Professional Documents
Culture Documents
Temu Salmawati
RINGKASAN
TEMU SALMAWATI. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status
Gizi Penderita Skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. (Di bawah
bimbingan DRAJAT MARTIANTO dan VERA URIPI)
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan
makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi (RSMM) Bogor. Sedangkan tujuan khususnya yaitu (1)
mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSMM
Bogor mulai dari perencanaan menu sampai evaluasi, (2) mempelajari tingkat
ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi, protein, vitamin B1 (thiamin) dan
Vitamin C contoh pada setiap menu yang disajikan selama sepuluh hari, (3)
mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein contoh, (4) mengetahui status gizi
contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Penelitian ini dilakukan pada penderita skizofrenia di RSMM Bogor. Waktu
penelitian dimulai pada pertengahan bulan April - Mei 2005. Pengambilan contoh
dilakukan secara purposive sampling berdasarkan kriteria tertentu yaitu penderita
yang dirawat dikelas III, berumur di atas 18 tahun, telah dirawat 1 12 bulan, tidak
disertai penyakit lain dan dapat diajak kerjasama serta dalam kondisi tenang.
Jumlah penderita yang memenuhi kriteria dan dapat diambil sebagai contoh hanya
37 orang.
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
diperoleh melalui pengamatan langsung dan wawancara. Data primer terdiri dari
data karakteristik contoh, ketersediaan makanan, konsumsi makanan serta data
penyelenggaraan makanan. Data sekunder terdiri dari gambaran umum Instalasi
Gizi dan RSMM Bogor. Data yang terkumpul dianalisa secara deskriptif. Analisis
statistik yang digunakan adalah uji regresi linier berganda dengan metode enter.
Proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi
RSMM Bogor mengacu pada sistem penyelenggarakan makanan yang ditetapkan
oleh Depkes RI. Perencanaan menu dibuat setiap tiga bulan disesuaikan dengan
anggaran yang tersedia sedangkan kerangka menu dan pola menu dibuat setahun
sekali. Namun kadang-kadang kerangka menu dan frekwensi pemberiannya tidak
sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Pengadaan bahan makanan
dilakukan dengan lelang terbatas yang dilakukan setiap
satu bulan sekali.
Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara konvensional dan sampling.
Pemorsian untuk lauk pauk dilakukan pada saat persiapan. Pemakaian standar
bumbu yang baku belum bisa dilaksanakan. Pendistribusian makanan dilakukan
secara sentralisasi dan desentralisasi. Pencatatan pelaporan dilakukan oleh
masing-masing Sub Bagian dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi setiap
bulan, triwulan dan tahunan sebagai bahan evaluasi.
Rata-rata ketersediaan energi dan vitamin C yang diterima contoh selama
siklus menu sudah memenuhi kebutuhan contoh, sedangkan protein dan vitamin B1
kurang dari kebutuhan. Ketersediaan zat gizi antara menu bervariasi khususnya
pada menu-menu genap relatif lebih rendah dibandingkan dengan menu ganjil
karena tidak ada ekstra buah dan snack. Tingkat ketersediaan dan tingkat
kecukupan energi dan vitamin C sudah memenuhi kebutuhan. Akan tetapi protein
dan vitamin B1 kurang dari kebutuhan. Rata-rata persentase konsumsi zat gizi
terhadap ketersediaan energi 82%, protein 85%, vitamin B1 83%, dan vitamin C
ii
79%, berarti kurang lebih 20% makanan yang tidak termakan. Pada umumnya
tingkat kecukupan energi ada pada kategori normal dan tingkat kecukupan protein
ada pada kategori defisit berat. Tingkat ketersediaan energi berdasarkan kecukupan
energi sebagian besar contoh (89,2%) berada pada kategori normal. Tingkat
ketersediaan protein terhadap kecukupan protein sebagian besar contoh berada
pada kategori defisit berat yaitu sebesar 73%.
Secara keseluruhan status gizi penderita skizofrenia yang diteliti umumnya
berada pada kategori (24% kurus, 68% normal, 8% gemuk). Faktor-faktor yang
mempengaruhi status gizi contoh antara lain tingkat kecukupan energi, protein,
vitamin B1, vitamin C, keadaan kesehatan dan lama dirawat. Hasil pengujian statistik
analisis regresi linier berganda menunjukkan nilai adjusted R square sebesar 0,654,
ini berarti bahwa besarnya pengaruh dari keenam variabel tersebut terhadap
variabel status gizi adalah sebesar 65,4%, sisanya 34,6% dipengaruhi oleh faktor
lain yang tidak dianalisis dalam penelitian ini.
Dari keenam variabel yang
mempengaruhi status gizi ternyata variabel yang paling berpengaruh adalah tingkat
kecukupan vitamin B1 (p<0,00) namun pengaruhnya bersifat negatif terhadap status
gizi. Hal ini diduga karena hampir 75% sumber energi berasal dari karbohidrat,
sementara ketersediaan vitamin B1 kurang dari kebutuhan sehingga karbohidrat
tidak bisa dirubah menjadi energi.
iii
TINGKAT
KECUKUPAN
DAN
STATUS
GIZI
PENDERITA
Bogor,
Pebruari 2006
Temu Salmawati
A54103302
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Program Studi Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga
Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Temu Salmawati
A54103302
JUDUL
Nama Mahasiswa
Nomor Pokok
:
:
PENYELENGGARAAN
MAKANAN,
TINGKAT
KECUKUPAN
DAN STATUS GIZI PENDERITA
SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI
MAHDI BOGOR
TEMU SALMAWATI
A54103302
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Assalamu alaikum Wr.Wb.
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk kelulusan.
Penelitian ini penulis lakukan
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ..............
ix
PENDAHULUAN ..........
1
3
4
5
5
10
11
12
15
16
17
20
22
METODE PENELITIAN...........
24
24
24
24
25
27
29
29
29
35
44
48
52
55
Kesimpulan ........................................................................................
Saran .................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............
55
56
57
LAMPIRAN ...............
61
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
13
14
15
25
26
27
31
32
34
36
38
39
45
45
46
46
47
47
48
49
49
50
51
52
52
53
54
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
61
62
63
64
65
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang
peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari
rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun
pengobatan penyakit.
penyakit,
terhadap
sebaliknya
keadaan
gizi
proses
perjalanan
penderita.
Sering
penyakit
terjadi
dapat
kondisi
klien/penderita semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Hal ini
diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan
organ tubuh. Laporan dari berbagai survei di rumah sakit membuktikan kejadian
hospital malnutrition dengan asuhan gizi yang tidak tepat sebagai faktor resiko
(Prosiding ASDI 2005).
Menurut
Suharjo
(1989)
mengkonsumsi
pangan
berarti
juga
mengkonsumsi zat gizinya. Salah satu faktor penyebab terjadinya kurang gizi
adalah kurangnya intake zat gizi essensial karena makanan yang dikonsumsi
tidak cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya. Bila keadaan ini terjadi pada
penderita yang dirawat di rumah sakit, selain akan menurunkan status gizi
penderita, juga akan memperpanjang hari rawat dan meningkatkan biaya
perawatan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier dibeberapa
rumah sakit umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan 20 60% penderita
menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit. Berbagai faktor
penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat, diantaranya adalah asupan zat
gizi yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya nafsu makan, faktor ekonomi,
defresi (faktor stress), kurangnya pengetahuan tentang penyakit
dan lama
menyakiti diri sendiri atau orang lain, misalnya terbuat dari melamin atau plastik
dan mudah untuk digunakan (Depkes 1990).
Penyajian makanan untuk penderita dirumah sakit sangat kompleks, hal
ini disebabkan karena kondisi fisik dan mental menurun akibat penyakit yang
dideritanya. Khusus di rumah sakit jiwa, disamping terapi medis penderita jiwa
juga membutuhkan terapi diet dengan tinggi kalori tinggi protein, tinggi vitamin C
dan asupan makanan yang adekuat. Karena faktor stress yang tinggi serta
kondisi yang kronis sehingga dapat menyebabkan hari perawatannya relatif lebih
lama. Reaksi dari obat-obatan psikotropik juga mempunyai berbagai pengaruh
terhadap nafsu makan, fungsi pencernaan, absorbsi serta metabolisme zat-zat
gizi.
Selama dalam perawatan terjadi interaksi antara obat dan makanan yang
gangguan jiwa sangat dipengaruhi oleh keadaan emosi. Suatu saat makan
seperti biasa dan pada saat lain tidak mau makan yang dapat berlangsung dalam
waktu yang cukup lama. Keadaan ini berpengaruhi terhadap konsumsi makan
dan tingkat konsumsinya yang pada akhirnya menyebabkan
terganggu.
status gizinya
perlu dilakukan
Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan makanan,
tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia rawat inap di RSMM
Bogor.
Tujuan Khusus.
1. Mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
di RSMM Bogor mulai dari perencaan menu sampai dengan evaluasi.
2. Mempelajari tingkat ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi,
protein, vitamin B1 (Thiamin) dan vitamin C contoh pada setiap menu
yang di sajikan selama sepuluh hari.
3. Mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein.
4. Mengetahui status gizi penderita skizofrenia rawat inap dan faktor-faktor
yang mempengaruhi status gizi.
Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan
gambaran tentang penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi
penderita skizofrenia yang dirawat di RSMM Bogor. Selain itu diharapkan hasil
penelitian ini dapat memberikan masukan dalam usaha untuk perbaikan dan
peningkatan pelayanan makanan di rumah sakit.
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu dari empat kegiatan
pokok yang ada di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kapada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat, dan termasuk sampai kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003a).
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang
membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen
atau pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga
pasien). Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input)
meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan
standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan setahun,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan harian dan
bulanan, pengadaan/pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen. Menurut Mukrie. et al (1990) manajemen penyelenggaraan makanan
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas baik.
Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu
merupakan proses
bertahap terdiri dari apa yang akan disajikan dan kapan makanan tersebut
disajikan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai
dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (Depkes
2003a).
Keberhasilan
dan
kegagalan
suatu
penyelenggaraan
makanan
ditentukan oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Untuk
menghasilkan menu yang baik perlu diperhatikan variasi menu dan kombinasi
hidangan untuk menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan makanan
atau jenis masakan yang berulang (Mukrie. et al 1990)
Perencanaan menu akan baik hasilnya bila disusun oleh sekelompok
orang (panitia kerja) yang terdiri dari orang-orang yang banyak kaitannya dalam
penyelenggaraan makanan (Depkes 1991a). Dalam perencanaan menu ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi
2. Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan
3. Peraturan dan macam rumah sakit
4. Macam dan jumlah orang yang dilayani
kebutuhan
bahan
makanan
adalah
kegiatan
untuk
pembelian
bahan
makanan
sangat
diperlukan
taksiran
hendaknya perlu diperhatikan jumlah, jenis, ukuran, kualitas bahan dan batas
kadaluarsanya.
Bahan makanan yang dikirim rekanan diterima di ruang penerimaan
bahan makanan oleh panitia penerima yang dibentuk oleh pimpinan rumah sakit.
Penerimaan bahan makanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang
telah dibuat sehari sebelumnya.
Penyimpanan
bahan
makanan
adalah
suatu
tatacara
menata,
bahan
makanan
adalah
serangkaian
kegiatan
dalam
Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003a).
Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan penyelenggaraan
makanan, bila cara menyajikannya kurang menarik dapat mengecewakan
konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas penyelenggara
makanan yang telah susah payah bekerja seharian (Tarwotjo 1983).
Pada umumnya ada dua cara distribusi makanan yang dilakukan di
rumah sakit, yaitu :
10
dan
pelaporan
merupakan
serangkaian
kegiatan
mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan
rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna maka perlu adanya
pengawasan dan pengendalian. Dalam hal
11
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes 2003a).
Usaha pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai
kesembuhan penderita di dalam waktu sesingkat mungkin, untuk itu maka perlu
dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan
dan memperpendek hari rawat. Ini berarti pula dengan biaya yang sama rumah
sakit dapat memberikan pelayanan lebih baik.
Instalasi gizi sebagai salah satu pusat biaya (cost center) di rumah sakit
dengan salah satu kegiatan pokoknya yaitu penyelenggaraan makanan bagi
pasien rawat inap dan pegawai, harus mampu mengolah dana yang terbatas
dengan efisien dan efektif dalam upaya memberikan mutu pelayanan yang baik
dengan tarif yang bersaing.
Biaya untuk makanan mengambil bagian terbesar dari biaya pengelolaan
rumah sakit. Dari data yang dikumpulkan, 20 40% dari belanja di rumah sakit
adalah untuk bahan makanan. Agar pemanfataannya berdaya guna dan berhasil
guna maka biaya yang sangat besar ini perlu dikelola dengan baik, karena
makanan yang menarik dan memenuhi cita rasa, banyak berpengaruh terhadap
citra rumah sakit.
Pemberian penyuluhan dan konsultasi gizi yang terarah sesuai dengan
keadaan, kebutuhan dan kemampuan pasien serta lingkungannya dapat
merubah sikap dan kebiasaan makannya. Keadaan gizi baik dapat mencegah
timbulnya penyakit kembali (Depkes 1991a).
kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan
kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor
12
umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress (Depkes
2003b).
Makanan
merupakan
memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan
kebutuhan gizi akibat penyakit
yang dideritanya.
Disamping
itu untuk
memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat
badan pasien.
Berdasarkan Moehyi (1995) sebagai dasar dalam menentukan diet bagi
orang sakit digunakan beberapa patokan antara lain :
a. Diet yang diberikan dapat memenuhi kebutuhan akan berbagai unsur gizi
essensial (glukosa, asam amino tertentu, vitamin dan mineral).
b. Mempertimbangkan kebiasaan orang sakit dalam kegiatan sehari-hari.
c. Jenis bahan makanan yang disajikan haruslah yang dapat diterima.
d. Bahan makanan yang digunakan adalah yang mudah diolah, mudah
didapat, alami dan lazim dimakan.
e. Memberikan penjelasan kepada penderita dan keluarganya tentang
tujuan dan manfaat diet yang diberikan.
f.
Diet khusus diberikan jika benar-benar diperlukan dan dalam waktu yang
tidak terlalu lama.
13
yang menyerang susunan saraf pusat yang menimbulkan gangguan antara lain
kejang, kesadaran menurun dan dimensia yang membutuhkan diet khusus.
Pemberian diet disini bertujuan untuk mempertahankan status gizi
normal, dengan memberikan makanan sesuai dengan kebutuhan pasien, dimana
kalori dan protein diberikan sesuai kondisi berat ringannya penyakit (Depkes
2003b). Diet yang direkomendasikan untuk penderita gangguan jiwa antara lain :
1. Memberikan diet ketogenik dengan menyesuaikan lemak sebagai sumber
energi utama bertujuan untuk menurunkan serangan kejang.
2. Pemberian makanan tinggi kalori pada kesadaran menurun untuk
mengoreksi adanya stress. Protein, lemak, vitamin dan mineral
disesuaikan dengan penyakitnya.
3. Bentuk makanan cair, lunak atau makanan biasa dapat diberikan secara
oral, enteral atau parenteral sesuai dengan tingkat kesadaran pasien.
4. Pada dimensia, pengaturan diet dan penyusunan menu makanan sesuai
status gizi pasien.
5. Pemberian vitamin dan mineral disesuaikan untuk meningkatkan daya
tahan tubuh.
Departemen Kesehatan menetapkan peraturan pemberian makanan
untuk penderita gangguan jiwa dengan diet tinggi kalori tinggi protein (Depkes
1991b).
Kkal
1.750
190
95
160
76
78
80
0
0
0
135
0
175
72
2.811
14
Selain diberikan terapi diet pada pasien gangguan jiwa diberikan juga
obat-obatan sebagai terapi medis. Pengobatan yang bersifat psikotropik
mempunyai pengaruh terhadap nafsu makan, fungsi pencernaan, penyerapan
dan metabolisme zat gizi (Styonegoro 1984).
Tabel 2
No
1
dalam
15
kalium dan kalsium. Jadi stress yang berkepanjangan akan menguras zat-zat
gizi yang ada dalam tubuh. Untuk mengantisipasi kehilangan zat gizi pada
penderita stress sebaiknya kita perhatikan makanan yang kaya akan nutrisi anti
stress seperti terlihat dalam Tabel 3.
Bahan Makanan
Vitamin/Mineral
Daging, serealia
Vitamin B1
Susu, daging, ikan.
Riboflavin
Daging,ikan, telur,kacang-kacangan.
Niacin
Hati, daging, susu, ikan laut.
Vitamin B 12.
Tomat,mangga,jeruk,sayuran hijau.
Vitamin C.
Sarden, susu, teri
Kalsium
Daging, seafood, buncis.
Seng, Magnesium.
Sumber : Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Khomsan (2002).
Kesehatan Jiwa
Berdasarkan UU No 3 tahun 1996 dijelaskan yang dimaksud dengan
kesehatan jiwa adalah suatu kondisi yang memungkinkan perkembangan fisik,
intelektual dan emosional yang optimal dari seseorang dan perkembangan itu
berjalan selaras dengan keadaan orang lain. Sedangkan gangguan jiwa adalah
gangguan pada fungsi kejiwaan. Yang dimaksud dengan fungsi kejiwaan adalah
proses berfikir, emosi, kemauan dan perilaku psikomotorik termasuk berbicara.
Penyebab timbulnya gangguan jiwa (neurose) dan penyakit jiwa
(psychose) merupakan akibat dari tidak mampunya orang dalam menghadapi
kesukaran dengan wajar atau ia tidak sanggup menyesuaikan diri dengan situasi
yang dihadapi. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gangguan
jiwa antara lain frustasi (tekanan perasaan), konflik/pertentangan batin dan
kecemasan (anxiety) (Daradjat, Z 2001).
Dari hasil berbagai penyelidikan dapat dikatakan bahwa gangguan jiwa
adalah kumpulan keadaan yang tidak normal, baik yang berhubungan dengan
fisik maupun mental. Keabnormalan tersebut tidak disebabkan oleh sakit atau
rusaknya bagian-bagian anggota badan, walaupun kadang gejalanya terlihat
pada fisik. Keabnormalan itu terlihat dalam bermacam-macam gejala antara lain
ketegangan batin (tension), rasa putus asa dan murung, gelisah/cemas,
perbuatan yang terpaksa (compulsive), hysteria, rasa lemah dan tidak mampu
mencapai tujuan, takut pikiran buruk. Semuanya itu mengganggu ketenangan
hidup misalnya tidak bisa tidur nyenyak, tidak ada nafsu makan dan sebagainya.
16
Ada perbedaan antara neurose dan psychose. Orang yang terkena neurose
masih mengetahui dan merasakan kesukarannya, kepribadiannya tidak jauh dari
realitas dan masih hidup dalam alam kenyataan. Sedangkan orang yang kena
psychose kepribadiannya sangat terganggu, tidak ada integritas dan hidup jauh
dari alam kenyataan (Daradjat, Z 2001).
Menurut Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa (PPDGJ) III
gangguan jiwa diartikan sebagai adanya kelompok gejala-gejala atau perilaku
yang ditemukan secara klinis yang disertai adanya penderitaan (distress) dan
berkaitan dengan terganggunya fungsi seseorang. Bila disimpulkan ganguan jiwa
adalah kondisi terganggunya fungsi mental diantaranya emosi, pikiran, kemauan,
perilaku psikomorik dan verbal (Maslim, R 1996).
skizofrenia
mengalami
desintegrasi
pribadi
(kepecahan
17
Energi
Kebutuhan gizi antar individu yang berat badannya relatif sama dan
berasal dari kelompok umur yang sama dapat bervariasi, hal ini karena
kebutuhan zat gizi dipengaruhi oleh faktor aktifitas dan faktor stress. Namun
variasi kebutuhan energi lebih kecil dibandingkan variasi kebutuhan protein dan
zat gizi lainnya pada kelompok umur yang sama (Hardinsyah & Martianto 1992).
Berdasarkan pendapat Hamilton dan Whitney (1982) serta komisi ahli
FAO/WHO dan UNU (1985) dalam Hardinsyah dan Martianto (1992) menetapkan
bahwa angka kecukupan energi seseorang pada kelompok umur tertentu sama
dengan sedikit lebih tinggi dari rata-rata kebutuhan energi kelompok tersebut.
Untuk mencapai tingkat aman (save level) biasanya ditambahkan energi sebesar
1 5 % dari kebutuhan. Energi dapat disimpan dalam tubuh dalam bentuk lemak
18
yang dapat diubah kembali menjadi energi. Kekurangan energi dalam jangka
pendek dapat ditutup oleh kelebihan konsumsi energi pada hari lain. Angka
kecukupan energi dinyatakan dalam satuan kalori per orang per hari.
Protein
Protein bagi tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh, karena merupakan bahan pembentuk jaringan baru
dalam tubuh serta dapat mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan
penyakit tertentu, karena protein merupakan pembentuk anti body. Fungsi protein
juga sebagai zat pengatur karena protein merupakan bahan pembentuk enzim
dan hormon yang berperan sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh.
Penentuan kecukupan protein berdasarkan rata-rata kebutuhan protein
contoh (orang) ditambah sejumlah tertentu yang besarnya kira-kira 20-30 persen.
Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram per orang per hari
(Crude Protein atau protein kasar) (Hardinsyah & Martianto 1992).
Karbohidrat
Karbohidrat didalam tubuh merupakan salah satu sumber energi utama
selain itu karbohidrat berperan untuk membuat cadangan energi didalam tubuh
dan dapat memberikan rasa kenyang. Sebagian besar karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan yang merupakan sumber energi termurah seperti jenis padipadian dan umbi-umbian (Almatsier 2004).
Pada umumnya semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
karbon(C), hidrogen(H), dan oksigen (O). Karbohidrat yang penting dalam ilmu
gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana atau gula
sederhana dan karbohidrat kompleks. Kebutuhan karbohidrat bagi tubuh adalah
60% - 70% dari kebutuhan energi. Karbohidrat dalam tubuh dimetabolisme
menjadi energi dengan bantuan vitamin B1, jika kebutuhan energi
sudah
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 merupakan anggota pertama dari suatu kelompok vitaminvitamin yang disebut B komplek. Untuk pemenuhan konsumsi vitamin B1 hal-hal
19
yang harus diperhatikan adalah sifat-sifat fisik dan kimianya, karena vitamin B1
larut dalam air, tidak larut dalam lemak, stabil dalam pemanasan/ph asam tetapi
terurai pada suasana basa/netral (Sediaoetama 2000).
Difisiensi vitamin B1 dapat mengganggu metabolisme karbohidrat yang
akan menghasilkan energi, sehingga menggangu fungsi organ-organ yang
mendapat energinya seperti syaraf, otot dan jantung. Karena vitamin B1
berperan sebagai kofaktor enzim untuk metabolisme karbohidrat.
Kebutuhan vitamin B1 biasanya dihubungkan dengan intake energi. Pada
beberapa kasus mati kelaparan saat itu intake vitamin B1 adalah 0, karena
jaringan penyimpan thiamin habis dengan cepat. Maka direkomendasikan intake
vitamin B1 1 mg per hari yang diperlukan orang dewasa untuk memelihara
penyimpanan dalam tubuh pada saat intake kalori terbatas (Hardinsyah &
Martianto 1992).
Vitamin C
Bentuk vitamin C ada dua yaitu asam askorbat dan dehidro askorbat yang
kegunaannya sama bagi manusia, namun asam askorbat lebih menonjol.
Sumber vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan segar dan sayuran hijau.
Vitamin C pada makanan agak labil dan mudah rusak oleh oksidasi, pemasakan
yang lama dan temperatur yang tinggi harus dihindarkan.
Vitamin C diperlukan tubuh karena berfungsi dalam pembentukan
substansi antar sel dan berbagai jaringan, selain itu berperan juga untuk
meningkatkan daya tahan tubuh. Menurut Winarno (1997) vitamin C mempunyai
peranan utama dalam pembentukan kolagen interseluler. Selain itu asam
askorbat sangat penting peranannya didalam proses hidroksilasi 2 asam amino
prolin dan lisin yang merupakan komponen kolagen yang penting. Kedua
senyawa tersebut berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan
tubuh dalam melawan infeksi dan sterss. Vitamin C juga terlibat dalam
pembentukan
hormon
dan
neurotransmiter
tertentu,
seperti
epinephrine
20
kontrasepsi oral, serta keadaan stress. Anemia juga dapat terjadi jika terjadi
defisiensi berat vitamin C. Vitamin C merupakan anti oksidan yang sangat bagus.
Status Gizi
Status gizi adalah suatu keadaan tubuh seseorang atau sekelompok
orang sebagai akibat dari konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi
dari makanan dalam jangka waktu yang lama. Makanan yang memenuhi
kebutuhan zat gizi tubuh umumnya membawa kearah status gizi yang baik.
Status gizi seseorang juga berkaitan langsung dengan tingkat kesehatan
(Suharjo. et al 1985).
Masih menurut Suharjo (1990) status gizi seseorang dipengaruhi oleh
jumlah dan mutu pangan yang dikonsumsi dan keadaan tubuh seseorang yang
dapat menyebabkan gangguan penyerapan zat gizi atau investasi penyakit
parasit. Hal ini menunjukkan bahwa gizi kurang dapat terjadi karena tingkat
konsumsi energi tidak mencukupi kebutuhan sehingga mengakibatkan hampir
seluruh zat gizi lainnya ikut berkurang. Dampak dari kekurangan zat gizi
khususnya energi dan protein pada tahap awal akan menimbulkan rasa lapar
dalam jangka waktu tertentu, berat badan menurun dan disertai dengan
menurunnya kemampuan kerja atau produktifitas menurun (Hardinsyah &
Martianto 1989). Untuk mendukung pernyataan di atas Khumaidi 1987
mengatakan bahwa dalam perhitungannya konsumsi pangan lebih ditekankan
pada kebutuhan energi dan protein. Sebab apabila kebutuhan akan energi dan
protein sudah terpenuhi, maka kebutuhan zat gizi lainnya akan mengikuti atau
sekurang-kurangnya tidak terlalu sulit untuk memenuhi kekurangannya.
Ukuran tubuh merupakan refleksi dan keadaan pertumbuhan, dapat
digunakan untuk menilai gangguan pertumbuhan dan keadaan kurang gizi
karena keadaan pertumbuhan sangat erat kaitannya dengan masalah konsumsi
energi dan protein (Setiawan 1994). Untuk menilai status gizi seseorang
berdasarkan konsumsi makanan dilakukan dengan cara melihat perbandingan
konsumsi pangan dengan kecukupan gizi, karena tingkat kecukupan gizi
seseorang tergantung pada apa yang dikonsumsinya. Meskipun tubuh
memerlukan semua golongan zat gizi, namun tubuh memerlukan sebagian
diantaranya dalam jumlah yang berbeda pada berbagai tahap perkembangan
tubuhnya.
21
IMT biasanya digunakan untuk menghitung status gizi orang dewasa dengan
menggunakan ambang batas tertentu.
KERANGKA PEMIKIRAN
Pelayanan gizi di rumah sakit terbagi dalam empat kegiatan pokok yaitu
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan dan, penelitian dan pengembangan gizi.
dilaksanakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
(RSMM).
Sistem penyelenggaraan makanan di RSMM dilakukan sendiri secara
penuh oleh rumah sakit yang dikenal sebagai swakelola.
Penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan rangkaian dari beberapa kegiatan yang saling
terkait antara input, proses dan output.
dalam
bervariasi dalam siklus menu yang ditentukan. Variasi susunan hidangan ini
akan mempengaruhi ketersedian makanan di rumah sakit. Menu yang disediakan
disesuaikan dengan standar yang telah ditentukan untuk tiap kelas perawatan
yang berpengaruh juga terhadap ketersediaan zat gizi (energi, protein, vitamin
B1, vitamin C).
Konsumsi makanan
dipengaruhi oleh adanya ketersediaan zat gizi yang disediakan oleh instalasi gizi
berdasarkan siklus menu. Selain itu konsumsi makanan juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain perilaku makan, keadaan kesehatan, dan
karakteristik penderita yang meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan dan lama
dirawat.
Seberapa banyak makanan yang dikonsumsi oleh penderita terhadap
makanan yang disediakan secara langsung dapat mempengaruhi status gizi
penderita, disamping itu keadaan kesehatan juga berpengaruh terhadap status
gizi.
23
Sumber Daya
- Tenaga
- Fasilitas
- Biaya
Penyelenggaraan Makanan RS
Pengadaan/Pembelian
Perencanaan menu
Perencanaan kebut BM
Penerimaan dan Penyimpanan
Pengolahan
Distribusi Makanan
Pencatatan dan pelaporan
Konsumsi Makanan
Karakteristik
- Umur
- Jenis kelamin
- Pendidikan
- Lama dirawat
Status Gizi
Keterangan :
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
dengan
spesialisasi
25
2
3
4
Variabel
Lama dirawat
Keadaan kesehatan
IMT
2004)
Kebutuhan
energi
(Harris Benedict)
Ketersediaan :
energi, protein,
terhadap kebutuhan
(Direktorat Bina Gizi
Masyarakat, 1996)
Tingkat kecukupan
energi protein
terhadap kebutuhan
10
11
Kategori
(Almatsier,
Jenis data
Primer
Primer
Primer
1 3 bulan
4 6 bulan
7 - 12 bulan
Diare
Demam
Sehat
< 18,5 = kurus
Primer
18,525,0 = normal
25,1 - 29 = gemuk
Lk = 66+(13,7xBB)+(5xTB)-(6,8xU)
Pr = 655+(9,6xBB)+(1,8xTB)-(4,7xU)
Primer
a. Defisit < 90 %
b. Normal 90 119%
c. Diatas angka
kebutuhan > 120%
- Defisit berat
<70%
- Defisit sedang 70-79%
- Defisit ringan 80-89%
- Normal
90119%
Primer
Cara
pengumpulan data
Wawancara dan
observasi
Mencatat dari
buku rekam medik
Kuesioner
Mencatat
buku status.
Kuesioner
dari
Pengamatan dan
catatan Medik.
Penimbangan dan a. Timbangan
pengukuran
detecto
b. Alat ukur microtois
Perhitungan
Penimbangan
Timbangan makanan
Penimbangan
Timbangan makanan
Pengolahan Data
Data penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, data
karakteristik contoh meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, lama
dirawat dan keadaan kesehatan pengkatagoriannya dapat dilihat pada Tabel 4.
Data ketersediaan makanan yang disajikan dan data konsumsi makan
26
Energi
Tabel 5 Faktor aktivitas dan faktor penyakit untuk menetapkan kebutuhan energi
orang sakit
No Aktivitas
Faktor
No Faktor Penyakit
Faktor
1 Tirah-baring total 1,2
1 Non-stress ventilator dependen
1,0-1,2
2 Ambulasi
1,3
2 Demam, per 1 C
1.13
3 Infeksi ringan hingga sedang
1,2-1,4
4 Trauma multiple
1,35-1,55
5 Stress vintilator dependen
1,4-1,6
6 Sebsis
1,5-1,8
Sumber : Asuhan Nutrisi Rumah Sakit (Hartono A.2000)
27
Kurus
Normal
Gemuk
Batas Ambang
< 17,0
17,1 18,5
18,6 25,0
25,1 27,0
> 27,1
Analisa Data
Data penyelenggaraan makanan, data ketersediaan makanan,data
konsumsi makanan dianalisis secara diskriptif. Dan untuk mengetahui faktorfaktor yang mempengaruhi status gizi contoh dilakukan analisis statistik regresi
linear berganda metode enter dengan menggunakan program SPSS 11.0 for
windows.
Definisi Operasional
Penyelenggaraan makanan : merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan
di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan
sampai dengan pencatatan dan pelaporan..
Makanan rumah sakit : adalah makanan yang disediakan oleh instalasi gizi
untuk penderita rawat inap.
Siklus menu : adalah susunan hidangan makanan yang disajikan untuk
penderita skizofrenia dalam satu putaran menu.
Konsumsi pangan : adalah jumlah makanan yang dikonsumsi oleh pasien
Skizofrenia (energi, protein, karbohidrat, vitamin C dan vitamin B1) ratarata perorang perhari.
Penderita skizofrenia : adalah penderita sakit jiwa
di RS Dr. H . Marzoeki
28
dan
melaksanakan
upaya
pelayanan,
pencegahan,
30
penyuluhan dan konsultasi gizi rawat jalan serta penelitian dan pengembangan
gizi terapan.
Strategi yang dijalankan instalasi gizi untuk meningkatkan kualitasnya
adalah menerapkan manajemen pelayanan gizi secara profesional, mengikuti
pendidikan dan pelatihan bagi pegawai instalasi gizi, melaksanakan penelitian
dan pengembangan gizi. Proses manajemen yang dilakukan di Instalasi Gizi
RSMM Bogor meliputi perencanaan kebutuhan bahan makanan dan kebutuhan
biaya/anggaran belanja, perencanaan sarana dan prasarana, pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi serta pengembangan dan
penelitian gizi terapan. Dalam melaksanakan proses manajemen tersebut kepala
instalasi gizi membagi habis tugas pokok dan fungsinya ke dalam struktur
organisasi yang telah disahkan oleh Direktur (lampiran 1).
Macam diet yang diberikan kepada pasien di RSMM Bogor sebagian
besar adalah makanan biasa untuk pasien psikiatri. Selain itu untuk pasien
psikiatri yang menderita penyakit fisik maupun pasien umum
Instalasi Gizi
Ketenagaan
Instalasi Gizi RSMM Bogor dipimpin oleh seorang ahli gizi dengan
pendidikan penjenjangan D IV Gizi dan Pasca Sarjana MARS UI. Jumlah SDM di
Instalasi Gizi RSMM Bogor sebanyak 45 orang, yang terdiri dari seorang kepala
instalasi gizi, 4 orang sarjana gizi, 7 orang ahli madya gizi, 1 orang menengah
gizi, 2 orang penanggung jawab dan administrasi gudang bahan makanan serta
27 orang juru masak dan 3 orang tanaga cleaning service.
Jadwal kerja dibagi menjadi 2 shift, yaitu pagi dimulai pukul 05.00 WIB
sampai pukul 12.00 WIB dan untuk dinas siang mulai pukul 11.30 WIB sampai
pukul 17.30 WIB. Terkecuali di dapur pelayanan umum dinas siang mulai pukul
13.00 WIB sampai pukul 20.00 WIB.
Instalasi Gizi RSMM Bogor dalam sehari memproduksi makanan matang
kurang lebih 1.520 porsi dengan berbagai jenis makanan diet dan dibagi menjadi
3 kali makan, yaitu pagi, siang dan sore/malam berikut snack. Untuk makan pagi
persiapan bahan makanan sebagian dilakukan sehari sebelumnya. Pengolahan
makan pagi dimulai pukul 05.30 WIB dan didistribusikan pukul 07.30 WIB. Waktu
31
makan siang persiapan dan pengolahan dimulai pukul 08.00 WIB sampai pukul
11.00 WIB dan dilanjutkan dengan distribusi makanan siang pukul 12.00 WIB.
Pengolahan makan malam pukul 13.00 WIB dan didistribusikan pukul 17.00 WIB.
Sejalan dengan perkembangan pelayanan kesehatan di RSMM Bogor
maka ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi 3 tempat yaitu dapur
untuk pengolahan makanan pasien psikiatri, dapur pengolahan makanan pasien
napza dan dapur pengolahan makanan pasien umum.
Salah satu faktor yang menentukan dalam penyelenggaraan makanan
banyak adalah tenaga kerja yang memiliki kemampuan dan keterampilan yang
sesuai dengan bidangnya. Macam ketenagaan yang diperlukan juga dibedakan
atas tenaga yang ahli dan tenaga tidak ahli. Tenaga ahli adalah pegawai yang
telah mendapat pendidikan khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi
dan pembantu ahli gizi (pengatur gizi). Tenaga tidak ahli antara lain tenaga
pemasak, pembersih atau pekerja lain.
Berdasarkan Depkes RI (1991) ditentukan sebagai patokan untuk setiap
75 100 tempat tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi
dan untuk setiap 60 75 tempat tidur memerlukan 1 tenaga pembersih. Menurut
Mukrie (1983) untuk setiap 15 30 porsi makanan diperlukan 1 orang juru masak.
Jumlah tenaga di instalasi gizi secara keseluruhan berjumlah 45 orang,
namun khusus untuk dapur psikiatri tenaganya ada 29 orang, bila perhitungan
tenaga berpatokan pada Depkes RI (1991) maka terdapat kekurangan tenaga
sebanyak 25 orang, yaitu 10 orang tenaga menengah gizi, 11 orang tenaga juru
masak dan 4 orang tenaga pembersih (cleaning service).
Keadaan kuantitas tenaga menengah gizi, juru masak dan tenaga
pembersih yang kekurangan ini sangat berpengaruh terhadap kualitas pelayanan
gizi di ruang rawat, kualitas makanan yang diproduksi dan sanitasi lingkungan
ruang produksi makanan.
Tabel 7 Keadaan ketenagaan di dapur psikiatri Instalasi Gizi RSMM Bogor
Tenaga
Standar
Yang ada
Pasca Sarjana
1
1
Sarjana Gizi
2
3
Diploma III Gizi
6
6
Menengah Gizi (SPAG)
11
1
SMK/SMA/SMP
26
15
Pembersih (cleaning service)
7
3
Jumlah
53
29
Keterangan : Perbandingan jumlah tenaga dengan kapasitas TT Psikiatri 484
32
kurang
dari
48%
dari
standar
yang
ditentukan.
Keadaan
ini
RI (2003) dalam
33
instalasi gizi terbuat dari keramik yang tidak licin dan tidak menyerap air, tahan
terhadap asam, mudah dibersihkan dan kuat, warna disesuaikan dengan cat
dinding berwarna hijau muda sehingga memberikan nuansa yang sejuk. Dinding
yang halus dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan. Langit-langit cukup tinggi dan tertutup dilengkapi dengan tempat
pembuangan asap sehingga udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
Kondisi pencahayaan atau penerangan dapur cukup baik dengan adanya cahaya
lampu dan jendela-jendela kaca yang cukup tinggi oleh karena itu sinar matahari
dapat langsung masuk, hal ini memudahkan pertukaran udara, selain itu ventilasi
udara di dapur cukup memadai, sehingga dapat mengeluarkan asap dan bau
makanan.
Arus kerja di instalasi gizi cukup baik sesuai dengan urutan kegiatan kerja
yang meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
dan distribusi makanan. Untuk tempat ruang pencucian disini tidak dibedakan
antara tempat pencucian bahan makanan dan peralatan. Hal ini kurang baik
karena seharusnya bak untuk mencuci perlatan dipisahkan untuk menjaga
hygiene dan sanitasi makanan.
Prasarana atau peralatan yang ada saat ini dilihat dari kualitas dan
kuantitasnya masih kurang memadai dan banyak yang model lama terutama
alat-alat memasak untuk kapasitas besar. Untuk memasak nasi digunakan rice
cooker dengan kapasitas 6 7 kg yang terdiri dari 6 unit. Untuk memasak air
minum pasien digunakan boilling pan yang terdiri dari 3 unit dengan kapasitas
1.000 liter. Untuk pencucian peralatan yang mengandung lemak telah tersedia
fasilitas kran air panas. Untuk peralatan makan yang digunakan pasien rawat
inap bervariasi tergantung kelas perawatan. Pada pasien psikiatrri kelas I
menggunakan plato melamin, kelas II menggunakan rantang plastik yang
bersekat-sekat dan bertutup sedangkan kelas III sangat bervariasi ada yang
menggunakan plato stainlessteel, plato melamin dan ada yang menggunakan
piring plastik. Untuk meningkatkan mutu pelayanan, instalasi gizi telah
merencanakan kebutuhan peralatan makan pasien diruangan sesuai standar
untuk mengganti peralatan lama.
Biaya Makan
Biaya makanan adalah besarnya biaya yang harus dibayarkan pasien
sesuai kelas perawatan untuk menganti biaya produksi makanan yang diperlukan
34
35
Penyelenggaraan Makanan
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah untuk menyediakan makanan pasien yang kualitasnya baik dan jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
konsumen yang membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor disamping pasien
psikiatri ada juga pasien narkoba dan pasien umum (pasien dengan berbagai
penyakit) serta karyawan. Menurut Widayati (1990) untuk penyembuhan atau
pemulihan penderita skizofrenia diperlukan dukungan yaitu kondisi fisik yang
sehat. Hal ini berarti menunjukkan pentingnya penyelenggaraan makanan di
rumah sakit, sebab makanan merupakan salah satu faktor penunjang untuk
kesembuhan pasien.
Kegiatan
penyelenggaraan
makanan
di
RSMM
Bogor
meliputi
36
Penanggung
jawab
Ka. Inst Gizi
Pan. Pengadaan
Barang/Jasa
Keterangan
Bag. Perencanaan
Rekanan
- Pengadaan BM
dilakukan dengan
cara pelelangan
terbatas
- Pemesanan BM
dilakukan tiap hari
- Pelaksanaannya tiap
3 bulan sekali
- Siklus menu 10 hari
- Melakukan evaluasi
menu
Perencanaan
Menu
Direktur
Ka Bid Jangdik
Ka Inst Gizi
- Ahli Gizi
- Perawat
- Pasien
- Bag.
perencanaan
Perencanaan
Kebutuhan
Bahan
Makanan
Ahli Gizi
Bag pengolahan
Bag gudang BM
Penerimaan
BM dan
Penyimpanan
Panitia Penerima
Barang/Jasa
Bag. Gudang BM
Bag. Pengolahan
Rekanan
Persiapan dan
Pengolahan
Petugas
pengolahan/juru
masak
- Siklus menu
- BM yang akan diolah
- Peralatan pengolahan
- Prosedur pengolahan
- Jumlah pasien
- Macam diit
- Keterampilan juru masak
Distribusi
Makanan
Bag Pengolahan
dan Distribusi
Ahli gizi
Petugas distribusi
Pencatatan &
Pelaporan
Bag perencanaan
Bag pengolahan
dan distribusi
Bag gudang
Ahli gizi
- Jumlah pasien
- Jenis diet
- Standar porsi
- Bon permintaan
makanan
- Sarana pendistribusian
- Peralatan makan
- Sistem pendistribusian
Kegiatan perencanaan
Kegiatan pengadaan
Kegiatan penyelenggaraan makanan
Kegiatan pengolahan dan
distribusi makanan
- Perencanaan BM
dibedakan antara
pasien psikiatri,
Napza dan umum
- BM kering dipe san
per bulan
Bumbu dipesan 10 hari
sekali
BM basah dipesan
setiap hari
- BM kering diterima 1
bulan sekali dan
disimpan digudang
penyimpanan
- BM basah diterima
tiap hari dan
langsung diolah
- Bumbu dite-rima 10
hari sekali
- Untuk makan pagi
persiapan lauk
hewani dan bumbu
dilakukan sehari
sebelumnya
- Untuk makan sore
persiapan dilakukan
oleh pegawai dinas
pagi
Kelas I&II distribusi
secara sentralisasi
Kelas III distribusi
secara
desentralisasi
Makanan diangkut ke
ruangan dengan
mobil
Pencatatan dan
pelaporan dilakukan
setiap bagian (unit
kerja) yang ada di Inst.
Gizi
37
bahan
makanan
di RSMM
Bogor
dilakukan
Panitia
Pengadaan Barang dan Jasa yang ditunjuk langsung oleh Direktur. Pembelian
bahan makanan karena nilainya kurang dari Rp 100.000.000,- maka dilakukan
dengan cara pengadaan langsung atau lelang terbatas dengan mengundang
rekanan yang sudah terdaftar di RSMM Bogor.
Tahap pengadaan bahan makanan dimulai dari pengajuan kebutuhan
bahan makanan dari instalasi gizi ke Bidang Penunjang Medik, kemudian melalui
TU Umum diajukan ke Direksi lalu didisposisikan ke Bagian Keuangan, setelah
disetujui dikembalikan ke TU Umum untuk dibuatkan Surat Perintah Kerja (SPK)
kepada panitia pengadaan untuk melakukan pelelangan sesuai prosedur.
Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan cara pelelangan terbatas melalui
prosedur sebagai berikut : (1) Undangan kepada peserta lelang ( 2) Pengambilan
dokumen prakualifikasi dan
baik
teknis
maupun
biaya
(7)
Penetapan
rekanan
(8)
Penandatanganan kontrak.
Rekanan yang terpilih adalah rekanan yang memberikan penawaran
terendah dan setelah melalui proses tender maka dibuatlah kontrak atau Surat
Penjanjian Jual Beli (SPJB). Setelah terbit SPJB/kontrak maka dilakukan
pemesanan bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan basah sesuai
dengan siklus menu dan jumlah penderita yang dilayani tiap hari. Untuk bahan
makanan kering dipesan sebulan sekali dan langsung disimpan di gudang kering
dan untuk bumbu-bumbu dipesan tiap 10 hari sekali. Pengiriman bahan makanan
oleh rekanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh
instalasi gizi sesuai dengan kebutuhan.
38
Perencanaan Menu
Perencanaan
menu
merupakan
salah
satu
kegiatan
dalam
39
Kelas III
V
-/V *
-/V *
V
-/V *
V
-/V
-/V
V
-/V
V
-/V
-/V
V
-
*
*
*
*
*
40
41
Unsur panitia penerima barang dari instalasi gizi diperlukan karena lebih
memahami spesifikasi bahan makanan yang diperlukan.
Panitia penerima barang menerima bahan makanan setiap hari sesuai
dengan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gizi dari rekanan
secara konvensional dan sampling. Cara konvensional artinya panitia penerima
barang memeriksa dan mengecek waktu, jumlah, jenis dan spesifikasi bahan
makanan, apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan maka dikembalikan untuk diganti yang sesuai. Cara sampling artinya
panitia penerima barang tidak mengecek semua barang yang diterima tetapi
hanya mengambil contohnya saja dari beberapa bagian apakah layak untuk
diterima. Menurut Moehyi (1992) semua bahan makanan yang dikirim rekanan
harus diperiksa guna mengetahui jumlah dan kualitas bahan makanan apakah
sesuai dengan ketentuan yang tercantum dalam SPK/kontrak kerja.
Bahan
makanan basah seperti daging sapi, daging ayam dan hati sapi diterima dalam
bentuk
tempe), buah, sayur dan langsung diolah. Untuk bahan makanan kering dikirim
sebulan sekali dan disimpan di gudang bahan makanan kering, cara permintaan
bahan kering dengan membuat bon yang dilakukan setiap hari sesuai kebutuhan
harian dan dicatat di buku catatan keluar masuk bahan makanan.
42
Distribusi Makanan
Rangkaian kegiatan terakhir dari penyelenggaraan makanan adalah
distribusi makanan. Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSMM Bogor
menggunakan dua sistem yaitu sistem sentralisasi untuk pasien kelas II dan
makanan diet khusus, sedangkan untuk kelas I dan III menggunakan sistem
desentralisasi.
Makanan untuk kelas II ditempatkan dalam rantang plastik bersekat dan
bertutup sedangkan untuk makanan diet khusus ditempatkan dalam plato
melamin yang ditutup plastik wrap. Makanan untuk kelas I ditempatkan dalam
rantang yang disediakan oleh instalasi gizi. Makanan untuk kelas III dengan
sistem desentralisasi yaitu makanan ditempatkan dalam rantang aluminium
43
dalam jumlah banyak (untuk satu bangsal) dan baru dibagikan di ruangan oleh
pramuhusada/perawat yang ada diruangan. Pemorsian nasi dan sayuran di
ruang kelas III berdasarkan jumlah penderita dan standar porsi yang sudah
ditentukan dari instalasi gizi. Alat makan yang digunakanpun berbeda-beda ada
yang memakai plato aluminium atau stainlessteel dan ada juga yang memakai
piring plastik. Untuk alat makan dari plato porsi nasi, sayur dan lauk dapat
dipisahkan jadi makanan tidak tercampur jadi satu sedangkan yang memakai
piring makanan dicampur jadi satu sehingga penampilannya kurang menarik.
Berdasarkan pendapat Tarwotjo (1983) distribusi makanan merupakan
tahap akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan, bila menyajikannya kurang
menarik dapat mengecewakan konsumen yang berarti pula merupakan
kegagalan bagi petugas penyelenggara makanan yang telah susah payah
bekerja seharian.
Penyajian makanan agar menarik sebaiknya menggunakan plato, tetapi
pada kenyataannya tidak semua ruangan dapat menggunakan plato karena
masing-masing ruangan merawat penderita jiwa dengan kriteria berbeda. Untuk
ruangan yang merawat penderita gaduh gelisah maka alat makan yang
digunakan terbuat dari plastik. Di ruang kelas I distribusi makanan dengan cara
desentralisasi dari instalasi gizi, setelah sampai di ruangan makanan disajikan di
atas meja secara prasmanan. Pasien diajar untuk makan bersama-sama secara
prasmanan dengan diawasi oleh perawat. Cara ini hanya dapat diterapkan untuk
kelas I karena jumlah pasien sedikit yaitu kurang lebih 20 orang.
Pendistribusian makanan dari instalasi gizi ke ruang rawat inap psikiatri
dibawa dengan menggunakan mobil untuk makan pagi, siang dan sore.
Sementara untuk snack jam 10.00 WIB diambil sendiri oleh pasien. Hal ini
dimaksudkan sebagai terapi bagi penderita jiwa, jadi mereka dilibatkan untuk
membantu melakukan kegiatan yang tidak membahayakan.
dan
pelaporan
merupakan
serangkaian
kegiatan
mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dalam jangka waktu tertentu. Tujuannya untuk menghasilkan bahan penilaian
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk mengambil keputusan.
44
di ruangan dan
Karakteristik Contoh
Umur
Sebaran contoh berdasarkan umur dapat dilihat pada Tabel 13. Umur
contoh dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu contoh yang berumur 16 35 tahun,
36 55 tahun dan yang berumur di atas 55 tahun. Hasil penelitian menunjukkan
lebih dari separuh jumlah contoh laki-laki berada pada usia 16 35 tahun yaitu
30%, sedang pada contoh wanita sebagian besar ada pada kategori usia 36 55
tahun yaitu sebesar 19%.
45
besar berada pada kategori usia produktif yaitu 16 55 tahun. Menurut Idaiani
(2002) kelompok umur yang rawan untuk menderita skizofrenia dengan berbagai
tipe adalah berkisar antara 16 55 tahun. Berdasarkan pendapat Kaplan et.al
(1997) munculnya gangguan mental tipe skizofrenia pada masa remaja terjadi
karena pada saat remaja seseorang memerlukan ego yang kuat untuk berfungsi
secara mandiri, mengendalikan dorongan-dorongan internal seperti seks dan
energi serta untuk mengatasi stimulasi eksternal yang kuat.
Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan umur
Laki-laki
Wanita
Umur
(tahun)
n
%
n
%
16 35
11
30
6
16
36 55
10
27
7
19
> 55
0
0
3
8
Total
21
57
16
43
Total
n
17
17
3
37
%
46
46
8
100
Jenis Kelamin
Hasil penelitian menunjukkan persentasi terbesar penderita skizofrenia
adalah laki-laki sebesar 57% dan wanita 43%. Sebaran contoh menurut jenis
kelamin terlihat pada Tabel 14.
Tabe l4 Sebaran contoh menurut jenis kelamin
Jenis Kelamin
n
Laki-laki
21
Wanita
16
Total
31
%
57
43
100
Pendidikan
Tingkat pendidikan contoh digolongkan SD, SLTP, SLTA dan Perguruan
Tinggi. Tabel 15 memperlihatkan persentase tingkat pendidikan tertinggi yaitu
pada tingkat SLTA, pada laki-laki 27% dan wanita 20%. Sedangkan persentase
tingkat pendidikan terendah adalah tingkat perguruan tinggi (PT) yaitu sebesar
10%.
46
Total
n
11
5
17
4
37
%
30
13
47
10
100
Pekerjaan
Sebaran contoh menurut pekerjaan terlihat pada Tabel 16. Pekerjaan
contoh dikelompokkan dalam 3 kelompok yaitu belum bekerja, PNS dan buruh.
Tabel 16 memperlihatkan sebagian besar contoh laki-laki dan wanita belum
bekerja dengan persentase laki-laki 51% dan wanita 35%.
Tabel 16 Sebaran contoh berdasarkan jenis pekerjaan
Laki-laki
Wanita
Jenis
Pekerjaan
n
%
n
Belum Bekerja
19
51
13
PNS
1
3
1
Buruh
1
3
2
Total
21
57
16
Total
%
35
3
5
43
n
32
2
3
37
%
86
6
8
100
Hasil penelitian ini didukung oleh temuan Gunawan dan Yusup (2001)
yang menyatakan penderita skizofrenia sebagian besar tidak bekerja (63,1%)
karena gejala penyakit skizofrenia telah timbul saat usia remaja. Menurut Thong
dan Almatsier (1992) bahwa penyakit skizofrenia merupakan gangguan psikiatrik
yang banyak menimbulkan masalah baik medik, psikologik maupun sosial yang
dapat menimbulkan disfungsi sosial, pekerjaan maupun perawatan diri.
47
Disamping itu sepertiga dari penderita skizofrenia tidak mampu bekerja setelah
selesai menjalani perawatan (cacat mental).
Lama rawat
Lama rawat dihitung sejak pertama masuk ke RSMM Bogor. Untuk
periode perawatan yang sedang dijalani penderita skizofrenia hingga penelitian
berlangsung. Sebaran contoh menurut lama rawat dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Sebaran contoh menurut lama rawat
Laki-laki
Wanita
Lama Dirawat
(bulan)
n
%
n
13
12
32
8
46
5
14
7
7 12
4
11
1
Total
21
57
16
Total
%
21
19
3
43
n
20
12
5
37
%
53
33
14
100
Keadaan Kesehatan
Keadaan kesehatan adalah
dalam kurun waktu satu bulan terakhir saat dilakukan penelitian. Keadaan
kesehatan contoh dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Sebaran contoh menurut keadaan kesehatan
Laki-laki
Wanita
Keadaan Kesehatan
n
%
n
Diare
1
3
1
Flu
2
5
2
Sehat
18
49
13
Total
21
57
16
Total
%
3
5
35
43
n
2
4
31
37
%
6
10
84
100
48
Konsumsi Contoh
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C
(mg)
1
3
5
7
9
Rata-rata menu
ganjil
2
4
6
8
10
Rata-rata menu
genap
Rata-rata
2.497
2.458
2.572
2.604
2.454
61,15
74,14
73,21
69,91
57,16
0,70
0,73
0,95
1,09
0,73
194,25
105,05
128,05
53,05
139,25
2.516
67,11
0,84
128,79
2.496
2.364
2.250
2.206
2.314
59,42
54,83
50,11
48,34
52,51
0,59
0,78
0,56
0,40
0,60
125,65
153,15
160,30
33,95
125,35
2.326
53,04
0,58
119,68
2.421126,61
60,088,94
0,710,27
121,8045.62
49
terdapat sayur timun. Rata-rata ketersediaan energi sebesar 2.421 kkal, protein
60,08 g, vitamin B1 0,71mg dan vitamin C 121,80 mg
Rata-rata
Ketersediaan
2.421126,61
60,088,94
0,710,27
121,8045,62
Rata-rata Kebutuhan
Laki-laki
Wanita
2.218 243,12
1.929134,19
83,189,12
72,3317,22
1,070,17
1,110,17
53,738,61
55,568,53
Tingkat Ketersediaan
Laki-laki
Wanita
109 %
126 %
72 %
83 %
66 %
64 %
226 %
219 %
ini
dimungkinkan karena secara fisiologis kebutuhan energi wanita lebih rendah dari
pada laki-laki.
Tingkat ketersediaan energi merupakan perbandingan antara energi
dalam makanan yang tersedia dengan kecukupan yang dianjurkan. Pada Tabel
21 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (59,5%) contoh memiliki tingkat
kecukupan energi dalam kategori normal, sisanya (40,5%) ada dalam kategori di
atas kebutuhan.
Tabel 21 Persentase tingkat ketersediaan energi dan protein contoh
Tingkat Ketersediaan
Jumlah (n)
Persentase (%)
Energi :
Normal (90 119%)
22
59,5
Di atas Kebutuhan ( > 120%)
15
40,5
Total
37
100
Protein :
Defisit(<90%)
34
91.9
Di atas Kebutuhan ( > 120%)
3
8,1
Total
37
100
50
Rata-rata
persentase konsumsi zat gizi terhadap ketersediaan energi sebesar 82%, protein
85%, vitamin B1 83% dan vitamin C 79%.
makanan yang disediakan rumah sakit yang tidak termakan oleh contoh lebih
kurang 20%. Hal ini dimungkinkan karena porsi nasi terlalu besar, rasa masakan
kurang enak, cara panyajian kurang menarik, kebosanan dan faktor psikologi.
Tabel 22 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh selama satu siklus menu
Menu
Hari ke
Energi
(kkal)
2.028158,40
(%)*
81%
Protein
(g)
53,877,47
(%)*
88%
Vitamin B1
Vitamin C
(mg)
(%)*
(mg)
(%)*
0,580,15 83% 134,2533,87 69%
1.843163,48
74%
39,098,13
66%
0,430,16
73%
99,2931,71 79%
1.986157,85
81%
47,127,45
64%
0,600,15
82%
99,6231,72 95%
1.917159,14
81%
48,407,41
88%
0,610,15
2.346191,89
91%
62,998,32
86%
0,780,16
1.840163,72
82%
46,437,48
93%
0,520,16
2.135164,27
82%
62,918,31
92%
0,910,18
83%
44,8035,05 84%
1.765171,11
80%
42,677,74
88%
0,340,17
85%
26,3637,76 78%
2.001157,93
82%
50,047,39
87%
0,600,15
1.980157,85
85%
49,467,39
94%
0,530,15
Rata-2
1.984 157,85 82%
50,30 7,39
85% 0,59 0,15
* Persentase konsumsi terhadap ketersediaan.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
51
Rata-rata Kebutuhan
Laki-laki
Wanita
2.218243,12
1.929134,19
83,18 9,12
72,33 17,22
1,07 0,17
1,11 0,17
53,73 8,61
55,56 8,53
Rata-rata Konsumsi
Laki-laki
Wanita
2.318 170,44
1.998 184,45
52,20 2,47
47,57 4,01
0,62 0,04
0,57 0,05
101,98 9,84
87,77 15,22
Tingkat Kecukupan
Laki-laki
Wanita
104 %
103 %
64 %
66%
58 %
51 %
190 %
138 %
metabolisme
karbohidrat
yang
akan
menghasilkan
energi.
52
defisit berat, selebihnya berada dalam kategori defisit sedang (22%) dan defisit
ringan (5%). Hal ini disebabkan karena ketersediaan protein dalam makanan
yang disediakan rumah sakit belum mencukupi kebutuhan.
Tabel 24 Persentase tingkat kecukupan energi dan protein contoh
Tingkat Kecukupan
Jumlah (n)
Persentase (%)
Energi :
Defisit Sedang (70 79%)
0
0
Defisit Ringan (80 89%)
4
10,8
Normal (90 119%)
33
89,2
Total
37
100
Protein :
Defisit Berat ( < 70% )
27
73
Defisit Sedang (70 79%)
8
22
Defisit Ringan (80 89%)
2
5
Total
37
100
.
Status Gizi
Penilaian status gizi pada penderita skizofrenia dilakukan dengan
pengukuran antropometri, yaitu pengukuran tinggi badan dan penimbangan berat
badan. Untuk mengetahui keadaan status gizi dihitung berdasarkan nilai Indeks
Massa Tubuh (IMT) dan dikategorikan berdasarkan Penuntun Diet Almatzier
2004.
Tabel 25 memperlihatkan bahwa sebagian besar penderita skizofrenia
berstatus gizi normal yaitu laki-laki (35%) dan wanita (33%). Hasil ini didukung
oleh hasil penelitian Ridwan (2004) yang menyatakan umumnya penderita
skizofrenia rawat inap (73,7 %) berstatus gizi baik.
Tabel 25 Sebaran contoh menurut status gizi dan jenis kelamin
Laki-laki
Wanita
Total
Status Gizi
n
%
n
%
n
%
Kurus (<18,5)
7
19
2
5
9
24
Normal (18,6 25,0)
13
35
12
33
25
68
Gemuk (> 25,6 )
1
3
2
5
3
8
Total
21
57
16
43
37
100
53
merupakan akibat dari konsumsi sebelumnya. Oleh karena itu data konsumsi
pangan yang diperoleh saat ini bukan merupakan gambaran status gizi contoh
secara langsung, namun hanya memberikan
Hal ini
diduga karena hampir 75% dari sumber energi barasal dari karbohidrat,
disamping itu ketersediaan vitamin B1 masih dibawah kebutuhan sehingga
kabohidrat tidak bisa dirubah menjadi energi.
karbohidrat menjadi energi, maka dia disimpan sebagai glikogen otot atau lemak.
Jadi status gizi contoh yang cenderung baik diakibatkan karena aktifitas yang
rendah.
Tabel 26 Hasil analisis regresi liniear berganda variabel
status gizi
Koefisien Tidak
Koefisien
Perubah Tak Bebas
Distandarisasi
terstandarisasi
B
Galat
Beta
3.510
Konstant
28.733
0.048
5.256
Tk Keckp Energi
1.219
0.333
0.102
Tk Keckp Protein
0.135
-1.583
9.575
Tk Keckp Vit B1
-46.811
0.539
2.526
Tk Keckp Vit C
4.737
0.063
0.930
Keadaan kesehatan
0.435
-0.103
0.475
Lama rawat
-0,473
R2 = 0,654
yang mempengaruhi
t-hitung
Signifikan
8.187
0.232
1.332
-4889
1.876
0.468
-0.996
0,000
0.818
0.193
0.000
0.070
0.643
0.327
54
56
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Astuti. 1961, Segi Kejiwaan Dalam Dietetika. Akademi Pendidikan Nutritionis
Bogor, dalam Ganefi. H, Status Gizi Penderita Gangguan Jiwa
Rawat Inap di RSJ Bogor, 1994
Daradjat, Z. 2001. Kesehatan Mental. Jakarta : PT. Toko Gunung Agung Tbk
De Castro, J.M, 2004. The Time of Day of Food Intake Influence Overall Intake in
Human. J. Nutr. 134 : 104 111 Januari 2004
Depkes RI. 1983. Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa. Indonesia,
Edisi II Cetakan I
Depkes RI. 1987. Peraturan Pemberian Makan untuk Rumah Sakit Jiwa
Depkes RI dan Direktorat Kesehatan Jiwa. 1989. Pedoman Teknis Penerapan
Proses Keperawatan di Rumah Sakit Jiwa. Jakarta.
Depkes RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah
Sakit. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat Ditjen Pembinaan
Kesehatan Masyarakat.
Depkes RI. 1991a. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen
Pelayanan Medik
Depkes RI. 1991b. Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah sakit.
Jakarata : Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.
Depkes RI. 1991-1992. Himpunan Perundang-undangan Bidang Kesehatan.
Depkes RI. 2003a. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Saki. Jakarta.
Depkes RI. 2003b. Pedoman Praktis Terapi Gizi Medis. Jakarta : Ditjen Bina
Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat
Efendy, E, Loebis. B. 2001. Isi Halusinasi Pendengaran pada Penderita
Skizofrenia Paranoid Dengan Memperhatikan Umur, Jenis
Kelamin, Tingkat Pendidikan dan Status Perkawinan. Medan :
Bagian Psikiatri USU Medan.
Enoch. 1988. Pengetahuan Tentang Konsumsi Makanan. Bogor : Pusat
Pendidikan & Pengembangan Gizi Bogor.
Escot. Silvia. Stump, Nutrition and Diagnosis Related Care Fourth Edition. dalam
Purwanti R. Asupan Zat Gizi pada Pasien Skizofrenia
58
59
Khumaedi,
Surabaya : Airlangga
Maslim, R. 1990. Buku Saku Diagnosis Gangguan Jiwa, Rujukan Ringkas dari
PPDGJ. III, Jakarta
Moehyi, S. 1992a. Ilmu Gizi. Jakarta : Bharata.
Moehyi, S.1992b. Penyelenggaraan Makanan Institusi. Mac. Millan Publishing.
New York
Moehyi, S.1995. Pengaturan Makanan dan Diet untuk Penyembuhan Penyakit.
Jakarta : Gramedia.
Muchtadi. D. Palupi. NS dan Made. A. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Jakarta :
Pustaka Sinar Harapan.
Mukrie, VA. AB, Ginting. I, Ngadianti. A, Hendrorini. N, Budiarti. Tugiman. 1990.
Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta : Dasar Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Jakarta.
Prosiding, ASDI. 2005. Pertemuan Ilmiah Nasional Dietetik II. Tahun 2005.
Bandung.
Roedjito, D. 1989. Kajian Penelitian Gizi. Jakarta :Mediyatama Sarana Perkasa.
Ralph, A. 2002. Management of weight Gain in Patiens With Scizofhrenia.
Journal of Clinical Psyihiatry. Physicians Postgraduate Press,
Memphis.
Sedia Oetama, A.Dj. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta :
Dian Rakyat.
Sudjana.1996. Metode Statistik. Bandung : Ed.ke-6. Tarsito.
Setiawan, B. 1994. Tehnik Pengkajian Situasi Pangan dan Gizi. Makalah Pada
Pelatihan Perencanaan Pangan dan Gizi, Biro Perencanaan
Departemen Pertanian, Kayuambon, Lembang
Singarimbun, M. dan S, Effendi. 1989. Metode Penelitian dan Survai. Jakarta :
LP3ES.
60
Lampiran 1
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
ADMINISTRASI UMUM
PERENCANAAN
PSIKIATRI
PENGOLAHAN &
DISTRIBUSI
PSIKIATRI
KONSULTASI
GIZI
GUDANG
BAHAN
MAKANAN
PENELITIAN &
PENGEMBANGAN
GIZI TERAPAN
QUALITY
CONTROL
RAWAT
JALAN
BM KERING
UMUM &
NAPZA
UMUM
PEGAWAI
NAPZA
RAWAT
INAP
PSIKIATRI
BM BASAH
RAWAT
INAP
UMUM
61
Ruang tamu
Toilet
Ruang Pengawas
Gudang Kecil
Ruang Distribusi
Gudang Alat
Gudang Basah
Gudang
Toilet
Ruang Pengolahan
Ruang Penerima BM
Ruang Persiapan
62
63
Lampiran 3
DAFTAR MENU PENDERITA KELAS III RUMAH SAKIT Dr H MARZOEKI MAHDI BOGOR
Waktu
Pagi
Snack
Siang
Menu I
Menu II
Menu III
Menu IV
Menu V
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Balado tempe
Abon sapi
Tahu acar
Abon sapi
Tahu kecap
Tm sawi ijo
Balado tahu
Tm sawi putih
Tempe goreng
Tm bayam
Balado tahu
Bobor kangkung
Tm sawi putih
Nasi putih
Nasi putih
Semur ayam
Bb kc hijao
Pisang rebus
Nasi putih
Nasi putih
Semur daging
Kari tahu
Dadar telur
Balado telur
Sayur sop
Urap sayuran
Pecel
Pisang ambon
Jeruk
Pisang ambon
Sore
Susu
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Ayam bb kecap
Kalio hati
Kr. Tempe+kc tanah Tm kol, soun,wortel
Tm kc panjang,toge,
Nasi putih
Nasi putih
Laksa
wortel
Waktu
Pagi
Menu VI
Menu VII
Menu VIII
Menu IX
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Telur asin
Semur tahu
Tempe bb rujak
Semur telur
Tempe goreng
Tm bayam
Tm kc. Panjang
Snack
Siang
Bb kc hijau
Balado tahu
Tm bayam
Roti selai
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Balado tempe
Telur kecap
Kalio hati
Telur pindang
Tahu semur
Tempe bb rujak
Kari lb siam,wortel,
Sop kc merah
Lalap
kac. Panjang
Pepaya
sambal
Sore
Menu X
Semangka
Pisang ambon
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Balado telur
Empal basah
Tahu kecap
SG tahu kc jogo
Tahu acar
Tm sawi ijo
Kimlo
SG. Tempe
Gulai kapau
Tempe bb rujak
Tm timun, soun
sy sawi putih,wortel
64
Nama sampel
Wanita
Sutini
Eti Susanti
Herawati
Romlah
Rahayu
Maya
Mike Susanti
Euis Y
Hemiati
Yoyong
Widiawati
Murni
Ekon Y
Ratna W
Widaningsih
Karniti
Laki-laki
Farhat
Komarudin
Suroso
Joko
Juardi
Mukmin
Bambang
Tedi
Jajat
Ajat S
Yayat
Rahmat
Anuta
Firdian
Toni
Bambang b
Ivan
Syahri
Yudha
Saugi
Hendarli
Umur
BB
TB
BBI
IMT
Kategori
52
36
42
20
32
20
63
40
57
30
20
27
41
36
59
45
45
62
53
35
45
44
40
59
53
53
45
55
44
55
63
49
153
159
148
145
146
151
159
151
147
150
154
158
149
158
146
158
47.7
53.1
43.2
40.5
41.4
45.9
53.1
45.9
42.3
45.0
48.6
52.2
44.1
52.2
41.4
52.2
19.22
24.52
24.20
16.65
21.11
19.30
15.82
25.88
24.53
23.56
18.97
22.03
19.82
22.03
29.56
19.63
Normal
Normal
Normal
Kurus
Normal
Normal
Kurus
Gemuk
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Gemuk
Normal
39
48
51
22
40
41
37
45
25
32
42
24
31
27
52
35
30
36
20
29
28
66
45
37
52
50
71
48
56
52
53
61
47
57
45
51
62
74
57
61
56
65
168
165
160
165
161
165
176
182
157
165
165
166
162
162
170
174
167
156
170
169
173
61.2
58.5
55.0
58.5
54.9
58.5
68.4
73.8
51.3
58.5
58.5
59.4
55.8
55.8
63.0
66.6
60.3
50.4
63.0
62.1
65.7
23.38
16.53
14.45
19.10
19.29
26.08
15.50
16.91
21.10
19.47
22.41
17.06
21.72
17.15
17.65
20.48
26.53
23.42
21.11
19.61
21.72
Normal
Kurus
Kurus
Normal
Normal
Gemuk
Kurus
Kurus
Normal
Normal
Normal
Kurus
Normal
Kurus
Kurus
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Lampiran 5 Sebaran contoh berdasarkan kebutuhan, konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
Energi
1,759.68
2,148.43
1,938.77
1,822.08
1,886.66
1,973.71
1,621.00
2,051.71
1,825.98
2,032.37
1,997.11
2,106.78
1,814.12
2,040.79
1,958.27
1,884.95
2,410.20
1,842.52
1,600.72
2,267.93
2,003.04
2,472.44
2,109.12
2,242.03
2,173.70
2,183.22
2,248.12
2,147.65
2,255.92
2,041.88
1,967.32
2,413.94
2,668.85
2,156.08
2,520.49
2,310.36
2,544.52
Protein
40.00
55.11
47.11
31.11
40.00
39.11
35.56
52.44
47.11
47.11
40.00
48.89
39.11
48.89
56.00
43.56
58.55
39.92
32.82
46.13
44.35
62.98
42.58
49.68
46.13
47.02
54.11
41.69
50.56
39.92
45.24
55.00
65.65
50.56
54.11
49.68
57.66
Kebutuhan
HA
Lemak
228,76 39,10
279,30 47,74
252,04 43,08
236,87 40,49
245,27 41,93
256,58 43,86
210,73 36,02
266,72 45,59
237,38 40,58
264,21 45,16
259,62 44,38
273,88 46,82
235,84 40,31
265,30 45,35
254,57 43,52
245,04 41,89
313,33 53,56
239,53 40,94
208,09 35,57
294,83 50,40
260,40 44,51
321,42 54,94
274,19 46,87
291,46 49,82
282,58 48,30
283,82 48,52
292,26 49,96
279,19 47,73
293,27 50,13
265,44 45,38
255,75 43,72
313,81 53,64
346,95 59,31
280,29 47,91
327,66 56,01
300,35 51,34
330,79 56,54
Vit B1
1.00
1.38
1.18
0.78
1.00
0.98
0.89
1.31
1.18
1.18
1.00
1.22
0.98
1.22
1.40
1.09
1.28
0.87
0.72
1.01
0.97
1.37
0.93
1.08
1.01
1.03
1.18
0.91
1.10
0.87
0.99
1.20
1.43
1.10
1.18
1.08
1.26
Vit C
50.00
68.89
58.89
38.89
50.00
48.89
44.44
65.56
58.89
58.89
50.00
61.11
48.89
61.11
70.00
54.44
63.87
43.55
35.81
50.32
48.39
68.71
46.45
54.19
50.32
51.29
59.03
45.48
55.16
43.55
49.35
60.00
71.61
55.16
59.03
54.19
62.90
Energi
1,877.15
1,847.53
1,995.82
1,780.15
2,196.21
2,300.39
1,894.47
1,801.02
1,810.86
2,164.92
1,838.44
2,122.49
1,775.38
2,087.91
2,216.18
2,263.11
2,232.48
2,082.33
2,305.60
2,385.09
2,381.28
2,382.74
2,136.17
2,263.67
2,195.97
2,334.63
2,381.28
2,401.71
2,220.18
2,946.14
2,238.44
2,143.76
2,225.48
2,468.33
2,307.08
2,325.20
2,313.88
Protein
49.27
45.95
48.95
44.90
50.17
52.11
53.94
41.36
41.86
49.18
45.79
48.38
39.02
48.26
50.51
51.41
49.84
46.37
54.08
53.28
53.04
53.47
48.76
51.31
48.55
52.78
53.04
54.86
50.01
54.07
53.90
51.12
51.12
57.65
52.05
52.55
54.34
Konsumsi
HA
Lemak
300.96 46.70
302.63 46.28
328.75 48.46
290.74 44.56
384.93 26.02
409.05 29.48
308.70 26.14
302.41 24.24
283.13 27.74
380.31 25.54
305.98 24.27
359.23 23.76
276.92 24.55
361.85 26.09
380.60 28.37
395.03 31.17
405.37 34.85
364.74 28.18
403.03 27.26
427.81 27.34
426.75 27.04
373.39 26.52
401.68 25.28
393.70 37.10
424.82 35.59
420.74 36.73
426.94 27.76
425.41 39.70
386.83 41.05
418.56 48.81
383.98 35.47
364.96 35.64
390.54 37.57
440.10 26.95
412.73 33.47
412.11 41.28
403.55 42.63
Vit B1
0.52
0.56
0.57
0.57
0.59
0.60
0.69
0.50
0.51
0.56
0.57
0.58
0.45
0.58
0.62
0.60
0.60
0.50
0.69
0.62
0.62
0.63
0.57
0.61
0.57
0.63
0.62
0.64
0.60
0.66
0.65
0.63
0.63
0.69
0.62
0.61
0.66
Vit C
66.26
84.22
90.69
85.54
101.62
101.90
96.70
63.96
66.76
95.27
94.58
99.81
56.45
95.49
105.46
99.57
102.50
76.50
105.94
108.02
101.82
109.25
79.32
104.75
86.35
96.38
101.82
107.29
104.62
109.54
103.41
106.05
106.83
109.52
109.84
95.98
115.85
Energi
106,68
86,05
102,94
97,70
116,41
116,55
116,87
87,78
99,17
106,52
92,05
97,64
97,86
102,31
113,17
120,06
92,63
113,02
144,04
105,17
118,96
86,40
107,33
97,95
107,40
108,08
105,92
111,83
98,42
144,29
113,78
88,81
83,39
114,48
91,53
100,64
90,94
Protein
74,67
57,04
67,32
65,71
70,92
70,40
88,73
53,75
61,13
64,53
61,15
61,23
57,36
63,06
68,78
72,73
55,14
67,11
90,10
62,64
71,18
52,58
64,88
57,75
64,75
65,07
62,92
68,12
59,12
70,61
73,06
56,47
51,08
71,30
55,07
60,66
56,94
Tingkat kecukupan
HA
Lemak
131,56 119,41
108,35 96,93
130,44 112,46
122,74 110,05
156,94 62,07
159,42 67,21
146,49 72,56
113,38 90,71
119,27 60,97
143,94 56,56
117,86 55,14
131,16 50,75
117,42 60,89
136,39 57,54
149,51 65,20
161,21 74,42
129,38 65,06
152,28 63,95
193,68 76,62
145,10 54,26
163,82 60,74
116,17 48,26
146,50 53,93
135,08 74,45
150,33 73,68
148,24 75,70
146,09 55,56
152,37 83,17
131,90 81,87
157,68 107,56
150,14 81,14
116,30 66,44
112,56 63,35
157,02 110,50
125,96 59,76
137,21 80,40
122,00 75,39
Vit B1
52,15
40,78
48,47
73,76
59,17
64,86
77,67
38,43
43,68
47,96
57,24
47,51
46,28
47,57
44,21
55,09
46,73
57,80
96,06
61,89
65,30
41,69
65,16
52,17
62,59
62,14
52,93
70,70
54,33
75,49
66,20
52,83
44,09
62,23
52,83
56,65
52,06
Vit C
132,51
122,25
153,99
219,96
203,23
208,43
217,58
97,57
113,37
161,78
189,15
163,32
115,47
156,25
150,65
182,88
160,47
175,67
295,85
214,66
225,79
115,43
225,49
159,34
191,51
212,14
172,47
235,89
189,66
251,54
209,51
176,75
149,17
198,55
186,07
177,11
184,16
65
66