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b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el
presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para
Repostera" o Dulce de Leche Repostero".
c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse
"Dulce de Leche Mixto".
Conservante
Texturizante
Aromatizante/
saborizante
Humectante
Colorante
Aditivo
INS
200
201
202
203
Acido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
235
327
Natamicina
Lactato de calcio
Aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas
420
150 a
150 b
Sorbitol
Caramelo I - puro
Caramelo II - proceso sulfito custico
5 g/100 g
150 c
150 d
331
400
Citrato de sodio
Acido algnico
b.p.f.
5000 mg/kg (*)
403
404
407
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Carragenina, incluida furcellern y sus sales de
sodio y potasio
Pectina y pectina amidada
Alginato de potasio
Alginato de Propilenglicol
Alginato de Sodio
Agar
Carboximetilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Goma arbiga
Goma xntica
Goma garrofn
Goma karaya
Goma gellan
Goma tragacanto
Goma konjac
Gelatina
Celulosa microcristalina
440
402
405
401
406
466
461
465
463
414
415
410
416
418
413
425
460 i
Dulce de Leche
Mtodo de anlisis
Humedad (g/100 g)
mx. 30,0
mx. 30,0
6,0 a 9,0
mayor de 9,0
Cenizas (g/100 g)
mx. 2,0
mx. 2,0
Protenas (g/100 g)
min. 5,0
min. 5,0
Microorganismos
Criterios de
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Aceptacin
Estafilococos
positiva/g
coag.
Hongos y levaduras/g
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m = 50 M = 100
CENTRFUGA AUTODESLODANTE
CIRCULACIN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRFUGA
PASTEURIZADOR A PLACAS
GRAFO
87,5 %
MATERIA GRASA
PROTENAS
LACTOSA
3,6 %
. 3,2 %
4,9 %
SALES MINERALES
0,7 %
CLCULO DE NEUTRALIZACIN
Si neutralizamos leche de 18 D a 13 D, el dulce tendr 24 D
Si no neutralizamos, el dulce tendr 30 D precipitndose la casena
1 D = 1 mg de cido lctico en 10 cm3 de leche
es decir, 0,1 g / litro 10 g. en 100 litros de leche
Si queremos neutralizar de 18 a 13 D, es decir 5 D:
50 g. de cido lctico en 100 litros de leche
Para 300 litros de leche tendremos:
50 x 3 = 150 g. de cido lctico
90 g. de cido lctico----------------84 g. de bicarbonato de sodio
150 g. de cido lctico----------------- x g. de bicarbonato de sodio
150 x 84
x = ------------------ = 140 g. de bicarbonato de sodio
90
Intensidad de Color
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Tiempo en Minutos
Color
30
27,5
25
22,5
20
17,5
15
12,5
10
7,5
5
2,5
0
150 minutos
40 %
50 %
60 %
70 %
NEUTRALIZACIN DE LECHE
CON UNA SUSPENSIN DE Ca(OH)2
40
35
DORNIC
30
25
20
15
10
5
0
10
15
ml de Ca (OH)2
20
DORNIC
15
12,5
10
7,5
5
2,5
0
10
10
15
ml de NaHCO3
20
25
Refractmetros
% de Slidos Refractomtricos
20
50
TEMPERATURA
70
4
pH
2,75
2,5
2,25
2
1,75
1,5
1,25
1
0,75
0,5
0,25
0
90
100
110
120
Temperatura en C
130
TIEMPO DE
REACCIN
10
24
1
4
1
4
TEMPERATURA
DE REACCIN
5
5
30
30
40
40
GRADO DE
HIDRLISIS
20
20
20
20
20
20
1,0-1,6
0,5-0,7
2,1-3,1
0,5-0,7
0,9-1,4
0,2-0,4
10
24
1
4
1
4
5
5
30
30
40
40
50
50
50
50
50
50
3,5-5,4
1,5-2,2
6,9-10,4
1,7-2,6
2,9-4,4
0,7-1,1
10
24
1
4
1
4
5
5
30
30
40
40
80
80
80
80
80
80
CRISTALES
CUERPO
N CRISTALES/ml
TAMAO DE
CRISTALES / m
1 m = 0,001 mm
1 mm = 1000 m.
EXCELENTE
400.000.000
9,3
BUENO
300.000.000
LIGERAMENTE
PASTOSO
200.000.000
11,7
FINAMENTE
HARINOSO
100.000.000
14,7
HARINOSO
50.000.000
18,6
ARENOSO
12.500.000
29,4
REACCIN DE MAILLARD
+
PROTENA
(aminocido-lisina)
MELANOIDINAS
AZCARES
(glucosa, lactosa, sacarosa)
GLICOSAMINA
HIDROXIMETILFURFURAL
DULZOR RELATIVO
LACTOSA
16
MALTOSA
46
GALACTOSA
32
GLUCOSA
74
SACAROSA
100
FRUCTOSA
173
SACARINA
20.000-70.000
DULCINA
7.000-25.000
PAILA DULCERA
REA DE ELABORACIN
ESTANDARIZACIN-HIGIENIZACIN
CALENTAMIENTO PREVIO
AGREGADO DE ADITIVOS
AGREGADO DE GLUCOSA
ENFRIAMIENTO
HOMOGENEIZACIN
ENVASADO
FRMULAS
CLCULO DE RENDIMIENTO
MATERIA
PRIMA
% DE SLIDOS
SOLUBLES
Kg Slidos
Solubles
12,66
18
5,6
36,26
RECOMENDACIONES DE FABRICACIN
* LECHE OBTENIDA EN BUENAS CONDICIONES DE HIGIENE.* PORCENTAJE DE CIDO LCTICO ADECUADO.* ESTANDARIZACIN DE MATERIA GRASA REFERIDA A PROTENAS.* PRODUCCIN DE VAPOR ADECUADA.-
Defectos y Causas
Cristales de azcar
- Desbalance de sacarosa.
- Exceso de slidos.
- Falta de agentes anticristalizantes.
- Frmula mal equilibrada.
Cristales de lactosa
- Cristalizacin de lactosa causada por enfriamiento muy lento,
envasado a alta temperatura o sobresaturacin de sacarosa.
- Cristales de lactosa: generalmente grandes, traslcidos y
de poco dulzor.
Defectos y Causas
Presencia de grumos
- Blandos y elsticos provocados por una precipitacin de la casena
provocada por una excesiva acidez y detencin del agitador durante la
elaboracin.
- Falta de distribucin de los agentes gelificantes.
Sinresis
- Acidez del medio elevada.- Leches contaminadas (bacterias proteolticas).
Mohos y levaduras
- Envasado en caliente, equipos mal higienizados y desinfectados.-- Posibles fermentaciones.- Exceso de humedad en el producto final.- Defecto de cerrado de envase.-
Defectos y Causas
- Color oscuro: excesivo tiempo de coccin,
balance inadecuado.-
% VD (*)
Valor energtico
60 kcal=256 kJ
Carbohidratos
11 g
55 g
Protenas
1.3 g
7.0 g
Grasas totales
1.2 g
6.0 g
Grasas trans
0.9 g
4.4 g
Grasas saturadas
0g
0.3 g
Fibra alimentaria
0g
0g
Sodio
21 mg
106 mg
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ segn RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas.
7,7 mm
Peso 78,5 g
18 rayitas y 19 espacios,
de 5 mm c/u
95 mm
23,5 mm
Diferentes Envases
Para el
Dulce de Leche
Con stevia
Muchas Gracias!
Ruta 34 km 227,6
(S2300WAC) Rafaela
Santa Fe, Argentina
54-03492-440607
estorani@inti.gob.ar