P. 1
SÜTTE FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER

SÜTTE FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER

|Views: 2,001|Likes:
Yayınlayan: esra54

More info:

Published by: esra54 on Mar 09, 2010
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/24/2011

pdf

text

original

SÜTTE FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER DETAYLI AÇIKLAMALI - 08.05.2004 22:57:39 SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ Zir.Müh.

Sezer YURTBİLİR Süt, insanların doğada ilk kez tükettikleri bir gıda maddesidir. Süt ve mamülleri yüksek bir protein ve enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir. ÖRNEK ALMA Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır. Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.(8)

DUYUSAL TESTLER

Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir. 1.RENK: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır.(1) Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir. Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.(9),(1),(3),(8). 2.KOKU-TAT: Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu bir çok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerin katalitik etkileridir. Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.(1), (9),(10).

3.KIVAM VE GÖRÜNÜŞ: Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı sütlerde görülür.(3),(8).

FİZİKSEL ANALİZLER
1.ÖZGÜL AĞIRLIK: Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür. İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.37 arasında Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 1.042 arasında Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 1.040 arasında Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.038 arasında Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır. Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır. Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.(9). Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar. Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir. 2- DONMA NOKTASI Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir. Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak –0,55° C’ de donmaktadır. Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda donma noktası düşmektedir. Sütün donma noktası 0° C’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir.(2). 3- REFRAKTOMETRE İNDİSİ : Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak bir çok maddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi 1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir. Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür.(8).

KİMYASAL ANALİZLER:
1-KURU MADDE: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir. Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir; a-) Gravimetrik metotla, b-) Formül ve tablolar yardımıyla, c-) Refraktometrelerle. Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır. Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır. Richmond formülüne göre(8): Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14 Fleischmann formülüne göre (4): Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100 Yoğunluk Halenke ve Möslinger’ e göre (4) Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.) Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir. Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman şu kriterlerde göz önünde tutulmalıdır: a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1. b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür. c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer. TABLO 1: Çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı. SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE TÜR IRK EN AZ ORTALAMA EN ÇOK İNEK Karasığır 9,30 14,31 18,99 Doğu kırmızısı 10,99 14,06 17,46 Bozırk 11,08 13,94 17,62 KEÇİ Kılkeçisi 10,30 14,95 22,14 Tiftik Keçisi 14,61 15,98 17,50 KOYUN Kıvırcık 11,93 17,87 29,40 Akkaraman 13,60 17,00 21,15 MANDA 16,26 18,91 22,89 d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma söz konusudur. e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına neden olur. f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarında artma görülür. g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır.(5). 2-KÜL: Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, Mastitis hastalığının, laktoz miktarının düşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca az değişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize edici maddelerin katıldığı kanısını verir.(8).

3- YAĞ Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çok değişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasından dolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ analizleri küçük bir sütçülük işletmesinde de, süt fabrikalarında da her zaman yapılan analizlerdendir. Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde etmek için çeşitli süt ürünlerine işlenecek sütün yağ standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak krema miktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden yararlanılır.(8) (2). 4-ASİTLİK: Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanın türü, ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir. Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir. Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır. Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur (2). Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin sütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol, bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlik derecesi belirli şekilde düşer.(4) REDÜKSİYON ( İNDİRGEME) REAKSİYONLARI: Ürünlerine işlenecek çiğ sütün yaklaşık mikroorganizma sayısı ve bunların faaliyetlerini, kısacası bakteriyolojik kalitesini saptamakta metilen mavisi ve resaürin gibi boyaların indirgenmelerinden yararlanılmaktadır. Bu testler sütçülük işletmelerinde çokça uygulanan rutin deneyler arasındadır. Test edilecek süte katılan metilen mavisi, boya çözeltisi, sütteki mikroorganizmaların faaliyetleri ile indirgenerek Lökometilen mavisine dönüşmekte ve mavi renk kaybolmaktadır. Aynı amaçla, resaürin boyasıyla da test yapılabilir. Fakat resaürin boyasının beyaza dönmesi, metilen mavisinde olduğu gibidir aşamada olmaz. Önce ara renkler oluşur, sonra beyaza döner.

ENZİM AKTİVİTE TESTLERİ:

1. KATALAZ TESTİ: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Sütte bu gibi fizyolojik ve patolojik nedenlerle ortaya çıkan durumu ve özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır(2). 2-PEROKSİDAZ TESTİ: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70° C de 2.5 saatte, 75° C de 2.5 dakikada, 78° C de 1.5 saniyede ve 80° C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu amaçla H2O2 katılıp katılmadığını veya pastörize sütlere uygulanan sıcaklık ölçüsünün normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır. Peroksidaz enziminin H2O2 den oksijeni ayırıp p-fenilendiamin gibi oksitlendiğinde renk değiştiren maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır.(2) Okside olmuş H2O2 + p-fenilendiamin peroksidaz p-fenilendiamin + 2 H2O MAVİ RENK

İNHİBİTÖR MADDELER : Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır yada hiç pıhtılaşmaz. Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.(7) Süt endüstrisinde temizlik ve sonitasyonda dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu maddeler kullanıldıktan sonra yeterli durulama yapılamazsa süte geçerek sorun yaratmaktadırlar.(6) KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ : Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye sokacak şekilde zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması şarttır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır.(5): • Bazı alkali maddeler (Sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.) • Formaldehit • Hidrojen peroksit • Bor türevleri • Bazı antibiyotikler (Streptomycin, penisilin gibi) 1. MASTİTİS KONTROLÜ : Normal bir sütün pH’sı 6.5-6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5’e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır.(7)

ANALİZ YÖNTEMLERİ

SÜTTE ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ Gerekli Malzemeler : Laktodansimetre Silindir İşlem : Süt numunesi önce 40 ° C ye kadar ısıtılıp, iyice karıştırılır (hava kabarcığı olmayacak şekilde) 15 ° C ye soğutulur. Silindir içine köpürtmeden dökülür. Laktodansimetre sütün içine batırılıp, sabit kaldığı nokta okunur. Laktodansimetre üzerindeki termometreden sütün sıcaklığı da kaydedilir. Sütün sıcaklığı tam 15 ° C ise okunan laktodansimetre derecesinden (L.D) özgül ağırlık tespit edilir. Örneğin : L.D = 27 ise, özgül ağırlık 1.027 olarak tespit edilir. Sütün sıcaklığı 10-20 ° C ler arasındaysa 15 ° C nin altında ve üstündeki dereceler için bir düzeltme yapılarak özgül ağırlık tespit edilir. Bunun için sütün sıcaklığı ile 15 ° C arasındaki fark 0.2 faktörüyle çarpılır. Sonuç, süt 15 ° C nin üzerindeyse L.D.sine eklenir, aksi halde çıkarılır.(6) Örnek- 18 ° C deki sütün L.D=31 olsun 18-15=3 x 0.2 = 0.6 31 + 0.6 = 31.6 Özgül Ağırlık = 1.0316 bulunur. SÜTTE DONMA NOKTASI TAYİNİ Sütün donma noktası kriyoskop denilen özel aletlerle tespit edilir. Kriyoskopların çok basit tipleri olduğu gibi, çok gelişmiş tam otomatik modelleri de mevcuttur. Deneyin Yapılışı : - Termometrenin hassasiyetini ayarlamak için 2 değişik konsantrasyonda saf sakkaroz çözeltileri hazılanır. a- 7.000 g. sakkaroz hassas olarak tartılır, 100 ml.lik balonjojede eritilir. Suyun seviyesi çizgiye kadar tamamlanır. Bu çözeltinin donma noktası – 0.422 ° C dir. b- 10.000 g. sakkaroz hassas olarak tartılıp, 100 ml.lik balonjojede eritilir. Suyun seviyesi çizgiye kadar tamamlanır. Bu çözeltinin donma noktası – 0.621 ° C dir. - Süt numunesi deney için hazırlanır.(40 ° C ye kadar ısıtılıp, karıştırdıktan sonra 15 ° C ye kadar

soğutulur). - Dondurucu karışımı hazırlanır. 80 g. NaCI, 1 litre su ve 3 kg. küçük parçalanmış buz karıştırılıp, kriyoskobun termosuna doldurulur. Bu karışımın ısısı – 3 ile – 5 derece arasında olmalıdır. - Aletin cam tüpüne 75 ml. süt numunesi doldurulup tüp dondurucu karışımın içine batacak şekilde yerine oturtulur. Termometre ve karıştırıcı da yerleştirilir. - Karıştırıcı çalıştırılır ve termometre kontrol edilir. - Termometrede önce devamlı bir düşüş sonra aniden bir yükseliş olacaktır. Bir süre sonra ısı sabit kalacaktır. İşte bu sıcaklık sütün donma noktası olarak kaydedilir. - Vakit geçirmeden deneyin başında hazırlanan sakkaroz çözeltilerinde de donma noktaları tayin edilir. Sütün donma noktası aşağıdaki formüle göre hesaplanır. a-b Donma Noktası = x 0.199 + 0.422 c–b a : Sütün deney sonucu bulunan donma noktası b : 7 g./100 ml. sakkaroz çözeltisinin donma noktası c : 10 g./100 ml. sakkaroz çözeltisinin donma noktası NOT : Sütte donma noktası rutin olarak her gün yapılıyorsa, her deneyde termometrenin hassasiyetini şeker çözeltileriyle ayarlamaya gerek yoktur. Haftada bir bu işi yapmak yeterli olur. Eğer deney aralıklarla yapılıyorsa, her seferde termometrenin ayarlanması gerekir. Süte Su Katılma Oranı Sütün normal donma noktası – 0.53 ile – 0.55 arasında değişir. – 0.55 ° C den yüksek bulunan değerler sütün suyla katkılı olduğunu gösterir. Tahmini olarak ilave edilmiş su miktarı aşağıdaki formüle göre bulunur. 0.55 % Katılan Su = x 100 – 100 Süt numunesinin tesbit edilen donma noktası ÖRNEK : Bir süt numunesinde donma noktası – 0.47 ° C bulundu. Tahmini olarak bu süte katılan su miktarı nedir? 0,55 x 100 % Katılan Su = – 100 = 117 – 100 = 17 0.47 Global olarak donma noktasında her 0.01 ° C lik artış için % 2 su katkısı düşünülebilir. Sütte asitliğin artması donma noktasını da artırır. Bu bakımdan asitliği % 0.18 den fazla olan sütlerde bir düzeltme yapmak gerekir. Asitlikteki % 0.01 lik artış için 0.0034 faktörü bulunan donma noktasından çıkarılır.(6) ÖRNEK : Asitliği % 0.2 olan sütün donma noktası – 0.55 bulunmuş asitlik düzeltmesi şöyle yapılır. 2. - 0.18 = 0.02 0.0034 x 2 = 0.0068 55. - 0.0068 = 0.5432 (sütün hakiki donma noktası) SÜTTE KURU MADDE TAYİNİ Gerekli Malzemeler : 7 – 8 cm. çapında 1 – 2 cm. yüksekliğinde, dibi düz, porselen, cam, alüminyum, nikel veya paslanmaz çelikten yapılmış kuru madde kapları. • Etüv 98 – 100 ° C • Terazi • Desikatör İşlem : Kuru madde kapları 100 ° C lik etüvde 1 saat tutulduktan sonra desikatörde 30 dakika soğutulup, tartılır. İçine yaklaşık 5 ml. kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Sütün kabın dibinde iyice yayılması sağlanıp su banyosunun buharında 10 – 15 dakika tutulur. Su banyosu yoksa etüve de alınabilir. 100 ° C lik etüvde değişmez ağırlığa ulaşıncaya kadar, yaklaşık 3 – 4 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır. Aşağıdaki formülden % kuru madde hesaplanır.(6) Toplam Kuru Madde(g) x 100 % K.M. = Numunenin Ağırlığı(g)

SÜTTE KÜL TAYİNİ Gerekli Malzemeler : • Sıcaklığa dayanıklı pota veya platin kaplar • Özel yakma fırınları 550 ° C • Desikatör İşlem : Kül kapları 550 ° C lik fırında 1 saat tutulduktan sonra desikatörde 30 dakika soğutulup, tartılır. İçine yaklaşık 10 ml. iyice karıştırılmış süt numunesinden alınıp tartılır, sonra kaplar kaynar su banyosunda 15 – 20 dakika tutulup, etüvde (1 – 2 saat) kurutulan örnek kapları kül fırınına konur. Sütün organik maddeleri tümüyle yanıncaya yani kül homojen beyazımsı bir renk alıncaya kadar bırakılır, desikatörde soğutulup tartılır.(6) Kül (g) x 100 % Kül Miktarı = Numunenin Ağırlığı(g) SÜTTE YAĞ TAYİNİ Gerekli Malzemeler : • Süt butirometresi • 10 ml.lik pipet • 11 ml.lik pipet • 1 ml.lik pipet • Butirometre tıpaları • Santrifuj (1200 devir/dakika) • Su banyosu (65° C 2° C) • Sülfirik asit (d=1.82) • Amil alkol (d=0.81) İşlem : Butirometre içine 10 ml. sülfirik asit alınır. Üzerine iyice karıştırılmış süt numunesinden 11 ml. yavaş yavaş konur. En son 1 ml. amil alkol ilave edilir. Butirometrenin boynu kurulanıp lastik tıpası iyice sıkıştırılır. Yaklaşık 10 defa alt üst edilerek karışması sağlanır. Santrifüj içine yerleştirilirken dengeli konulmalıdır. 5 dakika santrifüj edildikten sonra 65 ° C lik su banyosunda en az 5 dakika tutulup, yağ sütunu butirometre skalasında % de olarak okunur.(10) SÜTTE ASİTLİK TAYİNİ a- Titrasyon Metodu : Titrasyon asitliği testinde sütün pH sını fenol fetalin indikatörünün renk değiştirdiği 8.3 pH’ya çevirmek için gerekli NaOH ile yarım dakika sabit kalabilen pembe renge kadar titre edilir. Titrasyonda harcanan N/10 NaOH miktarı (a) olsun. = SH veya a x 4 x 0.009 = % laktik asit. SH asitlik derecesini % laktik asite çevirmek için 0.0225 faktörüyle çarpılır. Sonuç : Normal inek sütlerinde asitlik % 0.16 – 0.18 (7 – 8 SH) arasında değişir. % 0.25 den fazla (11 SH) asitli sütler fabrikaya kabul edilmez.(10) b- Sütü Kaynatarak Pıhtılaştırma Testi : Bir test tüpü içine 2 ml. süt alınır ve 1 – 2 dakika kaynayıncaya kadar ısıtılır. Sütün asitliği eğer % 0.25 ten (11 SH) fazla ise pıhtılaşma görülür. Asitlik Derecesi İnek Sütü Koyun Sütü Keçi Sütü Manda Sütü Taze Süt 8 11.7 8.5 8.6 Kaynatılınca Pıhtılaşan Süt 11.12 16.7 19 11.5 c- Alkol Testi : Bir tüp içinde 2 ml. % 68 lik alkol 2 ml. test yapılacak süt numunesiyle karıştırılır. Sütün asitliği % 0.20 den (9 SH) fazla ise pıhtılaşma görülür. Asitlik daha fazla ise pıhtılar daha büyük olur.(6) d- Alizarin Testi : Alizarin testi alkol testinin aynıdır. Sadece bu teste % 68 lik alkol içine % 0.5 oranında alizarin indikatörü önceden ilave edilir. Test tüpü içinde 5 ml. süt ve 5 ml. alizarin çözeltisi karıştırılır. Pıhtılaşmanın yanında sütün aldığı renge bakılarak değerlendirilebilir.(6) Normal Süt - Kırmızı menekşe renk alır. Alkali Süt - Mavi menekşe renk alır.(mastitisli) Asitliği fazla

olan süt - Sarı renk alır. e- Bromtimol Mavisi Testi : Bir test tüpü içinde 5 ml. süt 1 ml. bromtimol mavisi çözeltisi (1.8 g. bromtimol mavisi tartılır. 240 ml. % 96 lık alkolde eritilip, hacim destile suyla 1200 ml.ye tamamlanır.) ile karıştırılır. Oluşan renge göre değerlendirme yapılır. Normal Süt - Zeytin yeşili renk alır. Alkali Süt - Mavi yeşil renk alır. Asitliği Geçmiş Süt - Sarımsı renk alır. f- Sütte Hidrojen İyonları Konsantrasyonu : Normal taze inek sütünün pH sı 6.5 – 6.7 arasındadır. 6.7 den yüksek pH mastitisli hayvanın sütü olduğu şüphesini uyandırır. pH 6.5 in altında oluşursa bu da kolastrum varlığını veya bakteri faaliyeti sonucunda asitliğin geliştiğini ifade eder. Sütün pH sı en kolay pH metre ile ölçülebilir.(6) SÜTTE BOYA İNDİRGEME TESTLERİ a- Metilen Mavisi İndirgeme Testi : Metilen mavisi süte ilave edildiği zaman mavi renk alır. Ancak bakteriyolojik faaliyet sonucunda rengi açılarak beyaza döner. Gerekli Malzemeler : - 37° C lik su banyosu - Lastik tıpalı test tüpleri - 1 ml.lik pipetler - 10 ml.lik pipetler - Metilen mavisi tabletleri Boya çözeltisinin hazırlanması : 1 adet metilen mavisi tablet (içerdiği saf metilen mavisi 19 mg.) 200 ml. steril destile su içinde eritilir. Sonra hacim 800 ml.ye yine destile suyla tamamlanır. Boya çözeltisi hazılandıktan sonra renkli steril şişeden (güneş ışığından zarar görür.) buzdolabında 2 ay bozulmadan saklanabilir. Her gün kullanılacak miktar çözelti ufak bir steril kaba alınarak, stok çözeltinin bozulmasını önlemek gerekir. İşlem : Test yapılacak süt numunesinden 10 ml. steril test tüp içine alınır. Üzerine steril pipetle 1 ml. metilen mavisi çözeltisinden eklenir. Lastik tıpası kapanıp 2 – 3 defa alt üst edilir ve 37° C lik su banyosuna konulur. Her yarım saatte tüpler 2 – 3 defa alt üst edilir (sallanmaz) ve rengin beyaza döndüğü an kaydedilir. Sütün en üstünde 5 mm. bir kalınlığın beyaza dönmesi göz önüne alınmamalıdır.(6) Değerlendirme : Sınıf İndirgenme Süresi Sütün Kalitesi Yaklaşık Bakteri Sayısı 1 5.5 saat ve daha fazla İyi 0.5 milyondan daha az 2 2 – 5.5 saat Orta 0.5 – 4 milyon 3 0.5 – 2 saat Fena 4 – 20 milyon 4 0.5 saatten az Çok fena 20 milyondan daha fazla. b- Resazurin Testi : Resazurin boyasının süte katıldığı zaman koyu maviden beyaza dönene kadar aldığı renkler aşağıda görülmektedir. Pratik olması bakımından bu renklere numara verilmiş ve bu numaralara da resazurin indeksi denilmiştir. Resazurin İndeksi Renk : 6 Koyu Mavi (İndirgenmemiştir) 5 Menekşe 4 Leylak 3 Kırmızı Leylak 2 Leylak Kırmızısı 1 Pembe 1. Beyaz (tamamen indirgenmiş) Resazurin testi 2 ayrı prensibe göre uygulanabilir : - Belirli bir renk açılması olana kadar geçen süre tespit edilerek (metilen mavisi testinde olduğu gibi). - Belirli süre sonunda hangi rengin meydana geldiği kaydedilerek her iki teste okuma hariç işlem aynıdır. Gerekli Malzemeler : • 37 ° C lik su banyosu • Lastik tıpalı test tüpleri • 1 ml.lik pipetler • 10 ml.lik pipetler • Resazurin tabletleri

Boya Çözeltisinin Hazırlanması : Bir resazurin tablet (2.5 mg.), 50 ml. destile suda eritilir, bu % 0.005 lik çözelti verir. (çözelti hazırlandıktan 8 saat sonra kullanılmaz) İşlem : Test yapılacak süt numunesinden 10 ml. steril pipetle steril tüpe konur. Üzerine 1 ml. boya çözeltisinden eklenir. Lastik tıpa kapanıp 2.3 defa alt üst edilir. 37 ° C lik su banyosuna konulur. Okuma : Aşağıda belirtilen metodlara göre. 1-Belirli bir renk meydana gelene kadar geçen sürenin tespiti. Aşağıda değerlendirme metilen mavisi indirgeme testi ile hemen hemen aynı sonuçları vermektedir. Belirlenen leylak rengine indeks 4 deniliyor. Sınıf : 4 no.lu indekse kadar geçen süre(Leylak) 1. 3 saat 2. 2-3 saat 3. 1-2 saat 4. 1 saat 1. Belirli bir süre sonunda okuma • 1 saatlik test Sınıf : 1 saat sonunda indeks Sonuç 1 4.5-6 Tatminkar 2 1.5-3 Şüpheli 3 1 Tatminkar Değil Bu metot sütün bakteriyolojik kalitesi hakkında kesin bir fikir vermemektedir. Çünkü, sütün içinde fazla miktarda lökosit varsa hızla renk açılmasına sebep olduğundan hatalı değerlendirmeye neden olmaktadır. Bu hata metilen mavisi testinde yoktur. • 10 dakikalık Test, Platform testidir. Bu metot sütün sınıflandırılmasında kullanılmaz. Sadece çok kötü kaliteli sütün tespitinde kullanılır. 10 dakika sonra indeks 1 veya 0’ı buluyorsa (pembe veya beyaz) o süt geri çevrilir.(6) KATALAZ TESTİ İşlem : Katalaz tüpünün boyun kısmındaki burgusu açılarak 0 noktasına kadar saf su ile doldurulur. Gövdenin alt deliğinin mantarı takılır ve orta delikten 15 ml. süt ve 5 ml. % 1 lik H2O2 konulur. Mantarı kapatılan tüp 25 ° C lik sıcak su banyosunda düşey durumda 2 saat bekletilir. Bu süre sonunda katalaz fermentinin H2O2’i parçalanmasıyla oluşan O2 gövde ile bağlantılı ince borudan boyun kısmına çıkarak su üzerine basınç yapar. Diğer borudan yükselerek taşan suyun düzeyi eksilir. Yani oluşan O2 miktarı saptanır. Normal sütlerde su düzeyi 2.0 – 2.5 ml. eksildiği halde mastitisli ve kolostrumlu sütlerde 5 – 10 ml. eksilir. (2) PEROKSİDAZ TESTİ İşlem : Bir tüp içine 20 ° C sıcaklıkta test yapılacak sütten 10 ml. konur. Üzerine 2 damla % 0.2 lik H2O2 çözeltisi damlatılır. 2 damlada % 2 lik p.fenilendiamin damlatılıp rengi kontrol edilir. Yarım dakika içinde koyu mavi renk meydana gelirse peroksidaz enzimi var demektir. Yani süt kaynatılmamış veya içine koruyucu amaçla H2O2 katılmış demektir.(6) SÜTLERDE İNHİBİTÖR MADDE TESBİTİ Kontrol edilecek süt ve katkılı olmadığından emin olduğumuz şahit numunelerden 25 ml. alınır. Sütlere 80° C de 5 – 10 dakika ısı işlemi uygulanıp, soğutulur. 10 ml. alınıp, titrasyon asitliği saptanır. Ayrıca 10 ml. alınıp tüplere konulur. İçine 1 – 2 ml. (şahit ve numuneye eşit miktarda olmak üzere) yoğurt mayası ilave edilir. 42 – 44 ° C lik etüvde 2 – 3 saat tutulur. Bu süre sonunda titrasyon asitlikleri saptanır. Şahit ve numune asitlikleri arasındaki fark % 0.2 laktik asitten fazla olursa numunenin içinde herhangi bir inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı v.s.) olduğu anlaşılır.(6) KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ a-Sütte Hidrojen Peroksit Klorin veya Diğer Okside Edici Maddelerin Tayini (Wodes Testi : Gerekli Çözeltiler : (A) % 5 lik potasyum iyodür. (B) % 2 lik taze hazırlanmış nişasta çözeltisi (C) Konsantre hidrolik asit

İşlem : İki test tüpü alınıp birine kontrol edilecek numuneden, diğerine ise katkılı olmadığı kesin bilinen şahit sütten 10’ar ml. konulur. Üzerine 1 ml (A) çözeltisinden, 1 ml.de (B) çözeltisinden eklenip karıştırılır. Sonra 10 ml. (C) çözeltisinden konulup tekrar karıştırılır. Tüpler 2 – 3 dakika dinlenmeye bırakılır. Numunede mavi renk meydana gelirse okside edici bir maddeyle katkılı olduğu anlaşılır. Şahitte renk oluşmaması gerekir.(6) b-Sütte Karbonat Testi : İşlem : Test tüpüne 5 ml süt – 5 ml % 95’lik alkol konulup, üzerine 2 – 3 damla % 1’lik rosalik asit ilave edilip, karıştırılır. Gül pembesi renk oluşursa sütün karbonat veya bikarbonatlarla katkılı olduğu anlaşılır. c-Sütte Formaldehit Testi : İşlem : Test tüpü içine 10 ml süt numunesi konulup, üzerine 10 ml konsantre HCI (500 ml.si 1 ml % 10’luk FeCI3 içerecek şekilde hazırlanır.) ilave edilir. Karıştırıldıktan sonra bunzen bekinde 90 – 95 ° C de 5 dakika ısıtılır. Tüp pıhtı parçalanacak şekilde karıştırılır. Menekşe renk oluşursa sütün formaldehit katkılı olduğu anlaşılır.(6) d-Bor Türevleri : İşlem : Bir miktar süt bir potada iyice yakılır. Meydana gelen kül soğuyunca 2 – 3 damla derişik sülfürik asit ve 2 cc. Metanol eklenerek tekrar yakılır. Boratlar varsa yeşil alevle yanar.(8) MASTİTİS TESTİ Siyah bir zemin üzerine petri kutusu konulur. İçine iyice karıştırılmış süt numunesinden 5 damla konduktan sonra üzerine 1 damla 1 N NaOH den ilave edilerek bagetle 15 sn. karıştırılır. Karışımda beyaz pıhtı veya flaküller olup olmadığı kontrol edilir. Değerlendirme aşağıdaki şekilde yapılır. • Normal sütte herhangi bir değişiklik olmaz. • Çok hafif beyaz pıhtıcıklar şüpheli olarak değerlendirilir. • Pozitif sonuçta süt koyulaşır, bir çok beyaz potiküller görülür. • Enfeksiyon çok ağır ise süt jelatinimsi, viskos bir halde içinde beyaz parçacıklar bariz hatta kümeleşmiş görülür.(6) SÜTTE REFRAKTİF İNDEKS TAYİNİ Gerekli Çözeltiler : 1) 309.47 g. bakır sülfat 1 lt. destile suda eritilerek hazırlanır. 2) 261.62 g. potasyum ferrosiyanit 1 lt. destile suda eritilerek hazırlanır. İşlem : İyice karıştırılmış süt numunesinden 40 ml. bir erlenmayer içine alınır. Üzerine 2.4 ml. (1) nolu çözeltiden, 1.6 ml.de (2) nolu çözeltiden eklenir. Karışım iyice çalkalanır. (10– 20 defa), 5 dakika dinlendirilip, normal filtre kağıdından süzülür. İmmerziyon refraktometresinin 17.5 ° C sıcaklıktaki destile suyun refraktif indeksini 15.0 gösterecek şekilde ayarlaması yapılır. Elde edilen süt serumunun refraktif indeksi de tam 17.5 ° C de ölçülür. Aşağıdaki cetvelde süte katılmış su miktarı yaklaşık saptanabilir. Rekraktif İndeksi Katılmış Su Miktarı (%) 1. 0 39.4 5 37.2 10 35.9 15 34.0 23 32.7 29 1. 33 30.5 38 29.6 41 28.9 44 27.9 47 1. 50 SÜTTE SEDİMENT TESTİ Gerekli Ekipmanlar : • Sediment düzeni • Standart pamuk diskler

• Etüv (100 1 ° C) • Desikatör İşlem : Pamuk diskler önce 100° C’lik etüvde 1 saat tutularak desikatörde soğutulur ve tartılır. Sediment düzenine kontrolü yapılacak sütten 500 ml. çekilir. Aletin ucu yukarı gelecek şekilde kaldırılır ve pamuk disk yerine takılır. Süt aletten boşaltılır. Pamuk disk çıkartılıp etüvde sabit ağırlığa kadar tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır. Böylece 500 ml. süt içindeki sediment miktarı tespit edilmiş olur. 100 ml. sütteki sediment miktarı orantıyla bulunarak sonuç değerlendirilir. Sütte sediment miktarı kimi zaman sütün kirlilik derecesi olarak da ifade edilebilmektedir. Örneğin 1018 nolu çiğ süt standardında sütün kirlilik derecesi olarak yer almaktadır. SÜTTE TOPLAM BAKTERİ SAYIMI (Plak Yöntemiyle) Gerekli Ekipmanlar : • Steril petri kutuları • Steril 1 ml.lik pipetler • İnkübatör • Steril besi ortamı • Steril seyreltme çözeltisi • Koleni sayıcısı (mutlak gerekli değildir) • Steril numune şişeleri İşlem : Çiğ süt numunesinden ekim yapılacaksa steril numune şişelerine aseptik koşullarda numune alınır. Pastörize sütte sayım yapılacaksa poşet veya şişe açılmadan laboratuara ulaştırılır. Numuneden aseptik koşullarda 1 ml. alınıp içinde 9 ml. steril ringer çözeltisi bulunan tüpe konur, karıştırılır, karışımdan tekrar 1 ml. alınıp ayrı bir tüpteki ringer içine konulur. Bu işlem böylece istenilen dilüsyona kadar sürdürülür. Genellikle çiğ süt için 10-4 – 10-6 arası ekim yapılır. Pastörize süt için 10-1 – 10-3 arası ekim yeterlidir. Hazırlanan dilüsyonlar iyice karıştırılıp 1 ml. petri kutusuna aseptik koşullarda alınır. Üzerine 10 – 12 ml. 45 – 50 ° C deki eritilmiş steril besi ortamından (Milk Agar) dökülür. Petriler uygun şekilde karıştırılır ve ortam donduktan sonra 30° C lik etüvde ters çevrilerek yerleştirilir. İnkübasyon süresi 72 saattir. Bu süre sonunda petrilerde oluşan koloniler sayılır ve 1 ml. sütte bulunan toplam bakteri sayısı tespit edilir. Seyreltme çözeltisi olarak ringer veya % 0.9 luk NaCI çözeltisi kullanılabilir. Besi ortamı olarak ta genellikle Milk Agar veya Plate Count Agar (tryptone glucose yeast extract agar) kullanılmaktadır. Kullanılan besi ortamının ve dilüsyon çözeltisinin kontrolü için ayrıca bir de şahit petri kutusu hazırlanır. Bu petriye süt koymadan dilüsyon çözeltisi üzerine besi ortamı dökülür. Ringer Solüsyonu 1/4 kuvveti Soydum klorür 0.9 g. Potasyum klorür 0.042 g. Kalsiyum klorür (hidrat) 0.048 g. Sodyum Hidrojen Karbonat 0.029 g. Destile Su 400 ml. 121 ° C de 20 dakika otoklavda sterilize edilir. Milk Agar Yeart extract 3 g. Pepton 5 g. Süt tozu (yağsız) 1 g. Agar 15 g. Destile Su 1000 ml. pH 7.2 121 ° C de 20 dakika otoklavda sterilize edilir. Plate Count Agar Tryptone 5 g. Yeart extract 2.5 g. Dextrose 1 g. Agar 9 g.

Destile Su 1000 ml. pH 7.0 121 ° C de 20 dakika otoklavda sterilize edilir. NOT : Gerek besi ortamları gerekse ringer tabletleri hazır olarak piyasadan temin edilebilir. Zir.Müh.Sezer YURTBİLİR

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->