MATADEROS

ANLISIS AMBIENTAL

Jonathan P

Introduccin
Dentro de la actividad del matadero se pueden encontrar dos grandes
grupos, el matadero polivalente (de porcino, ovino y bovino) y el matadero
avcola.
Se explica el proceso de produccin en: Mataderos de ganado, procesamiento
de embutidos y el faenamiento de aves.
Estos mataderos comparten en general
ambientales, por lo que se tratarn en comn.

las

mismas

problemticas

Al final se dan recomendaciones para mejorar la gestin ambiental en los

mataderos y as disminuir el impacto que estos producen.

Proceso de
Produccin

Mataderos de ganado
a. Reposo y pesaje
b. Lavado
c. Matanza
d. Pelado y Corte
e. Lavado, inspeccin y pesado de los cortes
f. Refrigeracin de carnes
g. Preparacin de tripas
h. Limpieza y preparacin de pieles
i. Destino de las carnes decomisadas

Diagrama de flujo del proceso

de mataderos

Procesamiento de embutidos
a. Refrigeracin
b. Desarme en cuartos y clasificacin
c. Deshuesar
d. Salar
e. Moler, mezclar, batir
f. Embutidos
g. Ahumar
h. Secamiento y maduracin
i. Coccin
j. Enfriamiento
k. Almacenamiento
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Diagrama de flujo del proceso de

produccin de embutidos

Faenamiento de aves
a. Matanza y desplume
b. Evisceracin
c. Refrigeracin y empaquetado
d. Desperdicios

Diagrama de flujo del

faenamiento de aves

Anlisis de
Impacto
Ambiental

Contaminacin del agua

La alta contaminacin del agua residual, podra deberse a:
Gran masa de residuos lquidos con una demanda bioqumica de oxgeno alta (DBO)
Cantidad de slidos en suspensin
Presencia de grasas, originadas en la operacin de matanza
Lavados de los subproductos, como son las vsceras del proceso de despojos

Estos procesos demandan gran cantidad de agua y podra presentarse la

situacin de falta de control de su uso, provocando desperdicio.
En el faenamiento de los animales (reses, cerdos, aves), la sangre es la que
ms podra contribuir como factor contaminante del agua.
Solamente el 70% de la sangre del ganado vacuno es recuperable
aprovechable para procesos posteriores.

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Contaminacin del agua

Otro origen de las aguas residuales est:
En las aguas de lavado.
En el descongelamiento cuando se destina a la
elaboracin de embutidos.
En el proceso de eviscerado de reses, aves y
preparacin de partes aprovechables.
En menor grado en las operaciones de
condimentado, curado y cocido de embutidos, en
la limpieza de los equipos y las reas de trabajo.

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Contaminacin del agua

Los parmetros ms significativos de contaminacin en este tipo de desecho
son:
Demanda bioqumica de oxgeno (DBO)
Slidos totales en suspensin (SST)
Aceites y grasas
pH
Organismos coliformes fecales
Nitrgeno orgnico
Niveles de amonaco

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Desechos slidos
Los desechos slidos (plumas, cuernos,
pezuas, huesos, partes no comestibles),
suelen ser depositados en botaderos
improvisados al aire libre; por esta razn, el
efecto en el ambiente se localiza en esos
sitios.
Hay tendencia, en algunos mataderos
pequeos de aves, a hacer de los ros un
botadero de plumas.
Siempre y cuando se mantengan las debidas
precauciones en su manejo, algunos de estos
desechos se comercializan para diferentes
usos.
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Emisiones al aire
Los olores podran ser el nico problema significativo de contaminacin del
aire.
Son el resultado de la actividad bacteriana en la materia orgnica.
Son productos de los procesos de incineracin
enfermos y partes no aprovechables.

de

restos

de

animales

Adems, pueden darse emisiones de gases originados en este mismo

proceso.
En el procesamiento de embutidos, donde se utilizan hornos de ahumado,
podran existir escapes de humo.

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Alteraciones en la flora y
fauna
De las actividades desarrolladas en los mataderos se produce una gran
cantidad de desechos orgnicos, que afectan la flora y la fauna y producen
variaciones del pH en el agua.
Se provoca un impacto positivo para la flora con la disposicin de desechos
orgnicos, ya que los suelos se enriquecen y se hacen ms frtiles; esto se
traduce en un incremento de la vegetacin.
Tambin hay la posibilidad de la descarga de una solucin agotada de
arsnico y grasas.

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Recomendacione
s Disminuir
Impacto

Tratamiento de aguas
residuales
La descarga de los desechos lquidos se puede reducir en volumen y concentracin a
travs de un efectivo manejo del agua, control de desechos en planta, modificacin de
procesos productivos y con el uso de sistemas de pretratamiento y tratamiento.
Tambin se pueden verter a sistemas municipales que aplicaran pretratamientos.
Las medidas en planta incluyen:

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Tratamiento de aguas
residuales
Control en el flujo e intensidad de desechos en las reas de mayor uso del agua
Limitacin de los procesos de sangrado, y recuperacin, en todo lo posible, de
la sangre
Aplicacin de secado de los restos de los mataderos para darles otros usos
El uso de limpieza seca previa al lavado de pisos y mesas
Adiestramiento a los empleados en el buen manejo del agua

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Tratamiento de aguas
residuales
La sangre colectada
posteriormente:

en la etapa

de

matanza puede ser procesada

Un sistema de procesamiento consiste en su coagulacin por medio del calo

Con un sistema patentado se la transforma en un material que luego se usa en
gomas para aglomerados de madera.
Aadindole anticoagulantes, sirve para otros procesadores
Adems se la puede secar por diferentes sistemas

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Tratamiento de aguas
residuales
La eliminacin de grasas y slidos en el punto de origen, constituye un tratamiento
preliminar
El tanque de retencin para tratar la descarga de agua de lavado de vsceras no
comestibles, es un tanque sedimentador convencional con equipo de eliminacin
de lodos y espuma.
Las aguas de desecho de los corrales se pueden tamizar en el sitio y los slidos ser
depositados en lechos de secado.
En el tratamiento primario, la separacin por gravedad es el proceso ms
comn.
Las aguas residuales con estircol, suelen ser cernidas previamente antes de otro
tratamiento, aunque no sea esencial este tamizado.

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Tratamiento de aguas
residuales
Los slidos se pueden eliminar ms rpidamente en unidades de
sedimentacin que por tamizado, adems se elimina arena y espuma.
Tambin se aplica la flotacin con aire para el tratamiento de esta corriente de
desecho.
La coagulacin qumica:
Como tratamiento primario con la adicin de sulfato de aluminio, se aplica para
disminuir la carga de DBO.

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Tratamiento de aguas
residuales
Sistemas de tratamiento secundario estn:
Procesos anaerbicos, lagunas
percoladores con alta tasa.

aerbicas,

lodos

activados

filtros

Si se requiere de un tratamiento adicional, se usan piscinas de estabilizacin

para el efluente del tratamiento secundario, as como filtros lentos de
arena, micro tamizado.
El tamizado y la separacin gravimtrica de la grasa, junto con aguas
municipales, es el tratamiento ms usual que se practica en la mayora de
ciudades para las aguas residuales de la industria de la carne.

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Tratamiento de aguas
residuales
En los mataderos de aves:
La recuperacin de desechos y plumas se efecta con el uso de tamices.
Estos equipos pueden ser de tipo rotatorio, vibratorio o esttico
Son los ms usados
Estos son tiles no solamente para recuperar materiales, sino tambin
para dar un tratamiento primario mnimo a todos los desechos de la planta y
con un mejor rendimiento si la luz de la malla es lo suficientemente fina.
Las grasas y los slidos tambin se pueden eliminar con el uso de tanques de
retencin o sistemas de flotacin con aire.

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Recomendaciones en
Mataderos
Optimizacin del consumo de agua.
Reduccin del nmero de tomas de agua en la lnea de
sacrificio.
Implantar dispositivos de corte automtico del agua en los
lavaderos de manos y delantales.
Sectorizacin y control centralizado del suministro de agua.
Tratamiento adecuado de las aguas residuales.
Aplicar pretratamientos de forma segregada a las aguas de
limpieza de camiones y zona de recepcin y espera
Segregacin de las aguas pluviales.

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Recomendaciones en
Mataderos
Dotar a los colectores de la pendiente adecuada para evitar el
estancamiento del agua residual
Almacenamiento adecuado de los subproductos
Disponer de un sistema adecuado para la gestin de residuos
Acondicionamiento de los tanques de almacenamiento de
sangre para evitar vertidos accidentales
Habilitar un dispositivo que recoja los vertidos accidentales

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Tratamiento y Disposicin de Residuos Slidos

El tratamiento de lodos es similar al usado en las plantas
municipales.
Se practica la digestin de lodos, donde el producto se
puede depositar en lagunas o deshidratar filtros de vaco.
La torta resultante se transporta para su disposicin final
en rellenos sanitarios.
El depsito en lagunas se practica sin grandes problemas.

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Tratamiento y Disposicin de Residuos Slidos

En muchas lagunas es necesario decantar el lquido, de donde retorna al proceso de
tratamiento
Los lodos procedentes del tamizado y las espumas se depositan en suelos, con o sin
tratamiento previo
oEl lodo lquido se puede transportar para que sirva para riego por aspersin o por un
proceso de deshidratacin
oLa torta del filtrado puede servir para el relleno sanitario
oLos slidos de las lagunas deben ser removidos y usados para rellenos
oY si se dispone de suficiente rea de terreno, se pueden construir nuevas lagunas
(costo es menor que el de la limpieza)
oLas tortas del tamizado pueden servir para la produccin de abonos

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Control de Emisiones al Aire

El principal problema de contaminacin del aire es el mal olor.
Tambin lo contaminan las emisiones de los hornos de ahumado y los secadores
Se usan depuradores hmedos de aire para controlar el olor siempre y cuando
el aire no est cargado con humo y partculas grasas; y para evitar el incremento
de desperdicios lquidos se podra reciclar el agua del depurador
El control de los gases de salida de los incineradores y, especialmente, de las
cenizas, se efecta con la instalacin de:
Ciclones, depuradores hmedos, precipitadores electrostticos y sacos colectores,
despus del enfriamiento apropiado del gas de chimenea.

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Emisiones Atmosfricas
Los mataderos tienen la obligacin de buscar alternativas de produccin ms
limpia, condiciones higinicas-sanitarias, ventilacin adecuada, para evitar la
emanacin de olores desagradables a la poblacin circundante y al ambiente.
Los mataderos debern estar ubicadas en zonas alejadas donde no exista alto
ndice de poblacional caso contrario se deber implementar un cerco perimetral
para evitar la afectacin por malos olores a la poblacin circundante.
Toda materia orgnica generada en los procesos de faenamiento deber ser
entregada a terceros en el lapso de tiempo que evite su descomposicin (48
horas), caso contrario se deber establecer sistemas de pretratamiento como
descomposicin aerobia para evitar la emanacin de olores.

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Generacin de Ruidos
Los establecimientos que cuenten con fuentes emisoras
de ruido, debern estar aisladas acsticamente, con el
objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el
exterior del sitio, no rebasen los limites mximos
permitidos de acuerdo a la zonificacin.
La fase de aturdimiento y sacrificio de rumiantes
mayores, menores y ganado porcino deber realizarse
nicamente con mtodos mecnicos, elctricos y/o
neumticos para evitar mayor sufrimiento del animal,
disminuir el ruido generado en este proceso y la
afectacin al producto carne.
La maquinaria utilizada en el proceso de faenamiento
deber estar en perfectas condiciones para mitigar las
emanaciones de ruido.

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Conclusiones
oLos mataderos, con sus procesos productivos y actividades consumen grandes
cantidades de agua y generan muchos residuos.
oMuchos de ellos an no disponen de los conocimientos y capacidades para aplicar
mejoras continuas en sus sistemas productivos, reduciendo de esta manera el
consumo de recursos y mejorando la gestin ambiental.
oEl establecimiento de un sistema de autocontrol disminuye el impacto ambiental
oEl aumento de la sensibilizacin del personal en la manipulacin de agua y en
general, de los consumos, tendr un efecto positivo en la disminucin del impacto.
oLos sistemas usados en cada planta se adaptan en base al volumen del agua de
desecho, a la carga de desechos, al equipo usado, a la reduccin requerida de la
carga residual, a la disposicin de lodos, a problemas de olores y otros factores.

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