Formación Del Equipo Haccp - para Control de Calidad de Mantequilla - Atún en Conserva - Nectar

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

ANDRS AVELINO CCERES DORREGARAY
TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

Tema:
INFORME DE CONTROL DE CALIDAD DE GRASA, ACEITE,
PRODUCTOS MARINOS Y NCTAR
ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS INDUSTRIALES
DOCENTE: Ing. OCHOA QUISPE, Olga
ALUMNOS:
QUISPE CEDANO, Samuel Cristian
GRADO: VI
SECCION: UNICA
TURNO: VESPERTINO
SAN AGUSTN DE CAJAS-HUANCAYO PER

2015
M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

PRODUCTOS INDUSTRIALES
Ing .OCHOA QUISPE, Olga
DEDICATORIA
A Dios todopoderoso por estar siempre presente en mi
vida, brindndome su amor y apoyo, y por darme la
oportunidad de seguir adelante con cada una de mis
metas.
A mis queridos y apreciados padres por la satisfaccin
de tenerlos a mi lado y por su apoyo incondicional en mi
desarrollo profesional.
Los quiero mucho

AGRADECIMIENTO
A Dios que siempre me acompaa y me protege en los
momentos gratos y difciles de mi vida.
A mis Padres que desde muy pequeo me orientaron a
ser lo correcto, brindndome su apoyo y cario. Adems
de esmerarse todos los das tanto econmicamente y
moralmente para lograr formarme como un futuro
Ingeniero Integro
INTRODUCCIN
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control
de procesos basado en enfoques sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a los problemas de
calidad, sanidad e higiene alimentaria, este informe pretende sealar actividades de vigilancia,
monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la leche y los
productos lcteos, durante su procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el
Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios
y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo
sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados
con las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin
de garantizar la inocuidad del alimento.
La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP est basada en la aplicacin de
los siete principios del HACCP.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
2.1.1
Origen del HACCP:
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad nutritiva
sanitaria y la seguridad microbiolgica de los alimentos utilizados en los primeros programas
espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias
alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar la
seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto
nivel de confianza. El sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del
ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de Anlisis de
Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales
relativos a la seguridad de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin lo aplico como
medida para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez. (Cargua, 2004).
2.1.2 Trminos de referencia

Segn Cargua (2004), El sistema HACCP es necesario familiarizarse con una serie de trminos de
referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas para su
control.
Control: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el estudio HACCP.
Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos, desde la
recepcin hasta la expedicin.

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio, desde la
recepcin de las materias primas hasta su distribucin.

Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres grupos: biolgicos,
fsicos y qumicos.
Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba el proceso de
recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro
potencial.
Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos encontrarlo bajo los
trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.

Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas para eliminar
un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.

Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.
Trminos relacionados con este son niveles objetivo y tolerancia

Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento que s que se puede controlar
y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o
reducido a niveles aceptables.

rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro es un PCC para el
mismo.
Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo control. Se trata de una
secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se
encuentra bajo control.

Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una
prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar supera el lmite. establecido.
Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema
HACCP est funcionando eficazmente.

Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece beneficios considerables: una
mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata
a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no est exento de algunos inconvenientes
que, del mismo modo, trataremos de analizar.
2.1.4
Ventajas
Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final. Para ello se han de
establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspeccin y anlisis del
producto final.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicando de manera directa ene l control de la
seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales
administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los p untos
crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y
aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica, nutricional y
funcional del alimento.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas
inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas correctoras en los casos
necesarios.
Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se
resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el
control del proceso que garantice esta operacin. Se concibe como la forma ms sencilla de
llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la
salud del consumidor.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la
lnea de
produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana auto confianza al tener la seguridad de que la
produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de precaucin. Indudablemente, todos los
trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.

Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el inspector puede hacer valoraciones
prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la
empresa.
a. Inconvenientes
Problemas para su implantacin debido a la falta de personal calificado para disearlo e
implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del plan HACCP
cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los
empresarios constituyentes una barrera que dificulta la implantacin del sistema.

La posibilidad de que prime ene el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimientos
del sistema, formacin personal) frente a la obtencin de resultados.
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

2.2.1 Armar el equipo HACCP

Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP es montar el equipo, con
personas que tengan experiencia y conocimientos especficos sobre el producto y el proceso. El
equipo debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales como: ingenieros,
veterinarios, bioqumicos, licenciados, etc. Debe tambin contar con personas conocedoras de
las operaciones, pues estn familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones.
2.2.1 Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un

coordinador para el equipo, para que sea evidente su compromiso con la
implantacin del Sistema HACCP. El coordinador deber formar parte del
organigrama de la empresa, y estar directamente relacionado con la
Direccin General.
Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda que especialistas en
procesamiento de alimentos participen del anlisis de peligros y de la elaboracin del plan
HACCP, o verifiquen si estn completos. Los especialistas deben tener conocimiento y
experiencia para:
a)
b)
c)
d)
Realizar el anlisis de peligros;

Identificar los peligros potenciales;
Identificar los peligros que necesitan ser controlados;
Recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de
monitoreo y verificacin;
e) Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un
desvo.
f) Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban falta de
conocimiento sobre informaciones importantes
g) Validar el plan HACCP.
2.2.2 Describir el producto
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general del alimento, de los
ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones relevantes para la
inocuidad, como componentes, estructura y caractersticas fsicas y qumicas del producto final
(incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo hermetismo), validez, condiciones de
almacenaje, y mtodos de distribucin (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de consumidores del alimento. Los
probables consumidores pueden ser el pblico en general o un segmento especfico de la
poblacin, como bebs, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es importante caracterizar
si el uso/consumo final incluye tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como
seleccin, lavado, desinfeccin y coccin.
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo control directo del
establecimiento. Adems, puede incluir las etapas de la cadena productiva que ocurren antes y
despus del proceso en el establecimiento. Un flujograma no necesita ser complejo, el de
bloques es suficiente para describir el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las
instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es importante
observar que el diagrama de flujo para el HACCP no es necesariamente idntico al flujograma
de Control Operacional de las BPM.
2.2.5 Verificar el flujograma
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para
verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observacin de desempeo de todos los
turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la conduccin del
proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deber estar presente antes del comienzo
del procesamiento, para evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las
actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de ingredientes
conservados congelados para ser incorporados al producto).
Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las modificaciones. Despus de
realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.
2.3 EL SISTEMA HACCP
FAO (2000), el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la
ciencia y ser de carcter sistemtico. Su aplicacin posibilita identificar peligros especficos y
desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la
inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados
en la prevencin, en vez de concentrarse en el anlisis del producto final. Cualquier sistema
HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como sustitucin de equipamiento,
evolucin tecnolgica en el proceso, etc.
2.3.1
Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.
FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del alimento para identificar los
peligros potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de produccin o del uso de un
determinado alimento; o de cmo esas etapas o uso interfieren con los peligros presentes. Es
tambin necesario considerar las materias primas y los ingredientes, tanto como la clase y
duracin del almacenaje, los mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final por el
consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o posibilidad de ocurrencia en
concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor.
Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro. Aplicarlo de
manera lgica, en secuencia, ayuda a evitar cualquier omisin. El equipo HACCP tendr una
lista extensa de los peligros potenciales significativos Cumpliendo esas cinco etapas y son:
a)
b)
c)
d)
e)
Revisar el material recibido

Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
Observar prcticas operacionales reales
Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
Analizar las medidas
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como "una etapa donde se puede
aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento
o para reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra,
entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o
posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicacin de un
rbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje de
razonamiento lgico. La aplicacin del rbol de decisiones debe ser flexible, segn el tipo de
operacin (produccin, abate, procesamiento, almacenaje, distribucin u otro).

RBOL DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIN DE PCC
Figura 1. rbol de decisiones

El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas elaboradas para
evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado en una
operacin especfica del proceso como son:
Pregunta 1: Hay medidas de control?

Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar la posibilidad de

ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?
Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra ocurrir por encima de los
niveles aceptables o podra aumentar hasta niveles inaceptables?
Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o reducir la posible ocurrencia
a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es registrarlo y documentar
los parmetros que sern monitoreados para controlar.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del peligro para cada punto crtico
de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo
aceptable de lo no aceptable. Un lmite crtico representa los lmites usados para juzgar si se
trata de un producto inocuo o no (Cargua, 2004).
Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por reglamentos
oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes y/o datos cientficos o,
todava, de experimentacin de laboratorio que indique la eficacia del lmite crtico para el control
del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso y las pautas
legales y comerciales exigidas para el producto. Las fuentes de informacin para los lmites
crticos incluyen:
Datos de publicaciones/investigaciones cientficas
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento trmico, ingenieros,
veterinarios, bioqumicos etc.). Larraaga, (1999).
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo como "el acto de realizar una
secuencia planificada de observaciones o medidas de parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control". La secuencia planificada debe, de preferencia, resultar en procedimientos
especficos para el monitoreo en cuestin.
Los objetivos del monitoreo incluyen:
a. Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (Anlisis de tendencias).
b. Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de control del
PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).
c. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y control del PCC
para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est siguiendo el plan HACCP. El

productor, cuando sea necesario, tendr medios para demostrar si las condiciones de produccin
cumplen con el plan HACCP. El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir
cualquier ajuste en el proceso, evitndose as, perder el control y sobrepasar los lmites crticos.
Larraaga, (1999).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no est bajo control.
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) del Codex definen accin correctora como "cualquier accin a ser tomada,
cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una prdida de control".
La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un PCC. Los procedimientos
frente a un desvo son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben
implementarse en caso de prdida de control. Todos los desvos deben ser considerados,
tomndose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados del monitoreo indiquen una
tendencia a la prdida de control de un PCC. Entonces se debe tomar una medida para que
dicho proceso vuelva a los lmites operacionales, antes que ocurra un desvo. Los procedimientos
deben ser debidamente registrados.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema HACCP
est funcionando de manera eficaz.
Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen verificacin como "la aplicacin
de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de monitoreo, para
determinar el cumplimiento del plan HACCP".
Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso muestras aleatorias y
anlisis, para determinar si el sistema HACCP est trabajando correctamente.
La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de todos los puntos
necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificacin son necesarios para
evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La verificacin
permite que el productor desafe las medidas de control y asegure que hay control suficiente para
todas las posibilidades.
La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por personas calificadas, capaces de
detectar, las deficiencias en el plan o en su implementacin, en caso de haberlas:
Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.
Desvo
Peligros recientemente identificados
Intervalos predeterminados regulares.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada PCC y para el plan
como un todo. La verificacin peridica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los
puntos dbiles del sistema y eliminando las medidas de control innecesarias o ineficaces. Las
actividades de verificacin incluyen:
Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y anlisis de muestras
Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicacin.
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que documentan un acto o
hecho. Son esenciales para revisar la adecuacin del plan HACCP y la adhesin del sistema
HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y las acciones correctivas
(incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los registros pueden presentarse
en varios formatos, como cuadros de procesamiento, registros escritos o electrnicos. No puede
subestimarse la importancia de los registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el
productor mantenga registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:
Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP
Documentacin de mtodos y procedimientos usados
Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado o por
autoridades externas, como consultores, para asegurar el cumplimiento rgido de los criterios
establecidos para los PCC. La revisin cuidadosa de los documentos y registros guardados es
una herramienta inestimable para indicar posibles problemas, permitiendo que se tomen medidas
correctivas, antes de que ocurra un problema de salud pblica.
Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos y procesos se
estn cumpliendo, segn las exigencias del plan HACCP. La mejor garanta de inocuidad del
producto es el cumplimiento de los lmites crticos especficos establecidos para cada PCC. La
documentacin resulta en registros permanentes sobre la inocuidad del producto.
Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y procedimientos, los
registros deben contener las siguientes informaciones:
Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)

Productos y equipamiento usados

Operaciones realizadas
Criterios y lmites crticos
Accin correctiva tomada y por quin
Identificacin del operador
Datos (presentados de forma ordenada)
La rbrica del revisor y la fecha de revisin
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema HACCP en un
establecimiento. Las recomendaciones para las etapas anteriores, como formacin del
equipo HACCP, descripcin del producto, y elaboracin de un flujograma para el proceso
de produccin, se abordarn en otra parte de este libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12 pasos) sera:
1 - Formar el equipo HACCP
2 - Describir el producto
3 - Identificar su uso esperado
4 - Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
5 - Verificar el flujograma en el lugar
6 -Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta el
consumo del alimento.
Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de esos peligros y determinar la
necesidad de acciones para controlarlos, cerciorndose de que los peligros relevantes
pueden evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).
7 - Determinar los PCC (Principio 2)
8 - Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10 -Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran (Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12- Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especficos sobre la produccin
de alimentos, esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo
multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la inocuidad de los alimentos incorpora
aspectos toxicolgicos, microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos,
entre otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas con un alto
grado de conocimiento y experiencia cientficos. Adems de los conocimientos tcnicos, la
capacidad de pensar con criterio y sistemticamente es esencial para la aplicacin de los
elementos de gerenciamiento de modo inteligente y eficaz.

PLAN HACCP DE PRODUCTOS : GRASA - ACEITE PRODUCTOS MARINOS

Y NECTAR
I.1.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
I.1.1.
INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
JEFE DEL EQUIPO HACCP
LLANCARI QUISPE SUSANA
JEFE DE PLANTA
RIVEROS RICSE SELENE
JEFE DE ASEG. DE CALIDAD. :
QUISPE CEDANO SAMUEL CRISTIAN
JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Figura 2. Organigrama del equipo HACCP
I.1.2.
RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

a) Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin
del
sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento del plan y
motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados

en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo as como

tambin verificar la documentacin del sistema.
b) Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en
el proceso productivo.
Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la

correcta ejecucin del Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de las etapas.
Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en los
puntos crticos de control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisin de
registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de

almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se
industrializan.
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se

asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin, procesamiento y

producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la revisin de

registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.
d) Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la
correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos
productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las cantidades y

fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los
primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los productos.
e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y
equipos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.

Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin de los

equipos.
f) Operarios
Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a los lineamientos de las
buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes, maquinarias,

equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos productos
de la marca DeCadaDia.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y normativas
de la empresa.
MANTEQUILLA
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE
Descripcin
Mantequilla
La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por
separacin mecnica.

Composicin
Es el producto graso de la leche pasteurizada y/o de productos

obtenidos de sta, en forma de emulsin del tipo agua en aceite.
Caractersticas:
Organolpticos
Fsico qumicas
Sabor: Caracterstico al producto.

Olor: Caracterstico al producto.
Color: De blanco amarillento a amarillo oro.
Consistencia: Slido y homognea a una
temperatura de 10C 12C.

Humedad : Mximo 16%
Materia grasa de leche : Mnimo 80%
Slidos no grasos de la leche : Mximo 2%
Acidez expresada como cido oleico: Mximo 0.3%
ndice de perxido : Mximo 1 mEq de perxido/kg de
materia grasa
Microbiolgicas
Cat
Clase n
23
10
Coliformes
43
10
M
102
Mohos
Staphylococcusaureus
10 2
2
10
Formas de uso y
10
El producto est destinado para el pblico en general, donde su
consumidores
consumo es diverso.
potenciales
Su consistencia untable permite utilizarla como complemento del

pan. Tambin se emplea en comidas y para texturizar pastas como
purs.
Empaque,
y presentaciones
Envases de 0.05 kg, 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg,
0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg,2.0 kg, 6.0 kg.

Contenido
de
etiqueta
a) Nombre del producto.

b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
especfico y codificacin internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboracin del producto,
expresados
cualitativa
cuantitativamente
en
orden
decreciente segn las proporciones empleadas.

d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
Vida til esperada
Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de

produccin.
Controles durante la
Monitoreo
distribucin
mantener la cadena de frio)

Control de circulacin del producto en el mercado
El medio de transporte a utilizarse deber ser de
comercializacin
Transporte
continuo
de
la
temperatura
(termoking,
uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo

que no debe transmitir al producto caractersticas
indeseables que impidan su consumo, y deber
ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y
77 del Ttulo V Captulo II. Del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Documentacin
obligatoria
Bebidas(D.S. N 007-98-SA).
Copia simple del Registro Sanitario del producto
vigente, expedido por la DIGESA, el que debe
corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitacin Sanitaria de
Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA.
Dicha habilitacin deber estar referida a la lnea
de produccin del producto objeto del proceso o a
una lnea de produccin dentro de la cual est
inmerso el producto requerido.
Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del
Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA,
segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de
MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha

validacin tcnica deber estar referida a la lnea

de produccin del producto objeto del proceso o a
una lnea de produccin dentro de la cual est
inmerso el producto requerido.
Los requisitos antes sealados se deben mantener
vigentes incluso hasta la culminacin de las
entregas
del
producto
adquirido.
Es
responsabilidad exclusiva del contratista tramitar
oportunamente
la
renovacin
de
dichos
documentos y entregar una copia al Comit de
Compras.
Fuentes:Fichas Tcnicas De Alimentos Del Servicio Alimentario Del Programa Nacional De Alimentacin Escolar QaliWarma
2014 Pagina: 267-271
1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA MANTEQUILLA

RECEPCIN
ESTANDARIZADO
2.5 % de M.G. mnimo
FILTRADO
CALENTAMIENTO
60 C
TRATAMIENTO DE LA CREMA
PASTEURIZADO
90 92 C por 30 segundos
x 15 min
ENFRIADO 1
De 45 C
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
Granos de mantequilla
LAVADO
SALADO
10 minutos
Proporcin de sal de 1 a 3 %
AMASADO
ESTERILIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
De

IN SITU EL DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO

Materia Prima
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.
Proceso
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la
pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo recomendado.
En el Producto Final
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, tambin debe tener
un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.
ANLISIS DE PELIGRO
Control de calidad
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinacin de coliformes.
Especificaciones microbiolgicas

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
O COMPROBACIN
NORMALIZACIN
Regular el nivel graso de la crema, de
35 a 40% de grasa.
NEUTRALIZACIN
Reduccin de la acidez en las cremas
cidas
PASTEURIZACIN
Destruccin grmenes patgenos,
enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
Condiciones 90-92C por 30 segundos.
MADURACIN
Cultivos seleccionados llamados starters.
Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo.
BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin
de agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el medio del lquido
en el cual nadan.
DESUERADO
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada, que es separado.
AMASADO
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin
SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe
corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha
habilitacin deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea
de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.
Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn
R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha
validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una
lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.
Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminacin de las
entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la
renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS
PASTEURIZADA.
PARA
HUMANOS.
MANTEQUILLA
DE
LECHE
CREMA
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado

azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.
ACEITE DE OLIVA
NOMBRE
Descripcin
Aceite de oliva
Es el producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva
refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva
Composicin
Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolpidos, pigmentos

liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- E- K) componentes odorferos (dan
olor y sabor)
Caractersticas:
Organolpticos
Sabor: Caracterstico al producto.

Olor: aroma propio y caracterstica, sin que se
advierta en ningn caso sntomas organolpticos
Fsico qumicas
de rancidez.
Color: de verde a amarillo claro
Aspecto: homognea, limpia y transparente.
ndice de acidez : M 1
ndice de perxidos : menor o igual 20
ndice de saponificacin: 220 - 235
Acidez expresada como cido oleico: menor o igual 2.0
%
ndice de perxido : menor o igual 20 mEq de

perxido.O2/kg
Formas
de
uso
consumidores
consumo es diverso.
potenciales
Su consistencia
permite utilizarla como complemento de las
ensaladas y en frituras.

Empaque,
Envases de 25 ml, 100 ml , 600ml , 1 litro.
y presentaciones
Contenido
de
etiqueta

expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
Vida til esperada
Mnimo un ao contados a partir de la fecha de produccin.
Monitoreo continuo de la temperatura (termoking,
distribucin

comercializacin
1.2 Diagrama de flujo de la lnea de envasado de aceite de oliva virgen

ALMACENAMIENTO DE LOS ACEITES
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS AUXILIARES PARA ENVASADO

ENVASADO
LAVADO DE LOS ENVASES
FILTRADO DE LOS ACEITES A ENVASAR
LLENADO DE LOS ACEITES
CERRADO DE LAS BOTELLAS
ETIQUETADO Y EMBALADO DE LAS BOTELLAS DE ACEITE
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN DEL TERMINADOPRODUCTO TERMINADO
Sinptico de aplicacin de la lnea de envasado de aceite de oliva virgen

FASE
PELIGROS
1. Almacenamiento
de los aceites.
* Incorporacin al
aceite de grasas
minerales, partculas
extraas y suciedad.
* Incumplir las
normas establecidas.
2. Recepcin y
almacenamiento
de materias
auxiliares para
el envasado.
* Aceptar materias
auxiliares que no
cumplan con las
especificaciones de
compra.
* Deterioro de
stas por mala
estiba o por
almacenamiento
inadecuado.
3. Lavado de los
envases.
MEDIDAS
LMITE
PREVENTIVAS
CRTICO
* Mantenimiento
preventivo de bombas y
depsitos.
* Programa de limpieza y
desinfeccin adecuado.
* Utilizar materiales
adecuados en los equipos.
* Utilizacin de grasas de
uso alimentario para el
engrase de las bombas.
* Mantener cerrados
depsitos.
* Conocer las
caractersticas
fsicoqumicas y
organolpticas de los
aceites.
* Comprobar que el aceite
cumple las normas de
calidad establecidas.
* Buen estado fsico de las
materias auxiliares y la
ausencia de cuerpos
extraos.
* Almacenamiento
adecuado.
* Homologacin de
proveedores.
* Formacin adecuada de
los operarios
* Lavado inadecuado
de botellas.
* Utilizacin de agua
contaminada.
* Rotura de envases.
* Mantenimiento
preventivo de equipos.
* Asegurar la potabilidad
4. Filtrado de los
aceites a
envasar.
Contaminacin
fsico-qumica del
aceite al contactar
con el aire ambiente.
* Incorporacin al
aceite de partculas
de material filtrante.
* Seguimiento de los
programas de limpieza y
desinfeccin y de
mantenimiento preventivo
de equipos y utensilios.
* Asegurar una adecuada
higiene ambiental y de los
operarios.
* Garantizar la correcta
manipulacin de los
operarios.
5. Llenado de los
aceites.
* Incorporacin al
aceite de
contaminantes
ambientales o productos
txicos.
Adecuado programa de limpieza

y desinfeccin.
* Mantenimiento preventivo de
equipos.
* Asegurar una adecuada
higiene ambiental de la nave de
llenado.
* Correcta manipulacin e
higiene por parte de los
operarios.
6. Cerrado de
las botellas.
* Incorporacin al
aceite de cuerpos
extraos.
* Mal funcionamiento
de la cerradora.
* Error de los
operarios.
Comprobar el buen estado fsico

y
sanitario de los tapones.
* Mantenimiento preventivo de
la
taponadora.
* Adecuado adiestramiento e
higiene personal de los
operarios.
del agua.
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
* Buen
funcionamiento de
equipos.
* Buenas
condiciones
higinicas.
* Buenas prcticas
de manipulacin.
* El aceite cumplir
con los lmites de
calidad exigidos.
* Correcta aplicacin
de los programas de
mantenimiento
preventivo y de
limpieza y
desinfeccin de
equipos.
* Inspeccin visual
peridica de bombas
y depsitos.
* Anlisis
fsicoqumicos
y organolpticos de
los aceites.
* Corregir los programas

de mantenimiento
preventivo y de limpieza
y desinfeccin de bombas
y depsitos.
* Realizar cursos de
formacin a los operarios.
* Filtrado posterior al
aceite.
* Redenominar el aceite
segn corresponda y
destinar al uso
correspondiente.
* Programas de
de equipos y de limpieza y
desinfeccin.
* Cursos de formacin
impartidos.
* Anlisis fsicoqumicos
y organolpticos del aceite.
* Medidas correctoras.
* Cumplir las
especificaciones
de compra y el
R.D.
397/1990.
* Temperaturas y
tiempos de
almacenamiento
adecuadas.
* Rotacin de
stocks.
* Separacin de
materiales en
funcin
de su uso.
* Cumplir
condiciones
higinicas
satisfactorias.
* Buenas prcticas
de manipulacin.
Lavar botellas con
agua caliente y con
solucin de sosa al
5%.
* Enjuagar con
agua potable y
secar
* El suministro y
calidad del agua
potable deber
cumplir con lo
especificado en la
Legislacin vigente
(R.D. 1138/1990).
*Cualquier
* Inspeccin visual
peridica de
almacenes.
* Estado fsico en que
se reciben los
materiales auxiliares.
* Cumplimiento de
especificaciones de
compra.
* Presencia de
cuerpos extraos en el
interior de envases.
* Rechazar partidas no
aptas.
* Retirar homologacin a
los proveedores.
* Corregir condiciones de
almacenamiento.
* Impartir cursos de
formacin.
* Especificaciones de compra
establecidas.
* Listado de proveedores
homologados.
* Estado fsico en que llegan
estos productos a la
almazara.
* Condiciones de
almacenamiento.
* Cursos impartidos a los
operarios.
* Lotes rechazados y su
causa.
* Inspeccin visual de
las botellas a la
salida de la mquina
lavadora.
* Funcionamiento
correcto de la
lavadora.
* Control del nivel de
cloracin y anlisis
microbiolgicos del
agua.
* Retirar botellas con

restos de suciedad,
trozos de vidrio o plstico
o rotura.
* Nuevo lavado.
* Restablecimiento del
programa de limpieza.
* Puesta a punto de la
mquina lavadora.
* Adicionar cloro al agua
y cambiar el punto de
abastecimiento.
* Incidencias observadas.
* Resultados de los
anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos del agua.
* Mantenimiento preventivo
de equipos.
* Inspeccin visual de
la operacin de
filtrado y del estado
de los filtros.
* Higiene y forma
de operar de los
trabajadores.
* Correcta ejecucin
del programa de
limpieza
y desinfeccin.
Volver a filtrar,
sustituyendo los filtros, si
es necesario.
* Mejorar las condiciones
higinicas sanitarias.
* Revisar y corregir el
programa de limpieza y
desinfeccin.
* Formar adecuadamente
a los operarios.
Programas de
desinfeccin.
impartidos.
Inspeccin visual de
la operacin de
llenado, del estado de
equipos y de la forma
de operar de los
trabajadores.
* Correcta ejecucin
del programa de limpieza y
desinfeccin.
Inspeccin visual de
la operacin de llenado, del
estado de equipos y de la
forma
de operar de los trabajadores.
* Correcta ejecucin
del programa de limpieza
y desinfeccin.
* Programas de mantenimiento
preventivo
desinfeccin.
* Cursos de formacin impartidos.
* Control visual de la
operacin.
* Seguimiento del trabajo
de los operarios.
* Programa de
mantenimiento
Preventivo de equipos.
* Rechazar tapones en mal

estado.
* Retirar la homologacin a los
proveedores.
* Rechazar botellas con
el tapn mal colocado.
* Revisar las condiciones
de trabajo de los
operarios y el programa
de mantenimiento
Anlisis visual de los tapones.

* Programa de mantenimiento
impartidos.
pequea rotura
* Buenas
condiciones
de los filtros.
* Cumplir
condiciones
higinicas
satisfactorias.
* Adecuada higiene
personal y buenas
prcticas
de manipulacin.
* Buenas condiciones
de
mantenimiento de
equipos y del
programa de limpieza y
desinfeccin.
* Garanta de los
operarios de una
adecuada higiene
personal y de
buenas prcticas de
manipulacin
* Buen estado y buena
colocacin de los
tapones.
* Condiciones
aspticas
del local.
* Mantenimiento
* Buenas prcticas de
manipulacin.

CONSERVA DE ATN
NOMBRE
Descripcin
Atn en conserva
El pescado en conserva es el producto elaborado
con la carne de cualquier especie de pescado (salvo
los pescados en conserva regulados por otras
normas del Codex para productos). Dicho pescado
deber ser apto para el consumo humano y podr
ser una combinacin de especies del mismo gnero
Composicin
con propiedades sensoriales similares

Carne de atn sano y limpio que ha sido sometido a
coccin
que
es
envasado
en
recipientes
adecuados, adicionado de aceite vegetal u otro

medio de conservacin, agregando o no especias,
condimentos y vegetales y finalmente, tratado por
un proceso trmico que asegura su conservacin
en envases de cierre hermtico.
Caractersticas:
OLOR
Organolpticos
Ausencia de olores rancios, extraos

Ligero olor a rancio o extrao
Presencia de olores rancio
SABOR
Blanco, blanco grisceo, uniformidad en toda la superficie
Amarillo suave
Amarillo fuerte o marrn
TEXTURA
Firme
Sin firmeza
Se desmenuza fcilmente
SABOR
Salado, agradable, ausencia de sabores extraos
Ligeramente salado
Amargo y/o rancio
APARIENCIA GENERAL
Buena presentacin con las caractersticas propias del producto
brillante.
Ligeramente perdida de la piel, sin brillante
Perdida de la piel, cuerpo deforme, ruptura de la estructura
muscular

La calificacin es de apto o no apto para consumo humanno.
Fsico qumicas
Humedad : 5.5 a 9.0 %

Protenas: 31 a 38 %
Grasas totales: 4.0 a 5.0 %
Grasas saturadas:0.5 a 2.0 %
pH: 5.5 A 6.5
Sodio:
Microbiolgicas
Numero de bacterias variables

Stafilococos
Colimetria : coliformes totales, coliformes fecales
salmonella
Formas
de
uso
consumidores
potenciales
Empaque,
y presentaciones
Denominacin de venta del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenidos netos.
Identificacin del origen.
Nombre o razn social y direccin del importador, para
alimentos importados.
Identificacin del lote.
Fecha de duracin.
La lata pequea cuyo peso neto es de 110 gramos(entre 82 y
85 gramos peso escurrido), la mediana ( con un peso es de

170 gramos neto (entre 125 y 130 gramos peso escurrido),
esto con excepcin de una marca nacional y importada cuyo
peso escurrido es de 120 gramos. La tercera presentacin es la
lata la grande con 250 gramos netos (205 a 210 gramos peso
escurrido). En ocasiones tambin se presenta latas tamao
familiar de 1800 gramos.

Contenido
de
etiqueta

Vida til esperada
Mnimo tres un ao
contados a partir de la fecha de
produccin.
distribucin

comercializacin
Documentacin
obligatoria
_ Copia simple del Registro Sanitario del

producto vigente, expedido por la DIGESA, el
que debe corresponder al tipo de envase y
peso neto por envase, objeto del proceso.
_ Copia simple de Habilitacin Sanitaria de
Establecimiento vigente, expedido por la
DIGESA. Dicha habilitacin deber estar
referida a la lnea de produccin del producto
objeto del proceso o a una lnea de
produccin dentro de la cual est inmerso el
producto requerido.
_ Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP vigente, expedida por la
DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA,
salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S.
N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica
deber estar referida a la lnea de produccin
del producto objeto del proceso o a una lnea
de produccin dentro de la cual est inmerso
el producto requerido.
_ Los requisitos antes sealados se deben
mantener
vigentes
incluso
hasta
la
culminacin de las entregas del producto
adquirido. Es responsabilidad exclusiva del
contratista
tramitar
oportunamente
la

renovacin de dichos documentos y entregar

una copia al Comit de Compras.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO DE ATN EN CONSERVA

IN SITU EL DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO

MATERIA PRIMA
En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados
la temperatura debe ser de < - 18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
PROCESO.
Los pescados ingresan a las cocinas a una temperatura inicial de entre 0 C a -2 C, el tiempo de coccin para los
atunes con tamao-peso de 80 libras, es de 4 horas incluso, incluso puede ser necesario cortarlos en mitades o
cuartos para que no vayan a quedar porciones sin cocer. La coccin se la realiza a una temperatura de 100 C a 12
PSI (libras/pulgadas2).
La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de elaboracin, el tiempo que dura
esta etapa depender siempre del tamao y el contenido de grasa del pescado.
Una vez cocido el pescado, se procede a un enfriamiento que consiste en un sistema de rociado de duchas por el
cual circula agua con 3 ppm de cloro y que servir para hidratar y mantener al pescado con su piel y textura fresca.
Ningn pescado debe llegar caliente a la mesa de limpieza, demasiado mojado o demasiado seco, para evitar para
evitar que las piezas de pescado se desmoronen al ser manipulados.
En el Producto Final
Debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, tambin debe tener un
olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN O COMPROBACIN
Recepcin:
El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su evaluacin.
Clasificacin:
El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas tales como la basura, tierra, lodo,
roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 C.
Corte y Eviscerado:
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida de producto aprovechable. El corte
depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de
sangre, vsceras y otras partes
Coccin:
La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI (libras/pulgadas 2) por un tiempo de 4
horas para atunes con tamao-peso de 80 libras.
Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarn al borde de las mesas
donde el personal destinado a esta tarea hace la separacin manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atn
limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan
para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.
Envasado:
Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la mquina llenadora/cortadora para
ser empacados y cortados de una forma automtica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentacin estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
Dosificacin de lquido de cobertura:
Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura (agua o aceite), a una
temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y
eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlndose el espacio de cabeza.
Sellado y lavado:
Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del producto. Esta operacin
es realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente para la identificacin del lote
correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y regulando la mquina de sellado
cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C para eliminar remanentes
de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor directo a una
temperatura de 116.7C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo
que a su vez permite separar las latas con defecto fsico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribucin:
Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y
ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su posterior
venta y distribucin. El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.
ANLISIS DE PELIGRO
Control de calidad
Control bromatolgico.

Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y
hongos; determinacin de coliformes.
POSIBLES PELIGROS ESENCIALES PARA EL ATN EN CONSERVA
POSIBLES DEFECTOS ESENCIALES PARA EL ATN EN CONSERVA
JUGOS O NCTARES
NOMBRE
Descripcin
NECTAR
Nctar de frutas: el producto susceptible de fermentacin, pero no
fermentado, obtenido por adicin de agua y de azcares y/o miel
a los productos anteriores, al pur de frutas o a una mezcla de
estos productos.
En los nctares tienes los conservantes, son sustancias que se
Composicin
aaden
los
alimentos
para
inhibir
el
desarrollo
de
microorganismos, - Pulpeadora o licuadora. Principalmente

hongos y levaduras.
Caractersticas:
Organolpticos
Sabor: Caracterstico al producto de durazno.

Olor: Caracterstico al producto de durazno.
Color: amarillo anaranjado.
Consistencia: acuoso y homognea a una
temperatura ambiente.
Formas
de
consumidores
uso

consumo es para saciar la sed.
potenciales

Empaque,
Envases de 250ml, 500ml,1 a 1/2 litro
y presentaciones
Contenido
de
etiqueta

Vida til esperada
Mnimo meses contados a partir de la fecha de produccin.
distribucin

comercializacin

DIAGRAMA DE FLUJO

ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN PCC PLANTA DE ZUMO DE FRUTAS


CUADRO DE GESTIN DE PLANTA SEMIELABORADOS DE ZUMO DE FRUTAS



CUADRO DE GESTIN PLANTA ENVASADORA DE ZUMO DE FRUTAS


Ejemplo de diagrama de flujo para un proceso general de una planta envasadora

de zumo de frutas refrigerado.

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS:

1. Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a una insuficiente

pasteurizacin o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin
est en funcin a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando
la debida higiene.
2. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables, pues los slidos
se precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintticas como el
carboxilo metil celulosa (CMS). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solucin a la que se aplica.

ANLISIS EN PRODUCTO TERMINADO (GRASAS Y ACEITE)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL EN SITU DE CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES
NDICE DE ACIDEZ
FUNDAMENTOS:
Es el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos grasos libres de 1 gr de aceite. Un
valor elevado para este ndice nos muestra un alto grado de enraizamiento de los aceites es establecer
el mtodo para determinar la acidez o el ndice de acidez en las grasas y aceites animales o vegetales
MATERIALES
Bureta
Soporte universal
Vasos de precipitacion
Balanza analtica
REACTIVOS
Hidrxido de sodio(NaOH) 0.1N

Etanol
Fenolftalena
PROCEDIMIENTOS
1. Se toma 5 ml de aceite (en el caso de que sea la muestra sea solida hacer calentar).
2. Luego se le agrega 8.5 ml de etanol y 2 gotas de fenolftalena como indicador agitar bien
la muestra.
3. Sin detener la agitacin ir aadiendo la base (NaOH), desde la bureta gota a gota, hasta
que vire a color grosella que persista unos 30 segundos
4. Anotar el volumen de NaOH gastado y aplicar la formula de ndice de acidez.
RESULTADOS
Clculos de anlisis de control de calidad
Muestra: aceite de oliva de marca - olivar
Gasto NaOH (0.1 N): 1.2 ml
indice de acidez=
gastoN56.1
Muestra
indice de acidez=
1.2 ml0.156.1
5
indice de acidez=1.346

CONTENIDO
ACIDEZ (%)
INDICE DE PEROXIDOS
meq O2 / Kg
Aceite de oliva
Menor o igual a 1,5
Menor o igual a 15
NDICE DE PERXIDOS
FUNDAMENTO TERICO
Establece el mtodo para determinar todas las sustancias en trminos de mili equivalentes de
perxido por 100 g de muestra, que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos
son generalmente considerados como perxidos o cualquier otro producto similar de la oxidacin de las
grasas. Se aplica a todas las grasas y aceites comestibles incluyendo margarinas. Este mtodo es
altamente emprico y cualquier variacin en el procedimiento conduce a una variacin en el resultado.
Fuente: CODIGO: NTP 209.006:1968
Es un parmetro que indica la alteracin oxidativa del aceite. Este proceso se produce cuando el
oxgeno ambiental reacciona con el aceite provocando la aparicin de productos intermedios que se
engloban en el trmino perxidos.
Analticamente se expresa como mEq O2/Kg.
FUNDAMENTO del metodo

El valor perxido es un buen indicador de la calidad de aceite
Los perxidos reaccionan con el Ioduro de potasio en una solucin acida de acuerdo a la titulacin con
tiosulfato de sodio la reaccin es relativamente lenta pero se aceleran al aumentar la concentracin del
cido este ndice nos sirve para hallar su grado de oxidacin de los aceites
MATERIALES
Pipeta de 100 ml
Matraz de 250 ml
2 vasos de precipitacion de 250 ml
1 bureta
1 luna de reloj
1 termometro

REACTIVOS
Solucin de cido actico

Cloroformo
Solucin saturada de ioduro de potasio
Tiosulfato de sodio
Almidn al 1%
PROCEDIMIENTO
1. Tomar 5 ml de aceite en un matraz de 250 y filtrar en caso sea la grasa

2. Aadir 30 ml de la solucin cido actico y cloroformo y agitar hasta disolver
3. Aadir 0.5 ml de solucin saturada de IK agitar vigorosamente y dejar reposar en la
oscuridad durante 2 minutos aadir 30 ml de agua y luego titular inmediatamente el yodo
liberado con tiosulfato de sodio 0.1N agitando vigorosamente hasta que el color Amarillo
casi desaparezca
4. Luego aadir alrededor 0.5 ml de solucin de almidn y continuar titulando hasta que el
azul desaparezca
5. Anotar el gasto de tiosulfato para realizar los clculos
RESULTADOS
CLCULOS
IP=
gastoN1000
p.m
Muestra: Aceite De Oliva

Gasto Na2S2O3 : 1.7 ml
IP=
gastoN1000
Muestra
IP=
1.7 ml0.156.1
5
IP=34

NDICE DE SAPONIFICACIN
FUNDAMENTO TERICO
Establece el mtodo para determinar el ndice de saponificacin de los aceites y grasas
comestibles.
Fuente: CODIGO: NTP 209.058:1980
FUNDAMENTO
El ndice de saponificacin es una medida de cidos grasos libres y combinados en los aceites y es
directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos
de cadena corta, tanto mayor ser el ndice de saponificacin, este anlisis se realiza para comprobar la
pureza de las grasas y aceites. El ndice de saponificacin representa la cantidad de KOH necesaria
para la saponificacin de un ml de aceite.
MATERIALES
Bureta
Vasosde precipitado de 100ml
Varilla
Pipeta de 10 ml
Fiola de 50ml
REACTIVOS
cido clorhdrico 0.5

Fenolftalena
C2H5OH
KOH
PROCEDIMIENTO
1. Tomar 4 ml de aceite.
2. A la muestra adicionar 2 ml de solucin de KOH.
3. Adicionar 5 ml de alcohol mas dos gotas de fenolftalena la muestra se tornara de color
grosella.
4. Comenzar a titular con el HCl a 0.5 N hasta que desaparezca el color grosella
5. Anotar el gasto de HCl
RESULTADOS
Formula
I . S=
GastoN56.1
Peso de muestra
NDICE DE PERXIDOS
FUNDAMENTO
El valor perxido es un buen indicador de la calidad de aceite
Los perxidos reaccionan con el Ioduro de potasio en una solucin acida de acuerdo a la titulacin con
tiosulfato de sodio la reaccin es relativamente lenta pero se aceleran al aumentar la concentracin del
cido este ndice nos sirve para hallar su grado de oxidacin de los aceites
MATERIALES
Pipeta de 100 ml
Matraz de 250 ml
2 vasos de precipitacion de 250 ml
1 bureta
1 luna de reloj
1 termometro
REACTIVOS
Solucin de cido actico

Cloroformo
Solucin saturada de ioduro de potasio
Tiosulfato de sodio
Almidn al 1%
PROCEDIMIENTO
6. Tomar 5 ml de aceite en un matraz de 250 y filtrar en caso sea la grasa

7. Aadir 30 ml de la solucin cido actico y cloroformo y agitar hasta disolver
8. Aadir 0.5 ml de solucin saturada de IK agitar vigorosamente y dejar reposar en la
oscuridad durante 2 minutos aadir 30 ml de agua y luego titular inmediatamente el yodo
liberado con tiosulfato de sodio 0.1N agitando vigorosamente hasta que el color Amarillo
casi desaparezca
9. Luego aadir alrededor 0.5 ml de solucin de almidn y continuar titulando hasta que el
azul desaparezca
10. Anotar el gasto de tiosulfato para realizar los clculos
RESULTADOS
CLCULOS
IP=
gastoN1000
p.m

DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES

FUNDAMENTO TERICO
El porcentaje de cidos grasos libres en la mayora de los aceites y grasas es calculado utilizando como
factor el cido graso mayor contenido en ese aceite, que se utiliza de tal forma en el caso de aceite de
oliva se utiliza como base el cido oleico.
Aceite de oliva: el grado de acidez expresado que es el porcentaje de cidos grasos libres con respecto
al cido oleico, cuando en la etiqueta el fabricante marca la acidez marca una acidez mxima en grados,
significa que ese es el contenido mximo, en porcentaje de cidos libres respecto al cido oleico,
cuando ms bajo sea el grado de acidez, mayor calidad tendr el aceite de oliva.
Materiales
1 soporte universal con nuez

1 bureta
3 vasos de precipitacion
1 piceta
1 pipeta de 10 ml
1 propipeta
2 lunas de reloj
1 cocina elctrica
2 fiolas de 50 ml
1 varilla
1 espatula
1 probeta de 50ml
REACTIVOS
Na(OH) 0.1 N
K (OH)
Fenolftaleina
PROCEDIMIENTO
1. Primero preparamos los reactivos.

2. En un vaso de precipitacion de 250 ml tomamos 5 ml de la muestra de cada aceite, en el
caso de la grasa la derretimos y filtramos para realizar el mismo procedimiento que con
el aceites.
3. Se prepara el reactivo titulante KOH al 0.1N.
4. Al vaso de la muestra se le aade alcohol master en proporcin de 1:1.
5. Se le agrega se una a dos gotas de fenolftalena.
6. Se procede a titular y anotar el gasto para los resultados.
Formula

A .G=
GastoN28.2
Peso de muestra( 5 ml)
DETERMINACIN DE NDICE DE ESTER

FUNDAMENTO
Se define los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente esterificado. Se
puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar
el Pm medio de los triglicridos o de los cidos grasos presentes. IE= IS IA
PROCEDIMIENTO
Se calcula pro diferencia entre el ndice de saponificacin y de acidez
Formula general
IE= IS IA
Dnde:
IE:ndice de Ester
IS:ndice de saponificacin
IA: ndice de acidez
MTODO PARA DETERMINAR LA HUMEDAD EN MANTEQUILLA.

MATERIALES
Vaso de aluminio de 6 cm de altura y de 6,5 cm de dimetro.

01 pinza para sujetar el vaso.
01 balanza de una capacidad de 10 mg.
01 Saca muestra para mantequilla.
01 Esptula.
PROCEDIMIENTO
1. Tarar el vaso de aluminio, en la cual se pesan 10 gramos de mantequilla.
2. Una vez efecta el pesado, se calienta en un mechero elctrico, agitando lentamente
sujetado por la pinza.
3. Una vez que se ha evaporado el agua, inmediatamente se saca del mechero, para evitar
un sobrecalentamiento que provocara la descomposicin de la grasa, que se nota por la
coloracin oscura.
4. En el momento en que se nota un dbil obscurecimiento, presencia de flculos
pequeos de las partculas no grasa, es el punto final de terminar con el calentamiento y
se procede al enfriamiento.
5. Utilizando la misma balanza se determina el peso nuevamente y luego se determina por

diferencia el peso del agua evaporado y se expresa el porcentaje de humedad.
PRECAUCIONES
1) La toma de muestra, debe ser representativa de toda la masa elaborada.
2) El calentamiento debe durar ms o menos por 3 minutos hasta la completa evaporacin del agua, y
la prueba se realiza, poniendo una luna de reloj en la boca del vaso de aluminio en la que si es completa
la evaporacin la luna no debe empaarse.
3) El enfriamiento se debe realizar en una desecadora por 20 minutos.
4) En la determinacin por duplicado, la diferencia no debe ser mayor de 0,20%.
MTODO PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL EN MANTEQUILLA.
FUNDAMENTO
MATERIALES
Vaso precipitado
cocina electrica
bureta de 50 ml
soporte universal con nuez
matraz elermenyer
REACTIVO
acetona
cromato de potasio como indicador
AgNO3 al 0,1N
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Se pesan 5 gramos de mantequilla en un beaker.

Luego se funde la muestra en una cocinilla o mechero.
Se le agrega 15 mL. de Acetona luego se aade 50 mL. de agua destilada tibia.
Se aade a la mezcla 1 mL. de cromato de potasio como indicador.
Luego se titula con AgNO3 al 0,1N hasta que vire el color a ladrillo o marrn plido y
se anota el gasto de la titulacin. En la neutralizacin se forma el cromato de plata.
6. Para determinar el contenido de sal se emplea la siguiente relacin
Mtodo Para Determinar El pH En Mantequilla.
La determinacin del pH en mantequilla, tiene el objeto siguiente: 1. La acidez es una
de las caractersticas que determina el aroma de la crema cida. 2. El control de pH
implica la formacin ptima del diacetilo en la maduracin de la crema y en la
mantequilla. 3. El pH es un valor que determina en la mantequilla el grado de
conservacin y defectos en el sabor.
Materiales.
01 electro centrfuga. 02 tubos de prueba de 150 mm de largo y 22 mm de dimetro.

01 pH-metro con un electrodo de vidrio y tubos de ensayo.
Procedimiento.
a. En dos tubos se llenan las 2/3 partes de su capacidad con mantequilla. b. Luego
se cierra el tubo con un tapn de corcho y se pone la muestra para diluir a un
bao mara. Cuando toda la mantequilla est diluida, se centrifuga 10 minutos. c.
Despus con una pipeta se saca la grasa hasta que se quede 2 cm. sobre el
suero. Se pone en la refrigeradora, hasta que la grasa se ha solidificado, se quita
esta capa y se junta el suero de los dos tubos y se determina el pH con el
electrodo de vidrio. Generalmente una mantequilla cida debe tener entre 4,7 a
5,0 de pH y una mantequilla dulce debe tener de 6,5 a 6,8 de pH.
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS MARINOS

HUMEDAD
Fundamento:
El mtodo gravimtrico est fundamentado en la deshidratacin de la muestra a temperatura de 100
105c hasta obtener un peso constante.
Materiales
01 crisoles
01 estufa a temperatura 100 105c
01 balanza analtica
01 desecador
01 pinza para crisol
05 gramos de muestra
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Regular la temperatura de la estufa a 100 105c

Pesar 1 2 gramos de muestra y anotar el peso del crisol mas la muestra
Colocar el criso en la estufa por un tiempo de tres horas
Despus del tiempo estipulado, colocar en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
5. Pesar el crisol con la muestra seca
Formula
humedad ( agua )=
( peso mas muestra ) ( peso mas mustra seca )

x 100
peso de la muestra
Clculos:
agua evaporada
( peso mas muestra ) ( peso mas muestra sseca ) X 100

cantidad de muestra
agua evaporada=
37.72536.607
x 100
2.037
agua evaporada=54.8846
Parmetro: 65.50 75.4%
DETERMINACIN DE CENIZA
Fundamento
Materiales
01 crisol de porcelana
01 pinza para crisol
01balanza analtica
01 mufla
01 desecador
02 gramos de muestra
Procedimiento
1. Pesar el crisol de porcelana vacio y seco

2. Agregar de 1.5 a 2 gramos de muestra problema al crisol de porcelana y anotar el el
peso del crisol mas la muestra
3. Colocar el crisol con la muestra por 2 horas en una mufla calentada previamente a 600c
4. Transfiere el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente
5. Pesar el crisol con la muestra en frio
Formula
de cenizas totales=
p 3 p 2
x 100
p1
Donde
P1 = peso de la muestra
P2 = peso de crisol
P3 = peso del crisol mas cenizas
Clculos:
de cenizas totales=
P3P2
X 100
P1

de cenizas t=
34.68834.665
x 100
2 .005
de cenizas t=1.147 .
Donde:
P1 = peso de la muestra
P2 = peso del crisol
P3 = peso del crisol ms cenizas
Parmetro: 1.5 - 2.9 %
CLORUROS
Los cloruros se disuelven en agua, luego se precipita directamente con nitrato de plata 0.1 N,
empleando cromato de potasio al 10% como indicador:
Clculos:
de cloruros=
de cloruros=
(F . NO 3 Ag 0.1 N )(F . CLNa)

peso de muestra
0.6 x 0.0585
x 100=0.35
1.002
CONTROL DE CALIDAD DE ZUMO DE FRUTA O NCTAR DE FRUTA

CARACTERES ORGANOLPTICOS
Color: brillante caracterstico al del jugo
Olor: aromtico semejante al de la fruta
Sabor: caracterstico del producto elaborado, exento de gusto a cocido
ANLISIS DE ENVASE
La caja no presenta hendiduras ni la deformacin fsica
SOLIDOS TOTALES
Se determin por refractmetro a una temperatura ambiente dndonos 12 brix prximo a lo terico 12 a
13brix
DETERMINACIN DE MASA NETA
Masa neta =M1 M2
Datos
M1 = 156.435
M2 =6,109
Masa Neta
156.435 6.109 = 150.826
FRUGOS DEL VALLE
DATOS
M1 = 259.840
M2 = 10.153
Masa neta: 259.840 249.687 = 249.687
TEORICO = 235 ml en envase
DETERMINACIN DE ACIDEZ
Fundamento
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra a travs de un
algodn absorbente o de papel de filtracin rpida se toma 10 ml de la solucin preparada como se
indic anteriormente, esta se trasfiere aun matraz de 500 ml y se diluye aproximadamente a 250 ml con
agua destilada, se titula con solucin 0.1 N de NaOH usando 0.3 ml de indicador titulante se expresa en
gramos de cidos provenientes de la fruta en 100 ml de producto.
Muestra nctar de durazno marca pulp
ACIDO MALICO = C4H6O5 = 134.0874/2 =67.0437/2 = 0.067 meq.
Gasto: 2.1ml
Muestra: frugos del valle
Gasto: 2.1 ml
Formula
AC =
100 x V 1 x N meq
muestra tomada
A C=
100 x 2.1 x 0.067

5
AC= 2.814/ 1 litro de solucin = 0.02814

Parmetro
0.06 a 0.63

GLOSARIO




Formación Del Equipo Haccp - para Control de Calidad de Mantequilla - Atún en Conserva - Nectar

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Formación Del Equipo Haccp - para Control de Calidad de Mantequilla - Atún en Conserva - Nectar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

QUISPE CEDANO, Samuel Cristian

SAN AGUSTN DE CAJAS-HUANCAYO PER

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

Los quiero mucho

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

Origen del HACCP:

2.1.2 Trminos de referencia

los criterios establecidos en el plan de HACCP.

recepcin hasta la expedicin.

recepcin de las materias primas hasta su distribucin.

trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.

un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.

Trminos relacionados con este son niveles objetivo y tolerancia

reducido a niveles aceptables.

encuentra bajo control.

HACCP est funcionando eficazmente.

crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.

aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

funcional del alimento.

salud del consumidor.

trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.

cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

empresarios constituyentes una barrera que dificulta la implantacin del sistema.

2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

2.2.1 Armar el equipo HACCP

2.2.1 Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un

Realizar el anlisis de peligros;

Los siete principios del HACCP

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas

Revisar el material recibido

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

RBOL DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIN DE PCC

Figura 1. rbol de decisiones

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar la posibilidad de

El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est siguiendo el plan HACCP. El

Validacin del plan HACCP

Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros

Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Ttulo y fecha del registro

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

Productos y equipamiento usados

2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

M.T.P: TECNOLOGIA DE ANLISIS QUMICO INDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE

PLAN HACCP DE PRODUCTOS : GRASA - ACEITE PRODUCTOS MARINOS

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

LLANCARI QUISPE SUSANA

RIVEROS RICSE SELENE

JEFE DE ASEG. DE CALIDAD. :

QUISPE CEDANO SAMUEL CRISTIAN

JEFE DEL EQUIPO HACCP

Figura 2. Organigrama del equipo HACCP

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin

sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.

Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados

Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo as como