RESEP

DEFINISI
A set of instruction for making something (as food dish)
from various ingredients
Seperangkat instruksi yang memuat nama masakan, bahan,
bumbu, dan cara membuat,serta cara menghidangkan
suatu masakan
Isi resep :
- Jenis bahan
- Pemakaian bumbu
- Cara pengolahan

Formatnya mengandung isi :

- Nama masakan
- Jumlah porsi
- Jumlah bahan yg dipakai
- Alat yang diperlukan
- Cara persiapan (memotong, menghaluskan,
mencincang, dll)
- Persiapan dan pengolahan
- Membagi porsi, menghidangkan dan garnis

MACAM RESEP
Resep baku
adalah resep yang telah teruji dan jika
- dipraktikkan akan mendapatkan hasil masakan yang baik
dan enak
- diharapkan dapat menghasilkan masakan yang sama :
porsi, rasa, bentuk
b Resep standar
adalah resep yang merupakan patokan atau resep masakan
yang sudah distandarkan danmenghasilkan masakan yang
disukai oleh banyak orang.

MODIFIKASI RESEP
1. Melakukan analisa situasi klien yg membutuhkan modifikasi
resep
2. Melakukan modifikasi resep
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep
Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama
cita rasanya utk setiap penghidangan

Dasar Modifikasi Resep

Jenis Sasaran
Kebutuhan gizi
Pedoman diet
Penilaian menu/resep
Hasil survey kepuasan konsumen
GOAL membuat STANDAR RESEP

FUNGSI ST. RESEP :

a. Kontrol mutu konsisten rasa
b. Kontrol Jumlah jumlah porsi terkontrol
KETERBATASAN
Diperlukan penyesuaian-penyesuaian (situasi dan kondisi) , a.l
- Perubahan musim
- Perubahan harga
- Ketersediaan
- Sosial budaya
- Agama
Perlu Modifikasi / Pengembangan Resep

!!!! UNSUR dlm MODIFIKASI RESEP :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Jenis menu yang akan dibuat

Ingredient (bahan mkanan)
Sistim pemasakan
Rasa dan kekentalan
Standar porsi
Kandungan gizi
Tata letak
Hiasan ( garnis )
berdasar hsl evaluasi lakukan uji
coba Test Panel (organoleptik)

LANGKAH LANGKAH :
- Identifikasi kebutuhan yg perlu modif. resep
- Kaji dan seleksi resep yg dimodifikasi
- Menentukan penggunaan bahan dan alat
- Identifikasi resep/formula makanan
- Merancang modifikasi / pengembangan resep
- Uji coba resep / formula yg dimodifikasi
- Menilai hasil uji coba ( organoleptik )
- Perbaikan hasil penilaian
- Penerapan

- Pengembangan resep (hasil modifikasi) untuk jml. besar

- Uji coba
- Perbaikan hasil uji coba
- Hasil Ui coba sebagai STANDAR RESEP
Semua Proses didokumentasi SOP
Syarat SOP :
- Pengertian
- Tujuan
- Kebijakan
- Prosedur
- Unit terkait

FORM MODIFIKASI RESEP

No

Resep Lama

Resep Baru

1.

Bahan :

Bahan :

2.

Bumbu :

Bumbu :

3.

Cara Membuat :

Cara Membuat :

4.

Cara Penyajian :

Cara Penyajian :

5.

Jumlah Porsi :

Jumlah Porsi :

6.

Nilai Gizi :

Nilai Gizi :

TUGAS I :
1. Mencari 1 contoh resep
2. Analisa kelebihan dan kekurangan resep tersebut
TUGAS II :
Buat SOP Pengembangan / Modifikasi Resep