CIENCIAS

AGROPECUARIAS

ING. AGROINDUSTRAL

CURSO:

ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS P.A.I.

TEMA:

PRCTICA DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS

PROFESOR:

ALUMNO:

CICLO:

Ing. Joe Richard Jara Vlez

Palomino Cancino Waldir Ruggeri

DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I.

INTRODUCCION

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En el presente informe se dar a conocer lo que realizamos en la prctica sobre
determinacin del porcentaje de humedad y materia seca. Como sabemos el componente ms
abundante y el nico que est presente en casi la totalidad de los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos
se realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinacin tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce
como slido total o materia seca. El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la
prdida de masa de la muestra desecada hasta peso constante en estufa de aire. El
procedimiento al cual nos referimos establece un mtodo para la determinacin de humedad en
alimentos, siguiendo los pasos del mtodo realizado.

II.

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad que poseen los alimentos y el porcentaje de

materia seca del cual estn constituidos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la prdida de masa
que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin

tiempo temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

(French, 1984)

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la
fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier
exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. (Fox &

Cameron, 1997)
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente, es un constituyente principal en la
mayora de los productos alimenticios. La humedad se suele determinar habitualmente, ya que
hay factores que dependen de esta como la duracin de un alimento, la tendencia de los
microorganismos para crecer depende del contenido de agua, desde el punto de vista legal e

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industrial este valor analtico es muy importante para la calidad del alimento. (Belitz &

Grosch, 1985)

ALIMENTO

% MsORDINARIO

PAN
ZANAHORIA
PAPA
PLATANO
MANZANA

Segn INRA Y
UNM
65.5
9.3
45
75.8
16.2

Tabla de composicin de los alimentos para el uso de Amrica latina ICND 1961

IV.

METODOLOGIA
Materiales:
Alimentos de origen vegetal {papa(amarilla, blanca); manzana(vede, roja); pltano (verde,

maduro) }
Placas Petri
Estufa
Balanza Analtica
Tabla de Picar
Cuchillos

Mtodos: Procedimiento y desarrollo

Determinacin de Humedad
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Se prepar la muestra de cada alimento para analizarla, y homogenizarla previamente.

Se pes la placa Petri en una balanza analtica y se anot su peso (Pp).
Se Adiciono 5 g aproximadamente (alimento). Y luego se anot el peso (Pm).
Se calcul el peso P1, que es igual al peso de la placa ms peso de la muestra.
Se coloc la muestra en la estufa a 102C por un tiempo mnimo de 8 horas.
Despus se dej enfriar por unos 5 minutos a temperatura ambiente y se pes en la

balanza analtica. Despus se Anot el peso (P2).

7) Se estableci la diferencia del peso respecto al peso inicial.
8) Se calcul el contenido de humedad en base hmeda (b.h.) y base seca (b.s.) y
expresamos en porcentaje con las ecuaciones 1 y 2, respectivamente:

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Humedad ( b . h. )=

Humedad ( b . s . )=

P1P2
100(Ec . 1)
Pm

P1 P 2
100(Ec .2)
Pms

Materia seca ( ms ) =100 Humedad ( b . h . ) ( Ec . 3)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Presentar los resultados en el Cuadro 1
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.

Cuadro 1: Determinacin de contenido de humedad

MUESTRA

P1= placa

MANZANA
VERDE
MANZANA
ROJA
PAPA
AMARILLA
PLTANO
VERDE
PLTANO
MADURO
PAPA
BLANCA

mT

Pmo

Pmf

H bh

H bs

ms

35.44

11.2

46.64

36.94

0.87

6.47

99.13

43.20

7.42

50.62

44.22

0.86

6.27

99.14

50.23

4.94

55.17

51.82

0.68

2.11

99.32

47.88

2.04

49.92

48.13

0.88

7.16

99.12

47.26

2.09

49.35

47.67

0.80

4.10

99.20

38.56

11.79

50.35

40.65

0.82

4.64

99.18

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DISCUSIONES.

Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer (1991):

La humedad atmosfrica es el peso del

vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un
porcentaje del mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una
temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad relativa. El que un
material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad
relativa de la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.

De acuerdo con la tabla de composicin de los alimentos para el uso de Amrica latina
ICND 1961; realizando una comparacin con los resultados de algunos alimentos que se
llev a cabo la prctica no se lleg a los porcentajes reales de materia seca por lo que
contiene cada uno de ellos, esto podra haber sido por muchos factores que se pasaron
por alto durante el desarrollo de la prctica.
Uno de aquellos podra ser que no hubo un control correcto del tiempo que debera de
estar dentro de la estufa.
Podra ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones, o se calibro mal al
momento de pesar las placas con la muestra respectiva.
La temperatura de la estufa podra ser que no haya estado tal como se especificaba en
la teora.
Otro punto importante que haya ocasionado esta alteracin de datos podra ser que el
alimento antes de someterlo a prctica puede que haya sido expuesto al sol por un corto
tiempo y que en ese tiempo ya perdi un porcentaje de humedad.

VI.

CONCLUSIONES
En pltano verde presento mayor %humedad en base hmeda siendo esta (0.88), a
diferencia de los otros alimento
En papa amarilla presento menor %humedad en base hmeda siendo esta (0.68).
En %materia seca(ms) concluimos que el pltano verde fue el que predomino por haber
obtenido el mayor %materia seca siendo el resultado (7.16) mientras los dems
alimentos como el pltano maduro, papa amarilla, papa blanca, manzana verde y
manzana madura obtuvieron un menor %materia seca.

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VII.

RECOMENDACIONES

Tener en cuenta la limpieza del laboratorio y hacer un pedido para contar con las cosas
bsicas.

Tener cuidado con la manipulacin de los instrumentos de laboratorio como por ejemplo
la estufa, el cuchillo, la balanza analtica, ms que todo en esta prctica tener mucho
cuidado con la manipulacin de la estufa porque si no sabemos utilizarla podemos tener
algn accidente como el caso de una quemadura.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

Bibliografa
Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. Acribia.
Cheftel, J., & Cheftel, H. ( 1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Acribia, Zaragoza, Espaa.
Fox, B. A., & Cameron, y. A. (1997). En Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Scielo,
122128.
French, D. (1984). Organization of Starch Granules. Scielo.
Rafael Florez Faura. (2001) NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas
especializados
Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.(991). "Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta
edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, p. 13-17, 19-39

ANEXOS
ANEXO 1:
Datos:
Clculos para hallar el % de humedad (b.h.); Humedad (b.s.) y %materia seca (m.s.)

Frmulas:

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Humedad ( b . h. )=

P1P2
100(Ec . 1)
Pm

P1 P 2
100(Ec .2)
Pms

Humedad ( b . s . )=

Materia seca ( ms ) =100 Humedad ( b . h . ) ( Ec . 3)

ANEXO 2:

Algunas Fotografas en el laboratorio determinando la humedad.

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