Pečenje Rakije - Destilacija - Agronomija

11.9.2015.
PeenjerakijeDestilacijaAgronomija
Agronomija
(http://agronomija.rs/)
Poetna (Http://Agronomija.Rs) >
Voarstvo I Vinogradarstvo (Http://Agronomija.Rs/Category/Saveti/Vocarstvo/) >
Peenje Rakije
PEENJE RAKIJE
Peenje rakije Kao sirovina za pravljenje rakije dolaze u obzir sve vone vrste koje sadre
eer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije (vrenja), nastaje alkohol (etil-alkohol).
Za peenje rakije najpogodnije su domae vrste voa, i to jabuaste (jabuke i kruke),
kotiave (ljive,trenje,vinje,kajsije i breskve), a u nekim zemljama Evrope rakija se sprema
i od bobiastog voa (maline, ribizle, kupine, )
Vona vrsta
sadraj eera(%)
randman istog alkohola od 100kg voa
granice variranja
proseno
variranje
srednje vrednosti
50% rakije
jabuka
6 15
10
36
http://agronomija.rs/2014/pecenjerakije/
1/61
11.9.2015.
kruka
6 14
36
kajsija
4 14
37
breskva
7 12
4,5
trenja
6 18
11
49
vinja
7 14
37
ljiva
8 15
10
48
malina
4,56
5,5
ribizla
49
3,5
kupina
47
5,5
3,5
groe
9 19
14
4 10
komina
3,3 3,8
3,5
viski i talog
5,5 / 6,6
5,5
vino
9,0 / 12,0
10
Dobar kvalitet rakije moe se dobiti samo od voa u momentu berbe u punoj zrelosti, budui
da tada sadri maksimalnu koliinu eera i najizraajniju sortnu aromu koja je veoma
vana za svaku vonu rakiju. Jako trulo i plesnivo voe ne dolazi u obzir za spravljanje rakije,
jer strani miris prelazi za vreme destilacije u rakiju i znatno joj umanjuje kvalitet. Rakija se
moe dobiti i od opalog i nedozrelog voa, ali ona je, po pravilu, drugorazrednog kvaliteta,
pre svega u pogledu arome.
U predhodnoj taveli je dat sadraj eera u pojedinim vonim vrstama, koliina 100%
alkohola, odnosno koliina 40% rakije koja se moe dobiti od 100 kg voa.
Pod radmanom rakije podrazumevamo koliinu rakije koja se dobija od 100 kg voa ili
groa.
Rakija Od Jabuke (Jabukokvaa)

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledee operacije:
pranje plodova
2/61
11.9.2015.
usitnjavanje ili muljanje

alkoholnu fermentaciju ili vrenje vonog kljuka
destilaciju (peenje) prevrelog voa (jabunog) kljuka
odleavanje jabukovae u hrastovim buradima i finalizaciju
Pranje plodova Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule
jabuke takoe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa povrine plodova
mehanike neistoe koje mogu da daju strani miris buduoj rakiji. Pranjem se, takoe,
otklanjaju tetni ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje vonog kljuka da
usmere u pogrenom pravcu, ili, ak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.
Usitnjavanje i muljanje sasvim bi bilo pogreno cele plodove staviti u sud za vrenje,
budui da bi veoma sporo otputali sok, usled ega bi se alkoholno vrenje veoma sporo
odvijalo, a sav eer sadran u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabuka
moe se obaviti specijalnim muljaima sa valjcima namenjenim za voe. Ukoliko se takvim
muljaima ne raspolae, jabuke se na najjednostavniji nain mogu pretvoriti u kau pomou
drvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suvie suv, moe mu se dodati neto vode,
kako bi se preveo u stanje itke kae. Dodavanjem vode moe se regulisati temperatura
jabunog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer
se one potpuno izgnjee pod dejstvom sopstvene teine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Alkoholno vrenje jabunog kljuka Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove
u kojima e previrati. Sudovi su razliitih dimenzija i izgraeni od razliitog materijala. U
obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastina burad
raznih dimenzija od polietilena ili pojaanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da se
napune, jer bi u toku vrenja dolo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25%
otpranjenog prostora.
Vano je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenom
sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogu
biti izraeni od peene gline, stakla, plastike U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran
(na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da isputaju
ugljen dioksid, koji se oslobaa toko vrenja, i spreava kontakt kljuka sa vazduhom,
siretnim muicama i raznim tetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu
doi u dodir sa kljukom. Na taj nain se spreava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se
vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspeno zatvoriti vezivanjem
polietilenske folije preko otvora. Na plastinu burad navru se poklopci samo ovla kako bi
ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da naputa sud.
3/61
11.9.2015.
Kljuk se u toku vrenja moe 1-2 puta dnevno (pogotovo u poetku vrenja) promeati kako bi
se ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno spreilo razvijanje tetnih bakterija
siretne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na povrini i ukisele ga. Ovo
meanje nije neophodno, ali je veoma korisno.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/vranjevi-za-vrenje.jpg)
Voe je veoma siromano u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju vano hranivo za
kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vre transformaciju eera u alkohol (etilalkohol) i ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporuuje se da na 100 kg kljuka doda 40 g
amonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70 g
amonijum-dihidrogenfosfata.
Relativno nizak sadraj kiselina u jabukama omoguava ponekad razvoj bakterija mlene
kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreu tok fermentacije u
nepoeljnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voa
preporuuje dodavanje kiselina vonom kljuku. U sluaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati
50-55 ml koncentrovane sumporne (H2SO4) kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je
jaka kiselina i sa njom treba veoma opreyno postupati. Najpre se u 10-20 puta veu koliinu
vode u odnosu na potrebnu koliinu sumporne kiseline, paljivo u tankom mlazu sipa
kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblaena sumporna kiselina
sipa se pre poetka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se moe dodati i u toku punjenja
suda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmeati kako bi se kiselina
ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. po
mogustvu, poeljno.
Da bi se iz alkoholnih vrenja iskljuili tzv. divlji kvasci koji se nalaze na povrini jabuka i koji
dospevaju u kljuk, kljku se moe dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka. Bolje je
dodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se alkoholno vrenje
kljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti po
uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu koliinu treba
razmutiti u neto vode ili u oceeni teni deo kljuka sok, pa ve dodati u kljuk uz meanje.
4/61
11.9.2015.
Sud sa jabunim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20C. Kace se
obino ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrenice. Jabuni kljku veoma brzo
prevri, ve posle dve-tri nedelje, a esto ve posle 8 dana. Ovo stoga to se jabuke prerauju,
uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne
ometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura
jabunog kljuka moe biti znatno ispod 15C, usled ega moe doi do izostavljanja
alkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ili
povienjem spoljne temperature otpoinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je vano da
jabuni kljuk u to kraem vremenu provri, kako bi se spreilo odvajanje tetnih
mikrobiolokih procesa u njemu, koji bi znatno tetili kvalitetu budue rakije.
U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: poetak vrenja, burno
(glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U poetno fazi kvasac poinje da se razmnoava i
oslobaa se veoma mala koliina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj koliini.
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobaa se intenzivno ugljendioksid, usled ega se uzdiu vrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a esto se stvara i pena. U
ovoj fazi se oslobaa i toplota. U fazi doviranja sam proces protie sporije zbog tihog
previranja male koliine eera koja se jo nalazi u kljuku, usled ega se i male koliine
ugljen-dioksida oslobaaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne
pokazuje se oslobaanje mehuria ugljen-dioksida.
Meutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobaanja ili neoslobaanja mehuria
gasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, esto moe doi do prekida
vrenjausled naglog zahlaenja i sniavanja temperature kljuka do temperature na kojoj
kvasci ne mogu da previru (15 C). Takoe, vrenje moe da bude prekinuto ukoliko je kljuk
inficiran bakterijama siretne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina,
moe doi do usporavanja, pa ak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom sluaju
zakljuili da je vrenje zavreno, napravili bismo veliku greku, jer bismo pristupili destilaciji
(peenju) jabukovog kljuka koji jo uvek sadri eer koji nije potpuno prevreo u alkohol i
time bismo dobili znatno manju koliinu rakije.
Da bi se odstranila siretna kiselina uzronik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je
izvriti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO3) ili ga[enim kreom
(Ca(OH)2).
Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna koliina ovog sredstva i sa
neto vode prevede u stanje tene kae koja se, uz meanje, dodaje u tankom mlazu kljuku.
Poeljno je znati koliki je sadraj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila koliina kalcijumkarbonata. Kao pravilo vai da 0,75 gCaCO3 vezuje 1 g kiselina, to znai da ukoliko 100 l
kljuka sadri 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata. Ukoliko se ne zna
sadraj kiselina u kljuku ili se ne moe odrediti, tada se moe primeniti kaa kalcijum
karbonata u vodi i dodavati u kljuk uz meanje sve dok se ne oslobode mehurii ugljen
dioksida. Kada pennuanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka
neutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i vrenje obaviti
5/61
11.9.2015.
do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podloan kvarenju, pa vrenje zato treba
obaviti pri niim temperaturama od oko 20C, i odmah po njegovom zavretku pristupiti
destilaciji.
Gaeni kre se takoe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom ne
smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najvie 90% kiselina neutralisati kako se ne bi
naruila aroma budueg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gaenog
krea(Ca(OH)2).
uvanje Prevrelog Vonog Kljuka Do Momenta Destilacije

Potpuno je pogreno miljenje da duim uvanjem prevreli voni kljuk dobija u kvalitetu. U
prevrelom kljuku se nalazi mnotvo izumrlih kvaevih elija koje su obavile vrenje. Duim
stajanjem kljuka te elijese raspadaju i oslobaaju se materije neprijatnog mirisa koje za
vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voni kljuk sadri alkohol koji
bakterije siretne kiseline transformiu u siretnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije
mogu da se razmnoavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po zavretku
vrenja dopuniti sud u kome je prevreo voni kljuk. Ukoliko bi se bakterije siretne kiseline
aktivirale u prevrelom vonom kljuku, stvorila bi se velika koliina siretne kiseline koja bi za
vreme destilacije prela u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.
S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, siretna kiselina nastaje na raun
alkohola. Nakon to se ustanovi da je vrenje kljuka zavreno, potrebno je pristupiti najkasnije
posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (peenju). Ukoliko bise prevreli voni kljuk i dalje uvao,
mora se raunati da e nastupiti vei gubitak alkohola, poveanje sadraja kiselina, a postoji
opasnost od razvoja plesni na povrinin kljuka, to bi takoe uticalo na znatno smanjenje
kvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protie pri temperaturama15-20C, smatra se da od
poetka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naroito je
problematino uvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz
pore drvenih duga, a i zbog nemogunosti potpunog ikljuenja vazduha i stvaranju uslova za
razvoj tetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetiki zatvorenim sudovima i
uvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog vonog kljuka ne bi degradirao i za relativno
due vreme. Ukoliko se prevreli voni kljuk ne moe destilirati odmah nakon zavretka
alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, burad
itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lie,
slama ili hartija i sve se to oblepi ilovaom. U svrhu zatite prevrelog vonog kljuka dobro
mogu da poslue i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipa
pesak.
Odreivanje Zavretka Vrenja Vonog Kljuka

Da bismo ustanovili da je sav eer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan nain
uzeti uzorak za ovo odreivanje. Kljuk u sudu treba izmeati (homogenizovati), potom uzeti
koliinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje vrstih delova kljuka i grubih
estica mutnoe od tenog dela. Sadraj ekstrata se ispituje u tenom delu. Ekstrat u
vonom kljuku koji nije prevreo ine, pored eera koji nas najvie zanima, jo i mineralne
6/61
11.9.2015.
materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu
eeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini.
vrste estice u kljuku koje potiu od voa tako poveavaju gustinu i ako bismo odreivali
ekstrakt u samom kljuku ili loe profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S toga
je, kako je ve ranije reeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj
sadraj ekstrakta. Efekat je uvek vii u neprevrelom vonom kljuku, jer sadri eere koji
predstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt ine sve materije koje su
neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.
Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promukati, kako bi se
oslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobaaju mehurii gasa). Potom filtrat polako
sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom
uronimo paljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV IROMER (moe e kupiti i menzura i
Ekslov iromer u Beogradu u Jugolabaratoriji, ul 7 jula). Ekslov iromer je staklena naprava
koja slui za odreivanje sadraja eera u iri od groa na osnovu njene gustine, tj.
specifine teine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u naelu zna koliku gustinu
treba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih vonih vrsta.
7/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Ekslov-iromer.jpg)
PRIMER:
Uronili smo Ekslov iromer u filtrat prevrelog kljuka kruke i oitali 20Oe. Pri tome je
temperatura filtrata bila 22C. Razlika od 22 do radne temperature od 15C iznosi 7C.
Rekli smo da se korekcija vri za 0,2Oe za svaki temperaturni stepen. Stoga je 70,2 +
1,4Oe. Ovu korekciju dodajemo na oitavanih 20Oe i to je 20 + 1,4 = 21,4Oe.
Filtrat prevrelog vonog kljuka pojedinih vonih vrsta treba okvirno da pokazuje sledee
vrednosti:
Prevreli kljuk
Ekslovi stepeni
8/61
11.9.2015.
jabuke
4 12
kruke
6 16
kruke viljamovke
10 16
trenje
12 20
ljive poegae
16 20
maline, kupine, borovnice
48
denarike, renkode
8 16
Najkrae reeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uroni
paljivo u Ekslov iromer i na ovome se oita vrednost izmeu 4 12, unai da je jabuni
kljuk potpuno prevreo. U protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazuje
znake vrenja. Uzronike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti.
Drugi nain na koji moe da se utvrdi da li je voni kljuk prevreo i da li moe da se destilie
jeste sledei:
Profiltrira se koliina potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promuka u nekoliko
navrata i paljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500 ml. U to se uroni Ekslov
iromer i oitaju Ekslovi stepeni na iromeru u nivou povrine tenosti. Potom se filtrat sipa
u bocu od 0,7 l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadraj u boci dobro promuka. Boca se
zatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20 25C. Povremeno sadraj u boci
promukati i nakon dva dana tenost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni Ekslov
iromer. Ukoliko postoji razlika izmeu vrednosti oitanih Ekslovih stepeni dodavanja kvasca
i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga jo destilisati.
Normalno je d aovo drugo oitavanje treba da pokae niu vrednost Ekslovih stepeni ukoliko
kljuk nije provreo.
PRIMER :
Ukoliko raspolaemo jabunim kljukom, iji je filtrat pokazao 16Oe, a nakon dva dana
posle dodavanja kvasca 12 Oe, jasno je da jo nije prevreo. Mogue je izraunati priblinu
koliinu ekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni Ekslovih (Oe) sa 4 i oduzimanjem nie
vrednosti od vie. Na ovaj nain se dobijaju teinski % ekstrakta koji pokazuju sadraj
ekstrakta u kg na 100 kg kljuka tj filtrata kljuka.
Ekstakt kljuka pre ogleda: 16Oe : 4 = 4,0 te. %
Ekstakt kljuka posle ogleda: 12Oe : 4 = 3,0 te. %
9/61
11.9.2015.
4-3 = 1 te % neprevrelog ekstrakta.

Kada je u pitanje filtrat jabunog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, iromer uronjen u filtrat
treba da pokae neku vrednost izmeu 4 12Oe. To je znak da se moe pristupiti
destilaciji.
Izraunavanje Koliine Alkohola Koja Se Oekuje Nakon Previranja

Vonog Kljuka
Tokom alkoholnog vrenja kvasac transformie eer u alkohol i ugljen-dioksid. Poznato je da
iz 1 kg eera nastaje oko om56 litara istog, apsoutnog alkohola. Na osnovu ovoga
mogue je, ukoliko se zna koliina eera u vonom kljuku, izraunati i koliinu alkohola koja
se moe oekivati. Meutim, u kljuku su, pored eera, prisutne i tzv. neeerne materije
(mineralne materije, kiseline, belanevinaste materije itd.) koje ne podleu previranju i iz kojih
ne nastaje alkohol. Zbog toga je potrebno znati sadraj neeernih materija u pojedinim
vonim vrstama i odreeni ekstrakt u filtratu kljuka korigovati za njihovu vrednost. U
sledeoj tabeli dat je sadraj neeernih materija za pojedine vone vrste:
Vona vrsta
Neeerne materije u soku
jabuka
2,5%
kruka
3,5%
ljiva
4,0%
trenja
5,0%
bobiasto voe (kupina, ribizla, jagoda)
3,5%
Uzmimo na primer da jabuni filtrat pokazuje 64Oe. Pri tome je temperatura filtrata 10C.
Radna temperatura iromera je 15C. 15-10 = 5. Korekcija oitane vrednosti vri se za 5
0,2 = 1,0Oe (za svaki C korekcija je 0,2Oe). S obzirom na to da je temperatura jabunog
filtrata nia od 15C (radne temperature iromera), korekcija se oduzima od oitanih
Ekslovih stepeni na iromeru. 64,0 1,0 = 63,0Oe. Deljenjem Ekslovih stepeni (63) sa 4
dobija se priblino sadraj ekstrakta u tenom delu (filtratu) vonog kljuka koji treba da se
umanji za koliinu neeernih materija za pojedine vone vrste (gornja tabela). U ovom
sluaju za filtrat jabunog kljuka za 2,5, pa ceo obraun glasi :
63:4 2,5 = 15,75 2,5 + 13,25% eera
Ova koliina eera odnosi se samo na teni deo u vonom kljuku. Koliina apsolutnog
(100%) alkohola, a koja se moe oekivati od 100 litara vonog kljuka, izraunava se na
sledei nain:
10/61
11.9.2015.
100 l filtrata = (Oe:4 2,5) 0,56 = 13,25 0,56 = 7,4 lit.

Ovo znai da se od 100 litara filtrata koji sadri 13,25 te. % eera, nakon normalno
obavljenog vrenja, moe oekivati 7,4 litara tenog apsolutnog alkohola, to odgovara
koliini od 14,8 litara rakije jaine oko 50 vol. %. Meutim, vano je znati koliko se moe
dobiti litara apsolutnog alkohola (ili rakije odreene jaine) od celokupne koliine kljuka, tj.
tenog i vrstog dela zajedno. Kada bi se voni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telni
deo i vrsti deo komina. Kominu ine pokoice, semenke, kotice, peteljke itd. Oigledno je
da se od odreene koliine vonog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu na
istu koliinu tenog dela vonog kljuka, tj. filtrata. Stoga u procenu koliine alkohola koja se
oekuje od odreene koliine kljuka treba ukljuiti i udeo komine koji je prisutan u vonom
kljuku pojedinih vonih vrsta. Udeo komine u vidu tzv. faktora za kominu je dat za pojedine
vone vrste u sledeoj tabeli:
Kljuk
faktor za kominu (K)
jabuke
0,94 0,92
kruke
0,92 0,90
ljive
0,89 0,88
trenje
0,85
Ukoliko uzmemo kao primer ve korieni jabuni kljuk, iji je filtrat imao 63Oe, tada se od
100 l kljuka oekivana koliina apsolutnog alkohola dobija na sledei nain:
la.a / 100 litara kljuka = (Oe : 4 2,5) 0,56 0,94 = 7,4 0,94 = 6,95 lit.
To znai da se od 100 litara prevrelog jabunog kljuka oekuje 6,95 litara apsolutnog
alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovae jaine 50 vol% alkohola. Usled niza faktora koji
utiu na koliinu komine u kljuku, sadraja ne eernih materija, kao i uslova pri samom
vrenju izraunate koliine apsolutnog alkohola koje se mogu oekivati su dosta okvirne.
Mnogo talnije vrednosti se mogu dobiti neposredno pre destilacije kljuka, ukoliko odredimo
sadraj ekstrakta u filtratu dobijenog odmah nakon muljanja ili sitnjenja voa, kao i u filtratu
nakon obavljenog alkoholnog vrenja. Izraunavanje se vri na sledei nain:
PRIMER:
la.a/100 litara kljuka = (Oe sveeg kljuka:4 Oe prevrelog kljuka:4) : 2
filtrat jabunog kljuka pre vrenja
65 Oe
filtrat jabunog kljuka posle vrenja
10 Oe
11/61
11.9.2015.
la.a/100 litara kljuka = (65:4 10:4) : 2 = (16,25 2,5) : 2 = 6,87 litara

Sadraj alkohola u prevrelom vonom kljuku moe se odrediti Maliganovim ebulioskopom
(Maliganom), ili probnom destilacijom prevrelog vonog kljuka u malom.Maliganovim
ebulioskopom se odreuje sadraj alkohola u filtratu prevrelog vonog kljuka po postupku
odreivanja alkohola u vinu. Pri tome dobijeni sadraj alkohola u vol% mnoi se sa K
faktorom za kominu, kako bi se to tanije odredila koliina apsolutnog alkohola koji se
moe oekivati od 100 litara kljuka. Odreianje alkohola u prevrelom vonom
kljukuMaliganovim ebulioskopom ili probnom destilacijom moe se obaviti samo u
specijaliovanim laboratorijama koje se bave analizom vina i jakih alkoholnih pia, ili u
enolokim stanicama.
Na kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka,
meutim, najbolji kvalitet one bogatije u eeru i kiselinama. U poslednje vreme se u svetu
sve vie rakija spravlja od sorti zlatni delies i jonatan. Ukoliko se rakija spravlja od
samooplodnih plodova jabuka, treba voditi rauna da sadraj eera u njima ne bude ispod
9 10 te. % (36 40 Oe), jer inae sav posao i trud se ne isplate.
Ukoliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oteene gradom, postoji
opasnost od infekcija jabunog kljuka. Stoga se u ovim sluajevima preporuuje muljanje, ili
bolje seckanje jabuka, a potom ceenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne pakprese u indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domainstvu se mogu
koristiti cednice sa koem i vijkom, koje se inae koriste u vinarstvu.
Ako su jabuke jako izmuljane i ako je jako itka kaa, treba je uvijati u guu gazu ili krpu i
stavljati u ko-cednice i potom lagano cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/hl sumpordioksida (10 g vinobrana na 100 l soka), a potom zaostali vrsti deo preliti sa neto soka i
sutradan vriti ponovo ceenje soka i sjediniti ga sa ranije isceenim sokom.
Preporuuje se i dodatak jabunom soku 20 g/hl amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata.
Vrenje bi trebalo da se obavi sa istom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko
18 20C, kako se ne bi gubila aroma. Nakon toga se vri destilacija dobijenog jabunog
vina. Dobijena jabukovaa je slabije izraenog mirisa, ali sadri i manje metil-alkohola koji je
tetan za zdravlje, a ne doprinosi kvalitetu pia u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan
sastojak svih rakija od voa.
Ovaj nain spravljanja jabukovae odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi u
uslovima individualnih proizvoaa, ali je naveden kao mogunost.
12/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Viljamovka.jpg)
Rakija Od Kruke (Krukovaa)

Pravljenje rakije od kruke peenje rakije od kruke Najkvalitetnija rakija krukovaa
dobija se od sorte viljamovka, koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja
pokoice se menja od zelenkastoute do slamastoute. Meso je ukaste boje, neno,
sono, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najee prerauje u rakiju je boskova
boica. Plodovi dostiu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna boja
pokoice se menja od zelenoute u slamastoutu, preko koje se nalazi koasto-rasta
prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od ukaste u belu sa sedefastim sjajem, soan je,
veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U naim uslovima sadraj eera u
plodu kruke kree se najee od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 0,59 %. Valja
napomenuti da plodovi kruke dostiu maksimalni sadraj eera 2-4 nedelje posle berbe.
Sama tehnologija proizvodnje rakije od kruaka obuhvata sledee najvanije operacije:
branje kruaka
skladitenje 2-4 nedelje
muljanje
stavljanje kljuka od kruaka u sud za vrenje
13/61
11.9.2015.
destilaciju prevrelog kljuka

odleavanje i finalizacija rakije od kruaka
Nakon berbe, kruke treba skladititi 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu koliinu
eera i aroma dola do punog izraaja. U ovom periodu kruke potpuno omekaju tako da
esto otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voe. Pod
dejstvom sopstvene teine, kruke isputaju sok.
14/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Presa-za-cedjenje.jpg)
Kruke, naroito viljamovka, siromane su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60
ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku
muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata
kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruke obavezno dodati kvasac.
Alkoholno vrenje kljuka od kruke, naroito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne
sme da protie suvie burno. U protivnom dolo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i
dobijanja rakije znatno slabije arome. Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoi 18C.
Takoe je veoma vano predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle zavretka
vrenja. Kada se vri proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je
prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog
kljuka od kruaka obino pokazuje 6 16 C. Jabuke i kruke treba, po mogustvu,
odvojeno preraivati u rakiju. Ukoliko se raspolae malim koliinama ovog voa, ono se
moe zajedno preraivati ak uz dodatak i nekih drugih vonih vrsta, pri emu se dobija tzv.
meana vona rakija. Ona je uvek neto nieg kvaliteta u odnosu na vone rakije koje se
spravljaju od pojedinih vonih vrsta.
15/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/ljivovica.jpg)
Rakija Od ljive (ljivovica)

Rakija od ljive, ljivovica, zauzima prvo mesto. to se tie sortimenta najzastupljenija je
poegaa (oko 50%), a iroko su rasprostranjene isto rakijske sorte: crvena ranka, metla,
trnovaa, moravka, piskavac, bele ljive, denerike, petrovke, mirisavke ljivovica se moe
smatrati naim nacionalnim piem.
ljive se kod nas, uglavnom, prerauju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne
strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti koje nisu pogodne za bilo koji
drugi vid prerade. Plodovi poegae su dosta sitni i neujednaeni, pa su stoga veoma
pogodni za preradu u rakiju. Ova sorta ljive daje rakiju ljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma
prijatnog ukusa i izraene specifine arome.
Najinteresantnije sorte ljive za preradu u rakiju, sa stanovita kvalieta, jesu poegaa i
crvena ranka. Sorta stenlej potie iz SAD i kod nas se gaji dosta. Ona je pogodna za sve
vrste prerade i iskoriavanja. Meutim sama za sebe ljivovica od stenleja nikada ne moe
da dostigne kvalitet ljivovice poegae. Smatra se veoma pogodnom za meanje u
odreenom odnosu sa poegaom, pri emu se dobija veoma fina ljivovica.
Poegaa (bistrica, madarka, cepaa) sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini
septembra. U punoj zrelosti pokoica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom. Mezokarp
(meso) menja boju od utozelene u zlatnoutu i odvaja se potpuno od kotice. Moe dugo
16/61
11.9.2015.
da se dri na stablu. Ukupan eer u plodu kree se obino od 10 12 %, a moe da

dostigne i vrednost od 20%. Ukupne kiseline se kreu od 0,5 0,6%.
Crvena ranka (crvenjaa, umadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta
meseca. U punoj zrelosti menja boju pokoice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp
(meso) menja boju od utozelenkaste u zlatnoutu.
Uopte uzevi, ne treba ekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje
obavlja veoma sporo. Poegau za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnoloku
zrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko kotice. Kada plodovi ljive ponu oko
peteljke da se smeuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu koliinu
eera i aromatinih materija, lako otputa sok i vrenje brzo otpoinje.
Tehnologija prerade ljive u rakiju obuhvata sledee operacije:
berbu ljive
sakupljanje i trnsport ljive do sudova za vrenje
muljanje ljive i odvajanje kotice
alkoholno vrenje kljuka ljive
destilaciju prevrelog kljuka ljive
odleavanje i finalizaciju ljivovice
Berba ljivamoe da se obavlja specijalnim ureajima koji rade na mehanikom ili

hidraulikom principu. Meutim, veoma je pogodan i runi nain berbe koji se izvodi
potresanjem stabla ljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan
nain berbe ljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla ljive mogu se
postaviti cirade ili polietilske folije, kojima se vri prikupljanje . Runa berba ljive je pogodna
za individualne proizvoae, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8
asova ne moe da nabere vie od 80 kg ljive poegae. Korienje specijalnih tresaa,
mogue je za isto vreme obrati 3-8 puta veu koliinu ljiva.
Muljanje ljive i odvajanje kotica Individualni proizvoai esto stavljaju cele ljive u sud
za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova ljive je dosta usporena, naroito
ako su plodovi neto vri. U ovakvim sluajevima vrenje moe da potraje i vie meseci, a
kao posledica toga dobija se manja koliina alkohola (za oko 1,8 3 vol.%) i znatno vii
sadraj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi ljive izmuljaju, alkoholna fermentacija
otpoinje ranije i zavrava se za krae vreme. Muljanje moe da se obavi muljaom sa
valjcima koji se koriste i za muljanje groa, s tim da se valjci neto razmaknu i obloe
gumom. Ukoliko se koristi muljaa sa plastinim valjcima, tada je dovoljno da se oni neto
17/61
11.9.2015.
razmaknu tako da se ljiva samo izmulja, a kotice ostanu neoteene. Ukoliko postoje
uslovi za izdvajanje kotica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako kotica ostane u kljuku,
treba paziti da se ne izlomi vie od 5%, inae e rakija imati vie cijanovodonine kiseline
koja daje ukus i miris na koticu, a u nekim sluajevima ak i neprijatno gorak ukus.
Cijanovodonina kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu koliinu u rakiji regulie Pravilnik o
kvalitetu estokih pia. Ukoliko se u toku muljanja izlomi vie od 5% kotica, vrenje kljuka
dugo traje (sa koticom), ili prevreli kljuk ljive (sa koticom) dugo stoji domomenta
destilacije, moe se oekivati sadraj cijanovodonine kiseline u koliini i preko 40 mg/l.
Poznato je da ove doze kiseline od 50 70 mg deluju smrtonosno za oveiji organizam. U
manjim koliinama, cijanovodonina kiselina pozitivno deluje na organoleptike osobine
(ukus i miris) rakija, jer doprinosi veoj izraenosti sortnog karaktera.
Ukoliko se ne raspolae muljaima, kojima bi se ljiva izmuljala, ona se moe muljati u sudu
za vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda ljivom.
Kao sudovi za previranje ljive najee se koriste drvene kace (20 100 hl), a u obzir
dolaze i plastina burad i druga ambalaa opisana kod prerade jabuke u rakiju. Previranje
kljuka ljive vri se i u betonskim bazenima. U godinama kada ljiva puno rodi i kada ne
postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemlji
glinui, ili da se zidovi jame obloe glinom. Ovo je neophodno kako se ne bi gubio sok od
ljive usled poroznosti zemljita.
Postavljanje Krstine U Kacu Za Vreme Punjenja

Kako je ve ranije reeno, kada otpone alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji
podie vrste delove (pokoice, kotice, delove mesa nagore, usled ega se formira tzv.
kapa ili klobuk). esto individualni proizvoai ljivovice nisu u stanju da predestiliu prevreli
kljuk ljive odmah nakon zavretka vrenja, va ga stave ak i do prolea da stoji. Stoga
esto, po zavretku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi do
tzv. prevrtanja kace, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim
sudovima (kacama), tada se klobuk esto ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i
na teni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi dolo, nakon punjenja suda (80% od
njegove zapremine) postavljaju se specijalna leita u kaci drvena reetka ispod nivoa
tenosti u sudu. Ova reetka pritiska vrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na
povrinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.
Prevrtanje kace moe da se sprei i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca
napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom ljivom, ili nakon to se ljiva u sudu
izmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda ljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove
zapremine, a krstina se potom vee preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina
se pravi tako to se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrtene daske trba da budu
neto krae od gornjeg prenika kace. Krajevi tih dveju ukrtenih dasaka potom se poveu
neto irim daskama pomou eksera. Na sredini ukrtenih dasaka postavlja se jedno
18/61
11.9.2015.
kukasto drvo. Na taj nain spreava se da, nakon zavretka alkholnog vrenja, doe do
potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka povrinski sloj se skida
i baca, jer je bez vrednosti i samo moe da narui kvalitet budue rakije.
Alkoholno Vrenje Kljuka Od ljive

Poetak alkoholnog vrenja kljuka opaa se po formiranju klobuka (kape ili eira) na
njegovoj povrini, koji nastaje izdvajanjem vrstih delova kljuka pod pritiskom ugljendioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristino utanje, koje
prouzrokuje oslobaanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) poveava
se temperatura kljuka za nekoliko stepeni.
to se tie duine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledei faktori:
temperatura, sadraj eera u plodu ljive, nain previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se
dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti ljiva brzo previre i
kod njega je radman (koliina alkohola koja se dobije od 100 kg ljiva) vii. Ovde postoji
opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omoguavaju
razvoj bakterija siretne kiseline. Duina vrenja kljuka ranih sorti ljiva (denarika, metla,
petrovka) obino se kree od 20 28 dana. Izuzetno ist metla, iji plodovi sadre znatno
vie eera, te kljuk od njega moe da prevre i za 70 dana.
Duina previranja kljuka srednje ranih sorti ljiva obino vie zavisi od sadraja eera u
plodovima nego od temperature.
Crvena ranka, koja se karakterie dosta visokim sadrajem eera, previre oko 30 dana.
Duina previranja kljuka kasnih sorti ljiva zavisi pr
venstveno od vremenskih prilika koje
vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova ljive. Ukoliko su temperatu
re povoljne (ne
ispod 15C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana.
Ukoliko temperatura padne ispod 15C, a plodovi su bili prezreli (smeurani), tada vrenje
moe da traje veoma dugo (vie meseci) i da se potpuno ne zavri (da ostane neprevrelog
eera u kljuku). Ovo nije poeljno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je
randman nastalog alko
hola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti ljive treba obavljati u
vrionicama (prostorijama) u kojima se odravaju temperature oko 20C. Normalno je da
vrenje traje krae ukoliko su vie temperature, ljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri
ovakvim uslovima (temperature 20 25C), alkoholno vrenje se zavrava za oko 10 dana.
esto se vrenje kljuka ljive obavlja u kacama manjih iii veih zapremina, postavljenim na
otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrenica. U ovakvim sluajevima dnevne
temperature su od velikog uticaja na poetak i tok alkoholne fermentacije kljuka ljive. Zato,
ukoliko se radi o ranim sortama ljive,kada su dnevne temperature jo uvek visoke, trebaih
stavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim asovima, kada su one jo uvek neto hladnije.
Plodove kasnih sorti ljiva (poegae) treba stavljati u sud za vrenje kada su jo topli (u toku
dana), tako da vrenje otpoinje bez problema. Kada treba pokriti polivinilskom folijom, a
ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajui nain
(vranjevima, poklopcima), opisano je kod previranja kljuka od jabuka.
19/61
11.9.2015.
Momenat zavretka vrenja moe se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se
vrenje zavri, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od vrstih de
lova polako
poinje da tone: Ne u se ustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Teni deo kljuka je
na ukusu kiselkast i ne osea se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje zavreno, jedino
ukoliko nije dolo do prekida vrenja. Inae filtrat (teni deo) prevrelog kljuka ljive, kada se u
njega uroni Ekslov iromer, kako je to ranije opisano, najee pokazuje vrednosti od 8 do
20. Ukoliko se radi o kljuku poegae, ova vrednost se kree obino od 16 do 20, kod
ostalih sorti, pogotovo ranijih, izmedu 8 i 12. Pri tome jemogue proveriti na filtratu kljuka
ljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20 (kako je to opisano kod bunog kljuka) da
li je vrenje okonano. Ukoliko se prevreli kljuk ne moe destilisati u roku od najdalje 2-3
nedelje od konstatovanja zavretka vrenja, potrebno ga je konzervisati (kao i jabuni kljuk)
da se ne bi kvario.
Rakija Od Suvih Ili Smeuranih Plodova

ljiva
U izvesnim sluajevima rakija ljivovica se moe spraviti i od suvih ljiva. Suvaljiva sadri
ak do 50% eera, koji onemoguava razmnoavanje kvasca, a samim tim i alkoholno
vrenje. To znai da je potrebno tako pripremiti plodove suvih ljiva da se stvore pogodni
uslovi za rad kvasca i odvijanje alkoholne fermentacije. Ovo se postie na taj nain to se na
100 kg suvih ljiva doda 300 350 l vode, zagrejane na 45C i ostavi jedan dan da plodovi
suve ljive nabubre. Na taj nain se sadraj eera svodi na 10 12%, tj. na koliinu koju
obino sadre i svei plodovi. Potom se doda aktivirani kvasac, dobro se sve izmea i ostavi
da provri. Po zavretku vrenja vri se destilacija. Plodovi mogu da se ostave u toploj vodi dok
ne nabubre, izmuljaju se, a po
tom se zasejava kvasac i oni previru kao kljuk.
Takoe, ukoliko se zakasni sa berbom ljiva, plodovi prezru i jako se sasue, treba kljuk
razblaiti vodom kalko bi se vrenje nesmetano obavilo. Rakija od suvih ljiva je veom slina
rakiji od sveih, s tim to poseduje jedan specifian ukus i miris. Od 100 kg suvih ljiva moe
se dobiti oko 50 litara ljivovice jaine 50 vol. % alkohola.
20/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Visnjevaca.png)
Rakija Od Treanja (Trenjevaa) I Rakija
21/61
11.9.2015.
Rakija Od Treanja (Trenjevaa) I Rakija

Od Vianja (Vinjevaa)
Rakija vinjevaa i rakija trenjevaa svrtavaju se unajplemenitije i najfinije vone rakije i
kao takve predstavljaju delikates. Trenjevaa se proizvodi u Maarskoj pod imenom
Cseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvaliteta
trenjevaa k se spravlja u Nemakoj oko varcvalda, pod imenom varcvaldska
trenjevaa (Schwarzwalder Kirschwasser). Poeljno je odvojeno preraivati trenje od
vianja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trenjevae, prilikom prerade treanj
moe se dodati 10 20% vianja.
Plodovi koji se prerauju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadraj eera da je to vii,
aroma plodova to izraenija, a vaan je i odnos kotice i mesa ploda. Ukoliko se svi uslovi
ispune, moe se oekivati rakija visokog kvaliteta.
Tehnoloki postupak prerade treanja i vianja u rakiju obuhvata sledee operacije :
branje plodova bez peteljki
muljanje plodovapo potrebi
stavljanje plodova u sud za vrenje i izvoenje alkoholnog vrenja
destilaciju prevrelog kljuka
odleavanje i finalizaciju rakije
Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje,
doprinosi dobijanju ma
nje koliine rakije, stranog i loeg mirisa, koji se javlja kao posledica
izdvajanja odreenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju u
toku destilacije (peenja) kljuka. Stoga se od treanja ili vianja od kojih ni odvojena
peteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.
plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trenja i vinje su su sone i, pod
dejstvom sopstvene teine, isputaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. utim,
ukoliko su plodovi manje ili vie smeurani jo na stablu, tada je potrebno izmuljati ih
muljaom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloeni gumom, kako se
kotice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% kotica moe biti zdrobljeno, inae bi se
oseao miris na koticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nenu aromu trenjevae ili
vinjevae. Jae smeuranim plodovima trenje nakon muljanja dodati neto vode kako bi
se vrenje nesmetano odvijalo.
22/61
11.9.2015.
Alkoholno vrenje se izvodi obino u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi

razmnoavale bakterije siretne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma je
vano pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvriti destilaciju. Radi istijeg vrenja, na 100
kg kljuka od treanja preporuuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline
(H2SO4), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inae alkoholno vrenje kljuka treanja
od zdravih plodova protie veoma isto. Kraj vrenja ustanovljava se na nain opisan kod
spravljanja jabukovae. Filtrat potpuno prevrelog kljuka treanja pokazuje 12-20.
23/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kajsijevaca.jpg)
Rakija Od Breskve I Kajsije

Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi o
spravljanju rakija i od ostalog voa) uglavnom plodovi koji zbog svog loeg izgleda (usled
mehanikih oteenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni znaaj, tj. ne mogu biti prodati
radi konzumiranja u sveem ili preraenom obliku.
Rauna se da se oko 7-10% godinjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobrom
tehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovaa. Prema nekim
istraivanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost u
ovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, . . l i Redskin, a interesantne su i
sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporuuju za preradu u
rakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadre i vie
eera, a samim tim daju i vie rakije, t jo veoma vano sa stanovita ekonominosti.
Najmanja koliina rakije breskovae jaine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorte
Triumph 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake 10,8 litara.
Najbolja rakija breskovaa se dobija meanjem vie sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojeno
pripremaju zbog razliitog vremena sazrevanja, tada se preporuuje meanje dobijenih
rakija. Breskovaa treba da sadri najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris
najizraeniji i najfiniji.Breskovae jaine ispod 45 vol. % otune su i neharmonine na ukusu
i mirisu.
U naoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kekemetska rua i maarska najbolja i to
uglavnom u Vojvodini. Sorta maarska najboljasazreva poetkom jula mese i u punoj
zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno utu sa dopunskom tamnocrvenom bojom.
Mezokarp (meso) poprima tamnonarandastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatian.
Kekemetska rua sazreva u drugoj lvini ul i poetkom avgusta. U punoj zrelosti je ute
boje, a mezokarp bledoute boje, mek i aromatian. Rakija kajsijevaa treba da sadri 4550 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonina i pitka sa izraenom aromom
vrste.
Tehnoloki postupak za spravljanje breskovae i kajsijevae odlinog kvaliteta istovetan i
sastoji se od sledeih operacija:
24/61
11.9.2015.
berbe plodova u zrelom ili prezrelom stanju
muljanja plodova po potrebi i odvajanje kotice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim

destilacije prevrelog kljuka
odleavanja i formiranje rakija
Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su
delimino prezreli. Naroito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraenu aromu i od njih
se dobijaju kajsijevae veoma fine i aromatine. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao
takva dobro seplasira na tritu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili neto ranije, kada su jo
relativno vrsti, koriste se za preradu u dem ili kompot. Stoga se u uslovima domainstva,
za spravljanje kajsijevae, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo su
prezreli plodovi koji sadre maksimalnu koliinu eera i veoma su aromatini.
Muljanje kajsija i bresaka vri se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju
se pod dejstvom sopstvene teine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vri
muljanje plodova, treba ga obaviti muljaom kod koje su valjci obloeni gumom i razmaknuti
toliko da se plodovi muljaju a kotica ostane neizlomljena neoteena. Po mogustvu
kotice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimino, a ukoliko se ovo ne uini, destilaciju
prevrelog kljuka treba to pre obaviti kako se iz kotice, duim stajanjem, ne bi izdvojilo puno
sastojaka koji daju miris a gorki badem.
Alkoholno vrenjekljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima za
vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne
bi sadravala vie kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem
za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastina burad raznih dimenzija,
drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.
Kljuku bresaka i kajsija preporuuje se dodavanje sumporne kiseline(H2SO4) u istoj koliini i
na isti nain kao i kod kljuka od treanja. Sumporna kiselina ima zadatak da sprei
razmnoavanje tetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije loeg
mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.
Nakon konstatovanja zavretka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti to pre destilaciju
prevrelog kljuka, jer duim stajanjem on guni na kvalitetu, a time i budua rakija.
Ukoliko su rakije prezrele i preterano smeurale, tada se preporuuje dodatak izvesne
koliine vode kljuku (da se dobije rea masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.
25/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Lozovaca.gif)
Rakija Od Groa Lozovaa Loza

Rakija od groa je lozovaa (lozova rakija). Izmuljano groe nazivamo kljukom. Ceenjem
kljuka dobija se groani sok ira od koje se, vrenjem, dobija belo vino, a zaostaje slatka,
neprevrela komina. Ovo vai kada se radi o spravljanju belog vina. Od zaostale komine, kada
prevri, destilacijom se dobija rakija komovica.
Kada se sprema crno ili ruiasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnim
padom, bez pritiska (na slavinu kace) moe se ocediti ruiasto ili crno vino (nakon 2-6 dana
vrenja), pri emu ostaje delimino oceeni kljuk, koji jo uvek sadri manje ili vie vina. Od
ovog delimino oceenog kljuka spravlja se lozovaa koja se nalazi izmeu prave lozovae i
26/61
11.9.2015.
komovice. Prava lozovaa se dobija destilacijom prevrelog kljuka od groa. Znai, nema
odvajanja od kljuka niti ire niti vina nakon vrenja kljuka. Tehnologija proizvodnje rakoje
lozovae sastojala bi se u sledeem:
berba groa
muljanje groa i odvajanje peteljki
vrenja kljuka
destilacija prevrelog kljuka
odleavanja i formiranja lozovae
Nakon berbe, groe se odmah podvrgava muljanju p0mou muljaa sa valjcima. Smatra se
da je lozovaa neto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, to nije obavezno. Kljuk
se prihvata u sudove za vrenje (kace, burad odadnjena ili plastina burad) i pune se tako da
ostane oko 20% slobodnog prostora. Ovaj otpranjeni prostor je neop
hodan, jer se u toku
alkoholnog vrenja, pod dejstvom priti
ska ugljen-dioksida koji nastaje, izdiu vrsti delovi
kljuka i ukolilo bi sud bio pun, dolo bi do kipljenja. Duina previ
ranja kljuka od groa zavisi
od temperature i prostorije i sadaja eera u grou i obino traje 4-10 dana. Najdalje 2
nedelje nakon zavretka vrenja treba destilisati prevreli kijuk. Kraj vrenja kljuka ustanovljava
se tako to se deo kljuka profiltrira i teni deo, vino, sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroni
Ekslov iromer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na iromeru se oitavaju vrednosti oko 0, a
esto i vrednosti koje se nalaze na iromeru iznad nule. Ukoliko se oitavaju vrednosti od 15
do 20 stepeni Ekslovih, znai da jo uvek ima eera i to oko 1-2% i treba saekati da on
potpuno prevri, pa tek onda destilisati kljuk.
Od 100 kg kljuka od groa dobija se u proseku 15 lita
ra rakije lozovae jaine 50 vol. %
alkohola. Randman, tj. koliina rakije koja e se dobiti, zavisi pre svega od koliine eera u
iri.
Kompletno groe se koristi za spravljanje lozovae u sluaju da potpuno ne sazri, pa stoga
nema dovoljno eera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino. Rane stone sor
te (julski
muskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podlone napadu od strane osa i pela, pa
zbog oteenja ipoetka truljenja (razvoja plesni) ne mogu biti plasirane na trite. Od njih
se mogu spraviti lozovae diskretnog mu
skatnog mirisa i finog ukusa.
Komovica (Komova Rakija)
27/61
11.9.2015.
Rakija komovica spravlja se destilacijom prevrele ko

mine od groa, koja ostaje posle
ceenja vina. Od 100 kg groa dobija se 15-30 kg svee, neprevrele (slatke) komi
ne iii 1325 kg prevrele komine.
Ukoliko je komina ostala pri spravljanju ruiastih ili cmih vina, moe u nekim sluajevima da
sadri izvesnu ko
Iiinu eera. Nju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastinu burad da
za nekoliko dana prevri i odmah destilisati.
Slatka komina koja se dobija pri spravljanju belih vina ceenjem ire treba najpre da prevri,
pa tek onda da se de
stilie.
Prilikom uvanja prevrele komine (do momenta destila
cije), ili stavljanja na vrenje slatke
komine (neprevrele), tre
ba je zatiti od vazduha. Ovo je neophodno, jer se u prisu
stvu
vazduha razvijaju bakterije siretne kiseline i plesni, koje jako kvare ukus i miris budue rakije
komovice. Iz tih razloga, esto loe uvane komine mogu biti potpuno neu
potrebljive.
Preporuuje se meanje delimino prevrele ili potpuno prevrele komine dobijene pri
spravljanju ruiastih ili crnih vina sa slatkom kominom, koja ostaje pri spravijanju vina. Ovo
zbog toga to obojena komina sadri pu
no kvasca, koji ubrzavaju vrenje slatke komine. Pri
ova
kvim uslovima, vrenje slatke komine se zavrava za oko 2 nedelje, a kada previre samo
slatka komina, vrenje traje 3-4 nedelje.
Slatku kominu treba dobro sabiti u drvene kace ili burad, betonske cisterne ili betonske
bazene, kako bi se istisnuo vazduh. Preporuljivo da se doda oko 2 litra kvasca na 100 kg
komine radi ubrzanja vrenja. Komina se sabija drvenim maljevima ili gaenjem.
Na gornji sl komine, da bi se zatilila od vazduha, stavlja se sloj slame, peteljke ili lie,
zatim uko 30 cm zemlje, a iznad nje sloj peska debljine oko 20 cm. Umesto ovoga, komina
moe da se prekrije polivinilskom folijom, preko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska, a
moe i suva komina.
Nije potrebno komini dodavati vodu, jer to olakava razvoj tetnih mikroorganizama koji je
kvare. Ovako se komina priprema za vrenje i due uvanje. Meutim, ukoliko s ona
odmah po zavretku vrenja destilisati (pei), ovaj kompletan postupalk moe da otpadne
(pogotovo ako se radi o manjim koliinama komine). U tom sluaju i plastinu burad ili kace
treba, koliko je to mogue, sabiti kominu i zatiti poklopcem (ne sme se potpuno zateguti
poklopac na plastinom sudu, jer ugljen-dioksid tokom vrenja nee moi da napusta sud), ili
vezivanjem polietilenske folije. Posle 10-14 dana ona se ve moe destilisati, jer je
vrenjezavreno.
Od 100 kg komine dobijene od vina jaine 10 vol. % lkohola moe se oekivati 10-11 litara
rakije komovice jaine 50 vol. % alkohola.
Danerika ili steljovaa rakija koja se dobija destilacijom stelje (vinskog taloga).
28/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kazan-za-rakiju.jpeg)
Ureaji Za Peenje Rakije

Postoji itav niz. kazana za peenja rakije koji se koriste u naoj zemlji: srbijanski, bosanski i
makedonski domai kazani, koji se meusobno razlikuju po mestu gde su nastali, ali i po
konstrukciji. Pored ovih kazana, sve vie se ire i danas su, uglavnom, zastupljeni tzv.
adambici, koji mogu biti pokretni i nepokretni. Dalje se oni dele na prevrtae, kod kojih je
kazan pokretan i obrtanjem se prazne, i na po
kretne, kod kojih se kazan prazni preko
specijalnog otvora. Postoji dl i prema nainu zagrevanja (direktno i indirektno) itd.
Ovom prilikom nee biti prouavani principi rad pojedinih kazana, njihove prednosti i
nedostaci, ve biti rei alambicima, koji se danas najee koriste i koji se mogu
nabaviti u trgovakoj mrei. Bilo o kom tipu apa
rata da se radi, svi oni imaju iste osnovne
delove, to, uostalom, proizlazi iz samog principa gradnje. aparata i destilaci, a to su:
kazan, kapak, parovodna spojna cev (spaja ka
zan sa hladionikom) i hladionik
(kondenzator, tabarka).
Kazan
29/61
11.9.2015.
Danas se u prodaji nalaze aparati za destilaciju (peenje rakije) alambici, ija se

zapremina kazana obino kree od 80 do 200 litara. Ovo su aparati koji rade sa prekidima i
kojima se izvodi tzv. dvokratna destilacija. Naime, njima se ne moe u toku jednog radnog
ciklusa (jednom destilacijom) dobiti destilat (rakija) potrebne jaine (prepeenica), ve se
dobija sirova meka rakija, koja se podvrgava ponovnoj destilaciji (prepeenica). Kazan u
kome se vri zagrevanjeprevrelog vonog kljuka ili kljuka od groa ili komine od voa ili
groa radi destilacije, obino cilindrinog, ili poluloptastog oblika. Kazan je izraen od
elektrolitikog bakra visoke istoe i dobro je uglaan radi lakeg pranja. Debljina dna
kazana aparata za destilaciju koji se nalaze u prodaji je oko 2,0-2,5 mm i to upravo
predstavlja lou stranu ovih aparata. Zbog, relativno, tankog dna dolazi brzo do
progorevanja, ukoliko se koristi direktna vatra, a esto moe doi i do zagrevanja sirovine
koja se destilise, usled ega se dobija destilat loih organoleptikih osobina (ukusa, mirisa i
boje), tj. tzv. dimljiva rakija. Za preporuku da debljina dna kazana bude najmanjc 5 mm,
kada onaj debljine oko 2 mm progori, treba ga zameniti bakrom debljine 5 mm. Kazan se
radi iskljuivo od bakra iz vie razloga: taj metal je veoma dobar provodnik toplote, otporan
na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i veoma pozitivno deluje
na ukus i miris destilata, bolje od bilo kog drugog metala (nerajui elik, aluminijum itd.).
Zbog toga su destilati (rakije) dobijeni destilacim u kazanima od bakra istijeg ukusa i
mirisa.
U kazan moe biti ugraena mealica ili postavljena reetka, koja spreava kontakt vrstih
delova kljuka sa dnom kazana, a samim tim i zagorevanje sadraja u kazanu tokom
destilacje.
Kapak (Kupola)
Nalazi se na kazanu i predstavlja poklo kazana. On prihvata alkoholno-vodene pare koje
se stvaraju tokom zagrevanja (destilacije) u kazanu i usmerava ih u parovodnu cev, koja ih
dalje sprovodi u hladionik (tabarku). Zapremina kapka obino iznosi 10% od zapremine
kazana. On se obino izrauje od bakra.
Parovodna (Spoljna Cev)

Spaja kapak sa hladionikom. Ona se izrauje od bakra, ali bolje bi bilo da je izraena od
nerajueg elika. Bakar je s dn strane dobar materijal za izradu ovog dela aparata,
meutim, kada prevreli kljuk sadri neto vie isparljivih kiselina (pre svega siretnu kiselinu),
bakar se jedini sa ovom kiselinom i nastaje jedinjenje tzv. kupriacetat. To jedinjenje ima
plavozelenu boju, dospeva u destilat (rakije) i ovaj poprima tu boju ili se u njemu izdvaja
plavozeleni talog od njega. Pri tome mnogo ne mae ni kalaisanje unutranjosti spoljne
cevi.
30/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/Kondenzator-tabarka-hladnjak.jpeg)
Hladionik (Tabarka, Kondenzator)
31/61
11.9.2015.
Moze biti sainjen od spiralno savijene cevi i tanjirastog izgleda, ili u obliku vertikalnih cevi.
Bilo o kojoj formi kondenzatora da se radi, on je postavljen u rezervoar (sud) kroz koji protie
voda. Cevi kondenzatora su obino bakarne, a mogu biti i od nerajueg elika. One moraju
biti dovoljno duge da alkoholno- vodne pare, koje u njega dospevaju iz kazana preko spolne
cevi, budu potpuno kondenzovane (prevedene u tenost). U protivnom, dolazi do gubitka u
alkoholu, usled ega se dobija manje rakije. Voda za hlaenje treba da se kree u suprotnom
smeru od kretanja alkoholno-vodnih para kroz kondenzator, tj. odozdo navie. Dobar
hladionik u toku destilacije prevodi alkoholno-vodne pare u tenost temperature koja je za
oko 2 iznad temperature vode koja ulazi od
ozdo u hladionik. Voda koja izlazi iz hladionika
treba da ima temperaturu oko 65. Rakija koja izlazi iz hladionika trebalo bi da ima
temperaturu od 15 do 17.
Pe (Loite)
Treba da bude tako postavljeno na nivo dibre (ostatak u kazanu nakon zavretka
destilacije) da bude bar za 10 cm iznad nivoa do koga dosee plamen u toku destilacije. Ovo
je potrebno zbog toga to bi kapi tenosti koja klua prskale na zidove kazana bile
zahvaene plamenom i dolo bi do zagorevanja.
ienje Aparata Za Destilaciju

Jedan od uslova za dobijanje kvalitetnih destilata (raki) jeste i odravanje aparata za
destilaciju uvek u istom stanju. Nakon svake destilacije vonog kljuka, kazan i po
klopac
(kapak) oprati obilnom koliinom vode kako bi se uklonili delovi i naslage materijala koji se
destilisao. Za vreme destilacije (peenja rakije) taloe se materije masne i votane prirode
na zidovirna samog kazana, na poklopac (kapak), paroprovodnu cev, ak i u cevima
hladionika (kondenzatora ili tabarke kako ga jo nazivaju). Temeljnije ienje aparata
obavezno je izvriti u sledeim sluajevima:
Kada se zavri sa destilacijom vonog kljuka, komine groa ili vonih vina i prelazi s
U sluaju prelaska sa destilacije vonog kljuka ili sirove meke rakije koja potie od jedn
Ukoliko je aparat za destilaciju due vreme stajao nekorien
Temeljno ienje aparata obavlja se tako to se on rasklopi na delove, koji se iste etkom i
rastvorom sode ili nekim drugim sredstvom za ienje uz ribanje. Nakon toga vri se
ispiranje hladnom vodom. Voda za ispiranje mora na kraju da bude potpuno bezbojna i bez
kakvog mirisa. Delovi aparata nepristupani za etku peru se tako to se dodaje neko
sredstvo koje skida naslage, kao to npr. drveni ugalj. Paroprovodna cev koja spaja kazan
sa hladionikom isti se pomou etke. Na krajeve etke treba vezati kanap i provlaenjem
32/61
11.9.2015.
etke pomou kanapa kroz paroprovodnu cev vri se njeno ienje. Cevi koje se nalaze u
hladioniku (tabarci) peru se tako to se otvor na izlazu iz hladionika zatvori i nalije se odozgo
rastvor sode. Nakon nekoliko asova ispusta se rastvor sode i temeljno se ispira vodom
hladionik. Poto se aparat spoji, u kazan se naliva obina voda, a i hladionik se ne sipa niti
proputa voda. Vri se destilacija vode u kazanu, koja u vidu pare izlazi iz kondenzatora.
Paru koja iz kazana prolazi kroz ostale delove aparata oslobaa ih od eventualno zaostalog
stranog mirisa.
Spoljni bakarni delovi aparata za destilaciju iste se 10%-nim rastvorom limunske kiseline,
koja se nanosi jo tople delove aparata, pa nakon kratkog vremenu delovanja dobro spere
hladnom vodom.
Ukoliko aparat treba due da stoji neupotrebljivan, kazan treba drati otvorenim, kako bi se
dobro osuio. Isot vai i za ostale delove za destilaciju.
Destilacija
Proveravanje Ureaja Za Destilaciju
Kada se aparat za destilaciju oisti, pristupa se probnoj destilaciji. Urade se 2-3 destilacije
pri kojima se meri koliina sirovine uzete za destilaciju i dobijena koliina destilata. Ukoliko
su gubici alkohola u toku destilacije vei od normalnih, potrebno je proveriti da li dobro
zaptivaju spoljna mesta, da li je dobro hlaenje i sl., utvrditi uzronike nastajanja gubitaka i
otkloniti ih.
Dobijanje Sirove Meke Rakije

Destilacija (peenje) prevrelog kljuka, ima za cilj d odvoji isparljive sastojke od sirovine koja
se destilie i prevede ih u tenost rakiju. Isparljive sastojke ini veliki broj jedinjenja, a
najzastupniji su voda i alkohol (etil-alkohol). Meutim, za kvalitet rakije veoma su vane i
ostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatine materije, isparljive kiseline,
estri, etri, vii alkoholi itd. Svi isparljivi sastojci nisu jendako vredni za kvalitet rakije,
prisustvo nekih od njih u rakiji poeljno, a drugih nije. Upravo je zato i veliko umee pravilno
voditi destilaciju i dobiti rakiju istog mirisa na vonu vrstu od koje potie, harmoninu po
ukusu (ne kiselu, ali ne ni bljutavu) i potpuno bistru. znai da destilacijom ne elimo da
dobijemo samo alkohol, tj. neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, ve da, pored
alkohola i vode, u destilat preu iprimese (kae se primese jer su zastupljene u destilatu u
malim koliinama u odnosu na vodu i alkohol), ali samo u koliini dovoljnoj da dajukarakter
piu i ne narue njegov kvalitet. Ba zahvaljujui primesama mi smo u stanju da
razlikujemo ljivovicu od krukovae, lozovau d jabukovae itd., ali u zavisnosti od koliine
primesa rakije svrstavamo u dobre i loe. Jer ukoliko, npr., jedna ljivovica ima puno
primesa, pre svega viih alkohola, ona loa, jer po ukusu i mirisu ima k izraen patoni
ton (ukus i miris na patoku). Primese su samo jedan od niza faktora koji utiu na kvalitet
rakije, ali koji se moe regulisati reimom destilacije.
33/61
11.9.2015.
Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni 65-70% od
njegove zapremine. Otpranjeni prostor u kazanu od oko 30% neophodan kako ne bi dolo
do kipljenja sadraja kada sirovina pone da kljua. Ukoliko se destiliu sirovine jako sklone
penuanju (npr. vinski talog), tada ih treba sipati samo do polovine zapremine kazana. Guste
tenosti (talog od vinskog kvasca), komina groa, kljuk kruke, i sl. razblaiti sa 20-30 litara
vode, a po potrebi i vie. Prevreli kljuk treba, pre sipanja u kazan, izmesati kako ne bi vrsti i
teni deo bili relativno odvojeno destilisani (opasnost od zagorevanja vrstih delova!).
Sirovine koje sadre relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina groa ili vona
komina (ukoliko se izdvajalo vono vino ostaje vona komina), mogu se razblaivati sa oko
20% mekom rakijom (umesto vodom) koja se dobija prethodnom destilacijom komine.
Razblaivanje vodom je neophodno kada se destilie tzv. kapa (klobuk), koji sainjavaju
uglavnom vrsti delovi kljuka, talog kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loi sudovi, pa
tenost iscuri i ostane sama gustina.
Pre nego to se otpone sa destilacijom prevrelog kljuka, obino se odbaci jedan sloj kape
sa povrine, jer sasuen, ukiseljen ili plesniv. Iako se prevreli kljuk u kazanurazblauje
vodom, preporuuje se sipanje na dno kazana ispod reetke (ukoliko je kazan ima) oko 5-6
litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana. Reetke mogu biti od bakra, obino su
ispupene, ili imaju nogice koje ih izdiu od samog dna kazana. Izbuene su kako bi tenost
iz kljuka mogla da prolazi, a vrsti delovi da se zadre da ne bi pali na dno. Reetka moe da
se naini od drveta. Ukoliko kazan nema ugraenu mealicu, a ne raspolae ni reetkom
koja zadrava vrste delove kljuka da ne padnu na dno presipanja kljuka, na dno kazana se
mogu postaviti zreli lastari vinove loze, kojima se imitira reetka.
Na dno kazana bez mealice i reetke moe se staviti i sloj slame, pritisnute ciglom, ili sloj
peska.
Kada se u kazan nalije propisana koliina kljuka, postavlja se kapak, spojna cev od kapka do
hladionika i potom oblepe sva sporna mesta ilovaom (glinom), umeenim testom ili
mekinjama, ili se naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predvieno konstrukcijom
aparata. Ovo je neophodno da ne bi dolo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobaaju
tokom destilacije. U hladionik (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije
uvodi se odozgo kroz levak ili gumenim crevom do dna rezervoara hladionika u kome je
smeten kondenzator u obliku zmijaste cevi. Hladna voda potiskuje navie, prema izlazu iz
tabarke, toplu vodu. Zagrevanje kazana vri se obino sagorevanjem drva u loitu.
U novije vreme kazani manjih zapreminaj ( 10-80 litara) zagrevaju se butan-gasom preko
plamenika koji na svome vrhu treba da imaju postavljenu izbuenu (perforiranu) reetku koja
iri plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana.
Postoje kazani koji se zagrevaju elektrinom energijom ili vodenom parom i kod njih
praktino ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destilie. U poetku destilacije vatra
treba da bude jaa, a 5-10 minuta pre nego to prokljua sirovina koja se destilie treba je
smanjiti kako ne bi dolo do kipljenja. To praktino znai kada je temperatura kljuka koji se
destilie 10-12C ispod takekljuanja, vatru treba smanjiti. Kada treba smanjiti vatru oseti
se i po temperaturi kapka koja raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred sam poetak
34/61
11.9.2015.
kljuanja tenosti u kazanu ruka se ne moe drati na kapku zbog visoke temperature.
Destilacija treba da se odvija polako i traje 2-3 sata. Hlaenje, tj. protok vode treba da bude
takav da je hladionik (tabarka) u gornjoj treini topao, u sredini jedva mlak, a u donjem delu
hladan. Ukoliko elimo da dobijemo rakiju sa intenzivno izraenom aromom vone vrste od
koje potie, tada nikako ne treba brzo da se destilie. Koje e jaine biti destilat koji se pojavi
na izlazu iz (tabarke) hladionika zavisi od sadraja alkohola u sirovini koja se destilie, kao i
od konstrukcije samoga aparata za destilaciju. Uzmajui ove faktore u obzir, moe se
oekivati da e prilikom destilacije kljuka od pojedinih vonih vrsta destilat na samom
poetku destilacija biti sledee jaine:
kljuk trenje 50-60 vol%
kljuk ljive 50-55 vol%
kljuk jabuke i kruke 45-50 vol%
Destilacijom prevrelog kljuka, iscrpljuje se sav alkoholkoji prelazi u destilat. Kada jaina
destilata (rakija) koji izlazi iz hladionika padne na oko 3 vol% alkohola, dalja se destilacija ne
isplati.
Za kontrolu jaine destilata pri kraju destilacije pogodni su alkoholometri, koji imaju skalu od
0 do 10 vol%.
Pri destilaciji kod kazana zapremine 150 litara treba da se za 1 sat dobije 10-15 litara
destilata. Vreme potrebno za punjenje kazana, destilaciju i pranjenje kazana zapremine150
litara iznosi od 150 do 180 minuta.
Od 100 litara kljukadobija se otprilike 25 litara sirove meke rakije (25% raunajui na
zapreminu kljuka koji se destilie). Jaina dobijene sirove meke rakije zavisi od sirovine i
konstrukcije aparata za destilaciju.
U sleeoj tabeii date su jaine sirove meke rakije koje se dobijaju od pojedinih vonih
sirovina.
sirovi destilat od kljuka
prosean sadraj alkohola
trenje i ljive poegae
20 25 vol.%
ostale jive
17 25 vol.%
jabuke i kruke
17 22 vol.%
35/61
11.9.2015.
Komina od groa i voa sadri relativno malo aikohola injihovom destilacijom dobija se
sirova meka rakija jaine 10-20 vol%. Stoga se, kako je ve reeno, preporuuje
razblaivanje komine voa i groa pre destilacijc (u kazanu) dobijenom sirovom mekom
rakijom iz prethodne destilacije jednog kazana, te komine i tako redom.
Dobijene sirove meke rakije od voa i groa podvrgavaju se ponovnoj destilaciji tj. prepeku,
kako bi se dobila rakija prepreenica sa sadrajem alkohola od 40 do 50 vol.%
Proizvodnja Meke Rakije Za Pie

Ukoliko elimo da spravljamo odmah meku rakiju za pie, treba vriti takozvanu frakcionu
destilaciju. S obzirom na to da se prepek nee vriti, jer ne elimo prepeenicu, moramo
odmah pri destilaciji kljuka izdvajati frakcije, i to prvenac (glava), srednju frakciju (srce) i
patoku. Odvajanje ovih frakcija je neophodno. Celokupna priprema aparata i sam tok
destilacije tee na ve opisani nain. Kada na izlazu iz hladionika (tabarke) potekne destilat,
to je tzv. prvenac i njega treba odvojiti u koliini od 0,3 do 0,6 litara na svakih 100 litara pre
kljuka. Prvenc se odvaja u zaseban sud, a u drugi sud se prihvata srednja frakcija ili srce,
koja se koristi kao meka rakija za pie. Ona se sakuplja sve dok jaina destilata na izlazu iz
hladionika (tabarke) ne padne na 10 vol% alkohola. Ovako dobijena meka rakija sadri
alkohola od 24 do 30 vol%. Tada se u sud u koji je odvojen prvenac poinje sa hvatanjem
patoke dok sadraj alkohola na izlazu iz hladionika ne padne na 2-3 vol%. Sve frakcije
prvenca i patoke sakupljaju se u toku destilacije kljuka, meaju se i na kraju zajeno destiliu
uz ponovno odvajanje frakcije prvenca i patoke. Ovako dobijena rakija je neto slabijeg
kvaliteta.
Dobijanje Prepeenice (Ljute Rakije)

Ureaj za destilaciju treba temeljno oprati, kako je to ve ranije objanjeno. Nakon toga
kazan se puni sirovom mekom rakijom i to 70% od svoje zapremine. Otpranjeni prostor od
30% se ostavlja da u toku kljuanja ne doe do kipljenja meke rakije. Opasnost od
zagorevanja prilikom prepicanja meke rakije ne postoji. Cilj ove druge destilacije, tj. prepeka
meke rakije je da se povisi sadraj alkohola u buduoj rakiji, ali i da se izvri preiavanje
(rektifikacija) meke rakije od nepoeljnih komponenata, kao i koncentrisanje aromatinih
materija tipinih za datu vonu vrstu. U kazan se obino sipa sirova meka rakija u koliini
koja potie od 2 do 4 destilacije prevrelog vonog kljuka. Preiavanje sirove meke rakije
odstranjvanjem neeljenih komponenata vri se tzv. frakcionom destilacijom. Ona se izvodi
tako to se prilikom prepeka sirove meke rakije destilat koji se dobija deli u tri dela (frakcije):
Prvenac, potom se prihvata
srednja frakcija, ili srce, koja se koristi za pie, a u trei sud se sakuplja
36/61
11.9.2015.
trea frakcija tzv. patoka
Prvenac se sastoji, pored alkohola, i od velike koliine lakoisparljivih sastojaka koji negativno
utiu na aromu pia (etil-acetat, etil-formijat, acelaldehid itd,). Daljim odvijanjem deslilacije
dobija se destilat sa tipinim karakterom sirovine od koje potie srednja frakcija ili srce. Ona
je punovredna i korisli se za formiranje pia. Sa daljnjim odvijanjem destilacije, u destilat, sve
vie i vie prelaze tee isparljive komponente (vii alkoholi, vii estri, kiseline itd.), koje imaju
patoni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Stoga je u odredenom momentu u toku
destilacije potrebno odvojiti frakciju patoke prihvatanjem u zaseban sud. Frakcija patoke,
esto mutna, istie iz hladionika, jer sadri znatno manje alkohola nego srednja frakcija, pa
se stoga unjoj slabije rastvaraju tee isparljive komponente i ona postaje mutna, ponekad
sa plaviastom nijansom.
Koliko e u destilat prei lakoisparljivih komponenata tipinih za prvenac zavisi, pre svega,
od naina izvoenja alkoholne fermentacije kljuka od kojeg je dobijena sirova meka rakija,
koja se podvrgava prepreku (rektifikaciji). Ukoliko je vrenje obavljeno u otvorenim sudovirna
(kljuk je bio sve vreme u dodiru sa vazduhom) i ukoliko je pre kljuk dugo stajao nakon
zavretka vrenja do momenta destilacije, vie e biti materija karakteristinih za prvenac,
koje inae negativno deluju na kvalitet budue rakije. Koju koliinu destilata koji potekne na
samom poetku prepicanja meke rakije (prvenac) treba odvojiti zavisi od stanja u kome se
nalazio kljuk u momentu destilacije. Ukoliko se postupalo prema ranije datim uputstvima u
toku prerade voa, vrenja kljuka i vremena destilacije kljuka nakon zavretka vrenja, tada je
dovoljno odvojiti svega 0,5 l prvenca od 100 l sirove meke rakije koja se destilie. Meutim,
ukoliko se pridravamo pravila da se na 100 l sirovemeke rakije odvaja 1,0-1,5 litara
prvenca, nikada neemo pogreiti. To znai da u kazan zapremine 150 litara stane oko 110
litara sirove meke rakije za prepek i kada se otpone sa destilacijom, prvi litar ili 1,5 litara
odvaja se kao prvenac, a zatim se u drugi sud hvata srednja frakcija ili srce.
Na poetku destilacije, u zavisnosti od sadraja alkohola u prevrelom kljuku i sirovoj mekoj
rakiji, prve koliine destilata koje se pojave prilikom prepicanja sirove meke rakije imaju
sledeu jainu:
sirova meka rakija od
koncentracija alkohola u vol% u destilatu
trenje i ljive poegae
20 25 vol.%
ostale jive
17 25 vol.%
jabuke i kruke
17 22 vol.%
37/61
11.9.2015.
Ukoliko je kljuk bio inficiran i poeo da se kvari, prilikom destilacije treba u svakom sluaju
odvojiti 2 litra prvenca na 100 litara sirove meke rakije, kako u srednju frakciju ne bi prele
materije nepovoljnog ukusa i mirisa. esto se ini greka prilikom destilacije sirove meke
rakije to se rano prelazi sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije, tako da deo
destilata sa osobinama prvenca pree u srednju frakciju. Kao posledica ovoga dobijaju se
rakije koje jako pale na ukusu, otrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti
neto vie prvenca i to je daleko manja greka nego odvojiti manju koliinu od potrebne.
Iskusni destilari i dobri degustatori odreuju momenat kada treba prei sa prvenca na
sakupljanje srednje frakcije tako to destilat koji potekne iz hladionika sakupljaju u 5-10
frakcija od po 200 ml u menzuru i svaku od njih degustiraju i opaaju u kojoj se ne osea
vie izraeni karakter prvenca. Od te frakcije pa nadalje u zaseban sud sakupljaju srednju
frakciju. Pogrena je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na poetku destilacije
iz hladionika smatra prvencom, a im se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje
frakcije. To nije ispravno, jer destilat se obino zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih
komponenata pri niem sadraju alkohola u destilatu.
Celokupna destilacija sirove meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 asova, kako bi se
odvojile i prele u destilat fine aromatine komponente i ostali isparljivi sastojci poeljni za
kvalitet pia. U toku destilacije smanjuje se koliina alkohola u srednjoj frakciji. Ukoliko se
frakciona destilacija vri na opisani nain, koliina alkohola u srednjoj frakciji se obino
kree od 60 do 70% vol% i ona se nakon obrade koristi kao gotovo pie.
Veoma je vano odreiti pravi momenat kada treba prekinuti sa sakupljanjem srednje
frakcije i prei na sakupljanje u zaseban sud tzv. frakcije patoke. Za neke, kada mutna
rakijapotekne iz hladionika, treba prei na sakupljanje firakcije patoke. Meutim, tada se ve
zakasnilo sa ovom operacijom. Iz iskustva je poznato da kada jaina destilata koji izlazi iz
hladionika padne na 40-45 vol%, ukoliko se radi o rakiji od kotiavog voa (ljiva, trenja,
kajsija, breskva), tada treba prei na odvajanje frakcije patoke. Meutim, ne treba se slepo
drati ovih pravila. Veoma je vano iskustvo i degustaciona sposobnost oveka koji vri
destilaciju. Naime, kada se degustacijom destilata koji je jo uvek bistar oseti da ne
poseduje vie aromu tipinu za datu vonu vrstu od koje potie sirova meka rakija i oseti
patoni ton, treba odvojiti sud sa srednjom frakcijom i u drugi sud prihvatiti frakciju patoke.
Lozovae dobijene od sirove meke rakije bile su veoma dobre iako se na prikupljanje patpke
prelo tek kada je destilat pao na jainu od 20 vol% alkohola. Treba napomenuti da je kljuku
od groa u ovom sluaju bila dodata i znatna koliina vina koja se nije potroila, to je
svakako bilo od uticaja. Po pravilu, kada se radi o destilaciji sirove meke rakije, dobijene
destilacijom kljuka od groa, radi dobijanja rakije lozovae, frakciju patoke treba sakupljati
kada jaina destilata koji izlazi iz hladionika bude oko 45 vol%.
ljivovica dobrog kvaliteta dobija se prilikom destilacije sirove meke ljivovice kada se odvoji
1-2 litra prvenca, a frakcija patoke sakuplja kada jaina destilata koji izlazi iz hladionika bude
oko 30 vol% alkohola.
38/61
11.9.2015.
Veoma je pogreno sakupljati srednju frakciju dok se ne dobije rakija jaine oko 50 vol%
alkohola koja je po jaini sasvim bliska ili jednaka rakiji koja se pije. Ovo je lo postupak, jer
rakije dobijene na ovakav nain sadravaju u sebi veliki udeo patoke, to sa sobom povlai
znatno pogoravanje ukusa i mirisa.
Od sirove meke rakije koja se destilie, oko 30-35 vol% otpada na srednju frakciju, tj. srce, a
25% na patoku. U kazanu, nakon zavretka destilacije, ostaje tenost (dibra) i to oko 4950% u odnosu na koliinu sirove meke rakije.
Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pree na hvatanje patoke, destilacija se
moe neto bre odvijati (jaa vatra) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu, usled
ega je temperatura kljuanja tenosti znatno via. Ovim se znatno dobija u vremenu.
Od 100 litara sirove meke ljivovice destilacijom se dobija:
1-2 litra prvenca
(75 vol% alkohola)
30 litara srednje frakcije
(50-65 vol% alkohola)
20-25 litara patoke
(20-25 vol% alkohola)
40-45 litara dibre koja ostaje

u kazanu
(0,1-0,3 vol% alkohola)
Na datom primeru se moe zakljuiti da se skoro nita ne gubi u koliini rakije ukoliko se
pone sa odvajanjem frakcije patoke kada jaina destilata iz haldionika padne na oko 40
vol% alkohola. Ovo stoga to 30 litara srednje frakcije jaine 65% alkohola treba da
razblaimo sa oko 13,8 litara destilovane vode i svedemo njenu jainu na 45 vol% alkohola,
tj. na jainu za pie. To znai da dobijamo 30 + 13,8 = 43,8 litara rakije ljivovice jaine 45
vol%. Da smo produili sa hvatanjem srednje frakcije i nakon to je destilat iz hladionika pao
na oko 40% alkohola, dobili bismo neto veu koliinu rakije, ali znatno slabiju u pogledu
sadraja alkohola i nju bismo sa znatno manje destilovane vode sveli na 45 vol% alkohola.
Dobili bismo za nekoliko litara vie rakije, a ta bismo uzgubili? Neodvajanjem frakcije
patoke na vreme, u srednju frakciju prelazi uglavnom voda(koju moemo i dodati !) i vii
alkoholi i vii estri, koji su uglavnomtekog mirisa i daju rakiji neugodan i napadan ton na
patoku. Pored toga, vii alkoholi jako optereuju ljudski organizam, pre svega jetru, i glavni
su uzronici tekog mamurluka pri konzumiranju relativno vee koliine rakije. Vii alkoholi
prisutni u manjoj koliini doprinose kvalitetu pia, ali prelaze i u prvenac i u srednju frakciju
tokom destilacije, tako da ih ima sasvim dovoljno u rakiji i kada se vri frakciona destilacija
kako je to opisano. Pored viih alkohola, ukoliko se na vreme ne pree na odvajanje patoke,
u rakiju, tj. srednju frakciju, prelaze isparljive kiseline u veoj koliini, tako da se dobija rakija
kiselija na ukusu, a kiseline mogu biti i uzronici kasnijeg muenja rakije.
Varijante Pri Destilaciji Prevrele Sirovine
39/61
11.9.2015.
Varijante Pri Destilaciji Prevrele Sirovine

Ili Sirove Meke Rakije
Za destilaciju kljuka radi dobijanja sirove meke rakije, ili destilacije meke rakije, postoji itav
niz moguih varijanata. Treba naglasiti da je u ovom materijalu opisan jedan optepriznati i
usvojeni postupak destilacije, kojim se dobija rakija veoma dobrog kvaliteta, ali treba rei da
postoji i itav niz lokalnih varijanata (naina) destilacije i u naoj zemlji i u ostalim zemljama
koje se bave proizvodnjom rakija.
Postpji mogunost (opisana je ranije) da se u dve are redestiliu prevrele sirovina i da se
dobijena sirova, meka rakija, dodaje u kazan umesto vode pri daljoj destilaciji sledeih
koliina prevrelog kljuka. Ova varijanta je korisna kada sirovina koja se destilie sadri
relativno malo alkohola (komina od groa i voa).
Ukoliko se prozvodi rakija od sirovina sa nenom aromom (trenja), ili ukoliko elimo da
dobijemo rakiju sa izraenijom sortnom aromom (kajsija, kruka), postupa se tako to se
ostavi jedan deo prevrelog kljuka, a znatno vei deo se predestilie radi dobijanja sirove
meke rakije. Potom se u kazan sipa 2/3 sirove meke rakije i 1/3 prevrelog vonog kljuka i
vri se destilacija (uz odvajanje prvenca) dok destilat koji se hvata dalje nakon odvajanja
prvenca ne bude jaine od 45 do 48 vol% alkohola, tj. do jaine koju ima i gotovo pie.
Destilacija se dalje nastavlja i destilat se hvata kao patoka i dodaje sledeoj ari sirove
meke rakije i kljuka koji se sipaju u kazan radi destilacije.
Postoji obiaj i da se deo patoke odvojen prilikom prepeka sirove meke rakije (jaina patoke
je od 20-25 vol%) dodaje u kazan sledeoj ari sirove meke rakije koja se destilie. Ovo se
ne preporuuje, jer preiavanje rakije odvajanjem frakcija u ovom sluaju gubi smisao
kada ono to smo odvojili ponovo dodajemo u kazan i ponovo odvajamo. Odnosno, ovim
postupkom u kazan unosimo vie sastojaka koje ne elimo u srednjoj frakciji koja se koristi
za pie. Stoga bi trebalo prvenac i patoku koji se dobijaju u toku destilacije (prepeka) sirove
meke rakije spajati i kada se nakupi dovoljna koliina za jedno punjenje kazana, vriti njihovu
destilaciju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Na ovaj nain dobijena srednja frakcija
od meavine prvenca i patoke moe se obraditi aktivnim ugljem i koristiti za pie, ili da se u
manjoj koliini doda srednjoj frakciji iz prve destilacije.
Mogue je, takoe, sakupiti samo patoku i nju frakciono destilisati uz odvajanje vee koliine
prvenca i patoke, a dobijenu srednju frakciju dodati srednjoj frakciji dobijenoj iz destilacije
sirove meke rakije.
Patoka dobijena destilacijom (frakcionom) patoke moese ponovo destilisati i tako
dobijenoj srednjoj frakciji dodati odgovarajue aromatine zaine (anis, kim, zova). Ovako
dobijeno aromatino pie slui za razne dodatke (npr. vou i sl.).
40/61
11.9.2015.
Patoka dobijena destilacijom sirove meke rakije moe se obraditi aktivnim ugljem, zatim ga
ukloniti iz nje i potom frakciono destilisati, pri emu se dobija srednja frakcija
zadovoljavajueg kvaliteta.
to se tie prvenca, njegovom destilacijom se ne moe dobiti srednja frakcija
zadovoljavajueg kvaliteta. Prvenac od vie destilacija razblauje se vodom tako da sadri
od 18 do 22 vol% alkohola, a potom se destilie tako da se dobije destilat ispod 40 vol%
alkohola.
Sudovi Za uvanje I Vrenje Kljuka Od

Voa I Groa I Prihvatanje Destilata
(Rakija)
Danas postoji veliki broj sudova koji se mogu koristiti za vrenje i uvanje kljuka od voa i
groa, a neki od njih i za odleavanje dobijene rakije. T0 sudrveni sudovi (burad, bave,
kace), plastini sudovi raznih veliina, oblika i dimenzija, metalni sudovi, betonske cisterne ili
bazeni itd.
Za spravljanje rakije u okvirima jednog domainstva najee su u primeni drveni i plastini
sudovi (burad od 50 do 200 litara). Za uvanje destilata rakije u obzir dolaze drveni sudovi
burad (za ona pia koja treba da dobiju boju) i stakleni baloni za rakije koje su bezbojne
nakon odleavanja i finalizacije.
Drveni Sudovi
Veoma je vano sve vrste sudova, a naroito drvene dobro oprati i konzervisati nakon
njihovog pranjenja. im se isprazne, potrebno ih je vodom temeljno isprati, a zatim sa 2%nim rastvorom sode dobro izribati (na 1 litar vode rastvara se 20 g sode). esto se na
povrini prevrelog kljuka razvijaju divlji kvasci koji stvaraju beliastu navlaku (tzv, vinski cvet),
koja prilikom pranjenja kljuka zaostaje na zidovima suda. S obzirom na to da ta navlaka ne
ulazi dubije u duge suda, lako se odstranjuje ispiranjem vodom i 2%- nim rastvorom sode.
Ispiranje unutranjih zidova suda treba dobro obaviti da, ukoliko je u sudu bilo kljuka, ne
zaostanu ni najmanje estice. Ispiranje treba vriti dok voda koja izlazi iz suda ne bude
potpuno bezbojna i bez ikakvog mirisa.
Ukoliko se ne nastavi odmah sa korienjem drvenih sudova treba ih obavezno konzervisati.
U nekonzervisanimpraznim sudovima razvile bi se brzo bakterije i plesni, koje bi uinile bure
neupotrebljivim. Konzervisanje drvenih sudova moe se obaviti na 2 naina: a) spaljivanjem
sumpornih traka u opranom sudu i b) punjenjem suda sumporastom kiselinom (H2S03),
koja nije nita drugo nego sumpor-dioksid rastvoren u vodi.
41/61
11.9.2015.
Na 100 litara zapremine suda treba spaliti jednu sumpomu traku koja sadri 2,5 g sumpora.
Prilikom sagorevanja 1 g sumpora nastaje 2 g sumpor-dioksida. U zavisnosti od zapremine
suda, odreeni broj sumpornih traka se nanie na elinu icu, zapali i unosi u sud. Ukoliko
e sud stajati due otpranjen (bave, burad, kace sa poklopcem), potrebno je sumporisanje
vriti svakih 4-6 nedelja, jer se ono gubi isparavanjem i oksidacijom iz suda. Sumpor treba
da bude nanesen na azbestnu traku, jer tada prilikom sagorevanja ne kaplje u sud. Ukoliko
trake nisu azbestne (papirne ili platnene), u sud treba sipati neto vode (zavisi od veliine
suda), kako bi se u njoj zadravao sumpor koji kaplje i sa vodom bio kasnije odstranjen iz
suda. Nakon unoenja sumpomih traka, sud se zatvara i kasnije uva zatvoren da sumpordioksid ne bi brzo ispario.
Drugi nain konzervisanja drvenih sudova sa 0,05%- nim rastvorom sumporaste kiseline
(H2S03) je efikasniji. Na ovaj nain se spreava razvoj tetnih mikroorganizama u sudu, a
onemoguava se i rasuivanje. Litar 6%-ne sumporaste kiseline koja se nalazi u prodaji sipa
se na 200 litara vode. Sud se dobro zatvori i samo po potrebi doliva voda. Ovako
konzervisan drveni sud uva se uspeno i do godinu dana. Pre upotrebe, drvene sudove
konzervisane bilo suvim ili vlanim postupkom treba dobro isprati vodom radi odstranjivanja
sumpor-dioksida i sulfata nastalih oksidacijom sumpor-dioksida.
Ovinjavanje Novih Drvenih Sudova

Novu drvenu burad i bave namenjene uvanju vina ili rakije treba najpre oviniti. Pod
ovinjavanjem podrazumevamo odreene radnje kojima se vri uklanjanje iz sudova oporih i
gorkih taninskih materija, kao i ukusa i mirisa na drvo. Ukoliko bi bez prethodne obrade u
novu burad sipali vino ili rakiju, oni bi za kratko vreme postali gorki i poprimili mrku boju.
Previranje ire, vonog kljuka ili kljuka od groa takoe moe da bude usporeno ili potpuno
da izostane, jer ove opore materije onemoguavaju razmnoavanje kvasaca koji vode vrenje.
Da do svega ovoga ne bi dolo, novu burad i bave obraujemo na sledei nain: ukoliko
raspolaemo ureajem za razvijanje vodene pare, ona se uvodi u sud dok se ne zagreje
toliko da se ruka spolja ne moe drati na sudu, potom se sud ostavi da se ohladi, ili se u
njega ulije hladna voda i odmah potom sud isprazni. Ovaj postupak se ponavlja dok iz suda
ne potekne bezbojna i bistra voda bez ukusa i mirisa na drvo.
Drugi postupak bi se sastajao u sledeem: novo bure se najpre ispere hladnom vodom, a
zatim napuni hladnom vodom i ostavi da stoji 2-3 dana i isprazni. Odmah nakon toga voda
kojoj je dodano 4-5% kuhinjske soli (na 100 litara 4-5 kg kuhinjske soli) zagreje se do
kljuanja i sipa u bure (na 100 litara zapremine bureta doda se oko 30 litara zasoljene vode).
Bure se zavranji (zatvori vranjem) i snano provalja i tumba, zatim se isprazni, nalije toplim
2%-nim ras-tvorom sode (Na2C03) i ponovo povremeno provalja u toku 20-30 minuta. Posle
ovoga bure dobro isprati hladnom vodom, napuniti hladnom vodom i ostaviti da stoji 2-3
dana. Nakon ovog vremena probati vodu da li ima ukus ili miris na drvo i prekontrolisati
njenu boju i bistrinu.
Postupak Sa Rasuenim Sudovima

42/61
11.9.2015.
Ukoliko se due vremena drveni sudovi dre prazni napolju ili u suvim prostorijama, rasue
se. Izmeu duga se pojavljuje prazan prostor, metalni obruei olabave, ak i spadnu. Burad u
ovakvom stanju ne mogu da se koriste.
Najpre treba metalne obrue vratiti na njihovo mesto bez jakog natezanja. U protivnom bi
mogli kasnije da popucaju. U bure se sipa voda, i spolja dobro nakvasi vodom. Voda brzo
istie, pa ovo treba raditi pod esmom ili pumpom, gde stalno moe da se doliva voda.
Posle 510 dana duge upiju toliko vode da zabreknu i popune otvore nastale rasuivanjem.
Daleko je bri nain osposobljavanja ovakve buradi primenom vodene pare. Ukoliko se
raspolae nekim izvorom vodene pare, ona se uvodi u bure preko otvora za vranja koji se
postavi tako da bude sa donje strane bureta, a kondenzovana voda izlazi kroz isti otvor
napolje. Vodena para se uvodi sve dok bure ne zabrekne. Obrui se udarcem ekia lagano
vraaju na svoje mesto.
Uklanjanje Boje Iz Drvenih Sudova U Kojima Je uvano Crno Vino

Najpre se sa unutranjih zidova kace ili bave sastruu naslage strea (vinskog kamena), a
zatim sud ispira vodom kojoj je na 100 litara dodato 5 litara koncentrovane sone kiseline
(HCL). Ispiranje se vri dok iz bureta izlazi crvena voda, zatim se sve ispira vrelom pa
hladnom vodom. Uklanjanje boje od crnog vina sa zidova suda moe da se obavi i tako to
se u bure ili bavu sipa 1 kg ivog krea i 5 litara vode na svakih 100 litara zapremine suda.
Kre se ugasi, bure se zatvori i dobro provalja. Zatim se uzme 10-15 kg sode na 100 litara
vode i sipa u bure, ovo provalja, a zatim ispira dobro vodom sve dok se ne uklone i poslednji
tragovi krea.
ienje Memljivih Plesnivih Sudova

Ukoliko bi se u sudove sa memljivim zadahom ili mirisom na plesan stavio voni kljuk da
previre, poprimio bi neprijatan miris koji bi preao i u rakiju. Rakija u ovakvim sudovima bi u
teim sluajevima postala sasvim neupotrebljiva.
Najpre se na svakih 100 litara zapremine sua sipa 3-5 litara tople vode u kojoj je rastvoreno
100 g kalijum-permanganata (bipermangana). Bure se dobro provalja i ispere toplom
vodom. Mrka boja koja nastaje od hiperinangana odstranjuje se dodavanjem 0,5%-nog
rastvora sumporaste kiseline (kupovna sumporasta kiselina H2SO4 koncentracije 6% se
razblauje 10 puta, na 1 litar kiseline dodaje se 10 litara vode) ili 1%-nim rastvorom
vinobrana (kalijum-metabisulfita) u vodi. Nakon sipanja jednog od ovih rastvora bure se
dobro provalja i nakon nekoliko asova prazni, uz dobro ispiranje vodom.
Sudovi u kojima se razvila plesan, a jo uvek ne pokazuju intenzivan neprijatan miris,
obrauju se vodom kojoj je dodana koncentrovana sumporna kiselina (H2S04 ili vitriol) i
hipermangan. Na 100 litara vode doda se 100 g kon-centrovane sumporne kiseline i 200 g
kalijum-permanganata. Bure se dobro provalja i isprazni, a potom 2-3 puta ispere vodom
kojoj je dodat hipermangan (200 g na 100 litarai vode). Talog mrke boje od hipermangana se
uklanja na nain ranije opisan.
43/61
11.9.2015.
Ciknula Burad
Ciknula burad (burad koja su se ukiselila imaju miris na sire) i uopte sve neispravne
drvene sudove moemo dovesti u red sledeim tretmanom: na svakih 100 litara zapremine
ubaci se 2 kg ivog krea, bure se zatvori vranjem i provalja nekoliko puta. Zatim se okrene
na jedno dance, a drugo skine i vri ribanje unutranjih zidova ribaom etkom. Dance se
ponovo postavi, bure isprazni i dobro ispere vodom. Vei drveni sudovi baveimaju
vratanca kroz koja ovek moe da ue i obavi pranje. Ako je bure i dalje neispravno (lo
zadah), naspe se do oko polovine bureta voda i doda 1,5 kg koncentrovane (tehnike)
sumporne kiseline. Pri ovome paljivo sipati kiselinu u vodu (u tankom mlazu) da ne dode do
prskanja (uvati oi). Bure se dobro istumba i provalja i ostavi nedelju dana da stoji, isprazni
se i dobro ispere vodom. Ukoliko neprijatan miris i dalje postoji (na sire, memlu ili bu), u
bure se sipa voda i na svakih 100 litara dodaje 10 g kalijum-permanganata (hipermangana).
Zatvori se vranjem i dobro provalja. Ostavi se da stoji oko 3 dana uz povremeno valjanje.
Potom se bure isprazni, a mrki talog od hipermangana odstranjuje 1%-nim rastvorom
vinobrana (10 g na litar vode ) uz dobro ispiranje bureta vodom.
Odleavanje (Starenje Ili Sazrevanje) I

FormiranjeRakije
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za pie zbog otrine i
grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonine za konzumiranje. Slino vinima i rakije
zahtevaju odreeno starenje (odleavanje) u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijajti i
postaju izraeniji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoninije pitkije i meke sa
izraenim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifina aroma koja se formira
samo duim odleavanjetn pod odreenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa
stanovita kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti. U kojim e se sudovima uvati rakija
zavii od vone vrste od koje potie. Tako npr. ljivovica, breskovaa, kajsijevaa,
jabukovaa i komovica obino sazrevaju u drvenim sudovima, pri emu poprimaju
zlatnoutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima za
proizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku ljivovica
speifine arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, krukovaa, trenjevaa, vinjevaa, a
ponekad i kajsijevaa, uvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim,
danas u trgovinama moe da se nae krukovaa svetloute boje.
Sve rakije koje nakon odleavanja treba da imaju zlatnoutu boju treba uvati u hrastovim
buradima, pripremljenim (ovinjena) na ranije opisan nain. Treba odmah naglasiti da
hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku uvanja, ve i itav niz drugih sastojaka koji
veoma pozitivno utiu na njen ukus i miris, a koji su sadrani uglavnom u hrastovini. Dudovo
bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija utu boju, ali samo boju, a ne i
44/61
11.9.2015.
druge sastojke koji oplemenjujuukus i miris kao kada se uva u hrastovini. Ukoliko rakije
treba da ostanu bezbojne, uvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veliina) ili u
buradima nainjenim od jasena koji ne odaje boju.
Burad zapremine od 100 do 500 pa i vie litara pune se rakijom tako da ostane otpranjeni
prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi irenja rakije ukoliko se njena temperatura u
toku uvanja povea. U otpranjenom prostoru nalazi se vazduni kiseonik koji veoma
povoljno utie na sazrevanje rakije.
Ako se ne raspolae hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, moe da se
pribegne improvizaciji na taj nain to se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko
da ostane otpranjeni prostor i u njih ubace hrastove daice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm.
Hrastove daice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osuene na suncu. Na svaki litar
rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daica (moe i vie), u zavisnosti od toga koliko su puta
upotrebljavane.
Rakiju treba uvati u buradima u prostoriji temperature od 15 do 20C, koja bi trebalo da
bude to postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije rauna se da je najpogodnija relativna
vlanost prostorije od oko 75%. Pri niim relativnim vlanostima rakija se jako gubi usled
isparavanja, a pri viim relativnim vlanostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju
ravnomemo i to remeti pravilno sazrevanje rakije.
Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se uva odreeno vreme na tavanu, gde su
temperature relativno visoke, pa usled toga bre teku reakcije oksidacije (otpranjeni
prostor) i ekstrakcije (izdvajanja) sastojaka hrastovine pod dejstvomalkohola. Pre svega,
izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod
dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatinih aldehida koji
veoma pozitivno utiu na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesi
oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije, u toku kojih
iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije
alkohola sa aldehidima. Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku
sazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje jo uvek nisu razjanjene i dokazane.
Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podlona i fizikim promenama i one se ogledaju u
smanjenju koliine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jaine
isparavanjem alkohola. Rakija takoe poprima, slabije ili jae, izraenu utu boju, koja
postepeno prelazi u zagasitoutu.
Prema nekim ispitivanjima, rakija ljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u
zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, treoj godini 5%, u etvrtoj 5,75%,
estoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se deava isparavanjem kroz otvor
za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veliina gubitka zavisi od
dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sainjeno, kao i od jaine rakije koja se
uva. Prema ispitivanjima, rakija prepeenica uvana 1 godinu izgubila je u jaini za 0,7 vol%,
dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jaine iznosilo je 0,5%, a
zapremine 3,5%, takoe u toku jedne godine. Kao nepisano pravilo moe se uzeti da se
45/61
11.9.2015.
godinje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%, takoe u toku
jedne godine. U hermetiki zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dueg vremena
neznatni.
Kvalitet rakije raste sa vremenom odleavanja u hrastovim buradima, ali kao minimum
vremena neophodnog za odleavanja smatra se 8 nedelja.
U toku oleavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jednom godinje degustirati
(probati na ukus, miris i osmatrati boju i bistrinu).
Formiranje Rakije Kao Pia

Srednje frakcije rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije znatno su jae (oko 60 vol%
alkohola), jer, kao finalni proizvod, one obino sadravaju 40-45% (eventualno 50) vol%
alkohola. Visok sadraj alkohola u srenjoj frakciji koja se stavlja na starenje omoguava
bre i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija. Stoga, pre
stavljanja rakije na starenje, ne treba smanjivati jainu destilovanom vodom. Ukoliko su
hrastova burad nova, s obzirom na visoki sadraj alkohola u rakijama, treba ih u ovakvim
sudovima drati dok ne dobiju zlatnoutu boju. Ukus rakija pri ovome skoro ostaje
nepromenjen. Posle poprimanja ove boje, rakije se prebacuju u stariju burad gde ovi procesi
izluivanja teku sporije uz ovijanje veoma vanih reakcija stvaranja bukea. Ukoliko se rakija
uva u veem broju drvenih sudova, potrebno je nakon odreenog vremena izmeati rakije
(egalizovanje izjednaavanje) radi dobijanja jednog tipa odreenog kvaliteta.
Izjednaavanje se vri, obino, kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku
kojeg e se rakija uvati. Ako rakiju ne elimo da uvamo due od 4 godine, izjednaavanje
vrimo nakon 2 godine.
Jainu rakije moemo sniavati destilovanom vodom ili istom kinicom. Ova voda ne sme
da poseduje bilo kakav miris, jer bi ga prenela na rakiju. Drugi uslov je da voda budeto
meka, odnosno ne sme sadravati kalcijum i magnezijum uopte ili bar ne u veoj koliini,
jer oni izazivaju kasnije muenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ukoliko se koristi kinica,
ona mora biti osloboena svih neistoa (taloenjem) koje potiu iz vazduha. Razblaivanje
rakije vodom moe da se vri na dva naina:
Tokom odleavanja u buradima svakih npr. 6 meseci ili godinu dana,(zavisi koliko e se
rakija uvati do upotrebc) yri se dolivanje destilovane voe u tolikoj koliini da jaina rakije
opadne za nekoliko vol% alkohola. Na primer, ukoliko je rakija jaka 60 vol%, a uvae se 3
godine, tada joj se jaina moe sniziti nakon prve godine odleavanja za 4-6 vol% i isto toliko
u drugoj godini. Pri ovome treba raunati na gubitke alkohola koji nastaju, isparavanjem. Na
ovaj nain bismo dobili rakiju sa oko 40-45% vol. % alkohola nakon tree godine.
Drugi nain svoenja rakije na eljenu jainu vri se nakon njenog odleavanja i kada ona
treba da se formira za pie.
46/61
11.9.2015.
Razblaivanjem rakije destilovanom vodom i svoenjem njene jaine na 40-45 vol. %

alkohola, eventualno 50- vol%, do izraaja dolazi fina aroma, koja je bila maskirana visokim
sadrajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje palee.
Kada izmeamo odreenu koliinu vode i alkohola, ne dobija se meavina u koliini jednaka
zbiru zapremine alkohola i vode. Dolazi do smanjenja zapremine i ova pojava se naziva
kontrakcijom. Stoga postoje specijalne tabele koje se koriste za odreivanje koliine vode
koju treba dodati rakiji odreene jaine da bi se dobila rakija eljene jaine. Ova tabela se
nalazi na kraju ovog teksta i u njoj su date koliine vode koje treba dodati na 100 litara rakije
odreene jaine da bi se dobila cljena jaina.
PRIMER:
Imamo rakiju jaine 69 vol% i elimo da je razblaimo vodom tako da bude jaine 40 vol%. Iz
tabele se nalazi da je za to potrebno dodati na 100 litara rakije 75 litara destilovane vode, a
da bismo je sveli sa 69 na 44 vol%, potrebno je 59 litara destilovane vode ili kinice. Pri
ovome se moe koristiti i sledea formula za izraunavanje potrebne koliine vode za
razblaivanje bilo koje koliine rakije:
V = KR : 100 gde je :
V koliina vode u litrima potrebna za razblaivanje rakije odreene jaine da bi se dobila
rakija eljene jaine;
K kontrakcioni broj, tj. litara vode potrebne za razblaivanje 100 litara rakije s visokim
sadrajem alkohola (ova vrednost se uzima iz tabele);
R koliina rakije u litrima koju treba razblaiti.
Prilikom svoenja rakije na eljenu jainu, preporuljivo je prvo dodati koliinu vode koja je
neto manja od obraunate, odreiti sadraj alkohola u rakiji, pa, ako je potrebno, izvriti fino
doterivanje jaine destilovanom vodom.
Nakon dodavanja destilovane vode potrebno je izvriti dobro meanje zbog razlike u
specifinim teinama (gusti- nama) rakije i vode. Nakon dodavanja vode, tj. doterivanja rakije
na eljenu jainu, poremeti se harmonija ukusa i mirisa rakije stvorena tokom odleavanja u
hrastovim buradima. Stoga je potrebno da protekne bar tri meseca da se ponovo uspostavi
ravnotea sastojaka rakije, pre svega, u organoleptikom smislu, pa je tek tada koristiti za
pie.
Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno poutela korekcija boje se moe obaviti
karamelom. Karamel je preni eer boje trule vinje. eer treba paljivo priti i
sveaktivnosti (kisela rakija, estarski miris, buterno vrenje, akroleinsko vrenje, miris i ukus na
sumporna jedinjenja, mleno vrenje) ili su nastale delovanjem faktora nemikrobioloke
prirode (metalni ukus, miris i ukus na koticu, miris na sumpor dioksid, ukus na prvenac i
patoku, gorak ukus, ukus na zagorelo, slabo izraena aroma).
Muenje Usled Taloenja Metala
47/61
11.9.2015.
Muenje Usled Taloenja Metala

Taloenja I Muenja Izazvana Jedinjenjema Ca I Mg
Ukoliko se za svoenje destilata na finalnu jainu koristi obina ili nedovoljno omekala
voda, tada se posle nekoliko nedelja javljaju pahuljice ili talog bele boje koji potiu uglavnom
od CaS04 ili CaS04 i MgS04. S obzirom na to da, se radi o praktino nerastvorljivim solima u
alkoholno-vodenim rastvorima, koje se postupno taloe, uklanjanjem taloga i mutnoe
filtriranjem ne znai da se nakon razlivanja pia u boce nee ponoviti zamuenje i taloenje.
Budui da se rastvorljivost tih soli znatno smanjuje sa sniavanjem temperature, hlaenjem
pia prethodno svedenog na finalnu jainu (nekoliko desetih delova iznad finalne jaine)
dolazi do potpunog izdvajanja soli Ca i Mg. Prema nekim iskustvima, pia svedena na
potrebnu jamu za pia ohlaena, na -10C ve posle 3 4 dana postaju bistra i stabilna.
Filtriranje pia treba obaviti to bre kako se ne bi znatnije podigla temperatura.
Mutno pie ili pie sa talogom takoe se moe predestilisati, osloboditi od soli Ca i Mg iz
destilovanom vodom svesti na eljenu jainu.
Tanner preporuuje jednostavan postupak za uklanjanje Ca i Mg iz destilata i on se sastoji u
primeni katjonskog izmenjivaa jona DOWEX 50Wx8 u H-obliku. Aroma pia se ne gubi a
sam postupak je analogan tretiranju vode radi njenog omekavanja. Iz predostronosti za
razblaivanje destilata treba koristiti omekalu ili prirodno meku vodu ija tvrdoa ne prelazi
5dH.
Mutnoa Izazvana Jedinjenjima Fe I Cu

Mane destilata izazvane jedinjenjima gvoa i bakra veoma su este i manifestuju se od
lakog obojenja do jakog zamuenja. Uzroci muenja jakih alkoholnih piakada su u pitanju
teki metali, mogu biti veoma razliiti, najee sledei:
destilacioni aparati su izraeni u potpunosti od bakra ili su oteene kalajisane povr

destilat uvan u sudovima od bakra i gvoa;
za razblaivanje destilata koriena voda bogata gvoem.
U prva dva sluaja naroito je izraena opasnost od muenja prouzrokovanog metalima,

ukoliko destilati, tj. prevreli kljuk, imaju povean sadraj isparljivih kiselina. Za razliku od
taloga i mutnoe koji su uvek bele boje kada ih prouzrokuju jedinjenja Ca i Mg, teki metali
daju obojenu mutnou. Destilati koji sadre gvoe u viku su u poetku bezbojni, a kasnije,
pod uticajem vazdunog kiseonika, nastaje talog uto ili mrko obojen od jedinjenja gvoa.
48/61
11.9.2015.
Bakar sa kiselinama stvara rastvorljive soli, ali moe da se talol i u metalnom-koloidnom

obliku, kao mrko-crveni talog, pri emu svetlost igra vanu ulogu. Nakon uklanjanja tog
taloga filtriranjem, pie ima uglavnom ukastu boju. Destilati koji se karakteriu
poveanom koliinom bakra i izvesnom koliinom sumporaste kiseline, pod dejslvom
svetlosti izluuju crvenskasti talog kuprosulfita.
Pojava tog taloga vezana je za uticaj svetlosti i ima reverzibilan karakter, s obzirom na to da
u mraku nestaje, a pod uticajem svetlosti se ponovo javlja.
Destilati dobijeni od ciknulog kljuka obino su plavo do plavozeleno obojeni usled stvaranja
jedinjenja bakra sa masnim kiselinama. U prvoj fazi nastaje kuproacetat, koji kasnije biva
okruen masnim kiselinama.
esta je pojava i crnog obojenja pia koja su starila u drvenim sudovima, kao posledica
jedinjenja gvoa i taninskih materija.
Dokazivanje prisustva tekih metala u destilatu mogue je na sledel nain: U nekoliko ml
ispitivanog destilata dodati 5 ml-nog 0,5% kalijum ferocijanida. Pojava plave boje dokazuje
prisustvo Fe, crvene boje prisustvo Cu, dok sivobele pahulje ukazuju na prisustvo Zn.
Svetlouta boja je znak odsustva tekih metala iz destilata ili njihovog prisustva u veoma
maloj koliini. Bakar se takoe moe dokazati sa Na-dietilditiokarbamatom sa kojim stvara
mrko-uto obojenje.
Destilati koji sadre u znatnijoj koliini teke metale imaju i neprijatan ukus.
Kada se ve pojavi taloenje i zamuenje pia prouzrokovano tekim metalima, tada se pie
moe predestilisati uz prethodnu neutralizaciju sa NaOH do pH=7 ili se tretira kiselim
katjonskim izmenjivaem.
Mutnoa Prouzrokovana Etarskim Uljima, Patonim Uljima I Terpenima

Za razliku od metala koji dospevaju u pie egzogeno, eterina, patona ulja i terpeni su
prirodni sastojci destilata koji pri razblaivanju destilata prelaze naroito pri niim
temperaturama u nerastvorljivo stanje. Eterskim uljima iterpenima su naroito bogati
destilati vilijamovke, vinje,destilati taloga kvasca, kleke i travarice. Plaviastomlena
opalescencija pri zagrevanju destilata esto i iezne. Retko kada se mutnoa
prouzrokovana tim jedinjenjima duim uvanjem na hladnoi potpuno istaloi. Etarska ulja
su jedinjenja razliitog sastava koja uestvuju u formiranju arome voa. Obino su to
aldehidi, alkoholi, ketoni, estri, laktoni kao i sumpoma i azotna jedinjenja. Za razliku od
ostalih ulja, etarska ulja ne ostavljaju mrlju na papiru. U etarska ulja se takoe ubrajaju i
terpeni i seskviterpeni, koji poseduju veoma intenzivan miris. Terpeni predstavljaju meavinu
ugljovodonika, alkohola, aldehida i ketona, veinom sa 10 ugljenikovih atoma u ijoj se
osnovi nalazi molekul izoprena:
Terpeni i seskviterpeni se lako oksidiu na vazduhu, a pod dejstvom toplote, vazduha i
svetlosti prelaze u smolaste proizvode koji pogoravaju miris i ukus destilata.
Mutnoa izazvana navedenim jedinjenjima moe se u nekim sluajevima otkloniti iz pia
ukoliko se ono razblai 5 vol. % ispod finalne jaine, vie dana izloi niskoj temperaturi,
49/61
11.9.2015.
potom profiltrira i jaim destilatom dovede na finalnu jainu. Kada se radi o ovakvoj vrsti
mutnoe koja jo organske prirode, tada su veoma efikasna sredstva (bistrila) za njihovo
otklanjanje magnezijum-oksid u koliini od 100 do 950 g/hl, dijatomejska zemlja od 200 do
300 g/hl i bentonit od 150 g/hl. Kao veoma uspena kombinacija pokazali su se K-kazeinat i
bentonit. Navedena sredstva se razmute u nekoliko litara pia koje se bistri i uz intenzivno
meanje dodaju glavnoj koliini koja se bistri. Posle 14 17 dana mirovanjarakije na niskoj
temperaturi vri se otakanje i filtriranje bistre tenosti.
Neodgovarajua (Loa) Boja Pia

Pia koja su odleavala u drvenom sudu mogu poprimiti neeljenu boju koja se smatra
preteom muenja. Takva pia treba predestilisati uz prethodno svoenje na 20 30 vol.%.
Takoe je mogue obavitibistrenje aktivnim ugljem u koliini od 10 do 20 g/hl ukoliko se pri
tome ne naruava u veoj meri aroma pia. Kontakt pia i aktivnog uglja ne bi trebalo da
traje due od jednog dana.
Mane Uslovljene Mikrobiolokom

Aktivnou
Strani miris i ukus destilata veoma sto nastaju kaoposledica neeljene aktivnosti bakterija
koje stvaraju siretnu kiselinu, buternu kiselinu, akrolein itd.jedinjenja koja mogu destilat
uiniti neupotrebljivim.
Kisela Rakija
Prilikom destiiacije kljuka koji se ukiselio usled aktivnosti bakterija siretne kiseline prelazi
isparljiva siretna kiselina u destilat. Prema Tanneru, dvokratnom destilacijom prelazi vie
isparljivih kiselina u destilat nego pri jednokratnoj destilaciji sa pojaivaem. Prema istom
autoru, retko se u praksi mogu sresti jaka pia koja sadre istu siretiiti kiselinu, s obzirom
na to da ona stupa u reakciju sa etanolom gradei estar etil-acetat. ista siretna kiselina se
najee sree u rakijama od vianja i treanja. Destilati sa poveanim sadrajem isparljivih
kiselina i estara- imaju bockajui, rastvarau slian kiseli miris.
U lakim sluajevima kada se radi o relativno umerno poveanom sadraju isparljivih
kiselina i relativno niem sadraju etil-acetata, destilat treba svesti na jainu za pie i tretirati
gasa 300 500 g/hl MgO ili baznog magnezijum-karbonata. Nakon estoasovnog
kontakta ovih sredstava i destilata, uz povremeno meanje, odvojiti pie od taloga. Takvim
tretmanom mogu se komponente neistog mirisa ukloniti bez naruavanja sortnog
karaktera pia.
50/61
11.9.2015.
Kiseli destilat se moe tretirati i sa CaC03 pri ernu nastaje rastvorljivi i neisparljivi Ca-acetat
pri emu 1 g CaC03 vezuje 1,2 g siretne kiseline. U veini sluajeva dovoljno je 200 g/hl
destilata tog sredstva. Potrebna koliina CaCO3 izmea se sa neto destilata i uz intenzivno
meanje doda glavnoj koliini. Posle taloenja vika Ca-karbonata u vidu belog taloga
destilat se odvoji od njega pretakanjem i profiltrira. Uglavnom se uklanja kiseli ukus pia.
Aroma pia ne trpi ovim tretmanom, tj. ne gubi se. Mogue je i predestilisati pie.
Ukoliko je koncentracija siretne kiseline u destilatu iznad 2 g/1, tada je potrebna koliina
CaC03 iznad 200 g/hl, pri emu je preporuljivije da se pie predestilise, s obzirom na
remeenje arome visokim dozama Ca-karbonata. Ako se ipak eli tim sredstvom neutralisati
kiseline, tada je potrebno odrediti tanu koliinu isparljivih kiselina i shodno tome potrebnu
koliinu CaC03. Sirovi destilat se moe tretirati ve sa CaC03.
Prema Tanneru, kiseli destilati se mogu razblaiti na 30 vol. % i nakon odreivanja koliine
isparljivih kiselina dodavati razblaeni NaOH da se 90% isparljivih kiselina neutralie. Ukoliko
se koristi 1N NaOH (4%), tada je za 1 g siretne kiselinepotrebno 15 ml baze da bi se 90%
neutralisala. Potom se destilat predestilie.
Takoe je mogue neutralizaciju kiselina obaviti u ukiseljenom kljuku. To se moe postii sa
Ca-karbonatom na ve pisan nain s tim to kao pravilo vai da je za vezivanje 10 g ukupnih
kiselina obraunatih kao jabuna, u litru kljuka, potrebno na 100 l kljuka dodati 700 g CaC03.
Ukoliko se koristi Ca(OH)2 gaeni kre, tada treba neutralisati 90% prisutnih kiselina, tj.
neutralizaciju vriti, do pH=5,6 5,8. Poto se radi o jaem sredstvu za neutralizaciju, treba
paziti da ne doe do preterane neutralizacije, jer postoji velika opasnost od pojave akroleina.
Povean Sadraj Estara

Ukoliko se kljuk ukiseli, tada dobijeni destilat usled esterifikacije sadri etil-acetat. U
poveanoj koliini etil-acetat naruava senzorne karakteristike pia. Postupak za uklanjanje
uzronika ove mane dao je Tanner, a. sastoji sc u sledeem: ukoliko destilat sadri 600 i vie
mg/dl a. a. etil- acetata, tada destilat treba podeliti na dva dela. A i B, u zavisnosti od koliine
estara na sleei nain:
estri u mg/dl a.a.
deo A u %
deo B u %
600
50
50
1000
30
70
1500
25
75
2000
20
80
51/61
11.9.2015.
Deo destilata A razblaiti na 20 30 vol.% alkohola i uz meanje dovesti pH sa 15% NaOH

na 5,6 do 5,8 i predestilisati.
Deo destilata B sipati u kazan, razblaiti istom koliinom vode i izmeati. Neutralisati sa 15%
NaOH do pH = 7, a potom dodati bazu tako da bude u viku prema sledeoj tabeli ije se
vrednosti odnose na 100 l nerazblaenog dela B:
estri u mg/dl a.a.
vrsti NaOH u g
30% NaOH u l
600
180
0,45
1000
300
0,75
1500
450
1,13
2000
600
1,50
Razblaeni i neutralisani destilat zagrevati 2 sata na 75 C uz jaku deflegmaciju ili uz

postavljanje vlanih krpa na delu kazana u kome se sakupljaju pare. Nakon hlaenja
destilata uz temeljno meanje zakiseliti ga sa 15-nom fosfornom kiselinom do pH=5,6 5,8
i destilisati uz odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat pomeati sa delom A.
Buterno Kvarenje
Uzronici ovog kvarenja su bakterije buterne kiseline. Premda su one vrlo osetljive prema
kiselinama, tj. za pH- vrednosti ispod 4 teko da mogu opstati, u specijalnim sluajevima
kada je veoma nizak aciditet kljuka, kao to je to sluaj u nekim godinama sa vilijamovkom, i
kada su visoke temperature mogue je razmnoavanje ovih bakterija. Dobijeni destilati od
takvog kljuka imaju miris i ukus na uegli buter koji daju buterna, valerijanska i kapronska
kiselina ili njihovi estri. Redukovanje navedene mane mogue je ukoliko se destilat tretira
gaenim kreom (Ca-hidroksid) i potom ponovo podvrgne destilaciji.
Svakako da bi bolje bilo da se vrenje kljuka koji ima nizak aciditet obavi uz dodavanje
kiselina, tj. regulisanjem pH vrednosti.
Destilati sa ukusom, i mirisom na uegli buter tretiraju se sa 500 g Ca(OH)2 /hl, s tim to se
prethodno svedu na 20 vol.% alkohola. Potom se jedan sat odravaju na kljuanju uz
povratno hlaenje. Nakon hlaenja pH se podesi 15%- nom fosfornom kiselinom na 6,5 i
preduzme se destilacija uz odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat je osloboen
neprijatnog mirisa i ukusa ali je suvie neutralan pa ga je potrebno kupairati sa neto
dobrog destilata.
Akroleinsko Kvarenje
52/61
11.9.2015.
Uzrok ovoj mani treba traiti u infekciji kljuka bakterijama koje su u stanju da glicerol
transformiu u akrolein. Akrolein se jedini u kljuku ili prevrelom soku sa taninskim
materijama dajui gorak ukus. U toku destilacije, usled zagrevanja veza se raspada i
oslobaa se akrolein, koji kljua na 53C (44C) i prclazi u destilat. S obzirom na to da on
prelazi u toku destilacijc u sve frakcije, nemogue ga je odvojiti frakcionom destilacijom.
Akrolein je agresivna supstanca koja slino gasu suzavcu jako nadrauje sluzokou nosa i
usta. Premda se akrolein moe stvoriti skoro u svakom vonom kljuku, naroito se sree
kod kljuka od jabuastog voa naroito kod viljamovke, kod vonih ira kljuka bobiastog
voa. Prljavtina od zemlje navou nosi sobom bakterije koje stvaraju akrolein a pripadaju
veem broju razliitih mikroorganizama. Uglavnom je re o bakterijama mlene kiseline i
nekim sporogenim bakterijama poto se radi o vie vrsta mikroorganizama, pored akroleina
nastaju njihovom aktivnou i drugc neeljene supstance koje umanjuju kvalitet destilata.
Radi spreavanja pojave ove teke mane u jakim piima preporuuke se pranje voa jako
uprljanog blatom, vrenje kljuka i ire zatitom kiselinai ne dugo lagerovanje domomenta
destilacije. Ukoliko previre vona ira, tada dobijeno vino treba to pre odvojiti od taloga
kvasca, jer on ubrzava razmnoavanje bakterija koje stvaraju akrolein.
Ako se sumnja na postojanje akroleina u kljuku, s obzirom na to da se on ne opaa pre
destilacije, njegovo prisustvo se moe dokazati na sledei nain: U otvorenom sudu izvesna
koliina kljuka se podvrgne ukuvavanju na 2/3 poetne zapremine. Ukoliko se pri tome oseti
bockavi, otri miris koji tera na suze, tada ,sa sa sigurnou moe govoriti o postojanju
akroleina u kljuku.
Prevreli voni kljuk u kome je dokazano prisustvo akroleina treba tretirati na sledei nain:
prevrelom kljuku se dodaje uz meanje kaa od gaenog krea i vode sve dok se ne
postigne slaba bazna sredina (pH=8). Za neutralizaciju kiselina obino je potrebno na 1 hl
kljuka dodati 1 kg Ca(OH)2. Tretiranjem kljuka relativno velikim koliinama krea u znatnoj
meri se pogorava ukus rakije (bazni ukus), pa se stoga preporuuje razblaivanje destilata
na jainu za pie i potom obrada sa 1-2 g/l aktivnog uglja.
to se tie destilata koji sadre akrolein u umerenim koliinama, njihovim viemesenim
odleavanjem u otvorenim sudovima akrolein se usled prisustva vazduha polimerizuje u
makromolekule koji se razlikuju po svojim osobinama od monomera. Takoe se
preporuuje obrada destilata aktivnim ugljem u koliini od 500 g/hl.
Kljuk sumnjiv na akrolein moe se obraditi predestilovanjem uz izdvajanje velike koliine
prvenca. Sirovi destilat svesti na 25 vol.% alkohola i nakon dodatka natrijum hidroksida do
postizanja pH=6,5 izvriti prepek. Dobijeni destilat razblaiti na finalnu jainu i ostaviti 6
meseci da odlei, a potom se izbistri.
Finalni destilat koji sadri akrolein moe se isfiltrirati i na sledei nain: Na 100 litara
destilata doda se 400 g Ca(OH)2i vodom razblai na 20 -30 vol. %. Posle 24 sata obavi se
filtriranje sa 15%-nom fosfornom kiselinom, pH podesi na 6,5 i predestilie uz odvajanje
prvenca i patoke.
53/61
11.9.2015.
Miris I Ukus Na Sumporna Jedinjenja

Uzrok ovoj mani jeste H2S koji nastaje u toku ili nakon zavretka alkoholnog vrenja. Poznato
je da kvasci poseduju redukujue delovanje, pa ukoliko se u kljuku nae elementarni sumpor,
oni ga redukuju do H2S.
Nakon zavretka alkoholnog vrenja kljuka, njegovim duim odleavanjem do momenta
destilacije moe doi do autolize elija kvasca, razgradnje elijskih proteina i nastanka H2S.
Poznato je da naroito Cloackera apiculata i gljivice vinskog cvetaposeduju sposobnost
redukcije SO2u H2S. U toku destilacije lako isparljivi H2S prelazi u destilat u kome se
reaguje etanolom, usled ega nastaje etilmerkaptan, koji ima jo prodorniji i neprijatniji miris
od H2S. Provetravanjem se etil-merkaptan ne moe ukloniti iz destilata, s obzirom na to da
se oksidie vazdunim kiseonikom te prelazi u jo tee isparljiv, disulfid.
Otklanjanje mana jakih pia koja potiu od sumpornih jedinjenja ne moe se uvek uspeno
obaviti. Sulfidex i Ercoful su preparati na bazi kizelgura-dijatomejske zemlje i koloidnog AgCl.
Nerastvorljivost halogenida srebra i velika aktivna povrina ine pogodnim ove preparate za
reakciju sa H2S. Reakcija sa H2S obavlja se momentano, a ukoliko se radi o
merkaptaninima, tada je potrebno da protekne oko 48 asova. Destilate sa izraenim
neprijatnim mirisom koji potie od sumpornih jedinjenja treba tretirati sa 200 g Sulfidexa/hl.
Kontakt bistrila i destilata treba da traje nekoliko dana, a preporuuje se i povremeno
meanje destilata u toku navedenog kontakta. S obzirom na nerastvorljivost Sulfidexa
destilat se posle nekoliko dana mora profiltrirati.
Ukoliko prevreli kljuk ima jako izraen miris na H2S, tada mu pre destilacije na 150l treba
dodati 0,51 10%-nog CuS04 radi prevoenja sumpomih jedinjenja u nerastvorljive i
neisparljive sulfide.
Mane Uslovljenje Faktorima Koji Nisu

Mikrobioloke Prirode
Ukus I Miris Na Koticu Ili Groki Badem
Ukus i miris na koticu esto se sree u destilatima od kotiavog voa, a nastaje usled
oteenja lomljenja kotica u toku prerade voa u rakiju. U kotici vinje, trenje, ljive,
kajsije i breskve prisutan je glukozid amigdalin, koji se sastoji od dva ostatka glukoze koji
ine gentibiozu i aglikona cijanonitrila. U biljnom svetu uopte, a i u plodovima kotiavog
voa nalazi se meavina enzima koji se oznaavaju kao emulzin. Emulzin obuhvata pored
ostalih enzima i glukozidazu i oksinitrilazu. Njegovim (emulzina) ili njegovim delovanjem
naamigdalin najpre se razlae gentibioza na dva molekula glukoze, pri emu se oslobaa
aglikon cijanonitril (benzaldehid-cijannitril), koji se dalje pod dejstvom oksinitrilaze razlae na
benzaldehid i cijanovodoninu kiselinu.
54/61
11.9.2015.
U toku destilacije prevrelog kljuka HCN i benzaldehid prelaze u destilat i u stanju su da

potpuno maskiraju sortnu, aromu pia. Zanimljiva je injenica da lomljenje kotice ne dovodi
u svakom sluaju i do pojave ovih jedinjenja mirisa i ukusa na koticu. To je zato to
razgradnja amigdalina zavisi u mnogome od aktivnosti enzima koja je inae podlona i
velikim variranjima. esto se i u sluajevima kada kotice niu lomljene, a destilat se u
kratkom roku posle vrenja podvrgao destilaciji, ipak javlja intenzivan miris na koticu. Pored
neoteenih kotica, i kratko vreme do momenta destilacije, kao i spreavanje dospevanja
kotica kazan za destilaciju doprinose smanjenju mogunosti nastajanja ove mane.
Miris i ukus na koticu u piima moe se ublaiu ili ukloniti primenom sumporaste kiseline i
srebronitrata.
S obzirom na to da sumporasta kiselina gradi sa benzaldehidom adicioni proizvod koji je bez
mirisa, mogue je u piima sa velikom koliinom benzaldehida sa oko 5%-ne H2SO, na 100l
destilata neutralisati neeljeni miris. Ukoliko se i ne ukloni u potpunosti ukus na koticu
ipak se kvalitet destilata u znatnoj meri popravlja. Kupairanjem ovako popravljenog
destilata sa ispravnim mogue je u potpunosti eliminisati ovu manu.
to se ttie HCN, ona se moe istaloitj sa AgNO3pri emu se preporuuje doza od lOg/hl
AgNO3.Istaloeni AgNO3(srebrocijanid) odstranjuje se filtriranjem pia, koje se potom
ponovo predestilie.
Metalni Ukus
Metali prisutni u veoj koliini destilatima-piima daju gorkasto-opor ukus. Takvi destilati se
mogu predestilisati ili tretirati katjonskim jonoizmenjivaem u H- obliku. Osim od gvoa i
bakra, gorak ukus pia moe poticati i od aluminijuma (5 mg/1) i cinka. Razlozi nastajanja
ove mane mogu biti sledei:
destilacija ciknulog kljuka na kazanima izraenim od bakra (svi delovi);
nedovoljno oprani hladionik i paroprovodna cev koji su izradeni od bakra ili oteene ka
uvanje destilata u sudovima od Fe, Cu, Zn ili AL
Ukoliko je metalni ukus nastao kao posledica uvanjadestilata u metalnim sudovima (Fe,
Cu, Zn, Al), tada se on moe otkloniti ponovnom destilacijom.
Kod destilata koji pored metalnog ukusa sadre i isparljive kiseline, metalni ukus se moe
eliminisati ponovnom destilacijom, ako aparat za destilaciju ima besprekomo istu
paroprovodnu cev i hladionik izraen od inoksa ili od bakra prevuenog kalajem.
55/61
11.9.2015.
Ako se radi o prisustvu gvoa, jakom aeracijom mogue je izazvati taloenje Fe(OH)3
utomrke boje koji se uklanja iz pia pretakanjem i eventualnim filtriranjem. Premda se
provetravanjem gvoe ne moe u potpunosti eliminisati, ipak se gubi metalni karakter
ukusa i destilat postaje upotrebljiv za pie.
Gvoe, bakar i cink mogu se ukloniti iz pia preparatima aferinom ili enofitom, kpji
predstavljaju soli fitinske kiseline (inozitheksafosfoma kiselina) sa Ca ili K i Mg. Ti preparati
deluju adsorptivno nakupljajui na svojoj povrini metalna jedinjenja. Obino je dovoljno 25
g/hl aferina, a u sluajevimaveoma visokih koncentracija gvoa i bakra u piu (preko 25
mg/1) potrebno je 50 do 100 g/hl tog preparata. Potrebna koliina preparata se razmuti u
neto pia tako da se stvori retka kaa koja se uz intenzivno meanje unosi u pie.
Delovanje treba da traje 24 sata, u toku kojih se pie intenzivno mea sa talogom, a posle
isteka navedenog vremena obavi se filtriranje. Ukoliko se eli ukloniti metalni ukus iz pia uz
istovremeno njegovo bistrenje, tada se pie svedeno na eljenu jainu pre doziranja aferina
to hladnije profiltrira. Prema Tanneru, Aferin i Enofit se ne bi mogli bezrezervno preporuiti,
poto se posle primene tih srestava moe javiti naknadno zamuenje.
Tretiranjem pia katjonskim izmenjivaem vri se izmena jona metala pia i vodonika
katjonskog izmenjivaa jonapri emu se aciditet pia neznatno poveava. Ukoliko se neradi
o velikoj koliim metala, tada da 100l pia treba dodati 1-3l katjonskog izmenjivaa. Pie se
nekoliko sati intenzivno mea i zatim se iz njega uklanja izmenjiva. Izmenjiva se
regenerie sa 1-3%-nom HCl i nakon pranja ponovo postaje sposoban za upotrebu.
Miris Na Sumpordioksid
Ukoliko se destiliu vino od voa i groa ili prevreli kljuk koji su jako sumporisani (sadre
vie od 1,5 g S02/hl), tada u destilat prelazi gasoviti S02, koji ima jako prodoran i bockav
miris. Ukus ovakvog pia je dosta otuan. Otklanjanje ove mane, tj. uklanjanje sumpordioksida, se moe obaviti na nekoliko naina:
Tretiranjem pia sa CaCQ3 nastaje rastvorljiv kalcijuni hidrogensulfit (kalcijum-bisulfit).
Najpre je potrebno destilat svesti na 20 vol.% i dodavati CaC03 sve dok ne zaostane jedan
mali deo nerastvorljiv. Po pravilu dovoljno je 300-400 g/hl CaC03. Posle 2-3 dana, tokom
kojih destilat treba ee da se mea, vri se odvajanje pia od taloga i ponovna destilacija.
Druga mogunost uklanjanja S02 sastoji se u njegovoj oksidaciji u neisparljivu sumpomu
kiselinu. Pri tome je za svakih 100 mg/1 S02 potrebno 0,33 g, tj. 0,3 mg 30%-nog vodonikperoksida. Nakon 24-asovnog odleavanja i povremenog meanja pie se predestilie.
Trea mogunost uklanjanja S02 podrazumeva doterivanje pH destilata na 5,5 pomou
NaOH i potom njegovu destilaciju. S ovim postupkom uspeh je siguran. U sluaju velike
koliine S02, prva dva postupka mogu biti i bezuspena, pa se u takvim prilikama
preporuuje dodatno tretiranje destilata sa 50 g/hl aktivnog uglja.
Prema Tanneru, destilati koji sadre puno S02, a takoe i vina i vona vina treba razblaiti na
20-30 vol.% i sa 15%-nim NaOH podesiti pH na 5,6-5,8 i potom predestilisati.
56/61
11.9.2015.
Gorak Ukus
Ova mana nastaje kao posledica prerade voa (vinje, trenje, borovnice i dr.) zajedno sa
peteljkama i liem. Kao uzronik ovog ukusa smatra se heksanol koji nastaje u toku
alkoholnog vrenja kljuka iz peteljki i lia.
Tretiranjem pia aktivnim ugljem u koliini od 20 do 100 g/hl mogue je u znatnoj meri
redukovati tu manu, pri emu kontakt pia i uglja treba da traje 24 sata. Potpuno uklanjanje
tog nepoeljnog ukusa skoro je nemogue.
Miris I Ukus Na Zagorelo

Guste tenosti kljuk ili komina pri destilaciji i naroito ako je zagrevanje direktnom vatrom
mogu usled lokalnih pregrevanja da zagore.Nastali produkti zagorevanja, od kojih je
dominantan furftigal, daju destilatu gorko-palei ukus koji teko moe da se ukloni. Samo u
lakim sluajevima mogue je poboljanje ukusa takvih destilata njihovim tretiranjem
aktivnim ugljem. Pri tome se koristi specijalni aktivni ugalj koji oduzima strane mirise i ukuse
u dozi odreenoj ogledom u malom.
Ukus I Miris Na Prvenac I Patoku

Ukoliko se prilikom destilacije odvoji veoma mala koliina prvenca i patoke (ili se uopte ne
odvoji), ili se radi po ustaljenoj emi ne uvaavajui osobenosti svakog konkretnog sluaja
(sirovine), tada u destilat dospeva puno sastojaka prvenca jedinjenja koja imaju bockav
miris i ukus (aldehidi, akrolein, etil-acetat, etil-formijat) i patoke (paiona ulja). Pri tome je
veoma vano iskustvo i sposobnost senzorskog ocenjivanja koje treba da poseduje destiler
kako bi odvojio dovoljne frakcije prvenca i potom pravovremeno preao na odvajanje frakcije
patoke. Jako izraena mana koja se ogleda u mirisu i ukusu na prvenac i patoku esto je
posledica stalnog dodavanja odvojenog prvenca i patoke u kazan sa novom arom kljuka
koji se destilie. Takoe i nedovoljno isti aparati za destilaciju, kao i inftcirani kljuk mogu
uticati da se dobiju destilati bogati u komponentama prvenca ili patoke.
Destilate sa tom manom treba svesti na jainu za pie i paljivo, uz stalnu senzornu kontrolu
odrediti pravi moment za prelazak na odvajanje srednje frakcije i patoke.
esto se postavlja pitanje ta uiniti sa skupljenim prvencom i patokom iz vie destilacija.
Njih treba razblaili vodom u odnosu 1:1 i dodati 20 g NaOH po litru. Nakon dvoasovnog
kuvanja na povratnom hladioniku pH dovesti sa 15%- nom fosfornom kiselinom na 6,5 i
frakciono destilisati.Srednju frakciju obraditi sa 1 kg/hl aktivnog uglja i tako dobijen
neutralan, ali na mirisu i ukusu ist proizvod moe se dodavati u manjim koliinama
glavnom proizvodu.
Slabo Izraena Aroma Pia

Slabo izraena aroma pia nije tipina mana, ali predstavlja nedostatak posmatrano sa
stanovita njegovog kvaliteta. Uzroci tom nedostatku mogu biti veoma razliiti: izbor sorte
voa, njegovo poreklo, stepen zrelosti, neisto vrenje kljuka, pogreno voenje destilacije
57/61
11.9.2015.
(dugo trajanje intenzivnog kljuanja, suvie jako hlaenje u deflegmatoru itd.). Dodatkom
sveeg kljuka prevrelog ili neprevrelog u sirovi destilat prilikom prepeka mogue je
intenziviranje arome pia.
Odreivanje Koliine Alkohola U

Rakijama
Koliina alkobola (etil-alkotiola) a rakijama odreduje se pomou alkoholometra najbre i
najjednostavnije, a izraava se u zapreminskim delovima ili vol%.Vol% oznaava broj litara
istog (apsolutnog) alkohola koji se nalazi u 100 litara pia. Ako kaemo da je jedna rakija
jaka 40 Vol% ili 40 (40 stepeni), to znai da u 100 litara te rakije ima 40 litara istog
alkohola. Danas se jo uvek, pogotovu na selu, jaina rakije izraava gradom, tj. meri u
gradima. Jedan grad je priblino jednak 2,5 vol%, odnosno 25 vol% alkohola. Rakija od 20
gradi je ljuta, sa oko 50 vol% alkohola. Vano je napomenuti da direktno odreivanje jaine
rakije alkoholometrom moemo vriti samo ukoliko je rakija bezbojna i ako joj nisu
dodavana ekstraktivna sredstva za popravku punoe. To je zato to se odreivanje koliine
alkohola u rakijama zasniva na bazi njihove specifihe teine, koja je nia ukoliko imaju vie
alkohola. Kada bi se rakiji dodavao karamel radi boje, ili eerni sirup i sl., poveavala bi se
njena gustina i ona vie ne bi predstavljala skoro iskljuivo alkoholno-vodnu meavinu. Kako
utie sadraj ekstrakta (dodatnog) na tanost odreivanja alkohola alkoholometrom moe
se videti iz sleeeg primera.
Rakijajaine40vol.%alkohola
saharoza dodata g/l (eera)
oitan sadraj alkohola na alkoholmetru u vol%
40,0
39,4
38,8
38,3
37,8
10
37,2
U sluajevima kada rakija sadri ekstraktivne sastojke, bilo one koji potiu iz drvenog suda,
ili one koji su joj dodati, tada se ona najpre mora u laboratoriji predestilisati i u dobijenom
destilatu tano odrediti, pomou alkoholometra, njena jaina.
58/61
11.9.2015.
Alkoholometar, koji se kod nas moe kupiti, po dimenzijama i izgledu je voma slian
Ekslovom iromeru. Izraen je od stakla, vretenastog je oblika, dole proiren sa ugraenim
termometrom, a gore se suava u staklenu cev u kojoj se nalazi skala idui odozdo nagore
od 10 do 70 vol%. On je konstruisan tako da, ukoliko je temperatura rakije 15C, ne treba
vriti bilo kakvu korekciju. Meutim, ukoliko temperatura odstupa od 15C bilo navie ili
nanie, Vrise korekcija oitanih vol% alkohola na osnovu tabela koje se dobijaju uz
alkoholometar. Alkohol uronjen u rakiju koja se nalazi u staklenoj menzuri ne sme da
dodiruje zidove menzure, a oitavanje vol% alkohola na njemu vri se u nivou donjeg
meniskusa tenosti, tj. na mestu gde povrina tenosti see alkoholometar. Alkoholometri
iz Nemake, Francuske i dr. su podeeni za rad na 20C i uz njih se, takode, dobijaju
odreene korekcione tablice.
Detaljnijom analitikom rakija (odreivanje alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, aldehida, viih
alkohola, furfurola, metil-alkohola i dr.) bave se enoloke stanice i neke laboratorije na
poljoprivrednim fakultetima.
59/61
11.9.2015.
(http://agronomija.rs/wp-content/uploads/2014/03/tabela_1.jpg)
Tabela Za Snienje Jaine Rakije

U tabeli su date koliine vode u litrama, koje treba dodati na 100 litara rakije da bi se ona
svela na eljenu jainu.
Pripremio: dipl ing polj Predrag Nasti

Preuzet tekst : Prirunik za spravljanje rakije autora: dr Slobodan Jovi
ObjavljenoMarch9,2014/PredragNasti/ukategorijivoarstvoivinogradarstvo
(http://agronomija.rs/category/saveti/vocarstvo/)/
58
Pretrai
60/61
11.9.2015.
Trai
Agronomija :
(https://www.facebook.com/Agronomija.rs)
(https://twitter.com/agronomijars)
Korisni Linkovi :
Ministarstvo Poljoprivrede (Http://Www.Mpzzs.Gov.Rs/)

Uprava Za Veterinu (Http://Www.Vet.Minpolj.Gov.Rs/)
Uprava Za Zatitu Bilja (Http://Www.Uzb.Minpolj.Gov.Rs/)
Sistem Trinih Informacija Poljoprivrede (Http://Www.Stips.Minpolj.Gov.Rs/)
Agroponuda (Http://Www.Agroponuda.Com/)
Prognozno Informativne Slube Zatite Bilja (Http://Www.Pisvojvodina.Com/Default.Aspx)
Produktna Berza (Http://Www.Proberza.Co.Rs/)
Agronomija.rs
854
Agronomija (index.php)
Copyright 2015
61/61

Pečenje Rakije - Destilacija - Agronomija

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pečenje Rakije - Destilacija - Agronomija

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

11.9.2015.

randman istog alkohola od 100kg voa

Rakija Od Jabuke (Jabukokvaa)

usitnjavanje ili muljanje

uvanje Prevrelog Vonog Kljuka Do Momenta Destilacije

Odreivanje Zavretka Vrenja Vonog Kljuka

maline, kupine, borovnice

4-3 = 1 te % neprevrelog ekstrakta.

Izraunavanje Koliine Alkohola Koja Se Oekuje Nakon Previranja

Neeerne materije u soku

bobiasto voe (kupina, ribizla, jagoda)

100 l filtrata = (Oe:4 2,5) 0,56 = 13,25 0,56 = 7,4 lit.

faktor za kominu (K)

filtrat jabunog kljuka posle vrenja

la.a/100 litara kljuka = (65:4 10:4) : 2 = (16,25 2,5) : 2 = 6,87 litara

Rakija Od Kruke (Krukovaa)

destilaciju prevrelog kljuka

Rakija Od ljive (ljivovica)

da se dri na stablu. Ukupan eer u plodu kree se obino od 10 12 %, a moe da

Berba ljivamoe da se obavlja specijalnim ureajima koji rade na mehanikom ili

Postavljanje Krstine U Kacu Za Vreme Punjenja

Alkoholno Vrenje Kljuka Od ljive

Rakija Od Suvih Ili Smeuranih Plodova

Rakija Od Treanja (Trenjevaa) I Rakija

Rakija Od Treanja (Trenjevaa) I Rakija

Alkoholno vrenje se izvodi obino u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi

Rakija Od Breskve I Kajsije

berbe plodova u zrelom ili prezrelom stanju

muljanja plodova po potrebi i odvajanje kotice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim

Rakija Od Groa Lozovaa Loza

Komovica (Komova Rakija)

Rakija komovica spravlja se destilacijom prevrele ko

Ureaji Za Peenje Rakije

Danas se u prodaji nalaze aparati za destilaciju (peenje rakije) alambici, ija se

Parovodna (Spoljna Cev)

Hladionik (Tabarka, Kondenzator)

ienje Aparata Za Destilaciju

Dobijanje Sirove Meke Rakije

prosean sadraj alkohola

trenje i ljive poegae

Proizvodnja Meke Rakije Za Pie

Dobijanje Prepeenice (Ljute Rakije)

trea frakcija tzv. patoka

koncentracija alkohola u vol% u destilatu

trenje i ljive poegae

(75 vol% alkohola)

30 litara srednje frakcije

(50-65 vol% alkohola)

20-25 litara patoke

(20-25 vol% alkohola)

40-45 litara dibre koja ostaje

(0,1-0,3 vol% alkohola)

Varijante Pri Destilaciji Prevrele Sirovine

Varijante Pri Destilaciji Prevrele Sirovine

Sudovi Za uvanje I Vrenje Kljuka Od

Ovinjavanje Novih Drvenih Sudova

Postupak Sa Rasuenim Sudovima

Uklanjanje Boje Iz Drvenih Sudova U Kojima Je uvano Crno Vino

ienje Memljivih Plesnivih Sudova

Odleavanje (Starenje Ili Sazrevanje) I

Formiranje Rakije Kao Pia

Razblaivanjem rakije destilovanom vodom i svoenjem njene jaine na 40-45 vol. %

Muenje Usled Taloenja Metala

Muenje Usled Taloenja Metala