MARACUY

I.

Origen:
El maracuy, mburucuy, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una
planta trepadora del gnero Pasiflora, nativa de las regiones clidas de
Amrica del Sur: Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en
menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como
ornamental. La infusin de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos
medicinales. La flor del Maracuy (preferentemente el trmino mburucuy)
es la flor nacional del Paraguay. Instituto Superior Particular Incorporado N
4044 SOL Tcnico Superior en Gestin Gastronmica Seminario de
Investigacin Ao 2013 Fruto de la pasin, Maracuy Taborda, Natalia 5 En
Mxico la fruta comenz a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se
estableci una demanda interna que es abastecida por los estados de
Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de
manera popular; sin embargo es buscada por aquellos que desean
transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc. En Brasil, el centro
de origen del maracuy, era llamado por los indgenas cosa que se come
de sorbo, por lo que la unin de las dos palabras significa fruto que se
come de un sorbo; al conocerla los colonizadores, la palabra se degener
llegando a la que hoy conocemos; maracuy

II.

Antecedentes:
La Passiflora Edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque
crece de forma silvestre en un rea que abarca principalmente desde
Colombia hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde
es considerada como flor nacional, las distintas variedades estn adaptadas
a regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades
de utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawai, Australia y
otras islas del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron
que la planta se adaptara rpidamente; si bien en Hawai la explotacin
comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta

era frecuente en estado silvestre desde haca dcadas. El xito comercial

de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de las flores,
incit a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a
Sudfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en
Australia las que se introdujeron en la India a travs de Sri Lanka, donde
hoy se cultiva de manera predominantemente domstica. El cultivo de la
pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el
archipilago malayo y La Polinesia. El maracuy, en Per se descubri
hace ms de cuatro siglos en 1569, por un mdico espaol de apellido
Monardes, quien escribi y document sobre el uso que daban los
indgenas al fruto y a la planta, propagando as este conocimiento al viejo
mundo. Para cuando este fruto comenz a ser conocido en el mundo, ya
era ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la
llegada de los espaoles. Algunos dicen 1 Vasija de origen vegetal, fruto del
rbol del totumo Instituto Superior Particular Incorporado N 4044 SOL
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica Seminario de Investigacin Ao
2013 Fruto de la pasin, Maracuy Taborda, Natalia 7 que era el ingrediente
que sustitua al limn en la preparacin de uno de los afamados platos
bandera de los peruanos: El Ceviche. Su uso no se reduca al de simple
ingrediente culinario, ya que sus propiedades medicinales eran bastantes
conocidas. En todo el mundo el maracuy es tambin muy conocido como
fruto de la pasin, no por ser un afrodisaco o tener alguna propiedad
parecida a ello, sino porque su flor contiene los smbolos de La Pasin de
Cristo, teniendo entonces un origen religioso esta designacin. La flor del
maracuy, flor de las cinco yagas, flor passionis o flor de la pasin
simboliza en los estigmas los tres clavos de la cruz, en los estambres las
cinco heridas y en los filamentos la corona de espinas, los cinco spalos y
cinco ptalos representan los diez apstoles presentes en el martirio, los
zarcillos axilares como las cuerdas de los azotes, mientras que la forma del
fruto se refiere al mundo que se iba a redimir.

III.

Generalidades:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
ix.
x.
xi.
xii.
xiii.
xiv.
xv.

Divisin: Espermatofita.
Subdivisin: Angiosperma.
Clase: Dicotiledonea.
Subclase: Arquiclamidea.
Orden. Perietales.
Suborden: Flacourtinae.
Familia botnica: Passifloranceae.
Gnero: Passiflora.
Especie. Edulis.
Nombre cientfico: Passiflora edulis Sims(purpura), Passiflora edulis
var flavicarpa Deg.(amarilla).
Nombre comn: Maracuy, murukuy, parchita amarilla.
Espaol: Maracuy.
Ingls: Passion-fruit.
Variedades:
Maracuy amarillo (pasiflora edulis, variedad flavicarpa
Degener). Fruta de color amarillo en forma de baya y con un
sabor agridulce. Se desarrolla bien zonas bajas. La fruta de la
pasin amarilla es ms larga que la morada y puede llegar a
pesar hasta 100 gramos.

Maracuy
rojo
o morado
(Passiflora
edulis,
variedad
Edulis). Es
ms pequea y de color purpura o morado. Crece y se
desarrolla bien es zonas templadas.

IV.

Caractersticas morfolgicas

IV.1.

Planta:
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con
ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados
y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de
espiral y son ms largos que las hojas.

Figura 1: Planta de maracuy

IV.2.

Las hojas

Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte

superior; posee dos nectarios redondos en la base del fololo, la lmina
foliar es palmeada y generalmente con tres lbulos.
Son simples, alternas, comnmente trilobuladas o digitadas, con
mrgenes finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de
color verde profundo, brillante en el haz y plido en el envs.
IV.3.

Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5
ptalos y una corona de filamentos radiante de color prpura en la base
y blanca en el pice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

Las flores son hermafroditas

con un androginforo bien
Figura 2: (perfectas),
Flor de maracuy
desarrollado (Fig. 3). Nacen solitarias en las axilas, sostenidas por 3
grandes brcteas verdes que se asemejan a hojas. Las flores consisten
de 3 spalos de color blanco verdoso, 5 ptalos blancos y una corona
formada por un abanico de filamentos que irradian hacia fuera, cuya
base es de un color prpura; estos filamentos tienen la funcin de atraer
a los insectos polinizadores. Sobre el androginforo se encuentra el
rgano masculino llamado androceo, formado por 5 estambres con
anteras grandes, que contienen los granos de polen que son amarillos y
muy pesados, lo que dificulta la polinizacin por el viento, ya que la
estructura femenina (gineceo) se ubica arriba de los estambres,

adems las anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama
dicogama protndrica; el polen tiene una fertilidad del 70%.

Figura 3: Estructura de la flor de maracuy

El gineceo est formado
por un ovario tricarpelar, unilocular y

multiovulado, con estigma tripartido sostenido por un estilo, la curvatura

de este estilo al momento de la antsis da origen a tres tipos de flores:
flor con estilo sin curvatura (S.C.), flor con estilo parcialmente curvo
(P.C.) y flor con estilo totalmente curvo (T.C.).
IV.4.

El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo
cuando est maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas,
miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto
consta de 3 partes.

Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est

recubierto de cera natural que le da brillo. El color vara desde el
verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de
6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas
de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,
bastante cido, muy aromtico y de sabor agradable.

Figura 3: Fruto de
maracuy amarillo

V.

Propiedades

nutricionales

usos
El

maracuy

es

fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se

consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos,
nctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto
de Tecnologa de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de
sus semillas podra ser utilizado en la fabricacin de jabones, tintas y
barnices.
La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente: cscara 5060%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia. La concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17
a 35 mg/100g de fruto para el maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de
fruto para el maracuy amarillo. La coloracin amarillo anaranjada del jugo
se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al
organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, adems de
sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene
un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.
VI.

Propiedades medicinales:
El uso medicinal del maracuy, se basa en las propiedades calmantes
(depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un
sedativo natural encontrado en los frutos y hojas.
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la
diabetes pues la harina de maracuy controla los niveles de azcar en la

sangre. La cscara del maracuy que normalmente es arrojada, es rica en

pectina que es una fraccin de fibra soluble. En nuestro organismo ella
forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorcin de
carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigacin con este
subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil,
confirma estas evidencias con buenos resultados.
La preparacin de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la
pulpa y la semilla. La cscara es cortada y llevada al horno para secar,
luego es molida y cernida. La harina debe consumirse con las comidas,
colocando una o dos cucharadas de este producto en leche o jugo. No cura
la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.
VII.

Composicion quimica:
El maracuy es un fruto de aroma y acidez acentuados. La composicin
qumica para fines de industrializacin es la que se presenta en el cuadro 1.
Cuadro 1: Composicin qumica de los frutos de maracuy para fines de industrializacin.

Elemento
pH
Acidez
Slidos solubles
Azucares reductores
Azucares totales

Cantidad
2.8 3.3
2.9% 5.0%
12.5% 18.0%
8.3% 11.6%
5.0% 9.2%

Entre los productos que se pueden obtener del procesamiento tenemos:

jugo simple o concentrado.
El jugo es el principal producto obtenido del maracuy, las frutas destinadas
al procesamiento se deben colectar del suelo o de las plantas cuando la
cscara tiene un color amarillo. Posteriormente se someten a los pasos que
se siguen durante el procesamiento: seleccin inicial de frutos, lavado,
seleccin final, corte, separacin de la cscara y semillas, formulacin,
homogenizacin, acondicionamiento y almacenamiento.
Cuadro 1: Composicin qumica de los frutos de maracuy para fines de industrializacin.

Elemento
pH
Acidez
Slidos solubles
Azucares reductores
Azucares totales

Cantidad
2.8 3.3
2.9% 5.0%
12.5% 18.0%
8.3% 11.6%
5.0% 9.2%

El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y

grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar
gaseosas, nctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. segn
el Instituto de Tecnologa de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de
sus semillas podra ser utilizado en la fabricacin de jabones, tintas y
barnices.
La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente: cscara 5060%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia.
Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 gramos)
Cuadro 2: Valor nutritivo de 0.01 kg de jugo de maracuy amarillo.

COMPONENTE

VIII.

CANTIDAD

Valor energtico
Humedad
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono
Fibra

78 caloras
85%
0.8%
0.6 g
2.4 g
0.2 g

Cenizas
Calcio
Hierro
Fsforo
Vitamina A activa
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico

Trazas
5.0 mg
0.3 mg
18.0 mg
684 mg
trazas
0.1 mg
2.24 mg
20 mg

BIBLIOGRAFA:

 Jorge A. Bernal E., lvaro Tamayo V., Mauricio Londoo B, Manuel

Hincapi z. (2001). Frutales de clima clido. Colombia: cartilla
divulgativa-CORPOICA.
Francisco Furrucci Pndola. (1997). Estudio global para identificar
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editorial de la universidad de costa rica.
http://146.83.108.153/did/IDESIA%207/7%20%20Nota%20Cient
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Juan julio castro Marcelo, csar paredes Rodrguez, Dacio muoz
Alva.(2010). CULTIVO DE Maracuy. La Libertad-Trujillo.Gerencia
regional agraria.
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Maracuya.pdf
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL
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http://orton.catie.ac.cr/REPDOC/A3267E/A3267E00.PDF
http://elmaracuya.blogspot.pe/2010/06/el-maracuya.html
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/6843/2/14310
0.pdf