm, con 8 cm de ancho y posee pelos finos y suaves en ambos lados, con una
nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Las flores nacen en
la base de las hojas con gran cantidad de estambres y un solo pistilo (Salazar et al.,
2006).

La actividad antioxidante del fruto de guayaba ha tenido un particular inters como una
de sus principales propiedades funcionales. Se ha determinado que la actividad
antioxidante de las frutas se debe a la presencia de los compuestos polifenlicos, cido
ascrbico y los compuestos carotenoides en el caso del sistema antioxidante qumico
(Souza et al., 2008).
18

2.3 Yogurt

El yogurt es uno de los alimentos que presenta grandes beneficios a la salud y es de

fcil preparacin (Drake et al., 2000). Tiene atributos tales como: ayudar a reducir los
sntomas de la intolerancia a la lactosa, sus cultivos presentes son una fuente
importante para la absorcin de calcio y tiene beneficios en el tracto intestinal al
incrementar su flora microbiana (Shah, 2001).

A pesar de no tener datos certeros sobre el origen del yogurt, desde la antigedad,
cientficos como Hipcrates lo consideraron como una leche fermentada, cuyo consumo
aportaba propiedades curativas a algunos desrdenes del estmago y del intestino. Se
sabe que a lo largo de los aos este producto fermentado evolucion gracias a las
operaciones culinarias de los pueblos nmadas de Medio Oriente (Lourens- Hattingh y
Viljoen, 2001).
Se reporta que la actual popularidad alcanzada para el yogurt se debe a Metchnikoff,
quien en 1910 postul la teora denominada Bulgarian bacilus. El microorganismo del
mismo nombre, presente en el yogurt, pareca inhibir el crecimiento de organismos
responsables de la putrefaccin. Tanto Carrier como Metchnikoff, citados por Escalante
(2001), destacaron el potencial beneficioso de algunas bacterias por su antagonismo
biolgico con agentes infecciosos.

Con el paso de los aos, su fabricacin se ha convertido en una industria con grandes
avances, tanto en lo tcnico como en lo cientfico; ya que adems de producirlo en
grandes cantidades, es un alimento que ha sido estudiado desde un punto de vista
fundamental.

La produccin de yogurt est basada en la adicin de fermentos de Streptococcus

salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche.
Sin embargo, actualmente se considera que la introduccin de microorganismos
probiticos ha permitido, no slo mejorar la produccin del yogurt, por disminuir la postacidificacin, sino tambin porque actan como agente teraputico, generando efectos
19

beneficiosos en las personas que los ingieren (Barrante et al., 2004; Demirer et al.,
2006). En cuanto a su formulacin, se ha tratado de enriquecer al yogur mediante la
adicin de fibra, vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtindolo en un alimento
funcional (Rivas, 2001; Diaz, 2002; Aportela, 2003).

3. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre, el cual
desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se
establecen unos criterios para la seleccin de los alimentos, criterios que inciden sobre
una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial. La evaluacin
de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial,
cuyo instrumento de medida es el propio hombre (Ibez, 2001).
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. Otro concepto que se le da a la
evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de
un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume.
Es necesario tener en cuenta

que esas percepciones dependen del individuo, del

espacio y del tiempo principalmente.

3.1 Medidas en el anlisis sensorial

Los sentidos son los medios de los cuales dispone el ser humano para percibir y
detectar las seales generadas en el mundo que lo rodea. Con el concurso de estos
sentidos se efecta el anlisis sensorial: en la evolucin de un producto alimentario
cualquiera que requiera la participacin de la vista (forma y color), el gusto (sabor), el
20

olfato (olor), el tacto (textura) e, incluso el odo (sonido). Para que la respuesta dada por
los sentidos, y su traduccin por el cerebro, tenga algn inters y validez despus el
punto de vista cientfico, es necesario que se pueda cuantificar. Es por medio de un
proceso de asignacin de un valor numrico a la respuesta sensorial (Ibez, 2001).

3.1.1 Prueba de preferencia

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que
elija cul de las dos prefiere. Para que la prueba resulte ms representativa se puede
pedir al panelista que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Se requiere de
por lo menos treinta panelistas (Hernndez, 2005). Las ventajas que presenta esta
prueba son:
Fcil de organizar y realizar
No produce fatiga en el panelista
El anlisis estadstico es rpido, no requiere repeticin
Casos en los que se aplica:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial

3.2 Pruebas de satisfaccin

3.2.1 Escala hednica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin
que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta
21

me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin
de caritas o figuras faciales.

Ventajas:
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una mnima instruccin
Resultado de respuestas con ms informacin
Las escalas hednicas pueden ser por atributos

22

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los ltimos aos se ha visto un incremento en el inters de las personas por

consumir noni (Morinda citrifolia, L.), debido a que la fruta es recomendada para
prevenir y curar diversas enfermedades. En la farmacopea tradicional se usa para
estimular el sistema inmune y de esa forma combatir bacterias, virus, parsitos e
infecciones fngicas, as como para prevenir la formacin y proliferacin de tumores,
incluyendo algunos de tipo maligno.

Varias publicaciones cientficas describen los potenciales beneficios del noni a la salud
humana y el fruto ha sido sujeto a una evaluacin oficial de seguridad por la Unin
Europea, en la cual se ha encontrado que puede usarse para el consumo humano. Sin
embargo la aceptacin de productos alimentarios adicionados con el fruto de noni se ve
limitada por su desagradable aroma y sabor caractersticos. Es por lo tanto necesario
buscar alternativas que lleven a la elaboracin de un producto que tenga las
caractersticas organolpticas necesarias para su aceptacin y que adems conserve
sus propiedades funcionales.

23

IV. OBJETIVOS E HIPTESIS

4.1 Objetivo general

Elaborar un yogurt funcional a base de los frutos de noni (Morinda citrifolia L.) y
guayaba (Psidium guajava L.)

4.2 Objetivos especficos

Establecer las condiciones necesarias para la elaboracin del yogurt con

respecto a las proporciones de noni-guayaba.

Determinar algunas de las caractersticas fisicoqumicas del producto elaborado.

Determinar en consumidores el nivel de agrado del producto elaborado

Determinar la vida de anaquel del producto a travs de pruebas microbiolgicas.

Conocer la actividad antioxidante del producto.

4.3 Hiptesis

La elaboracin de un yogurt a base de mermelada de guayaba y noni permitir obtener

un producto con capacidad antioxidante y agradable al gusto del consumidor

24

V. MATERIALES Y MTODOS

El trabajo experimental se llev a cabo en las instalaciones de los laboratorios 6 y 34 de

la Facultad de Ciencias Qumicas campus Xalapa de la Universidad Veracruzana. En la
Figura 4 se presenta un esquema general de las actividades realizadas.

Formulacin del
yogurt con la fruta
primaria (Noni)

Elaboracin de la
muestra

Evaluacin sensorial

Evaluacin sensorial

Elaboracin de 9
muestras de yogurt
con concentraciones y
frutas diferentes

Reformulacin del
yogurt agregando una
fruta secundaria para
mejorar el sabor

Determinacin de las
propiedades del
producto
seleccionado

Anlisis fisicoqumico

Eleccin de la
formulacin de mayor
agrado para el
consumidor

Evaluacin sensorial
de aceptabilidad

Figura 4. Diagrama de trabajo para la elaboracin del yogurt noni- guayaba.

25

5.1 Formulacin del producto

5.1.1. Obtencin de la pulpa de noni

La cosecha se realiz en forma manual, de un rbol localizado en Rinconada, Veracruz.

Se tom en cuenta la coloracin que presentaba el fruto, es decir, blanco traslcido con
una piel muy frgil; se lavaron y secaron con papel absorbente, se macer en una
licuadora y sin llevar a cabo ningn mtodo de esterilizacin se incorpor

a la

formulacin del yogurt.

5.1.2. Seleccin de la proporcin de noni presente en el yogurt

Inicialmente se llev a cabo una prueba preliminar de preferencia (Anexo) que
permitiera establecer

la concentracin de noni tolerable en el yogurt, para ello se

probaron tres muestras en las proporciones que seala la Tabla 1.

Tabla 1. Composicin de un yogurt elaborado con noni en diferentes concentraciones

Pulpa de noni Azcar Yogurt
(g)
(g)
(g)
25

25

50

12.5

12.5

75

12.5

81.5

5.1.3 Seleccin de la fruta secundaria

Se realizaron pruebas preliminares que pudieran ayudar a seleccionar una fruta
presente en forma de mermelada comercial, obtenidas en un supermercado, que
pudiera combinarse con el fruto del noni fresco para enmascarar su sabor y olor. Las
combinaciones realizadas fueron noni-fresa, noni-guayaba y noni- chabacano en las
concentraciones indicadas en la Tabla 2.
26

Tabla 2. Composicin de un yogurt con diferentes proporciones de noni y mermelada de

guayaba, fresa y chabacano
30% Fresa

40% Fresa

35% Fresa

20% Noni

10% Noni

15% Noni

30% Guayaba

40% Guayaba

35% Guayaba

20% Noni

10% Noni

15% Noni

30% Chabacano

40% Chabacano

35% Chabacano

20% Noni

10% Noni

15% Noni

5.2 Elaboracin de mermelada de guayaba

Se utiliz un kilogramo de guayaba obtenida en un mercado local, realizando una

seleccin cuidadosa de la calidad de la fruta: madura, limpia y en buen estado.
Despus se lav, pes y macer. La mezcla se puso en coccin y se adicionaron 850
gramos de azcar; se continu el calentamiento (1 hora y media a dos horas
aproximadamente) mezclando constantemente, hasta adquirir una consistencia viscosa
y suave. Se envas en recipientes esterilizados, se dej enfriar y se almacen hasta su
uso.

5.3 Elaboracin de mermelada de noni

Se utiliz un kilogramo de pulpa del fruto de noni obtenido de un rbol localizado en
Rinconada, Veracruz, realizando una seleccin cuidadosa de la calidad de la futa.
Despus se lav, pes y macer. La mezcla se puso en coccin y se adicionaron 700
gramos de azcar; se continu el calentamiento mezclando constantemente, hasta
adquirir una consistencia viscosa y suave. Se envas en recipientes esterilizados, se
dej enfriar y se almacen hasta su uso.

27

5.4 Elaboracin del yogurt noni fresco-mermelada de guayaba

Se calentaron dos y medio litros de leche entera hasta alcanzar la temperatura de 85 C

y se mantuvo a esa temperatura por 10 minutos. Una vez terminada la pasteurizacin,
la leche se enfri inmediatamente hasta que alcanz los 45 C de temperatura. Se
adicion a la leche el fermento que contena las bacterias cido lcticas, obtenidas de
un yogurt de la marca comercial Danone, se mezcl y se dej reposar durante 15 h. El
yogurt form un cuajo espeso, blanco y de olor agradable. Al final de este tiempo se
realiz un batido con la finalidad de romper el cogulo y homogeneizar el producto.

De acuerdo a los resultados preliminares de evaluacin sensorial 50 gramos de yogurt,

se le adicionaron 40 gramos de mermelada de guayaba y 10 gramos de Noni
(previamente lavado, macerado y despulpado). stos se mezclaron homogneamente y
posteriormente se filtr la muestra para evitar que los slidos interfieran en la calidad
del producto. Finalmente el producto elaborado se coloc en un envase y se almacen
en refrigeracin a una temperatura de 4 C y en condiciones de higiene para evitar el
deterioro del mismo. La Figura 5 resume el diagrama propuesto para el proceso de
produccin del yogurt.

5.5 Elaboracin de yogurt con mermelada de noni y mermelada de guayaba

Se elabor un yogurt con cultivo lcteo (1 UC de cultivo de yogurt Y4.7 SACCO)

donado por la empresa ZAVE siguiendo el procedimiento indicado por el fabricante: se
manipul el cultivo cerca de una fuente de calor encendida, abriendo el sobre por un
extremo, utilizando una tijera desinfectada. Se agreg el contenido en un litro de leche
pasteurizada para su disolucin; la leche estuvo en un rango de 35-40 C. Se inocul el
cultivo disuelto en la leche del proceso, agitando hasta que se distribuyera totalmente.
Posteriormente se continu con el proceso adicionando mermelada de guayaba (40%) y
mermelada de noni (10%) con el fin de no perder la inocuidad del producto en todo el
proceso de elaboracin.

28

Recepcin e inspeccin del noni

Recepcin e inspeccin de la leche

Recepcin, inspeccin y lavado

de guayabas

Trmino de la maduracin

Pasteurizacin de leche (85C)

Macerado

Lavado
Enfriamiento a 45 C
Macerado

Despulpado

Azcar
Cultivo lctico

Inoculacin

Mezcla y coccin

Batido

Envasado

Almacenamiento a 4C

Figura 5. Proceso de elaboracin de yogurt de noni con guayaba

29

5.6 Anlisis fisicoqumico

5.6.1 Determinacin de peso especfico. Mtodo por picnmetro (Horwitz, 1980;
Lees, 1994; Mehlenbacher, 1970; Meloan, C. 1978; Woods, 1977).

Mtodo:

1. Se lav el picnmetro y se enjuag con acetona y despus con ter. Se

sec y peso utilizando una balanza analtica marca Sartorius.
2. Se llev la muestra a una temperatura de 15.6 C y se llen el picnmetro
con la muestra, insertando el tapn con termmetro.
3. Se coloc el picnmetro en bao de agua manteniendo la temperatura de
15.6 C durante 30 minutos.
4. Pasado el tiempo, se elimin el exceso de lquido de la parte superior de la
tubera lateral. Se retir el picnmetro, secndolo y pesndolo.
5. Se repiti la tcnica usando agua destilada en lugar de la muestra.

Clculos:
Peso especfico= M1-M2
M-M2

M= Peso Del picnmetro con agua

M1= Peso del picnmetro con muestra
M2= Peso del picnmetro vaco

30

5.6.2 Determinacin de slidos totales. Mtodo Gravimtrico de la Association

Official Analytical Chemist (AOAC)(Green,1980; Hart, 1991; Horwitzs 1980;
Lynch, 1987; Kramer, 1982; Lees, 1994).
Mtodo:

1. Se pesaron de 2 a 3 g de muestra homognea en un crisol de peso

conocido.
2. Se coloc el crisol en bao mara y se evapor a sequedad.
3. Se pas a una estufa de marca Felisa a 105 C por 3 h.
4. Se enfro y pes.
5. Se coloc de nuevo el crisol en la estufa y se comprob el peso a intervalos
de 30 minutos hasta peso constante.

Clculos:
% de slidos totales = (P2-P1) x 100
M
M= Peso de la muestra
P1= Peso del crisol
P2= Peso del crisol con residuo seco

5.6.3 Determinacin de ceniza. Mtodo por calcinacin directa (Hart, 1991;

Horwitzs, 1980).

Mtodo:

1. Se pesaron 2 g de muestra en un crisol de peso conocido y se evapor a

sequedad a bao mara.

31

2. El residuo resultante se quem en mechero hasta que la muestra ya no

despidi humo.
3. Se inciner en una mufla a no ms de 500 C por 2 horas.
4. El crisol se enfri y pes.
Clculos:

% de Cenizas= M1- M2 x 100

M

M = Peso de la muestra
M1= Peso del crisol con muestra calcinada
M2=Peso del crisol solo

5.6.4 Determinacin de acidez titulable. Mtodo volumtrico. Norma Oficial

Mexicana. NOM 091- SSA 01-199.

Mtodo:

1. Se pesaron 20 g de muestra bien homognea.

2. Se aadi 1 mL de fenolftalena y se titul con NaOH 0.1 N hasta la
aparicin de un color rosado persistente cuando menos un minuto.

Clculos:

% de cido lctico= V x N x 0.09 x 100

M

32

V= Volmen gastado de NaOH 0.1 N

N= Normalidad del NaOH
M=Peso de la muestra
0.09=Miliequivalente de cido lctico

5.5.5 Determinacin de lactosa. Mtodo volumtrico de Lane- Eynon. Proyecto

de Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSA 1-1994
Mtodo:

1. Se colocaron 20 ml de muestra en un matraz volumtrico de 100 mL con 25

ml de agua.
2. Se aadieron 6 ml de solucin saturada de subacetato de plomo, 10 mL de
solucin acuosa saturada de sulfato de sodio y 1 ml de cido actico glacial
y se mezcl. Se dej reposar 30 minutos.
3. Se llev a volumen con agua, se filtr. El filtrado se coloc en la bureta y se
titul como en las soluciones de Fehling.

Titulacin de las soluciones A y B de Fehling

1. Se midieron con una pipeta volumtrica 5 ml de solucin B y 5 ml de

solucin A y pasar a un matraz Erlenmeyer de 250 ml
2. Se aadieron 30 ml de agua destilada y unas perlas de vidrio
3. Se calent en parrilla a ebullicin y se agreg poco a poco, con una bureta
la solucin patrn de lactosa hasta la casi reduccin del cobre.
4. Se aadi una gota de solucin acuosa de azul de metileno al 0.2 % y se
continu la titulacin hasta desaparecer el color azul.
Se calcul el factor de Fehling para lactosa de la siguiente forma:

33

F= V1 X D1

V1= ml. Gastados de lactosa en la titulacin

D1= Dilucin de a solucin de lactosa en mg

Clculos:

g/l de lactosa= F x 10
V

F= Factor de Fehling
V= ml de filtrado gastados en la titulacin
Tambin se us este mtodo para la determinacin de azcares directos, totales,
reductores y no reductores del yogurt.

5.6.6 Determinacin de grasa

Mtodo gravimtrico de Warner- Schmid (Egan 1993).

Mtodo:

Se pes en un vaso de precipitados 2 g de muestra.

Se adicionaron 4 ml de HCl concentrado y colocaron en bao de agua

hirviendo por 15 min o hasta que la casena se haya disuelto. En esta etapa
la mezcla se observa de color caf o violeta.

Se enfri el vaso y se pas la mezcla a un embudo de separacin.

Se lav el vaso con 5 ml de ter etlico y se pas al embudo.

Se extrajo la grasa por inversin suave del embudo (para evitar que
emulsione) con 10 ml de ter etlico.
34

Se dej reposar hasta que se aclararon las capas y se separ la capa

etrea (clara) en un vaso tarado. Si se observaba que no se separaban bien
las capas se adicionaron algunos ml de etanol.

Se repiti la extraccin 3 veces con 5 ml de ter etlico y se reunieron los

extractos. Se elimin el solvente por evaporacin en bao mara.

Despus de eliminar el solvente se sec la grasa a 100 C por 30 min .Se

enfri y pes.

Clculos:

% de grasa = (G1 G2) X 100

G

G= Peso de la muestra
G1= Peso del vaso con la grasa
G2= Peso del vaso solo (tara)

5.6.7 Determinacin de protenas. Mtodo de Pyne. Titulacin con formol.(Lees,

R. 1994).
Mtodo:

1. Se tomaron 10 ml de muestra y se adicionaron 0.5 ml de fenolftalena al

0.5 % ms 0.4ml de solucin saturada de oxalato de potasio.
2. Se mezcl y se dej reposar unos minutos.
3. Se neutraliz con NaOH 0.01 N hasta que apareci un color rosa tenue.
4. Se adicionaron 2 ml de formaldehido, se mezcl y dejo reposar unos
minutos.

35

5. Se titul la acidez producida por NaOH 0.01 N hasta la aparicin de un tono

rosa (M).
6. Se titularn 2 mL de formaldehido adicionando 10 mL de agua con NaOH
0.01 N como blanco (N).

Clculos:

Con una solucin de NaOH 0.1 N:

% de protenas= 1.7 (M-N)

5.6.8 Determinacin de casena. Mtodo de formaldehdo de Walker.

El formaldehdo es agregado a la muestra la cual reacciona con los aminocidos

descargndolo, as el hidrgeno liberado puede ser titulado y sirve de base para
calcular la protena de la leche ( Kramer Twegg, 1982; Revilla 1983).

Mtodo:

1. Se adicionaron 10 ml de leche, 0.5 ml de fenolftalena al 1 %.

2. Se neutraliz la leche con NaOH 0.01 N hasta que se produjo un color rosa
plido.
3. Se adicionaron 2 ml de formaldehdo neutro al 40 % y se mezcl
4. Se titul con NaOH 0.01 hasta que se produjo un tono rosa que perdure por
1 minuto.
5. Se anotaron los ml de lcali gastado para producir el color rosa, despus se
aadi el formaldehdo.

36

Clculos:

1 ml de NaOH 0.1 N= 1.63 % de casena

1ml de NaOH 0.01 N= 0.163 % de casena

5.6.9 Prueba de carbonatos o bicarbonatos

Esta tcnica se utiliza para determinar si el producto se elabor en las condiciones

higinicas correctas, libre de bacterias y patgenos. (Manual de Anlisis de
Alimentos).
1. Se pipetearon 5 ml de muestra y se pasaron a un tubo de ensaye.
2. Se agregaron unas gotas de HCl al 36 %. Si se forma efervescencia habr
carbonatos o bicarbonatos en la leche.

5.6.10 Determinacin de pH

Se determin utilizando 10 g de muestra homogenizada en licuadora con poca

agua en un potencimetro marca Hanna.

5.6.11 Determinacin de vitamina C. Determinacin visual. Proyecto De Norma

Mexicana. NOM-131-SSA 1-1995
Se cuantific el contenido de vitamina C presente en la muestra realizando una
extraccin del cido ascrbico con cido metafosfrico y se realiz una valoracin
visual con 2,6 Diclorofenol-Indofenol.

37

Mtodo:

Se homogeneizaron de 1 a 2 g de muestra con 20 ml de cido

metafosfrico al 2 % y trasvaso la mezcla a un matraz aforado de 100 ml
aforando con agua destilada.

Se filtr y tomo una alcuota de 10 ml aadiendo 5 ml de cido actico al

10%.

Se valor con D.I. hasta que se obtuvo una coloracin rosa que persisti
durante 15 segundos.

Clculos:

mg. de cido ascrbico/100 g- a x T x U x 100

vXm
a= ml de reactivo empleado en la titulacin
T= Ttulo del reactivo
U= ml de solucin de la toma de ensayo (100 ml)
v= ml del filtrado empleados (10 ml)
m= gramos de muestra

6.6.12 Pruebas microbiolgicas

a. Determinacin de Coliformes Totales en placa Norma Oficial Mexicana

NOM-113-SSA1-1994,

bienes

servicios.

microorganismos coliformes totales en placa.

a.1 Medio de cultivo
Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

38

Mtodo

para

la

cuenta

de

a.2 Preparacin de la muestra

La preparacin de la muestra fue de acuerdo a lo establecido en la NOM-110SSA1-1994 "Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico".

Mtodo:

1. Se colocaron en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o

de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
2. Se repiti el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requirieron sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
3. Se vertieron de 10 a 15 ml del medio manteniendo a 45 1,0C. El tiempo
transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que se
verti el medio de cultivo, no excedi los 20 minutos.
4. Se mezcl cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj,
seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de
atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Se permiti que la mezcla
solidificara dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
5. Se prepar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
6. Despus de que el medio se solidific completamente en la caja, se vertieron
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio
inoculado. Se dej solidificar.
7. Se invirtieron las placas y se colocaron en la incubadora a 35C, durante 24 2
horas.
8. Despus del periodo especificado para la incubacin, se contaron las colonias.
39

9. Se seleccionaron las placas que contenan entre 15 y 150 colonias. Las

colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas
de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro
o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro
de 0,5 a 2,0 mm.
b. Determinacin de Mohos y Levaduras. Norma Oficial Mexicana NOM-111SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.
Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el
nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al
consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C.
b.1 Fundamento
El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un
medio selectivo especfico (agar dextrosa y papa), acidificado a un pH 3,5 e
incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de
colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.
b.2 Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra fue de acuerdo a lo establecido en la NOM-110SSA1-1994. Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.
Mtodo:
1. Se colocaron por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de
la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
2. Se repiti el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requirieron sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.

40

3. Se vertieron de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y

mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la
preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de
cultivo, no excedi los 20 minutos.
4. Se mezcl cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario
y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Se permiti que la mezcla
se solidificara dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
5. Se prepar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
6. Se invirtieron las cajas y se colocaron en la incubadora a 25 1C.
7. Se contaron las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin.

5.6.13. Determinacin de actividad antiradical (ensayo de limpieza DPPH)

5.6.13.1 Preparacin solucin de DPPH

Se prepar una solucin 0.1 mM de DPPH en etanol (para la manipulacin se
utiliz como medida de proteccin guantes y cubrebocas), se prepar la solucin
inmediatamente antes de ser utilizada protegindola de la luz para evitar la
degradacin (se pesaron 3.9 mg y se aforar a 100 mm con etanol).

5.6.13.2 Preparacin de diluciones de la muestra

Se prepar una solucin stock de la muestra y se disolvi en etanol,
posteriormente se hicieron diluciones

tambin con etanol para obtener

concentraciones de 10 g/ml, 20 g/ml, 50 g/ml, 70 g/ml y 100 g/ml.

41

Tabla 3. Diferentes concentraciones de la solucin stock de la muestra

Concentracin

Volumen de

Volumen de

Volumen

Volumen

final g/ml

solucin

metanol L

Stock

metanol

para

para

obtener

obtener

2000 l

2000 l

stock l

10

10

990

20

1980

25

25

975

50

1950

50

50

950

100

1900

100

100

900

200

1800

150

150

850

300

1700

a. Preparacin de diluciones de vitamina C

Se prepar una solucin stock de 5 mg en 5 ml de metanol para hacer las

diluciones ( 0, 2, 4, 6, 8, 10 12, 14, 16, 18 y 20 g/ml).

Tabla 4. Preparacin de las diluciones de Vitamina C

No. del
tubo

Concentracin
final g/ml

Volumen de
solucin
stock l

Volumen de
metanol l

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20

1000
998
996
994
992
990
988
986
984
982
980

42

Vol.
Stock
para
obtener
2000 l
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40

Vol.
metanol
para
obtener
2000 l
2000
1996
1992
1988
1984
1980
1976
1972
1968
1964
1960

b. Reaccin de neutralizacin del radical

Se marcaron los tubos de ensaye, 3 repeticiones por cada concentracin de

vitamina C y 3 por cada concentracin del problema, en dos eventos
independientes.
Se adicion a cada tubo de ensaye 750 l de solucin de DPPH y 250 l de cada
una de las disoluciones de vitamina C y de la muestra. Se agit y protegi de la
luz, manteniendo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Se ley la
absorbancia a 517 nm utilizando metanol para ajustar a cero de absorbancia.
Se analizaron los resultados de absorbancia de la vitamina contra los resultados
de absorbancia de la muestra y se determin el porcentaje de inhibicin del
reactivo.

c. Clculos:

La actividad antioxidante se expresa como porcentaje de inhibicin lo cual

corresponde a la cantidad de radical DPPH neutralizado por la muestra a una
determinada

concentracin,

de

acuerdo

% Inhibicin= A- A1 * 100
A

A= Absorbancia del blanco

A1= Absorbancia de la muestra

43

la

siguiente

ecuacin:

5.6.14 Prueba de preferencia con consumidores

En la evaluacin sensorial participaron 30 jueces no adiestrados, con edad
promedio de 20 aos y de los 2 sexos (11 hombres y 19 mujeres). La poblacin
estudiada en su mayora estuvo compuesta por estudiantes de la Facultad de
Ingeniera Qumica. Se tomaron 30 ml de cada muestra servidas en vasos
plsticos desechables, para que el panelista pudiera paladear una cantidad
suficiente del producto. Se suministraron muestras codificadas con nmeros
aleatorios y acompaados de un vaso que contena agua potable, para ser
utilizado como agente enjuagante entre una degustacin y otra. Se le entreg,
adems, a cada participante la encuesta de aceptabilidad (Anexo), para evaluar 9
muestras.

5.6.15 Pruebas de satisfaccin

Se sigui la misma metodologa descrita en el apartado 5.14. La encuesta utilizada

se muestra en el Anexo.

44

VI. RESULTADOS

6.1 Determinacin de la concentracin de noni adicionada al yogurt

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza o si prefiere a otro. Pueden ser: pruebas de preferencia, pruebas de grado
de satisfaccin y pruebas de aceptacin. Para este trabajo se utiliz una prueba
de preferencia pues simplemente se deseaba conocer si los jueces preferan una
cierta muestra sobre otra. Para las pruebas afectivas en necesario contar con un
mnimo de 30 jueces no entrenados (Garca, J., 2011), as la evaluacin sensorial
fue realizada por 30 jueces con edades entre 19 y 22 aos de edad.

Inicialmente se llev a cabo una prueba de preferencia para evaluar dos

concentraciones de noni (25 y 12.5 g) con tres concentraciones de azcar (25,
12.5 y 6 g) adicionadas al yogurt para determinar la mxima cantidad posible del
fruto que pudiera aadirse sin que el producto fuera rechazado por parte de los
consumidores en cuanto al sabor y aroma. En esta prueba solo se presentaron
las muestras con tres cdigos y el consumidor solo tena que elegir cual muestra
prefera sobre las otras dos sin indicar ningn atributo. En la Figura 6 se muestran
los resultados obtenidos, siendo la frmula B la de mayor aceptacin (60%), con
una concentracin de 12.5 % de pulpa de noni. En todos los casos el noni fue
adicionado sin ningn tratamiento de esterilizacin, debido a que un calentamiento
puede llevar a la prdida de sus propiedades funcionales

No obstante la aceptacin observada, la mayora de los jueces comentaron que el

motivo de su eleccin fue con base al sabor y aroma que presentaba el yogurt,
percibiendo al final de la degustacin un olor y sabor no agradables que en
algunos casos los invitaba a no volver a probarlo.

45

Me gusta
mucho

13%
10%

3%

Me gusta
mucho

Me gusta
moderadame
nte

13%

13%

7%

Me gusta
poco

7%

60%

10%

54%

Me gusta
muy poco

10%

Me disgusta
un poco

Me gusta
moderada
mente
Me gusta
muy poco
Me
disgusta un
poco
Me
disgusta
muchsimo

Me gusta
moderadamen
te
Me gusta poco

3%
17%

7%

23%

20%
10%
10%

Me gusta muy
poco
Me es
indiferente

10%

Me disgusta
un poco

Figura 6. Evaluacin sensorial de una muestra de yogurt que contena: A) 25 g

de noni, 25 g de azcar y 50 g de yogurt; B) 12.5 g de noni, 12.5 g de
azcar y 75 g de yogurt; c) 12.5 g de noni, 6 g de azcar y 81.5 g de
yogurt.

46

Ante estos resultados se opt por combinarlo con otra fruta en forma de
mermelada, cuyas caractersticas de sabor y dulzor permitieran ocultar el sabor
del noni y en su caso aumentar la cantidad del mismo, se decidi probar tres
concentraciones de noni teniendo como punto central la de 10% y tres
concentraciones de mermelada de fresa, guayaba y chabacano (Tabla 5). La
eleccin de las frutas fue con base a su sabor cido y fuerte aroma.

Tabla 5. Composicin de un yogurt elaborado con diferentes concentraciones de

pulpa de noni y mermelada de otras frutas

MUESTRA

FRUTA SECUNDARIA

NONI

YOGURT NATURAL

30 g. mermelada de fresa

20 g.

50 g.

40 g. de mermelada de fresa

10 g.

50 g.

35 g. de mermelada de fresa

15 g.

50 g.

30 g. mermelada de guayaba

20 g.

50 g.

40 g. de mermelada de guayaba

10 g.

50 g.

35 g. de mermelada de guayaba

15 g.

50 g.

30 g. de mermelada de chabacano

20 g.

50 g.

40 g. de mermelada de chabacano

10 g.

50 g.

35 g. de mermelada de chabacano

15 g.

50 g.

En la Figura 7 se encuentran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial.

Como se puede observar las muestras de mayor preferencia de cada una de las
frutas secundarias fueron: la C, la cual contena 35 g de mermelada de fresa, 15
gramos de noni y 50 g de yogurt; la E que contena 40 g de mermelada, 10 g de
noni

y 50 g de yogurt y la muestra F que estaba compuesta por 35 g de

mermelada, 15 g de noni y 50 g de yogurt.

47

60
Me gusta mucho

50
40

Me gusta
moderadamente

30

Me gusta poco

20

No me gusta ni me
disgusta

10

Me disgusta poco
0
Me disgusta
moderadamente

Figura 7. Prueba preliminar de preferencia de yogurt con noni y mermelada de

guayaba, fresa o chabacano

La muestra E (40 g de mermelada de guayaba: 10 g de noni: 50 g de yogurt) fue la

que tuvo una mayor aceptacin (Figura 8), su evaluacin entre me gusta mucho y
me gusta moderadamente dan un porcentaje global del 80 %, debido a ello esta
razn esta formulacin fue seleccionada para elaborar el yogurt.

MUESTRA E
3%
Me gusta mucho
17%
43%

Me gusta
moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me
disgusta

37%

Figura 8. Evaluacin sensorial de una muestra de yogurt elaborada con 40 g de

mermelada de guayaba, 10 g de fruto de noni y 50 g de yogurt .
48

6.2 Anlisis fisicoqumico del yogurt elaborado con noni-mermelada de

guayaba

Los resultados de la evaluacin fisicoqumica del yogurt de noni-guayaba son

mostrados en la Tabla 6 observndose que la mayora de los valores obtenidos
estn dentro de los rangos especificados por la Norma excepto para protenas que
fue bajo debido probablemente a la diferencia en los mtodos utilizados para su
determinacin. En el caso de los slidos totales el valor se ve incrementado ya
que se ha aadido fruta.

Tabla 6. Anlisis fisicoqumico de yogurt elaborado a base del fruto de noni y

mermelada de guayaba
Determinaciones fisicoqumicas
pH

4.2

Peso especfico

0.80 0.56

Cenizas ( % )

1.75 0.19

Grasa ( % )

4.9 0.6

cido ascrbico (mg/100g)

42 0.12
1.07 0.04

Acidez (% de cido lctico)

Slidos totales ( % )

36.06 0.13

Casena (%)

2.60 0.22

Lactosa (%)

2.1 0.03

Azucares reductores directos (%)

0.67 0.004

Azucares reductores totales (%)

12.39 0.007

Azucares no reductores (%)

18.72 0.01

Sacarosa (%)

17.78 0.01

49

Con respecto al cido ascrbico se observa que el producto conserva buenos

niveles del mismo. Este cido es muy

sensible a la oxidacin especialmente

cuando la reaccin es catalizada por iones metlicos como Cu 2+ y Fe2+, tambin el

calor y la luz aceleran el proceso. El pH por otra parte tambin influye en su
conservacin, a pH cidos es estable mientras que a un valor de pH neutro o
alcalino, es inestable. Existe una prdida mxima por coccin. Fue debido a esto
ltimo que se decidi agregar el fruto del noni tal como se obtuvo despus de la
maceracin ya que una parte de su actividad antioxidante proviene del contenido
de cido ascrbico y otra la presencia de compuestos fenlicos.

6.3 Anlisis sensorial

6.3.1 Consistencia

En la Figura 9 se puede observar que un 43% de los panelistas catalogaron la

formulacin como me gusta moderadamente y un 33 % como me gusta mucho lo
que da un buen grado de aceptabilidad con respecto a este atributo.

7%

Me gusta
muchsimo

17%
33%

Me gusta
mucho
Me gusta
moderadamen
te
Me gusta poco

43%

Figura 9. Evaluacin sensorial de la consistencia en una muestra de

yogurt elaborada con 40 g de mermelada de guayaba, 10
g de fruto de noni y 50 g de yogurt

50

El contenido de grasas que en este caso es de aproximadamente 5 %, es uno de

los factores que ms influencia tienen en la consistencia de los alimentos, les
confiere una mejor palatabilidad y los hace ms agradables al consumo.

6.3.2 Olor
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un
alimento. El olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato y uno
de los

principales problemas relacionados con el consumo de noni es su

desagradable aroma, el cual es resultado de la interaccin de un gran nmero de

compuestos qumicos, ms de 160 segn Farine et al. (1996). Como puede
observase en la Figura 10, el 50% de los evaluadores asignaron una calificacin
de me gusta mucho, sugiriendo que el aroma a guayaba predominaba, logrando
enmascarar al del noni.

7%

Me gusta
muchsimo

13%

Me gusta
mucho

30%
50%

Me gusta
moderadament
e
Me gusta poco

Figura 10. Evaluacin sensorial del olor en una muestra de yogurt

elaborada con 40 g de mermelada de guayaba, 10 g de
fruto de noni y 50 g de yogurt de noni-guayaba

51

6.3.3 Sabor

El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est

determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas tanto por el
gusto como por el olfato. Como se ha mencionado el grado de aceptacin del
yogurt de noni-guayaba fue del 50% hecho que tambin se ve reflejado en la
aceptacin cuando lo que se evala es el sabor. En la Figura 11 se muestra que a
un poco ms del 50% de los jueces les gust moderadamente y a un 23 % les
gust mucho lo que da un buen grado de aceptacin global.

3%

3%

Me gusta
muchsimo

3%

6%

Me gusta mucho

10%

23%

Me gusta
moderadamente
Me gusta poco

52%

Me disgusta
poco
Me disgusta
moderadamente

Figura 11. Evaluacin sensorial del sabor en una muestra de yogurt

elaborada con 40 g de mermelada de guayaba, 10 g de
fruto de noni y 50 g de yogurt.
Noni-guayaba

52

6.3.4 Color
La apariencia de los productos alimentarios es un factor principal por el que los
consumidores juzgan su aceptabilidad, aqu el color juega un papel importante, en
el caso del yogurt noni-guayaba presentaba un color crema caracterstico de los
productos a base de guayaba ya que el noni debido a su estado de madurez no
contribuye al mismo. En la Figura 12 se muestran los resultados de la evaluacin
de este atributo, en general fue bien aceptado por parte de los jueces.

Me gusta
muchsimo
Me gusta mucho

3% 3% 17%

Me gusta
moderadamente

30%
47%

Me gusta poco
No me gusa ni
me disgusta
Me disgusta
poco

Figura 12. Evaluacin sensorial del color en una muestra de yogurt

elaborada con 40 g de mermelada de guayaba, 10 g de
fruto de noni y 50 g de yogurt

Noni-guayaba
En la Figura 13 se observa la evaluacin global del yogurt noni-guayaba
mostrando un grado de aceptacin moderado (54%) y de un 30% clasificado como
me gusta mucho. En general se puede considerar que el yogurt elaborado logr
enmascarar

53

Evaluacin global
Me gusta
muchsimo

3%
Me gusta mucho

13%
30%
54%

Me gusta
moderadamente
Me gusta poco

No me gusa ni me
disgusta

Figura 13. Evaluacin sensorial global de una muestra de yogurt

elaborada con 40 g de mermelada de guayaba, 10 g de
fruto de noni y 50 g de yogurt Noni-guayaba

6.4 Anlisis microbiolgico y vida de anaquel

Se evalu la calidad microbiolgica del yogurt a los ocho das de almacenamiento

sin que se observara crecimiento de bacterias coliformes (Figura 14) o mohos,
despus de un mes no hubo crecimiento visible de hongos debido probablemente
a la capacidad antimicrobiana y anti fngica del noni (Wang et al., 2002; Chan et
al., 2006), tambin conserv su textura original as como su color y el olor a
guayaba. No present separacin de fases, solo se percibi un poco ms cido
pero aceptable al gusto.

54

Figura 14 Crecimiento de organismos coliformes en agar rojo bilis lactosa

utilizando muestras de un yogurt elaborado con noni y mermelada de
guayaba.

6.5 Capacidad antioxidante

Se determin de manera preliminar la capacidad antioxidante del yogurt

obteniendo los resultados mostrados en las Tabla 7. Todas las concentraciones
probadas mostraron una actividad antioxidante lo cual est de acuerdo con lo
reportado en la literatura para el fruto del noni (Vargas, 2012).

Tabla 7. Capacidad antioxidante de un yogurt de noni-guayaba

Muestra en L

% de inhibicin*

10

34.970.9

25

42.400.2

50

62.310.9

*La actividad antioxidante se expresa como porcentaje de inhibicin, lo cual

corresponde a la cantidad de radical DPPH neutralizado por la muestra

55

6.5.1 Capacidad antioxidante de un yogurt elaborado con mermelada de noni

y mermelada de yogurt.
No obstante los buenos resultados que con respecto a la capacidad antioxidante
presentaba yogurt noni-guayaba, tena la desventaja de que el noni se adicion en
fresco, lo cual no permita cumplir con las normas de inocuidad. Adems el hecho
de no observar crecimiento microbiano pudo haberse debido a que el inoculo fue
obtenido de una fuente comercial los cuales en ocasiones contienen antibiticos
para la preservacin de los productos. Debido a lo anterior se elabor otro yogurt
solo que ahora utilizando una mermelada de noni y un cultivo liofilizado para
yogurt. Ya no se evalu sensorialmente solo se midi capacidad antioxidante, los
resultados se observan en la Tabla 8.

Tabla 8. Capacidad antioxidante de un yogurt elaborado con mermelada de noni

(10%) y mermelada de guayaba (40%)

Muestra en L

% de inhibicin

10

1.47 0.03

25

10.750.9

50

22.910.5

100

41.900.5

150

44.820.9

*La actividad antioxidante se expresa como porcentaje de inhibicin, lo cual corresponde a la

cantidad de radical DPPH neutralizado por la muestra

No obstante que la capacidad antioxidante se conserv, la disminucin fue en ms

del 50 %, cuando se compara con la obtenida en el yogurt elaborado con noni
fresco, sugiriendo que el calentamiento del fruto del noni durante la elaboracin
de la mermelada llev a la prdida de compuestos antioxidantes como la vitamina
C.

56

VII. CONCLUSIONES

Se establecieron las condiciones necesarias para la elaboracin del yogurt, siendo

necesaria, de acuerdo a la evaluacin sensorial llevada a cabo, la adicin de
mermelada de guayaba para lograr su aceptabilidad en cuanto a olor y sabor.

Los valores de los parmetros obtenidos durante la caracterizacin fisicoqumica

del yogurt de noni-guayaba se encuentran dentro de los rangos establecidos en la
normatividad mexicana destacando la conservacin del cido ascrbico, debido
probablemente a que se adicion el fruto del noni fresco disminuyendo as el
riesgo de su oxidacin por factores tales como el calentamiento.

La evaluacin sensorial del yogurt fue satisfactoria en el rango de moderado a

alto, logrando el desarrollo de

un producto a base de noni que puede ser

mejorado an ms en sus propiedades funcionales.

Despus de un mes de almacenamiento el yogurt mostr una ligera acidificacin,

sin mostrar contaminacin microbiana.

El yogurt elaborado con pulpa de noni fresca mostr una capacidad antioxidante
que fue perdida en al menos 50% cuando se compara con el yogurt elaborado con
mermelada de noni, aun as se considera que este producto es una buena
alternativa de alimento funcional.

57

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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63

IX. ANEXO

64

EVALUACION SENSORIAL DE PREFERENCIA

NOMBRE: ____________________________________________________
FECHA: ____________________________________________________
PRODUCTO: Yogurt
Frente a usted hay 3 muestras de yogurt que debe probar. Despus marque
con una X la muestra que prefiere:

Prefiero la muestra:

45

56

85

Por qu la eligi?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___________________________________________________________
Comentarios
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________

Gracias!
65

EVALUACION SENSORIAL
ESCALA HEDONICA VERBAL

NOMBRE: ____________________________________________________
FECHA: ____________________________________________________
PRODUCTO: Yogurt bebible
Pruebe el producto que se presenta a continuacin.
Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor
describa su opinin sobre el producto que acaba de probar.
ESCALA

Me gusta
muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente
Me gusta
ligeramente
Ni me gusta ni
me disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
mucho
Me disgusta
muchsimo

Comentarios
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Gracias!
66

EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE: ____________________________________________________
FECHA: ____________________________________________________
PRODUCTO: Yogurt bebible
Pruebe por favor las muestras en el orden que se dan e indique el nivel de
agrado en las caractersticas que se le piden marcando con una X el punto
en la escala que mejor describe su sentir.
ESCALA

Consistencia

Olor

Color

Sabor

Evaluacin
global

Me gusta
muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni
me disgusta
Me disgusta
poco
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
mucho
Me disgusta
muchsimo
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

GRACIAS!
67