CONCEPTO DEL

CHOCOLATE
El chocolate no es
en realidad materia
prima, si no que es
un
producto
obtenido
de
la
planta de cacao a
la
cual
se
le
agregan
otros
elementos
tales
como
materia
grasa,
azcar,

COMPONENTES DEL
CHOCOLATE
LAPASTA DE CACAO
LAMANTECA DE CACAO.
AZUCAR
LECHE

PROCESOS Y OPERACIONES
UNITARIAS

PROCESOS
UNITARIOS

OPERACIN
UNITARIA

Fermentacin del
cacao
Tostado del grano del
cacao(Reaccion de
Maillard)

Secado del Cacao

Tostado del cotiledn y
descascarillado
Molido del Cacao
Prensado del Cacao
Molido de la masa de
cacao
Conchado

CLASIFICACION DEL PROCESO DEL

CHOCOLATE
CACA
O

Proceso
del
chocolat
e

Beneficiad
o del
Cacao
Lecitin
a
Jarabe
de
maz

Elaboraci
n del
chocolate

COSECHA
La cosecha del cacao
consiste en la corta de
las mazorcas maduras
que se identifica por el
cambio del color en la
cscara. Se recolectan
las mazorcas maduras
en diferentes puntos
del rea de cacao, y
luego en un sitio se
quiebran la cscara

FERMENTACIO
N

Es un proceso que consiste

en una serie de cambios de
carcter bioqumico y fsico
en todas las estructuras del
grano, tanto en la
cascarilla, en el muclago
que cubre, en el interior del
cotiledn y en el embrin
que
debe
morir
y
reabsorberse.

Granos recubiertos
de una pulpa
fibrosa

FERMENTACIN
DEL CACAO
Variables:
Masa: de acuerdo a lo cosechado
(aprox.1TON)
Temperatura: 45C-50C
Tiempo: 5 das
pH: 4,0-5,0

SECADO
Despus
de
la
fermentacin
las
semillas de cacao o las
almendras
pasan
directamente al rea de
secado. Cuando llega al
secado la semilla tiene
alrededor de 55 por
ciento de humedad; esta
humedad debe reducirse
al 6 8 por ciento, que
es el nivel de humedad

Cacao
Fermentado

Secado del Cacao

Cacao seco con

un 7% de
humedad

Variables:
Masa: 999kg
Temperatura: 55C-60C
Tiempo: 30-40 horas
Operacin Unitaria

ALMACENAJE
El almacenamiento de granos
de cacao en las fincas tiene
serios
inconvenientes.
Generalmente no se dispone
de bodegas adecuadas y
seguras, y cuando los granos
no
se
han
secado
apropiadamente,
estn
propensos
a
invasin
de
mohos y a infestarse de
insectos. En el trpico el cacao
soporta
perodos
de
almacenamiento de 2 a 3
meses sin asumir riesgos en su