HO HSM

IDENTIFIKASI CEMARAN PADA MAKANAN

Dosen: Dra. Elza Ismail, M.Kes
MAKANAN YANG AMAN
Adalah makanan yang terbebas dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
UNDANG-UNDANG dan PERMENKES TENTANG KEAMANAN PANGAN

UU No 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan

Konsumen.

Peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang

penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan
(Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.

Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu

dan Gizi Pangan

KEAMANAN PANGAN
Adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis,kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia ( UU& Pangan, 1996 )
Faktor-faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman :
(kontaminan,zat berbahaya dalam makanan)
1. Kontaminan
a. Cemaran kimia: senyawa racun yang terdapat secara alami dalam pangan,
atau yang ditambahkan dari luar baik secara sengaja maupun tidak sengaja.
Jenis kontaminan kimia
1. Terdapat secara alami: HCN pada ubi kayu, Sapotoksin pada talas,
Dioscorin pada gadung
2. Sengaja ditambahkan: Borak pada gendar dan bakso, Formalin pada mie
3. Tidak sengaja ditambahkan:Residu pestisida,residu obat-obatan pada
ternak, Terbentuk karena proses pemanasan mis. Benzopyrene pada daging
bakar kanker kulit dan payudara.
Cemaran kimia yang sering ditemukan dalam makanan
1. Formalin

Ciri-ciri Produk Berformalin

Tidak rusak selama 5 hari pada suhu kamar (25 C)

(tahu) tidak mudah hancur, (tahu) beraroma menyengat

(ikan asin) tidak dihinggapi lalat

2. Pewarna tekstil: Rhodamin B (merah), Methanil Yellow (kuning), Amaranth

3. Boraks
4. Pemanis buatan (penggunaan berlebihan): sakarin, siklamat, aspartam
5. Logam berat dari koran
6. Melamin pada susu
Cemaran kimia yang dapat mengancam kita

Pengemas: koran, styrofom, plastik kena pemanasan. senyawa-senyawa

berbahaya dari pengemas dapat pindah ke dalam makanan

Minyak goreng jelantah: mengandung zat yang bersifat karsinogenik

b. Cemaran Fisik:

Bagian dari makanan atau pendukungnya: potongan tulang, bulu,

kulit, dsb.
Kontaminan selama proses: kerikil, batu, kotoran, rambut, klip/isi
stapler, lidi.

c. Cemaran Mikrobiologi: Bakteri, virus, kapang, khamir.

Jasad renik yang menetap pada kulit :
- Sebagian besar Difteroid aerob dab anaerob
- Staphylococus
- Kuman Gram positif, aerob
- Kuman koliform gram negatif
- Jamur dan ragi
- Bakteri tahan asam tidak patogen, pada daerah banyak mengandung
sekresi sebasea.
Cemaran mikrobiologi dapat menyebabkan:
1. Food Infection
Mikroba mencemari makanan dan masuk kedalam tubuh ( Salmonella,
Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, E coli, Virus hepatitis A,
Bacillus cereus dan Vibrio cholerae )

2. Food Poisoning
Penyakit melalui makanan yang tercemar racun/toksin yang dihasilkan
oleh mikroba dan tidak selalu disertai dengan masuknya mikroba kedalam
tubuh ( Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas
cocovenenans )
3. Food Intoxication
Penyakit / keracunan melalui makanan yang penyebabnya bukan mikroba
tetapi bahan kimia atau unsur alami ( Jamur racun, Jengkol, Singkong, Ikan
laut/tawar-ikan buntel, kerang/udang, Hg, Cu, Arsen, Zn, Antimon, Kadmium,
Fluorida, Sianida, Pb, Nitrit, residu pestisida dan juga baha-bahan seperti:
plastik, poli vinil, butil ptalat, poli etelin, poli venil etelin)
Jamur / kapang: Aspergillus sp menghasilkan aflatoksin pada kacang2an
Bakteri yang sering ditemukan pada jajanan SD: Coliform, Shigella,
Salmonella
d. Cemaran Biologi:
1. Taenia saginata :
terdapat pada daging sapi
2. Taenia solium
:
cacing pita pada daging babi
3. Lalat, Semut dan hewan-hewan lainnya
4.
2. Zat berbahaya yang sudah ada dalam makanan

Zat kimia beracun yang ada dalam makanan : HCN pada singkong
Makanan dijadikan tempat berkembang biak, sehingga dapat
menghasilkan toksin.
Makanan sebagai perantara : Typhoid abdominalis

Untuk gambar-gambar ilustrasi dan tabel bisa dilihat di PPT ya ^^

BONNE CHANCE, 13IGGEST!!!
By TIM HO HSM: Intan, Alif, Arin, Ais, Mege, Malvina, Rania