NORMA TCNICA

PERUANA

NTP 201.058
2006

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145





 







Lima, Per






CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,

clasificacin y requisitos de las carcasas y carne de cuy
(Cavia porcellus)










2006-05-25
1 Edicin

MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions, classification and requirements of carcasses of guinea pig

R.0042-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-06-14
Precio basado en 14 pginas
I.C.S.: 67.120.10
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos crnicos, definiciones, requisitos, carcasas, carne de cuy, cavia porcellus

NDICE

pgina
i

PREFACIO

ii



NDICE

OBJETO

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

3.

CAMPO DE APLICACIN

4.

DEFINICIONES

5.

IDENTIFICACIN DE CORTES COMERCIALES

Y MENUDENCIAS

6.

CLASIFICACIN DE CARCASAS

7.

REQUISITOS

8.

ANTECEDENTES




2
2
3

4
6
9
10










ANEXO A







 





1.

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA







A.1
La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnico
de Normalizacin de Carne y Productos Crnicos, Sub Comit de Carne, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a noviembre de 2005, utilizando como
antecedentes a los que se indican en el captulo correspondiente.







 

A.2
El Comit Tcnico de Normalizacin de Carne y Productos Crnicos
present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales CRT, con fecha
2005-12-16, el PNTP 201.058:2005, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la
etapa de Discusin Pblica el 2006-03-24. No habindose presentado observaciones fue
oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 201.058:2006 CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones, clasificacin y requisitos de las carcasas
y carne de cuy (Cavia porcellus), 1 Edicin, el 14 de junio de 2006.




A.3
La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.




Secretara

B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN
DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Comit de Fabricantes de Embutidos

de la Sociedad Nacional de Industrias
Jorge Goicochea C.

Secretario

Sergio Morante C.







Presidente

Coordinadora

Rosa M. Cerna Z.

ENTIDAD

REPRESENTANTE

AGROCORPORACIN

Isidro Larios
Darlene Torres

AGROPECUARIA ESMERALDA / FRIGORIFICO

Mara Luisa Flores

ii

Gloria Reyes
Peggy Gutirrez

COMIT DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS

SNI Secretara

Luis Salazar

DAI CUY

Arturo Tengan M.

FOOD SOLUTIONS

Sonia Palomino

GEMATS

Abel Crcamo N.

GRANJA SAN ANTONIO

Denisse Chauca



CERPER



Roxana Cnepa

INASSA



 



JOSAC

Leonor De La Cruz
Delma Yaya
Gisella Matos





INSTITUTO DE CERTIFICACION, INSPECCION Y

ENSAYOS LA MOLINA CALIDAD TOTAL
LABORATORIOS

Lilia Chauca F.
Juan Muscari

LAIVE

Virginia Castillo
Mara Elena Len




INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN

AGRARIA INIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA / CONSEJO

Pilar Tuppia
NACIONAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS - Leonilas Gutirrez
CONACS
Mara Cecilia Moreno
Ivn Camacho

MINISTERIO DE LA PRODUCCION / PRODUCE

Agustn Luna

MINISTERIO DE SALUD / DIGESA

Jess Vargas










MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA

PECUARIA EL ENSUEO S.A.C.

Enrique Diez Canseco

PERU CUY

Jos Jimnez
Csar Crdenas

PGC S.A.C / EL RETORNO

Antenor Chocano

PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC

Ricardo Pereda

iii

SAN FERNANDO

Wilfredo Reynaga

SGS DEL PERU

Bertha Sulca
Carlos Balbn
Jos Alvarado



SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO-SAT Cecilia Falla

Lylyans Inga



Luis Escalante
Miguel Alza



QOSQO CUY

Rodolfo Gutirrez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA / Facultad de Industrias Alimentarias

Silvia Melgarejo



 

SUPERMERCADOS PERUANOS

















---oooOooo---

iv

NORMA TCNICA
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NTP 201.058
1 de 14

OBJETO



1.





CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,

clasificacin y requisitos de carcasas y carne de cuy

REFERENCIAS NORMATIVAS





2.



 

Esta Norma Tcnica Peruana establece las definiciones, clasificacin y requisitos que deben
tener las carcasas y carne de cuy.




Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en
vigencia.

Normas Tcnicas Peruanas

NTP 201.018:2001










2.1

2.2

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.

Prcticas de higiene para carne fresca.
Requisitos

Norma Metrolgica Peruana

NMP 001:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

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3.

NTP 201.058
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CAMPO DE APLICACIN

DEFINICIONES



 

4.







Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a las carcasas y carne de cuy para consumo humano
e industrial, que no hayan sido tratadas en forma alguna para su conservacin, excepto
haber sido sanitizadas, refrigeradas o congeladas.



Para los propsitos de la presente Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:



4.1
apndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas). Forma parte
del conjunto llamado menudencias.




4.2
canal o carcasa1: Cuerpo del animal despus de haber sido faenado. En el
caso de cuyes, con piel y con o sin menudencias.




4.3
carne: Parte de la canal o carcasa formado por el tejido blando que rodea a
la estructura sea, msculos, tejido conectivo (tendones y aponeurosis), vasos, y nervios.

cuy: Comprende a los animales pertenecientes al gnero Cavia de la especie





4.4
porcellus.



4.5
cuy tierno: animales machos y hembras de recra menores a los tres meses
de edad, criados bajo condiciones tcnicas

4.6
faenado: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtencin
de canales o carcasas para fines de consumo humano, de acuerdo a las normas legales
vigentes.

El trmino canal o carcasa entera estar referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vsceras y
apndices).

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CORTES

Cortes comerciales

5.1.1

Carcasa: Con o sin menudencias.



5.1

COMERCIALES



DE



 

5.
IDENTIFICACIN
MENUDENCIAS





4.7
vscera: Comprende los rganos digestivos, respiratorios, circulatorios,
urogenitales y nerviosos. Forman parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del
cuy comprende: corazn, pulmones, riones e hgado.



5.1.2
Media carcasa: Se obtiene por el corte longitudinal de la carcasa a nivel del
plano medio, dividindola en dos partes simtricas.




5.1.3
Cuarto de carcasa: Al efectuar los cortes longitudinal medio y transversal
de la carcasa se obtiene dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores, cuya menor o
mayo proporcionalidad depende a que nivel se efecta el corte transversal para la
separacin.






Para la separacin del cuarto anterior y posterior el corte transversal se debe efectuar detrs
de los riones.





a)
Cuarto anterior: Comprende el tejido blando del cuello desde la
articulacin atlanto-occipital hasta la 1ra vrtebra lumbar. Lo conforma: el brazuelo
(desde la escpula hasta la articulacin hmero-cbito-radial) y el costillar (regin de
las costillas y articulaciones costo vertebrales).
b)
Cuarto posterior: Comprende desde el borde anterior de los riones desde
la 2da. vrtebra lumbar hasta la ultima vrtebra coxgea, corresponde a la zona
anatmica del miembro posterior (articulacin coxofemoral hasta las articulaciones
tibio femorales hasta la articulacin metatarsiana).

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5.2

NTP 201.058
4 de 14

Menudencias







5.2.1
Cabeza: comprender los huesos del crneo y de la cara, la primera vrtebra
cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, incluyendo los tejidos blandos que lo
rodean.



 

5.2.2
Corazn: corresponde anatmicamente al rgano del mismo nombre,
desprovisto de sus grandes vasos adyacentes (aferentes y eferentes).



5.2.3
Hgado: corresponder anatmicamente al rgano del mismo nombre y debe
expenderse sin vescula y sin ganglios adyacentes.

Pulmones: corresponde anatmicamente al rgano del mismo nombre.



5.2.4




5.2.5
Riones: corresponde anatmicamente a los rganos del mismo nombre y
debe comercializarse libre de grasa perireal.

CLASIFICACIN DE CARCASAS

6.










De la apreciacin y valoracin de los factores de clasificacin en cada uno de los tipos de

canales definidos se distinguen las categoras comerciales clasificadas de acuerdo a su
peso, edad, conformacin y acabado. Estas dos ltimas son consideradas dentro de las
categoras definidas. La conformacin de la carcasa se evala por la relacin armoniosa
entre el tejido muscular y el seo. El acabado, muestra el grado de gordura del animal
determinada por la cantidad, distribucin, infiltracin y almacenamiento del tejido adiposo en
una carcasa.

Factores de clasificacin

Objetivos

a)

Peso de la carcasa entera.

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b)
Edad se apreciar por los caracteres externos del animal y el grado de
osificacin en la canal o carcasa.

Subjetivos







 

a)
Conformacin de la canal: Conjunto de caracteres morfolgicos que se
resumen en lneas, perfiles y ngulos corporales. Se apreciar por el desarrollo
muscular de la pierna, paletilla y lomo, que se concreta en los siguientes perfiles:
cncavo, rectilneo, convexo.
Grasa cavitaria: Se apreciar por el grado de recubrimiento de los riones.

b)





c)
Color de la carne: Puede variar dentro de las tonalidades normales,
admitindose las siguientes: rosa plido, rosado, rojo claro.

d)
Color de la grasa: Puede variar dentro de las tonalidades normales,
admitindose las siguientes: blanco cremoso y amarillento.
Color de la piel: De blanco a rosado plido, amarillenta.

f)

Consistencia de la carne: Firme.




e)






TABLA 1 Clasificacin de las canales o carcasas de cuy





NOMENCLATURA

CATEGORIA
CLASE

CARACTERISTICA
Machos o hembras menores de 3 meses, con
carcasa mayor a 550 gramos y menor o igual a
2
800 gramos .

CUY TIERNO

CUY JOVEN

Macho y hembra sin parto mayor a 3 meses de

edad.

CUY ADULTO

Machos y hembra que hayan tenido actividad

reproductiva

Los pesos han sido establecidos tomando en consideracin la carcasa entera.

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ACABADO / CONFORMACION
CARACTERSTICA
Perfil general convexo,
Grasa perirenal moderada distribuida homogneamente con poco o mayor
recubrimiento de los riones segn avanza la edad y color blanco cremoso.

Perfil general rectilneo,

Grasa perirenal distribuida homogneamente con mayor recubrimiento de los
riones que la categora extra y colores del blanco cremoso al amarillo segn
avanza la edad



 







NOMENCLATURA
1

NOTA: Todas aquellas canales o carcasas que no renan las caractersticas anteriormente citadas sern
clasificadas como categora segunda o industrial.



EJEMPLO:



C1:
Cuy tierno, con perfil general convexo, grasa moderada distribuida homogneamente con
poco recubrimiento de los riones y color blanco cremoso.




Y2:
Cuy adulto, con perfil general rectilneo o cncavo, grasa distribuida homogneamente con
mayor recubrimiento de los riones que la categora extra y color amarilla.

REQUISITOS

7.1

Generales




7.







Las carcasas, cortes y menudencias debern proceder de animales sanos, faenados bajo
inspeccin veterinaria y de establecimientos autorizados por la autoridad competente. Las
carcasas, cortes y menudencias debern cumplir con la NTP 201.018.

7.2

Organolpticos

Aspecto general: Debern presentar una conformacin y acabado de acuerdo a

su clasificacin.
-

Color de la carne y de la grasa de acuerdo a su clasificacin.

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NTP 201.058
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Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

Qumicos



7.3







 

pH entre 5,5 y 6,4.

Las carcasas, cortes y menudencias no debern tener residuos de

medicamentos o sustancias (conservadores, ablandadores, etc.) que por su naturaleza o
por los niveles mximos permisibles atenten contra la salud del consumidor.





3
En el caso de residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios debern cumplir
los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius.

Microbiolgicos (carne fresca y congelada)




7.4

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos Menor a 106 ufc/g

7.4.2

Deteccin de Salmonella

7.4.3

Recuento de Escherichia coli

7.4.4

Recuento de coliformes totales

Menor a 102 ufc/g

Numeracin de Staphylococcus aureus

Menor a 102 NMP/g




Ausencia en 25 g
Menor a 102 ufc/g







7.4.5

7.4.1

aditivos alimentarios : Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa
normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservacin de ese alimento resulta, o es de
prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes ni las
sustancias aadidas al alimento para preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (Vase, Codex
Alimentarius).

NORMA TCNICA
PERUANA

7.5

NTP 201.058
8 de 14

De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Refrigeracin



 

7.5.1







Las temperaturas y procedimientos para la conservacin por fro: refrigeracin y

congelacin debern satisfacer los parmetros tecnolgicos de utilizacin que aseguren y
preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

Congelacin




7.5.2





La temperatura en la zona de almacenamiento se deber mantener entre 0 C y 4 C. Las

carcasas, cortes y menudencias se debern almacenar de modo de evitar el deterioro y la
multiplicacin de microorganismos. Se deber inspeccionar y despachar teniendo en cuenta
una adecuada rotacin y manteniendo las condiciones de limpieza y desinfeccin que
garanticen un buen estado sanitario de las cmaras.

Las carcasas, cortes y menudencias que estn destinados a la conservacin por congelacin,
debern ser sometidas a un proceso de congelamiento rpido hasta llegar a una temperatura
mxima de 18 C en el ncleo. Luego de la congelacin los productos debern pasar a una
cmara de almacenamiento a una temperatura mxima de 18 C.

Transporte





7.6






No se podr realizar la congelacin con hielo.

Los vehculos destinados al transporte de carcasas o canales refrigeradas debern estar

provistos de sistemas que aseguren mantener una temperatura de refrigeracin no mayor a
4 C y en el caso de productos congelados deben mantener temperaturas de congelacin de
-18 C en el producto.

Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias debern estar

provistos de sistemas de refrigeracin o ser isotrmicos de manera que asegure una
temperatura menor a 4 C. La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables
que permitan su fcil limpieza.

NORMA TCNICA
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NTP 201.058
9 de 14

Envase y embalaje





7.7



En el caso de usar cajas isotrmicas porttiles se deber hacer uso de geles de calidad
alimentaria.



 

El envase y embalaje debern ser inocuos y no debern transferir olores o sabores extraos al
producto. El envase y embalaje debern ser impermeables y resistentes. Al eliminar el envase,
no debern quedar residuos de ste sobre la carne.



Rotulado

7.8



Las carcasas o canales cuando no se encuentren envasadas debern estar adecuadamente

acondicionados en bandejas.




En caso de estar envasada la carcasa, cortes o menudencias debern cumplir con la NMP 001,
adems de la legislacin vigente.

ANTECEDENTES

8.1

CAC/RCP 11-1976, Rev. 1993

Cdigo Internacional recomendado de

prcticas de higiene para la carne fresca.
Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y
productos crnicos. 1994

CAC/RCP 41-1993

Cdigo Internacional recomendado para la

inspeccin ante-mortem y post-mortem de
animales de matanza y para el dictamen
ante mortem y post mortem sobre animales
de matanza y carne. Codex Alimentarius
Vol. 10. Carne y productos crnicos. 1994










8.

8.2

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 201.058
10 de 14

ANEXO A



(INFORMATIVO)





 





FIGURAS - CUYES

FIGURA 2















FIGURA 1

FIGURA 3

NORMA TCNICA
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NTP 201.058
11 de 14



















 







CARCASA DE CUY

FIGURA 4 - Carcasa con apndices y vsceras

NTP 201.058
12 de 14





 







NORMA TCNICA
PERUANA















FIGURA 5 - Parte externa de la carcasa de cuy

FIGURA 6 - Parte interna de la carcasa de cuy

NTP 201.058
13 de 14







 







NORMA TCNICA
PERUANA













FIGURA 7 - Carcasa empacada

FIGURA 8 - Carcasa trozada empacada

NTP 201.058
14 de 14



 







NORMA TCNICA
PERUANA

















FIGURA 9 - Cuartos anteriores empacados

FIGURA 10 - Cuartos posteriores empacados