UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Determinacin Del Indice De Madurez En Frutas

Alumno: CHACON VILLALVA, Roger

Profesor: Ing. ENRIQUE LOPEZ
Huamachuco, Septiembre del 2015

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

Contenido
I.

INTRODUCCIN.....................................................................................................3
1.1.

Objetivos.............................................................................................................3

II. MARCO TERICO...................................................................................................4

III.

MATERIALES Y MTODOS...............................................................................8

3.1.

Materiales............................................................................................................8

3.2.

Mtodos..............................................................................................................8

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................................................9

V. CONCLUSIONES.....................................................................................................9
VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................9

VII.

CUESTIONARIO...................................................................................................9

VIII. ANEXOS................................................................................................................9

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

I. INTRODUCCIN
Las frutas climticas como los pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben
cosecharse inmaduras organolpticamente cuando se exportan a mercados distantes y
se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, al fin de reducir el dao de las
prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos pases, los
pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a etileno
en condiciones de temperatura y ventilacin controladas.
En los pases en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por
simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las
condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduracin.
Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno- el que acta en la
misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas
almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para
la maduracin en comparacin con el etileno, es que no se controla las temperaturas y
ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin esta se sucede con demasiada
rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que al aumento
pueden ser muy altas las perdidas debidas a la sobre maduracin.
I.1.

Objetivos
Evaluar el efecto de la concentracin del regulador de crecimiento en la
maduracin artificial de frutas.
Conocer los mtodos de maduracin artificial de futas.
verificar el efecto del etileno exgeno en la maduracin de frutas.

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II. MARCO TERICO

II.1.

Maduracin climatrica
Dejo el fruto en el rbol y madurar pero mucho ms despacio que si lo
recolecto. Lo que retrasa su maduracin es una sustancia que est en las ramas,
por eso si las corto (poda) s madurar antes, pero no tanto como si la recolecto.
Un estudio en el aguacate demuestra que este en el rbol tardar meses en
madurar pero si se recolecta tan slo 3 o 4 semanas.
En estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por
lo que va a madurar en menos tiempo. La manzana por ejemplo respira
lentamente por lo que tiene mayor duracin de almacenamiento.
La produccin auto cataltico de etileno en frutos climatricos se puede ir
aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiracin y se adelanta la
maduracin.

II.2.

Maduracin no climatrica
No producen auto catalticamente etileno; as si yo le aado etileno vemos que le
puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria as que lo que pasa es que
a mayores dosis la intensidad respiratoria ser ms rpida. Si ceso de
proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduracin no se modifica.
Si al pimiento verde en la planta le aplico etileno lo que va a pasar es que va a
madurar, ponindose de color rojo, pero si est fuera de la planta va a seguir
verde (slo de modificar algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto
habr productos que me interesen maduren en el rbol y otros que no. Por
ejemplo, el aguacate no lo cojo no madura, el pimiento si lo cojo no madura.
El meln es climatrico: si lo recojo antes de su maduracin nunca va a madurar,
as por mucho etileno que le d no consigo nada, se comporta como no
climatrico. He de saber por tanto cuando lo tengo que recolectar.

II.3. Cambios asociados a la madurez:

Velocidad de respiracin:
En la respiracin hay una degradacin oxidativa de una serie de compuestos
carbohidratados como almidn, azcares, etc., que dan lugar a CO2. As hay
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prdidas de materia seca y del sabor dulce (por los azcares que se han
degradado). Al aumentar la respiracin la degradacin es ms rpida. As hay
que saber cundo es mejor cuando recoger el producto, por ejemplo la lechuga
es mejor recogerla por la noche por que es cuando ms carbohidratos tiene
(aunque ya de por s tiene pocos).
El fruto consume O2 y desprende CO2, H2O y calor, por esto es por lo que se
aceleran todas las reacciones oxidativas. El agua se acumula en la superficie
por lo que el producto est ms expuesto a la accin de microorganismos. Al
consumir O2 en el almacn donde tenga el producto debo saber que
disponibilidad de CO2 hay para que no se d el fenmeno de anaerobiosis,
proceso por el cual se forma etanol que produce toxicidad en los productos, as
en las manzanas se dan manchas internas marrones y en la patata manchas
negras y el sabor no es agradable, por lo que repercute en la calidad y lo
debemos evitar.
Todos los organismos necesitan energa: las frutas y hortalizas en presencia de
O2 tienen metabolismo aerbico, para obtener dicha energa. Para poder
respirar va a degradar
Azcares:
Glucosa: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E
Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q
Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como:
Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q
Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga como:
Esterico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q
Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q
Debo saber que fuente est utilizando el fruto u hortaliza para respirar pues el
O2 utilizado no es el mismo por ejemplo con glucosa que con malato.
Utilizando el coeficiente respiratorio (CR) = CO2 desprendido / O2 consumido
podr saber que fuente utiliza para respirar cada producto. Cuando usa:
Azcar: CR = 6/6 = 1
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Malato: CR = 4/3 = 1,3

cidos grasos: CR = 18/26 = 0,8 CR = 18/25,5 = 0,71
Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar
consumiendo cidos orgnicos.
La intensidad respiratoria tambin es fundamental saberla pues est relacionada
con el tiempo de conservacin: el esprrago y el guisante tienen una intensidad
respiratoria (IR) muy elevada luego el almacenamiento ser muy corto. La
manzana por el contrario tiene una IR muy pequea luego el almacenamiento
es muy largo.

Proceso respiratorio
Metabolismo aerbico:
Gluclisis: movilidad de la fuente de energa
Ciclo de Krebs: ciclo de los cidos tricarboxlicos
Transporte de electrones y fosforilacin oxidativa
Metabolismo anaerobio (hay esta ruta cuando no hay O2)

Acetaldehdo etanol
Piruvirato se producen fermentaciones que
Lactato desprenden CO2
El desprendimiento de CO2 puede ser bien de 1 o de 2 porque aqu se dan
fermentaciones.
Factores que influyen en la velocidad de respiracin
Cada fruto desprende una cantidad de CO2 al da. Para saber cuanto lo pudo
almacenar hago: CO2 da/ CO2 que desprende en una hora a una determinada
temperatura.
Ejemplo: 10000 mg de CO2 nmero de horas que pudo almacenarlo
0C 5mg de CO2 a 0C = 10000/5
10C 15 mg CO2

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Cuando la temperatura aumenta la velocidad de reaccin as Q10 = Rt + 10 /

Rt. Generalmente el Q10 ser menos de 2, o sea que el proceso respiratorio es
muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez.
Normalmente al aumentar 10C la temperatura la velocidad de reaccin se
duplicar porque el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan
muchas cosas a la vez (en frutas y hortalizas no pasa esto).
Ejemplo: la patata al aumentar la temperatura aumenta la intensidad
respiratoria
IR 4C 15C T
Generalmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reaccin
pero si la aumento demasiado destruyo los enzimas (los degrado) que actan
en el proceso metablico, con lo que se detiene la respiracin. Como ejemplo
est el pltano el cual si le mantengo a 2-3C y despus lo saco no pasa nada,
pero si lo mantengo a la misma temperatura ms das (unos 20) y lo saco
entonces se ve afectado: se dan daos por fro por lo que hay que tener
cuidado.
La velocidad de reaccin me va a depender de la cantidad de sustratos que
tenga el fruto a la hora de recolectar. O2
Concentracin de O2: Citocromo a + H H2O
Al disminuir el O2 se impide la ltima fase de respiracin. En la clula
existen otras oxidasas como:
Ascrbico oxidasa
Polifenol oxidasa (a mayor cantidad el fruto pardea ms)
Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el O2; la de mayor
afinidad es
La citocromosimasa Km = 10 -10 M. Para las otras dos: Km =10 M. Estas
ltimas se inhiben pues necesitan oxgeno, as al abrir el fruto y
proporcionarle aire estas s actan (dan lugar al pardeamiento).

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III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Materiales

Frutas climatricas (organolpticamente verdes: tomate, pltano).

Frutas no climatricas verdes (limones y natanjas).
Agua.
Regulador del crecimiento: (componente activo ethephon: 720g/l.)
Cajas de cartn.
Baldes.
Termmetro.
pipatas

III.2. Mtodos
Lavar bien y acondicionar las frutas verdes.
Verificar las caractersticas organolpticas de las frutas verdes.
Sumergir las frutas por espacio de 10 segundos en las soluciones del
regulador de crecimiento: cerone (ethephon): preparada a 0.1 y 10 ml
de cerone/litro de agua.
Escurrir la fruta y dejar reposar por una semana, evaluando la prdida
de peso en funcin al tiempo.
Dejar testigo al medio ambiente.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Dentro de los cambios ms evidentes que se apreciaron en las piezas de pltano

sometidas al efecto del ethesac bajo diferentes atmsferas fue el cambio de color,
seguida del cambio de firmeza y en el caso de las unidades conservadas al aire libre, el
cambio de olor.

Durante la maduracin de frutos climatricos se producen relativamente grandes

cantidades de etileno, sin embargo tambin es inducido por agentes estresantes como
el dao fsico, pues forma parte del mecanismo de cicatrizacin de las heridas.

Respecto al color, el pltano presenta un cambio de verde oscuro a verde claro,

despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. Simultneamente la

pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pednculo
porque los almidones se transforman en azcares, disminuyendo adems el contenido
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de taninos. Cuando los pltanos sobre maduran, la cscara se torna ms delgada y

sobre su superficie aparecen manchas redondas de color caf cuyo tamao se
incrementa a medida que avanza la sobre maduracin hasta que toda la cscara cambia
a un color caf, tornndose la pulpa de una consistencia semislida. Despus de esta
etapa la cscara se pone negra y el fruto se pudre.
V. CONCLUSIONES
Las variables fsicas (dimetro polar, ecuatorial y prdida de masa fresca) evaluadas a
nivel de poscosecha.
Las variables qumicas (pH, SST, acidez titulable y relacin SST/acidez) evaluadas a
nivel de poscosecha A medida que avanza el proceso de maduracin en los frutos la
tendencia de los slidos solubles totales (o Brix) y la relacin SST/acidez fue va
incrementando y los contenidos de acidez fue van a disminuir.
Cada fruta tiene sus propio ndice de madurez en los cuales se deben cosechan para su
optima maduracin.
Mediante esta prctica conocimos las diversas tcnicas empleadas, para la
determinacin de los ndices de madurez de las distintas frutas, pero algunas de ellas
solo las podemos utilizar para determinados alimentos.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
TORRES, Carolina. Centro de Pomceas. http://pomaceas.utalca.cl
(Rgimen de la OCDE de normas Internacionales para frutas y hortalizas)
http://www.oecd.org/dataoecd/1/4/31593715.pdf
Ensayos para determinar las condiciones ptimas de maduracin de un fruto.
Universidad Tecnolgica de la Mixteca, Instituto de Agroindustrias.
Blandn Navarro, Sandra. Fisiologa de Post Cosecha. UNI, pg. 2-5. 2012
Calidad de Cosecha. Direccin General de Agro negocios, MAG.
Unidad de Post cosecha de Frutas y Hortalizas. INIA
Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 2004.
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FAO. "Prevention of the Post-HarvestFoodLosses. Fruits, Vegetables and Root

Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
Arts, F. 1987. Refrigeracin y comercializacin hortofrutcola en la regin de
Murcia. Edit. CEBAS-CESIC. 2 Edicin.
Bidwell, R. G. S. 1990. Fisiologa Vegetal. A.G.T. Editor. Mxico, D.F. p. 784
VII. CUESTIONARIO
1.

Qu es madurez fisiolgica y que es madures de consumo?

2.

Qu mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de las

siguientes frutas: uva, pia, y fresa?

3.

Qu mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de las

siguientes hortalizas: lechuga, esparrago, tomate, cebolla y vainita? Explique
brevemente cada uno de ellos.

4.

Qu modificaciones fsicas (morfolgicas) y qumicas (olor, pigmentacin,

acidez, azucares, entre otros) ocurren en la maduracin del mango?

5.

explique en forma concisa las nuevas alternativas en la determinacin de

ndices de madurez (resonancia magntica nuclear, velocidad ultrasnica,
entre otros) y su aplicabilidad en los frutos

VIII. ANEXOS