RUTUBET MİKTARI TAYİNİ

Rutubet miktarı buğdayda önemli bir kalite faktörüdür. Buğdayda rutubet miktarının tayin
edilmesinin 3 temel nedeni bulunmaktadır.

1. Yüksek rutubet içeriğine sahip buğdayların kuru maddesi az olup ticari değeri düşüktür.
2. Yüksek rutubet buğday depolanması sırasında problemlere yol açmaktadır. Yüksek rutubetli
buğdaylar çok çabuk küf, mantar ve böcek zararlarına uğrayabilmekte yada çok çabuk
çimlenebilmektedir.
3. Laboratuvar analiz sonuçları kurumaddede veya belirli bir rutubet değeri üzerinden (% 14)
düzeltilerek verilir. Bu nedenle rutubet miktarının belirlenmesi gereklidir.

Rutubet miktarı pratik olarak, kısa sürede elektronik nem ölçüm aletiyle yapılaktadır, fakat bu alet
olmada deney aşağıdaki gibi yapılmakatadır.

Prensip :

Belirlirli boyutlarda öğütülmüş örneğin 135 °C' de belirli süre tutarak ağırlık kaybının saptanmasıdır.

Gerekli alet ve ekipmanlar :

Hassas terazi (1 mg hassasiyette)

Desikatör
Laboratuvar değirmeni (partikül büyüklüğü 1 mm veya daha küçük olması gerekir)
Etüv Kapaklı, paslanmaz metalden yapılmış kurutma kapları (çap:55 mm, yükseklik:15 mm)

Deneyin Yapılışı :

Daha önce 135 °C' de kurutularak sabit ağırlığa getirilmiş ve desikatörde soğutularak darası alınmış
kurutma kaplarına 5 g örnek tartılır. Örnekler kurutma dolaplarına kapakları açık şekilde yerleştirilir
ve 135 °C' de sabit ağırlığa gelinceye kadar kurutulur. (yaklaşık 2 saat) Sürenin sonunda kapaklar
kapalı olarak deikatöre yerleştirilir, soğutulur ve tartılır. Pareleller arasındaki fark % 0.1' I
geçmemelidir. Aşağıdaki formülle örnekteki rutubet miktarı hesaplanır.

100 (M1-M2)
% Rutubet = -------------------
M1

M1 : Örneğin başlangıçtaki ağırlığı (g)

M2 : Örneğin kuru ağırlığı (g)
 SEDİMENTASYON
TEST YÖNTEMİ

Buğdayların gluten miktarı ve kalitesi hakkında bilgi veren pratik bir yöntemdir.
Sedimentasyon değeri öğütme tekniğine göre değişir. Bu nedenle sedimentasyon
değeri buğdayda tayin edilecekse örnek standart şekilde öğütülmelidir.

Prensip

Zayıf asit çözeltisindeki un partiküllerinin şişerek gluten kalitesine göre hacminin

artması ve bu partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarının ölçülmesi
esasına dayanır. Gluten kalitesi ve miktarı yüksek olan unlarda sedimentasyon değeri yüksek çıkar.

Gerekli Alet ve Malzemeler

• Sedimentasyon büreti (100 ml., 180-185 mm uzunlukta, 0-100 ml. arasında

derecelendirilmiş)
• Çalkalama aleti (Yatayla ± 30 °Caçı yaparak, dakikada 40 salınım yapan),
• 25 ve 50 ml.' lik otomatik pipetler,
• Kronometre,

Gerekli Kimyasal Maddeler

• İzopropil alkol (99-100%)

• Bromfenol mavisi çözeltisi (4 mg/lt)
• Laktik asit stok çözeltisi : % 85 lik Laktik asitten 250 ml alınıp distile su ile 1 lt. ye
tamamlanır. Çözelti dengeye gelmesi için geri soğutucu altında 6 saat kaynatılır ve 48 saat
bekletildikten sonra normalitesi 0.5' e ayarlanır.

• Sedimentasyon Test Çözeltisi :

180 ml Laktik asit stok çözeltisi üzerine 200 ml izopropil alkol ilave edilip, karıitırılır.Su ile 1
litreye tamamlanır.
48 saat sonra 0.1 N NaOH ve KOH çözeltisi ile normalitesi 0.5 4+-=.01olacak şekilde
ayarlanır. Çözeltinin özgül ağırlığı 18 °C' de
0,985 ± 0,001 olmalı ve ağzı kapalı saklanmaldır.

Deneyin Yapılışı:

% 14 rutubet esasına göre 3.2 g Un örneği tartılıp sedimentayon büreti konur. Üzerine 50 ml
Bromfenol çözeltisiilave edilip büretin ağzı kapatılarak, 5 sn. içerisinde 12 kez sallanarak
iyice karıştırılır. Sonra sedimentasyon cihazına konarak 5 dk. çalkalanır. Büret cihazdan alınarak
üzerine 25 ml sedimentasyon test çözeltisi ilave edilir ve cihaza konarak 5 dk. daha
çalkalanır. Sonra cihazdan alınarak düz bir zemin üzerine konur ve 5 dk. beklenir. Çöken kısmın
hacmi okunur. Okunan değer ml olarak sedimentasyon değeridir.

Dikkat edilecek noktalar;

1. Un rutubeti % 14 den farklı ise, düzeltilmiş sedimentasyon değeri şu şekilde hesaplanır.

düzeltilmiş sedimentasyon=Okunan Sedimentasyon değeri (100-14) / 100 - Örnek rutubeti

2. Sedimentasyon değeri;
8 (Düşük proteinli ve zayıf unları), 50 (Yüksek proteinli ve kuvvetli unları) arasında değişir.

3. Deneyde paraleller arasındaki fark 2 birimden fazla olmamalıdır.

GLUTEN (ÖZ) ve İNDEX ÖLÇÜM METODU

Fırınlarda unun ekmeklik kalitesini test etmek için en basit yöntemlerden biri de Gluten (Öz)
yıkamadır. Test edilecek un örneğinden bir kap içerisine 10 g. alınır. Bu una 5 mlsu eklenerek sert
bir hamur hazırlanır. Daha sonra bu hamur avuç içerisine alınarak damlalar halinde akan tuzlu
suyun altında (Hamura tuz ileve edilmişse çeşme suyunun altında) yavaşça yıkanır. Yıkama
sırasında nişasta kısmı hamurdan uzaklaşacaktır. Hamurdan akan su berrak hale gelene kadar
yıkama işlemine devam edilir. elde edilen bu Gluten (Öz) daha sonra Gluten index ölçümü için
Sentrifüj makinesinin kasetine yerleştirilir, 1 dakika sentrifujlamadan sonra eleğin içinde ve savrulup
dışında kalan gluten (zayıf gluten) miktarı tartılır yüzde oranı alınarak gluten index değeri
hesaplanır, istenen değer 80-100 % arası olmalı, bu değerlerin altında kalırsa gluten dolayısıyla
buğday zayıf demektir

Ayrıca partik bir uygulama olarak elde edilen bu Gluten (Öz) üzerindeki serbest su uzaklaşıncaya
kadar el ile kurutulur. Serbest su uzaklaştırıldıktan sonra öz hafif hafif yapışmaya başlayacaktır. Bu
sırada öze yuvarlak bir şekil verilerek düzgün bir yüzey üzerine bırakılır. Bir süre sonra özün aldığı
şekli göre Buğday ununun ekmeklik kalitesi hakkında bir fikre sahip olunur. Eğer öz bırakıldığı gibi
duruyorsa çok kuvvetli, eğer biraz yayılıyorsa normal, çok yayılıyorsa zayıf olduğu söylenebilir.
 Kül Miktarı Tayini
Hububat ve ürünlerinde kul. yakma sonucunda kalan mineral maddelerin oluşturduğu kalıntıdır. Kul
miktarı Unda önemli bir kalite kriteridir Unda kül miktarınım yüksek olması, unun yüksek randımanlı
okluğunu gösterir. Undaki kül miktarı. buğdayın çeşidi, İklim ve Toprak özellikleri gibi faktörlere
bağlıdır.
Yüksek sıcaklıkla yapılan yakma işleminden önce örneklere "on yakma" işlemi uygulanır Bunun
nedeni; bazı minerallerin yüksek sıcaklıkla uçarak kaybolmasını engellemektir

Prensip:

Tüm organik maddelerin yanabileceğı bir sıcaklıkta un veya kırma örneğinin yakılmasından sonra
kalan inorganik madde miktarının tespiti yöntemin esasını oluşturur.

Deneyin Yapılışı:

Yakma işlemi yüksek sıcaklık değerlerine ayarlanabilen elektrikli kül fırınlarında gerçekleştirilir. Daha
önce 900 :C de tutulup (Yaklaşık 30 dk.) sabit ağırlığa getirilmiş, desikatörde soğutulup darası
alınmış yakma krozelerine yaklaşık 5 g ± 0,1 g örnek tartılır Örnekler sıcaklığı 900 -ç1 ye getirilmiş
kul fırınının kapağı üzerine yerleştirilerek, uzerine 1-2 ml etil alkol ilave edilerek cm yakma İşlemine
tabi tutulur. Daha sonra krozeler fırına yerleştirilerek işlemine geçilir. Kulun rengi açık gri veya beyaz
oluncaya kadar yakma işlemine devam edilir Yakma işlemi sonunda krozeler 1-2 dk. amyani levha
üzerinde bekletildikten sonra desikatore konur. Soğutulur ve tartılır. Paraleller arasındaki fark % 0-02
' yi geçmemelidir.
Kul İçeriği şu formülle hesaplanır:
100 x(b-a)v 100
% Kül:------..........-

a : Yakma krozenin darası, b : Kül , kroze ağırlığı, M ; örnek

miktarı, R : örnek rutubeti.

Sonuçların Değerlendirilmesi:

Turk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tet-Hğınde buğday unlarının Tıp özelliklerine göre
içermelerine izin verilen % Kul {en çok) miktarları % 0-55-% 0,85 {km.) arasında olmalıdır.