INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

CURSO
PANADERIA I

INSTRUCTOR
CHEF

ESTUDIANTE

_______________________________________

Alimento con sabor a hogar

De la evolucin del mundo agrcola son las nuevas

tcnicas

para el cultivo de cereales, aparecido despus del periodo mesoltico

(8000 ao a. de c.) En la poca prehistrica el grano se tostaba
rudimentariamente y se machacaba para conseguir la harina . De esa
poca a la actualidad, la evolucin en la preparacin de panes ha sido
grande.
En este curso el inters principal es aplicar tcnicas sencillas en
la elaboracin de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto
tecnolgico y esos pequeos detalles que hacen la diferencia entre un
pan con sabor casero y uno a nivel industrial.

Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan

solo unos conocimientos bsicos y que una vez conocidos, hacen de
la elaboracin del pan en todas sus variedades, una fcil y agradable
tarea.
Historia
Hace 4500 aos fue descubierto uno se los alimentos ms
importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocin un
poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras
calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoci el
hombre y que hasta hoy, jams ha dejado de usar como
acompaamiento de sus comidas o, incluso como comida principal.
El primer pan consisti bsicamente una harina gruesa
rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y mezclada
con agua y las cenizas de este fogn prehistrico.
A travs del tiempo y con las migraciones, guerras e invasiones
se fue diseminando el conocimiento de la fabricacin del pan. Los
griegos hicieron importante aporte a la panificacin y luego Roma finc
en los panaderos parte de los cimientos de su sistema de gobierno.
Los panaderos tenan en Roma atribuciones especiales: no prestaban
el servicio militar y la profesin era hereditaria. El emperador saba
que la base de su estabilidad estaba en un pueblo sin hambre. El trigo
cobr una importancia vital en la economa, pues representaba el
poder de alimentar a los gobernados.
La receta mnima de un pan es harina, levadura, sal y agua. Si
falta cualquiera de estos

ingredientes, el producto no es pan. Se

encuentran tambin con frecuencia en las recetas otros ingredientes

como grasa, azcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza una
funcin en la produccin de la pieza de pan.

TECNOLOGA DE PANIFICACIN
I-

Clasificacin de las harinas segn el contenido de

protenas

Primero debemos saber que la harina es un polvo extrado, de

ciertos vegetales, como trigo, maz, centeno, entre otros.
La ms comn es la de trigo, pero todas las harinas de origen
vegetal tienen algo en comn, lo cual es el almidn, un carbohidrato
complejo.
a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de protena
o gluten, estructura rgida y resistente.
b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 14% de
protena.
c- Harinas para repostera: es dbil con 7.5 9.5% de
protenas.
II- Composicin de la harina para pan
Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como C, H, O.
sustrato para la fermentacin.
Protenas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas
forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y
esponjamiento.
La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad.
La glutenina da solidez y estructura.
Lpidos: en pequeas cantidades asociadas a protenas adems
contribuyen a la formacin del gluten.
Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las
levaduras.
Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina adems aumentan el valor
nutricional.
Enzimas: son catalizadores biolgicos como la amilasa, proteasas,
maltasas.
III- Funcin de los ingredientes
AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones
Disuelve las sustancias minerales
Hidratacin del almidn y formacin del gluten

Mantiene y determina la consistencia de la masa

Posibilita el desarrollo de la levadura
Posibilita la accin de las enzimas
SAL: funciones
Acta sobre la formacin del gluten
Obtencin de una masa ms compacta
Retarda el crecimiento de microorganismos
Regula la fermentacin de la levadura
Favorece la coloracin del pan
Influye en la duracin y conservacin del pan
AZCARES: funciones
Alimento para la levadura
Colorante para el pan (caramelizacin)
Acenta las caractersticas organolpticas y retiene la humedad.
LEVADURA: funciones
Es responsable de la fermentacin de los azcares
Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae
El complejo enzimtico que posee
Uso, seca activa o fresca.
MATERIA GRASA: funciones
Acta como emulsificante dando estabilidad a la masa
Retarda el envejecimiento y mejora las caractersticas de la masa
Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura fina y
homognea.
LECHE: funciones
Mejora el aspecto y color del pan
Ayuda a la formacin de corteza fina
Aumenta el valor nutritivo
Mejora la conservacin del pan
Mejora sabor y aroma.

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

AMASADO
Permite la absorcin de agua por la protena y por el almidn
Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten
Los sistemas ms empleados son de brazo y espiral
FERMENTACIN
Los tipos de fermentacin que ocurren son:
Fermentacin Alcohlica que produce en primer lugar alcohol, gas
carbnico, vapor de agua y otros componentes, es la ms importante
ya que da el sabor al pan.
Fermentacin Lctica es un proceso celular anaerbico donde se
utiliza glucosa (azcar) para obtener energa o desarrollar el proceso
y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor cantidad.
El resultado el un pan con un cierto sabor acido.
Fermentacin Butrica hay que evitarla ya que puede estropear el
sabor del pan, y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.
REPOSO DE LA MASA
Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos antes
de la divisin para que produzcan cidos orgnicos responsables del
sabor.
DIVISIN
Esta puede ser manual o con prensas neumticas. El xito de esta
operacin radica en hacer la divisin lo antes posible para evitar una
excesiva gasificacin.
FORMADO
Puede ser manual o a mquina, aqu se determinar la forma de la
pieza de pan.

COCIN
Serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico. El pan
se apto para su consumo.
LAS REACCIONES QUE OCURREN SON:
Fase 1La fermentacin hasta los 45 50C, hay produccin de gas, la masa
se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazndose las paredes
de la miga.
Fase 2La formacin del alveolo, las enzimas amilceas degradan el almidn
los azcares. Despus de los 70C el gluten comienza a coagularse y
el almidn se va melificando perdiendo la plasticidad de la masa,
adems hay formacin de la corteza.
Fase 3La coloracin de la corteza se efecta por efecto de los azcares, se
forma la corteza por desecacin, adems de la evaporacin del agua,
ocurre la volatilizacin de todas las sustancias que tienen punto de
ebullicin inferior a los 100C.

DOS FACTORES

IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE

CALIDAD, pH Y GLUTEN
El pH de una masa se define como el estado de la masa
caracterizado por tener ms iones hidrgenos H+ que iones
hidroxicidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+.
PH DE LA MASA
Por medio de esta medicin se puede saber la cantidad de masa
madre que se adiciona a la formulacin, as:
Si la masa esta poco cida se aade ms masa madre
Y si esta muy cida reducir la cantidad a aadir
Los valores de pH entre 4.0 5.5, ofrecen la mxima formacin de gas
para la levadura y por lo tanto un mayor volumen.
Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se
podra acelerar la alteracin de microrganismos butrica, a la vez que
se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegndose a un
estado de putrefaccin de la masa madre.

Si el pH fuera superior a

6.0 favorecera el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee gran

facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y con pH
altos. Esto producira una cantidad excesiva de

glicerina y cido

actico en la fermentacin, con lo que se obtendra un pan con

formacin de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado).
Durante la fermentacin, todas las vas fermentativas estaran
equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de
fermentacin, el pH ir disminuyendo, sobre todo a causa del cido
lctico. El pH de la masa afecta tambin al tiempo de amasado; los
pH ms bajos corresponden a tiempos de amasado ms cortos y los
pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos.

EL GLUTEN
El gluten es un mejorante natural con unas propiedades
funcionales nicas que es usado en panificacin para incrementar la
fuerza de la harina. La formacin del gluten es favorecida en
ambientes cidos, haciendo a la red glutnica ms extensible. Las
protenas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las
caractersticas reolgicas a la masa y que al amasar la harina forman
el gluten dando la estructura de la masa.
Una caracterstica del gluten comercial es su gran capacidad
para espesar el agua. Su funcin bsica en panificacin es la de
retener la produccin de dixido de carbono, producto de la
fermentacin, y as mejorar su estructura, coccin, conservacin y
gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicacin del gluten
comercial puede ser

la de enriquecimiento de la harina pobre en

protenas (menos de 8%), la cual se debera enriquecer con harina de

gluten.
Si bien es cierto que el almidn y dems componentes de la
harina son variables importantes para la calidad final del pan, el gluten
es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su uso es
generalizado para valorar la aptitud panera de la harina.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Todo pan recin salido del horno es buen pan. La apetencia por
el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del
horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo
se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento (staling).
El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad
y aumento de la opacidad de la miga, la prdida de sabor y la
disminucin de almidn soluble.
Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente
diferentes a las que ocurren con la miga. La correosidad de la corteza,
parece estar relacionada principalmente con la emigracin de agua
desde la miga a la corteza. Cuando el pan es reciente, la corteza est
seca; contiene 2 5% de humedad. Bajo estas condiciones es

quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la corteza

pierde su friabilidad y se vuelve correosa.

COMO NACE EL PAN TIPO FRANCS

Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus
costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los actuales
franceses, desarrollaron an ms la tcnica para fabricar pan. En los
feudos se pagaban los impuestos a los grandes seores con trigo y
pan, entre otras cosas. El pan tipo francs tiene un pasado no muy
claro, pero es posible que haya nacido tambin accidentalmente
cuando se horne pan en horno saturado de vapor. Al entrar el pan
crudo al horno, el vapor se condens en la superficie y las pequeas
gotas de agua junto con el calor produjeron una corteza ampollada,
tostada y crujiente.
Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del
medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba
bsicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La harina,
el ingrediente ms importante, fue aclarando su color a medida que los
molinos fueron descubriendo la forma de separar sus distintas
fracciones como el salvado y el endospermo.
Sin embargo, estos trigos no tenan la calidad panaria de los
trigos actuales, tampoco se haban estudiado a fondo los procesos de
panificacin y como consecuencia de esto, los panes resultantes
tenan una miga densa, apretada y su masticacin y digestin eran
ms difciles.
LA TCNICA MODERNA DEL PAN FRANCS
Se entiende como pan tipo francs aquel de pan de forma
redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga
blanca y porosa, con un sabor caracterstico, algo salado. Su masa
adems ha debido ser preparada principalmente a base se harina,
agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes como

grasa, azcar y mejoradores de panadera. Sin embargo, y

ms

concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su

formulacin ni grasa, ni azcar ni alguno de los mejoradores (cido
ascrbico, emulsificantes, amilasas o malta activa).
Harina de trigo:

Debe tratarse de harina con buenas cualidades

panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no pigmentada ya que una

cualidad importante de este pan es el color blanco de su miga.
Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y 60
ppm, con pH neutro o ligeramente cido y refrigerada si es necesario,
para evitar recalentamiento de la masa y dao del gluten durante el
amasado. Las funciones del agua son la de diluir los ingredientes,
hidratar la harina, inflar los grnulos de almidn, asegurar la formacin
del gluten y con el conferir plasticidad a la masa.
Levadura: Puede usarse fresca, que se aade directamente a la masa
o preparar un fermento madre unas horas antes segn el tipo de
producto terminado que se quiera obtener. Gracias a sus propiedades
metablicas es responsable de todos los efectos de la fermentacin en
las masas de pan: transforma el azcar en cidos, aldehdos, cetonas
y alcohol que contribuyen al sabor y tambin produce gas carbnico
que es el que infla la estructura de la masa, produciendo esa masa
esponjosa caracterstica. El exceso de lavadura en los panes
disminuye su vida til, acelerando el endurecimiento de la miga. La
falta de levadura produce demoras en las fermentaciones y en el
crecimiento, produciendo panes de miga apretada y de poco volumen.
Sal: La sal comenz a usarse en panadera a finales del siglo XVIII.
Desde entonces se convirti en ingrediente importantsimo para la
panificacin. Hoy en da sabemos las razones como son impartir sabor
y resaltar el sabor de los dems ingredientes, reforzar las propiedades
de la masa, regularizar la fermentacin y favorecer la coloracin de la
corteza entre otras.

Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las

funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su
accin lubricante.
Azcar: No es usada en la panadera francesa, pero en nuestra
cultura si. El azcar mejora el color del pan y si se usa en pequeas
cantidades, acelera la fermentacin.
Mejoradores: Se pueden mencionar:
cido ascrbico o vitamina C que acta como oxidante
mejorando las caractersticas de fuerza y elasticidad de las masas a
base de harina de trigo.
Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada
germinada.
Mono y di glicridos, son derivados de las grasas. Ayuda a
suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con
recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza.
Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes,
suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza.
PROCESO
En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede
arrojar panes muy distintos segn el proceso empleado y se debe
bsicamente a:
En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la masa
para obtener masas duras, semiduras o fluidas;
La fermentacin ya que el proceso original del pan francs es la
masa cida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la mayora
de los casos el mtodo directo;
El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como
cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada,
espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado
desde pequeas hasta muy notorias;
El horneado ya

que no todos los hornos son ptimos para

hornear este tipo de pan.

En la decoracin los cortes se hacen con una cuchilla, bistur o

laminilla afilada.
Al calificar este tipo de pan podra decirse que la apariencia
general es un punto importante. Un pan francs con una forma
simtrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante
puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe
presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios
irregulares. Adems se toman en cuenta la textura de la corteza, la
miga y su color, el aroma y sabor entre otros.

RECETA MASA MADRE

MASAS MADRE.
Masa madre natural
Primer paso:
Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitndoles las semillas
colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua
hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla
reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 7 das.
Segundo paso:
Transcurrido los 7 das colamos la mezcla que tenemos de la primera
fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo le
adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea centeno)
mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos, colocamos
esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos fermentar a la
misma temperatura que la anterior por un periodo de 48 hr.
Tercer paso:
Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un poco
para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la misma y lo
dems lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le aadimos 300 gr.
De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza, mezclamos bien hasta
eliminar la mayor parte de los grumos, tapar y conservar en un lugar a
la misma temperatura por un periodo de 24 hr.
Cuarto paso:
Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo
dems lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De agua
y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar nuevamente
por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a 28 grados.

Ultimo paso:
Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos
300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar
reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta
lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la
nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del frio
para que la mezcla se atempere.
NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al final
del da debe refrescarse la mezcla, esto se hacer aadindole la
cantidad que fue utilizada en parte iguales de agua y harina o sea
que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa madre se debe refrescar
agregndole 400gr de agua y 400gr de harina que suman los 800
que se utilizaron.
Masa madre biga
Ingredientes
Harina

cantidades

porcentaje

1000 gr

100%

650 gr

65%

Sal

20 gr

2%

Masa madre natural

50 gr

Agua

5%

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
2. Reposar esta masa mnimo 2hrs a temperatura ambiente,
mximo 6 horas.
3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la
masa madre natural.

Foto de GOOGLE Para ser utilizadas con fines acadmicos y no comerciales. Son para que el estudiante tenga una gua de como montar los postres. Este folleto no se vende.

Polish
Ingredientes
Harina

porcentaje
100%

Levadura
Agua

cantidad
1000 gr.

6%

60 gr.

100%

1000 gr.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12
horas.

Foto de GOOGLE Para ser utilizadas con fines acadmicos y no comerciales. Son para que el estudiante tenga una gua de como montar los postres. Este folleto no se vende.

RECETA DE PAN
#1

Pan Francs rustico

Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Agua helada

Porcentaje
100%
2.5%
2.3%
56-60%

Cantidad
1000 gr.
25 gr.
23 gr.
600 CC.

N
Preparacin
1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5
minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora
hasta que la masa est con su gluten bien desarrollado.
2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.)
3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O
hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de
la harina (35C y 82% de humedad)
4. Hornear a 200 220C con admisin de vapor por 20
minutos aprox.
5 Retirar los panes del horno y dejar reposar.

Pan Francs con polish

Ingredientes

porcentaje

cantidad

Harina

100%

1000 gr.

Polish

80%

800 gr.

Levadura

4%

40 gr.

Sal

3%

30 gr.

Agua

56%

560 gr.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes con excepcin de la sal
transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal.
Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la
mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min.

 Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y hornear

a 200 grados centgrados con admisin de vapor durante 20
min. Aprox.

RECETA DE PAN
#2

Pan de Huevo
ESPONJA
Ingredientes

cantidad

porcentaje

Harina

600 gr.

60% del peso total de la harina

Agua

300gr.

50%

Levadura

20 gr.

2% del total de la harina.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas
en la nevera.

REFRESCO
Ingredientes

cantidad

Harina

400 g

40%

Azcar

85 g

8.5%

Manteca

60 g

6%

Margarina

120g

12%

Sal

20 g

2%

Huevos

4 (200 g aprox.)

20%

Leche en polvo

porcentaje

40 g

Levadura

10 g

Color amarillo

una pizca

4%
1%

Preparacin
Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin ya sea de
forma manual o mecnica (batidora).
Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (15 min. Aproximadamente).
Deje la masa en reposo, cubierta con un pao o un plstico
durante 15 a 20 min.
Divida la masa en porciones y proceda a dar la forma deseada
(michitas, bolitas o trenzas).
Coloque en las bandejas y lleve a fermentacin de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.
Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de
abejas para darle mejor color a la pieza.
Hornear 180 C de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie
este dorada

RECETA DE PAN
#3

Pan Pullman
Esponja
Ingredientes

cantidades

porcentajes

Harina

500 gr

50%

Agua

250 gr

50% de la harina de esponja.

Levadura

20 gr

Ingredientes cantidades
Harina

2% harina total
porcentajes

500 gr

50%

Sal

20 gr

2%

Levadura

10 gr

1%

Hidrogenado

50 gr

5%

Margarina

30 gr

3%

Azcar

90 gr

9%

Agua

310 gr

Ajonjol

31%

c/n

Preparacin
Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin ya sea de
forma manual o mecnica (batidora).
Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (15 min. Aproximadamente).
Deje la masa en reposo, cubierta con un pao o un plstico
durante 15 a 20 min.
Divida la masa en porciones dependiendo del tamao que quiera
la pieza y darle forma de bollo y poner en molde rectangulares y
dejar crecer hasta que doble su volumen.
Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se despegue
de las paredes del molde
Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla.

RECETA DE PAN
#4

PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.

(Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent)
Ingredientes
Harina dura
Harina suave
Sal

cantidades
600 gr
400 gr
20 gr

porcentaje
60%
40%
2%

Margarina
110 gr
Agua
630 gr
Grasa de hojaldre 750 gr

11%
63%
75%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepcin de la grasa de
hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elstica, dejar
reposar por 10 min.
2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y
unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa.
3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de
libro.
4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta
sencilla.
5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3.
6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres veces.
7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de
utilizarla.

Alternativas de rellenos para empanadas

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Salsa de tomates queso mozzarella

Queso Roquefort jamn
Huevo duro anchoas
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos

7. Carne palmitos.

RECETA DE PAN
#5

Pan Integral
Ingredientes
Harina blanca
Salvado de trigo
Germen de trigo
Sal

Cantidad
830 gr
145 gr

porcentaje
83%
14.5%

25 gr
20 gr

2%

Azcar
Leche en polvo
Hidrogenado
Agua
Levadura fresca

80 gr.
30 gr.
80 gr
600 cc
35 gr

8%
3%
8%
60%
3.5%

N
1
2
3
4
5
6

Preparacin
Mezclar todos los ingredientes secos.
Agregar el agua y luego el hidrogenado.
Amasar y desarrollar muy bien la masa.
Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox.
Cortar y ovillar masa segn peso y formato.
Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de

7
8
9
10
11

cajn en mantecado.
Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35C.
Pintar con dora.
Hornear a 180C.
Tiempo de coccin 20 minutos
Desmoldar y enfriar

RECETA DE PAN
#6

Pan Campesino
Ingredientes

cantidades

porcentaje

Harina blanca
1000 gr
Harina integral
200 gr
Harina de centeno
100 gr
Polish
700 gr
Masa madre
200 gr
Biga
500 gr
Agua
750 gr
Sal
40 gr
Levadura
20 gr
Trigo quebrado tostado 150 gr

100%
20%
10%
70%
20%
50%
75%
4%
2%
15%

Preparacin
1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y
dejar reposar 25 min.

2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min.

3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30 min.
4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas
boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar
hasta que doble el volumen.
5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centgrados con
admisin de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar la
temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min mas

RECETAS EXTRAS

DE
PAN

PAN HAMBURGUESA
Ingredientes
Harina
Azcar
Hidrogenado
Sal
Leche en polvo
Agua
Levadura
Ajonjol

cantidades
1000 gr
120 gr
83 gr
20 gr
30 gr
533 gr
30 gr
C/N

porcentaje
100%
12%
8.3%
2%
3%
53%
3%

Preparacin
Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin ya sea de
forma manual o mecnica (batidora).
Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (15 min. Aproximadamente).

 Deje la masa en reposo, cubierta con un pao o un plstico

durante 15 a 20 min.
Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa
en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente
engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la
palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa
y dejar leudar por 30 min aprox.
Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore
Pan de Centeno
Ingredientes
Harina Blanca
Harina Centeno
Manteca Hidrogenada
Levadura fresca
Miel
Sal
Agua

Cantidad
700 gr.
500 gr.
35 gr.
30 gr.
40 gr.
20 gr.
700 CC.

porcentaje
70%
50%
3.5%
3%
4%
2%
70%

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Mezclar todos los ingredientes.

amasar con las manos alrededor de 15 minutos.
dejar reposar la masa tapada con un bao hmedo por 15 min.
cortar piezas de 250 gr y darles forma
llevar a fermentacin hasta que doble su volumen sobre
bandejas enharinadas
6. hornear el pan a 200 grados centgrados con admisin de vapor
de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos 15 min.
7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min. Mas.
Brioche
Ingredientes
1000 g harina todo uso
12 huevos
25 g de sal
125 g azcar granulada
75 g levadura
60 gr leche en polvo
500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

porcentaje
100%
60%
2.5%
12.5%
7.5%
6%
50%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepcin de la
mantequilla.
2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien.
3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando
hasta que este bien incorporada.
4. la masa debe quedar pegajosa despus de que este todo bien
unido dejar la masa al refrigerador por 30 min.

5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el

brioche.
6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen.
7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox.
PAN DE NUECES
Ingredientes
Harina
Polish
Sal
Levadura
Agua
Color caramelo
Nueces mixtas

cantidad
1000 gr
800 gr
30 gr
40 gr
560 gr
5 gr
450 gr

porcentaje
100%
80%
3%
4%
56%
.5%
45%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepcin del agua y las
nueces.
2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una masa
homognea.
3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las
nueces y amasar por 2 minutos ms.
4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldendola cada 30
minutos.
5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su
volumen.
6. hornear a 200 grados con admisin de vapor por un espacio
de 20 minutos aprox.
Masa para pizza
Ingredientes
Harina
Sal
Levadura
Aceite de oliva
Agua

cantidad
1000 gr
20 gr
50 gr
50 gr
500 gr aprox.

porcentaje
100%
2%
5%
5%
50%

Preparacin
1 - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa
y fina
2 - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36
respectivamente y armar bollos
3 - colocar los bollos sobre los moldes engrasados
4 - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa
5 - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total
del molde
6 - cubrir la masa con salsa de tomates
7 - dar punto mximo 3,5 veces su volumen inicial
8 - hornear a 260C durante 10 minutos

9 - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina,

sobre bastidores que permitan respirar a las piezas
10 - una vez fras, envasar.
Alternativas de rellenos para pizzas
Salsa de tomates queso mozzarella
Queso Roquefort jamn
Huevo duro anchoas
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos
Carne palmitos.
FOCACCIA
Ingredientes

cantidades

Harina dura
Harina suave
Sal
Aceite de oliva
Levadura
Agua
Ingredientes adicionales
Romero
Ajo
Pimentones
Tomate
Aceitunas
Cebolla.

600 gr
400 gr
20 gr
20 gr
20 gr
590 gr

porcentaje
60%
40%
2%
2%
2%
59%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elstica y
homognea.
2. dejar reposar por 30 min.
3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y
agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee (tomate,
romero etc.
4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y
hornear a 180 grados centgrados.
Pan Ciabatta o tabla
Ingredientes

cantidades

Harina blanca

900 gr

Harina centeno

100 gr

Masa madre

100 gr

Aceite de olivo

50 gr

Sal

20 gr

Agua

750 gr

Levadura

60 gr

N
1
2

Preparacin
Mezclar todos los ingredientes secos
Agregar agua y amasar

Por 10 minutos
Dejar reposar en el mesn por 60 minutos tapado con harina

4
5
6
7
8

por debajo y encima

Cortar trozos de 400 gr. Aprox
Colocar estos trozos en latas.
Dejar fermentar por 60 minutos aprox.
Hornear a 200C con admisin de vapor
Tiempo de coccin: 20 minutos aprox.

Masa Danesa
Ingredientes
Harina
Azcar
Sal
Leche en polvo
Mantequilla
Huevo
Margarina
Levadura
Agua
Canela y azcar

cantidades
1000 gr
125 gr
21 gr
42 gr
167 gr
68 gr
167 gr
42 gr
500 gr aprox.
C/N

porcentaje
100%
12.5%
2%
4%
17%
7%
17%
4%
50%

Procedimiento.
1. mezclar todos los ingredientes con excepcin de la mantequilla
hasta formar una masa suave y elstica.
2. dejar reposar la masa por 15 min.
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la
mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro.
4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta mas
cerrando la masa en forma de librito
5. repetir el punto 4.
6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por completo la
masa esparcir canela y azcar sobre ella enrolla y cortar aros
de una pulgada de dimetro, poner en bandejas y fermentar
hasta que doblen su volumen.

7. hornear a 180 grados o hasta que dore.

MASA CROISSANT
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Azcar
Leche
Agua
Mantequilla sin sal

cantidades

porcentajes

1000 gr
30 gr
20 gr
100 gr
275 gr
275 gr
480 gr

100%
3%
2%
10%
27.5%
27.5%
48%

Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepcin de la mantequilla
hasta formar una masa suave y homognea.
2. dejar reposar por un espacio de 15 min.
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la
mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de cartera.
4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por 10
min en el frio.
5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar
reposar 15 min antes de empezar a trabajarla.
Donuts
Ingredientes
cantidades
Harina
1000 gr
Sal
10 gr
Azcar
125 gr
Levadura
21 gr
Polvo de horneo
10 gr
Huevos
68 gr
Margarina
83 gr

porcentajes
100%
1%
12.5%
2%
1%
7%
8%

Procedimiento
1. Dejar reposar 15 min cubierta con un pao.
2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con
el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En
seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas.
3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que
las figuras dupliquen su volumen.
4. Luego, frerlas en la sartn con el aceite bien caliente.
5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un
plato extendido con la mezcla de azcar con canela.
PANETTONE

Ingredientes

Gramos

Harina Dura
Harina Suave

80
20

800
200

Azcar
Sal
Margarina C
Levadura Fresca
Glucosa
Huevos
Colorante
amarillo
Propionato de
Calcio
Agua
Pasitas
Fruta Cristalizada
Esencia
Mantequilla
Esencia Vainilla
Esencia de
Almendra
Esencia de
Naranja

18
1
15
6
5
20

180
10
150
60
50
200

0.01

0.1

0.5
25
30
60

5
250
300
600

1
1

10
10

20

20

PROCESO:
1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo
menos
Durante 12
horas.
2- Elaborar una masa normal y amasar hasta
lograr buena
Elasticidad.
3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre
cubierta
Con un plstico.
4- Seguidamente y con la amasadora en
velocidad lenta
agregar las frutas y pasitas ya maceradas,
hasta su total
Incorporacin.
5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en
moldes tipo aro
especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms.
de fondo
6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y
hornear a
350 F. (176 C.)

Pan tipo la arena.

Ingredientes
Harina dura
Harina suave
Sal
Azcar
Margarina
Levadura
Aceite
Huevos
Agua
Colorante amarillo

cantidades
800 gr
200 gr
20 gr
40 gr
300 gr
40 gr
50 gr
100 gr
300 gr
10 gr

porcentaje
80%
20%
2%
4%
30%
4%
5%
10%
30%
1%

Procedimiento
Se colocan todos los ingredientes lquidos y grasos (huevos, aceite,
margarina, azcar y sal y batir bien
Mezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener una
mezcla homognea
Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno.

Pan de Pixbae
Ingredientes
Harina
Sal
Manteca
Huevo
Leche
Azcar
Agua
Levadura
Harina de Pixbae

Cantidad
850 g
20 g
100 g
1 ( 50g )
50 g
30 g
450 g
30 g
150 g

N
1

Preparacin
Mezcle los ingredientes segn orden de formulacin ya sea de

forma manual o mecnica (batidora).

Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de
pixbae a la masa.

Deje la masa en reposo, cubierta con un pao o un plstico

durante 20 min.
Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,

brochear y agregar pixbae rayado encima.

Coloque en las bandejas y lleve a fermentacin de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.

Pan Bon
Ingredientes
Harina
Pasita

Cantidad
100 lbs
20 lbs

Porcentaje
100%
20%

Fruta Confitada

20 lbs

20%

Cascara Naranja Seca

1 lbs

1%

Tintura de Caramelo
Manteca
Canela en Polvo
Nuez Moscada
Azcar
Agua
Levadura
Ans en Grano

Frasco
15.40 lbs
lbs
lbs
35 lbs
35 lbs
1 libra
lbs

Al gusto
15.4%
0.5%
0.5%
35%
35%
1%
0.5%

N
1
2

Preparacin
Mezcle los ingredientes secos primero.
Agregue los ingredientes lquidos y amasa hasta obtener la

textura del pan

Deje la masa en reposo, cubierta con un pao o un plstico

durante 35 min.
Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,

tipo Pan Campesino.

Coloque en las bandejas y lleve a fermentacin de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.

Coloque masa muerta encima

Hornee a 350F