PRINSIP

Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi

Cu+ dan kelebihan Cu2+ dapat dititrasi dengan metode iodometri (tidak langsung).
TUJUAN
Menentukan kadar karbohidrat dalam sample
DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk di
dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang berkembang. Pada tanaman,
karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.
Sinar Matahari
CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2 (Karbohidrat)
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati, pectin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak
terutama terdiri dari glikogen.
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida.
Monosakarida
Monosakarida mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa
mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa,
misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur).

HC = O H2C OH
HC OH C=O
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-Glukosa D-Frukrosa
Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat
larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila
terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri
dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa.
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat

berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang
spesifik kerjanya.

Kerusakan pada karbohidrat :

Pencoklatan (Browning)
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
substrat senyawa fenolik, reaksi pencoklatan non enzimatis belum diketahui atau
dimengerti penuh. Umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik
yaitu : karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.
Karamelisasi
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya melalui titik
leburnya, misalnya pada suhu 170oC maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Reaksi Maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan
berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadang-kadang malah menjadi
pertanda penurunan mutu.
Banyak cara yang dilakukan atau dapat dipergunakan untuk menentukan
banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi,
cara fisik, cara enzimatik, atau biokimia dan cara kromatografi.
ALAT & BAHAN
Alat Bahan
Erlenmeyer 500 mL
Gelas ukur 250 mL
Corong butchner
Buret
Statif & Klem
Hot plate
Pendingin tegak
Beaker glass
Batu didih
Pipet volume
Pipet ukur
Pipet tetes
Neraca analitik
Spatula
Corong gelas

Labu ukur
Bulp / pipet filler Sample Cracker Beras
Aquadest
CH3COOH 3%
Luff Schrool
KI 20%
Na2S2O3 0,1 N
Amilum
NaOH 30%
H2SO4 25%
HCl 3%
Es batu
PROSEDUR
Sample ditimbang dengan seksama kurang lebih 5 gram kedalam Erlenmeyer 500
mL
HCl 3% ditambahkan sebanyak 200 mL dan didihkan selama 3 jam dengan
pendingin tegak
Larutan didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (uji kualitatif
dengan kertas lakmus atau Phenolphthalein) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3%
agar suasana larutan agak sedikit asam.
Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL, dan aquadest ditambahkan sampai
tanda batas, kemudian saring.
Filtrate dipipet sebanyak 10 mL kedalam Erlenmeyer 500 mL dan ditambahkan
larutan luff school sebanyak 25 mL, kemudian ditambahkan air suling sebanyak 15
mL dan beberapa batu didih.
Campuran tersebut dipanaskan dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit (menggunakan stopwatch) didihkan terus
sampai 10 menit.
Dinginkan dengan es batu dalam bak
Setelah dingin ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% sebanyak 25
mL perlahan-lahan
Titrasi secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,1 N (gunakan indicator amilum 0,5%)
Kerjakan blanko

DATA PENGAMATAN
Standarisasi larutan tiosulfat 0,1 N
Gram KIO3 mL Na2S2O3 N Na2S2O3
0,1006 26,7 0,1056
Penentuan kadar karbohidrat
Sample Berat (g) Na2S2O3 (mL) % Kaarbohidrat
Cracker beras I 5,0132 4,3 67,1680

Cracker beras II 5,0132 3,8 69,8032

Blanko - 18,2 Perhitungan
Sample I = Blanko 18,2 mL
Sample 3,2 mL
Mg gula = (0,4 x 2,8) + 35,7
= 36,82 mg
% karbohidrat = (36,82 x 0,1056:0,1 x 100 x 100% x 0,9)/5013,2
= 69,8032%
Sample II = blanko 18,2 mL
Sample 4,2 mL
Mg gula = (0,9 x 2,7) + 33
= 35,43 mg
% karbohidrat = (35,43 x 0,10560,1 x 100 x 100% x 0,9)/5013,2
= 67,1680%
PEMBAHASAN
Luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan
kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam praktikum ini
adalah cracker beras yang banyak beredar dipasaran.
Sample yang dipakai pertama-tama dihaluskan dengan menggunakan blender,
sebelum ditimbang sample dihomogenkan. Sample ditimbang sebanyak 5,0132 g.
Sample yang ditimbang dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCl 3%
sebanyak 200 mL, penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat,
polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam,
polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk
bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sample dapat memisahkan
karbohidrat dalam sample.
Setelah ditambahkan HCl, campuran sample dan HCl dipanaskan dengan
menggunakan pendingin tegak, selama 3 jam. Hal ini dilakukan supaya jumlah
komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam sample tidak menguap (di
refluks).
Setelah dipanaskan, sample dalam Erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH
30%, sampai sample dan campuran didalamnya netral, untuk mengetahui apakah
larutan sudah mencapai netral maka diperlukan uji kualitatif dengan menggunakan
kertas lakmus biru. Jika larutan tidak berubah warna maka larutan sudah netral.
Setelah larutan netral, kemudian ditambahkan CH3COOH atau asam lemah,
penambahan asam asetat ini dimaksudkan agar larutan dalam suasana sedikit
asam.
Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus
diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan
menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi
reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2

O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O

Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi
lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko
kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
I2 + H2O HOI + I- + H+
4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+
Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 mL, dan ditambahkan
aquadest sampai tanda batas, dan saring. Proses penyaringan dilakukan dengan
saring butchner vacuum, sehingga proses penyaringan berlangsung cepat. Lalu
kocok sampai larutan homogen. Setelah itu larutan tersebut dipipet 5 mL dengan
pipet volume dan dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL.
Setelah sample dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL, kemudian ditambahkan
larutan luff schrool sebanyak 25 mL, dan 15 mL aquadest. Kemudian panaskan
dengan pendingin tegak.
Larutan luff schrool akan bereaksi dengan sample yang mengandung gula pereduksi
R COH + CuO Cu2O + R COOH
Campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan
(bumping). Proses pemanasan, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit
dan biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi
berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit.
Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+
sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau
diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit.
Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar
pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan.
Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan
H2SO4 25% perlahan-lahan.
Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida
menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI.
Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat.
Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tio sulfat
(Na2S2O3) 0,1 N. titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI.
Indicator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum
dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila
dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan
mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam.
Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar karbohidrat dalam sample
cracker beras adalah : yang pertama 69,8032% dan sample kedua 67,1680%
Tahapan reaksi yang terjadi adalah :

R COH + CuO CuO2 + R COOH

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4
2CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI
KESIMPULAN
Penentuan kadar karbohidrat dengan metode luff schrool dilakukan dengan
menghidrolisis sample menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada
luff yaitu Cu2+ menjadi Cu+. Berdasarkan praktikum dan perhitungan maka
karbohidrat total yang terkandung dalam sample, yang pertama adalah 69,8032%
dan 69,1680%.
DAFTAR PUSTAKA
Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Acara : Analisa Kadar Gula / Sakarosa metode Luff-Schoorl

II. Tujuan : Mampu menganalisa Kadar Sakarosa pada Sampel Uji Produk atau Bahan Hasil
Pertanian
III. Sub Acara : Analisa Kadar Gula Sebelum Inversi
IV. Alat dan Bahan :
Alat :

Neraca Analitik

Beaker Glass

Pipet Tetes

Corong Glass

Kertas Saring

Labu Ukur 100 ml

Pipet Volumetri 20 ml & 25 ml

Erlenmeyer

Refluks

Hot Plate

Gelas Ukur

Buret

-Bahan :

Sampel Uji Bahan/Produk Hasil Pertanian

Aquades

Timbal Asetat Basis

Na3PO4 10%

Na2HPO4 10%

Pereaksi Luff Schoorl

Batu Didih

H2SO4 26,5% / 25%

KI (Kalium Iodat) 15%

Na2S2O3 0,1N

Indikator Amylum 1%

V. Prosedur Kerja :
1. Menimbang 2-3 gram sampel uji di dalam beaker glass
2. Menambahkan 50 ml aquades
3. Menambahkan Timbal Asetat Basis tetes demi tetes hingga endapan tidak terjadi lagi
saat ditetesi dengan Timbal Asetat Basis tersebut
4. Menambahkan 6-7 tetes Na3PO4 10% agar air menjadi jernih

5. Menambahkan 3-4 tetes Na2HPO4 10%

6. Menyaring larutan dari beaker glass ke dalam labu ukur 100 ml dan menambahkan
aquades hingga tanda tera
7. Menghomogenkan di dalam beaker glass (Larutan L1), dan mengambil 25 ml L1
menggunakan pipet volumetri
8. Memasukkan dalam Erlenmeyer dan menambahkan Pereaksi Luff Schoorl
9. Menambahkan batu didih ke dalamnya untuk mempercepat pemanasan
10. Memanaskan menggunakan hot plate dan refluks selama kurang lebih 10 menit
11. Mendinginkan secara mendadak menggunakan air mengalir
12. Menambahkan H2SO4 26,5% / 25% sebanyak 25 ml dan harus dilewatkan pada dinding
erlenmeyer secara hati-hati
13. Menambahkan KI 15% sebanyak 20 ml menggunakan Pipet Volumetri
14. Mentitrasi menggunakan Na2S2O3 0,1 N hingga saat ditetesi menggunakan Indikator
Amylum 1 %, tetesan indikator tidak berwarna biru tua
15. Mencatat volume titrasi (A ml)
16. Membuat blanko pengujian yaitu dengan mengganti L1 dengan Aquades sebanyak 25 ml,
dan mengulangi prosedur No.8 s/d 15.
17. Mencatat volume titrasi blanko pengujian (B ml)
18. Menghitung Kadar Gula Sebelum Inversi menggunakan rumus :

Angka Tabel (AT) = (B ml A ml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandardisasi / 0,1)

% Gula Sebelum Inversi = (AT x Faktor Pengenceran) / (Bobot Sampel (mg)) x

100%

VI. Sub Acara : Analisa kadar Gula Setelah Inversi

VII. Alat dan Bahan :
Alat :

Beaker Glass

Pipet Tetes

Corong Glass

Labu Ukur 100 ml

Pipet Volumetri 10 ml, 20 ml & 25 ml

Erlenmeyer

Refluks

Hot Plate

Gelas Ukur

Buret

Water Bath

Kertas Lakmus Biru

-Bahan :

Larutan L1 dari Pengujian Gula Sebelum Inversi

Aquades

HCl 30%

NaOH 20%

Pereaksi Luff Schoorl

Batu Didih

H2SO4 26,5% / 25%

KI (Kalium Iodat) 15%

Na2S2O3 0,1N

Indikator Amylum 1%

VIII. Prosedur Kerja :

1. Mengambil larutan L1 dari Analisa Gula Sebelum Inversi sebanyak 25 ml dan
memasukkan ke dalam beaker glass
2. Menambahkan 10 ml HCL 30%
3. Memanaskan di dalam Water bath selama kurang lebih 10 menit
4. Menetralisasi menggunakan NaOH 20% tetes demi tetes, mengecek kenetralan larutan
menggunakan kertas lakmus biru
5. Memasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan menambahkan aquades hingga tanda tera
(Larutan L2)
6. Menuangkan ke dalam beaker glass untuk menghomogenisasi larutan
7. Mengambil 25 ml Larutan L2 dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml
8. Menambahkan 25 ml Pereaksi Luff Schoorl dan beberapa batu didih untuk mempercepat
pemanasan menggunakan Refluks dan Hot Plate
9. Melakukan pemanasan menggunakan Refluks dan Hot Plate selama kurang lebih 10
menit
10. Mendinginkan menggunakan air mengalir secara mendadak
11. Menambahkan 25 ml H2SO4 26,5% / 25% dengan melewatkannya pada dinding
Erlenmeyer secara hati-hati
12. Menambahkan 20 ml KI 15%
13. Mentitrasi menggunakan Na2S2O3 0,1 N hingga saat ditetesi menggunakan Indikator
Amylum 1% sudah tidak terjadi perubahan warna (Coklat menjadi Biru Tua)
14. Mencatat volume titrasi (A ml)
15. Membuat blanko pengujian dengan mengulangi prosedur No.7 s/d 13, tetapi dengan
mengganti 25 ml Larutan L2 dengan 25 ml Aquades
16. Mencatat volume titrasi blanko pengujian (B ml)
17. Menghitung Kadar Gula Setelah Inversi dengan rumus :

Angka Tabel (AT) = (B ml A ml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandardisasi / 0,1)

% Gula Setelah Inversi = (AT x Faktor Pengenceran) / (Bobot Sampel Uji (mg)) x
100%

Dari kedua hasil analisa tersebut (Analisa Gula Sebelum Inversi dan Analisa Gula Setelah
Inversi), dapat dihitung pula Kadar Sakarosa sampel uji tersebut dengan menggunakan rumus :
Kadar Sakarosa = (% Gula Setelah Inversi % Gula Sebelum Inversi) x 0,95

ANGKA TABEL Penetapan Kadar Sakarosa menurut Luff-Schoorl

ML Na2S2O3

Glukosa

Galaktosa

Laktosa

Maltose

2,4

2,7

3,6

3,9

4,8

5,5

7,3

7,8

7,2

8,3

11,0

11,7

9,7

11,2

14,7

15,6

12,2

14,1

18,4

19,6

14,7

17,0

22,1

23,5

17,2

20,0

25,8

27,5

19,8

23,0

29,5

31,5

22,4

26,0

33,2

35,5

10

25,0

29,0

37,0

39,5

11

27,6

32,0

40,8

43,5

12

30.0

35,0

44,6

47,5

13

33,0

38,1

48,4

51,6

14

35,7

41,2

52,2

55,7

15

38,5

44,4

56,0

59,8

16

41,3

47,6

59,9

63,9

17

44,2

50,8

63,8

68,0

18

47,1

54,0

67,7

72,2

19

50,0

57,3

71,7

76,5

20

52,1

60,7

75,7

80,9

21

56,1

64,2

79,8

85,4

22

59,1

67,7

83,9

90,0

23

62,2

71,3

88,0

94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975)

Untuk perhitungan Angka Tabel, perhatikan contoh berikut : (memakai angka tabel
glukosa)
Dari suatu analisa Kadar Gula Sebelum Inversi pada produk syrup, didapatkan data :

Bobot Sampel

Volume titrasi sampel (A ml)

Volume titrasi blanko pengujian (B ml)

Normalitas Na2S2O3

= 0,105 N

Faktor Pengenceran

=4

= 2,3455 gr = 2345,5 mg
= 18 ml
= 24 ml

Berapakah Kadar Gula Sebelum Inversi produk syrup tersebut?

Jawab :

Angka Tabel = (B ml A ml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandardisasi / 0,1)

= (24 ml 18 ml) x (0,105 N / 0,1)

= (6 ml) x (1,05) = 6,3

Angka Tabel = 6,3 >> antara 6 dan 7

ML Na2S2O3

Glukosa

14,7

17,2

Antara 6 dan 7 >> antara 14,7 dan 17,2 berselisih 2,5

Jadi Angka Tabel dari 6,3 = 14,7 + (0,3 x 2,5) = 14,7 + 0,75 = 15,45

Dilanjutkan dengan perhitungan Kadar Gula Sebelum Inversi.

% Gula Sebelum Inversi = (AT x Faktor Pengenceran) / (Bobot Sampel Uji (mg)) x 100%
= (15,45 x 4) / (2345,5 mg) x 100%
= (61,8) / (2345,5 mg) x 100%
= 0,0263 x 100% = 2,63%
Jadi, Kadar Gula Sebelum Inversi sampel uji produk syrup tersebut adalah 2,63%.

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa) dan
turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua
komponen tersebut di atas. (Anonimus, 2010). Karbohidrat yang terasa manis, biasa disebut gula.
Molekul dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau monosa. Dua monosa dapat saling
terikat, membentuk disakarida atau triosa. Ikatan dari lebih tiga monosakarida disebut
polisakarida atau poliosa. Polisakarida yang mengandung jumlah monosakarida yang tidak
begitu banyak disebut oligosakarida (Sediaoetama, 1985). Karbohidrat merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang
berkembang . Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4
Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah
(Anonimus, 2010).
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu
bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimia, dan cara kromatografi
(Anonimus, 2010). Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa yang biasa dilakukan adalah
analisa kuantitatif, yaitu analisa karbohidar secara kimiawi yaitu dengan metode Luff Schroll.
Kemudian biasanya menggunakan cara optic ( fisis ), cara ini menggunakan alat yang disebut
refraktometer. Tiap jenis gula memiliki indeks bias tertentu (Sudarmadji, 1989).
II.

Tujuan
1. Mengetahui kandungan gula pada bahan makanan
2. Mengetahui metode yang digunakan untuk menganalisa kandungan gula dalam bahan makanan

III.

Tinjauan Pustaka
3.1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan

sumber

kalori

utama

bagi

hampir

seluruh

penduduk

dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang . Walaupun jumlah kalori yang
dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak,
karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Dalam tubuh manusia dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari- hari, terutama bahan makanan yang berasal
dari tumbuh tumbuhan (Anonimus, 2010) .
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya
terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok yaitu
gula yang sederhana atau monosakarida, oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula
sederhana, polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida, glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh
kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh
ikatan glikosida (Anonimus, 2010).
Molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6.Glukosa adalah salah satu aldoheksosa
yang sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi
kearah kanan. Di alam, glukosa terdapat didalam buah buahan dan madu lebah. Darah
manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70100 mg tiap 100 ml darah (Anonimus, 2011). Dalam bahan pangan kandungan glukosa ini yang
menimbulkan rasa manis.
3.2. Analisis Kadar Glukosa
Cara yang paling sering digunakan untuk menganalisa gula pada bahan pangan adalah
mengukur kadar gula bahan dengan alat yang disebut refraktometer, selain itu juga menggunakan
metode luff schrool. Pada uji refraktometer, bahan yang mengandung glukosa diteteskan pada
alat tersebut lalu diamati angka yang menunjukkan kadar gula pada bahan yang ditunjukkan
dengan derajat brix. Semakin besar angka indeks bias ini maka semakin besar kadar gula yang

ada pada bahan makanan. Pada pengujian dengan refraktometer yaitu untuk mengetahui mutu
dari produk yang diamati.
Metode

luff

Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara
kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap
tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi ( titrasi sampel). Penentuan
titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen
dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada
dalam bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula
kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod
yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui
dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup
maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih,
adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai (Anonimus, 2011). Kemudian dihitung kadar
gula dengan menggunakan tabel dibawah ini

IV.

Alat dan Bahan

4.1. Alat
1. Erlenmayer
2. Gelas ukur
3. Beaker
4. Erlenmayer mulut besar
5. Timbangan analitik
6. Pipet volume
7. Pipet tetes
8. Boult
9. Waterbath
10. Kertas saring
11. Pendingin balik
4.2.Bahan
1. Sari buah (Oky jelly)
2. Aquades
3. HCl 4N
4. Indikator PP
5. Asam sitrat
6. Pereaksi Luff Schrool
7. H2SO4 24%
8. KI 20%
9. Amilum
10. Natrium tiosulfat (0,1 N)

V.

Prosedur Kerja

VI. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil
Jenis Sampel
Oky Jelly
Buavita
Buddy Jam
Panther

Total Gula
Ulangan I
1,0739%
4,581%
5,28%
5,3828%

Blanko 1 = 3,25
Blanko 2 = 3,00
Berat sampel oky jelly ulangan 1 = 5,028 g
Berat sampel oky jelly ulangan 2 = 5,19 g

Perhitungan sampel oky jelly ulangan 1 :

X
=
=
= 1,125
X (tabel) = tabel + (tabel x sisa)
= 2,4 entalpi 2,4
= 2,4 + (0,125 x 2,4)
= 2,4 + 0,3
= 2,7
% gula
=

=
= 1,0739 %

Perhitungan sampel oky jelly ulangan 2 :

Total Gula
Ulangan II
1,1576%
5,332%
5,97%
5,3846%

Rata-rata
(%)
1,1158%
4,9565%
5,625%
5,38374%

=
=
=

X (tabel)

% gula

= 1,525
= tabel + (tabel x sisa)
= 2,4 entalpi 2,4
= 2,4 + (0,525 x 2,4)
= 2,4 + 0,604
= 3,004
=
=
= 1,1576%

= 20

b. Pembahasan
Pada pratikum analisis total gula pada minuman oky jelly drink terdapat beberapa
tahapan pada untuk menentukan kadar gula pada bahan pangan yaitu : pada proses penambahan
HCl pada sampel dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat. Polimer karbohidrat sulit
untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomermonomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel
dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan
HCl dipanaskan selama 15 menit. Lalu penambahan PP dan NaOH dimaksudkan untuk
menetralkan karena tadi ditambahkan senyawa yang bersifat asam. Jadi larutan tersbut akan
berubah menjadi netral. Penambahan dengan senyawa luffschrool Larutan luff schrool akan
bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi:
R COH + CuO Cu2O + R COOH
Penentuan kadar gula ini dilakukan dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup (titik akhir titrasi) maka diperlukan penambahan H2SO4,
KI dan amilum. Agar perubahan warna dari hitam kebiru-biruan menjadi putih susu. Jika larutan
yang dititrasi sudah berubah warna menjadi putih susu, maka proses titrasi dapat dihentikan dan

dapat dicatat berepa dari hasil melakukan titrasi. Hasil titrasi yang didapat sebesar 1,6 ml. Hasil
perhitungan dengan menggunakan blanka didapatkan hasil 1,1576%.
Pada analisis total gula pada minuman oky jelly drink mendapatkan hasil pengujian yang
sangat baik ini di buktikan dengan hasil pengujian ulangan I dan II tidak mengalami perbedaan
data yang cukup besar. Data tersebut pada total gula ulangan I mendapatkan hasil 1,0739 % dan
total gula ulangan II mendapatkan hasil 1,1576% dengan rata rata 1,1158%. Jadi pada sampel
oky jelly drink sebanyak 5 gram terdapat 1,1158% gula.

VII. Kesimpulan
1.

Total gula pada kelompok kami menghasilkan 1,1576 % pada 5,19 gram sampel. Pada hasil
seluruh pengujian total gula pada sample oky jelly drink didapatkan dengan ulangan I
mendapatkan hasil 1,0739 % dan total gula ulangan II mendapatkan hasil 1,1576% dengan rata
rata 1,1158%.

2. Pada pengujian total gula pada oky jelly drink yang dilakukan adalah analisa kuantitatif, yaitu
analisa karbohidrat secara kimiawi yaitu dengan metode Luff Schroll..

DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. (2010). Dipetik Juni 9, 2014, dari http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR.
PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUD

ATUSSA%27

ADAH/karbohidrat. pdf
Anonimus. (2010, April 1). Dipetik Juni 9, 2014, dari http://repository.usu.ac.id/
bitstream/123456789/20101/4/Chapter%20II.pdf
Anonimus. (2011). Dipetik Juni 9, 2014, dari file:///G:/MATERI%20%26%20TUGAS
/Semester%204/Analisis%20Bahan%20Pangan/Chapter%20II.pdf

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
Dalam ilmu marketing kita mengenal STP dan 4P sebagai strategi pemasaran produk ataupun
jasa. STP adalah singkatan dari Segmentation, Targeting dan Positioning sedangkan 4P adalah
singkatan dari keempat unsur dalam marketing mix, yakni Product, Price, Place dan Promotion.
STP dan 4P akan selalu muncul dalam marketing, apa pun konteksnya.

Segmentation : Adalah upaya memetakan atau pasar dengan memilah-milahkan

konsumen sesuai persamaan di antara mereka. Pemilahan ini bisa berdasarkan usia,
tempat tinggal, penghasilan, gaya hidup, atau bagaimana cara mereka mengkonsumsi
produk.

Targeting: Setelah memetakan pasar, tahap targeting seperti namanya adalah membidik
kelompok konsumen mana yang akan kita sasar.

Positioning: Apabila target pasar sudah jelas, positioning adalah bagaimana kita
menjelaskan posisi produk kepada konsumen. Apa beda produk kita dibandingkan
kompetitor dan apa saja keunggulannya.

Dalam rangkaian proses marketing, STP ini ada di tahap awal yang paling penting yakni
mengidentifikasikan customer value. STP ada di level strategis karena menentukan bagaimana
kita menggarap pasar.

Product: Pertama-tama, untuk masuk ke pasar, kita harus memiliki produk yang bagus
sesuai dengan target pasarnya

Price: Produk tersebut harus memiliki harga yang sesuai dengan target pasar.

Place: Lokasi atau tempat yang kita masuki juga menentukan keberhasilan menggarap
target pasar.

Promotion: Ketiga P yang lain tak akan berarti tanpa promosi, yakni
mengkomunikasikan produk kita kepada target pasar. Jika STP ada di level strategis, 4P
bermain di level eksekusi.

Dalam proses marketing, 4P ini ada pada tahap menyalurkan customer value dan
mengkomunikasikan customer value kepada pasar.
Analisa produk : KRATINGDAENG

Kratingdaeng adalah nama dagang sebuah minuman energi dari Austria/Thailand. Minuman ini
dipasarkan sebagai penangkal kelelahan. Mengandung 27 gram of gula (glukosa, sukrosa), 1000
mg taurine, 600 mg glucuronolactone, vitamin B-complex dan 80 mg kafein dalam satu porsi
250 ml. Jumlah kafein ini sedikit di bawah kandungan satu cangkir kopi (100 mg) atau dua kali
kandungan 1 kaleng Coca Cola. Minuman ini juga dikenal di berbagai negara sebagai Red Bull.
Kratingdaeng adalah pemimpin pasar di kategori Minuman Energi Cair. Beragam perhargaan
baik ICSA dan IBBA telah diperoleh dari tahun ke tahun. Kandungannya yang mampu
memulihkan stamina terbukti aman untuk dikonsumsi setiap hari.
PT.Asiasejahtera Perdana Pharmaceutical adalah nama terpercaya sebagai distributor unggul di
bidang minuman energi dan kesehatan.
Sebagai distributor tunggal produk Kratingdaeng, You C1000 Vitamin, You C1000 Water,
Torpedo, Red Bull, yang lebih dikenal sebagai produk minuman energi dan kesehatan yang
beredar di pasaran Indonesia, PT. Asiasejahtera Perdana Pharmaceutical selalu siap untuk
memberikan pelayanan dan perhatian khusus yang dibutuhkan oleh semua mitra dagang dan
pelanggan dengan kualitas yang memuaskan.
Segmentasi :
Demografi, penjualan produk kratingdaeng ditujukan untuk para penduduk di Negara maju
maupun berkembang yang mulai memberikan perhatian lebih terhadap minuman suplemen guna
meningkatkan daya tahan. Kratingdaeng tidak menetapkan wilayah sasaran geografik. Dapat
melayani semua segmen pasar. Untuk mendukung keberadaan barang kratingdaeng banyak
menyebar dipasar-pasar eceran dibandingkan pedagang besar.
Targeting

Pria dan wanita. Berusia remaja sampai dewasa. Atlet, eksekutif, pelajar, yang menghendaki
stamina prima. Banyak bertempat tinggal di daerah urban dan sub urban. Berpola pikir dinamis
dan energik. Lalu merambah ke pasaran anakmuda sebagai selingan lifestyle anak muda masa
kini. Dulu minuman berenergi cuma dicitrakan untuk orang yang mau begadang atau pekerja
keras. Dalam perjalanan waktu, orang tahu, minuman ini juga cocok untuk siapa saja yang
menghendaki stamina prima, dari eksekutif, pelajar hingga pekerja pria dan wanita. Bahkan, kini
semakin banyak konsumen yang mengonsumsi minuman ini rutin, setiap hari, sesuai anjuran
produsen Kratingdaeng itu, tiga botol/hari.
Berani menembus semua segmen pasar dari mulai aktivitas olah raga, fun bike, basket, bulu
tangkis, sponsor Olah raga, pargelaran music, acara dansa hingga klub malam. dulu minuman
berenergi cuma dicitrakan untuk orang yang mau begadang atau pekerja keras. Dalam perjalanan
waktu, orang tahu, minuman ini juga cocok untuk siapa saja yang menghendaki stamina prima,
dari eksekutif, pelajar hingga pekerja pria dan wanita. Bahkan, kini semakin banyak konsumen
yang mengonsumsi minuman ini rutin, setiap hari, sesuai anjuran produsen Kratingdaeng itu, tiga
botol/hari.

Positioning :
Dari contoh produk yang tersedia, kratingdaeng memberikan manfaat untuk manambah vitalitas.
Kratingdaeng cenderung lebih unggul dibandingkan merek sejenis pada unsur rasa, kandungan
dan efeknya pada kebugaran tubuh pada akhirnya perilaku konsumen sebagai pengguna
minuman tersebut.
Penerapan 4 P
Produk:
Produk Kratingdaeng merupakan produk liquid menggunakan kemasan botol kecil netto 125
ml. setiap kemasan mengandung berbagai multivitamin seperti vitamin B, taurin, inostol,
caffeine, calcium pantothene, nicotinamide, tartrazine, dan lain-lain. Dan konsumen tidak mau
mengkonsumsinya tanpa mengetahui manfaat dan efek sampingnya yang dapat merugikan
kesehatan.
Produk kratingdaeng memiliki jenis kratingdaeng biasa (Kratingdaeng) dan premium
(Kratingdaeng-S) yang masing-masing memiliki kandungan yang agak berbeda. Untuk jenis
premium caffeinnya lebih tinggi dan ada tambahan vitamin.
Price:
Harga kratingdaeng kemasan botol dalam negeri berkisar antara Rp4.000 untuk Kratingdaeng
dan Rp5.500 untuk Kratingdaeng-S. Harga yang ditawarkan memang cukup mahal
dibandingkan pesaingnya (Extra joss). Harga bukan sebagai penentu dalam persaingan.
Konsumen kembali lagi yang menentukan akan membeli produk yang mana.
Place:
All Convenience store, Caf, Hotel, Restauran, Pusat kebugaran, warung, kantin, kaki lima, toko
kelontong, lapangan golf dan Klub Malam. Kekuatan distribusi kratingdaeng banyak terbantu
karena jaringan distribudi kelompok PT. ABC Artha Boga Cemerlang yang terkenal tangguh.
Promotion:
Bagi produk yang perputarannya cepat seperti minuman berenergi cair ini, iklan memang
merupakan faktor yang amat penting. Minuman energi cair tergolong produk low involvement.
Artinya, pengambilan keputusan tidak didasari oleh pemahaman atau pemikiran yang mendalam.
Akibatnya, iklan memberi pengaruh yang sangat tinggi. Jadi, kalau TOM Ad-nya tinggi, brand
share-nya tinggi. Hal ini akan semakin positif jika ditunjang distribusi yang luas. Akibatnya,
produk tersebut akan meraih share yang sama atau bahkan lebih besar dari TOM Ad-nya.
Periklanan menjadi salah satu hal yang penting dalam proses mambangun merek
/branding. Mengenalkan produk kepada konsumen adalah salah satu tujuan dalam promosi.
Periklanan yang efektif akan mengubah pengetahuan public mengenai ketersediaan dan
karakteristik sebuah produk (product knowledge).

Periklanan adalah permainan kalah atau menang. Jika slogan tanpa arti, itu tidak membantu
mereknya. Seperti slogan kratingdaeng mengembalikan stamina yang loyoyang merupakan
tag line yang bisa diterima konsumen.
Deskripsi advertisment Kratingdaeng
Seorang wanita disini memakai endorser titik puspa yang usianya lebih dari 60 tahun, wanita
yang dikatakan sudah tidak berusia muda ini mengkonsumsi kratingdaeng sudah sejak lama
sehingga memiliki kondisi yang masih prima sampai saat ini.
Diduetkan dengan para anak muda dewasa yang energik boys band project pop mengambarkan
sekelompok anak muda dewasa yang selalu energik dan berkretivitas setelah mengkonsumsi
kratingdaeng. Dengan slogan yang didenggungkannya isinya pas, manfaatnya gak mainmain dengan jinggel lagunya yang cukup popular. Dengan slogannya, para anak muda tersebut
mengajak konsumen untuk mengkonsumsi kratingdaeng karena untuk memberikan manfaat yang
juga tidaklah main-main. Isinya pas, ini pun bias dijelaskan kalau produk ini terjangkau untuk
dibeli oleh para konsumen.

What do we need to say.

Tonality.

Bila Kratingdaeng adalah sosok manusia super, dia adalah seorang wonderwomen bukan
catwomen. Dalam perbandingan lain adalah banteng bukan kerbau.

Mandatory.

MENGEMBALIKAN STAMINA YANG LOYO

Brand personification.

Kretif, energik, dinamis.

Brand ide.

Keseimbangan antara kesehatan, kebugaran.

Merek dan logo Kratingdaeng. Minuman sebagai penambah tenaga. Dengan simbolnya
dua banteng yang saling berhadapan mangartikan kuatnya tenaga setelah mengkonsumsi
kratingdaeng.

Advertising Requirment.

TV commercial, iklan cetak untuk Koran dan majalah.

Even promotion.

Dikegiatan lini bawah , Kratingdaeng aktif berpromosi. Tahun 1994 menjadi sponsor tunggal
siaran pertandingan Thomas dan Uber cup. Sejak itu Awareness terhadap poduk meningkat pesat.
-Di kegiatan aktivitas olah raga menggelar acara fun bike, juga pergelaran musik, acara dansa
hingga klub malam.
-Kratingdaeng berusaha masuk kesemua kegiatan yang membutuhkan energy.
KESIMPULAN
Dari analisa singkat terhadap STP dan 4P terhadap produk minuman suplemen cair
Kratingdaeng, dapat kita ketahui kekuatan Kratingdaeng yang membuat produk ini menguasai
pangsa pasar minuman sejenis di indonesia lebih dari 50 % pangsa pasar.
Kratingdaeng cenderung lebih unggul dibandingkan dengan dengan merek sejenis pada
unsur kualitas produk.

Unsur rasa taste kandungan dan efek pada kebugaran tubuh menjadi faktor yang
menentukan konsumen memilih produknya. Setiap Negara memilki taste yang berbeda
dipengaruhi factor budaya, geografis, perilaku konsumen.
Berani menembus semua segmen pasar dari mulai aktivitas olah raga, fun bike, basket, bulu
tangkis, sponsor Olah raga, pargelaran music, acara dansa hingga klub malam.

Gencarnya promosi di media massa, TVdan sponsor dalam event-event tertentu.

Kekuatan distribusi jaringan kelompok PT. ABC yang terkenal tangguh.

Tentang iklan-iklan ini

I am an ANALYST

Beranda

Home

Business
o Internet
o Market

o Stock

Downloads
o Dvd
o Games
o Software

Office

Parent Category
o Child Category 1

Sub Child Category 1

Sub Child Category 2

Sub Child Category 3

o Child Category 2
o Child Category 3
o Child Category 4

Featured

Health
o Childcare
o Doctors

music

Uncategorized

Analisa Sirup ABC

03.03 Andi Fachrunnisa 3 comments

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Dalam praktikum terpadu dibahas mengenai analisis terpadu

yang mencangkup analisa terhadap sample bahan pangan, obatobatan dan kosmetik. Pada laporan lengkap ini yang dianalisa adalah
sample minuman yaitu Sirup ABC. Penetapan yang dikerjakan adalah
kadar air, kadar abu, kadar gula sebelum inversi dan sesudah inversi,
Uji logam berbahaya.
Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat
Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup
merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan
minuman.
B. Maksud dan tujuan
Adapun maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah:
1. Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan dalam
mengumpulkan dan menyusun berbagai referensi ataupun dari hasil
konsultasi langsung dengan pembimbing.
2. Agar siswan(i) menguasai teknik perhitungan kadar suatu zat yang
terkandung dalam suatu sample.
3. Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan berfikir terutama
dalam mengevaluasi data dan membahas hasil perhitungan, sebagai
informasi dan sumber kepustakaan bagi pembaca khususnya siswa(i)
SMK-SMAK Makassar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
SAMPLE SIRUP ABC
Pengertian Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula
atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan penambahan bahan
pewangi, dan zat obat. Sirup merupakan alat yang menyenangkan
untuk pemberian suatu bentuk cairan dari suatu obat yang rasanya
tidak enak, sirup efektif dalam pemberian obat untuk anak-anak,
karena rasanya yang enak biasanya menghilangkan keengganan pada
anak-anak untuk meminum obat.
Menurut SNI (1994), Sirup didefinisikan sebagai larutan gula
pekat (Sakarosa: High Fructose syrup dan atau gula inverse lainnya)
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa
larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai

kandungan gula minimal 65% sedangkan menurut Cruess (1958), sirup

didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan cara melarutkan gula
tebu atau sirup jagung, atau kombinasi keduanya dalam air, dengan
menambahkan bahan penambahan cita rasa pada larutan tersebut.
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup
dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup
buah-buahan.
Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang
ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis
saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industry minuman,
saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan
rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

1.
1.1
1.2
2.
3.
3.1
3.2
3.3
4.
4.1
4.2
4.3
5.
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8

Syarat Mutu Sirup

Sirup yang beredar di pasaran harus memenuhi syaratsyarat tertentu. Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional
Indonesia secara lengkap terlihat pada.
Tabel 1. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994
Keadaan:
Aroma Normal
Rasa Normal
Gula Jumlah (dihitung sebagai sakarosa) % (b/b) Min 65
Bahan tambahan makanan:
Pemanis buatan Tidak boleh ada
Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran logam:
Timah (Pb) mg/kg Maks 1.0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
Seng (Zn) mg/kg Maks 25
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total koloni/ml Maks 5x102
Coliform APM/ml Maks 20
E.coli APM/ml < 3
Salmonella koloni/25n Negatif
S.aureus koloni/ml 0
Vibrio cholera koloni/ml Negatif
Kapang koloni/ml Maks 50
Khamir koloni/ml Maks 50.

PENETAPAN SAMPLE

A. KADAR AIR
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan, yang dinyatakan dalam persen (%).
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam
udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Penentuan kadar
air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode
pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri),
metode khemis, metodefisis,
dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic
Resonance (Sudarmadji et al 1989).
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering
adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 o C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air(Astuti 2007).

B. KADAR ABU
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu
bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan
terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut
sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang
berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006,
ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil
diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah
menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69%
menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak,
bakso dan kaki naga.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan,
antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu

parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,

misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar
abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm
pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena
masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil
analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat
digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada
analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak
langsung (cara basah).
2. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme
pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu
selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit
dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram.
Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan,
ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan
dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300 oC agar kandungan
bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.
Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan
pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tibatiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah
3. Penentuan kadar abu secara tidak langsung
Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan
reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang
biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik
yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan
menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga
menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan
memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat
permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan
memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.

C. KADAR GULA
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 210 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul
yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui
reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan.
Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa
diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).
Inversi Sukrosa
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa
dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga
kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987)
dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar
pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH
tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat
adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).
Luff Schoorl
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel
melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang
dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel.
Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff
Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan
kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang
diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa
alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan
(II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam
sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion
tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga
oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari
hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Gula Pereduksi
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling
atau Benedict
menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict
dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi

Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini

dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode
osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi
gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode LuffSchoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya
adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula
pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing
dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode
ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan
pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk
senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara
1995).
ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:
ml
Glukosa
Galaktosa
Laktosa
Maltose
Na2S2O3
1
2,4
2,7
3,6
3,9
2
4,8
5,5
7,3
7,8
3
7,2
8,3
11,0
11,7
4
9,7
11,2
14,7
15,6
5
12,2
14,1
18,4
19,6
6
14,7
17,0
22,1
23,5
7
17,2
20,0
25,8
27,5
8
19,8
23,0
29,5
31,5
9
22,4
26,0
33,2
35,5
10
25,0
29,0
37,0
39,5
11
27,6
32,0
40,8
43,5
12
30.0
35,0
44,6
47,5
13
33,0
38,1
48,4
51,6
14
35,7
41,2
52,2
55,7
15
38,5
44,4
56,0
59,8
16
41,3
47,6
59,9
63,9
17
44,2
50,8
63,8
68,0
18
47,1
54,0
67,7
72,2
19
50,0
57,3
71,7
76,5
20
52,1
60,7
75,7
80,9
21
56,1
64,2
79,8
85,4

22
59,1
67,7
83,9
23
62,2
71,3
88,0
Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen
Perindustrian Republik Indonesia (1975)

90,0
94,6

D. UJI LOGAM BERBAHAYA

Merupakan pengujian kandungan logam berbahaya dalam produk.
Prinsipnya membandingkan warna pada larutan sampel yang ditambah
Na2S dan sampel dengan K4Fe(CN)6 1N dan NaHCO3 8% dengan
pembanding logam berbahaya seperti Cu, Ag, Hg, dan Pb yang
ditambah seperti pada sampel. Apabila warna sampel sama dengan
pembanding berarti positif mengandung logam berbahaya.
Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika
berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Merupakan suatu
zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya
berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan.
Yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia
tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang
kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam
stanles seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik
yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya.
Arsens (As)
ARSENS adalah suatu zat kimia yang sering terdapat pada makanan
,minuman dan kosmetik. Arsens dapat merusak ginjal,jika
keracunannya kuat sekali. Senyawa arsens sulit dideteksi karena tidak
memiliki rasa yang mennjol. Sering digunakan sebagai bahan dalam
kosmetik dan pada insektisida. Gejala gejala keracunan yaitu sakit di
kerongkongan sukar menelan,menyusul rasa nyeri lambung serta
muntah-muntah.
Timah hitam (Pb)
Timah hitam ini umumnya terdapat dalam makanan,air dan obatobatan terutama apabila kemasannya menggunakan unsur timah.
Bersifat kumulatif artinya keracunan dapat timbtl bila kadar Pb
menumpuk
dalam
tubuh.
Gejaka yang timbul jika terjadi keracunan Pb adalah,muntah muntah
secresi menyerupai susu,sakit perut dan nyeri perut yang sangat
hebat. Pb juga menyerang syaraf,memperketat kerja ginjal sehingga
cepat rurak dan dalam kasus yang berat dapat menyebabkan
kematian. Reaksi lain yang berbahaya yaitu reaksi alergi yang
mengakibatkan iritasi dan pembengkakan kulit.
Mercuri (Hg)

Gejala-gejala keracunan Hg timbul antara lain pada mulut dan pharyax

yaitu terdapat bercak-bercak warna abu-abu. Keadaan ini disertai
perasaan nyeri,sehingga sering timbul keluhan rasa sakit pada mulut
dan
lambung.
Bila
lambung
dapat
dikosongkan
dengan
segera,kemungkinan untuk tertolong bagi si penderita sangat besar.
Racun ini dalam konsentrasi tinggi dapat mencapai apithel usus
halus,dapat menyebabkan bercak -bercak darah yang berat dan
hebat,serta menyebabkan shock yang membawa kematian,karena
colaps pembuluh darah.
Cupper (Cu)
Adanya Cu pada makanan ini disebabkan terutama karena
penggunaan insektisida dan pertisida didalam usaha-usaha pertanian.
Banyak pula kasus-kasus keracunan terjadi karena Cu dalam tempat
wadah untuk makanan atau minuman, Cu yang masuk dalam mulut
akan merusak ginjal hati dan syaraf pusat. Gejala-gejala yang nampak
adalah hawa mulut berbau,kerongkongan dan perut kering,rasa ingin
muntah atau diare terus menerus selama berhari-hari,terdapat darah
pada kotoran(fases) pusing-pusing dan demam.
Cadmium (Cd)
Biasanya cadmium terdapat pada tempa. Wadah makanan
olahan,pemakaian cadmium ini sudah mulai dilarang karena dapat
menyebabkan makanan kaleng kena hama cadmium. cadmium ini
dalam kadar 30% mg dapat meracuni dan dapat menyebabkan
kerusakan pada hati dan seluruh pernapasan. Gejala-gejalanya adalah:
Timbulnya bau/rasa kaleng yang tidak enak didalam mulut. Sesak
napas disertai dengan batuk-batuk,pusing-pusing kepala. Badan terasa
lemah dan kaki terasa pegal-pegal lama kelamaan ginjal,hati akan
rusak. Gejala-gejala lain yang nampak dalam waktu 1\2 sampai 1jam
Adalah,pusing kepala,kejang otot,shock sampai mengakibatkan
kematian dalam waktu 24 jam.

BAB III
METODE ANALISIS
1. Kadar Air Metode Pemanasan
Tujuan:

Untuk mengetahui kadar air dalam sirup ABC Squash Delight

Rasa leci dengan metode pemanasan.
Dasar prinsip:
Sample dipanaskan dalam oven pada suhu 100-105C dimana
air menguap pada suhu 100C sehingga bobot yang hilang pada
pemanasan selama 1jam dianggap sebagai bobot air dalam contoh.
Reaksi:
Sample sirup
Sample + H2O
Alat dan bahan:
Alat
Petridish
Oven
Eksikator
Gegep
Kasa
Neraca
Pipet tetes
Bahan
Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci
Kertas saring
Cara Kerja:
a)
Timbang dengan seksama 1-2 gram bahan pada sebuah botol
timbang bertutup yang sudah diketa
hui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi
dengan pengaduk dan kertas saring berlipat.
b) Keringkan pada oven suhu 105C selama 3 jam
c) Dinginkan dalam eksikator
d) Timbang, Ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
2. Kadar Abu
Tujuan:
Untuk mengetahui kadar abu dalam sample sirup ABC Squash
Delight rasa leci.
Dasar Prinsip:
Abu adalah unsur-unsur mineral zat anorganik yang merupakan
sisa yang tertinggal setelah contoh diperarang sampai bebas air dan
menjadi karbon kemudian diabukan pada suhu 550 sampai bebas
karbon.
Reaksi:
Sample
Abu + H2O + CO2
Alat dan bahan:

Alat
Cawan
Eksikator
Tanur
Kasa
Gegep
Hotplate
Neraca digital
Pipet tetes
Bahan
Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci.
Cara Kerja:
Di timbang 2 g sampel ke dalam Cawan porselin yang sudah kering
dan di ketahui bobot kosongnya. kemudian di perarang di atas hot
plate lalu di abukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama 6 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d gram).
3. KADAR GULA
Tujuan:
Untuk mengetahui kadar gula pada sample sirup ABC Squash
Delight Rasa leci.
Dasar prinsip:
Gula biasanya dihitung sebagai sakarosa, dari kedua penetapan
diatas dapat dihitung juga kadar gula non-pereduksi (sakarosa) yaitu
kadar gula sesudah inverse dikurangi gula sebelum inversi.
Reaksi:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
C12H12O6 + 2CuO Cu2O + C5H11O5-COOH
Sisa CuO + 2KI + H2SO4 CuI2 + K2SO4 + H2O
2CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Alat dan bahan:

Alat
Gelas piala 100 ml, 500 ml
Labu ukur 100 ml
Gelas ukur 100 ml
Pendingin tegak
Hotplate
Pengaduk
Bulb
Neraca digital

 Termometer
Stopwatch
Penangas air
Pipet volume 25 ml, 50 ml, 10 ml
Erlenmeyer asah 250 ml
Corong
Standar corong
Buret
Labu semprot
Bahan
Sirup ABC Squash Delight Rasa leci
Pb-Asetat setengah basa
Na2HPO4 10%
(NH4)2HPO4 10%
Larutan luff
KI 20%
H2SO4 25%
Tio 0,1034 N
Aquadest
HCl 25%
NaOH 30%
Indikator kanji
Indikator PP
Kertas saring
Batu didih
Cara kerja:
Persiapan contoh:
1. Ditimbang 10 gram contoh sirup DHT kedalam gelas piala 100ml
2. Memasukkan kedalam labu ukur 100ml lalu dihimpitkan
3. Memipet 50ml larutan tersebut lalu dimasukkan kedalam labu ukur
250ml
4. Menambahkan kedalamnya 10ml Pb-asetat setengah basa
(berlebih). Setelah dikocok, diuji dengan meneteskan larutan NaHPO 4
10% bila telah cukup kelebihan Pb-asetat diendapkan sempurna
dengan ammonium hydrogen phosfat( 15ml) lalu dihimpitkan.
5. dikocok dan disimpan di air dingin selama 30menit sampai endapan
telah turun semua baru disaring. Saringn dipakai sebagai larutan
induk.
A. Kadar gula sebelum inverse
Memipet 10ml larutan induk kedalam Erlenmeyer asah berbatu didih.
Menambahkan 25ml larutan luff dan 15ml air (jumlah cairan 50ml)

kemudian dipasang pendingin tegak dan panaskan dengan api kecil.

Tepat pada 3 menit cairan harus sudah mulai mendidih. Dibiarkan
mendidih selama 10 menit tepat . didinginkan cepat-cepat. Lalu
ditambahkan 10 berlebih larutan KI 30% dan 25ml H 2SO4 25%. Dititar
dengan larutan tio 0,1034N sampai larutan berwarna kuning.
Ditambahkan indicator kanji dan dititar lagi sampai larutan berwarna
putih susu. Dilakukan penetapan blanko dengan 25ml aquadest dan
25ml larutan luff.
B. kadar gula sebelum inverse
Memipet 10 ml larutan induk kedalam labu ukur 100ml. menambahkan
5ml HCL 25% kemudian labu dimasukkan kedalam penangas air,
dipanaskan pada suhu 68 C-70 C (dalam labu dimasukkan
termometer). Diinversi selama 10 menit. Setelah diangkat dan
didinginkan dinetralkan dengan NaOH 30% (dipakai indicator PP) dan
dihimpitkan lalu dihomogenkan lalu dihomogenkan lalu memipet 10ml
larutan hasil inverse kedalam Erlenmeyer asah kemudian kadar gula
setelah inverse ditetapkan dengan cara luff seperti gula pereduksi.
Dilakukan penetapan blanko.

4. UJI LOGAM BERBAHAYA

Tujuan:
Untuk mengetahui ada tidaknya logam berbahaya dalam sample
minuman sirup ABC Squash Delight Rasa leci.
Dasar prinsip:
Sisa abu dari penetapan abu dilarutkan dengan HCl pekat lalu
direaksikan dengan K4Fe(CN6)6 dengan katalis NaHCO3 jika saat
penambahan K4Fe(CN6)6 terbentuk endapan atau larutannya menjadi keruh
maka logam berbahaya positif.

Reaksi:
Abu + HCl Larut
Abu + HCl(p) + NaHCO3 Terbentuk gas CO2
Abu + HCl(p) + NaHCO3 + K4Fe(CN6)6 Jernih, tak berwarna.
Alat dan bahan:
Alat
Cawan
Pipet tetes
Pengaduk
Tabung reaksi
Standar corong
Neraca kasar
Kertas saring

 Kasa
Gegep kayu
Bahan
Sirup ABC Squash Delight Rasa leci
HCl pekat 37%
Aquadest
NaHCO3
Kalium ferrosianida 1N

Cara kerja:
a) Abu bekas penetapan kadar abu dilarutkan dengan 15 tetes HCl pekat
b) Kemudian diencerkan dengan 10 ml aquadest
c) Menambahkan dengan 0,1 gram bikarbonat dan 1 tetes
kaliumferrosianida 1N
d) Mengamati perubahan yang terjadi, endapan dan kekeruhan
menandakan adanya logam berbahaya.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan perhitungan dapat di simpulkan
bahwa:
Kadar Air dalam sample sirup ABC
= 56,97 %
Kadar Abu dalam sample sirup ABC= 0,69 %
Kadar gula dalam sample sirup ABC
Sebelum inverse: 1,90 %
Sesudah inverse: 6,76 %
Uji logam berbahaya dalam sample sirup ABC:
Tidak mengandung logam berbahaya.

B. SARAN
Untuk mencapai praktikum yang lebih baik, waktu harus
dipergunakan sebaik-baiknya serta para pembimbing lebih
memperhatikan keaktifan para praktikan dalam melakukan praktek
agar hasil praktikumnya tidak asal-asalan.

Jika masih ada yang kurang dalam Laporan ini, mohon diberi
petunjuk agar pada praktikum selanjutnya bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Djalil.,Latifah abdul,B.Sc.,2004,Kimia Analisis Terpadu; Sekolah

Menengah analis kimia,Bogor.
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa bahan
makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur analisa
bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Sirup (SNI 01-3544-1994).
Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Posted in:
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
3 komentar:
Poskan Komentar
Search

I am an ANALYST

Beranda

Home

Business
o

Internet

Market

Stock

Downloads
o

Dvd

Games

Software

Office

Parent Category
o

Child Category 1

Sub Child Category 1

Sub Child Category 2

Sub Child Category 3

Child Category 2

Child Category 3

Child Category 4

Featured

Health
o

Childcare

Doctors

music

Uncategorized

Analisa Sirup ABC

03.03 Andi Fachrunnisa 3 comments

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Dalam praktikum terpadu dibahas mengenai analisis terpadu

yang mencangkup analisa terhadap sample bahan pangan, obatobatan dan kosmetik. Pada laporan lengkap ini yang dianalisa adalah
sample minuman yaitu Sirup ABC. Penetapan yang dikerjakan adalah
kadar air, kadar abu, kadar gula sebelum inversi dan sesudah inversi,
Uji logam berbahaya.
Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat
Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup
merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan
minuman.

B. Maksud dan tujuan

Adapun maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah:
1.

Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan dalam

mengumpulkan dan menyusun berbagai referensi ataupun dari hasil
konsultasi langsung dengan pembimbing.

2.

Agar siswan(i) menguasai teknik perhitungan kadar suatu zat yang

terkandung dalam suatu sample.

3.

Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan berfikir terutama

dalam mengevaluasi data dan membahas hasil perhitungan, sebagai
informasi dan sumber kepustakaan bagi pembaca khususnya siswa(i)
SMK-SMAK Makassar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
SAMPLE SIRUP ABC
Pengertian Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula
atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan penambahan bahan

pewangi, dan zat obat. Sirup merupakan alat yang menyenangkan

untuk pemberian suatu bentuk cairan dari suatu obat yang rasanya
tidak enak, sirup efektif dalam pemberian obat untuk anak-anak,
karena rasanya yang enak biasanya menghilangkan keengganan pada
anak-anak untuk meminum obat.
Menurut SNI (1994), Sirup didefinisikan sebagai larutan gula
pekat (Sakarosa: High Fructose syrup dan atau gula inverse lainnya)
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa
larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai
kandungan gula minimal 65% sedangkan menurut Cruess (1958), sirup
didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan cara melarutkan gula
tebu atau sirup jagung, atau kombinasi keduanya dalam air, dengan
menambahkan bahan penambahan cita rasa pada larutan tersebut.
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup
dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup
buah-buahan.
Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang
ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis
saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industry minuman,
saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan
rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

Syarat Mutu Sirup

Sirup yang beredar di pasaran harus memenuhi syaratsyarat tertentu. Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional
Indonesia secara lengkap terlihat pada.
Tabel 1. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994
1.

Keadaan:

1.1

Aroma Normal

1.2

Rasa Normal

2.

Gula Jumlah (dihitung sebagai sakarosa) % (b/b) Min 65

3.

Bahan tambahan makanan:

3.1

Pemanis buatan Tidak boleh ada

3.2

Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

3.3

Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995

4.

Cemaran logam:

4.1

Timah (Pb) mg/kg Maks 1.0

4.2

Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10

4.3

Seng (Zn) mg/kg Maks 25

5.

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

6.

Cemaran Mikroba:

6.1

Angka lempeng total koloni/ml Maks 5x102

6.2

Coliform APM/ml Maks 20

6.3

E.coli APM/ml < 3

6.4

Salmonella koloni/25n Negatif

6.5

S.aureus koloni/ml 0

6.6

Vibrio cholera koloni/ml Negatif

6.7

Kapang koloni/ml Maks 50

6.8

Khamir koloni/ml Maks 50.

PENETAPAN SAMPLE
A. KADAR AIR
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan, yang dinyatakan dalam persen (%).

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan

sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam
udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Penentuan kadar
air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode
pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri),
metode khemis, metodefisis,
dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic
Resonance (Sudarmadji et al 1989).
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering
adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 o C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air(Astuti 2007).

B. KADAR ABU
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu
bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan
terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut
sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang
berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006,
ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil
diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah
menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69%
menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak,
bakso dan kaki naga.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan,

antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar
abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm
pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena
masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil
analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat
digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada
analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak
langsung (cara basah).
2. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme
pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu
selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit
dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram.
Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan,
ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan
dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300 oC agar kandungan
bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.
Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan
pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tibatiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah
3. Penentuan kadar abu secara tidak langsung
Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan
reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang
biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik
yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan

menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga

menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan
memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat
permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan
memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.
C. KADAR GULA
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 210 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul
yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui
reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan.
Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa
diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).
Inversi Sukrosa
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa
dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga
kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987)
dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar
pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH
tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat
adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).
Luff Schoorl
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel
melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang
dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel.
Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff
Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan
kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang
diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa

alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan

(II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam
sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion
tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga
oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari
hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

Gula Pereduksi
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling
atau Benedict
menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict
dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi
Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini
dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode
osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi
gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode LuffSchoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya
adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula
pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing
dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode
ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan
pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk
senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara
1995).

ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:

ml
Na2S2O3

Glukosa

Galaktosa

Laktosa

Maltose

2,4

2,7

3,6

3,9

4,8

5,5

7,3

7,8

7,2

8,3

11,0

11,7

9,7

11,2

14,7

15,6

12,2

14,1

18,4

19,6

14,7

17,0

22,1

23,5

17,2

20,0

25,8

27,5

19,8

23,0

29,5

31,5

22,4

26,0

33,2

35,5

10

25,0

29,0

37,0

39,5

11

27,6

32,0

40,8

43,5

12

30.0

35,0

44,6

47,5

13

33,0

38,1

48,4

51,6

14

35,7

41,2

52,2

55,7

15

38,5

44,4

56,0

59,8

16

41,3

47,6

59,9

63,9

17

44,2

50,8

63,8

68,0

18

47,1

54,0

67,7

72,2

19

50,0

57,3

71,7

76,5

20

52,1

60,7

75,7

80,9

21

56,1

64,2

79,8

85,4

22

59,1

67,7

83,9

90,0

23

62,2

71,3

88,0

94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen

Perindustrian Republik Indonesia (1975)

D. UJI LOGAM BERBAHAYA

Merupakan pengujian kandungan logam berbahaya dalam produk.
Prinsipnya membandingkan warna pada larutan sampel yang ditambah
Na2S dan sampel dengan K4Fe(CN)6 1N dan NaHCO3 8% dengan
pembanding logam berbahaya seperti Cu, Ag, Hg, dan Pb yang
ditambah seperti pada sampel. Apabila warna sampel sama dengan
pembanding berarti positif mengandung logam berbahaya.
Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika
berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Merupakan suatu
zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya
berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan.
Yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia
tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang
kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam
stanles seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik
yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya.

Arsens (As)
ARSENS adalah suatu zat kimia yang sering terdapat pada makanan
,minuman dan kosmetik. Arsens dapat merusak ginjal,jika
keracunannya kuat sekali. Senyawa arsens sulit dideteksi karena tidak
memiliki rasa yang mennjol. Sering digunakan sebagai bahan dalam
kosmetik dan pada insektisida. Gejala gejala keracunan yaitu sakit di
kerongkongan sukar menelan,menyusul rasa nyeri lambung serta
muntah-muntah.
Timah hitam (Pb)
Timah hitam ini umumnya terdapat dalam makanan,air dan obatobatan terutama apabila kemasannya menggunakan unsur timah.
Bersifat kumulatif artinya keracunan dapat timbtl bila kadar Pb
menumpuk
dalam
tubuh.
Gejaka yang timbul jika terjadi keracunan Pb adalah,muntah muntah
secresi menyerupai susu,sakit perut dan nyeri perut yang sangat

hebat. Pb juga menyerang syaraf,memperketat kerja ginjal sehingga

cepat rurak dan dalam kasus yang berat dapat menyebabkan
kematian. Reaksi lain yang berbahaya yaitu reaksi alergi yang
mengakibatkan iritasi dan pembengkakan kulit.
Mercuri (Hg)
Gejala-gejala keracunan Hg timbul antara lain pada mulut dan pharyax
yaitu terdapat bercak-bercak warna abu-abu. Keadaan ini disertai
perasaan nyeri,sehingga sering timbul keluhan rasa sakit pada mulut
dan
lambung.
Bila
lambung
dapat
dikosongkan
dengan
segera,kemungkinan untuk tertolong bagi si penderita sangat besar.
Racun ini dalam konsentrasi tinggi dapat mencapai apithel usus
halus,dapat menyebabkan bercak -bercak darah yang berat dan
hebat,serta menyebabkan shock yang membawa kematian,karena
colaps pembuluh darah.
Cupper (Cu)
Adanya Cu pada makanan ini disebabkan terutama karena
penggunaan insektisida dan pertisida didalam usaha-usaha pertanian.
Banyak pula kasus-kasus keracunan terjadi karena Cu dalam tempat
wadah untuk makanan atau minuman, Cu yang masuk dalam mulut
akan merusak ginjal hati dan syaraf pusat. Gejala-gejala yang nampak
adalah hawa mulut berbau,kerongkongan dan perut kering,rasa ingin
muntah atau diare terus menerus selama berhari-hari,terdapat darah
pada kotoran(fases) pusing-pusing dan demam.
Cadmium (Cd)
Biasanya cadmium terdapat pada tempa. Wadah makanan
olahan,pemakaian cadmium ini sudah mulai dilarang karena dapat
menyebabkan makanan kaleng kena hama cadmium. cadmium ini
dalam kadar 30% mg dapat meracuni dan dapat menyebabkan
kerusakan pada hati dan seluruh pernapasan. Gejala-gejalanya adalah:
Timbulnya bau/rasa kaleng yang tidak enak didalam mulut. Sesak
napas disertai dengan batuk-batuk,pusing-pusing kepala. Badan terasa
lemah dan kaki terasa pegal-pegal lama kelamaan ginjal,hati akan
rusak. Gejala-gejala lain yang nampak dalam waktu 1\2 sampai 1jam

Adalah,pusing kepala,kejang
kematian dalam waktu 24 jam.

otot,shock

sampai

mengakibatkan

BAB III
METODE ANALISIS
1. Kadar Air Metode Pemanasan
Tujuan:
Untuk mengetahui kadar air dalam sirup ABC Squash Delight
Rasa leci dengan metode pemanasan.
Dasar prinsip:
Sample dipanaskan dalam oven pada suhu 100-105C dimana
air menguap pada suhu 100C sehingga bobot yang hilang pada
pemanasan selama 1jam dianggap sebagai bobot air dalam contoh.
Reaksi:
Sample sirup
Alat dan bahan:
Alat
Petridish

Sample + H2O

 Oven
Eksikator
Gegep
Kasa
Neraca
Pipet tetes
Bahan
Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci
Kertas saring
Cara Kerja:
a)
Timbang dengan seksama 1-2 gram bahan pada sebuah botol
timbang bertutup yang sudah diketa
hui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi
dengan pengaduk dan kertas saring berlipat.
b)

Keringkan pada oven suhu 105C selama 3 jam

c)

Dinginkan dalam eksikator

d)

Timbang, Ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

2. Kadar Abu
Tujuan:
Untuk mengetahui kadar abu dalam sample sirup ABC Squash
Delight rasa leci.
Dasar Prinsip:

Abu adalah unsur-unsur mineral zat anorganik yang merupakan

sisa yang tertinggal setelah contoh diperarang sampai bebas air dan
menjadi karbon kemudian diabukan pada suhu 550 sampai bebas
karbon.
Reaksi:
Sample

Abu + H2O + CO2

Alat dan bahan:

Alat
Cawan
Eksikator
Tanur
Kasa
Gegep
Hotplate
Neraca digital
Pipet tetes
Bahan
Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci.
Cara Kerja:
Di timbang 2 g sampel ke dalam Cawan porselin yang sudah kering
dan di ketahui bobot kosongnya. kemudian di perarang di atas hot
plate lalu di abukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama 6 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d gram).

3. KADAR GULA
Tujuan:

Untuk mengetahui kadar gula pada sample sirup ABC Squash

Delight Rasa leci.
Dasar prinsip:
Gula biasanya dihitung sebagai sakarosa, dari kedua penetapan
diatas dapat dihitung juga kadar gula non-pereduksi (sakarosa) yaitu
kadar gula sesudah inverse dikurangi gula sebelum inversi.
Reaksi:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
C12H12O6 + 2CuO Cu2O + C5H11O5-COOH
Sisa CuO + 2KI + H2SO4 CuI2 + K2SO4 + H2O
2CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Alat dan bahan:

Alat
Gelas piala 100 ml, 500 ml
Labu ukur 100 ml
Gelas ukur 100 ml
Pendingin tegak
Hotplate
Pengaduk
Bulb
Neraca digital
Termometer
Stopwatch

 Penangas air
Pipet volume 25 ml, 50 ml, 10 ml
Erlenmeyer asah 250 ml
Corong
Standar corong
Buret
Labu semprot
Bahan
Sirup ABC Squash Delight Rasa leci
Pb-Asetat setengah basa
Na2HPO4 10%
(NH4)2HPO4 10%
Larutan luff
KI 20%
H2SO4 25%
Tio 0,1034 N
Aquadest
HCl 25%
NaOH 30%
Indikator kanji
Indikator PP
Kertas saring
Batu didih

Cara kerja:
Persiapan contoh:
1. Ditimbang 10 gram contoh sirup DHT kedalam gelas piala 100ml
2. Memasukkan kedalam labu ukur 100ml lalu dihimpitkan
3. Memipet 50ml larutan tersebut lalu dimasukkan kedalam labu ukur
250ml
4. Menambahkan kedalamnya 10ml Pb-asetat setengah basa
(berlebih). Setelah dikocok, diuji dengan meneteskan larutan NaHPO 4
10% bila telah cukup kelebihan Pb-asetat diendapkan sempurna
dengan ammonium hydrogen phosfat( 15ml) lalu dihimpitkan.
5. dikocok dan disimpan di air dingin selama 30menit sampai endapan
telah turun semua baru disaring. Saringn dipakai sebagai larutan
induk.
A. Kadar gula sebelum inverse
Memipet 10ml larutan induk kedalam Erlenmeyer asah berbatu didih.
Menambahkan 25ml larutan luff dan 15ml air (jumlah cairan 50ml)
kemudian dipasang pendingin tegak dan panaskan dengan api kecil.
Tepat pada 3 menit cairan harus sudah mulai mendidih. Dibiarkan
mendidih selama 10 menit tepat . didinginkan cepat-cepat. Lalu
ditambahkan 10 berlebih larutan KI 30% dan 25ml H 2SO4 25%. Dititar
dengan larutan tio 0,1034N sampai larutan berwarna kuning.
Ditambahkan indicator kanji dan dititar lagi sampai larutan berwarna
putih susu. Dilakukan penetapan blanko dengan 25ml aquadest dan
25ml larutan luff.
B. kadar gula sebelum inverse
Memipet 10 ml larutan induk kedalam labu ukur 100ml. menambahkan
5ml HCL 25% kemudian labu dimasukkan kedalam penangas air,
dipanaskan pada suhu 68 C-70 C (dalam labu dimasukkan
termometer). Diinversi selama 10 menit. Setelah diangkat dan
didinginkan dinetralkan dengan NaOH 30% (dipakai indicator PP) dan
dihimpitkan lalu dihomogenkan lalu dihomogenkan lalu memipet 10ml

larutan hasil inverse kedalam Erlenmeyer asah kemudian kadar gula

setelah inverse ditetapkan dengan cara luff seperti gula pereduksi.
Dilakukan penetapan blanko.

4. UJI LOGAM BERBAHAYA

Tujuan:
Untuk mengetahui ada tidaknya logam berbahaya dalam sample
minuman sirup ABC Squash Delight Rasa leci.
Dasar prinsip:
Sisa abu dari penetapan abu dilarutkan dengan HCl pekat lalu direaksikan
dengan K4Fe(CN6)6 dengan katalis NaHCO3 jika saat penambahan K4Fe(CN6)6
terbentuk endapan atau larutannya menjadi keruh maka logam berbahaya positif.

Reaksi:
Abu + HCl Larut
Abu + HCl(p) + NaHCO3 Terbentuk gas CO2
Abu + HCl(p) + NaHCO3 + K4Fe(CN6)6 Jernih, tak berwarna.
Alat dan bahan:
Alat
Cawan
Pipet tetes
Pengaduk
Tabung reaksi
Standar corong
Neraca kasar
Kertas saring

 Kasa
Gegep kayu
Bahan
Sirup ABC Squash Delight Rasa leci
HCl pekat 37%
Aquadest
NaHCO3
Kalium ferrosianida 1N

Cara kerja:
a) Abu bekas penetapan kadar abu dilarutkan dengan 15 tetes HCl pekat
b) Kemudian diencerkan dengan 10 ml aquadest
c) Menambahkan dengan 0,1 gram bikarbonat dan 1 tetes
kaliumferrosianida 1N
d) Mengamati perubahan yang terjadi, endapan dan kekeruhan
menandakan adanya logam berbahaya.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan perhitungan dapat di simpulkan

bahwa:
Kadar Air dalam sample sirup ABC

= 56,97 %

Kadar Abu dalam sample sirup ABC= 0,69 %

Kadar gula dalam sample sirup ABC
Sebelum inverse: 1,90 %
Sesudah inverse: 6,76 %
Uji logam berbahaya dalam sample sirup ABC:
Tidak mengandung logam berbahaya.

B. SARAN
Untuk mencapai praktikum yang lebih baik, waktu harus
dipergunakan sebaik-baiknya serta para pembimbing lebih
memperhatikan keaktifan para praktikan dalam melakukan praktek
agar hasil praktikumnya tidak asal-asalan.
Jika masih ada yang kurang dalam Laporan ini, mohon diberi
petunjuk agar pada praktikum selanjutnya bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Djalil.,Latifah abdul,B.Sc.,2004,Kimia Analisis Terpadu; Sekolah

Menengah analis kimia,Bogor.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa bahan

makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur analisa

bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Sirup (SNI 01-3544-1994).
Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Posted in:
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
3 komentar:
Poskan Komentar
Search

Subscribe to our RSS Feed

Follow Us on Twitter
Be Our Fan on Facebook

Videos

Tags

Blog Archives

Statisik Blog`

Digital clock
.1 Latar Belakang

Gula sering kita jumpai pada kehidupan sehari hari dan biasanya
digunakan sebagai pemanis dalam membuat minuman seperti teh, kopi, susu dan
lain sebagainya gula juga bisa digunakan dalam pemanis untuk jajanan pasar
seperti dadar gulung, kelanting dan lain sebagainya. Gula banyak sekali macamnya
ada gula aren atau gula merah, gula pasir yang sering kita konsumsi, gula halus
untuk

pembuatan

roti.

Dari peryataan itulah maka kita dapat mempelajari kandungan gula pada suatu
makanan maupun minuman agar tidak terjadi kelebihan kadar gula dalam suatu
makanan atau minuman karena apa bila pada suatu makanan maupun minuman
terjadi kelebihan kadar gula dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes,
penyakit jantung, merusak kekebalan tubuh, merusak hati, kencing manis dan lain
lain . Apa bila kita kekurangan gula kita juga dapat terkena penyakit seperti pusing,
lemas tidak ada tenaga.

Dalam percobaan kali ini kita diharapakan dapat

menentukan kadar gula pada suatu zat makanan atau pun minuman dengan
menggunakan metode fehling dan metode luffI.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari melakukan percobaan atau kegiatan ini adalah sebagai berikut:

Mengetahui cara penetapan kadar gula.

Mengetahui cara penggunaan alat alat kimia.

Mengetahui cara perhitunganya.

I.3 MANFAAT PERCOBAAN

Mengetahui cara cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula.

Mengetahui cara cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula.

Kita dapat mengetahui cara-cara perhitungan nya.

Kita dapat mengunakan alat alat kimia yang tidak pernah kita ketahui
sebelumnya

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1

Secara Umum

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula
biasanya
dalam
bentuk
padat.
Gula
digunakan
untuk
mengubah rasa menjadi manis dalam makanan atau minuman. Gula sederhana,
seperti glukosa merupakan menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian
melalui distilasi (penyulingan).
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat
seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Indonesia pernah menjadi produsen gula
utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh industri gula
baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara
berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara
maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan
negara-negara Asia Timur.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Gula]

Karbohidrat merupakan hasil polimer kondensasi dari beberapa molekul

monosakarida yang dihubungkann oleh ikatan alpa Glukosidis, yang apabila
terhidrolisa akan menghasilkan senyawa monosakarida dengan gugusan aldehiuda (
Glukosa )dan Ketosa ( Fruktosa ). Atau polihi alkohol yang apabila dihrolisa akan
menghasilkan senyawa yang mengansung gugus fungsional aldehida (Aldosa) dan
Carbonil/Keton (Ketosa). Menurut Winarno (1984) bahwa Karbohidrat pada
umumnya dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu Polisakarida, Oligosakarida
(Disakarida) dan monosakarida.
Polisakarida merupakan makro mulekul hasil polimerisasi dari beberapa
molekul glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpa Glukosidis pada atom karbon 1
4 dan 1 6. seperti Pati, Glikogen, Serat dan Inulin.
Senyawa Oligosakarida merupakan polimer kondensasi dari dua molekul
Gluksa atau Fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom

karbon 1 4 (Maltosa) , Alpha Glokusidis pada atom karbon 1 2 ( Sukrosa) dan

Beta Gaalaktosidis atom karbon 1 4 ( Laktosa. ).
Apabila dua molekul monosakarida yang menyusunnya sama disebut
Disakarida, dan jika berlainan disebut Oligosakarida. Sedangkan senyawa
Monosakarida adalah senyawa karbohidrat yang paling sederhana, yang disebut
Gula reduksi.
Pati merupakan polimer dari beberapa molekul Glukosa yang dihubungkan
oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 4 dan 1 6, yang terdiri dari
Amilosa (Ikatan Alpha Atom Karbon 1- 4) dalam strukturnya merupakan senyawa
rantai karbon yang berbentuk lurus dan Amilopektin (Ikatan alpa Atom karbon 1
6), dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang bercabang
Penetapan kadar gula reduksi dalam produk pangan dengan metoda Munson Walker
secara Gravimetri menggunakan pereaksi Fehling, yang dibuat dari larutan
Tembaga Sulfat dan Kalium Natrium Tartra dalam suasana alkalis sebagai berikut :
CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4
Cu(OH)2 CuO + H2O
COOK COOK
H-C-OH + CuO H-C-O---Cu + H2O
H-C-OH H-C-O
COONa COONa
Fehling/Sochlet
Sedangkan dalam analisa reagen Fehling/Sochlet jika dipanaskan akan terurai
menghasilkan Tembaga Alkalis atau Tembaga Hidroksida / Cu(OH)2 yang akan
direduksi oleh Glukosa menghasilkam Asam Glukonat, dalam hal ini Glukosa
bertindak sebagai Reduktor dan Tembaga Hidroksida sebagai Oksidator, dari reaksi
ini Glukosa disebut sebagai Gula Reduksi.
COOK COOK
H-C-O---Cu + H2O H-C-OH + Cu(OH)2
H-C-O H-C-OH Biru
COONa COONa
OO
C H + 2 Cu( OH )2 COH + 2 H2O +.Cu2O

HCOH HC--OH
HO- C ----H HO C----H Merah Bata
H---COH HC--OH
H-- C-- OH HC--OH
CH2OH CH2OH
Glukosa Asam Glukonat
(Gula Reduksi)
C. Dasar Analisa kadar Gula Reduksi
Pada prinsipnya penetapan kadar gula reduksi dengan metoda Munson
Walker secara Gravimetri adalah dengan menentukan banyaknya Kupro oksida
(Cu2O) yang terbentuk dari oksidasi reduksi Kupri Hidroksida (Cu(OH)2 dari
penguraian reagen Fehling dengan Gula reduksi , dengan dilakukan penimbangan
Kemudian bobot Cu2O yang diperoleh ekuivalen/ setara dengan gula reduksi
, yang ada dalam l;arutan sampel , dan dapat dilihat dalam Tabel Hammond
Adapun tahapan/langkah analisanya adalah sebagai berikut :
1. Persiapan Sampel
Tujuan perlakukan ini untuk memperluas permuakaan bahan, Sampel dihaluskan
dengan menggunakan Mortar sampai halus kemudian ditimbang dengan teliti
2. Hidrolisa
Sampel halus yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml,
dan ditambah dengan larutan HCl 30 % kemudian dipanaskan dalam water batch .
Kreteria yang digunakan untuk mendeteksi bahwa Hidrolisa berakhir (sempurna)
atau semua Sukrosa telah terhidrolisa sempurna adalah dilakukan pengecekan
dengann menggunakan reagen Selliwanof , jika larutan sampel menjadi berwarna
merah darah berarti hidrolisa dapat telah sempurna Jadi tujuan tahap ini adalah
untuk menghidrolisa Sukrosa menjadi Gula reduksi

Jadi tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Pati menjadi Gula reduksi
HCl
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6.
Sukrosai Gula Reduksi
3. Penetralan
Tujuan tahap Netralisasi adalah untuk mentralkan sisa Asam Chlrida (HCl) dalam
sampel hasil hidrolisa. Penetralan digunakan larutan Natrium Hidroksida (NaOH)
konsentrasinya setara dengan konsentrasi HCl yang digunakan ndalam tahap
Hidrolisa. Sampel dikatakan telah netral, jika dilakukan pengecekan dengann Kertas
Indikator Universal (pH), akan menunjukkan pH 7,0
Adapun reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
HCl (sisa ) + NaOH NaCl + H2O
4. Redoks 1
Larutan sampel netral dilakukan Redoks dengan reagen Fehling dan dipanaskan
secara refluk selama 10 menit. Dalam tahap ini akan terjadi endapan merah bata
(Cu2O ) dan larutan berwarna biru
COOK COOK
H-C-O---Cu + H2O H-C-OH + Cu(OH)2
H-C-O H-C-OH Biru
COONa COONa
OO
C H + 2 Cu( OH )2 COH + 2 H2O +.Cu2O
HCOH HC--OH
HO- C ----H HO C----H Merah Bata
H---COH HC--OH
H-- C-- OH HC--OH
CH2OH CH2OH
Glukosa Asam Glukonat (Gula Reduksi)
5. Penyaringan

Endapan Kupro Oksida (Cu2O) yang diperoleh dari tahap Redoks, dilakukan
penyaringan dengan menggunakan kertas saring yang telah ditimbang terlebih
dahulu, penyaringan dapat dipercepat dengan menggunakan pompa vakum dalam
Corong (Krus) Gooch.
6 . Perlakuan blanko, pelaksanaannya sama dengan perlakuan sampel, tetapi hal ini
tidak menggunakan sampel, jadi cukup reagen Fehling dilakukan pemanasan secara
refluk, kemudian disaring dengann kertas saring yang telah ditentukan bobotnya
7. Gravimetri Endapan Cu2O dalam kertas saring , baik perlakuan sampel maupun
blanko dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC , kemudian didinginkan dalam
Eksikator , Selanjutnya ditimbang dengan Neraca analitik yang sama dengan
penimbangan sampel maupun kertas saring. Selanjutnya banyaknya gula reduksi
dicari dalam Tabel Hammond berdasarkan bobot Cu2O (mg) yang diperoleh
[file://localhost/C:/Users/Lenovo/Downloads/ko%204%20gula/Dewi%20Barida
%20F..htm]
Gula sangat berguna bagi kehidupan kita sehari hari. Banyak sekali macam macam gula, berikut ini adalah gula yang bisa jadi penambah rasa manis. Berikut
beberapa di antaranya:

- Gula pasir atau gula putih

Bisa diperoleh dari tebu. Gula pasir hanya mengandung satu jenis gula, yaitu
sukrosa, yang merupakan gula kristal. Gula pasir adalah bahan baku pembuatan
permen, selai, dan jeli. Ketiganya disebut makanan berkadar sukrosa tinggi.

- Gula merah
Dibuat dari pemekatan nira bunga kelapa, aren, atau siwalan. Kandungan gula
merah adalah sukrosa 50 persen, glukosa, dan fruktosa.

- Gula alkohol
Disebut demikian karena dalam struktur kimianya mengandung banyak gugus
hidroksi (-OH). Gula alkohol juga merupakan bahan pembuat permen. Umumnya
nilai kalori gula alkohol lebih rendah daripada gula pasri, tapi jika dikonsumsi terlalu
berlebihan dapat menimbulkan efek laksatif atau sering buang air besar.

- Sorbitol dan manitol

Berasal dari glukosa dan manosa. Kemanisan sorbitol hanya 60 persen dari sukrosa,
sedangkan manitol 50 persen. Sorbitol merupakan gula alami pada jagung,
sehingga disebut gula jagung. Sifat gula jagung tidak tahan panas. Karena itu,
kemanisannya akan berkurang saat digunakan untuk mengolah masakan di atas
api.

- Aspartam
Kemanisannya 200 kali sukrosa, sehingga penggunaannya sedikit sekali. Aspartam
terbuat dari dua jenis asam amino (protein), yaitu fenilalanin dan asam aspartat.
Gula ini sebaiknya tidak digunakan pada suhu tinggi karena asam aminonya akan
rusak.

- Sakarin
Merupakan pemanis nonnutrisi yang memiliki kemaniasn 300-400 kali sukrosa.
Kemampuan sakarin untuk membentuk larutan pekat dan kemanisannya sangat
tinggi, sehingga cenderung pahit.

- Siklamat
Pemanis buatan yang sering digunakan untuk membuat permen karet atau es krim.
Menurut beberapa studi, khususnya sakarin dan siklamat merupakan senyawa yang
bersifat karsinogenik (pemicu kanker).

- Gula stevia
Diperoleh dari ekstrak daun Stevia rebaudiana dan merupakan pemanis tidak
berkalori alami, sehingga aman dikonsumsi. Sayangnya, gula stevia meninggalkan
rasa pahit, meski dapat berkurang dengan meningkatnya kemurnian.

- Madu
Ini adalah sirop alami yang berasal dari sari bunga dan diisap oleh lebah yang
kemudian disimpan di sarangnya. Madu cukup menyehatkan dengan kandungan

gizi cukup kompleks seperti karbohidrat, protein asam amino, vitamin, dan mineral,
serta mudah diserap oleh sel-sel dan jaringan tubuh. Komposisi madu terdiri atas 34
persen glukosa, 41 persen fruktosa, 2,4 persen sukrosa, dan 18,3 persen air. Unsur
gula madu yang utama adalah fruktosa.

- Gula buah
Buah-buahan yang manis mengandung fruktosa. Konsumsi berlebihan juga dapat
meningkatkan kadar gula darah.
[http://oraboo.com/showthread.php?1323-Macam-Gula]

Dalam menentukan kadar gula kita menggunakan titrasai dengan

menggunakan larutan Nas2O3. Titrasi adalah metode analisa kimia secara kuantitatif
yang

biasa

digunakan

dalam laboratorium untuk

menentukan

konsentrasi

dari reaktan. Karena pengukuran volum memainkan peranan penting dalam titrasi,
maka teknik ini juga dikenali dengan analisa volumetrik. Analisis titrimetri
merupakan satu dari bagian utama dari kimia analitik dan perhitungannya
berdasarkan hubungan stoikhiometri dari reaksi-reaksi kimia.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Titrasi]

Cara mentukan kadar gula suatu senyawa adalah

Kadar gula =

x 100%

Keterangan :
M sample setelah ditirasi dalam satuan gram
M sample dalam satuan gram

II.2. Sifat-Sifat Bahan

Sirup
Berbentuk cairan yang kental
Memiliki kadar gula terlarut yang tinggi
Tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal

 Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan

hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan
molekul air yang melarutkannya.
Sirup juga sering digunakan pada dunia obat-obatan, kuliner serta minuman.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup]

Asam sulfat

Molekul rumus H2SO4

Massa molar 98,079 g / mol

Bentuk cair

tidak berwarna

tidak berbau

Kepadatan 1,84 g/cm3, cairan

Titik lebur = 10 C, 283 K, 50 F

Titik didih = 337 C, 610 K, 639 F

Viskositas 26,7 cP (20 C)

http://en.wikipedia.org/wiki/Sulfuric_acid

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III. 1 BAHAN YANG DIGUNAKAN

a.

Minyak / lemak

b.

Alcohol 95 %

c.

KOH

d.

Indicator PP

e.

KOH alkoholis

f.

HCl 0,5 N

III. 2 ALAT YANG DIGUNAKAN

a.

Erlenmeyer

b.

Pendingin Tegak

c.

Buret

d.

Pemanas

e.

Pendingin balik

III. PROSEDUR PERCOBAAN

PENETAPAN ANGKA ASAM

Timbang 20 gram lemak / minyak, masukkan kedalam Erlenmeyer dan

tambahkan 50 cc alcohol 95 % netral.

Setelah itu sambung dengan pendingin tegak dan panaskan sampai mendidih, dan
kocok kuat kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

Setelah dingin, titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai indicator PP.

Akhir titrasi tercapai bila perubahan warna menjadi merah muda.

PENETAPAN ANGKA PENYABUNAN

Timbang lemak / minyak dengan teliti 3 gram.

Letakkan dalam Erlenmeyer 200 cc.

Kemudian tambahkan 50 cc larutan KOH alkoholis.

Setelah itu disambung dengan pendingin balik dan didihkan selama 30 menit.

Dinginkan dan titrasi dengan larutan HCl 0,5 N.

Kemudian lakukan pula terhadap blanko dengan prosedur yang sama

Pendahuluan
a.

Karbohidrat
Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia dan

sarana untuk memelihara kesehatan saluran pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah

penyumbang utama dari komponen yang membentuk produk pangan baik sebagai komponen

alami maupun bahan yang ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari 90% dari berat kering
tanaman. Karbohidrat banyak tersedia dan murah. Penggunaannya sangat luas dan jumlah
penggunaannya cukup besar (Fennema 1996) baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling
agents dan fat replacer (Christian dan Vaclavik 2003). Karbohidrat dapat dimodifikasi baik
secara kimia dan biokimia dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan
memperluas penggunaannya.
b.

. Struktur karbohidrat
Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan formula Cm(H2O)n, tetapi

kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan untuk mendefinisikan karbohidrat (Kennedy
dan White 1988). Sebelumnya beberapa ahli kimia memasukkan formaldehid dan glikoaldehid
sebagai karbohidrat, namun sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak mengikutsertakan
senyawa yang kurang dari tiga atom karbon. Southgate (1978) menggunakan definisi karbohidrat
sebagai senyawa yang tersusun oleh polihidroksi aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan
sederhananya serta polimernya yang memiliki ikatan polimer tipe asetal. Menurut strukturnya
karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida: monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi
molekul yang lebih kecil dan monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari oligosakarida
dan polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang dihubungkan
dengan ikatan glikosidik.5
a. Monosakarida
Monosakarida terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom, tetapi umumnya hanya lima
atau enam yang biasa ditemukan. Biasanya monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom
karbonnya, misalnya triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H8O3), pentosa (C5H10O5) dan heksosa
(C6H12O6).
Dari golongan tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan gugus fungsional yang ada, misalnya dari
golongan heksosa ada aminoheksosa (C6H13O5N), deoksiheksosa (C6H12O5) dan asam
heksuronat (C6H10O7). Contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa.

b. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida (2-10) yang saling terikat oleh ikatan
glikosidik. Tetapi ada juga yang mengklasifikasikan sendiri karbohidrat dengan dua gugus gula
sebagai disakarida. Menurut Christian dan Vaclavik (2003) disakarida terdiri dari dua molekul
monosakarida yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida di pangan adalah
maltosa, selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida yang memiliki lebih dari tiga gugus gula
contohnya adalah rafinosa dan stakiosa.
c. Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari gula sederhana yang tersusun atas lebih dari
sepuluh monomer gula sederhana. Contoh polisakarida di makanan adalah pati, pektin dan gum.
Ketiganya adalah polimer karbohidrat kompleks dengan sifat yang berbeda, tergantung unit gula
penyusunnya, tipe ikatan glikosidik dan derajat percabangan molekul.
II.

Penetapan Kadar Gula Total Metode Luff Schoorl (AOAC, 1970)

Analisis kadar gula total ini menggunakan metode Luff Schoorl. Pengambilan contoh

(Filtrate) sama dengan cara penentuan kadar gula pereduksi

Filtrat dipipet sebanyak 50 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambah 5 ml HCl
25%, dipanaskan sampai suhu 60 o sampai 70 oC dan inversikan selama 10 menit, kemudian
didinginkan. Setelah itu dinetralkan dengan NaOH 50 % denagn indicator phenolphthalein
sampai warna merah jambu, kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, lalu dikocok
Sebanyak 10 ml Filtrat dipipet, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambah 15
ml aquades dan 25 ml larutan Luff, dipanaskan pada pendingin bali selama 10 menit setealah
mendidih, kemudian didinginkan pada air mengalir, setelah dingin ditambah 15 ml lariutan KI
30%, lalu dititrasi dengan larutan Tio 0.1 N dan indicator kanji.

Perhitungan kadar gula total sebagai berikut:

Bobot sakar (mg) x Fp
Kadar gula toatal =

x 0.95 x 100 %
Bobot contoh (mg)

Keterangan:
Fp
III.

= Faktor Pengenceran

Metode Hand refractometer

Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan
terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refractometer bekerja berdasarkan prinsip
pemanfaatan refraksi cahaya. Kita disuguhkan dengan suatu pemandangan yang menurut kita
ajaib yaitu jika sebuah pensil dimasukkan dalam suatu air maka pensil tersebut akan kelihatan
bengkok. Kemudian jika air tersebut kita ganti dengan larutan gula maka pensil yang kita
celupkan tersebut akan semakin kelihatan berbengkok (berbengkok lebih tajam).
Hal tersebut diatas merupakan penjelasan secara singkat pengaruh refraksi cahaya,
dimana sudut refraksi ini dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan. Pensil dalam larutan
yang lebih besar rapat jenisnya / konsentrasinya akan berbengkok lebih tajam. Sudut
pembengkokan inilah yang kita kenal sebagai relative index. Untuk aplikasinya, suatu alat
refractometer akan ditera berdasarkan skala sesuai dengan penggunaannya. Misalnya :
Refractometer akan ditera dengan larutan gula jika digunakan untuk mengukur konsentrasi gula.

IV. Pembahasan
Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan
oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air
yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna
melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa
menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh
dari bit atau tebu (Winarno 1997).
Inversi Sukrosa
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula
invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat.
Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada
kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur
rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).
Luff Schoorl
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan
proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula
dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode
yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa
tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di
sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam
alkaline
dimaksudkan
untuk
menghindari
asam
sitrun
dengan
penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide
berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil
titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Gula Pereduksi
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan
dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain
pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens
(Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun
berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode LuffSchoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula
pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk
menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai
beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan
dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).
ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:

ML Na2S2O3

Glukosa

Galaktosa

Laktosa

Maltose

1
2,4
2,7
3,6
3,9
2
4,8
5,5
7,3
7,8
3
7,2
8,3
11,0
11,7
4
9,7
11,2
14,7
15,6
5
12,2
14,1
18,4
19,6
6
14,7
17,0
22,1
23,5
7
17,2
20,0
25,8
27,5
8
19,8
23,0
29,5
31,5
9
22,4
26,0
33,2
35,5
10
25,0
29,0
37,0
39,5
11
27,6
32,0
40,8
43,5
12
30.0
35,0
44,6
47,5
13
33,0
38,1
48,4
51,6
14
35,7
41,2
52,2
55,7
15
38,5
44,4
56,0
59,8
16
41,3
47,6
59,9
63,9
17
44,2
50,8
63,8
68,0
18
47,1
54,0
67,7
72,2
19
50,0
57,3
71,7
76,5
20
52,1
60,7
75,7
80,9
21
56,1
64,2
79,8
85,4
22
59,1
67,7
83,9
90,0
23
62,2
71,3
88,0
94,6
Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975)
V. Hasil Pengamatan
Bobot sampel
= 2.0039 gr
mL Blanko
= 40 mL
ml Sampel
= 36.30 mL
Faktor pengenceran
= 25 X
Perhitunagn :
Mg gula inverse :
(ml blanko ml sampel)=40-36.30 = 3.70 (lihat tabel luff)
Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula inverstsi
Kadar karbohidrat :
KH = mg gula x fp x 100%
Mg sampel
KH = 5.76 x 25 x 100%
(2.0039x1000)
KH = 7.19%

Kadar Pati :
Kadar Pati = Kadar karbohidrat x 0.90
Kadar Pati = 7.19 x 0.90
Kadar Pati = 6.46%
VI. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula
inverstsi. Kadar Karbohidrat diperoleh = 7,19%, sedangkan kadar pati diperoleh 6,46%.