PERKEBUNAN KAKAO

William Antonio
Sulistia WT
Yofina P J
Serliina Kiik Lau
Samcruise

3203013008
3203013036
3203013124
3203013134
3203013135

DESAIN PROYEK

IMPOR
Sumber: Badan Pusat Statistik

TAHUN

NILAI (US $) BERAT (KG)

2006

61 065 465
536

83 808 866
126

2007

74 473 430
118

89 935 580
813

2008

129 197 306

224

98 664 341
959

2009

96 829 244
981

91 354 405
895

2010

135 663 284

048

110 701 002

318

2011

177 435 555

736

128 221 634

466

2012

191 691 001

109

136 373 421

556

Impor
cenderung
meningkat 6
tahun terakhir

IMPOR KAKAO
Sumber: Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kakao tahun 2013-2015 Oleh
Direktorat Jenderal Perkebunan

TAHU VOLUME NILAI

N
(TON)
(US$)
2006

47.939

74.185.000

2007

43.528

82.786.000

2008

53.331
113.381.00
0

2009

46.356
119.321.00
0

2010

47.453
164.607.00
0

2011

43.685

Termasuk Impor Kakao terus

meningkat, terutama tahun 2013

Sumber: Direktorat Jenderal Perkebunan

IMPOR KAKAO 2013

WUJUD PRODUK
KAKAO BIJI
KAKAO BUAH

VOLUME (Kg) Nilai (US$)

30.765.667
0

77.422.094
0

KAKAO PASTE , not defatted

241.484

919.261

KAKAO PASTE, partly defatted

6.466.218

20.624.817

KAKAO BUTTER

402.727

2.769.898

TEPUNG KAKAO,not added sugar

11.369.690

45.797.949

TEPUNG KAKAO, added sugar

3.854.741

4.360.030

balok Chocolate confectionary in

blocks,slabs or bars, weighing > 2kg

2.057.506

7.562.291

Balok Oth. Chocolate & Oth Food

Preparations,Co Nt. Cocoa, Weighing >
2kg

1.290.738

4.094.171

Balok Chocolate confectionary in

blocks,slabs bars, filled, weighing >
2kg

627.657

4.435.014

Balok Other chocolate & oth foot

preparation cont. Cocoa, filled,

420.539

1.053.478

Sumber: Direktorat Jenderal Perkebunan

IMPOR KAKAO 2013

WUJUD PRODUK

VOLUME
(Kg)

Nilai (US$)

Balok (Chocolate confectionary in

blocks,slabs bars, not filled,
weighing > 2 kg

982.363

5.290.023

Bentuk tablet/lainnya

298.163

464.971

Makanan Coklat Lainnya

533.214

2.435.143

Olahan Makanan

178

3.652

Olahan Makanan infant use,

not for retail)
Lain-lain
Campuran dan Adonan

3.845.970

27.407.899

33.655

89.467

JUMLAH
63.190.510
204.730.158
Nilai Impor terbesar berasal dari Kakao Biji, padahal Indonesia
adalah Penghasil Coklat ke 3 terbesar.

PADAHAL...
Indonesia merupakan produsen kakao terbesar
ketiga di dunia setelah negara Pantai Gading
dan Ghana. Tiga besar negara penghasil kakao
sebagai berikut ; Pantai Gading (1.276.000 ton),
Ghana (586.000 ton), Indonesia (456.000 ton).
Luas lahan tanaman kakao Indonesia lebih
kurang 992.448 Ha dengan produksi biji kakao
sekitar 456.000 ton per tahun, dan produktivitas
rata-rata 900 Kg per ha .
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, oleh
Departemen Perindustrian

PRODUKSI BIJI KAKAO

Sumber: Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kakao tahun 2013-2015 Oleh
Direktorat Jenderal Perkebunan
TAHUN
LUAS
PRODU
AREA
KSI
(Ha)
(Ton)
2006

769.386
1.320.820

2007

740.006
1.379.279

2008

803.594
1.425.216

2009

809.583
1.587.136

2010

837.918
1.650.621

2011

712.231
1.732.641

2012

740.513

Penyebab Impor Biji Kakao

karena Produksi Biji Kakao
dalam negeri semakin
menurun 3 tahun terakhir
terutama

PERMINTAAN BIJI KAKAO

Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, oleh Departemen Perindustrian

PERMINTAAN BIJI KAKAO

Permintaan Biji Kakao relatif stabil, namun

meningkat di tahun 2010 hingga 2012.
Tapi, Permintaan Biji Kakao di Indonesia lebih
kecil dibandingkan Produksi Biji Kakao
Indonesia. Jadi Bagaimana bisa?

Bagaimana Bisa Indonesia Impor

Biji Kakao?
Kebutuhan kakao dalam negeri masih dianggap sedikit,
sekitar 250 ribu ton per tahun. Sementara produksi kakao
Indonesia mencapai 445000 ton per tahun. Namun
rendahnya kebutuhan kakao nasional itu bukan tanpa
sebab. Hal ini karena pemerintah menetapkan Pajak
Pertambahan Nilai (PPN) 10% untuk setiap kakao yg
dibeli pabrik di dalam negeri. Sebaliknya, apabila petani
mengekspor produknya ke luar negeri, maka tidak
dikenakan PPN. Dengan demikian petani lebih suka
melakukan ekspor.
Produksi Indonesia 456 ribu ton biji kakao. Di ekspor
dalam bentuk biji 365 ribu ton dan sisanya 121 ribu ton
diolah di dalam negeri.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, oleh
Departemen Perindustrian

Bagaimana Bisa Indonesia Impor

Biji Kakao?
Berdasarkan hasil penelitian lapangan BKF, permasalahan utama
kualitas biji kakao Indonesia adalah enggannya petani kakao
melakukan fermentasi sehingga biji kakao Indonesia harganya
rendah. Menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
(Puslitkoka) 70% produksi biji kakao belum memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI) karena petani tidak memfermentasi kakao
terlebih dulu. Akibatnya rasa serbuk kakao kurang enak dan masih
banyak bercampur kotoran, sisa kulit, sampah dan kerikil
Karena 90% biji kakao Indonesia belum difermentasi, industri
mengimpor biji kakao dari Pantai Gading dan Ghana karena kualitas
biji kakao dari kedua negara tersebut lebih baik dibanding Indonesia.
Kondisi ini menjadi tantangan pemerintah agar Gernas Kakao
mampu meningkatkan produktivitas dan kualitas biji kakao Indonesia
sehingga impor biji kakao dapat diganti dengan biji kakao domestik
yang sudah difermentasi.
sumber: Kajian Perkembangan Perekonomian Kakao Nasional Pasca Pengenaan Bea
Keluar Biji Kakao, oleh Pusat Kebijakan Pendapatan Negara

Persentase
Luas Area &
Produksi
menurut Jenis
Pengusaha
PR= Perkebunan Rakyat
PBN=Perkebunan Besar
Negara
PBS=Perkebunan Besar
Swasta
Didominasi oleh Perkebunan
Rakyat
Sumber: Statistik Perkebunan
Indonesia Komoditas Kakao
tahun 2013-2015 Oleh
Direktorat Jenderal
Perkebunan

 Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa:

Perkebunan Kakao di Indonesia
didominasi oleh Perkebunan Rakyat,
namun para petani lebih memilih untuk
memproduksi Kakao tanpa Fermentasi.

PROYEK
Berdasarkan Paparan tersebut, Maka
Kelompok kami akan membuat proyek
Perkebunan Kakao, dimana kami akan
menghasilkan Biji Kakao yang telah
difermentasi agar lebih bernilai tambah.

ASPEK PASAR DAN

PEMASARAN

POTENSI PASAR

Ramalan Permintaan Biji Kakao-Metode Least Square

Berdasarkan Data
Permintaan Biji Kakao dari
Gambaran Sekilas Industri
Kakao, oleh Departemen
Perindustrian, dapat dibuat
suatu ramalan permintaan
biji Kakao dengan metode
Least Square.
Pada Tahun 2016,
dilakukan pembebasan
lahan. Tahun 2017
penanaman bibit kakao.
Siap panen Tahun 2020.
Maka peramalan dibuat
tahun 2020

200
8

X2

XY

150.000 -2

-300.000

200
9

150.000 -1

-150.000

201
0

200.000 0

201 240.000 1 1
1 Y
XY

b 2 4
a 201 280.000
2
n
X
21020.000
a
Total5 1.020.0
10
70.000
00
a 204.000
b

10
b 7.000

240.000
Persamaan:
Y=204.000 +
280.000
(7.000* Xn)
Tahun 2020
70.000
X=10
Maka,
Y= 204.000 +
(7.000*10)
Y= 274.000

POTENSI PASAR

Ramalan Penawaran Biji Kakao-Metode Least Square

Berdasarkan Tabel Produksi Biji Kakao oleh Direktorat Jenderal

Perkebunan, dapat dibuat suatu ramalan penawaran biji kakao. Data
tahun 2015 tidak digunakan karena merupakan angka estimasi
Pada Tahun 2016, dilakukan pembebasan lahan. Tahun 2017
penanaman bibit kakao. Siap panen Tahun 2020. Maka peramalan dibuat
tahun 2020
XY

a
t
Y
X X2 XY
2
n
X
201
-2 4 0
837.91
1.675.83 a 3.720.855
248.543
5
8
6
b
10
201
-1 1 -712.231 a 744.171
b 24.854
1

201
2
201

712.23
1

720.862

740.51
3

Persamaan:
Y= 744.171+(-24.854*Xn)
Tahun 2020, X=8
Y=744.171+(-24.854*8)
Y=545.339

PANGSA PASAR
Pangsa Pasar Seluruh Perkebunan Kakao. Berdasarkan
"Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kakao tahun
2013-2015 Oleh Direktorat Jenderal Perkebunan", tahun
2014 Produksi Kakao berdasarkan jenis perkebunannya
adalah sebagai berikut:
Jenis
Jumlah
Perkebuna Produk
n
si
(Ton)

%
Jumlah
Produ
ksi

Jenis
Jumlah
Perkebuna Produk
n
si
(Ton)

%
Jumlah
Produ
ksi

Perkebuan
Rakyat

91,86%

Perkebunan
Swasta
Domestik

90,38%

651.61
8

Perkebunan
Pemerintah

26.991

3,81%

Perkebunan
Swasta

30.722

4,33%

Total

Perkebunan
Swasta
Asing
Total

100%

27.768
2.954

30.722

9,62%

100%

STRATEGI PEMASARAN

PRODUCT LIFE CYCLE

"kakao adalah tanaman tahunan maka hasilnya belum tampak secara nyata karena
bibit kakao yang ditanam butuh waktu 3 tahun untuk menghasilkan buah yang bagus."
sumber: Kajian Perkembangan Perekonomian Kakao Nasional Pasca Pengenaan Bea
Keluar Biji Kakao oleh Pusat Kebijakan Pendapatan Negara
"Buah kakao dapat dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang
telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, kakao
memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit
buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya
berbunyi. Keterlambatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di
dalam."
sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, oleh Departemen Perindustrian
SEGMENTASI
Fokus pada segmen pelanggan kami yaitu industri pengolahan kakao, dengan cara
memberikan produksi biji kakao fermentasi yang berkualitas agar sesuai dengan
kebutuhan industri pengolahan kakao.
TARGET
Biji Kakao umumnya dapat diolah menjadi pasta, lemak kakao, bubuk kakao(industri
makanan), kesehatan dan komestik. Maka dari itu, target pasar yang kami pilih adalah
industri manufaktur.
POSISI
Kami menetapkan posisi produk kami sebagai produk kualitas tinggi (high quality). Hal
ini disebabkan karena produk kami melalui proses yang memberikan nilai tambahan
dibanding biji kakao kering, yakni proses fermentasi.

ASPEK TEKNIS

Dekat Dengan Bahan Baku?

Daerah penghasil kakao Indonesia adalah
sebagai berikut: Sulawesi Selatan 184.000
ton (28,26%), Sulawesi Tengah 137.000
ton (21,04%), Sulawesi Tenggara 111.000
ton (17,05%), Sumatera Utara 51.000 ton
(7,85%), Kalimantan Timur 25.000 ton
(3,84%), Lampung 21.000 ton (3,23%) dan
daerah lainnya 122.000 ton (18,74%).
Sumber: Gambaran Sekilas Industri
Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Syarat Pertumbuhan Kakao

Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis. Kakao

merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving
Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/pohon/tahun.
Varietas yang umum terdiri atas : Criolo, Forastero, dan Trinitario
(hibrida) yang merupakan hasil persilangan Criolo dan Forastero.
Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat
ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas
kultivar South American Criolos dan Central American Criolos,
sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid
(LAH) dan Upper Amazone Hybrid (UAH).
UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase
generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD
(Vascular Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan
fermentasinya hanya 6 hari.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen
Perindustrian

Syarat Pertumbuhan Kakao

Tanah dan Lahan
Tinggi tempat tanaman Kakao dapat tumbuh
sampai ketinggian tempat maksimum 1200 m
dpl, ketinggian tempat optimum adalah 1600 m
dpl
Topografi kemiringan lereng maksimum 40 o
Hidrologi Tanaman kakao sangat sensitif bila
kekurangan air, sehingga tanahnya harus
memiliki penyimpanan/ketersediaan air maupun
saluran (drainase) yang baik
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh
Departemen Perindustrian

Syarat Pertumbuhan Kakao

Tanah dan Lahan

Sifat fisik tanah Solum > 90 cm tanpa ada lapisan padas, Tekstur lempung
liat berpasir komposisi pasir 50%, debu 10 - 20%, liat 30 - 40%. Konsistensi
gembur sampai agak teguh dengan permeabilitas sedang sampai baik,
kedalaman air tanah minimal 3 m. Kakao memerlukan tanah dengan
struktur kasar yang berguna untuk memberi ruang agar akar dapat
menyerap nutrisi yang diperlukan sehingga perkembangan sistem akar
dapat optimal
Sifat kimia tanah Sifat kimia dari tanah bagian atas merupakan hal yang
paling penting karena akar-akar akan menyerap nutrisi. Kemasaman tanah
(pH) optimum 6.06.75, Kakao tidak tahan terhadap kejenuhan Al tinggi,
Kejenuhan basa minimum 35%, kalsit (CaCO3) dan gips (CaSO2) masingmasing tidak boleh lebih dari 1% dan 0.5%, KTK top soil: 12 me/100 g, KTK
sub soil: 5 me/100 g, KTK Mg:20 me/100 g, dan kandungan bahan organik
> 3%.
Letak Lintang : 200 LU - 200 LS
Jenis tanah sesuai pada tanah regosol, sedangkan tanah latosol kurang
baik
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Syarat Pertumbuhan Kakao

Iklim

Curah hujan
Curah hujan merupakan unsur iklim terpenting.
Pepohonan sangat sensitif terhadap kadar air. Curah
hujan yang dibutuhkan harus tinggi dan terdistribusi
dengan baik sepanjang tahun. Tingkat curah hujan yang
baik per tahun berkisar antara 1500 mm 2500 mm.
Curah hujan saat musim kemarau sebaiknya lebih
kurang dari 100 mm per bulan dan tidak lebih dari tiga
bulan
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh
Departemen Perindustrian

Syarat Pertumbuhan Kakao

Iklim
Temperatur Temperatur maksimum 300-320 C,
minimum 180-210 C, dan temperatur optimum
26.60 C
Sinar matahari intensitas 75% dari cahaya
penuh pada tanaman dewasa, 50% pada
tanaman muda, dan 25% di pembibitan
Kelembaban > 80%
Kecepatan angin ideal 2-5 m/detik akan sangat
membantu dalam penyerbukan
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh
Departemen Perindustrian

Teknologi-Pemeliharaan

Penanaman pohon pelindung bagi Kakao: Yaitu pohon pisang jenis Pisang Kayu.
Tumbuhan ini dipilih karena selain cepat tumbuh, buah dari pisang kayu dapat
dipanen dan dijual sebagai produk sampingan. Setelah 18 bulan pohon Kakao
ditanam, populasi dari pohon pelindung dikurangi.
Pemangkasan: Pemangkasan dilakukan terhadap cabang-cabang yang tumbuh
rendah dan lemah. Pohon dipangkas sehingga cabang terendah akan berjarak lebih
dari 1 m dari tajuk tanaman kakao. Pemangkasan ini merupakan usaha untuk
meningkatkan produksi dan mempertahankan umur ekonomis tanaman. Dengan
pemangkasan maka akan mencegah serangan hama dan penyakit, membentuk tajuk
pohon, memelihara tanaman dan memacu produksi.
Penyiangan: Tujuannya adalah untuk mencegah persaingan dalam penyerapan air
dan unsur hara serta mencegah hama dan penyakit. Penyiangan harus dilakukan
secara rutin, minimal satu bulan sekali dengan menggunakan cangkul, koret atau
dicabut dengan tangan.
Pemupukan: Pemupukan dilakukan setelah tanaman kakao berumur dua bulan di
lapangan. Pemupukan pada tanaman yang belum menghasilkan dilakukan dengan
cara menaburkan pupuk secara merata dengan jarak 15 cm 50 cm (untuk umur 2
10 bulan) dan 50 cm 75 cm (untuk umur 14 20 bulan) dari batang utama. Sedang
untuk tanaman yang menghasilkan, penaburan pupuk dilakukan pada jarak 50 cm
75 cm dari batang utama. Penaburan pupuk dilakukan dalam alur sedalam 10 cm
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Pemeliharaan

Penyiraman
Penyiraman tanaman kakao yang tumbuh dengan kondisi tanah yang baik dan memiliki
pohon pelindung tidak memerlukan banyak air. Air yang berlebihan akan menyebabkan
kondisi tanah menjadi sangat lembab. Penyiraman dilakukan pada tanaman muda,
terutama tanaman yang tidak memiliki pohon pelindung.
Pemberantasan hama dan penyakit
Pemberantasan hama dilakukan dengan penyemprotan pestisida dalam dua tahap.
Pertama, bertujuan untuk mencegahsebelum diketahui ada hama yang menyerang. Kadar
dan jenis pestisida disesuaikan. Tahap yang kedua adalah usaha pemberantasan hama,
dimana jenis dan kadar pestisida yang digunakan ditingkatkan. Contoh pestisida yang digu
Hama yang sering menyerang tanaman kakao antara lain belalang (Valanga Nigricornis),
ulat jengkal (Hypsidra talaka Walker), kutu putih (Planoccos lilaci), penghisap buah
(Helopeltis sp.), dan penggerek batang (Zeuzera sp.). Insektisida yang sering digunakan
untuk pemberantasan belalang, ulat jengkal, dan kutu putih antara lain adalah Decis,
Cupraycide, Lebaycide, Coesar dan Atabron. Penghisap buah dapat diberantas dengan
Lebaycide, Cupraycide dan Decis.
Penyakit yang sering ditemukan dalam budidaya kakao, yaitu penyakit jamur upas dan
jamur akar. Penyakit tersebut disebabkan oleh jamur Oncobasidium thebromae. Selain itu
juga sering dijumpai penyakit busuk buah yang disebabkan oleh Phytoptera sp.

Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Panen

Buah kakao dapat dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada
buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi
buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah
matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas
dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.
Keterlambatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya
biji di dalam.
Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah kakao yang menjadi
kriteria kelas kematangan buah di kebun-kebun yang mengusahakan
kakao. Secara umum kriteria tersebut tersaji pada Tabel.

Sumber:
Gambaran Sekilas
Industri Kakao,
Oleh Departemen
Perindustrian

Teknologi-Proses
1. Pemeraman buah
Buah yang telah dipanen dikumpulkan
dan dikelompokkan berdasarkan kelas
kematangannya. Biasanya dilakukan
pemeraman untuk memperoleh
keseragaman kematangan buah dan
memudahkan pengeluaran biji dari buah
kakao. Pemeraman dilakukan di tempat
yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Proses
2. Pemecahan buah
- Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan
biji kakao. Pemecahan buah dapat menggunakan
pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah
lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak
langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena
dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu
- Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember
plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur
yang melekat pada biji dibuang
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Proses
3. Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga
biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di
dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji,
peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi
keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain
itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama
dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak
kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang
bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam
proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi
Jenis Fermentasi

Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

a) Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan
yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat
menampung 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup
dengan karung goni/daun pisang.
b) Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar
fermentasi biji merata.
c) Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan
siap untuk dijemur.
Fermentasi menggunakan keranjang bambu
a. Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan
daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang
dapat menampung 50 kg biji kakao basah)
b. Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun
pisang.
c. Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 bijibiji dikeluarkan untuk siap dijemur.

Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Proses
4. Perendaman dan Pencucian
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk
menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki
kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap
proses pengeringan dan rendemen. Selama proses
perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao
terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya
berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih
cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk
mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada
biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji
masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air
dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan
memperlambat proses pengeringan.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Proses
5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air
dalam biji dari 60% sampai pada kondisi kadar air dalam
biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak
ditumbuhi cendawan. Pengeringan dapat dilakukan
dengan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau
secara buatan dengan menggunakan mesin pengering
atau kombinasi keduanya. Dengan sinar matahari
dibutuhkan waktu 2-3 hari, tergantung kondisi cuaca,
sampai kadar air biji menjadi 7-8%. Sedangkan dengan
pengeringan buatan berlangsung pada temperatur 65
68 C.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

Teknologi-Proses
6. Penyortiran/Pengelompokan
Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan
dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan
setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang,
sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak,
sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan
yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran.
Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :
Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji
Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen
Perindustrian

Teknologi-Proses
7. Penyimpanan Biji kakao kering
dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap
karung goni diisi 60 kg biji kakao kering
kemudian karung tersebut disimpan dalam
ruangan yang bersih, kering dan memiliki
lubang pergantian udara. Antara lantai
dan wadah biji kakao diberi jarak 8 cm
dan jarak dari dinding 60 cm. Biji kakao
dapat disimpan selama 3 bulan.
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

VARIETAS DAN KATEGORI

KAKAO

Varietas:
a. Criolo (fine cocoa atau kakao mulia) Jenis varietas Criolo
mendominasi pasar kakao hingga pertengahan abad 18, akan tetapi
saat ini hanya beberapa saja pohon Criolo yang masih ada.
b. Forastero Verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang
diolah dan ditanami.
c. Trinitario / Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero
dan Criolo.

Kategori Kakao
Dalam komoditas perdagangan kakao dunia dibagi menjadi dua kategori
besar biji kakao :
a) kakao mulia (fine cocoa) Secara umum, Kakao mulia diproduksi dari
varietas Criolo
b) kakao curah (bulk or ordinary cocoa) Kakao curah berasal dari jenis
Forastero
Sumber: Gambaran Sekilas Industri Kakao, Oleh Departemen Perindustrian

VARIETAS DAN KATEGORI KAKAO

Lokasi Perusahaan
Maka dari itu, kelompok kami memilih lokasi perkebunan
kakao ini di: Ende , Flores, Nusa Tenggara Timur.
Harga biji kakao NTT khususnya serta Indonesia ada umumnya,
dipasaran Internasional masih dihargai rendah, karena didominasi oleh
biji-biji kakao tanpa fermentasi.
Kakao di NTT telah memberikan kontribusi yang positif bagi
pendapatan petani kakao serta pertumbuhan ekonomi di daerah ini.
Dari segi luas areal, NTT menempati urutan 5 setelah Sulawesi,
Sumatra, Maluku dan Jawa, dengan luas areal 46.245 ha serta
produksi mencapai 12.978 ton. Produktifitas Kakao di NTT masih
cukup rendah (571 kg/ha/tahun), dibanding dengan rata-rata
produktifitas Kakao Nasional (900 kg/ha/tahun atau Kebun PTP dan
Swasta (1.500 s/d 2.000 kg/ha/tahun).

Luas Lahan dan Layout

Luas lahan sebesar 100 hektar (1.000.000
meter persegi) yang mampu menaungi
100.000 pohon kakao.
Layout lahan: sebesar 1000m x 1000m
Gambar terdapat pada slide berikut

O = Pohon Kakao
P = Pohon Pelindung Permanen
X = Pohon Pelindung Sementara
(A)Dan (B) = Gedung Fermentasi
Lahan 25x75 = Penjemuran Kakao
100.000 Pohon Kakao dengan
jarak antar pohon kakao 3 meter

THANK YOU