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Solicit Informacin
a la Institucin
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a la Institucin
Parte II. Aplicacin de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1 | Actividad 2
El proceso de logstica consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de calidad, y
entregarlos en buenas condiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una optimizacin de los
costos. Pero si los productos son de baja calidad no importa cuan eficientes sean los procesos de la
logstica, y al final el cliente recibir productos de baja calidad.
Algunos adelantos tecnolgicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en los
procesos de logstica, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en
condiciones especiales de temperatura y humedad relativa y la normalizacin de los empaques ha
permitido el movimiento de importantes volmenes de productos. Asimismo, se ha logrado reducir el
tiempo empleado en las operaciones de logstica como resultado de la eficiencia en los procesos de
seleccin, clasificacin y optimizacin de los sistemas de carga y descarga.
La reduccin del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos de
calidad que llegan al consumidor o cliente final.
Reflexin final
En conclusin, la produccin de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximizacin de
la misma durante las fases de poscosecha y de distribucin, estn asociadas a la minuciosa
introduccin de tecnologas muy diversas que se aplican en cada fase de los procesos de produccin,
cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologas indispensables para asegurar la calidad e inocuidad del
producto. Si bien para algunas tecnologas se necesitar, por ejemplo, un suministro estable de
electricidad y agua, con la consiguiente limitacin de posibilidades de acceso para algunos
productores. Sin embargo, existen tambin tecnologas simples, de bajo costo, ms apropiadas para
los pequeos productores. No hay que perder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos
de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reduccin de las prdidas poscosecha, es el manejo
eficaz del producto a travs de la cadena, ms que el nivel de perfeccionamiento/complejidad de una
determinada tecnologa (Trejo, 1997).
No cabe duda que las repercusiones de la tecnologa poscosecha en el sector hortofrutcola son el
resultado de un esfuerzo muy sistemtico que, hasta el momento, ha permitido obtener productos
hortofrutcolas muy competitivos en los mercados internacionales.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha son
enormes, frente a una dinmica de mercados que exige permanentemente la introduccin de
innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.
Corpoic
a
MODULO MANEJO DE
COSECHA Y POSCOSECHA DE
LAS FRUTAS
TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVO................................................................................................ 4
CALIDAD FRUTCOLA............................................................................. 4
FACTORES PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS
FRUTAS................................................................................................... 6
MADURACIN......................................................................................... 7
MADUREZ................................................................................................
Fisiolgica................................................................................................
De cosecha..............................................................................................
Comercial................................................................................................
De consumo.............................................................................................
MTODOS SUBJETIVOS.............................................................................
Visuales...................................................................................................
10
Fsicos.....................................................................................................
10
Qumicos..................................................................................................
10
Cronolgicos ...........................................................................................
10
COSECHA................................................................................................
10
MTODOS DE COSECHA......................................................................
12
Manual......................................................................................................
12
Mecnico..................................................................................................
FISOLOGA POSTCOSECHA.................................................................
12
13
RESPIRACIN........................................................................................ 13
TRANSPIRACIN.................................................................................... 14
ETILENO ................................................................................................ 14
CLASIFICACIN DE FRUTAS................................................................
14
Climatricas......................................................................................
......
No climatricas.........................................................................................
LABORES DE POSTCOSECHA..............................................................
14
15
16
OPERACIONES BSICAS........................................................................ 16
Seleccin...................................................................................................
16
Limpieza....................................................................................................
16
Clasificacin..............................................................................................
17
Lavado y secado.......................................................................................
17
OPERACIONES ESPECIALES................................................................
17
Encerado..................................................................................................
17
Empaque..................................................................................................
18
Almacenamiento......................................................................................
19
Transporte................................................................................................
20
21
INTRODUCCION
RESPIRACIN
TRANSPIRACIN;
por
lo
tanto
es
OBJETIVO:
CALIDAD FRITCOLA
Tamao,
A medida que pasa el tiempo, los consumidores son cada vez ms exigentes y
lo mismo sucede con los mercados en los aspectos de calidad.
1. Calidad Comercial:
como:
astringente (marroso).
1. Factores Ambientales:
Humedad Ambiental:
2. Factores Ecolgicos:
4. Maduracin
MADUREZ
Hay tres conceptos de madurez que son utilizados con propsitos comerciales:
1.
Madurez Fisiolgica
2.
Madurez de Cosecha
3.
Madurez Comercial
4.
Madurez de Consumo
Para frutos no climatricos, la madurez de cosecha debe ser igual a muy cerca
de la madurez de consumo.
aumentan
las
pudriciones
dura
menos
tiempo
para
su
comercializacin.
MTODOS SUBJETIVOS
tenemos:
COSECHA
2. Comunicacin
continua
con
los
compradores
para
identificar
las
OBJETIVOS DE LA COSECHA
EPOCA DE LA COSECHA
1. Recoleccin Temprana
Madurez incompleta.
Problema con el sabor, olor, aroma.
Prdida de peso y marchitamiento.
Bajos rendimientos en el procesamiento.
Engao al consumidor.
2. Recoleccin Tarda
METODOS DE COSECHA
1. Manual
2. Mecanizada
Tambin se puede
FISIOLOGIA POSTCOSECHA
Para dar un buen manejo a las frutas despus de la cosecha, debe considerarse
el hecho que estos productos son orgnicos o estructuras vivas y que no solo
se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta, sino que despus de
la
cosecha,
continan
estndolo
siguen
desarrollando
los
sistemas
Por esta razn, podemos decir, en trminos generales, que los procesos
fisiolgicos que ms inciden en el deterioro de las frutas durante la poscosecha
son la respiracin y la transpiracin, procesos que son acelerados por las
condiciones de temperatura y humedad a las que se somete el producto
durante las fases de cosecha.
Las frutas una vez cosechadas cuentan nicamente con las reservas
de
RESPIRACIN
TRANSPIRACIN
La fruta pierde agua a travs de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los
que estn unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.
ETILENO
El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma
constante. Su concentracin en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes
de iniciar el proceso de maduracin.
maltratada
fsicamente,
cuando
sufre
algn
ataque
por
microorganismos.
Hay algunas frutas que se producen ms etileno que otras. Es conocido como
la hormona de la maduracin, porque a pesar que es producido en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.
1.
Climatricas
Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando despus de cosechados,
debido a que presentan un rpido incremento en la variedad de respiracin y
desprendimiento de etileno despus de cosechados.
2.
No Climatricos
FRUTOS CLIMATRICOS
FRUTOS NO CLIMATRCIOS
Aguacate
Cereza
Ann
Fresa
Banano
Granada
Higo
Limn
Ciruela
Naranja
Curuba
Mandarina
Durazno
Maraon
Granadilla
Mora
Guanbana
Pepino Cohombo
Mango
Pimentn
Manzana
Pia
Maracuy
Tomate de rbol
Meln
Uva
Papaya
Toronja
Pepino
Tangelo
Pera
Pitajaya
Pltano
Tomate
Zapote
Nspero
Guayaba
Lulo
LABORES POSTCOSECHA
distribucin del producto hasta que llegue al mercado. Lo anterior con el objetivo
de mantener la calidad de los frutos para lograr la satisfaccin del cliente.
OPERACIONES BASICAS
1. Seleccin
Frutos partidos,
2. Limpieza
4. Secado
OPERACIONES ESPECIALES
1.
Encerado
El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la corteza que se
pierde cuando se lava la fruta.
La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo de
agua que quede sobre la cscara, diluira la capa de cera aplicada, reduciendo el
brillo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
2.
Empaque
Prctico
Fcil de armar.
Fcil de inspeccionar.
Fcil de llenar.
Que sirva de exhibicin.
Que proteja:
Impermeable:
Las ventajas del proceso del empaque son numerosos y cobijan al producto,
desde su cosecha hasta el consumidor.
3.
Almacenamiento
A corto plazo: Este por lo general se hace en las fincas a las condiciones
climticas de la regin.
4. Transporte
Patolgicos,
-BIOLOGICOS:
entomolgicos.
- FISIOLOGICOS: DEFICIENCIAS
(Hdricas Nutricionales).
Humedad
AMBIENTALES:
Temperatura
Lluvias.
Transporte
MANIPULACIONES
Muestreo
Almacenamiento.
Determinacin de consistencia
BIBLIOGRAFA
A.A. 695
Postcosecha.
Publicacin
SENA,
Convenio
SENA
BIBLIOGRAFA :
De ser posible referida a la seccin o bolilla correspondiente.
ABELES, F.B., MORGAN, P.W. & SALTVEIT JR., M.E. 1992. Ethylene in Plant
Biology.
2nd Edition. Academic Press, NY.
BARBOSA CRTEZ, L.A, HONRIO L. Y MORETTI, C. Resfriamento de frutas y
hortalizas. 428pp EMBRAPA
FAO. 1993. Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha, frutas, hortalizas,
races y