Introduccin

La auditora de Inocuidad Alimentaria es una herramienta de gestin empleada por las

organizaciones para evaluar la eficacia de su sistema de gestin de la inocuidad alimentaria
SGIA conforme a los requisitos establecidos por la norma ISO 22000:2005, con el objetivo
de establecer y optimizar sus polticas, objetivos, estndares y otros requerimientos de
seguridad alimentaria y lograr as la mejora continua.
As pues, las auditoras de inocuidad alimentaria ofrecen a las organizaciones confianza
sobre la eficacia de su sistema de gestin y su capacidad para cumplir los requisitos
del cliente, en cuanto a seguridad alimentaria. Igualmente, las organizaciones pueden
acceder a la obtencin de certificados de gestin de la inocuidad alimentaria a travs de
un proceso de auditora de inocuidad que debe llevar a cabo una entidad de certificacin
acreditada.

Justificacin
La pertinencia de la seguridad alimentaria en el desarrollo local y empresarial del
sector de alimentos, se evidencia en los planes, proyectos, programas y polticas de
desarrollo en ejecucin, propuestos por diferentes entidades nacionales e internacionales,
gubernamentales y no gubernamentales, por centros de educacin e investigacin y por
diferentes tipos de empresas comerciales, donde los procesos de transformacin son
fundamentales para dar valor agregado a las materias primas alimentarias sin detrimento
de su calidad nutricional, bajo esquemas de sostenibilidad y sustentabilidad ambiental
para el bienestar social.
De esta manera, la Universidad de Catalunya ofrece el Programa Internacional - Diplomado
en Gestin de la Inocuidad de Alimentos bajo los lineamientos de BPM y HACCP integradas
en la norma ISO 22000, con el fin de dar los conocimientos y las bases para realizar un
sistema de gestin aplicado a la inocuidad y seguridad alimentaria, haciendo uso de las
buenas prcticas.

Dirigido a
El diplomado est dirigido a todo el personal directivo y operativo que manipula alimentos,
y/o que lleva a cabo labores, bien sea desde la siembra o cosecha, o desde el procesamiento
y entrega de los productos a los clientes finales.
Este programa constituye una formacin bsica en las buenas prcticas de manufactura
para el sector de alimentos, incluyendo la nueva norma de inocuidad de alimentos y el
anlisis de puntos crticos de control.

Objetivo general
Presentar a los estudiantes la metodologa de establecimiento, implementacin,
mantenimiento y mejora de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos basados
en la Norma ISO 22000, la metodologa de BPM (buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP
(anlisis de puntos crticos).

Metodologa
En este diplomado se realizan breves presentaciones de las teoras con talleres prcticos.
Adems, se suministra una gua para establecer, implementar, mantener y mejorar sistemas
de gestin de inocuidad de alimentos para organizaciones productoras, comercializadoras
de alimentos, restaurantes, hoteles, casinos y servicios afines.
Asimismo, el diplomado ofrece a los estudiantes exposiciones y conferencias realizadas
por expertos temticos, quienes a travs de su experiencia logran transmitir diversos
conocimientos que puede acoger cada estudiante para su propia empresa o entorno al que
pertenece.

Este diplomado internacional se ofrece en las modalidades presencial y virtual con el fin de
cubrir las necesidades formativas de los interesados, donde cabe resaltar que en cualquier
modalidad que elija tendr una gran experiencia significativa por parte de toda la planta
docente y tutores para su acompaamiento acadmico. Por otro lado el estudiante que no
pueda participar en la modalidad inicial, puede solicitar el cambio de modalidad, esto es
posible slo si se comprueban motivos de fuerza mayor.

Certificados
Los estudiantes que culminen el diplomado con un cumplimiento del 80% en las actividades
programadas, se les otorgar, por parte de la Universidad de Catalunya, un certificado en
Programa Internacional Diplomado en Gestin de la Inocuidad de Alimentos ISO 22000.
Adems recibirn el ttulo de auditor interno emitido por SGS, empresa con cobertura en
todo Latinoamrica, que trata un mtodo ms flexible y eficaz que, sin renunciar a la
calidad y coherencia de la metodologa formativa de SGS TECNOS, aprovecha las ventajas
de la formacin en modalidad online. Por lo tanto el certificado que se les conceder ser
de Auditor Interno en Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria ISO 22000, donde el
participante al finalizar el curso presenta un examen escrito, el cual tiene una duracin de
dos horas y un puntaje mximo de 100 puntos. Asimismo deber asistir como mnimo al
80% de las horas estipuladas para el curso. El certificado como Auditor Interno se otorgar
previa aprobacin del examen con un mnimo de 70 puntos.
Por ltimo, el estudiante tiene la posibilidad de realizar un curso complementario de
autoformacin bajo la misma rea de conocimiento del diplomado, en este caso obtendr
el certificado en el curso complementario de autoformacin en Gestin de la Calidad.
Nota: Se aclara que el programa sigue los lineamientos en BPM y HACCP, pero no certifica
en ninguna de estas dos normas

Competencias a desarrollar
Al finalizar el Programa Internacional - Diplomado en Gestin de la Inocuidad de Alimentos
ISO22000 el estudiante habr desarrollado las siguientes competencias:
Comprender las tcnicas para establecer, implementar, mantener y mejorar sistemas
de gestin de la inocuidad de los alimentos como primera competencia.
Obtendr los conocimientos necesarios para poder crear la documentacin necesaria
que permita conservar el conocimiento relacionado con el procesamiento de alimentos.
Garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el establecimiento de
procedimientos, protocolos y programas.
Establecer un programa para implementar el sistema de gestin en la inocuidad
alimentaria en la organizacin basado en el cambio de cultura y el desarrollo de la
seguridad en base a la conviccin.

Nota: El estudiante que no pueda participar en la modalidad inicial, puede solicitar el

cambio de modalidad. Esto es posible slo si se comprueban motivos de fuerza mayor.

Contenido temtico
Unidad 1. Introduccin a los sistemas de gestin integral
Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante comprender los conceptos bsicos de sistemas de gestion
de la inocuidad de los alimentos y su importancia como una herramienta de gestin
implementada por las organizaciones.
Introduccin a la gerencia de inocuidad de los alimentos y esquema de certificacin
ISO 17021
Organizacin internacional de normalizacin ISO
Taller aplicativo sobre la definicin del alcance del sistema y su estructura
Unidad 2. Control de documentos y registros
Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante conocer los temas esenciales de establecimiento de los
documentos de un sistema de gestion de la inocuidad de los alimentos y pueda desempearse
como documentador en una organizacin.
Estructura documental del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Estructura documental de la empresa
Documentacin de procesos
Establecimiento de procedimientos
Establecimiento de instructivos de trabajo
Unidad 3. BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)
Propsito de formacin:
Esta unidad el estudiante analizar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para el
sector de procesamiento de alimientos, en el cual permite el desarrollo de las competencias
bsicas en la manipulacion de los alimentos.

 Introduccin a BPM
Conceptos bsicos de inocuidad y limpieza y desinfeccin
Documentacin de programas obligatorios y contribucin a la norma ISO 22000
Taller aplicativo sobre BPM
Unidad 4. HACCP (Anlisis de Puntos Crticos de Control)
Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante identificar los HACCP (Anlisis de Puntos Crticos de Control)
para el sector de alimientos, en el cual permite el desarrollo de las competencias, de igual
manera en el alistamiento, procesamiento y servicios de alimentos.
Introduccin a HACCP
Alimentos y su clasificacin, sistema PAS220
Manual HACCP o manual de procesamiento de alimentos
Tratamiento de las diversas familias de alimentos
Taller aplicativo sobre HACCP

Unidad 5. Seguridad alimentaria ISO 22000

Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante adquirir las competencias para establecer, implementar,
manetener y mejorar un sistema de gestin de la inoucuidad de los alimentos, basado en
la norma ISO 22000.
Introduccin al sistema de calidad y seguridad alimentaria
Requisitos de la norma
Documentos y formatos obligatorios
Validacin de procesos y ventajas de emplear una norma internacional
Entregables requeridos y establecimiento del sistema de inocuidad de los alimentos
Taller aplicativo: establecimiento de un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos

Unidad 6. Gestin por competencias

Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante adquirir las competencias para establecer, implementar,
manetener y mejorar un sistema de competencias laborales en inocuidad de los alimentos
que constituye uno de los requisitos esenciales de la norma ISO 22000.
Introduccin a los sistemas de gestin de por competencias laborales
Requisitos de la norma ISO 22000 en materia de gestin humana
Documentos y formatos empleados
Modelo de competencias
Taller aplicativo: desarrollo de un modelo de competencias laborales
Unidad 7: Sistemas de Gestin del Riesgo ISO 31000:2009
Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante conocer cul es la metodologa para establecer, implementar,
mantener y mejorar un sistema de gestin integral empleando las herramientas para
identificacin, anlisis y manejo del riesgo basado en la norma internacional ISO 31000.
Introduccin
Anlisis del contexto
Responsabilidad de la direccin: poltica, objetivos y metas
Identificacin de riesgos
Anlisis de riesgos
Gestin del riesgo
Comunicacin interna y externa
Planes de mejora, polticas y documentos
Auditora de riesgos
Memoria institucional y anlisis de la calidad de los controles
Taller aplicativo de anlisis del riesgo de un proceso

Unidad 8. Programas
Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante comprender la manera de establecer los programas como
herramienta de trabajo operativa que permite a los sistemas de gestin integrales convertir
las polticas y los objetivos establecidos por los altos directivos.
Introduccin a los programas
Programa de manejo de alcohol, drogas y otras adicciones
Programa de manejo de vehculos seguros
Programa de manejo de sustancias peligrosas (qumicos)
Programa de administracin del trabajo en alturas
Taller de establecimiento de programas en la organizacin

Unidad 9. Auditora de un sistema de gestin de seguridad alimentaria ISO 22000

(Role Play) Contenido SGS
Propsito de formacin:
En esta unidad el estudiante adquirir las competencias, conocimientos, habilidades y
actitudes necesarias para poder planificar, organizar e implantar un sistema de gestin de la
inocuidad alimentaria con base en a la norma ISO 22000, as como llevar a cabo auditoras
internas para comprobar la eficacia del sistema.
Mdulo 1: norma ISO 22000:2005
Requisitos generales
Responsabilidad de la direccin
Gestin de recursos
Planificacin y realizacin de productos seguros
Validacin, verificacin y mejora

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Mdulo 2: Auditoras de sistemas de seguridad alimentaria

La auditora en alimentaria
Participantes en el proceso de auditoria
Clasificacin segn el objeto de la auditora
Clasificacin segn el origen del equipo auditor
Fases de una auditora
Mdulo 3: ejercicios role - play auditora ISO 22000
Confeccionar el Check-list
Requisitos / Eleccin de preguntas
Cumplimiento de la actividad
Anotaciones / Comentarios
Reflexin

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Equipo docente
Hernn Jimnez Barrero
Formador de formadores en Gerencia de la Integral basada en las normas ISO 9001, ISO
14001, ISO 22000, ISO 26000, ISO 28000 y OHSAS 18001. Experto en establecimiento,
implementacin, auditora, mantenimiento y mejora de procesos empleando tecnologa
de Rational Rose, buenas prcticas de industria y normas tcnicas IEC ICS ISO.
Especialista en calidad de software Auditor Lder: SPC de Canad, Vancouver, 1999.
Auditor lder formado por SGS, 2002. Registro SGS-ICS-LAC-504413-P-3911.
Ecole de Hautes Etudes de Paris: estudiante del programa MOC para ttulo de PHD. 2005
2008. Paris, Francia.
Asesor en el diseo de indicadores de gestin y de las labores de reingeniera de procesos
en el complejo industrial de Barrancabermeja de ECOPETROL, Jefe de aseguramiento de la
calidad de APDS, fisioterapia avanzada, CI Internacional de Elctricos, Autoby S.A. Asesor
de colegio Len 13 Salesiano (ISO 9001), Crown Camp Services (ISO 22000) y consultor
permanente de OSC, Comunidad Hijas de Mara Auxiliadora, Colegio Buckingham.
Director del Diplomado HSEQ con 128 promociones dictadas den todo el pas y con ms
de 5600 egresados; autor del material de estudio y consulta para el diplomado.

Luz Elena Maestre De La Hoz

Microbiloga con nfasis en alimento, cursando maestra en Sistemas Integrados de
Gestin y Responsabilidad Social Empresarial (ISO 9001, OHSAS 18001, ISO 14001, ISO
26000) en la Universidad Internacional de la Rioja Bureau Veritas - 2013, especialista en
gerencia en salud ocupacional de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca - 2012.
Curso de auditor interno Integral ISO 9001/08, ISO 14001/04, OHSAS SGS. Actualizacin
en la norma ISO Cotecna. Seminario de actualizacin en sistemas de gestin integral

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HSEQ en seguridad ambiente salud - calidad (Red Gestin Integral S.A.S. Curso
de auditores internos (ISO 14001/04, ISO 22000/05, OSHAS 18001/07 y RUC. (HJ y
Asociados)
Implementacin en sistema de gestin de calidad HACCP, ISO 9001/08, 22000/ 05 y Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM). Realizacin de auditoras internas sobre sistemas de calidad
ISO 22000/05, 14000/04, OSHAS 18000/07, HACCP, B.P.M. Implementacin, seguimiento
y control del sistema de gestin integral en HSEQ. Direccionamiento de auditoras internas
RUC (Registro nico de Contratista para el sector hidrocarburos). Implantacin de
administracin de riesgos (identificacin, evaluacin, control y seguimiento). Elaboracin
y aplicacin de planes de contingencia en caso de ETAs (Enfermedades transmitidas por
alimentos). Control de calidad en la industria de alimentos. Control de calidad de plantas
procesadoras de agua. Liderazgo en el desarrollo productivo y cientfico de los procesos
biotecnolgicos.
Crown Camp Service, Cargo: Directora de Calidad HSE. Elaboracin de la documentacin
integral en HSEQ (Salud, Seguridad, Medio Ambiente y Calidad) para certificacin
ISO 22000/05. Implementacin, seguimiento y control del sistema de gestin integral
en HSEQ. Verificacin y control de las actividades realizadas por los coordinadores de
HSEQ. Diagnstico de perfil higinico sanitario Seguridad industrial mediante auditoras
internas integrales en HSEQ. Formacin y capacitacin en HSEQ, BPM, HACCP para el
personal operativo y mandos medios. Manejo y control de proveedores y clientes del
sector hidrocarburos. Elaboracin y aplicacin de planes de contingencia en caso de ETAs
(Enfermedades transmitidas por alimentos).
H & J Asociados, auditor Externo (outsourcing): auditoras externas en ISO 9001:08, ISO
14001:07, OHSAS 18001:07, ISO 22000/05, RUC a empresa de alimentos, hidrocarburos,
transportes. Asesoras en implementacin de sistema de gestin basada en las normas
ISO 9001:08, ISO 14001:07, OHSAS 18001:07, ISO 22000/05, RUC.
Aguas Yoyoprin, Jefe de Control de Calidad. Elaboracin de la documentacin integral en
HACCP - B.P.M. segn decreto 60/02 3075/07. Implementacin, seguimiento y control
del sistema de gestin de calidad. Verificacin y control de las actividades realizadas por
auxiliares de laboratorio fisicoqumico y microbiolgico. Elaboracin e interpretacin de
anlisis microbiolgicos de alimentos. Diagnstico de perfil higinico sanitario mediante
auditoras internas. Formacin y capacitacin en BPM, HACCP para el personal operativo
y mandos medios.

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Aguas La Provincia, argo: asesoramiento para la implementacin de la documentacin

integral en HACCP - B.P.M. segn decreto 60/02 3075/07. Asesoramiento para la
elaboracin de instalaciones locativas para la manipulacin de alimentos. Emisin de
carnet de manipulador de alimentos. Seguimiento y control del sistema de gestin de
calidad. Verificacin y control de las actividades realizadas por los operarios. Elaboracin
e interpretacin de anlisis microbiolgicos de alimentos. Diagnstico de perfil higinico
sanitario mediante auditoras externas. Formacin y capacitacin en BPM, HACCP para el
personal operativo y mandos medios.
Colfrance S.A. Jefe de control de calidad. Elaboracin de la documentacin integral
en HACCP - B.P.M. segn decreto 60/02 3075/07. Estandarizacin de mtodos
microbiolgicos (anlisis especiales de microorganismos). Implementacin, seguimiento y
control del sistema de gestin integral en HSEQ. Verificacin y control de las actividades
realizadas por auxiliares de laboratorio fisicoqumico y microbiolgico. Elaboracin e
interpretacin de anlisis microbiolgicos de alimentos. Diagnstico de perfil higinico
sanitario mediante auditoras internas. Formacin y capacitacin en BPM, HACCP para el
personal operativo y mandos medios.
Lcteos Andinos. Microbiloga: elaboracin de la documentacin integral en HACCP B.P.M. segn decreto 60/02 3075/07. Estandarizacin de mtodos microbiolgicos
(anlisis especiales de micro organismos). Implementacin, seguimiento y control del
sistema de gestin de calidad. Verificacin y control de las actividades realizadas por
auxiliares de laboratorio fisicoqumico y microbiolgico. Elaboracin e interpretacin de
anlisis microbiolgicos de alimentos. Diagnstico de perfil higinico sanitario mediante
auditoras internas. Formacin y capacitacin en BPM, HACCP para el personal operativo
y mandos medios. Manejo y control de proveedores. Supervisin y manejo de personal.
Elaboracin y sustentacin de informes gerenciales. Formulacin y estandarizacin para
la elaboracin de productos alimenticios. Participacin y ejecucin de desarrollo tcnico y
cientfico de nuevos productos. Ejecucin de inspecciones internas.
Lcteos La Victoria, Jefe de control de calidad. Elaboracin de la documentacin integral
en HACCP - B.P.M. segn decreto 60/02 3075/07. Estandarizacin de mtodos
microbiolgicos (anlisis especiales de microorganismos). Implementacin, seguimiento y
control del sistema de gestin de calidad. Verificacin y control de las actividades realizadas
por auxiliares de laboratorio fisicoqumico y microbiolgico. Elaboracin e interpretacin
de anlisis microbiolgicos de alimentos. Diagnstico de perfil higinico sanitario mediante
auditoras internas. Formacin y capacitacin en BPM, HACCP para el personal operativo
y mandos medios.

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Natalia Vsquez
Ingeniera Qumica, auditor interno integral HSEQ de la Universidad Amrica, especialista
en salud ocupacional y seguridad industrial, con experiencia en: asesoras, consultora,
implementacin, actualizacin y evaluacin de sistemas integrados de gestin (calidad,
medio ambiente, seguridad y salud ocupacional) y RUC, formacin de auditores, auditoras
internas integrales, administracin de personal y produccin, anlisis fisicoqumicos,
investigacin y validacin de mtodos para anlisis, manejo y disposicin final de residuos.
Docencia en reas de qumica, biologa y sistemas integrados de gestin.
Participacin activa en conferencias y capacitaciones en sistemas de gestin de calidad
en la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Docente del mdulo de sistema
de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional en la Universidad Santo Toms de Aquino,
Quality Management y la Universidad Piloto.

Claudia Bedoya
Qumica Farmacutica de la Universidad Nacional de Colombia. Maestra en Administracin
de Empresas (MBA); Universidad de la Salle. Entrenador en buenas prcticas de la industria
farmacutica con la empresa: Capacitacin Empresarial en Sistemas de Gestin de
Calidad SAS: CSGC SAS; (Buenas Prcticas de Manufactura, BPM), Buenas Prcticas de
Laboratorio, BPL), regulacin en BPL y BPM INVIMA; NTC ISO 17025; Serie de Informes
de la Organizacin Mundial de la Salud BPM; Cursos en serie de Informes 45 y 44).
Experto Tcnico en Auditor de Regulatoria al INVIMA con BDO Consulting.
Implementacin, mejora y mantenimiento de sistemas integrados de gestin de calidad
en la industria farmacutica como coordinador de sistema de gestin en Pharmetique S.A.
(Manufacturera de Boehringer Ingelheim). Obtencin y renovacin de certificaciones en
sistemas integrados de gestin HSQ: Boehringer Ingelheim. Obtencin y mantenimiento
de Habilitaciones BPM de Terceros.
Capacitadora en Boehringer en ISO, buenas prcticas de manufactura, almacenamiento,
transporte y distribucin. Implementacin, entrenamiento y capacitacin en buenas prcticas
de almacenamiento, transporte y distribucin a nuevo proveedor de almacenamiento para
Boehringer Ingelheim S.A. 22 aos de experiencia en la industria como entrenador en:
laboratorio analtico, aseguramiento de calidad, planta farmacutica, almacenamiento y
proveedores.

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Auditor Interno BvQui ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001. 13 aos de experiencia en
la realizacin de auditoras internas y externas de gestin. Administrador y entrenador
en Pharmetique S.A.; sistema de documentacin, sistema CAPA, auditoras internas,
entrenamientos continuos e inducciones, revisin gerencial, indicadores de gestin de
calidad y servicio al cliente. Diplomado HSEQ. Entrenamiento en norma NTC-ISO 22000
en empresa: Fcil Empresarial, auditor interno en inocuidad de alimentos en restaurantes
en plantas farmacuticas.

Curso Complementario de Autoformacin

Gestin de la Calidad
Duracin
40 Horas
Objetivo
Este curso le permitir al estudiante conocer sobre las diferentes normativas internacionales
que aplican a la gestin de la calidad en los diversos mbitos empresariales, asimismo los
conceptos necesarios para la adecuada implementacin, ejecucin y control de procesos
de calidad en la realizacin de proyectos.
Dirigido a:
Est orientado a profesionales relacionados con la disciplina de proyectos, HSEQ , auditora
y control interesados en conocer los diferentes procesos de gestin de calidad en la
realidad econmica actual, considerando los mtodos de seguimiento y medicin como
una buena herramienta para la mejora continua dentro de la organizacin.

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Informacin General
Duracin: 120 Horas
Modalidad: Presencial/Virtual
Titulacin expedida por Universidad de Catalunya: Programa Internacional Diplomado en Gestin de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000.
Opcional: Curso complementario de Autoformacin en Gestin de la Calidad ( Certificacin
electrnica).
Titulacin expedida por SGS: Auditor Interno en Sistema de Gestin Seguridad
Alimentaria ISO 22000.

Formas de Pago
Con Factura Correval, de contado, tarjeta de crdito, cesantas, pago por la empresa,
convenio Pichincha y financiacin directa con la Universidad de Catalunya. Sin inters, ni
estudio crediticio.
Descuentos por pronto pago y por cierre de inscripciones.
Para pagos:
Banco Chase Miami Direccin: 16545 SW 61 LN Miami FL 33193-5720. Cuenta No.
530272520 a nombre de Universidad de Catalunya Corp. ABA Code: 267084131;
SWIFT Code: CHASUS33.
Banco de Crdito del Per. Cuenta No. # 194-1901998-109 a nombre de Alta Tecnologia
Educacin sac. Cdigo Swift: BCPLPEPL. Universidad de Catalunya convenio con Fundacin
Alta Tecnologa Formacin.

Nota: La Universidad se reserva el derecho de apertura o aplazamiento de los cursos, seminarios, diplomados en
caso de no contar con el nmero mnimo de inscritos. El grupo docente estar sujeto a cambios segn disponibilidad
de su agenda al igual que el cronograma de actividades acadmicas

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www.UniCatalunya.com

Bogot
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+57 (1) 489 47 86

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