MIKRO575 Elintarvike- ja

ympristhygienia ja valvonta 5 ov
Per Saris
Elintarvikemikrobiologian professori
Elintarvike- ja ympristtieteiden laitos
Mikrobiologian osasto

Maatalous-metstieteellinen tiedekunta

Tyelmn sijoituminen
Viranomaiset
Teollisuus (tuotekehitys + omavalvonta)
Tutkimus

Mit mikrobiologin on osattava?

MIKRO575 Elintarvike- ja ympristvalvonta ja hygienia

Patogeenit mikrobit
Valvontaviranomaiset
Lait
GHP, GMP, omavalvonta, HACCP, akkreditointi
Mikrobiologinen riskinarviointi
Epidemiologiset tutkimukset
Ekologia
Toksikologia
Rakennusmateriaalit/tekniikka
Vedenksittely
Biotekniikka
Genetiikka ja geenitekniikka

Jos olet kiinnostunut

elintarvikemikrobiologiasta,
niin mit opetusta on mikrobiologian osastolla
MIKRO231 Elintarvikemikrobiologia
MIKRO232 Elintarvikemikrobiologian lab-kurssi
MIKRO575 Elintarvike- ja ympristvalvonta ja
hygienia

Jos olet kiinnostunut

elintarvikemikrobiologiasta,
niin mit opetusta on tarjoilla
ELINTARVIKEKEMIAN OSASTOLLA

EK131 European Food Legislation and Control

EK132 Chemical Risk Factors

MIKRO575 Elintarvike- ja ympristhygienia ja valvonta (5 op)

28.10.-27.11.2011
ma 12-16 , ke 14-16
Sali 2013 Biokeskus 2).

Sali 2402 Viikin Biokeskus 3 (paitsi 20.11, jolloin

Aika

Luennoitsija

Aihe

28.10 ma

Per Saris

Intro, elintarvikevalvonta, epidemiologia

30.10 ke

A. Culebro

Campylobacteria

04.11 ma

Salmonella, E. coli, shigellat, vibriot ja aeromonakset

06.11 ke

Yersiniat

11.11 ma

Listeriat, basillukset

13.11 ke

Stafylokokit ja klostridit

18.11 ma

Norovirukset, hepatiittivirukset ja BSE

20.11 ke

Sali 2012 Bio2

Alkuelimet, sukkulamadot ja heisimadot

25.11 ma

Biogeeniset amiinit, levtoksiinit ja syanobakteerien toksiinit

Homeet

27.11 ke

Laatujrjestelm elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi

(HACCP), GMO ja veden valvonta, akkreditointi

Moodlessa avain on MIKRO575

Tentti voi vuoden aikana jokaisena mikrobiologian yleisen tenttipivn

Luentomateriaalista

Materiaalia on MOODLE:ssa
Kurssiavain = MIKRO575

Tentist
Nelj ainetyyppist kysymyst
(esim. HACCP, Salmonella elintarvikepatogeenina,
Elintarvikevalvonta Suomessa, Lapamato, Norovirus)

Tentin voi uusia aina MIKROn yleisin tenttipivin

Mikroorganismit elintarvikkeissa
Arviolta 1/4-1/3 maailman ruokatuotannosta menetetn
mikrobien toiminnasta

Vuosittain sairastuu ja kuolee tuhansittain sytyn

Vuosittain valmistetaan tonneittain ruokaa ja juomavett

Wikipedia 2011 Food waste

Hukkaan mennyt ruoka

Wikipedia 2011 Food waste

USA:ssa CDC:n arvio 2011

CDC estimates that each year roughly 1 in 6
Americans (or 48 million people) gets sick, 128,000
are hospitalized, and 3,000 die of foodborne diseases.

48 000 000

128 000
CDC = Centers for Disease control and prevention

3 000

KTL:n tartuntatautitilasto 2002

Nykyn THL

Mit elintarvikevalvonta on?

Elintarvikevalvonta kohdistuu elintarvikkeiden
alkutuotantoon, valmistukseen, kuljetukseen, varastointiin,
vientiin, tuontiin, myyntiin ja tarjoiluun. Tarkoituksena on
turvata elintarvikkeiden laatu ja suojata kuluttajia
terveyshaitoilta sek taloudellisilta tappioilta.

Elintarvikevalvonnan piiriin kuuluu mys markkinointi.

Valvonnalla huolehditaan siit, ett elintarvikkeista
annettavat tiedot ovat totuudenmukaisia ja riittvi,
eivtk ne ole harhaanjohtavia.

http://www.elintarvikevirasto.fi/valvontakampanja/valvonta.html

Mit on elintarvikevalvonta
Elintarvikevalvonnan tehtvn on varmentaa
elintarvikkeiden turvallisuutta sek varmentaa
elintarvikkeen laadusta ja koostumuksesta annettavien
tietojen oikeellisuutta.

Elintarvikevalvonta kytnnss
Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan
toimesta. Kunnat ovat jrjestneet elintarvikevalvontansa
yhteistoiminta-alueittain. Kunnallisia
elintarvikevalvontaviranomaisia ovat elinlkri,
terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.

Teurastamoiden ja niiden yhteydess olevien laitosten

valvonnasta ja lihantarkastuksesta vastaa Evira.

Aluehallintovirastot ohjaavat kuntia

Aluehallintoviraston tehtvn on ohjata kuntien

suorittamaa elintarvikevalvontaa. Aluehallintovirastot
tekevt mm. elintarvikevalvonnan
vaatimuksenmukaisuudenarviointeja kunnallisissa
elintarvikevalvontayksikiss. Arvioinneilla pyritn
kehittmn kunnallista elintarvikevalvontaa ja niiden
avulla kertn tietoa kunnallisen elintarvikevalvonnan
vaatimuksenmukaisuudesta.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira johtaa ja

kehitt

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira johtaa ja kehitt

elintarvikevalvontaa koko Suomen alueella.

Tulli ja elintarvikevalvonta

Tulli valvoo EU-jsenmaista ja kolmansista maista tulevia

muita kuin elimist saatavia elintarvikkeita.
Kolmansista maista tulevia elimist
saatavia elintarvikkeita valvoo Evira.

Puolustusvoimat

Puolustusvoimat valvovat puolustusvoimien alueella

elintarvikkeiden vaatimuksenmukaisuutta ja turvallisuutta.

Yritykset
Yritykset itse vastaavat tuottamiensa tuotteiden
turvallisuudesta. Yritykset kyttvt omavalvontaa oman
tuotantonsa valvonnan pohjana.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Lihantarkastus teurastuksen yhteydess
Yleiseen kulutukseen tarkoitetun lihan tytyy olla
tarkastettua. Teurastamossa lihantarkastuksen suorittaa
valtion tarkastuselinlkri ja pienimuotoisessa
teurastamossa eli teurastuspaikassa kunnan
virkaelinlkri.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Laitosten valvonta
Teurastamoiden ja niiden yhteydess toimivien liha-alan
laitosten tulee olla Elintarvikeviraston hyvksymi. Muiden
liha-alan laitosten tulee vastaavasti olla kunnan
valvontaviranomaisen hyvksymi. Laitoksen hyvksynyt
viranomainen huolehtii mys sen valvonnasta.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Lihan terveysmerkint
Lihantarkastuksessa hyvksytty liha leimataan
hyvksymisen merkiksi. Tst ns. terveysmerkist
ilmenee lihaa ksitelleen tai lihaa pakanneen laitoksen
numero tai tunnus.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Tuontilihalle asetetut vaatimukset
Toisista EU-maista toimitettavia elimist saatavia
elintarvikkeita valvotaan ensisaapumispaikoissa.
Ensisaapumispaikalla tarkoitetaan yksikk, joka
ensimmisen Suomessa vastaanottaa tuotavan
elintarvike-ern. Ennen kuin yritys ryhtyy
vastaanottamaan lihaa tai muita elimist saatavia
elintarvikkeita toisista EU-jsenvaltioista, on sen
ilmoitettava tst toimipaikkansa sijaintikunnan
valvontaviranomaiselle tai teurastamossa valtion
tarkastuselinlkrille.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Ensisaapumispaikkojen on ilmoitettava jokainen
vastaanottamansa er valvontaviranomaiselle viimeistn
ern saapumispivn niin, ett viranomaisella on
mahdollisuus tarkastaa er. Ensisaapumispaikan tehtv
on omavalvonnassaan tarkastaa vastaanottamansa ert
ja niiden asiakirjat. Yrityksen on mys otettava erist
nytteit esimerkiksi mikrobiologisia tutkimuksia varten.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Paikallinen valvontaviranomainen valvoo
ensisaapumispaikan omavalvonnan toimivuutta, tarkastaa
pistokoeluonteisesti eri ja niit seuraavia asiakirjoja sek
ottaa tarvittaessa nytteit tutkimuksia varten.
Valvontaviranomainen pit mys rekisteri oman
alueensa ensisaapumispaikoista.

Suomeen tuotavilta naudan-, sian- ja siipikarjanlihalta

sek kananmunilta edellytetn salmonellattomuutta

Esimerkki lihanvalvonnasta
EU:n alueen ulkopuolelta tuotavia elimist saatavia
elintarvikkeita valvoo maa- ja metstalousministerin
rajatarkastusyksikk.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Lihavalmisteiden kuljetusvaatimukset
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, jotka silykseen
vaativat kylmsilytyst, on kuljetettava enintn niiss
lmptiloissa, joita terveydensuojeluasetuksen
(1280/1994) 27 :n mukaan noudatetaan helposti
pilaantuvien elintarvikkeiden varastoinnissa.
Kuljetuslmptila saa kohota lyhytaikaisesti edell
mainittuja lmptiloja korkeammaksi, jos elintarvikkeen
hygieeninen laatu ei heikkene. Kun lihaa ja lihavalmisteita
myydn, leikataan ja pakataan saa niiden lmptila
kuitenkin olla enintn + 7 astetta. Liha ja lihavalmisteet
on myyntipaikassa varastoitava siten, ett niiden lmptila
on enintn + 6 astetta.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Lainsdnnn asettamat vaatimukset jauhelihan
koostumukselle
Naudanjauhelihassa saa rasvaa olla enintn 20
painoprosenttia, sikaa sisltvss jauhelihassa enintn
30 painoprosenttia ja muista elinlajeista valmistetussa
jauhelihassa enintn 25 painoprosenttia. Jauhelihaa saa
nimitt vhrasvaiseksi, jos jauhelihassa on rasvaa
enintn 7 painoprosenttia. Vhrasvaisessa
jauhelihassa sidekudosproteiinin osuus
kokonaisproteiinista saa olla enintn 12 painoprosenttia.
Sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista saa olla
naudanjauhelihassa enintn 15, sikaa sisltvss
jauhelihassa enintn 18 ja muista elinlajeista
valmistetussa jauhelihassa enintn 15 painoprosenttia.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Jauhelihan jauhaminen ja myynti kaupassa tai
grillikioskilla tai tarjoilu ravintolassa
Vhittismyyntipaikassa jauheliha on valmistettava
tuoreesta tai pakastettuna olleesta hyvlaatuisesta
luurankolihaksistoon kuuluvasta lihasta, ei kuitenkaan
siipikarjan lihasta. Valmiin jauhelihan ja valmiiksi jauhetun
maksan uudelleen jauhaminen on kielletty. Eri aikoina
valmistettuja eri ei saa sekoittaa keskenn.
vhittismyymlss valmistettua jauhelihaa ja jauhettua
maksaa saa myyd valmistuspivn ja sit seuraavana
pivn.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Paistijauheliha
Lihaa myydn usein nimell paistijauheliha. Naudan
paistijauhelihan tulee olla jauhettu naudan sis-, ulko-,
kulma-, tai paahtopaistista.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Lihalajien ilmoittaminen
Jokaisen elintarvikkeessa kytetyn lihalajin (sianliha,
naudanliha yms.) katsotaan muodostavan oman
ainesosansa, jolloin jokainen niist tulee ilmoittaa
ainesosaluettelossa omalla paikallaan painonsa
mukaisessa jrjestyksess. Jauhelihapakkauksessa on
oltava kytettyjen lihalajien prosenttiosuudet tai
painosuhde.

Esimerkki lihanvalvonnasta
Jauhelihan pakkausmerkinnt
Teollisuuden valmistamassa jauhelihassa pit olla
ainakin seuraavat merkinnt:
1) viimeinen kyttajankohta
2) maininta siit, mink elinlajin lihasta valmiste on tehty
3) kytettyjen lihalajien prosenttiosuudet tai painosuhde
4) valmisteen rasvapitoisuus kyttmll sanontaa
"rasvapitoisuus enintn"
5) valmisteen sidekudosproteiinin osuus
kokonaisproteiinista kyttmll sanontaa
"sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista
enintn...%".

Esimerkki lihanvalvonnasta
Lisksi naudanlihaa sisltvss jauhelihassa
naudanlihan osalta:
6) ertunnus
7) alkupermaa (maa, jossa elin on syntynyt ja
kasvatettu), jos alkupermaa on sama kuin valmistusmaa,
alkupermaata ei tarvitse merkit
8) teurastusmaa
9) valmistusmaa

Esimerkki lihanvalvonnasta
Jauhelihan silytys, valmistaminen tai pakastaminen
kotona
Silyt lihaa jkaapin kylmimmss osassa peitettyn.
Silyt raaka liha ja valmiit ruoat erilln. Jauhelihan
silyvyysaika on huomattavasti lyhyempi kuin muun lihan.
Jauheliha on syyt valmistaa heti ostopivn. Lihaa
ksiteltess vlineiden ja leikkuulautojen pit olla
puhtaita. Jauheliha kypsennetn suoraan
jkaappilmpisen. l maistele raakaa jauhelihaa,
vaan kypsenn aina maistiaispala mikroaaltouunissa tai
pannulla.

Ravinnon haittatekijit
Akuutit riskit

Mikrobi-infektiot
Luontaiset haitalliset aineet

(allergia, nitraatti, sienet)

Vr ravintosislt
Lisaineet
Torjuntaaineet
Ympristsaasteet

Krooniset riskit

Vr ravitsemus
Luontaiset haitalliset aineet
Ympristsaasteet
Torjunta-aineet
Lisaineet
Mikrobit ja mikrobitoksiinit

GMO?
Katso EVIRAN elintarvikevalvonta

Epidemian selvittminen
Selvityksen vastuu on kunnan viranomaisen vastuulla

Tt tyt varten on kunnalla selvitystyryhm

Kunnan selvitystyryhm
johtava terveyskeskuslkri/tartuntataudeista vastaava
lkri
tartuntatautiyhdyshenkil
terveysvalvontaa johtava viranhaltija
elintarvikevalvontaan osallistuva elinlkri
elintarvikevalvontaa suorittava terveystarkastaja

Kunnan selvitystyryhmn tehtvt

huolehtia siit ett tarvittavat tutkimukset epidemian
selvittmiseksi tehdn

koordinoida epidemian hallintaa thtvi toimenpiteit

tiedonkulku viranomaisten vlill
tiedotus yleislle
yhteydenotto alueellisiin ja valtakunnalisiin viranomaisiin

Epily epidemiasta voi synty

Terveyskeskuksessa
Ympristterveydenhuollossa

nykyn = Terveyden ja hyvinvoinnin laitos

Nyt osa EVIRAa

= Terveyden ja hyvinvoinnin laitos

EFSA

20 kohdan muistilista
ruokamyrkytysepidemian selvittmisess

Nytteenotto
300-500 g tai ml
kirjataan kaikki oleellinen tieto, kuten,
alkuper, ern suuruus, valmistusprosessi,
valmistusajakohta, viimeinen kyttajakohta,
elintarvikkeiden silytyslmptila nytteit otettaessa

Raaka-ainenytteit voidaan ottaa ruuan valmistuksen

simulointeihin

Ruokamyrkytyksen perustutkimus

Vesiepidemian nytteenotto
Vesiepidemian koordinaatiovastuu kuuluu
Kansanterveyslaitoksen Kuopion yksikkn
ympristterveyden osastoryhmlle

Vesi talteen ennen shokkikloorauksia tai huuhteluita

vhintin 2 l
silytys + 4 C

Muut nytteet
puhtausnytteit pinnoista
50-100 cm2
elintarviketyntekijilt uloste-, ksi- ja/tai nennytteet

Nytteet sairastuneilta
Hoitava lkri tekee tutkimuspyynnn
yksittisess ripulitapauksessa

Yleisin F-BaktVi1 eli Ulosteviljely 1- tutkimuspaketti

Epidemiassa tutkimuspyynnt kunnan selvitysryhmlt
Yleens F-BaktVi3 eli Ulosteviljely 3- paketti, jota voidaan
laajentaa virus- ja parasiittitutkimuksilla

Nytteit pyritn saamaan 5- 20 henkillt, 3-10

edustavinta (astian mytisint) valitaan tarkempia
tutkimuksia varten

F-BaktVi1

F-BaktVi3

Parasiittitutkimukset
10 edustavinta (vh 3) valitaan
valituista osa siirretn formaliinia sisltvn
nyteastiaan

1 osa + 2 osaa 10 % formaliinia

kiintemp ulostetta 1 osa + 3-5 osaa 10 % formaliinia
Osa nytteist voidaan mys sil PVA.han
(polyvinyylialkoholiin)

F-Para-0

HYKS-laboratoriodiagnostiikan parasitologian yksikk

Giardia
Ameeba
Cryptosporidium
Cyclospora

F-VirEpid
Kalikivirus
Astrovirus
Rotavirus
Adenovirus
10 nytett pakastetaan
HYKS-laboratoriodiagnostiikan virologian osasto

Epidemiologia
Kuvaileva epidemiologia
Analyyttinen epidemiologia

Kuvaileva epidemiologia

kiinnostavan tiedon kerminen ja jrjestminen

perustietoja, kuten ajan ja paikan mrittminen
onko kyseess ruokamyrkytys
ruokalajeista hankitaan tietoja
ruokien valmistus, ksittely, kuljetus ja silytys

Piste-epidemia

Leviv epidemia

Analyyttinen epidemiologia
pyritn liittmn tautitapausten esiintyminen johonkin
tiettyyn ruokalajiin

pyritn mrittmn altisteen ja sairauden vlisen

riippuvuuden voimakkuus

kohorttitutkimukset tai tapaus-verrokkitutkimusta

Tilastollinen ksittely

Nelikentt, jossa on kaksi muuttujaa eli jonkin ruoan

syminen ja sairastuminen.

Saadaan 4 ryhm:

KhI2-nelikentttesti

Epidemiaselvityksist lis
Ruokamyrkytysepidemioiden selvitysopas
Rahkio ym. 2000
Vammalan Kirjapaino Oy
Elintarvike ja Terveys-lehti

Also in english: Modern Food Microbiology, Jay et al. 2005

Kotisivuja kannattaa seurata:

EVIRA
Terveyden ja hyvinvoinnin laitos
WHO
FDA

EFSA