HUBUBAT (Sezgin Unal

+8%8%$77(.
12/2-ø6ø
Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL
Bu kitap Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL’IN izni ile

\D\ÕQODQPÕúWÕU
6D\ÕQ3URI'U66H]JLQh1$/¶$WHúHNNU
ederiz.
<h&(%$ù0$.ø1(9($1$/ø7ø.&ø+$=/$5
6$1$<øø
øúoLOHUFDGGHVLQR$OVDQFDNø=0ø5
9.1.7. içindekiler
1- Genel bilgiler
%X÷GD\)L]LNVHO$QDOL]OHU
<DEDQFÕ0DGGH0LNWDUÕ7D\LQL
2.2. +HNWROLWUH$÷ÕUOÕ÷Õ7D\LQL
2.3. %LQ7DQH$÷ÕUOÕ÷ÕQÕQ6DSWDQPDVÕ
2.4. 7DQHøULOL÷L7D\LQL
2.5. &DPVÕOÕN7D\LQL
2.6. 6HUWOLN7D\LQL6R\PDVD\ÕVÕ3HDUOLQJ,QGH[
2.7. Un Verimi Tayini
3- Kimyasal Analizler
5XWXEHW0LNWDUÕ7D\LQL
.O0LNWDUÕ7D\LQL
3.3. Besinsel Lif Analizleri
1|WUDO'HWHUMDQ/LI1'/0LNWDUÕ7D\LQL
1|WUDO'HWHUMDQ/LI0LNWDUÕ7D\LQL
( α$PLOD]8\JXODPDVÕQGDQ6RQUD
$VLW'HWHUMDQ/LI$'/0LNWDUÕ7D\LQL
3LJPHQW0LNWDUÕ7D\LQL
4- Fizikokimyasal Analizler
<Dú*OXWHQ<Dúg]0LNWDUÕ7D\LQL

.XUX*OXWHQ0LNWDUÕ7D\LQL
*OXWHQøQGH['H÷HUL
4.4. Zeleny Sedimentasyon Testi
4.5. Modifiye Sedimentasyon Testi
4.6.” Berliner- Koopmann” (Öz Kabarma) Testi
4.7. Pelshenke Testi
'úPHVD\ÕVÕ7D\LQL
1LúDVWDQÕQ0RUIRORMLNg]HOOLNOHUL
1LúDVWDQÕQ0LNURVNRSWDøQFHOHQPHVL
6- %X÷GD\3URWHLQOHULQLQ(OHNWURIRUHWLN$QDOL]L
6.1. Asit Poliakrilamid Jel Elektroforez (A- PAGE)

6.2. SDS- Poliakrilamid Jel Elektroforez (SDS- PAGE)
7- Hamurda Reolojik Özelliklerin Tayini

8Q7HVW&LKD]Õg]HOOLNOHUL
+DPXU7HVW&LKD]Õg]HOOLNOHU
8- Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini
8.1. Ekmek Yapma Denemesi

'DOLPDQQ)RUPOOQH*|UH(NPHN'H÷HU6D\ÕVÕ
8.3. Ekmek Analizleri
(NPHNøOHøOJLOL+HVDSODPDODU
9- Makarna Analizleri
0DNDUQD3LúLUPH7HVWOHUL
6X\D*HoHQ0DGGH0LNWDUÕ
+DFLP$UWÕúÕ
9.1.3. Su Absorpsiyonu
3LúLUPH6UHVL
7RSODP2UJDQLN0DGGH0LNWDUÕ7D\LQL
9.1.6. Duyusal Testler
.RORULPHWULN<|QWHPOH3LúPH.DOLWHVL7D\LQL
*(1(/%ø/*ø/(5
+XEXEDW WDKÕO DGÕ YHULOHQ WDQHOHU ERWDQLNWH EX÷GD\JLOOHU JUDPLQHDH IDPLO\DVÕQD DLWWLU
³VHULQLNOLPWDKÕOODUÕ³RODQEX÷GD\DUSDoDYGDUYH\XODILOH³VÕFDNLNOLPWDKÕOODUÕ´RODQPÕVÕU
oHOWLN GDUÕ VRUJKXP YH NXú \HPL PLOOHW LNOLP LVWHNOHUL EDNÕPÕQGDQ ELUELULQGHQ
D\UÕOPDNWDGDÕU 'Q\DGD HNLOLú DODQÕ YH UHWLP PLNWDUÕ EDNÕPÕQGDQ HQ \NVHN WDUÕPVDO UQ
JUXEX KXEXEDW ROXS LúOHQHQ WRSUDNODUÕQ \DNODúÕN \DUÕVÕQGD KXEXEDW UHWLPL \DSÕOPDNWDGÕU
7DKÕOODU LoHULVLQGD GQ\DGD HQ ID]OD UHWLOHQ YH WNHWLOHQ LVH EX÷GD\GÕU *QP]GH GQ\D
QIXVXJQONHQHUMLJHUHNVLQLPLQLQGDQID]ODVÕQÕKXEXEDWWDQ|]HOOLNOHEX÷GD\SLUQoYH
PÕVÕUGDQVD÷ODPDNWDGÕU
7DKÕOODULoHULVLQGHEX÷GD\ÕQEDúWDJHOPHQHGHQOHULú|\OHVÕUDODQÕU
1. %X÷GD\ oHúLWOL LNOLP YH WRSUDN NRúXOODUÕQD X\DELOGL÷L LoLQ GQ\D \]QGH JHQLú ELU
DODQGD\HWLúWLULOPHNWHGLU
2. 9HULPL\NVHNYHWDUÕPÕROGXNoDNROD\GÕU
3. 'HSRODPD\DX\JXQGXUKDVDWWDQVRQUDVXRUDQÕRUWDODPDGLU
4. %HVLQGH÷HUL\NVHNWLU
5. %X÷GD\|÷WOG÷QGHWDQHD÷ÕUOÕ÷ÕQÕQ\DNODúÕNôRUDQÕQGDXQHOGHHGLOPHNWHGLU
g÷WPH\DQUQOHULKD\YDQ\HPLRODUDNNXOODQÕOPDNWDGÕU
6. %X÷GD\XQXVXLOH\R÷XUXOGX÷XQGDXQGDNLSURWHLQOHUJOXWHQDGÕYHUOHQYLVNRHODVWLN
ELU PDGGH ROXúWXUXU*OXWHQ IHUPDQWDV\RQ VÕUDVÕQGD ROXúDQ &22 JD]ÕQÕ WXWDUDN
KDPXUXQ NDEDUPDVÕQÕ YH NDOLWHOL HNPHN \DSÕPÕQÕ VD÷ODPDNWDGÕU%X÷GD\ÕQ NDOLWHVL
|]HO ELU DPDo LoLQ NXOODQÕOPD\D \DUD\ÕúOÕOÕN GHUHFHVLGLU YH NDOLWH WDUÕPÕ oLIWoL\H
GH÷LUPHQFL\HHNPHNUHWLFLOHULQHYHWNHWLFL\HJ|UHGH÷LúPHNWHGLU
7. dLIWoLEX÷GD\ÕQDJURQRPLN|]HOOLNOHULLOHLOJLOHQPHNWHGLU2QD J|UH YHULPL \NVHN
GROJXQWDQHOLKDVWDOÕNODUDE|FHNOHUHNXUD÷DYHVR÷X÷DGD\DQÕNOÕEX÷GD\NDOLWHOL
EX÷GD\GÕU%X÷GD\ÕQHNPHNOLNNDOLWHVLRQXLNLQFLGHUHFHGHLOJLOHQGLUPHNWHGLU$QFDN
EX÷GD\UHWLPLID]ODROGX÷XQGDNDOLWHoRNGDKDE\N|QHPND]DQPDNWDGÕU
8. 'H÷LUPHQFL EX÷GD\ÕQ IL]LNVHO |]HOOLNOHUL LOH LOJLOHQPHNWHGLU 2QD J|UH \DEDQFÕ
PDGGHVL D] KHNWROLWUH D÷ÕUOÕ÷Õ \NVHN UXWXEHWL GúN GH÷LúLN VHUWOLNWH EX÷GD\
taneleri içermiyen ,kalite özellikleri ekmek üreticilerini memnun edecek nitelikte
RODQNOPLNWDUÕGúNXQYHULPL\NVHNEX÷GD\NDOLWHOLEX÷GD\GÕU
9. (NPHN UHWLFLOHUL GDKD ]L\DGH XQXQ ELOHúLPL UHRORMLN |]HOOLNOHUL YH HNPHNOLN
NDLOLWHVL\OHLOJLOHPHNWHGLU8QXQVXDEVRUEVL\RQXVXNDOGÕUPDVÕ\NVHNROPDOÕGÕU
8QGDQHOGH ROXQDQ HNPH÷LQ KDFPL E\NHNPHN LoL NDOLWHVL LVH DU]X HGLOLU QLWHOLNWH
ROPDOÕGÕU
%X÷GD\ NDOLWHVL LOH |÷WOG÷ XQXQ NDOLWHVL DUDVÕQGD VÕNÕ ELU LOLúNL YDUGÕU EX QHGHQOH
LQFHOHQHFHN NDOLWH NULWHUOHULQLQ oR÷XQO÷X EX÷GD\GDQ HOGH HGLOLFHN XQXQ PLNWDUÕ YH
NDLOLWHVLQLVDSWDPDGD\DUGÕPFÕROPDNWDGÕU
Botanik Kalite Kriterleri:
*HQHWLN|]HOOLNOHULEDNÕPÕQGDQEX÷GD\ODUNURPR]RPVD\ÕODUÕQDJ|UHGLSORLGWHWUDSORLGYH
KHN]DSORLG EX÷GD\ODU ROPDN ]HUH o JUXS DOWÕQGD WRSODQPDNWDGÕU )DUNOÕ NURPR]RP
VD\ÕODUÕQDVDKLSEXoJUXSEX÷GD\ÕQHYULPLQGH³SROLSORLGL³QLQUROQJ|VWHUPHNWHGLU
'LSORLG WHWUDSORLG YH KHN]DSORLG EX÷GD\ODUÕQ IDUNOÕO÷Õ KHU DúDPDGD NURPR]RPOX ELU
VHWLQLODYHROPDVÕGÕUNURPR]RPGDQROXúDQEXVHWJHQRPDGÕQÕQDOÕUGLSORLGEX÷GD\ODU
Q [ WHWUDSORLG EX÷GD\ODU Q [ YH KHN]DSORLG EX÷GD\ODU LVH Q [
NURPR]RP LoHUPHNWHGLU.DSOÕFD EX÷GD\ODUÕ RODUDN DQÕODQ GLSORLG JUXS LoHULVLQGH D]GD
ROVD WDUÕPÕ \DSÕODQ WHN WU 7LULWLFXP PRQRFRFFXP GXU7HWUDSORLG JUXSWD 7WXUJLGXP YH
7WLPRSKHYLROPDN]HUHLNLWUEXOXQPDNWDGÕU7WXUJLGXPWUQHGDKLORODQoHúLWOLDOW
WUOHUEXOXQPDNWDGÕU%XQODUDUDVÕQGDPDNDUQDOÕNEX÷GD\WLULWLFXPWLULJLGXPVVSGXUXP
GD EXOXQPDNWDGÕU 0DNDUQDOÕN EX÷GD\ODU JHQHOOLNOH \D]OÕN RODUDN HNLOPHNWHGLU .ÕúOÕN
HNLP\DOQÕ]ONHPL]LQGHLoLQGHEXOXQGX÷XDNGHQL]ONHOHULQGHJ|UOPHNWHGLU7DQHOHUL
NHKULEDUVDUÕVÕUHQNWHYHFDPVÕROXSNURPR]RPDVDKLSWLU0DNDUQDOÕNEX÷GD\ODUED]HQ
NÕVDFDWLULWXFXPGXUXPRODUDNGDDQÕOPDNWDGÕU
+HN]DSORLG JUXSWD 7DHVWLYXP YH 7 =KXNRYVNL ROPDN ]HUH LNL WU EXOXQPDNWDGÕU
7DHVWLYXPWULoHULVLQGHoHúLWOLDOWWUOHUEXOXQPDNWDGÕU%XQODUGDQLNLWDQHVLWDUÕPVDO
DoÕGDQHNRQRPLN|QHPHVDKLSWLU7LULWLFXPDHVWLYXPVVS9XOJDUHHNPHNOLNEX÷GD\
\HU\]QGH HQ \D\JÕQ RODUDN \HWLúWLULOHQ EX÷GD\ODUGÕU (NPHN \DSÕPÕQD HQ X\JXQ
EX÷GD\ODUÕLoHUHQEXJUXSNURPR]RPDVDKLSWLU7DQHVHUWOL÷LYHSURWHLQPLNWDUÕE\N
IDUNOÕOÕNODU J|VWHUPHNWHGLU <D]OÕN YH\D NÕúOÕN NÕUPÕ]Õ YH\D EH\D] UHQNWH HQGRVSHUP
WHNVWU VHUW YH\D \XPXúDN RODELOLU .ÕUPÕ]Õ VHUW WDQHOL oHúLWOHULQ HNPHNOLN NDOLWHOHUL
genellikle daha yüksektir.
7LULWLFXP DHVWLXP VSSFRPSDFWXP WRSEDú EX÷GD\ LVH WDUÕPÕQ GDKD D] \DSÕODQ
HQGRVSHUP |]HOLNOHUL EDNÕPÕQGDQ \XPXúDN ELVNYL \DSÕPÕQD X\JXQ NURPR]RPD
VDKLSEX÷GD\DOWWUGU
Fiziksel kalite kriterleri:

<DEDQFÕPDGGHPLNWDUÕ
+HNWROLWUHD÷ÕUO÷Õ
&DPVÕOÕN
7DQHVHUWOL÷L
7DQHLULOL÷L
%LQWDQHD÷ÕUOÕ÷Õ
Un verimi
Kimyasal kalite kriterleri
5XWXEHWPLNWDUÕ
.OPLNWDUÕ
$VLWOLNPLNWDUÕ
3URWHLQPLNWDUÕ
Fizikokimyasal kalite kriterleri
'úPHVD\ÕVÕIDOOLQJQXPEHU
<Dú|]YHNXUX|]GH÷HUOHULJOXWHQLQGHNVL
6HGLPDQWDVD\RQYHEHNOHPHOLVHGLPDQWDV\RQGH÷HUOHUL
3HOVKHQNHNÕUPDIHUPDQWDV\RQGH÷HUL
%HUOLQHU±NRRSPDQQGH÷HUL
Reolojik kalite kriterleri
8QWHVWFLKD]Õ)DULQRJUDP|]HOOLNOHUL
+DPXUWHVWFLKD]ÕHNVWHQVRJUDSK|]HOOLNOHUL
Teknolojik kalite kriterleri
Ekmek analizleri
makarna analizleri
2- %8ö'$<'$)ø=ø.6(/$1$/ø=/(5
<DEDQFÕPDGGHPLNWDUÕWD\LQL
%X÷GD\ODUGD³\DEDQFÕPDGGH´GH\LPLEX÷GD\|UQH÷LLoHULVLQGH \HUDODQYHDVÕOoHúLWYH\D

D\QÕ VÕQÕID JLUHQ oHúLWOHU GÕúÕQGD NDODQ WP |÷HOHUL LoHUPHNWHGLU<DEDQFÕ PDGGH
GH÷LUPHQFLOLN DoÕVÕQGDQ ROGXNoD |QHPOL ELU QLWHO |OoWWU +DVDW |QFHVLQGH KDVWDOÕN YH
]DUDUOÕODUGDQ HWNLOHQPLú WDQHOHU WDP ROJXQODúPDGDQ KDVDW HGLOPLú WDQHOHU ROJXQODúPD
G|QHPLQGH \D÷PXUD PD÷UX] NDOPÕú ILOL]OHQPLú WDQHOHU XQ YHULPLQL D]DOWPDNWDGÕU'RQPXú
WDQHOHUGH XQ YHULPLQLQ D]DOPDVÕQÕQ \DQÕ VÕUD NO LoHUL÷L DUWPDNWD UXWXEHW RUDQÕ \NVHN
\HUOHUGH GHSRODQPÕú WDQHOHUGH LVH NIOHQPH YH WDQH UHQJLQLQ ER]XOPDVÕ JLEL SUREOHPOHUOH
NDUúÕODúÕOPDNWDGÕU %LU NÕVÕP \DEDQFÕ PDGGHOHU EX÷GD\ÕQ GHSRODPD VWDELOLWHVLQL WLFDUL
GH÷HULQLXQ YHULPLQL ROXPVX] \|QGH HWNLOHPHNWH YH VD÷OÕ÷D ]DUDUOÕ RODELOPHNWHGLU0HWDO
SDUoDODUÕWDúNXPJLEL\DEDQFÕPDGGHOHUGH|÷WPHVÕUDVÕQGDPDNLQDODUD]DUDUYHUHELOPHNWH
YHWR]SDWODPDVÕQDQHGHQRODELOPHNWHGLU
<DEDQFÕPDGGHOHULQVÕQÕIODQGÕUÕOPDVÕ
%LULQFLJUXS\DEDQFÕPDGGHOHUELULQFLJUXSGRNDM
.ÕUÕNWDQHOHU
'L÷HUKXEXEDWYH\DEDúNDEX÷GD\oHúLWLWDQHOHUL
%XUXúXNYHFÕOÕ]WDQHOHU
dLPOHQPLúWDQHOHU
%|FHN]DUDUÕJ|UPúWDQHOHU
'RQ]DUDUÕJ|UPúWDQHOHU
(PELUL\RUHQJLER]XOPXúWDQHOHU
øNLQFLJUXS\DEDQFÕPDGGHOHULNLQFLJUXSGRNDM
<DEDQFÕRWWRKXPODUÕ
6D÷ODPROPD\DQVD÷OÕNVÕ]WDQHOHU
Çavdar mahmuzu (ergot)
0DQWDULKDVWDOÕNODUGDQ]DUDUJ|UPúWDQHOHU
.DYX]NHNDEXNSDUoDODUÕ
7DúWRSUDNYE
7RSODP\DEDQFÕPDGGH
%LUQFLYHLNLQFLJUXS\DEDQFÕPDGGHOHULQWRSODPÕGÕU
%|FHNSDUoDODUÕYHE|FHNDUWÕNODUÕDGHWNJ
%D]Õ\DEDQFÕPDGGHOHULQWDQÕPÕ
.ÕUÕNWDQHOHUHQGRVSHUPLNÕVPHQDoÕ÷DoÕNPÕú]HGHOHQPLúH]LOPLúHPEUL\RVXGúPú
EX÷GD\WDQHOHUL
'L÷HU KXEXEDW WDQHOHUL DVÕO oHúLW GÕúÕQGDNL KXEXEDW WDQHOHULGLU gUQH÷LQ EX÷GD\ LoLQGH
EXOXQDQDUSDoDYGDUJLELGL÷HUKXEXEDWWDQHOHULYH\DPDNDUQDOÕNEX÷GD\LoLQGHEXOXQDQ
HNPHNOLNEX÷GD\WDQHOHUL
%XUXúXN FÕOÕ] WDQHOHU %WQ \DEDQFÕ PDGGH JUXSODUÕ D\UÕODUDN |UQHN WHPL]OHQGLNWHQ
VRQUDPPOLNHOH÷LQDOWÕQDJHoHQNÕVÕPLOH\HúLOROJXQODúPDPÕúWDQHOHGLU
dLPOHQPLú WDQHOHU 3OXPXOD YH\D UHUGLNXOD N|NoN NÕVÕPODUÕ oÕSODN J|]OH UDKDWOÕNOD
örülebilen tanelerdir.
<DEDQFÕRWWRKXPODUÕ7DUODGDNHQGLOL÷LQGHQ \HWLúHQ \DEDQFÕRWWRKXPODUÕKDVDWVÕUDVÕQGD
EX÷GD\D NDUÕúDELOLU hONHPL] EX÷GD\ODUÕ LoLQGH HQ oRN UDVWODQDQ \DEDQFÕ RW WRKXPODUÕ
úXQODUGÕU GHOLFHOROLXP WHPXEHQWXP NDUDPXN DJURVWHPD JLWKDJR YH SHOHPLU
FHSKDODULD V\ULDFD FDNLRVD V\ULDFD %X WRKXPODU UHQN YH YH\D WDWWD ELUWDNÕP
GH÷LúLNOLNOHUHQHGHQROPDNWDYHEX÷GD\ÕQHNPHNOLNNDOLWHVLQLER]PDNWDD\UÕFDLoHUGLNOHUL
WRNVLWPDGGHOHUQHGHQLLOHVD÷OÕNLoLQ]DUDUOÕODELOPHNWHGLU
0DQWDUL+DVWDOÕNODUGDQ=DUDU*|UPú7DQHOHU
6UPH WLOOHWLD hONHPL] EX÷GD\ODUÕ DUDVÕQGD EX KDVWDOÕ÷D NDUúÕ KDVVDV RODQ oHúLWOHU
EXOXQPDNWDGÕU +DVWDOÕNOÕ WDQHOHUGH HSLGHUPLVLQ ELU NÕVPÕQÕ N|W NRNXOX WHOLVSRUODU
GROGXUPDNWDGÕU 7RKXP NDEX÷X VD÷ODP YH\D NÕUÕOPDú RODELOLULODoODPDGDQ NXOODQÕODQ
WRKXPODU DUDVÕQGDNL KDVWDOÕNOÕ WDQHOHULQ SDUoDODQPDVÕ LOH KDVWDOÕN VSRUODUÕ GL÷HU WDQHOHUH
EXODúÕU gQHPOL RUDQGD YHULP ND\EÕQD QHGHQ ROXU 'H÷LUPHQGH WHPL]OHPH VÕUDVÕQGD
VUPHOLWHQHOHUNROD\OÕNODD\UÕOPDNWDGÕU
3DV KDVWDOÕNODUÕ 6DUÕ SXFFLQLD VWUIRUPL NDUD SXFFLQLD JUDPLQLVYH NDKYHUHQJL
SXFFLQLD UHFRQGLWD SDV DGÕ LOH DQÕODQ o oHúLW PDQWDU KDVWDOÕ÷Õ |QHPOLGLU 6DUÕ SDV
\DSUDNODUDNDUDSDVVDSYH \DSUDNODUDNDKYHUHQJLSDVLVHVDSNÕVPÕQDYH \DSUDND\DVÕ
]HULQH HWNLOLGLU %LWNLQLQ JHOLúPHVLQL |QOL\HUHN RUDQÕQGD YHULPLQ GúPHVLQH
neden olurlar
5DVWÕNXVWLODJRWULWLFLBitkiyle beraber büyüyen sporlar, tane yerine içerisi siyeh renkli
UDVWÕN VSRUODUÕ LOH GROX EDúDN ROXúWXUXU YHULPL ROGXNoD GúUPHNWHGLU'H÷LUPHQGH
WHPL]OHPHVÕUDVÕQGDNROD\OÕNODD\UÕOPDNWDGÕU
%|FHNOHUGHQ ]DUDU J|UPú WDQHOHU %|FHNOHUGHQ YH EX÷GD\ ELWLQGHQ ]DUDU J|UPú
WDQHOHUGLU 6QHHXU\JDVWHU VSS YH NÕPÕO DHOLD VSS ONHPL]GH EX÷GD\ YHULPLQL YH
NDOLWHVLQL ROXPVX] \|QGH HWNLOH\HQ KXEXEDW ]DUDUOÕODUÕQÕQ EDúÕQGD JHOPHNWHGLU =DUDUÕQ
PH\GDQDJHOGL÷LDQGDEX÷GD\ELWNLVLQLQEXOXQGX÷XJHOLúPHSHUL\RGXVQHNÕPÕO]DUDUÕQÕQ
úHNOLQL EHOLUOHU %XQD J|UH VQH YH NÕPÕO EX÷GD\GD NXUWER÷D]Õ DNEDúDN YH WDQH ]DUDUÕ
ROPDN]HUHoIDUNOÕúHNLOGH]DUDUDQHGHQROPDNWDGÕU
.XUWER÷D]Õ J|EHN NXUXVX ]DUDUÕ .Õú PHYVLPLQL NÕúODNODUGD JHoLUHQ VQHOHU
LONEDKDUGDKDYDVÕFDNOÕ÷ÕQÕQ\NVHOPHVLLOHRYDODUDJ|oHGHUOHU.ÕúODNODUGDQRYDODUDLQHQ
VQHOHU EX÷GD\ ELWNLVLQL N|NER÷D]Õ ]HULQGHQ HPHUHN NXUXWPDNWD YH ELWNL EDúDN
ED÷OD\DPDPDNWDGÕU'HOLQHQVDSÕQNDUNWHULVWLNúHNLOGHVDUDUPDVÕVRQXFXNXUWER÷D]ÕYH\D
J|EHNNXUXVXDGÕYHULOHQ]DUDUPH\GDQDJHOLU
$NEDúDN]DUDUÕ%X÷GD\ELWNLVLQLQoLoHNOHQPH]DPDQÕQGDVDSÕQEDúD÷ÕQKHPHQDOWÕQGDQ
GHOLQHUHN HPLOPHVL VRQXFX PH\GDQD JHOHQ ]DUDU úHNOLGLU %X úHNLOGH ]DUDU J|UHQ EX÷GD\
ELWNLVLQGH EDúD÷ÕQ WDPDPÕ YH\D ELUNÕVPÕ NXUX\DUDN NDUDNWHULVWLN EH\D] UHQN DOÕU YH WDQH
ROXúDPD]
7DQH ]DUDUÕ6QH YH NÕPÕO EX÷GD\ ELWNLVLQLQ WDQH ED÷ODGÕ÷Õ G|QHPGH VW ROXP
GHYUHVLQGHNL EX÷GD\ WDQHOHULQH GDKD ID]OD VDUÕ ROXP GHYUHVLQGHNL YH VHUWOHúPLú \DQL
ROJXQODúPÕúWDQHOHUHLVHGDKDD]]DUDUYHULUOHU7DQHVHUWOHúPHGHQVWROXPHPLOGL÷LQGH
WDQH LoHUL÷LQLQ E\N ELU NÕVPÕ HPLOHELOPHNWH E|\OHFH WDQH LoL E\N |OoGH ERúDODUDN
KDILIOHPHNWH YH EXUXúXN ELU J|UQP ND]DQPDNWDGÕU%X WLS ]DUDU VRQXFX EX÷GD\ÕQ
KHNWROLWUHD÷ÕUOÕ÷ÕWDQHD÷ÕUO÷ÕJLELIL]LNVHO|]HOOLNOHULROXPVX]\|QGHHWNLOHQPHNWHYH
EX÷GD\ÕQ |÷WPH NDOLWHVL GúPHNWHGLU$QFDN VQH VDOJÕODGÕ÷Õ VLQGLULP VD\HVLQGH
WDPDPL\OH VHUWOHúPLú YH ROJXQODúPÕú EX÷GD\ WDQHOHULQLGH \XPXúDWDUDN HPLOHELOLU KDOH
JHWLUHELOPHNWHGLU 6W ROXP GHYUHVLQGH ]DUDU J|UPú WDQHOHU GH÷LUPHQGH EXOXQDQ
WHPL]OHPHPDNLQDODUÕQGDNROD\FD D\UÕODELOLUNHQVDUÕROXPGHYUHVLQGH]DUDU J|UG÷QGH
WDQH úHNOL YH \R÷XQOX÷X ID]OD HWNLOHQPHGL÷LQGHQ WHPL]OHPH PDNLQDODUÕQGD D\UÕOPDVÕ
PPNQ ROPDPDNWDGÕU2OJXQODúPDQÕQ LOHUL VDIKDODUÕQGD PH\GDQD JHOHQ VQH ]DUDUÕ
tanenin göz ile muayene edilmesi sonucu kolayca tespit edilebilmektedir. Tane üzerinde
ELUYH\DELUGHQID]ODNoNVL\DKQRNWDYHEXQRNWDODUHWUDIÕQGDoR÷X]DPDQo|NQWLOH
ELUOLNWH DoÕN UHQNOL ELU ]RQ VQH ]DUDUÕQÕ J|VWHULU %X E|OJH\H WÕUQDN LOH EDVWÕUÕOGÕ÷ÕQGD
NROD\OÕNOD o|NQW PH\GDQD JHOLU $úÕUÕ GHUHFHGH ]DUDU J|UPú WDQHOHU LVH WDPDPHQ
EXUXúDELOLU .XUWER÷D]Õ YH DNEDúDN ]DUDUODUÕ EX÷GD\GD YHULP ND\EÕQD QHGHQ ROXUNHQ
ROJXQODúPDQÕQLOHULDúDPDODUÕQGDPH\GDQDJHOHQWDQH]DUDUÕEX÷GD\ÕQWHNQRORMLNNDOLWHVLQL
olumsuz yönde etkiler.
6QH ]DUDUÕQÕQ EX÷GD\ÕQ HNPHNOLN NDOLWHVLQL ER]PDVÕQÕQ EDúOÕFD QHGHQL EX ]DUDUOÕQÕQ
EX÷GD\Õ HPHUHN EHVOHQPHVL VÕUDVÕQGD WDQH\H EÕUDNWÕ÷Õ VLQGLULP VDOJÕODUÕQGD EXOXQDQ
SURWHD]HQ]LPOHULGLU%XSURWH]HQ]LPLVQHHPJLOLWDQHOHU|÷WOG÷QGHXQDNDUÕúÕUYH
XQGDVXDNWLYLWHVLQLQGúNROPDVÕVRQXFXKHUKDQJLELUHWNLJ|VWHUPH](Q]LPLQDNWLIKDOH
JHoLS IDDOL\HW J|VWHUHELOPHVL LoLQ RUWDPÕQ QHP YH VÕFDNOÕ÷ÕQÕQ X\JXQ ROPDVÕ YH ELU VUH
JHoPHVL JHUHNLU <DQL DQFDN EX XQ VX LOH KDPXU KDOLQH JHWLULOGL÷LQGH \HWHUOL QHP YH
VÕFDNOÕN EXOXQDQ RUWDPGD VQH HQ]LPL DNWLYLWH J|VWHUHUHN JOXWHQ SURWHLQOHULQL
SDUoDODPDNWDGÕU *OXWHQ SURWHLQOHULQLQ KLGUROL]H ROPDVÕ VRQXFX KDPXU \XPúDPDNWD
\R÷XUPD YH úHNLO YHUPH VÕUDVÕQGD HODVWLNL\HWL D]DOPDNWD HOGH YH PDNLQDGD LúOHQPHVL
JoOHúPHNWH YH IHUPHQWDV\RQGD JD] WXWPD NDSDVLWHVL GúHUHN HNPH÷LQ NDEDUPDVÕ
engellenmektedir.
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
Örnek (250 g). 3.5 mm ve 1mm lik leklerde 30 sn süreyle elenir . 3.5mm elek üstü ile 1
PPOLNHOHNDOWÕQÕQWRSODPÕWDúWRSUDNYE\DEDQFÕPDGGHRODUDNNDEXOHGLOLUPPHOHN
DOWÕQDJHoPLúRODQE|FHNYHE|FHNSDUoDODUÕLVHDGHWNJRODUDNND\GHGLOLUgQWHPL]OHPH
VRQXFX HOGH HGLOHQ EX |UQHNWHQ ± JUDPOÕN ELU NÕVÕP D\UÕOÕU YH EH\D] ELU ]HPLQ
]HULQH\D\ÕOÕSSHQV\DUGÕPÕLOH\DEDQFÕPDGGHOHUVHoLOLU%XLúOHPOHUGHQVRQUD|UQHN
PP OLN HOHNWH HOHQLU YH HOHN DOWÕQD JHoHQ NÕVÕP FÕOÕ] EXUXúXN WDQHOHU *UXS GRNDM
VÕQÕIÕQDGDKLOHGLOLU
+HNWROLWUHD÷ÕUOÕ÷ÕWD\LQL
OLWUHEX÷GD\ÕQNJFLQVLQGHQD÷ÕUOÕ÷ÕROXSED]ÕONHOHUGHOLEUHEXVKHORODUDNGD
LIDGHHGLOLU7DQHQLQGROJXQO÷X\R÷XQOX÷XE\NO÷úHNLOYHKRPRMHQOL÷LKHNWROLWUH
D÷ÕUOÕ÷ÕQÕ HWNLOHPHNWHGLU *HQHOGH NoN X]XQ YH NDUÕQ oXNXUX ID]OD RODQ WDQHOHULQ
KHNROLWUH D÷ÕUOÕ÷Õ GúNWU +HNWROLWUH D÷ÕUOÕ÷Õ EX÷GD\ÕQ oHúLGLQH HNLP PHYVLPLQH
WRSUDN|]HOOLNOHULQH\DEDQFÕPDGGHYHQHPPLNWDUÕQDED÷OÕGÕU%X÷GD\ÕQXQYHULPLLOH
KHNWROLWUHD÷ÕUOÕ÷ÕDUDVÕQGDSR]LWLIELULOLúNLV|]NRQXXVXGXU+HNWROLWUHD÷ÕUOÕ÷ÕDUWWÕNoD
EX÷GD\ÕQXQYHULPLDUWPDNWDGÕU
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
%LU OLWUHOLN YH\D ó OLWUHOLN KHNWROLWUH WHUD]LVL NXOODQÕOÕU 7HUD]LQLQ WDúÕ\ÕFÕ PLOL YH WHUD]L
NROX\HULQHWDNÕODUDNDOHWLQGHQJHVLNRQWUROHGLOLU7HUD]LQLQELUNROXQD|OoVLOLQGLULYH
PHWDOD÷ÕUOÕNGL÷HUWDUDIÕQD|OoVLOLQGLULD÷ÕUOÕ÷ÕWDNÕOÕUYHGHQJHWHNUDUNRQWUROHGLOLU
gOoVLOLQGLULoDNÕODUDNEÕoDN|]HO\HULQHWDNÕOÕUYH]HULQHPHWDOD÷ÕUOÕN\HUOHúWLULOLUgOo
VLOLQGLUL]HULQHGROGXUPDGDNXOODQÕODQVLOLQGLU\HUOHúWLULOHUHN|UQHNFP\NVHNOLNWHQ
VQGHGRODFDNúHNLOGHDNWDUÕOÕUOWOLNKHNWROLWUHWHUD]LVLLoLQLVHEXVUHVQGLU'DKD
VRQUDEÕoDN\HULQGHQoÕNDUÕOÕUYH|UQHN|OoVLOLQGLULQLGROGXUXQFDWHNUDU \HULQHWDONÕOÕU
'ROGXUPDVLOLQGLUL\HULQGHQoÕNDUÕOÕUYHEÕoDN]HULQGHNDODQ|UQHNX]DNODúWÕUÕOÕU%ÕoDN
oÕNDUÕOGÕNWDQVRQUD|OoVLOLQGLULWHUD]L]HULQGHNL\HULQHWHNUDUWDNÕOÕUYHWDUWÕOÕU'HQH\HQ
D]WHNUDUOÕRODUDN\UWOPHNWHGLU%XOXQDQGH÷HULQLOHoDUSÕOPDVÕVRQXFXKHNWROLWUH
D÷ÕUOÕ÷Õ EXOXQPDNWDGÕU ó OW OLN KHNWROLWUH WHUD]LVL LoLQ EX GH÷HU GU EX÷GD\GD EX
GH÷HU JHQHOOLNOH ± NJ KO DUDVÕQGD GH÷LúPHNWHGLU 7UNL\H GH NL HNPHNOLN
EX÷GD\ODUGDRUWDODPDNJKOROXSEXGH÷HUPDNDUQDOÕNEX÷GD\ODUGDGDKD\NVHNWLU
%LQWDQHD÷ÕUOÕ÷ÕQVDSWDQPDVÕ
%X÷GD\ÕQ ELQ WDQHVLQLQ JUDP FLQVLQGHQ D÷ÕUOÕ÷Õ ROXS NXUXPDGGH RODUDN
EHOLUWLOPHNWHGLU7DQH LoHULVLQGH XQXQ DVÕO ND\QD÷Õ RODQ HQGRVSHUPLQ QLFHOL÷LQH LOLúNLQ
ELOJL HGLQPHN DPDFÕ\OD \DSÕOPDNWDGÕU %LQ WDQH D÷ÕUOÕ÷Õ WDQH \R÷XQOX÷X YH E\NO÷QH
ED÷OÕ RODUDN GH÷LúPHNWHGLU %\N YH \R÷XQOX÷X \NVHN RODQ WDQHOHUGH HQGRVSHUPLQ
HQGRVSHUP ROPD\DQ NÕVPD RUDQÕ NoN WDQHOHULQNLQGHQ GDKD E\NWU %X VHEHEOH
EX÷GD\ WDQHVLQLQ XQ YHULPLQL WD\LQ HWPHNWH KHNWROLWUH D÷ÕUOÕ÷ÕQGDQ GDKD JYHQLOLU ELU
|OoWWU$\UÕFDoHúLWLNOLPYHWRSUDN|]HOOLNOHULQGHQGHHWNLOHQPHNWHGLU
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
<DEDQFÕ PDGGHVL X]DNODúWÕUÕOPÕú RODQ |UQHNWHQ J WDUWÕOÕU YH LoHUGL÷L WDQH VD\ÕVÕ
EHOLUOHQLU 2UDQWÕ NXUXODUDN WDQHQLQ D÷ÕUOÕ÷Õ EXOXQXU ELQ WDQH D÷ÕUOÕ÷ÕQÕ RWRPDWLN
RODUDNEHOLUOH\HQFLKD]ODUGDJHOLúWLULOPLúWLU.XUXPDGGHFLQVLQGHQELQWDQHD÷ÕUOÕ÷ÕQÕQ
EHOLUOHQPHVLLoLQEXOXQDQGH÷HUDúD÷ÕGDNLIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕU
BTA(100- R)
BTA (k.m.) =  (1)
100
%7$7DQHD÷ÕUOÕ÷ÕJ
R : Örnekteki (%) rutubet
7UNL\H¶GHJHQHOOLNOHHNPHNOLNEX÷GD\ODUGDELQWDQHD÷ÕUOÕ÷ÕJPDNDUQDOÕN
EX÷GD\ODUGDLVH±JDUDVÕQGDGH÷LúPHNWHGLU
7DQHøULOL÷LWD\LQL
'H÷LUPHQFLOLNWH|]HOOLNOHXQYHULPLQLWDKPLQHWPHGH|QHPOLGLU øULWDQHOHULQXQYHULPLGDKD
\NVHNWLU7DQHLULOL÷LEX÷GD\oHúLGLQH\HWLúPHNRúXOODUÕQDYHROJXQODúPDVUHFLQGHNLKDYD
NRúXOODUÕQDED÷OÕRODUDNGH÷LúLU'H÷LUPHQFLOLNDoÕVÕQGDQWDQHQLQúHNLOYHLULOLNEDNÕPÕQGDQ
KRPRMHQROPDVÕLVWHQLU
2.4.2. 'HQH\\DSÕOÕúÕ
'HOLNDUDOÕ÷ÕE\NWHQNo÷HGR÷UXGL]LOPLúHOHNWDNÕPÕQGD\DEDQFÕPDGGHVLD\UÕOPÕúJ
EX÷GD\ HOGH YH\D PDNLQDGD GN HOHQLU 'DKD VRQUD KHU ELU HOHN ]HULQGH NDODQ NÕVÕP
D\UÕD\UÕWDUWÕOÕULNLHOHNVWWRSODPÕYH\DGHQID]ODLVH|UQH÷LQ
KRPRMHQWDQHLULOL÷LQGHROGX÷XNDEXOHGLOLU
2.5. &DPVÕOÕN7D\LQL
%X÷GD\ÕQ|QHPOLIL]LNVHONDOLWHNULWHUOHULQGHQELULVLGHEX÷GD\WDQHVLNHVLWLQLQ J|UQúGU
*HQHORODUDNFDPVÕOÕNVHUWOLNYH\NVHNSURWHLQLoHUL÷LLOHLOJLOLNDEXOHGLOLUNHQRSDNOÕN\DGD
XQVXOX÷XQ \XPúDNOÕN YH GúN SURWHLQ LoHUL÷L LOH LOLúNLOL ROGX÷X VDQÕOPDNWDGÕU $QFDN
FDPVÕOÕN WDQH VHUWOL÷LQLQ D\QÕ WHPHO |]HOOLNWHQ ND\QDNODQPDGÕ÷Õ ELOLQPHNWHGLU (QGRVSHUPLQ
ÕúÕ÷Õ NÕUPD YH\D JHoLUPH |]HOOL÷L WDQHQLQ FDPVÕ \D GD XQVX J|UQúQH HVHEHS ROPDNWDGÕU
+DYDERúOX÷XLoHUPH\HQVÕNÕ\DSÕOÕWDQHOHUGHÕúÕNWDQHGHQNÕUÕODUDNJHoHUDQFDNWHNUDUWHNUDU
NÕUÕOPDH÷LOLPLJ|VWHUPHGL÷LQGHQWDQHFDPVÕELUJ|UQúHVDKLSROXU%X÷GD\WDQHVLNXUXPD
VÕUDVÕQGD VX ND\EHGHUNHQ SURWHLQ \DSÕVÕQGD VÕNÕúPD YH NRSPD VRQXFX KDYD ERúOXNODUÕ
ROXúDELOLU %X GXUXPGD HQGRVSHUP RSDN J|UQU &DPVÕ WDQHOHUGH LVH SURWHLQ VÕNÕúÕU IDNDW
DUDGD KDYD ERúOXNODUÕ ROXúPD] &DPVÕOÕN RUDQÕ GXUXP EX÷GD\ODUÕQGDQ |QHPOL ELU NDOLWH
NULWHUL RODUDN NDEXO HGLOPHNWH ROXS JHQHO RODUDN FDPVÕOÕN RUDQÕ \NVHOGLNoH GDKD ID]OD LUL
LUPLN EXQD NDUúÕOÕN GDKD D] XQ YH GDKD D] LQFH LUPLN HOGH HGLOGL÷L ELOLQPHNWHGLU 'XUXP
EX÷GD\ODUÕQGD FDPVÕOÕN RUDQÕ JHQHO RODUDN |÷WPH YH PDNDUQD SLúPH NDOLWHVL ]HULQH
HWNLOLGLU&DPVÕOÕNRUDQÕ|QHPOLPLNWDUGDGXUXPEX÷GD\ÕUHWHQYHWNHWHQONHOHULQEX÷GD\
VÕQÕIODPD VLVWHPOHULQGH |QHPOL ELU \HUH VDKLSWLU &DPVÕOÕN RUDQÕ J|]OH EHOLUOHQGL÷LQGHQ
GH÷HUOHQGLUPHVXEMHNWLIROXSoHúLWOLODERUDWXYDUODUÕQVRQXoODUÕDUDVÕQGDIDUNOÕOÕNODUJ|UOHELOLU
<D÷ÕúYHGL÷HUKDYDNRúXOODUÕQHGHQL\OHUHQNGH÷LúWLUPLúWDQHOHULOHoHúLWOLGHUHFHOHUGHG|QPH
J|VWHUHQWDQHOHULQFDPVÕOÕNRUDQÕQÕQEHOLUOHQPHVLQGHED]ÕJoONOHUPHYFXWWXU
2.5.1. Prensip
%X÷GD\ WDQHOHULQL RUWDODUÕQGDQ NHVNLQ ELU EÕoDN LOH NHVHUHN SDUODN YH úHIIDI VDUÕ UHQNWHNL
³FDPVÕ´RSDNYHEH\D]UHQNWHRODQ³XQVXÝHELUNÕVPÕFDPVÕELUNÕVPÕXQVXJ|UQúWHRODQ
³G|QPHOL´WDQHOHULQRUDQODUÕQÕEHOLUOH\LSPDWHU\DOLQWHNQRORMLN\DUD\ÕúOÕOÕ÷ÕKDNNÕQGDELOJL
edinmektir.
2.5.2. Gerekli Alet ve Malzemeler
Grobecker kesit aleti
2.5.3. 'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
&DPVÕOÕN WD\LQL EX÷GD\ |UQHNOHULQGH ³*UREHFNHU´ NHVLW DOHWL NXOODQDUDN \DSÕOÕU %X

DOHWWH EX÷GD\ODUÕQ \HUOHúWLULOGL÷L ]HULQGH DGHW R\XN EXOXQDQ ELU DOW OHYKD EXQXQ
]HULQGH ELU EÕoDN YH EÕoD÷ÕQ ]HULQGHGH GHOLNOL ELU OHYKD EXOXQPDNWDGÕU FDPVÕOÕ÷ÕQ
KHVDSODQPDVÕ LoLQ LNL OHYKD DUDVÕQGD EXOXQDQ EÕoDN NHVLFL NÕVPÕ Lo NÕVPD JHOHFHN úHNLOGH
GÕúDUÕ\D oÕNDUÕOÕU 'HOLNOL VW OHYKH ]HULQH EX÷GD\ NRQXOXU YH EX÷GD\ WDQHOHULQLQ L\LFH
\HUOHúPHVLLoLQDOHWHOOHVDOODQÕU$OHWLQNDSD÷ÕNDSDWÕOÕSVWWHQEDVWÕUÕODUDNEX÷GD\ODUNHVLOLU
.HVLOGLNWHQ VRQUD VWWH NDODQ NÕVÕPODU G|NOU hVW OHYKD YH EÕoDN DoÕOÕUDUDN DOW OHYKD
oÕNDUÕOÕUYHWDQHNHVLWOHULLQFHOHQLU%LUNÕVPÕFDPVÕELUNÕVPÕXQVXRODQWDQHOHU³G|QPHOL³
WDQH RODUDN LVLPOHQGLULOLU &DPVÕ XQVX YH G|QPHOL WDQHOHU VD\ÕOÕU YH VRQXoODU LOH
oDUSÕODUDNPLNWDUODUÕEXOXQXU0DNDUQDOÕNEX÷GD\ODUGDFDPVÕWDQHRUDQÕLQ]HULQGH
ROPDOÕGÕU
2.6 6HUWOLNWD\LQLVR\PDVD\ÕVÕ3HDUOLQJLQGH[
7DQH VHUWOL÷L GH FDPVÕOÕN RUDQÕ JLEL EX÷GD\ NDOLWHVLQL EHOLUOH\HQ |QHPOL IL]LNVHO
NULWHUOHUGHQGLU %LUoRN ONHGH EX÷GD\ODU FDPVÕOÕN \HULQH VHUWOLNOHULQH J|UH VÕQÕIODQGÕUÕOÕU
%X÷GD\GDVHUWOLN|]HOOL÷LQLQJHQHWLN|]HOOLNOHUOHNRQWUROHGLOHELOHQHQGRVSHUPGHNLSURWHLQ
QLúDVWD DUDID]ÕQGD EXOXQDQ YH VXGD o|]QHQ ELU SURWHLQGHQ IULDELOLQ ND\QDNODQGÕ÷Õ
GúQOPHNWHGLU)ULDELOLQ\XPXúDNEX÷GD\ODUGDROGXNoDID]ODVHUWHNPHNOLNEX÷GD\ODUGD
D] PDNDUQDOÕN EX÷GD\ODUGD LVH \RN GHQHFHN NDGDU D] G]H\GH EXOXQPDNWDGÕU )ULDELOLQ
SURWHLQQLúDVWDDUDVÕQGDNLED÷Õ]D\ÕIODWPDNWDHQGRVSHUPWHNVWUQ\XPXúDWPDNWDGÕU%X
QHGHQOH\XPXúDNEX÷GD\ODUGDSURWHLQ±QLúDVWDED÷ÕNROD\OÕNODD\UÕOPDNWDYHWDQHoRND]
NXYYHWX\JXODPDVÕ\ODH]LOHELOPHNWHGLU
Genel olarak sert tanelerin, yüksek JOXWHQ NDOLWHVL YH SURWHLQ PLNWDUÕQD ED÷OÕ RODUDN
HNPHNOLN NDOLWHVL EDNÕPÕQGDQ GD |QHPOLGLU 6HUW EX÷GD\ODUD WDYODPD VÕUDVÕQGD \XPXúDN
EX÷GD\ODUDJ|UHGDKDID]ODVXYHULOPHVLJHUHNLU
2.6.1.Prensip:
%HOLUOL PLNWDUGDNL EX÷GD\ WDQHVLQLQ ³6WURQJ 6FRWW´ NDEXN VR\PD DOHWLQGH EHOLUOL ELU VUH
VR\XOPDVÕYHEXVUHVRQXQGDVR\XOPXúWDQHOHULQD÷ÕUOÕ÷ÕQÕQWHVELWHGLOPHVLHVDVÕQDGD\DQÕU
2.6.2. Gerekli alet ve malzemeler.
“Strong scott” soyma aleti

Terazi (0.01g hassasiyette )
6R\PD VD\ÕVÕ DQDOL]L LoLQ J EX÷GD\ |UQH÷L GN 6UH\OH ³6WURQJ VFRWW´ EX÷GD\
VR\XFX DOHWLQLQ G|QHU ]ÕPSDUD WDVÕ LOH VR\XOXU 6UH VRQXQGD DúÕQDUDN VR\XOPXú WDQHOHU
HOHQHUHND\UÕOÕUYHWDUWÕOÕU6R\PDVD\ÕVÕGH÷HULEX÷GD\|UQHNOHULLoLQDúD÷ÕGDYHULOHQIRUPO
LOHKHVDSODQÕU
6R\PDVD\ÕV\Õ ±VR\XOPXúWDQHD÷ÕUOÕ÷Õ[

6RQXoODUÕQGH÷HUOHQGLULOPHVL
6R\PDVD\ÕVÕ 7DQHVHUWOL÷L

!oRN\XPXúDN
\XP XúDN
D]\XPXúDN
26-22-----------------------------------------------------------------------------------sert
21-10--------------------------------------------------------------------------------çok sert

2.7. Un verimi tayini
%X÷GD\ NDOLWHVL VDSWDPDGD NXOODQÕODQ IL]LNVHO |OoPOHULQ oR÷XQXQ \DSÕOÕúÕ EDVLW YH ELU
GHUHFH\H NDGDU EX÷GD\ÕQ |÷WPH YH HNPHNOLN \HWHQH÷LQL EHOLUOHPHGH \DUGÕPFÕGÕU
%X÷GD\ODUÕQ |÷WOPH |]HOOL÷L LVH VWDQGDUW ODERUDWXYDU GH÷LUPHQOHULQGH GR÷UXGDQ GR÷UX\D
belirlenebilmektedir.
2.7.1. Gerekli alet ve malzemeler:
Örnek bölücü
Tavlama makinesi
/DERUDWXDU GH÷LUPHQL NÕUPD YH |÷WPH YDOVOHUL LoHUHQ WHUFLKHQ SQ|PDWLN WDúÕPD
VLVWHPOLELUGH÷LUPHQ
%X÷GD\ÕQ|÷WPH\HKD]ÕUODQPDVÕ
7HPL]OHQPLúEX÷GD\GDQHQD]NJ|UQHNDOÕQÕU%X÷GD\ÕQVHUWOL÷LQHYHUXWXEHWLoHUL÷LQH
J|UHELUPLNWDUVXYHULOHUHNWDYODQÕU7DYODPDGDYHULOLFHNVXPLNWDUÕúXúHNLOGHKHVDSODQÕU
A (R2 – R1)
W=  (3)
(100 – R2)
:øODYHHGLOLFHNVXPLNWDUÕPO
R1%X÷GD\ÕQUXWXEHWL
R2 : Tavlama rutubeti (%)
$7DYODQDFDNEX÷GD\PLNWDUÕJ
7DYODPDLúOHPLJHQHOOLNOH\XPXúDNEX÷GD\ODUGDUXWXEHW±VHUWEX÷GD\ODUGDLVH
± RODFDN úHNLOGH JHUoHNOHúWLULOLU gUQHN WDYODPD PDNLQDVÕQGD YH\D D÷]Õ
NDSDWÕODELOHQ ELU NDSWD \DNODúÕN GDNLND NDUÕúWÕUÕOÕU 6X\XQ WDQH LoLQGH KRPRMHQ GD÷ÕOPDVÕ
için 24 saat bekletilir.
g÷WPH
%X÷GD\ÕQ |÷WOPHVL DPDFÕ\OD JHQHOOLNOH ODERUDWXYDU GH÷LUPHQL NXOODQÕOPDNWDGÕU %X

NÕUPD YDOVL YH |÷WPH YDOVLQGHQ ROXúDQ SDVDMOÕ SQ|PDWLN WDúÕPD VLVWHPLQH VDKLS ELU
GH÷LUPHQGLU9DOVOHULQ ÕVÕQPDVÕ LoLQ |UQHN |÷WOPHGHQ |QFH ELU PLNWDU EX÷GD\ |÷WOU
%KOHU ODERUDWXYDU GH÷LUPHQL NXOODQÕOÕ\RUVD EX÷GD\ÕQ DNÕú KÕ]Õ DOHWLQ EHVOHPH NDEÕQGDNL
YLGDOÕ VUJ \DUGÕPÕ\OD VHUW EX÷GD\ODUGD J GDN \XPXúDN EX÷GD\ODUGD LVH J GDN
RODFDNúHNLOGH D\DUODQÕU%HVOHPHNDEÕQGDNLEX÷GD\ ELWWLNWHQ VRQUD GH÷LUPHQ ± GDNLND
GDKD oDOÕúWÕUÕOÕU 9DOV \XYDODUÕ YH HOHNOHU IÕUoD LOH WHPL]OHQGLNWHQ VRQUD WP XQ YH NHSHN
SDVDMODUÕD\UÕD\UÕWDUWÕOÕU
g÷WPH VRQXFX HOGH HGLOHQ UQOHULQ PLNWDUÕQD J|UH XQ YHULPL DúD÷ÕGDNL IRUPOH J|UH
KHVDSODQÕU
7RSODP8Q0LNWDUÕx 100
Un Verimi =   (4)
7RSODPNHSHNPLNWDUÕ7RSODP8Q0LNWDUÕ
7DYODQPÕúEX÷GD\DJ|UHLVHXQYHULPLúXúHNLOGHKHVDSODQÕU
7RSODPXQPLNWDUÕ[
Un verimi =  (5)
7DYODQPÕú%X÷GD\0LNWDUÕ
6RQXoODUÕQ'H÷HUOHQGLULOPHVL

8Q9HULPL'H÷HUOHQGLUPH

>dRNø\L
±ø\L
% 62 – 68 Orta
<'úN

3. .ø0<$6$/$1$/ø=/(5
ùXEDW WDULKOL 5HVPL *D]HWH¶GH VD\Õ \D\ÕQODQPÕú RODQ 7UN *ÕGD .RGHNV
%X÷GD\ 8QX 7HEOL÷LQGH EX÷GD\ XQX ³ \DEDQFÕ PDGGHOHUGHQ WHPL]OHQPLú YH WDYODQPÕú
EX÷GD\ODUÕQWHNQL÷LQHX\JXQRODUDN|÷WOPHVLLOHHOGHHGLOHQUQ ³RODUDNWDQÕPODQPÕú YH
EX÷GD\ XQODUÕ ³ HNPHNOLN ³ YH ³ |]HO DPDoOÕ ³ ROPDN ]HUH LNL JUXED D\UÕOPÕúWÕU %X÷GD\
XQXQXQ|]HOOLNOHULLOJLOLNRGHNVWHYHULOPLúROXSWDEORGH|]HWOHQPLúWLU
7DEOR%X÷GD\XQXNLP\DVDO|]HOOLNOHUL$QRQ\PRXV

.LP\DVDOg]HOOLNOHU(NPHNOLN8Qg]HO$PDoOÕ
Un

(% kuru madde) Tip 550 Tip 650 Tip 850

.O0LNWDUÕ
5XWXEHW0LNWDUÕHQoRN
3URWHLQ0LNWDUÕHQD]
Asitlik (en çok) 0.07 0.07 0.07 

5XWXEHW0LNWDUÕ<D\LQL
5XWXEHW PLNWDUÕ EX÷GD\GD |QHPOL ELU NDOLWH IDNW|UGU %X÷GD\GD UXWXEHW PLNWDUÕQÕQ WD\LQ
HGLOPHVLQLQoWHPHOQHGHQLEXOXQPDNWDGÕU
<NVHNUXWXEHWLoHUL÷LQHVDKLSEX÷GD\ODUÕQNXUXPDGGHVLD]ROXSWLFDULGH÷HULGúNWU
'HSRODPD VWDELOLWHVL EDNÕPÕQGDQ UXWXEHW PLNWDUÕ ROGXNoD |QHPOLGLU 5XWXEHW PLNWDUÕ
\NVHN EX÷GD\ |UQHNOHUL GHSRODPDGD NROD\OÕNOD NI PDQWDU YH E|FHN ]DUDUÕQD
X÷UD\DELOPHNWH YH\D WDQH oLPOHQHELOPHNWHGLU %X GXUXPGD WDQHQLQ WHNQRORMLN GH÷HUL
|QHPOL|OoGHGúPHNWHGLU
/DERUDWXYDU DQDOL] VRQXoODUÕ NXUX PDGGH YH\D EHOLUOL ELU UXWXEHW GH÷HUL ]HULQGHQ
G]HOWLOHUHNYHULOLU%XQHGHQOHUOHUXWXEHWPLNWDUÕQÕQWHVSLWLJHUHNOLGLU
%X÷GD\GDNL UXWXEHW LoHUL÷L ROXP GHYUHVLQGHNL LNOLP NRúXOODUÕQD ED÷OÕ ROGX÷X JLEL EX÷GD\
NDEX÷XQXQ KLJURVNRELN |]HOOL÷L QHGHQL\OH EX÷GD\ÕQ EXOXQGX÷X \HULQ ED÷ÕO QHPLQH J|UHGH
GH÷LúLNOLN J|VWHUPHNWHGLU 5XWXEHW LoHUL÷L GHQ ID]OD RODQ EX÷GD\ODUÕQ VD÷OÕNOÕ úHNLOGH
GHSRODQPDVÕPPNQROPDPDNWDGÕU
3.1.1. Prensip
%HOLUOLER\XWODUGD|÷WOPú|UQH÷L°&GHEHOLUOLVUH WXWDUDN D÷ÕUOÕN ND\EÕQÕ VDSWDPDN
GHQH\LQHVDVÕQÕROXúWXUPDNWDGÕU
Hassas terazi (1mg hassasiyette)

g÷WF UXWXEHW LoHUL÷L EHOLUOHQHFHN |UQH÷LQ SDUWLNO E\NO÷QQ PP YH\D GDKD
NoNROPDVÕJHUHNLU
(WYVÕFDNOÕ÷Õ°&\HD\DUODQDELOHQHOHNWLULNOLNXUXWPDGRODEÕ
.DSDNOÕSDVODQPD]PHWDOGHQ\DSÕOPÕúNXUXWPDNDSODUÕoDSPP\NVHNOLNPP
/DERUDWXYDU7LSL8Q'H÷LUPHQL
<h&(%$ù0$.ø1(
Daha önce 135 °& GH NXUXWXODUDN VDELW D÷ÕUOÕ÷D JHWLULOPLú YH GHVLNDW|UGH VR÷XWXOXS GDUDVÕ
DOÕQPÕú NXUXWPD NDSODUÕQD \DNODúÕN J |UQHN WDUWÕOÕU gUQHNOHU NXUXWPD GRODSODUÕQD
NDSDODUÕDoÕNúHNLOGH\HUOHúWLULOLUYH°&GHVDELWD÷ÕUOÕ÷DJHOLQFH\HNDGDU\DNODúÕNVDDW
NXUXWXOXU 6UHQLQ VRQXQGD NDSDNODU NDSDOÕ RODUDN GHVLNDW|UH \HUOHúWLULOLU VR÷XWXOXU YH
WDUWÕOÕU3DUDOHOOHU DUDVÕQGDNL IDUN L JHoPHPHOLGLU gUQHNWHNL UXWXEHW LoHUL÷L DúD÷ÕGD
YHULOHQIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕU
100(M1 –M2)
%Rutubet=  (6)
M1
M1gUQH÷LQEDúODQJÕoWDNLD÷ÕUOÕ÷ÕJ
M2gUQH÷LQNXUXD÷ÕUOÕ÷ÕJ
.O0LNWDUÕ7D\LÕÕL
+XEXEDWYHUQOHULQGHNO \DNPDVRQXFX JHULGHNDODQ PLQHUDO PDGGHOHULQ ROXúWXUGX÷X

NDOÕQWÕGÕU .O PLNWDUÕ XQGD |QHPOL ELU NDOLWH NULWHULGLU 8QGD NO PLNWDUÕQÕQ \NVHN ROPDVÕ
XQXQ \NVHN UDQGÕPDQOÕ ROGX÷XQX JVWHULU 8QGD UDQGÕPDQ \NVHOGLNoH JHQHOOLNOH
HNPHNOLN NHOLWHVL GúHU %X QHGHQOH XQODUÕQ \NVHN NO LoHUL÷LQH VDKLS ROPDVÕ LVWHQPH]
8QGDNOPLNWDUÕEX÷GD\ÕQ oHúLWL \HWLúWLULOGL÷LLNOLPYH WRSUDN |]HOOLNOHUL JLEL IDNW|UOHUHGH
ED÷OÕGÕU gUQH÷LQ WDQHQLQ NXUDN LNOLPGH \HWLúPHVL GRQGDQ KDVWDOÕN \D GD ]DUDUOÕODUGDQ
HWNLOHQPHVLYH\DEDúNDQHGHQOHUOHFÕOÕ]NDOPDVÕNOLoHUL÷LQL\NVHOWHELOLU
<NVHNVÕFDNOÕNWD\DSÕODQ\DNPDLúOHPLQGHQ|QFH|UQHNOHUH³|Q\DNPD³LúOHPLX\JXODQÕU
%XQXQ DVÕO QHGHQL ED]Õ PLQHUDOOHULQ DONDOL NORUUOHU YH DONDOL RNVLWOHU \NVHN VÕFDNOÕNODUGD
XoDUDNND\EROPDVÕQÕHQJHOOHPHNWHGLU$\UÕFDELUNÕVÕPPLQHUDOOHULQ\NVHNVÕFDNOÕ÷ÕQHWNLVL
LOH NWOH KDOLQGH FDPODúDUDN NUR]H\H \DSÕúPDVÕ NDUERQX NÕVPHQ KDSVHGHUHN \DQPD\Õ
önlemesi sözkonusu olabilir. Yakma krozelerine bir miktar su veya etil alkol ilave edip ön
\DNPD\DSÕODUDNEXGXUXPXQ|QQHJHoLOHELOLU
3.2.1. Prensip
Örnekteki minerallerde herhangi bir parçalanma veya uçma sonucu kaybolmaya izin
YHULOPHNVL]LQ WP RUJDQLN PDGGHOHULQ \DQDELOHFH÷L ELU VÕFDNOÕNWD XQ YH\D NÕUPD |UQH÷LQLQL
\DNÕOPDVÕQGDQVRQUDNDODQLQRUJDQLNPDGGHPLNWDUÕQÕQWHVSLWL\|QWHPLQHVDVÕQÕROXúWXUXU
Hassas Terazi (0.1 mg hassasiyette)

Desikatör
g÷WF
.OIÕUÕQÕ6ÕFDNOÕ÷Õ°&\HD\DUODQDELOHQHOHNWULNOLIÕUÕQ
<DNPDNDSDNODUÕSRUVHOHQYH\DNXYDUV\DNPDNUR]HOHUL
3.2.3. 'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
<DNPD LúOHPL \NVHN GH÷HUOHULQH D\DUODQDELOHQ HOHNWULNOL NO IÕUÕQODUÕQGD JHUoHNOHúWLULOLU
Daha önce 900 °& GH WXWXOXS \DNODúÕN GDN VDELW D÷ÕUOÕ÷D JHWLULOPLú GHVLNDW|UGH
VR÷XWXOXSGDUDVÕDOÕQPÕú\DNPDNUR]HOHULQH\DNODúÕNJPJKDVVDVL\HWOH|UQHNWDUWÕOÕU
gUQHNOHUVÕFDNOÕ÷Õ°&\HJHWLULOPLúNOIÕUÕQÕQNDSD÷Õ]HULQH\HUOHúWLULOHUHN]HUOHULQH
PO HWLO DONRO LODYH HGLOLS |Q \DNPD LúOHPLQH WDELL WXWXOXU gQ \DNPD LúOHPLQGHQ VRQUD
NUR]HUOHU IÕUÕQD \HUOHúWLULOLS \DNPD LúOHPLQH JHoLOLU <DNPD VUHVL JHQHOOLNOH |QFHGHQ
EHOLUOHQHPH].OQUHQJLDoÕNJULYH\DEH\D]ROXQFD\DNDGDU \DNPDLúOHPLQHGHYDPHGLOLU
<DNPD LúOHPLQLQ GDKD GúN VÕFDNOÕNWD GDKD X]XQ VUHGH \DSÕOGÕ÷Õ NO WD\LQ \|QWHPOHUL GH
EXOXQPDNWDGÕU <DNPD LúOHPL VRQXQGD NUR]HUOHU |QFH GDNLND VUH LOH DP\DQW OHYKD
]HULQGH EHNOHWLOLU 'DKD VRQUD GHVLNDW|UGH VR÷XWXOXU YH WDUWÕOÕU 3DUDOHOOHU DUDVÕQGDNL IDUN
%0.02 yi geçmemelidir.
gUQHNWHNLNOLoHUL÷LNPDúD÷ÕGDYHULOHQIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕU
100 Χ ( b-a ) Χ 100

% Kül = 
M Χ ( 100-R )
D<DNPDNUR]HVLQLQGDUDVÕJ
E.ONUR]HD÷ÕUOÕ÷ÕJ
0gUQHNPLNWDUÕJ
5gUQH÷LQUXWXEHWL
3.2.4. 6RQXoODUÕQ'H÷HUOHQGLULOPHVL
7UN *ÕGD .RGHNVL %X÷GD\ 8QX 7HEOL÷L¶QGH EX÷GD\ XQODUÕQÕQ 7LS|]HOOLNOHULQH J|UH
LoHUPHOHULQHL]LQYHULOHQNOHQoRNPLNWDUODUÕNPDUDVÕQGDROPDOÕGÕU
3.3. Besinsel Lif Analizleri:
3.3.1. 1|WUDOGHWHUMDQ/LI1'/0LNWDUÕWD\LQL
%LOLQGL÷L JLEL ³KDP OLI´ KDP VHOLOR] YH ³ EHVLQVHO OLI´ %/ WHULPOHUL ELUELULQH HúGH÷HU
NDYUDPODUÕ LIDGH HWPHNWHGLU +DP OLI VH\UDOWLN DVLW YH GDKD VRQUD VH\UHOWLN ED] LOH
HNVWUDNV\RQ LúOHPLQGHQ JHUL\H NDODQ NDOÕQWÕ ROXS JÕGDQÕQ VHOLOR] YH OLJQLQ PLNWDUÕQÕ
\DQVÕWPDNWDGÕU+DPOLIPHWRGXQGDo|]QHELOHQ%/PLNWDUÕEHOLUOHQHPHGL÷LQGHQJÕGDODUÕQ
%//PLNWDUÕWHVELWLLoLQX\JXQELUWHNQLNGH÷LOGLU%XQXQQHGHQLELUoRNJÕGDGDKHPLVHOLOR]YH
o|]QHELOHQ %/ PLNWDUÕQÕQ \NVHN ROXúXGXU %HVLQVHO OLIOHU LVH LQVDQ YLFXGXQGD
VLQGLUHOHPL\HQ ELWNLVHO ND\QDNOÕ PDGGHOOHUGLU%HVLQVHO OLIOHU KDP OLIWH VHOLOR] YH OLJQLQLQ
\DQÕVÕUD KHPLVHOLOR] SHNWLN PDGGHOHU JDPODU YH GL÷HU NDUERQKLGUDWODUÕ GD
LoHUPHNWHGLU'HWHUMDQ PHWRGODUÕ |]HOOLNOH 1'/ PHWRGX ID]OD HPHN YH PDO]HPH
JHUHNWLUPHGL÷L YH NÕVD VUHGH X\JXODQDELOGL÷LQGHQ o|]QPH\HQ %/ PLNWDUÕQÕQ UXWLQ
|OoPOHULQGHNXOODQÕODELOLFHNHQX\JXQ\|QWHPGLU1|WUDOGHWHUMDQOLI1'/PHWRGX9DQ
6RHVWWDUDIÕQGDQKD\YDQ\HPOHULLoLQJHOLúWLULOPLúWLUGDKDVRQUD\NVHNRUDQGD\D÷
SURWHLQ YH QLúDVWD LoHUHQ LQVDQ JÕGDODUÕ LoLQ PRGLIL\H HGLOPLúWLU 'HWHUMDQ PHWRGODUÕQÕQ
GH]DYDQWDMÕ\DOQÕ]FDGHWHUMDQHWNLVLLOHo|]OHPL\HQ%/PLNWDUÕQÕWHVSLWHGHELOPHOHULGLU%D]Õ
JÕGDODUD LOLúNLQ \DNODúÕN 1'/ PLNWDUODUÕ EX÷GD\ NHSH÷L DUSD NDYX]X úHNHU
SDQFDUÕSRVDVÕHOPDSRUWDNDONDGDUGÕU
3.3.1.1.Prensip:
*ÕGDGD EXOXQDQ SURWHLQ YH QLúDVWD JLEL KD]PRODELOLU QLWHOLNWHNL ELOHúHQOHUL VRG\X GHGRVLO
sülfat (SDS) ve etilen diamin tetraasetikasit (EDTA) gibi nötral deterjanlar ile mamele ederek
D\UÕOGÕNWDQ VRQUD JHUL\H NDODÕQ KHPLVHOLOR] VHOLOR] YH OLJQLQ JLEL PDGGHOHUGHQ ROXúDQ
NDOÕQWÕPLNWDUÕQÕQEHOLUOHQPHVL\|QWHPLQLQHVDVÕQÕROXúWXUXU
3.3.1.2. Gerekli Alet ve Malzemeler:
*HULND\QDWPDG]HQH÷L
“Goche” krozesi
600 ml Berzelius beheri
3.3.1.2.Gerekli kimyasal maddeler:
Nötral deterjan çözeltisis: 30 g SDS i 18.61 g disodyum dihidrojen EDTA , 6.81 g

sodyum borat (dihidrat ) , 4.56 g disodyum hidrojen fosfat, 10 ml 2-etosi etanol
HWLOHQJOLNROOLWUHGDPÕWÕNVXLoLQHLODYHHGLOLUd|]HOWLQLQS+VÕRODFDN
úHNLOGHD\DUODQÕU
Dakahidronaftalin (dekalin)
Aseton
Sodyum sülfat
'HQH\LQ\DSÕOúÕ
1|WUDO GHWHUMDQ OLI PLNWDUÕ YDQ 6RHVW YH :LQH WDUDIÕQGDQ JHOLúWLULOHQ \|QWHPH
J|UH EHOLUOHQLU .D\QDWPD EDORQXQGD NRQXODQ PP ER\XWXQGD ]HULQH VÕUDVÕ\OD PO
nötral deterjan çözeltisi , 2ml dekahidronaftalin ve 0.5 g sodyum sülfit ilave edilerek , geri
VR÷XWXFXOX ND\QDWPD VLVWHPLQGH GDNLND LoHULVLQGH ND\QD\DFDN úHNLOGH ÕVÕWÕOÕU GN
ND\QDWPDLúOHPLQGHQVRQUDEDROQLoHUL÷L|QFHGHQGDUDVÕDOÕQPÕú*RFKHNUR]HVLQGHQVLQWHUHG
JODVV FULVXEOH YDNXP X\JXODPDVÕ LOH V]OU YH |QFH VÕFDN VX LOH VRQUD NH] DVHWRQ LOH
\ÕNDQÕS°C de 8 saat yada bir gece tutularak kurutulur . Sonuçlar kuru maddede % nötral
GHWHUMDQOLIPLNWDUÕúHNOLQGHYHULOLU
3.3.2. 1|WUDO'HWHUMDQOLIPLNWDUÕWD\LQL
αDPLOD]X\JXODPDVÕQGDQVRQUD
(α
3.3.2.1.Prensip:
1'/PHWRGX|]HOOLNOHQLúDVWD EDNÕPÕQGDQ ]HQJLQ RODQ KXEXEDW YH UQOHULQLQ DQDOL]LQGD
RUWD\D oÕNDELOHFHN SUREOHPOHUL |QOL\HELOPHN LoQ QLúDVWDQÕQ αDPLOD] LOH SDUoDODQPDVÕQÕ
VD÷OD\DFDN úHNLOGH PRGLIL\H HGLOPLúWLU <|QWHP X\JXODQGÕNWDQ VRQUD JÕGDGDNL VHOLOR]
o|]OPH\HQ KHPLVHOLOR] YH OLJQLQ PLNWDUÕ WHVSLW HGLOLU %D]Õ JÕGDODUD LOLúNLQ \DNODúÕN 1'/
PLNWDUODUÕ úX úHNLOGH YHULOHELOLU %X÷GD\ NHSH÷L DUSD NDYX]X úHNHU SDQFDUÕ
SRVDVÕ
3.3.2.2.Gerekli Alet ve Malzemeler:
“Goche” krozesi
600 ml berzelius beheri
santrifüj
3.3.2.3.Gerekli Kimyasal Maddeler:
nötral deterjan çözeltisi:30 g sodyum dodesil sülfat , 18 .61 g disodyum dihidrojen EDTA
, 6.81 g sodyum borat ( dihidrat), 4.56 g disodyum hidrojen fosfat, 10 ml 2-etoksi etanol
HWLOHQ JOLNRO OW GDPÕWÕN VX LoLQH LODYH HGLOLUd|]HOWLQLQ S+ VÕ RODFDN úHNLOGH
D\DUODQÕU
Dekahidronaftalin(dekalin)
Aseton
Sodyum sülfit
Fosfat tamponu (0.08 M, pH= 6.0)
HCl ( 0.565 M)
,VÕ\DGLUHQoOLα-amilaz
Amiloglukozidas
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
1|WUDO GHWHUMDQ OLI PLNWDUÕ NDOÕQWÕ QLúDVWD\Õ X]DNODúWÕUPDN LoLQ DúD÷ÕGD EHOLUWLOHQ
PDGLILNDV\RQODU \DSÕODUDNVDSWDQÕUgUQHN]HULQHJPOIRVIDWWDPSRQX0
PH=6.0) ve 100 µl α-amilaz (termamyl ®, QRYDÕQGXVWULGHQPDUNLODYHHGLOLUYHND\QDU
VX EDQ\RVXQGD KHU EHú GN GD ELU NDUÕúWÕUÕODUDN GN WXWXOXU gUQHN RGD VÕFDNOÕ÷ÕQD NDGDU
VR÷XWXOGXNWDQ VRQUD 0 +&O LODYHVL LOH S+ VÕ H GúUOU YH µl
amiloglukozidas (AMG, novo industri denmark) ilave edilerek 60°C de 20 dk tutulur ve bu
VUH LoLQGH KHU GN GD ELU NDUÕúWÕUÕOÕUVUH VRQXQGD USP GH GN VDQWULIM HGLOLU YH
o|]HOWL NÕVPÕ DOÕQDUDN Q|WUDO GHWHUMDQ OLI \|QWHPLQGH EHOLUWLOGL÷L úHNLOGH Q|WUDO GHWHUMDQ OLI
DQDOL]L\DSÕOÕU
$VLWGHWHUMDQOLI$'/0LNWDUÕ7D\LQL
3.3.3.1 Preansip:
*ÕGDGDEXOXQDQSURWHLQYHQLúDVWDJLELVLQGLULOHELOLUQLWHOLNWHNLELOHúHQOHULVOILULNDVLWYHVHWLO
WULPHWLODPRQ\XP EURPLW JLEL DVLW GHWHUMDQODU LOH PXDPHOH HGHUHN D\ÕUGÕNWDQ VRQUD JHUL\H
NDODQ VHOLOR] YH OLJQLQ JLEL PDGGHOHUGHQ ROXúDQ NDOÕQWÕ PLNWDUÕQÕQ EHOLUOHQPHVL \|QWHPLQ
HVDVÕQÕROXúWXUXU
$VLW GHWHUMDQ OLI $'/ VHOLOR] YH OLJQLQ LoHUL÷L KDNNÕQGD ELOJL YHUHQ YH $2$& WKH
DVVRFLDWLRQRIRIILFLDODQDO\WLFDOFKHPLVWVWDUDIÕQGDQKD\YDQ\HPOHULQLQOLILoHUL÷LQLWHVSLW
LoLQ NDEXO HGLOHQ ELU \|QWHPGLU %D]Õ JÕGDODUD LOLúNLQ \DNODúÕ $'/ PLNWDUODUÕ úX úHNLOGH
YHULOHELOLU%X÷GD\NHSH÷L$USDNDYX]XúHNHUSDQFDUÕSRVDVÕHOPD
, portakal %6.5.
3.3.3.2. Gerekli Alet ve Malzemeler
Goche krozesi
600 ml berzelius beheri
3.3.3.3 Gerekli Kimyasal Maddeler
Setil trimetilamonyum bromit (CTAB)

Sülfürik asit (1 N )
$VLWGHWHUMDQo|]HOWLVLOW1VOIULNDVLWo|]HOWLVLLoLQGHo|]QGUOPúJ&7$%
Dekahidronaftalin (dekalin)
Aseton
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
$VLW GHWHUMDQ OLI PLNWDUÕ 9DQ 6RHVW \|QWHPLQH J|UH EHOLUOHQLU.D\QDWPD EDORQXQD
NRQXODQ J NXUX |UQHN ]HULQH VÕUDVÕ\OD PO DVLW GHWHUMDQ o|]HOWLVL YH PO
GHNDKLGURQDIWDOLQ LODYH HGLOHUHN JHUL VR÷XWXFXOX ND\QDWPD VLVWHPLQGH GDNLND LoHUVLQGH
ND\QD\DFDN úHNLOGH ÕVÕWÕOÕU .D\QDPD EDúODGÕNWDQ VRQUD GDNLND VUH WXWXOXS EDORQ LoHUL÷L
|QFHGHQGDUDVÕDOÕQPÕú*RFKHNUR]HVLQGHQYDNXPX\JXODPDVÕ\ODV]OUYH|QFHVÕFDNVX\OD
VRQUDLNLNH]DVHWRQLOH\ÕNDQÕS°C de 8 saat ya da 1 gece tutulup kurutulur. Sonuçlar kuru
PDGGHGHDVLWGHWHUMDQOLIPLNWDUÕúHNOLQGHYHULOLU
3.4. 3LJPHQW0LNWDUÕ7D\LQL
%X÷GD\GDNL EDúOÕFD SLJPHQWOHU NDUDWHQRLG YH IODYRQRLG \DSÕVÕQGDGÕU .DUDWHQRLG JUXEXQGD

oHúLWOL NDURWHQOHU α, β, γ NVDQWRILO YH NVDQWRILO HVWHUOHUL EXOXQPNWDGÕUIODYRQRLG JUXEXQGD
LVHoHúLWOLIORYRQODUYHWULVLQ\HUDOPDNWDGÕU
5HQN |]HOOLNOH GXUXP EX÷GD\ODUÕQGD |QHPOL ELU NDOLWH NULWHULGLU 0DNDUQD \DSÕPÕQGD
NXOODQÕODFDNRODQLUPL÷LQSDUODNVDUÕUHQNWHROPDVÕHOGHHGLOHFHNPDNDUQDUHQJLQLQGHSDUODN
VDUÕNHKULEDUUHQNWHROPDVÕQÕHWNLOHPHNWHGLU'XUXPEX÷GD\ODUÕHNPHNOLNEX÷GD\ODUDNÕ\DVOD
GDKD ID]OD SLJPHQW LoHULU 'DKD oRN NVDQWRILO \DSÕVÕQGDNL SLJPHQWOHU WP WDQH\H KRPRMHQ
úHNLOGHGD÷ÕODUDNHQGRVSHUPLQGRO\ÕVÕ\ODGDLUPLNYHPDNDUQDQÕQUHQN|]HOOL÷LQLL\LOHúWLULUOHU
'XUXP EX÷GD\ODUÕQÕQ β NDURWHQ FLQVLQGHQ EHOLUOHQHQ SLJPHQW PLNWDUÕ SSP DUVÕQGD
GH÷LúPHNWHGLU7UNL\HGH \HWLúWLULOHQ GXUXP EX÷GD\ODUÕQÕQ NDURWHQ PLNWDUÕQGD LUPL÷H
G|QúUNHQ ± DUDVÕQGD ELU D]DOPD ROGX÷X EHOLUWLOPHNWHGLU %X D]DOPDQÕQ GH÷LúLN
RUDQODUGDROPDVÕQGDoHúLWoHYUHVHOIDNW|UOHUYHEX÷GD\ÕQGHSRODQPDVUHVLHWNLOLROPDNWDGÕU
øUPL÷LQ PDNDUQD\D LúOHQPHVL VÕUDVÕQGD NDURWHQ PLNWDUÕQGD NL ND\ÕS ± DUDVÕQGDGÕU
3LJPHQW ND\EÕ ]HULQH oHúLW VXDEVRUVL\RQX LUPL÷L UDQGÕPDQÕ JLEL oHúLWOL IDNW|UOHU HWNLOL
ROPDNWDGÕU/LSRNVLMHQD]DNWLYLWHVLKHULNLDúDPDGDGDSLJPHQWND\EÕ]HULQHHWNLOLGLU
3.4.1. Prensip
%X÷GD\YHUQOHULQGHGR÷DORODUDNEXOXQDQSLJPHQWOHULQVXLOHGR\XUXOPXúQEXWLODONROLOH
HNVWUDNWH HGLOHUHN PLNWDUÕQ VSHNWURIRWRPHWULN RODUDN EHOLUOHQPHVL \|QWHPLQ HVDVÕQÕ
ROXúWXUPDNWDGÕU
3.4.2.Gerekli Malzemeler:
Terazi (0.01g hassasiette)

$\ÕUPDKXQLVL
Spektrofotometre
.DSDNOÕHUOHQPD\HUPOOLN
3.4.3.Gerekli Kimyasal Maddeler:
6XLOHGR\XUXOPXúQEXWLODONRO<DNODúNÕNOWQ±EWLODONROPOVDIVXLOHL\LFH
NDUÕúWÕUÕOÕS JHFH ER\XQFD EHNOHWLOLU $\ÕUPD KXQLVLQH DNWDUÕOÕS oDONDODQDUDN ID]ODUD
D\UÕOPDVÕEHNOHQLUYHVWWHNLID]DQDOL]OHUGHNXOODQÕOÕU
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
g÷WOPú|UQHNJPOOLNNDSDNOÕHUOHQHWDUWÕOÕU]HULQHPOVXLOHGR\XUXOPXúQ

EWLO DONRO LODYH HGLOLU$÷]Õ NDSDWÕOÕS GN VUH\OH KÕ]OÕFD oDONDODQÕU .DUÕúÕP PPNQ
ROGX÷XQFD JQHú ÕúÕ÷ÕQD PDUX] EÕUDNÕOPDGDQ |UQH÷H J|UH GH÷LúHQ VUHOHUGH EHNOHWLOLU
%HNOHWPH VUHVL GN LUPLNWH VDDW WLU 0DNDUQDOÕN EX÷GD\ÕQ SLJPHQW LoHUL÷L WD\LQ
HGLOLUNHQGH EHNOHWPH VUHVL LUPLNWHNL JLEL VDDW RODUDN X\JXODQPDNWDGÕU 6UH VRQXQGD
NDUÕúÕP WHNUDU oDONDODQÕS ILOLWUH ND÷ÕGÕQGDQ V]OU6]QW\H DLW DEVRUEDQV GH÷HUL
VSHNWURIRWRPHWUHGH QP GH RNXQXU 2NXPD HQ D] SDUDOHO RODUDN JHUoHNOHúWLULOLU YH
RUWDODPDVÕDOÕQÕUgUQH÷LQNDURWHQ FLQVLQGHQSLJPHQWPLNWDUÕ \DNDOLEUDV\RQH÷ULVLoL]LOHUHN
YH\DDúD÷ÕGDNLIRUPXOGHQHOGHHGLOLU
C=A x 30.1
&NDURWHQFLQVLQGHQSLJPHQWPLNWDUÕSSP
$DEVRUEDQVGH÷HUL
)ø=ø.2.ø0<$6$/$1$/ø=/(5
<DúJOXWHQ\Dú|]PLNWDUÕWD\LQL
%X÷GD\GD EXOXQDQ GHSR SURWHLQOHULQH ³JOXWHQ ³ DGÕ YHULOLU EX÷GD\ XQXQD VX LODYH HGLOLS
\R÷XUXOGX÷XQGDJOXÕWHQSURWHLQOHULQGHQ³OLDGLQÝHJOXWHQLQ´LQVX\XHPHUHNúLúPHVL
VRQXFXYLVNRHODVWLN|]HOOLNWHKDPXUROXúXU*OXWHQIHUPDQWDV\RQVÕUDVÕQGDPD\DWDUDIÕQGDQ
ürertilen CO2 JD]ÕQÕQ WXWXOPDVÕQÕ YH \NVHN KDFLPOL HNPHN ROXúWXUXOPDVÕQÕ VD÷ODU *OXWHQ
EDVLW \ÕNDPD LúOHPL LOH WDKÕOODU LoHULVLQGH VDGHFH EX÷GD\GDQ HOGH HGLOHELOLU 0D\DOÕ HNPHN
\DSÕPÕV|]NRQXVXROGX÷XQGDDúJOXWHQPLNWDUÕYHNDOLWHVLoRN|QHPOLNDOLWHNULWHUOHULGLU
4.1.1.Prensip:
%HOOLNRQVLVWHQVWHKDPXUKDOLQHJHWLULOHQEX÷GD\NÕUPDVÕYH\DXQXQVH\UHOWLNWX]o|]HOWLVLLOH
\ÕNDQDUDNQLúDVWDVXGDo|]QHQSURWHLQOHUDOEPLQYHVH\UHOWLNWX]o|]HOWLOHULQGHo|]QHQ
SURWHLQOHULQ JOREOLQ X]DNODúWÕUÕOPDVÕ LOH JHUL\H NDODQ o|]QPH\HQ PHWDOOHULQ JOXWHQ
PLNWDUÕQÕQWHVSLWHGLOPHVLGLU
<Dú |] PLNWDUÕ XQ YH LUPLNWH \ÕNDPD LúOHPLQL RWRPDWLN \DSDQ FLKD]ODU NXOODQÕODUDN WHVELW
HGLOLU$QFDNHOGHHGLOHQJOXWHQVDIROPD\ÕSNO\D÷YHELUPLNWDUQLúDVWDLoHULU
0DNLQHøOH<Dú*OXWHQ0LNWDUÕQÕQ7D\LQL
Gluten : *OXWHQ \DOQÕ]FD EX÷GD\D |]J ELU SURWHLQ oHúLGLGLU %X SURWHLQ HNPHN NDOLWHVL
DoÕVÕQGDQ oRN E\N |QHPH VDKLSWLU/DERUDWXYDU GH÷HUOHUL DoÕVÕQGDQ EX JOXWHQLQ
GH÷HUOHULDUDVÕQGDROPDVÕJHUHNLU
Gluten; a-Glutenin
E*OLDGLQROPDN]HUHLNLoHúLWSURWHLQGHQROXXU
*OXWHQ\DSÕúNDQOÕN|]HOOL÷LQL*ODGLQHODVWLNL\HW|]HOOL÷LQLYHULU
%X÷GD\LoHUL]LQGHD]RWOXPDGGHOHUGHQ$OEXPLQ*OXELQYHQLúDVWDEXOXQXU1RUPDOVXLOH
\ÕNDQGÕ÷ÕQGDQLúDVWDYHDOEXPLQo|]QU6DIJOXWHQHOGHHGHELOPHNLoLQWX]OXVXLOH\ÕNDQÕU
Çünkü Globulin ancak tuzlu su ile çözünür
7X]OXVX\XQKD]ÕUODQÕúÕ :
1- litre distile su için 20 gr tuz (%2)
4.1.2.1. Gerekli Alet ve Malzemeler
Terazi (0.01 g hassasiyetle)

*OXWHQ\ÕNÕPDFLKD]Õ
6DQWULIMUSPVDELWKÕ]GDGN
Elde edilen un numunesi ile gluten elde etme

&LKD]ÕQ NXUXOPDVÕ *OXWHQ \ÕNDPD FLKD]Õ LOH ELUOLNWH J|QGHULOHQ o|]HOWL ELGRQXQXQ
LoHULVLQGHOWVDIVXJWX]LODYHHGLOLU7X]HULWLOHUHNo|]HOWLOLVXKD]ÕUODQPÕúROXQXU
+D]ÕUODPÕú ROGX÷XPX] o|]HOWLOL VXGDQ FLKD] LOH ELUOLNWH J|QGHULOHQ PO VX YHUPH\H
\DUD\DQRWRPDWLNSLSHWLoHULVLQGHOWo|]HOWLOLVXGROGXUXOXU&LKD]GDQoÕNDQKRUWXPODUOW
OLN o|]HWLOL VX ELGRQXQD EÕUDNÕOÕU &LKD]ÕQ ILúL SUL]H WDNÕOÕU QLúDVWD NDSODUÕ \ÕNDPD
EDúOÕNODUÕQÕQDOWÕQDJHOHFHNúHNLOGH\HUOHúWLULOLLU&LKD]ERúWDoDOÕúWÕUÕOÕUo|]HOWLOLVXJHOHQH
NDGDU EHNOHQLU&LKD] o|]HOWLOL VX\X RWRPDWLN RODUDN HPHU 1LúDVWD NDSODUÕQGD ELULNPH\H
EDúODGÕ÷ÕQGD VLVWHP NDSDWÕOÕU 1LúDVWD NDSODUÕQGDNL o|]HOWLOL WHPL] VX WHNUDU ELGRQD LODYH
edilir.
Cihazda gluten alde edilmesi:

<XNDUÕGDNL VLVWHPLQ KHSVL KD]ÕU ROGX÷XQGD GH÷LUPHQGH |÷WPú ROGX÷XQX] XQGDQ J
DOÕQÕU<ÕNDPDNYHWLQLQLoHULVLQH\ÕNDPDHOHNOHUL\HUOHúWLULOLU(OHNOHUELUPLNWDUQHPOHQGLULOLU
$OÕQDQJXQ\ÕNDPDNYHWLQHNRQXOXUL&LKD]LOHELUOLNWHJ|QGHULOHQRWRPDWLNSLSHWWHQ
POo|]HOWLOLVXRQXQ]HULQH\DYDú\DYDúDNÕWÕOÕU6XLOHNDUÕúPÕúRODQNYHWLQLoHULVLQGHNLXQ
\ÕNDPD EDúOÕNODUÕQD \HUOHúWLULOLU &LKD] oDOÕúWÕUÕUOÕU VQ \R÷XUPD LúOHPL \DSDUDN KDPXU
KDOLQH JHOLU VQ VRQXQGD RWRPDWLN RODUDN GR]DM SRPSDODUÕ GHYUH\H JLUHUHN o|]HOWLOL VX\X
KDPXUXQ]HULQHDNÕWPDVÕLOH\ÕNDPDLúODHPLEDúODUVQ\R÷XUPDVUHVLLOHELUOLNWHWRSODP
GNVRQXQGDJOXWHQHOGHHGLOLU*OXWHQLQHOGHHGLOPHVLQGHPOo|]HOWLOLVXNXOODQÕOÕU
Dikkat edilmesi gereken hususlar:
&LKD]KHU]DPDQWHPL]NXOODQÕOPDOÕGÕU
<ÕNDPDNDEÕYHHOHNOHUWHPL]NXOODQÕOPDOÕGÕU
'HSRGDNLVX\XQVÕFDNOÕ÷ÕGHUHFHROPDOÕGÕU
6XWRSODPDNDSODUÕQGDELU\ÕNDPDGD±POVXWRSODQPDOÕGÕU
+HU\ÕNDPDGDQVRQUDJOXWHQVQLoLGH*OXWHQVDQWULIXMFLKD]ÕQDDOÕQPDOÕGÕU
*OXWHQ\ÕNDPDFLKD]Õ
<h&(%$ù0$.ø1(
Gluten santrifüj (*OXWHQHQGHNVGH÷HUL
%XFLKD]ÕWHNEDúÕQDNXOODQÕOPDVÕGR÷UXGH÷LOGLUHOGHPXVOXNVX\XLOH*OXWHQLQ\ÕNDQPDVÕ
YHVDQWULIMHGLOPHVLoUNVD÷ODPÕQD\UÕOPDVÕQGR÷UXVRQXoODUYHUPH]
Elde edilen Gluten 30VQLoHULVLQGH *OXWHQ VDQWULIM FLKD]ÕQD \HUOHúWLULOPHOLGLU &LKD] GN
VUH\OHGGN\DSDUDNoUNRODQNÕVPÕD\UÕúWÕUÕU(OGHHGLOHQD\UÕODQ*OXWHQPLNWDUODUÕ
WDUWÕOÕUYHHOGHHGLOHQ*OXWHQHQGHNVGH÷HULRODUDNDúD÷ÕGDNLIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕU
(OHNWHQJHoPH\HQNÕVÕP
[(QGH[GH÷HULRODUDNEXOXQXU
7RSODP\Dú|]
*OXWHQVDQWULIMFLKD]Õ
<h&(%$ù0$.ø1(
6RQXoODQGÕUPD'H÷HUOHQGLUPHVL

% <Dúg]0LNWDUÕ
 Gluten Kalitesi
8Q.ÕUPD

> 35 > 30 Yüksek
28- 35 23- 30 iyi
20- 27 15-22 orta
GúN

4.2.Sedimentasyon Testi:
%X÷GD\ODUÕQ JOXWHQ PLNWDUÕ YH NDOLWHVL KDNNÕQGD ELOJL YHUHQ SUDWLN ELU \|QWHPGLU
6HGLPHQWDV\RQ GH÷HUL |÷WPH WHNQL÷LQH J|UH GH÷LúLU %X QHGHQOH VHGLPHQWDV\RQ GH÷HUL
EX÷GD\GDWD\LQHGLOHFHNVH|UQHNVWDQGDUWúHNLOGH|÷WOPHOLGLU
4.2.1. Prensip
=D\ÕIDVLWo|]HOWLVLQGHNLXQSDUWLNOOHULQLQúLúHUHNJOXWHQNDOLWHVLQHJ|UHKDFPLQLQDUWPDVÕYH
EX SDUWLNOOHULQ EHOLUOL ]DPDQ LoLQGHNL o|NHQ PLNWDUÕQÕQ |OoOPHVL HVDVÕQD GD\DQÕU *OXWHQ
PLNWDUÕYHNDOLWHVL\NVHNRODQXQODUGDVHGLPHQWDV\RQGH÷HUL\NVHNoÕNDU
6HGLPDQWDV\RQ&LKD]Õ
<h&(%$ù0$.ø1(
6HGLPDQWDV\RQ VLOLQGLUL PO PP X]XQOXNWD PO DUDVÕQGD
GHUHFHOHQPLúRODQ
Çalkalama aleti ( Yatayla ± 30°DoÕ\DSDUDNGDNLNDGDVDOÕQÕP\DSDFDNúDNLOGHoDOÕúDQ
25 ml ve 50 ml lik otomatik pipetler
Kronometre
4.2.3. Gerekli Kimyasal Maddeler
ø]RSURSLODONRO±
Bromfenol mavisi çözeltisi ( 4 mg/lt )
/DNWLN DVLW VWRN o|]HOWLVL OLN ODNWLN DVLWWHQ PO DOÕQÕS GLVWLOH VX LOH OLWUH\H
WDPDPODQÕU d|]HOWL GHQJH\H JHOPHVL LoLQ JHUL VR÷XWXFX DOWÕQGD VDDW ND\QDWÕOÕU YH
VDDWEHNOHWLOLNWHQVRQUDQRUPDOLWHVLHD\DUODQÕU
6HGLPHQWDV\RQWHVWo|]HOWLVL+D]ÕUODQPÕúODNWLNDVLWVWRNo|]HOWLVLQGHQPODOÕQDUDN
üzerine 200ml izopropil alkol ilave edilir ve distile su ile bir litreye
WDPDPODQÕU1RUPDOLWHVL1D2+LOHHD\DUODQÕU
d|]HOWL KD]ÕUODQGÕNWDQ HQ D] VDDW VRQUD NXOODQÕOPDOÕ YH D÷]Õ NDSDOÕ ELU NDSWD
VDNODQPDOÕGÕU
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
6HGLPHQWDVD\RQGH÷HULEHOLUOHQHFHNRODQXQGDQJUXWXEHWHVDVÕQDJ|UHWDUWÕODUDN

sedimantasyon silindirine konur. Üzerine 50 ml bromfenol mavisi çözeltisi ilave edilip
VLOLQGLULQD÷]ÕNDSDWÕOÕU6LOLQGLU\DWD\NRQXPGDVQLoHULVLQGHNH]FPOLNPHVDIH
LoHULVLQGH VDOODQDUDN L\LFH NDUÕOúWÕUÕOÕU YH VHGLPDQWDV\RQ FLKD]ÕQGD GN oDONDODQÕU
6LOLQGLUDOHWWHQPOVHGLPDQWDV\RQ\HVWo|]HOWLVLLODYHHGLOLUYHGNGDKDoDONDODQÕU%X
süre sonunda düz bir zemin üzerine konur ve tam 5 dk sonunda çökelti hacmi okunur . Bu
GH÷HUPORODUDNVHGLPHQWDV\RQGH÷HULQLYHULU(÷HUVHGLPHQWDV\RQWD\LQL\DSÕODQ|UQH÷LQ
UXWXEHWLGHQIDUNOÕLVHYHGHQH\LoLQJ|UQHNWDUWÕOPÕúVDVRQXoDúD÷ÕGDNLIRUPOH
göre düzeltilebilir.
OSD ×(100 – 14)
DSD= 
(100-R)
'6'']HOWLOPLúVHGLPHQWDV\RQGH÷HULPO
26'2NXQDQVHGLPHQWDV\RQ'H÷HULPO
5gUQH÷LQ5XWXEHWL
'HQHPHOHUGHSDUDOHOOHUDUDVÕQGDNLIDUNELULPGHQID]ODROPDPDOÕGÕU

6HGLPHQWDV\RQ'H÷HULPO*OXWHQ0LNWDUÕYH.DOLWHVL

>dRNø\L
25-36 ø\L
=D\ÕI
<\DUD\ÕúVÕ]

4.3.2. Modifiye Sedimentasyon Testi
6QH(XU\JDVWHUVVSYHNÕPÕO$HOLDVVSKDVDW|QFHVLEX÷GD\GD]DPDQ]DPDQ|QHPOLUQ

YHNDOLWHND\EÕQDQHGHQRODQ]DUDUOÕODUGÕU0DGGHGHEXNRQXGDGHWD\OÕELOJLYHULOPLúWLU
%X E|FHNOHULQ EX÷GD\ WDQHVLQH EÕUDNWÕNODUÕ SURWHROLWLN HQ]LPOHU JOXWHQ SURWHLQOHULQLQ
SDUoDODQPDVÕQD QHGHQ ROXU 6QH NÕPÕO ]DUDUÕ J|UHQ EX÷GD\ODUGDQ HOGH HGLOHQ XQGDQ
KD]ÕUODQDQKDPXUODU\XPXúDNYH\DSÕúNDQELUKDODOÕUHOOHYHPDNLQDODUODLúOHQPHVLJoOHúLU
%X KDPXUODUGDQ GúN KDFLPOL HNPHN LoL WHNVWU YH J|]HQHN |]HOOLNOHUL ER]XN NDOLWHVL]
HNPHNOHU HOGH HGLOLU=HOHQ\ VHGLPHQWDV\RQ WHVWL PRGLIL\H HGLOHUHN EX÷GD\ XQXQGD VQH
NÕPÕO]DUDUÕQÕQWHVSLWHGLOPHVLQGHNXOODQÕODELOLU
4.3.3. Prensip :
=D\ÕI DVLW o|]HOWLVLQGHNL XQ SDUWLNOOHULQLQ EHOLUOL ]DPDQ LoLQGH ROXúDQ o|NHOWL PLNWDUÕQÕQ
JOXWHQ SURWHLQOHLQLQ KLGUROL]L VRQXFX D]DOPDVÕ HVDVÕQD GD\DQÕU 6QHNÕPÕO ]DUDUÕ J|UHQ
XQODUGD SURWHRODWLN HQ]LP DNWLYLWHVL VRQXFXQGD JOXWHQ SDUoDODQÕU YH EX XQODUÕQ PRGLIL\H
VHGLPHQWDV\RQ GH÷HUL VHGLPHQWDV\RQ GH÷HULQGHQ GúN oÕNDU PRGLIL\H VHGLPHQWDV\RQ
YHQRUPDOVHGLPHQWDV\RQDUDVÕQGDNLIDUNDUWWÕNoDVQH±NÕPÕO]DUDUÕQÕQGDDUWWÕ÷ÕDQODúÕOÕU
4.3.4. Gerekli alet ve Malzemeler:
.XOODQÕODQ NLP\DVDO PDGGHOHU YH o|]HOWLOHU QRUPDO VHGLPHQWDV\RQ WHVWLQGH EHOLUWLOHQOHUOH

D\QÕGÕU
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
gUQHNWHQQHPHVDVÕQDJ|UHJXQWDUWÕODUDNVHGLPHQWDV\RQVLOLQGLULQHNRQXU]HULQH
PO EURPIHQRO PDYLVL o|]HOWLVL LODYH HGLOLS VLOLQGLULQ D÷]Õ NDSDWÕOÕU.URQRPHWUH
oDOÕúWÕUÕODUDN VLOLQGLU \DWD\ NRQXPGD VQ LoHULVLQGH NH] FP OLN PHVDIH LoLQGH
VDOODQDUDNL\LFHNDUÕúWÕUÕOÕU6LOLQGLUoDONDODPDDOHWLQHNRQXUYHWRSODPGNoDONDODQÕU
6LOLQGLU VUH VRQXQGD oDONDODPD DOHWLQGHQ DOÕQDUDN °& GH VDDW LQNEDV\RQD EÕUDNÕOÕU
øQNEDV\RQGDQ VRQUD PO VHGLPHQWDV\RQ WHVW o|]HOWLVL LODYH HGLOHUHN GN GDKD
oDONDODPDDOHWLQGHoDONDODQÕU%XVUHVRQXQGDVLOLQGLUDOHWWHQDOÕQÕSG]ELU]HPLQ]HULQH
NRQXU YH WDP GN VRQUD o|NQW KDFPL RNXQXU %X GH÷HU PO RODUDN PRGLIL\H
VHGLPHQWDV\RQ GH÷HULGLU $\QÕ |UQHN LoLQ QRUPDO VHGLPHQWDV\RQ GH÷HUL LVH D] |QFH
EHOLUWLOGL÷L úHNLOGH WHVSLW HGLOLU (OGH HGLOHQ PRGLIL\H VHGLPHQWDV\RQ GH÷HUL QRUPDO
VHGLPHQWDV\RQGH÷HULQGHQNoNLVH|UQH÷LQVQHNÕPÕO]DUDUÕJ|UPúROGX÷XDQODúÕOÕU
$úÕUÕ VQH ]DUDUÕ J|UPú EX÷GD\ODUGD PRGLIL\H VHGLPHQWDV\RQ GH÷HUL PO \H NDGDU
GúHELOLU
4.4.Berliner – koopmann (öz kabarma )testi :.
*OXWHQNDOLWHVLQLQEHOLUOHQPHVLDPDFÕ\ODNXOODQÕODQELUWHVWWLU
4.4.1.Prensip:
*OXWHQLQ]D\ÕIDVLWo|]HOWLVLLoHULVLQGHJOXWHQNDOLWHVLQHED÷OÕRODUDNKDFPLQLQDUWPDVÕ HVDVÕQD
GD\DQÕU
4.4.3.Gerekli Alet ve Malzemeler:
³%HUOLQHUÉDORQODUÕ
SRUVHOHQKDYDQ±FPoDÕQGDYHKDYDQHOL
Etüv (27°&\HD\DUOÕ
4.4.4.Gerekli kimyasal Maddeler:
Laktik asit çözeltisi (N/50 lik ) : Stok N/1 lik laktik asit çözeltisinden günlük olarak
KD]ÕUODQPDOÕGÕU 1 OLN ODNWLN DVLW o|]HOWLVL KD]ÕUODPDN LoLQ G \R÷XQOXNWDNL ODNWLN
DVLWWHQ J DOÕQÕS OLWUH\H WDPDPODQÕU JHUL VR÷XWXFX DOWÕQGD VDDW ND\QDWÕOÕU 6R÷XGXNWDQ
VRQUD 1OLN 1D2+ d|]HOWLVL OLOH IHQROIWDOHLQ LQGLNDW|U YDUOÕ÷ÕQGD QRUPDOLWHVL D\DUODQÕU
%Xo|]HOWLGHQPODOÕQÕSPO\HWDPDPODQDUDN1OLNODNWLNDVLWo|]HOWLVLKD]ÕUODQPÕú
olur .
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
0DNLQDGD \ÕNDQDUDN HOGH HGLOHQ \Dú JOXWHQGHQ J WDUWÕOÕU YH HúLW SDUoD\D D\UÕODUDN
\XYDUODNúHNLOYHULOLU³%HUOLQHUÉDORQXQGDVÕFDNOÕ÷Õ°&\HD\DUODQPÕúPO1OLN
DVLW o|]HOWLVLQH DWÕOÕU ³%HUOLQHU´ EDORQXQXQ ODVWLN WÕSDVÕQÕQ Lo NÕVPÕ oL]JLVLQH JHOHFHN
úHNLOGHNDSDWÕOÕUYH°&\HD\DUOÕHWYH\HUOHúWLULOLU%DORQXQHWYHNRQPDVÕQGDQVRQUDLON
GN LoHULVLQGH JOXWHQ SDUoDODUÕQÕQ ELUELULQH YH EDORQD \DSÕúPDPDVÕ LoLQ EHOLUOL DUDOÕNODUOD
EDORQXQ GLS NÕVPÕQD SDUPDNOD YXUXOXU %LU VUH VRQUD JOXWHQ SDUoDFÕNODUÕ NDOLWHOHULQH J|UH
úLúHUYH\DNÕVPHQGD÷ÕOÕUODU%DORQODUVDDWGNVRQXQGDHWYGHQoÕNDUÕOÕUWHUVoHYULOHUHN
\DYDúoDX\JXQELUVWDWLIH\HUOHúWLULOLUYHGDNLNDVRQUDWRSODPVUHVDDWGNo|NHQ
JOXWHQKDFPLRNXQXU%XGH÷HUPORODUDN|]NDEDUPDPLNWDUÕGDU


g]NDEDUPDGH÷HULPO
 Gluten kalitesi
8Q.ÕUPD

>10 >12 Yüksek
10 –5 12-6 Orta
'úN

4.5.Pelshenke Testi :
*OXWHQNDOLWHVLQLQVDSWDQPDVÕQGDNXOODQÕODQELUWHVWWLU
4.5.1. Prensip :
%X÷GD\NÕUPDVÕQGDQKD]ÕUODQDQPD\DOÕKDPXUXQ\XYDUODNúHNLOYHULOOGLNWHQVRQUD°Cdeki
VX LoHUHVLQH EÕUDNÕOÕS IHUPHQWDV\RQ VRQXFX PH\GDQD JHOHQ &22 JD]Õ EDVÕQFÕ HWNLVL LOH
SDUoDODQPDVÕQD NDGDU JHoHQ VUHQLQ |OoOPHVL HVDVÕQD GD\DQÕU %X VUH JOXWHQ NDOLWHVL LOH
GR÷UXRUDQWÕOÕGÕU
4.5.2. Gerekli Alet ve Malzemeler:
³3HOVKHQNHÉDUGDNODUÕPOOLN
Etüv (30°&\HD\DUOÕQHPNRQWUROOYH\NVHNED÷ÕOQHPVD÷OD\DELOLUROPDVÕWHULKHGLOLU
/DERUDWXYDUWLSLXQGH÷LUPHQLENQ]NLP\DVDODQDOL]OHU5XWXEHWPLNWDUÕWD\LQLGHQH\L
Saat
4.5.3.Gerekli Kimyasal Maddeler:
0D\DVVSDQVL\RQXJSUHV\DúPD\DQÕQJVXGDKD]ÕUODQPÕúVVSDQVL\RQX
'HQH\LQ<DSÕOúÕ
'H÷LUPHQGH |÷WOHUHN KD]ÕUODQDQ EX÷GD\ |UQH÷LQGHQ J WDUWÕOÕU YH KDYDQ LoHULVLQH DOÕQÕU
h]HULQH PO PD\D o|]HOWLVL LODYH HGLOHUHN \R÷XUXOXU YH ³3HOVKHQNH´ EDUGDNODUÕ LoHULVLQH
konur. Üzerine 30°& \H D\DUOÕ HWYH \HUOHúWLULOLU %DúODQJÕoWD GLEH o|NHQ KDPXU NWOHVL
IHUPHQWDV\RQ VRQXFX ROXúDQ &22 QLQ HWNLVL LOH \DYDú \DYDú NDS LoHULVLQGH \]H\H GR÷UX
\NVHOLU*OXWHQNDOLWHVLQHED÷OÕRODUDNKDPXUNWOHVLROXúDQ&22EDVÕQFÕQDEHOOLELUVUH
GD\DQGÕNWDQVRQUDSDUoDODQPD\DEDúODU+DPXUNWOHVLQLQVX\DDWÕOGÕ÷ÕYHSDUoDODQGÕ÷ÕDQ
DUDVÕQGDNLVUHGDNLNDWHVWVD\ÕVÕGÕU7HVWG|UWSDUDOHOKDOLQGH\DSÕOÕU

<XPXúDN%X÷GD\6HUWYH(NPHNOLN%X÷GD\

7HVW6D\ÕVÕGN*OXWHQ.DOLWHVL7HVW6D\ÕVÕGN*OXWHQ.DOLWHVL
100 - 175 Kuvvetli >400 Çok Kuvvetli

50 – 100 orta 300 – 400 Kuvvetli
=D\ÕI±RUWD
dRN]D\ÕI±=D\ÕI

'úPH6D\ÕVÕ7D\LQL
Bu yöntem ile unda var olan amilaz enziminin aktivitesi belirlenmektedir. Amilaz
DNWLYLWHVLQLQ EHOLUOHQPHVL HNPHN UHWLP WHNQRORMLVL DoÕVÕQGDQ |QHP WDúÕPDNWDGÕU (NPHN
\DSÕPÕQGD IHUPDQWDV\RQ DúDPDVÕQGDNL PD\D IDOL\HWL RUWDPGD YDU RODQ úHNHU PLNWDUÕ LOH
\DNÕQGDQ LOJLOLGLU 7UNL\H¶GH \D\JÕQ RODUDN NXOODQÕODQ HNPHN \DSPD WHNQL÷LQGH
IRUPODV\RQD úHNHU NDWÕOPDGÕ÷Õ LoLQ PD\D QLúDVWDQÕQ SDUoDODQPDVÕ LOH ROXúDQ JONR]X
NXOODQDUDN JD] ROXúWXUPDNWDGÕU $PLOD] DNWLYLWHVLQLQ D] ROPDVÕ PD\D KFUHOHUL WDUDIÕQGDQ
NXOODQÕODELOLU ùHNHU PLNWDUÕQÕQ \HWHUVL] ROPDVÕQD EX GD HNPHN KDFPLQLQ GúN ROPDVÕQD
VHEHS ROXU (Q]LP DNWLYLWHVL oRN \NVHN ROGX÷XQGD HNPHN LoL J|]HQHN \DSÕVÕ ER]XOPDNWD
HNPHN KDFPL LVWHQHQ G]H\GH ROPDPDNWD YH HNPHN LoL \DSÕúNDQ |]HOOLN J|VWHUPHNWHGLU
'úPHVD\ÕVÕQÕQVDSWDQPDVÕLOHHQ]LPDNWLYLWHVLEHOLUOHQPHNWHEXUDGDQKHVDSODQDQVÕYÕODúPD
VD\ÕVÕ \DUGÕPÕ\OD IDUNOÕ DPLOD] DNWLYLWHVLQH VDKLS XQ NDUÕúÕP RUDQODUÕ YH\D DPLOD] NDWNÕ
düzeyleri EXOXQPDNWGÕU <|QWHP EX÷GD\ DUSD oDYGDU YE KXEXEDW LOH PDOW XQXQD
uygulanabilir.
4.6.1.Prensip:
'úPH VD\ÕVÕ XQ VX NDUÕúÕPÕ LOH KD]ÕUODQPÕú MHOLQ EHOLUOL VÕFDNOÕNWD NDUÕúWÕUÕOGÕNWDQ VRQUD
ROXúDQ MHO LoHULVLQGH VHUEHVW EÕUDNÕODQ NDUÕúWÕUÕFÕQÕQ QLúDVWDQÕQ VÕYÕODúPDVÕQGDQ GROD\Õ EHOLUOL
ELUVHYL\H\HNDGDUGúPHVLLoLQJHoHQVUHGLUYHVDQL\HRODUDNYHULOPHNWHGLU
4.6.2.Gerekli Alet ve Malzemeler.
Terazi (0.01 g hassasiyette)

/DERUDWXYDUWLSLXQGH÷LUPHQL
'úPHVD\ÕVÕFLKD]ÕYHHNLSPDQÕ
9LVNR]LPHWUHWSOHULYHNDUÕúWÕUÕFÕ
Otomatik pipet
'úPH6D\ÕVÕ&LKD]Õ
<h&(%$ù0$.ø1(
'HQH\LQ<DSÕúÕ
$QDOL] HGLOHFHN |UQH÷LQ UXWXEHW PLNWDUÕ ± DUDVÕQGD ROPDOÕGÕU gUQHN PLNWDUÕQÕQ
DOÕQGÕ÷ÕNLWOH\L\HWHULQFHWHPVLOHWPHVL|QHPOLROGX÷XQGDQ\DNODúÕNJ|UQHNODERUDWXYDU
WLSLXQGH÷LUPHQLQGH|÷WOU
dDOÕúPD\DEDúODPDGDQ|QFHDOHWLQVXKD]QHVLVDIVXLOHGROGXUXOXUYHND\QD\ÕQFD\DNDGDU
EHNOHQLU g÷WOPú |UQHNWHQ ± J UXWXEHW HVDVÕQD J|UH WDUWÕOÕS ]HULQH
RWRPDWLNSLSHW\DUGÕPÕ\ODPOVDIVXHNOHQLU$QDOL]\DSÕODFDN|UQH÷LQUXWXEHWLoHUL÷L
WHQ IDUNOÕ LVH WDUWÕODFDN |UQHN PLNWDUÕ DúúD÷ÕGDNL IRUPO LOH KHVDSODQÕU %D]Õ UXWXEHW
LoHULNOHUL LoLQ DOÕQPDVÕ JHUHNHQ |UQHN PLNWDUODUÕ D\UÕFD WDEOR GH J|VWHULOPLúWLU 6X\XQ
LODYH HGLOPHVLQGHQ KHPHQ VRQUD WSQ D÷Õ]Õ WÕSD LOH NDSDWÕODUDN NXYYHWOLFH NH]
(VVSDQV\RQ ROXúXQFD\D NDGDU oDONDODQÕU %X LúOHPLQ NÕVD ELU VUHGH JHUoHNOHúPHVL
JHUHNPHNWHGLUdQNXQÕVÕWÕOGÕNWDQVRQUDDPLOD]QLúDVWD\ÕSDUoDODPDNWDGÕU
dDONDODPDLúOHPLWDPDPODQOÕNWDQVRQUDWÕSDoÕNDUÕOÕUYHWSQNHQDUÕQD\DSÕúPÕúRODQNÕVÕP
NDUÕúWÕUÕFÕ LOH HVDV VVSDQVL\RQD GDKLO HGLOLU 9LVNR]LPHWUH WS NDUÕúWÕUÕFÕ LOH ND\QDU VX
EDQ\RVXQD NRQXU VQ VRQUD NDUÕúWÕUPD LúOHPL EDúODU NDUÕúWÕUFÕ VQ VRQXQGD HQ VW
QRNWDGDVHUEHVWNDOÕUYHEXDQGDQLWLEDUHQNHQGLD÷ÕUOÕ÷ÕLOHVVSDQVL\RQLoHULVLQHEDWDU%HOLUOL
ELUVHYL\H\HNDGDUEDWWÕ÷Õ]DPDQRWRPDWLNVDDWGXUXUYHDODUP]LOLoDOPD\DEDúODUYHEXVUH
ND\GHGLOLU VQ OLN NDUÕúWÕUPD VUHVL LOH ELUOLNWH 3DUDOHOOHU DUDVÕQGDNL IDUN ±55 i
geçmemektedir.
(100 – 15 )
TUM=  X 7
( 100 – R)
(12)
7807DUWÕODFDN8Q0LNWDUÕJ
5gUQH÷LQUXWXEHWL
7DEOR'úPHVD\ÕVÕWHVWLLoLQIDUNÕUXWXEHWLoHUL÷LQHVDKLSXQODUGDQDOÕQPDVÕJHUHNHQ
|UQHNPLNWDUODUÕ
 
5XWXEHWLoHUL÷L7DUWÕODFDN5XWXEHWLoHUL÷L7DUWÕODFDN
(%) Un(g) (%) Un(g)
 
10.0 6.50 14.5 6.90
11.5 6.60 15.0 7.00
12.0 6.70 16.5 7.20
13.0 6.80 17.5 7.30
14.0 6.90 18.0 7.30
 

'úPHVD\ÕVÕ'H÷HUOHQGLUPH

VQ$PLOD]DNWLYLWHVLDúÕUÕ\NVHNEX÷GD\PXKWHPHOHQoLPOHQPLú
HNPHNLoL\DSÕúNDQRODELOLU
200-250 sn Amilaz aktivitesi normal ve ekmek üretimi için uygun
düzeydedir.
!VQ$PLOD]DNWLYLWHVLoRNGúNWUDPLOD]LODYHVL\DSÕOPD]VDHNPHN
KDFPLGúNYHHNPHNLoLNXUXROXU

øVWHQLOHQ'úPH6D\ÕVÕ8Q.DUÕúÕPODUÕQÕQ+D]ÕUODQPDVÕ
'úPH VD\ÕVÕ LOH αDPLOD] PLNWDUÕ DUDVÕQGDNL LOLúNLQLQ GR÷UXVDO ROPDPDVÕ QHGHQL\OH XQ
NDUÕúÕPODUÕQÕQ KD]ÕUODQPDVÕQGD GúPH VD\ÕODUÕ GR÷UXGDQ NXOODQÕOPD] %X QHGHQOH GúPH
VD\ÕVÕVÕYÕODúPDVD\ÕVÕQDoHYLUHUHNDUDGDNLLOLúNLQLQGR÷UXVDOODúWÕUÕOPDVÕVD÷ODQÕU
6000
6ÕYÕODúPDVD\ÕVÕ 
'úPHVD\ÕVÕ
)RUPOGHNLVD\ÕVÕELUVDELWLVHEXVLVWHPGHXQGDNLQLúDVWDQÕQMHODWLQL]DV\RQXLoLQ
olan saniye cinsinden süredir.
6ÕYÕODúPDVD\ÕVÕLOHαDPLOD]DNWLYLWHVLDUDVÕQGDNLLOLúNLQLQGR÷UXVDOROPDVÕKHVDSODPDYH\D
JUDILN\DUGÕPÕLOHLVWHQLOHQGúPHVD\ÕVÕQGDXQNDUÕúÕPODUÕQÕQKD]ÕUODQPDVÕQDRODQDNVD÷ODU
$\UÕFDPDOWXQXLODYHVLLOHVÕYÕODúPDVD\ÕVÕDUDVÕQGDNLLOLúNLQLQGHGR÷UXVDOROPDVÕXQGDNL
αDPLOD]DNWLYLWHVLQLGHQJHOHPHNLoLQLODYHHGLOHFHNPDOWXQXPLNWDUÕQÕQGDKHVDSODQPDVÕQD
RODQDNVD÷ODU
gUQHN'úPHVD\ÕVVQRODQ$YHGúPHVD\ÕVÕRODQ%XQXQGDQGúPHVD\ÕVÕ
RODQELUXQNDUÕúÕPÕKD]ÕUODQPDNLVWHQL\RUEXXQNDUÕúÕPÕQÕQKD]ÕUODQDELOPHVLLoLQ$YH%
XQODUÕQGDQDOÕQPDVÕJHUHNHQPLNWDUODUÕKHVDSOD\DFD÷Õ]
d|]P$YH%XQ|UQHNOHULQGHQGH÷LúLNRUDQODUGD
$%$%$%úHNOLQGHD\UÕNDUÕúÕP
KD]ÕUODQÕU%XNDUÕúÕPODUÕQGúPHVD\ÕODUÕEHOLUOHQGLNWHQVRQUDVÕYÕODúPDVD\ÕODUÕKHVDSODQÕU
8Q NDUÕúÕPÕ RUDQODUÕQD NDUúÕOÕN JHOHQ VÕYÕODúPD VD\ÕODUÕ JUDIL÷H JHoLULOLU øVWHQHQ XQ
NDUÕúÕPÕQÕQ GúPH VD\ÕVÕ VQ VÕYÕODúPD VD\ÕVÕQD oHYULOGLNWHQ VRQUD VÕYÕODúPD
VD\ÕVÕQDNDUúÕOÕNJHOHQXQNDUÕOÕPÕRUDQODUÕDXQX%XQXJUDILNWHQEXOXQXU
.DUÕúÕPRUDQÕ 'úPHVD\ÕVÕGH÷HUOHUL 6ÕYÕODúPD'H÷HUOHUL

%100 B 105 109
%10 A + %90 B 110 100
%20 A + %80 B 117 90
%30 A + %70 B 123 82
%40 A + %60 B 132 73
%50 A +% 50 B 145 63
%60 A + %40 B 161 54
%70A +%30 B 183 45
%80A +%20 B 217 36
%90A +%10 B 281 26
%100A 400 17
1øù$67$1,1025)2/2-ø.g=(//ø./(5ø
(OGH HGLOGL÷L KXEXEDW ND\QD÷ÕQD J|UH QLúDVWD JUDQOOHUL oRN GH÷LúLN úHNLO YH E\NONWH
EXOXQDELOPHNWHGLU%X÷GD\DUSDoDYGDUPÕVÕUVRUJXPJLELWDKÕOODUEDVLWQLúDVWDJUDQOOHULQH
SLULQo YH \XODI LVH ELOHúLN QLúDVWD JUDQOOHULQH VDKLSWLU %X÷GD\ DUSD YH oDYGDUGD E\N
OHQWLNOHU úHNLOGH YH NoN ± NUHVHO úHNLOGH ROPDN ]HUH LNL IDUNOÕ WLSWH QLúDVWD JUDQO
YDUGÕU%X÷GD\QLúDVWDVÕQÕQHOHNWURQPLNURVNREXQGDHOGHHGLOHQJ|UQWOHULúHNLOYHGH
YHULOPLúWLU%\N±OHQWLNOHUIRUPGDNLQLúDVWDJUDQOOHULQLQER\XWODUÕJHQHOOLNOHµm,
NoN±NUHVHOIRUPGDNLQLúDVWDJUDQOOHULQLQER\XWODUÕLVH±µPDUDVÕQGDGÕU0ÕVÕUYH
VRUJXP QLúDVWDODUÕ ELUELULQH EHQ]HUOLN J|VWHULU YH RUWDODPD JUDQO E\NONOHUL ± µm
DUDVÕQGDGÕU0ÕVÕUYHVRUJXPGD\XYDUODNYHSROLJRQDOúHNLOGHJUDQOOHUEXOXQPDNWDGÕU0ÕVÕU
HQGRVSHUPLQLQ FDPVÕ E|OJHVLQGHNL JUDQOOHU SROLJRQDO RSDN E|OJHVLQGHNL JUDQOOHU LVH
\XYDUODN IRUPGDGÕU 3LULQo YH \XODIWD ELOHúLN JUDQOOHUL ROXúWXUDQ NoN JUDQOOHU EHQ]HU
özellikte olup 2- 5 µP ER\XWODUÕQGD YH SROLJRQDO úHNLOGHGLU $QFDN EX WDKÕOODUGD ELOHúLN
JUDQOOHUIDUNOÕOÕNJ|VWHULU%LOHúLNJUDQOOHUSLULQoWHGDKDNoNYHSROLJRQDO\XODIWDLVHGDKD
E\N YH NUHVHOGLU <XPUX SDWDWHV YE QLúDVWDODUÕ JHQLú HOLSV YH\D NUH úHNLOOLGLU
%DNODJLOQLúDVWDODUÕLVHJHQHOOLNOHRYDOYH\DE|EUHNúHNOLQGHGLU
7DKÕODUGD QLúDVWD VHQWH]L VÕUDVÕQGD JDUQOOHU \HQL WDEDNDODUÕQ GÕú NÕVPÕ HNOHQPHVL LOH E\U
%X QHGHQOH PLNURVNRSWD LQFHOHQGL÷LQGH QLúDVWD JUDQOOHUL Lo LoH WDEDNDODU KDOLQGH J|UOU
6H\UHOWLNDVLWYH\DDPLOD]HQ]LPLX\JXODPDVÕ\ODEXWDEDNDODUEHOLUJLQKDOHJHOLUúHNLO
ùHNLO%X÷GD\1LúDVWD*UDQOOHLQLQùHNLO$PLOD](WNLVLQGHQ6RQUD
(OHNWURQ0LNURVNREXQGD%X÷GD\1LúDVWD*UDQUOHULQLQ
Görünümü (Köksel 1986) Elektron Mikroskobunda Görünümü.
1LúDVWDQÕQ0LNURVNRSWD1RUPDOYH3RODUL]H,úÕN$OWÕQGDøQFHOHQPHVL
1LúDVWD JUDQUOHL PLNURVNRSWD QRUPDO ÕúÕN DOWÕQGD LQFHOHQHUHN úHNLOOHULQH J|UH KDQJL
ND\QDNWDQ HOGH HGLOGLNOHUL WDKPLQ HGLOLU1LúDVWD JUDQUO PLNURVNRSWD SRODUL]H ÕúÕN DOWÕQGD
LQFHOHQGL÷LQGH WLSLN ELU PDOWD KDoÕ J|UQWV HOGH HGLOLU ùHNLO %X GXUXP QLúDVWDQÕQ
oRN G]HQOL ELU \DSÕ\D VDKLS ROPDVÕQGDQ ND\QDNNODQPDNWDGÕU 1LúDVWDQÕQ EX |]HOOL÷LQH
³ELUHIULQJHQFH´GHQLU'H÷LúLNÕVÕOLúOHPX\JXODPDODUÕQÕQQLúDVWDJUDQO]HULQGHNLHWNLVLYH
QLúDVWD JUDQOQGH MHODWLQL]DV\RQXQ JHUoHNOHúLS JHUoHNOHúPHGL÷L SRODUL]H ÕúÕN PLNURVNREX
NXOODQÕODUDNEHOLUOHQHELOLU
5.1.1. Prensip
*OLVHULQ VX o|]HOWLVLQGH QLúDVWD JUDQOOHULQLQ PLNURVNRSWD SRODUL]H ÕúÕN DOWÕQGD WLSLN PDOWD
KDoÕJ|UQWVYHUPHVLHVDVÕQDGD\DQÕU1RUPDOÕúÕNWDLQFHOHQGLNOHULQGHLVHQLúDVWDJUDQOOHUL
ND\QD÷ÕQDJ|UHIDUNOÕúHNLOYHER\XWWDJ|UOUOHU
5.1.2. Gerekli Alet ve Gereçler
³]DLVV XQLYHUVDO ³ PLNURVNRS ZDWW OÕN WXQJVWHQ ÕúÕN ND\QD÷ÕQD YH SRODUL]H ÕúÕN
VD÷OD\DQVLVWHPHVDKLS
lam ve lamel
5.1.3. Gerkli Kimyasal Maddeler
JOLVHULQVXNDUÕúÕPÕRUDQÕQGD
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
1LúDVWDODUÕQQRUPDOYHSRODUL]HÕúÕNDOWÕQGDLQFHOHQPHVLLoLQ|QFHSUHSDUDWKD]ÕUODQÕU %XQXQ
LoLQWHPL]ELUOP]HULQHJOLVHULQVXNDUÕúÕPÕQGDQELUGDPODDOÕQÕUYHoRND]PLNWDUGD|UQHN
LODYHHGLOLU'DKDVRQUDODP]HULQHDUDGDKDYDNDEDUFÕ÷ÕNDOPD\DFDNúHNLOGHODPHONDSDWÕOÕU
3UHSDUDW |QFH ; GDKD VRQUD GD ; OLN REMHNWLIWH QRUPDO ÕúÕNWD YH DOHWLQ |]HO G]HQH÷L
YDVÕWDVÕ\OD VD÷ODQDQ SRODUL]H ÕúÕN DOWÕQGD LQFHOHQLU 1RUPDO ÕúÕNWD QLúDVWDQÕQ ND\QD÷Õ
EHOLUOHQHELOLU3RODUL]HÕúÕNWDLVH|UQ÷LQÕVÕOLúOHPJ|USJ|UPHGL÷LKDNNÕQGDNDUDUYHULOHELOLU
(A) (B)
ùHNLO1LúDVWDQÕQ0LNURVNRSWD1ROUPDO,úÕN$YH3RODUL]HÕúÕN%DOWÕQGDJ|UQP
%8ö'$<3527(ø1/(5ø1ø1(/(.752)25(7ø.
$1$/ø=ø
(OHNWURIRUH] SDURWHLQOHUL D\ÕUPDN VDIODúWÕUPDN YH NDUDNWHUL]H HWPHN LoLQ NXOODQÕODQ ELU
\|QWHPGLU (OHNWULN DODQÕ HWNLVL DOWÕQGD \NO L\RQODUÕQ KDUHNHW HWPHVL HVDVÕQD GD\DQÕ
3URWHLQOHULQ KDUHNHWL PRELOLWH 3URWHLQOHULQ QHW \N PROHNOHU E\NO÷ YH HOHNWULN
DODQÕQÕQ JFQGHQ HWNLOHQLU 3URWHLQLQ VDKLS ROGX÷X \N RUWDPÕQ S+ VÕQD J|UH GH÷LúLU %X
QHGHQOHSURWHLQOHUDUDODUÕQGDSRWDQVL\HOIDUNÕEXOXQDQ]ÕW\NOLNLHOHNWURWDUDVÕQGDRUWDPÕQ
S+VÕQDED÷OÕRODUDNDQRWDYH\DNDWRWDGR÷UXKDUHNHWHGHUOHU*QP]GHHOHNWURIRUH]WHNQL÷L
LOH L\L ELU D\ÕUÕP VD÷ODPDN LoLQ SROLDJULODPLW MHOOHU \D\JÕQ RODUDN NXOODQÕOPDNWDGÕU %X
RUWDPÕQ GL÷HU D\ÕUÕFÕ RUWDPODUD J|UH DYDQWDMODUÕ LQHUW ROPDVÕ \NO JUXS WDúÕPDPDVÕ
NLP\DVDO IL]LNVHO YH PHNDQLN VWDELOLWH\H VDKLS ROPDVÕGÕU 'H]DYDQWDMÕ LVH SROLPHUOHúPHGHQ
|QFHQ|URWRNVLNROPDVÕGÕU%XQHGHQOHSROLPHUOHUúLQFH\HNDGDUoRNGLNNDWOLoDOÕúÕOPDOÕGÕUø\L
ELUD\ÕUÕP\DSPDNLoLQRUWDPÕQVDKLSROGX÷XS+WD|QHPOLGLU%XDPDoODWDPSRQo|]HOWLOHU
NXOODQÕOÕU %XQXQ \DQÕVÕUD WDPSRQ o|]HOWLOHU WDúÕ\ÕFÕ HOHNWUROLW RODUDNWD J|UHY \DSDU
(OHNWURIRUH]GHHOHNWULNDODQÕROXúWXUPDNLoLQGR÷UXDNÕP'&JoND\QD÷ÕNXOODQÕOPDNWDGÕU
(OHNWURIRUH] VÕUDVÕQGD D\UÕFD RUWDPÕQ HOHNWULN DNÕPÕQD NDUúÕ J|VWHUGL÷L GLUHQoWHQ GROD\Õ
RUWDP VÕFDNOÕ÷Õ \NVHOLU %X QHGHQOH RUWDP VÕFDNOÕ÷Õ VDELW NDODFDN úHNLOGH VR÷XWPD
X\JXODQÕU (OHNWURIRUH]GH IDUNOÕ X\JXODPDODU PHYFXWWXU %XQODU DUDVÕQGD EX÷GD\
SURWHLQOHULQLQ D\ÕUÕPÕQGD DVLW SROLDJULODPLW MHO HOHNWURIRUH] $3$*( YH VRG\XP GRGHVLO
VOIDWSROLDJULODPLWMHOHOHNWURIRUH]6'6±3$*(\|QWHPOHUL\D\JÕQRODUDNNXOODQÕOPDNWDGÕU
6.1.Asit Poliagrilamit Jel Elektroforez(A_PAGE):
$VLW ± 3$*( KXEXEDW X\JXODPDODUÕQGD ELU EX÷GD\ GHSR SURWHLQL RODQ JOLDGLQ SURWHLQOHULQH
D\ÕUPDNLoLQ\D\JÕQRODUDNNXOODQÕOPDNWDGÕU$VLW±3$*(oHúLWOHUDLWSUDWHLQOHULSDUPDNL]L
JLEL D\ÕUDUDN oHúLW D\ÕUÕPÕ YH oHúLWOHULQ EHOLUOHQPHVLQGH 9DULHWDOLGHQWLILFDWLRQ
NXOODQÕOPDNWDGÕU *OLDGLQ SURWHLQOHUL PRQRPHULN SURWHLQOHULGLU YH OLN HWLO DONROOH
o|]QUOHU 0DNDUQDOÕN EX÷GD\ODUGD JOLDGLQ HOHNWURIRUH] GHVHQOHULQLQ LQFHOHQPHVL EX
EX÷GD\ODUÕQ PDNDUQD UHWLPL LoLQ X\JXQ ROXS ROPDGÕNODUÕQÕQ VDSWDQPDVÕQGD
NXOODQÕOPDNWDGÕU%XVKXN YH ]LOOPDQ WDUDIÕQGDQ |QHULOHQ \|QWHPH J|UH KD]ÕUODQDQ
HOHNWURIRUHJUDPODUGD SURWHLQ EDQWODUÕQÕQ UHODWLI PRELOLWHOHUL KHVDSODQÕU %X LúOHPGH 0DUTXLV
EX÷GD\oHúLWLQLQEDQWGHVHQLVWDQGDUWRODUDNNXOODQÕOÕUJHQHORODUDNUHOHWLIPRELOLWHVLRODQ
SURWHLQ EDQWÕQD VDKLS EX÷GD\ oHúLWOHULQLQ PDNDUQDOÕN NDOLWHVLQLQ L\L UHODWLI PRELOLWH\H
VDKLSRODQODUÕQLVHPDNDUQDOÕNNDOLWHVLQLQ]D\ÕIROGX÷XNDEXOHGúOPHNWHGLU
6.1.1.Gerekli Alet ve Ekipman:
Elektroforez sistemi
'R÷UXDNÕPJoND\QD÷Õ
6X EDQ\RVX ÕVÕWPD YH VR÷XWPD VLVWHPOHULQH VDKLS VX\X SRPSD \DUGÕPÕ\OD VLVWHP
içerisinde sirküle edebilen özellikte )
6.1.2. Gerkli çözeltiler:
(OHNWURIRUH]WDPSRQo|]HOWLVL%LUOLWUHHOHNWURIRUH]WDPSRQo|]HOWLVLKD]ÕUODPDNLoLQ
J DOLPLQ\XP ODNWDW PO VDI VXGD o|]QU o|]HOWLQLQ S+ VÕ ODNWLN DVLW OH H
D\DUODQGÕNWDQVRQUDKDFPLOW\HWDPDPODQÕU
(NVWUDNWVH\UHOWPHo|]HOWLVLVDNNDUR]PHWK\OJUHHQER\DVÕLKWLYDHGHQEX
o|]HOWLHOHNWURIRUH]WDPSRQo|]HOWLVLLOHKD]ÕUODQÕU
-HO o|]HOWLVL PO MHO KD]ÕUODPDN LoLQ J DNULODPLG J 11 µ PHWLOHQ
bisakrilamid , 0.024 g askorbik asit , 0.0004 g FeSO4.7H2O , 0.25 g ailminyum laktat 90
POVXGDo|]QGUOUo|]HOWLQLQS+VÕODNWLNDLVWOHHD\DUODQGÕNWDQVRQUDKDFPL
PO\HWDPDPODQÕU'DKDVRQUDSROLPHUOHúPH\LVD÷ODPDNLoLQ]HULQHµl % 3 lük H2O2
ilave edilir.
Boyama çözeltisi: 0.1 g boya maddesi( coomassie brilliant blue R- 250):10 ml 595 lik
etil alkolde çözündürüldükten sonra 240 ml %12 lik tirikloro asetikasit(TCA) çözeltisi ile
NDUÕúWÕUÕOÕU
%R\DJLGHUPHo|]HOWLVLOLN7&$o|]HOWLVLROXSVDIVXLOHKD]ÕUODQÕU
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
(OHNWURIRUH]GHNXOODQÕOÕFDN|UQHNOHUGHQDOÕQDQWHNEX÷GD\WDQHOHULELUND÷ÕWDUDVÕQDNRQXOXS
KDYDQLoHULVLQGHH]LOLU6RQUDPOOLNPLNURVDQWULIMWSOHULQHDOÕQÕS]HULQHD÷ÕUOÕ÷ÕQÕQLNL
NDWÕOLNHWLODONROLODYHHGLOHUHNYRUWHNVWHKHUGNGDELUoDONDODQDUDNGNHNVWUDNWH
HGLOLU 7SOHUH GGDNLND KÕ]GD GN VDQWULIM LúOHPL X\JXODQÕU VWWH NDODQ JOLDGLQ
çözeltisinden bir tüpe 30 µO DOÕQDUDN ]HULQH KDFPLQLQ NDWÕ µl) ekstrak seyreltme
çözeltisi ilave edilr.
(OHNWURIRUH] LúOHPLQGH NXOODQÕODFDN MHOL KD]ÕUODPDN LoLQ \DNODúÕN °& \H VR÷XWXODQ YH
üzerine mikropipet ile 0.1 ml %3 lük H2O2 LODYH HGLOHQ MHO KD]ÕUODPD o|]HOWLVL PDQ\HWLN
NDUÕúWÕUÕFÕGDNÕVDELUVUHNDUÕúWÕUÕOGÕNWDQVRQUD[[PPER\XWODUÕQGDLNLDGHWMHO
NDOÕEÕQD G|NOU 'DKD VRQUD NDOÕS ]HULQH SURWHLQ |UQHNOHULQLQ X\JXODQDFD÷Õ \XYDODUÕ
KD]ÕUODPDN DPDFÕ\OD |UQHN VD\ÕVÕQD X\JXQ WHIORQ WDUDN \HUOHúWLULOLU 3ROLPHUOHúPH
WDPDPODQÕQFDWDUDN\DYDúoDoÕNDUÕOÕUMHOGHSROLPHUOHúPHGHQDUWDNDODQDNULODPLGNDOÕQWÕODUÕVX
LOH \ÕNDQDUDN X]DNODúWÕUÕOÕU YH |UQHN X\JXODQDFDN NÕVÕP HOHNWURIRUH] WDPSRQ o|]HOWLVLLOH
doldurulur.
'DKD|QFHKD]ÕUODQPÕúRODQJOLDGLQ|UQHNo|]HOWLOHULQGHQKDPLOWRQúLULQJDLOHµODOÕQÕSMHO
]HULQX X\JXODQÕU YH MHO NDOÕEÕ VW WDPSRQ NDOÕEÕQD WDNÕOÕU hVW WDQND PO HOHNWURIRUH]
WDPSRQ o|]HOWLVL LODYH HGLOGLNWHQ VRQUD LoHULVLQGH PO D\QÕ WDPSRQ o|]HOWLGHQ LKWLYD
HGHQDOWWDPSRQWDQNÕQD\HUOHúWLULOLU6LVWHPLQNDSD÷ÕNDSDWÕOGÕNWDQVRQUDELUGR÷UXDNÕPJo
ND\QD÷ÕQGDQSR]LWLIYHQHJDWLIHOHNWURWODUDUDVÕQGDYROWJHULOLPúLGGHWLQGHHOHNWULNDNÕPÕ
X\JXODQÕUHOHNWURIRUH]VÕUDVÕQGDVR÷XWXFX\DUGÕPÕLOHVÕFDNOÕN°&GHVDELWWXWOXU<DNODúÕN
RODUDNVDDWVUHQHOHNWURIRUH]LúOHPLVRQXQGDMHOOHUNDOÕSWDQoÕNDUÕOÕUYHLoHULVLQGHER\DPD
o|]HOWLVLEXOXQDQNYHWOHUHDOÕQÕU-HOOHUELUJHFHER\XQFDER\DPD|]HOWLVLQGH EÕUDNÕOÕU EX
VÕUDGD o|]HOWL LoHULVLQGHNL ER\D SURWHLQOHUOH NRPSOHNV ROXúWXUDUDN ED÷ODQÕU -HO ]HULQGH
SURWHLQ EDQWODUÕQÕQ GÕúÕQGD NDODQ E|OJHGHNL ER\D MHO ELUNDo VDDW ER\D GHOPH o|]HOWLVLQGH
WXWXODUDN JLGHULOLU %R\D JLGHUPH LúOHPLQGHQ VRQUD MHOOHU GH÷HUOHQGLULOLU 3URWHLQ EDQWODUÕQÕQ
UHODWLIPRELOLWH5IGH÷HUOHULKHVDSODQÕUNHQVWDQGDUWRODUDNNXOODQÕODQ0DUTXLVoHúLGLQGHNL
oLIW EDQWWDQ VRQUDNL NDOÕQ EDQWÕQ UHIHUDQV EDQW PRELOLWHVL RODUDN NDEXO HGLOLU YH GL÷HU
EDQWODUÕQ 5I GH÷HUOHUL EXQD J|UH KHVDSODQÕU %XQXQ LoLQ VSHVLILN ELU EDQWÕQ 5I GH÷HUL
KHVDSODQÕUNHQ EX EDQWÕQ RULMLQGHQ X]DNOÕ÷Õ ' E|OQU YH EXOXQDQ GH÷HU LOH oDUSÕOÕU
ùHNLO
50 x D2
Rf =  (14)
D1
6.2. Sodyum Dedosil Sülfat Poliakrilamit Jel Elektroforez (SDS_PAGE)
6'63$*( KXEXEDW X\JXODPDODUÕQGD GL÷HU ELU EX÷GD\ GHSRSURWHLQ JUXEX RODQ JOXWHQLQL
D\ÕUPDNLoLQNXOODQÕOPDOÕGÕU*OXWHQLQSURWHLQOHULSROLPHULNSURWHLQOHUROGX÷XYH|QHPOLELU
E|OPHWLODONROGHo|]QPHGL÷LLoLQ$VLW3$*(VLVWHPLQGHMHOHJLUHPH]YHRULMLQGH\÷XQ
ER\DQPÕú ELU WDEDND KDOLQGH J|UOU *OXWHQLQ SURWHLQOHULQLQ DOWELULPOHULQGHQ RODQ +0:
KLJK PROHFXODU ZHLJKW \NVHN PROHNOHU D÷ÕUOÕNOÕ JOXWHQLQOHU XQXQ HNPHN \DSPD
kalitesini etkileyen önemli bir protein grubudur.
Neepawa 1 2 3 4
6'6 DQ\RQLN ELU GHWHUMDQ ROXS SURWHLQOHUH KLGURIRELN HWNLOHúLPOH VWRNL\RPHWULN RODUDN
ED÷ODQPDNWDGÕU -HO WDPSÕQODUÕQGD 6'6 NXOODQÕOPDVÕ SURWHLQOHULQ NRPSOHNV \DSÕODUGDQ
o|]OS D\UÕOPDVÕQÕ YH DJUHJDW ROXúXPXQXQ HQJHOOHQPHVLQL VD÷ODU 6'6 SURWHLQH
ED÷ODQGÕ÷ÕQGD \NO RODQ 62 3 QHJDWLI GH÷HUOLNOL JUXEX GÕúDUÕ GR÷UX \|QHOLU %X QHGHQOH
SURWHLQOHU QHJDWLI \N LOH \NOHQPLúWLU +HU ELU SROL SHSWLG ]LQFLUL DoÕODUDN oXEXN úHNOLQH
G|QúU dXEXN úHNOLQGHNL \DSÕQÕQ ER\X PROHNO D÷ÕUOÕ÷Õ LOH GR÷UX RUDQWÕOÕGÕU 'L÷HU ELU
LIDGH LOH 6'6 HWNLVLQGHQ VRQUD WP SURWHLQOHU \DNODúÕN D\QÕ \N \R÷XQOX÷XQDD VDKLSWLU YH
WDPDPHQGHQDWUHROPXúODUGÕU%XQHGHQOH6'6±3$*(GHD\ÕUÕP\NWHQ]L\DGHPROHNOHU
D÷ÕUOÕ÷D J|UH \DSÕOPDNWDGÕU 6'6 ±3$*( GH LQGLUJHPH LúOHPL LoLQ β-merkaptoetanol (ME)
NXOODQÕOPDNWDGÕU0(LOHLQGLUJHPHLúOHPLSURWHLQOHUDUDVÕQGDNLGLVOILWED÷ODUÕQÕSDUoDODGÕ÷Õ
LoLQE\NPROHNOOHUGDKDNoNDOWELULPOHUHD\UÕOÕUYHD\ÕUÕFÕMHOHJLUPHOHULPPNQROXU
$\UÕFDSURWHLQOHULQoER\XWOX\DSÕODUÕDoÕOÕS6'6LQHWNLQúHNLOGHED÷ODQPDVÕVD÷ODQÕU
6.2.1. Gerekli Aletler:

Elektroforez sistemi
'R÷UXDNÕPJoND\QD÷Õ
6X EDQ\RVX ÕVÕWPD YH VR÷XWPD VLVWHPOHULQH VDKLS VX\X SRPSD \DUGÕPÕ\OD VLVWHP
içerisindeki sirküle edebilen özelllikte )
6.2.2. Gerekli Çözeltiler:
Elektroforez tampon çözeltisi: 0.192 M glisin , 0.025 M tris , %1 (w/v ) SDS , pH 8.3
Ekstrakt seyreltme stok çözeltisi :% 20 (v/v) gliserol , 0.063 M tris ,%2 (w/v) SDS ve
S\URQLQ<ZYS+(OHNWURIRUH]LoLQ|UQHNKD]ÕUODQPDVÕVÕUDVÕQGD|UQHN
VD\ÕVÕQD ED÷OÕ RODUDN 0( LoHUHFHN ELoLPGH VWRNWDQ DOÕQDUDN HNVWUDNW VH\UHOWPH
o|]HOWLVLKD]ÕUODQÕU
gQD\ÕU\PVWDFNLQJMHOWDPSRQo|]HOWLVL0WULVS+
$\ÕUÕFÕVHSVDUDWLQJMHOWDPSRQo|]HOWLVL0WULVS+
gQD\ÕUÕPMHOo|]HOWOLVLDNULODPLWZY11¶PHWLOHQELVDNULODPLW
PO|QD\ÕUÕPMHOWDPSRQo|]HOWLVLZY6'6
$\ÕUÕFÕMHO o|]HOWLVLZYDNULODPLGZY 11µPHWLOHQELVDNULODPLG
POD\ÕUÕFÕMHOWDPSRQo|]HOWLVLZY6'6
Boyama stok çözeltisi: 1.5 g Coomassie Brilliant Blue G- 250 1000 ml saf su içerisinde
çözündürülür, üzerine 1000 ml 2 N H2SO4 o|]HOWLVL HNOHQLU YH ELU JHFH ER\XQFD NDUÕú
WÕUPD\DEÕUDNÕOÕUYHEXVUHVRQXQGDGDILOWUHHGLOLU
Boyama çözeltisi (iki jel için ): 300ml boyama stok çözeltisi, 35 ml 10 N KOH, 50ml
7&$LOHKD]ÕUODQÕU
'HQ\LQ<DSÕOÕúÕ
6'6 ± 3$*( GH HOHNWURIRUH] LúOHP EDVDPDNODUÕ |UQHNOHULQ YH MHOOHULQ KD]ÕUODQPDVÕ RODUDN
LNL\H D\UÕODELOLU -HOOHULQ KD]ÕUODQPDVÕ $ ±3$*( GH ROGX÷X JLELGLU $QFDN GDKD |QFHGH
EHOLUWLOGL÷L JLEL 6'6 ± 3$*( GH VW VWH LNL IDUNOÕ MHO EXOXQPDNWÕGÕU %XQGDQ GROD\Õ |QFH
NDOÕEDD\ÕUÕFÕMHOSROLPHUOHúPHVD÷ODQGÕNWDQVRQUDLVH|QD\ÕUÕPMHOLG|NOU
gUQHNKD]ÕUODPDDúDPDVÕQGD|UQHNPJ]HULQHHNVWDUNWVH\UHOWPHo|]HOWLVLQGHQ
µO NRQXODUDN VDDW ER\XQFD G]HQOL DUDOÕNODUOD YRUWHNVOH NDUÕúWÕUÕOÕU %X VUH VRQXQGD
örnekler kaynar su banyosunda 2.5 dakika bekletildikten sonra 13000 rpm de 5 dakika
VDQWULIXMOHQLU gUQHNOHU +DPLOWRQ úÕUÕQJD LOH MHOH X\JXODQGÕNWDQ VRQUD VW WDQN NDOÕSODUÕQ
]HULQH WDNÕOÕU YH NDOÕSODU HOHNWURIRUH] WDQNÕQD \HUOHúWLULOLU 'DKD VRQUD VW WDQN WDPSRQX
GROGXUXOXS HOHNWURWODU \HUOHULQH \HUOHúWLULOLU $VLW ± 3$*( LQ WHUVLQH 6'6 ± 3$*( LoLQ DOW
elektrorta (+) ; üst elektrota ise ( −DNÕPED÷ODQÕU(ONWURIRUH]LúOHPLKHUMHOLoLQP$VDELW
DNÕP \DNODúÕN VDDW GH WDPDPODQÕU %X VUH VRQXQGD MHOOHU oÕNDUÕODUDN ER\D o|]HOWLVLQH
NRQXOXUYHIRWR÷UDIODUÕoHNLOLQFH\HNGDUER\Do|]HOWLVLLoHULVLQGHEHNOHWLOLU
+$085'$5(2/2-ø.g=(//ø./(5ø17$<ø1ø
8Q7HVW&LKD]Õg]HOOLNOHUL
8QWHVWFLKD]ÕKDPXUXQ\R÷XUPD|]HOOLNOHULQLQEHOLUOHQPHVLQGH\DUDUODQÕODQYHXQXQHNPHNOLN
|]HOOLNOHULKDNNÕQGDELOJLYHUHQELUFLKD]GÕU%XFLKD]GDKDPXUXQ\R÷XUPDVÕUDVÕQGD\R÷XUXFX
SDOHWOHULQHNDUúÕJ|VWHUGL÷LGLUHQoELUGLQDQRPHWUHYDVÕWDVÕLOHJUDILN]HULQHND\GHGLOLU%X
WHVW LOH XQXQ VX DEVRUSVL\RQX YH KDPXUXQ \R÷XUPD VÕUDVÕQGDNL UHRORMLN |]HOOLNOHUL JHOLúPH
VUHVL VWDELOLWH \R÷XUPD WROHUDQV VD\ÕVÕ \XPúDPD GHUHFHVL YH GH÷HUL |OoOHUHN JOXWHQ
SURWHLQOHULQLQKDPXUROXúWXUPD|]HOOLNOHULKDNNÕQGDELOJLHGLQLOLU
%LUXQXQXQWHVWFLKD]Õ|]HOOLNOHULJOXWHQSURWHLQOHULQLQPLNWDUYHNDOLWHVLLOHLOJLOLGLU(NPHN
UHWLPLDPDFÕ\ODNXOODQÕODFDNXQODUÕQVXDEVRUSVL\RQX\NVHNROPDOÕ\R÷XUPDVUHVLLVHoRN
X]XQROPDPDOÕGÕU<R÷XUPDVUHVLQLQDúÕUÕX]XQROXúXHQHUMLYH]DPDQND\EÕ\|QQGHQWLFDUL
IÕUÕQODUGDLVWHQPH\HQELU|]HOOLNWLU$QFDN\R÷XUPDVUHVLoRNNÕVDRODQHNPHNOLNNDOLWHVLGH
JHQHOOLNOHGúNWU
Su absorpsiyonu: kaliteli ekmek üretimine uygun konsistenste ( 500 Unit) hamur eldesi için
XQXQ DEVRUEH HGHFH÷L VX PLNWDUÕGÕU 8Q D÷ÕUOÕ÷Õ ]HULQGHQ RODUDN LIDGH HGLOLU 6X
DEVRUSVL\RQXQGD XQXQ UXWXEHW PLNWDUÕ |QHPOL URO R\QDU $\UÕFD JOXWHQ PLNWDU YH NDOLWHVL LOH
|÷WPH VÕUDVÕQGD ROXúDQ ]HGHOHQPLú QLúDVWD PLNWDUÕGD VX DEVRUSVL\RQXQX HWNLOHU 8\JXQ
konsistensdeki hamur viskoelastik özelliklere sahip olup
PDNLQDGDNROD\FDLúOHQHELOPHNWHYHNDOLWHGHHNPHNUHWLPLQLPPNQNÕOPDNWDGÕU
8Q7HVW&LKD]Õ
<h&(%$ù0$.ø1(
7.1.1 Gerekli alet ve Malzemeler:
8QWHVWFLKD]Õ
7HUPRVWDWOÕVXVLUNODV\RQVLVWHPL
Plastik spatül
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
'HQH\H EDúODPDGDQ |QFH DOHWLQ VX VLUNLODV\RQ VLVWHPL DoÕODUDN VÕFDNOÕ÷ÕQ °C ye gelmesi
LoLQEHNOHQLU<R÷XUXFXWHPL]OHQLSL\LFHNXUXODQGÕNWDQVRQUDUXWXEHWLoHUL÷LHVDVÕQDJ|UH
JXQWDUWÕOÕU)DUNOÕUXWXEHWLoHUL÷LQHVDKLSXQODUGDQWDUWÕOPDVÕJHUHNHQXQPLNWDUÕDúúD÷ÕGD
YHULOHQIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕUXQWHVWFLKD]ÕQÕQEUHWL°C deki saf su ile doldurulur. Bu
VÕUDGD EUHWLQ LoHULVLQGH KDYD NDEDUFÕ÷Õ NDOPDPDVÕQD GLNNDW HGLOPHOLGLU <D]ÕFÕQÕQ D\DUÕ
\DSÕOÕU YH GN VUH\OH XQXQ L\LFH NDUÕúPDVÕ LoLQ oDOÕúWÕUÕOÕU %X VUH VRQXQGD EUHWWHQ VX
YHULOPH\H EDúODQÕU <R÷XUXFXQXQ NHQDUÕQGD NDODQ KDPXU SODVWLN VSDWOOH DVÕO NLWOH\H GDKLO
HGLOGLNWHQVRQUDNXUYH(8NRQVLVWHQVoL]JLVLQLRUWDOÕQFD\DNDGDUVXYHULOLU+DUFDQDQVX
PLNWDUÕ VX DEVRUSVL\RQX EHOLUOHQLU %X LúOHPGHQ VRQUD DOHW GXUGXUXODUDN WHPL]OHQLU
<R÷XUXFXQXQ WHPL]OHQPHVL LúOHPL oRN |QHPOLGLU <R÷XUXFX SDOHWOHU DUDVÕQGD KDPXU
SDUWLNOOHULQLQNDOPDVÕYH\DSDOHWOHULQWDPDPHQNXUXWXOPDPDVÕELUVRQUDNLGHQHPH\LE\N
|OoGHHWNLOHU$VÕOGHQHPHLoLQGDKD|QFHWDUWÕODQPLNWDUGDXQWDUWÕODUDN\R÷XUXFXLoHULVLQH
NRQXUYHD\QÕLúOHPOHUX\JXODQÕU$QFDNGDKD|QFHKHVDSODQDQVXPLNWDUÕEUWWHQVDQL\H
LoHUVLQGH YHULOLU YH \R÷XUXFXQXQ NDSD÷Õ NDSDWÕOÕU.XUYHQLQ oL]LOPHVLQH NXUYHQLQ GúPH\H
EDúODPDVÕQGDQ LWLEDUHQ GDNLND VRQUDVÕQD NDGDU GHYDP HGLOLU %X VUHQLQ VRQXQGD XQ WHVW
FLKD]ÕNDSDWÕODUDNWHPL]OHQLU
(100− 14) × 300

7DUWÕODFDN8Q0LNWDUÕJ  (15)
100 −8QXQ1HPøoHUL÷L
8Q7HVW&LKD]ÕQÕQ'H÷HUOHQGLULOPHVL
<R÷XUPD JHOLúPH VUHVL 'RXJK 'HYHORSPHQW 7LPH .XUYHQLQ EDúODQJFÕQGDQ

NXUYHQLQWHSHQRNWDVÕQDJHOLQFH\HNDGDUJHoHQVUHGDNLNDRODUDNWDQÕPODQÕU
6WDELOLWH VWDELOLW\ 8QXQ SURWHLQ LoHUL÷L YH NDOLWHVLQH ED÷OÕ RODUDN \R÷XUPD VÕUDVÕQGD
KDPXUXQSDOHWOHUHJ|VWHUGL÷LGLUHQoELUVUHGH÷LúPHGHQNRQVLVWHQVoL]JLVLQGHNDOÕU
VWDELOLWHNXUYHQLQVWoL]JLVLQLQNRQVLVWHQVoL]JLVLQHXODúWÕ÷ÕQRNWDLOHNRQVLVWHQV
oL]JLVLQGHQD\UÕOGÕ÷ÕQRNWDDUVÕQGDNLVUHGDNLNDRODUDNWDQÕPODQÕU
<R÷XUPD WROHUDQV VD\ÕVÕ 0ø;ø1* 7ROHUDQFH ,QGH[ .XUYHQLQ WHSH QRNWDVÕQGDNL
NRQVLVWHQVLQGDNLNDVRQUDGúW÷NRQVLVWHQVHRODQX]DNOÕ÷ÕGÕU
<XPDXúDPD GHUHFHVL .XUYHQLQ WHSH QRNWDVÕQGD GDNLND VRQUD XODúWÕ÷Õ NRQVLVWHQVWH
NXUYHRUWDVÕQÕQNRQVLVWHQVoL]JLVLQHRODQX]DNOÕ÷ÕGÕU
3URWHLQ PLNWDU YH NDOLWHVL \NVHN XQODUGD \R÷XUPD VUHVL VWDELOLWH YH YDORULPHWUH GH÷HUOHUL
\NVHN\R÷XUPDWROHUDQVVD\ÕVÕYH\XPXúDPDGHUHFHVLGúNoÕNDU$
1RUPDO8Q$YH=D\ÕI8Q%gUQHNOHULQHDLW8Q7HVW&LKD]ÕQÕQ6RQXoODUÕ
817(67&ø+$=,1'$.859('(ö(5/(1'ø50(<g17(0/(5ø
8Q WHVW FLKD]ÕQGD XQXQ VX NDOGÕUPD GH÷HUL EHOLUOHQGLNWHQ VRQUD EXQD J|UH
NRQVLVWHQVoL]JLVLQLRUWDOD\DFDNúHNLOGH±NRQVEDúODQJÕoYHELWLúQRNWDODUÕDUDVÕQD
GNRODQNXUYHoL]LOLU.XUYHQLQGH÷HUOHQGLULOPHVLIDUNOÕ\|QWHPOHUOH\DSÕOÕU
1-Brabender Yöntemi:
a) *HOLúPH6UHVL<R÷XUPDQÕQEDúODQJÕFÕQGDQNXUYHQLQoL]JLVLQLRUWDOD\ÕQFD\DNDGDU
JHoHQVUHGDNLNDRODUDNJHOLúPHVUHVLQLYHULUD
b) Stabilite: .XUYHQLQ NRQVLVWHQV oL]JLVL ]HULQGH GúPHGHQ NDOGÕ÷Õ VUH\H VWDELOLWH
denir , dakika olarak belirtilir (1b)
c) <XPXúDPD .XUYHQLQ oL]JLVLQGHQ GúPH\H EDúODGÕ÷Õ DQGD VWDELOLWHQLQ ELWWL÷L
QRNWDGDQGNVRQUDNXUYHQLQRUWDQRNWDVÕQGDQNRQVLVWHQVoL]JLVLQHRODQX]DNOÕN
NRQVLVWHQVFLQVLQGHQ\XPXúDPDGH÷HULQLEHOLUWLUF
d) 9RODULPHWUH'H÷HULg]HOúDEORQXQNXOODQÕODUDNEHOLUOHQLU
2- ICC Yöntemi:
a- *HOLúPH 6UHVL <RUXPXQ EDúODQJÕFÕQGDQ NXUYHQLQ NRQVLVWHQV oL]JLVLQL RUWDOD\ÕS

GúPH\HEDúODGÕ÷ÕQRNWDDUDVÕROXSGDNLNDRODUDNEHOLUWLOLUD
b- <XPXúDPDGH÷HUL.XUYHQLQNRQVLVWHQVoL]JLVLQLRUWDODGÕ÷ÕPD[SLNQRNWDGDQGN
VRQUDNXUYHQLQRUWDQRNWDVÕLOHNRQVLVWHQVoL]JLVLDUDVÕQGDNLX]DNOÕNWÕUE
3 AACC Yöntemi:
a- *HOLúPH VUHVL SHDN WLPH <R÷XUPDQÕQ EDúODQJÕFÕQGDQ NXUYHQLQ NRQVLVWHQV

oL]JLVLQLRUWDODGÕ÷ÕYHGúPH\HEDúODGÕ÷ÕQRNWDDUDVÕROXSGDNLNDRODUDNEHOLUWLOLUD
b- Stabilite (Stability):.XUYHQLQNRQVLVWHQVoL]JLVLQHXODúWÕ÷ÕYHD\UÕOGÕ÷ÕQRNWDODUDUDVÕ
dakika olarak stabiliteyi verir .(3b)
c- <R÷XUPDWROHUDQVGH÷HUL0L[LQJ7ROHUDQVøQGH[ .XUYHQLQNRQVLVWHQVLRUWDODGÕ÷Õ
QRNWDGDQGNVRQUDNXUYHQLQLNLWHSHQRNWDVÕDUDVÕQGDNLPHVDIHQLQNRQVLVWHQVFLQVLQGHQ
belirtilmesidir.(3c)
d- <XPXúDPD GH÷HUL GURSRII .XUYHQLQ GN VRQUD RUWD QRNWDVÕ LOH NRQVLVWHQV
oL]JLVLDUDVÕQGDNLPHVDIHGLUG
+DPXU7HVW&LKD]ÕQÕQg]HOOLNOHUL
+DPXUXQ X]DPD\D NDUúÕ J|VWHUGL÷L GLUHQo YH X]DPD NDELOL\HWL XQXQ HNPHNOLN |]HOOLNOHULQL
EHOLUOH\HQ |QHPOL SDUDPHWUHOHUGLU +DPXUXQ IHUPHQWDV\RQ VÕUDVÕQGD UHWLOHQ NDUERQGLRNVLW
JD]ÕQÕWXWDELOPHVLX]DPDNDELOL\HWLYHX]DPD\DNDUúÕJ|VWHUGL÷LGLUHQoLOHLOJLOLGLU+DPXUXQ
X]DPDNDELOL\HWLL\LYHX]DPD\DNDUúÕGLUHQFL\NVHNROGX÷XQGDHNPH÷LQKDFPLDUWPDNWDGÕU
8QWHVWFLKD]ÕQÕQJOÕN\R÷XUXFXVXQGDXQWX]YHVXNXOODQÕODUDN%8NRQVLVWHQVWHELU
KDPXUKD]ÕUODQÕU6XDEVRUSVL\RQXYH\R÷XUPDVUHVLGDKD|QFHXQWHVWFLKD]ÕQGDEHOLUOHQLU
%X KDPXUGDQ J OÕN LNL SDUoD NHVLOHUHN IHUPHQWDV\RQ EHOLUOL VUHOHUGH °C de
EHNOHWLOGLNWHQVRQUDX]DPDNDELOL\HWOHULYHX]DPD\DNDUúÕJ|VWHUGLNOHULGLUHQoVDSWDQÕU
7.2.1. Gerekli Alet ve Ekipman
8Q7HVW&LKD]ÕJOÕN\R÷XUXFX
+DPXU7HVW&LKD]Õ
7HUPRVWDWOÕVXVLUNODV\RQVLVWHPL
Plastik spatül
Terazi (0.1 g hassasiyette)
+DPXU7HVW&LKD]Õ
<h&(%$ù0$.ø1(
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
dDOÕúPD\DEDúODPDGDQHQD]VDDW|QFHDOHWLQVXVLUNODV\RQVLVWHPL± 0.2°C ayarlanarak

oDOÕúWÕUÕOÕU $OHWLQ YH VX\XQ VÕFDNOÕ÷Õ NRQWURO HGLOLU oDOÕúPD\D EDúODPDGDQ HQ D] GDNLND
|QFHGHQIHUPHQWDV\RQGRODEÕQGDNLNDSODUÕQDOWÕQDVXNRQXOXU%UHW°&VÕFDNOÕNWDNLVXLOH
GROGXUXOXU %HKHUH J WX] WDUWÕOÕU YH EUWWHQ PO VX NRQXODUDN o|]QGUOU 8QXQ VX
DEVRUSVL\RQX GHQ D] LVH GDKD D] VX NRQXOPDOÕGÕU UXWXEHWH J|UH ±0.1 g un
WDUWÕOÕSXQWHVWFLKD]ÕQÕQ\R÷XUPDNDEÕQDNRQXOXUYHNDEÕQVWNDSDWÕOÕU<D]ÕFÕQÕQVÕIÕUD\DUÕ
\DSÕOÕUYHGDNLND VUHVLQFH XQ NDUÕúWÕUÕOÕU %X VUH VRQXQGD WX] o|]HOWLVL \R÷XUXFXQXQ |Q
VD÷ N|úHVLQGHQ LODYH HGLOLU %XQX WDNLEH NXUYH NRQVLVWHQV oL]JLVLQL RUWDOD\ÕQFD\D NDGDU
JHUHNOLVXEUWWHQLODYHHGLOLU8QKDPXUKDOLQHJHWLULOLUNHQ\R÷XUXFXQXQNHQDUODUÕQDEXODúDQ
SDUoDODUVSDWOLOHKDPXUDGDKLOHGLOLU.XUYHWHSHQRNWDVÕQDXODúWÕ÷ÕQGD\R÷XUPDLúOHPLQHVRQ
YHULOLU YH FLKD] WHPL]OHQLU øúOHPOHU D\QÕ úHNLOGH WHNUDUODQÕU DQFDN EX NH] EHOLUOHQHQ
PLNWDUGDVXVQLoHULVLQGHYHULOHUHN\R÷XUPD\DSÕOÕU+DPXU±JOÕNLNLHúLWSDUoD\D
NHVLOLU%XSDUoDODUKDPXUWHVWFLKD]ÕQÕQ\XYDUOD\ÕFÕNÕVPÕQGDGHYLU\DSWÕUÕODUDN\XYDUODN
KDOH JHWLULOLU6RQUD DOHWLQ X]XQ úHNLO YHULFL NÕVPÕQGD VLOLQGLU úHNLOLQH JHWLULOLS |]HO NDSODU
LoHULVLQGH IHUPHQWDV\RQ GRODEÕQGD GDNLND EHNOHWLOLU+DPXU WHVW FLKD]ÕQÕQ \D]ÕFÕVÕ
oL]JLVLQH JHWLULOLU GDNLND VRQXQGD |QFH KD]ÕUODQDQ KDPXU DOÕQÕU YH DOHWLQ NROX ]HULQH
\HUOHúWLULOLU .DQFD KDUHNHW HWWLULOLU YH KDPXU NRSWX÷X DQGD DOHW GXUGXUXOXU <D]ÕFÕ JHUL\H
DOÕQDUDN WHNUDU EDúODQJÕo QRNWDVÕQD JHWLULOLU $\QÕ LúOHPOHU LNLQFL SDUDOHO LoLQ GH WHNUDUODQÕU
6RQUDKDPXUSDUoDODUÕQDWHNUDU\XYDUODNYHVLOLQGLULNúHNLOYHULOHUHNIHUPHQWDV\RQLNLQFLNH]
GDNLND EHNOHWLOLU YH D\QÕ úHNLOGH NXUYH oL]LOLU $\QÕ LúOHPOHU oQF GDNLNDOÕN
IHUPHQWDV\RQGDQ VRQUD WHNUDUODQÕU %|\OHFH EDúODQJÕoWDQ LWLEDUHQ YH 'DNLND
ROPDN]HUHoNXUYHSDUDOHOOHUL\OHELUOLNWHoL]LOPLúROXU
+DPXU7HVW&LKD]ÕQÕQ'H÷HUOHQGLULOPHVL
+DPXUXQ X]DPD\D NDUúÕ J|VWHUGL÷L PDNVLPXP GLUHQo 50 0D[LPXP

5HVLVWDQFH'L\DJUDPÕQ\NVHNOL÷LROXS(8ELULPLRODUDNLIDGHHGLOLU
Hamurun Sabit Deformasyondaki Direnci (R5) : 'L\DJUDPÕQ EDúODQJÕFÕQGDQ FP
VRQUDNL\NVHNOL÷LROXS(8RODUDNLIDGHHGLOLU
8]DPDNDELOL\HWL(([WHQVLELOLW\.XUYHQLQWDEDQX]XQOX÷XGXU+DPXUXQoHNLOPH\H
EDúODGÕ÷ÕDQGDQNRSWX÷XDQDNDGDUJHoHQVUHGLUYHPPRODUDNLIDGHHGLOLU5PGH÷HUL
LOHEXGH÷HUDUDVÕQGDNLRUDQXQXQHNPHNOLNNDOLWHVLKDNNÕQGDILNLUYHUPHNWHGLU
(QHUML $ $UHD .XUYHQLQ DODQÕ ROXS ELULPL FPA GLU .XUYH DODQÕ JHQHOOLNOH
SODQLPHWUHLOHEHOLUOHQLU%XGH÷HULQE\NROPDVÕKDPXUXQJD]WXWPDNDSDVLWHVLQLQYH
IHUPHQWDV\RQ WROHUDQVÕQÕQ L\L ROGX÷XQX J|VWHUPHNWHGLU %X WLS KDPXUODU GDKD KDFLPOL
ekmek verirler.
(A)
(B)
.XYYHWOL$YH=D\ÕI%8QgUQHNOHULQHDLW+DPXU7HVW&LKD]Õ*UDILNOHUL

gUQHN+DPXU7HVW&LKD]Õ*UDILNOHUL
+DPXUYH8QWHVW&LKD]Õ%LOJLVD\DUJUDILN9HULOHUL
$'$1$3$1'$<h.6(..$/ø7(
8Q7HVW&LKD]Õ
6X.DOGÕUPD'H÷HUL
*HOLúPH6UHVLGDN
6WDELOLWH'H÷HULGDN
+DPXU7HVW&LKD]Õ'N'N'N
Hamur Direnci: 423 586 614
Uzayabilirlik 156 144 150
(QHUML'H÷HUL
<Dú*OXWHQ'úPH6D\ÕVÕ
Sedimantasyon 39
G. Sedimantasyon 58
$'$1$±3$1'$'hùh..$/ø7(
8Q7HVW&LKD]Õ
6X.DOGÕUPD'H÷HUL
*HOLúPH6UHVLGDN
6WDELOLWH'H÷HULGDN
(QHUML'H÷HUL
Sedimantasyon 25
G. Sedimantasyon 27
ød$1$'2/8±%2=(67$-$<h.6(..$/ø7(
8Q7HVW&LKD]Õ
6X.DOGÕUPD'H÷HUL
*HOLúPH6UHVLGDN
6WDELOLWH'H÷HULGDN
(QHUML'H÷HUL
Sedimantasyon 48
G. Sedimantasyon 56
.$5$'(1ø=6$'29$'hùh..$/ø7(
8Q7HVW&LKD]Õ
6X.DOGÕUPD'H÷HUL
*HOLúPH6UHVLGDN
6WDELOLWH'H÷HULGDN
(QHUML'H÷HUL
Sedimantasyon 25
G. Sedimantasyon 23
8. Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini
8.1. Ekmek Yapma Denemesi
7HPPX] WDULKOL UHVPL JD]HWH GH VD\Õ \D\ÕQODQPÕú RODQ .RGHNVWH 7UN
*ÕGD .RGHNVL ± (NPHN YH dHúLWOHUL ³(NPHN EX÷GD\ XQXQD LoPH VX\X WX] PD\D
JHUHNWL÷LQGH HQ]LP WDKÕO XQODUÕ VR\D XQX SDWDWHV VWWR]X SH\QLU DOWÕ VX\X ELWNLVHO \D÷
VDNDUR] JOLNR] úXUXEX EX÷GD\ NHSH÷L NXUX JOXWHQ YH EHQ]HUL PDGGHOHU LOH 7UN *ÕGD
.RGHNVL
¶GH L]LQ YHULOHQ NDWNÕ PDGGHOHUL NDWÕODUDN KD]ÕUODQDQ NDUÕúÕPÕQ WHNQL÷LQH X\JXQ ELU
úHNLOGH \R÷XUXOXS IHUPHQWDV\RQD EÕUDNÕOPDVÕ YH SLúLULOPHVL LOH \DSÕODQ UQ´ RODUDN
WDQÕPODQPDNWDGÕU
8QODUÕQ HNPHNOLN GH÷HUOHULQL EHOLUOHPHN DPDFÕ\OD ODERUDWXYDU |OoHNOL oHúLWOL HNPHN \DSPD
GHQHPHOHUL NXOODQÕOPDNWDGÕU 8Q VX PD\D WX] YH JHUHNWL÷LQGH ED]Õ NDWNÕODU LOH KD]ÕUODQDQ
KDPXUXQ X\JXQ NRúXOODU DOWÕQGD IHUPHQWDV\RQX YH SLúLULOPHVL LOH HOGH HGLOHQ GHQHPH
HNPH÷LQLQ QLWHOLNOHUL XQXQ HGVWUL\HO |OoHNWHNL HNPHNOLN |]HUOOLNOHUL KDNNÕQGD ELOJL
YHUPHNWHGLU8QXQ HNPHNOLN |]HOOLNOHULQLQ EHOLUOHQPHVLQGH GH÷LúLN HNPHN \DSPD \|QWHPOHUL
XNXOODQÕOPDNWDGÕU%XQODUGR÷UXGDQKDPXU \DSPDDúDPDOÕKDPXU \DSPDKÕ]OÕ \R÷XUPDYH
PHNDQLN KDPXU JHOLúWLUPH JLEL \|QWHPOHUGLU/DERUDWXYDUGD HNPHN GHQHPHVL \DSDUNHQ
ELUoRN ONHGH ROGX÷X JLEL 7UNL\H¶GH GH $PHULNDQ +XEXEDW .LP\DFÕODUÕ %LUOL÷L $$&&
WDUDIÕQGDQ|QHULOHQHNPHN\DSPDPHWRGXPRGLIL\HHGLOHUHNNXOODQÕOPDNWDGÕU%X\|QWHPLQ
HVDVÕGR÷UXGDQKDPXU\DSPD\|QWHPLQHGD\DOÕGÕU
8.1.1. Gerekli alet ve malzemeler:
<R÷XUXFX
)HUPDQWDV\RQGRODEÕ
)ÕUÕQ
Hacim ölçme aleti
(NPHNSLúLUPHNDSODUÕ
ùHNLOYHULFLFLKD]ODU
8.1.2.Gerekli kimyasal maddeler:
0D\DVVSDQVL\RQXJ\DúPD\DOOOLWUH
NaCL çözeltisi (60 g NaCL / Litre)
'HQH\DSÕOÕúÕ
8Q|UQH÷LQHPHVDVÕQDJ|UHJ\R÷XUPDNDEÕQDDOÕQÕS]HULQH°C de su ile

KD]ÕUODQPÕú PD\D YH WX] o|]HOWLOHULQGHQ HU PO LODYH HGLOLU %|\OHFH XQ HVDVÕQD J|UH
PD\D WX] YHULOPLú ROXU 8Q WHVW FLKD]Õ GHQHPHOHULQGH HOGH HGLOHQ DEVRUEVL\RQD
XODúPDNLoLQJHUHNOLVXPLNWDUÕKHVDSODQDUDN\R÷XUXFX\DLODYHHGLOLUYHVWDQGDUWNRQVLVWHQVH
(8XODúÕQFD\DNDGDUJHOLúPHVUHVLNDGDU\R÷XUXOXU<R÷XUPDGDQVRQUDKDPXUWDUWÕOÕS
HOGH NH] \XYDUODQDUDN úHNLO YHULOLU YH IHUPDQWDV\RQ NDSODUÕQD NRQDUDN ELULQFL
IHUPDQWDV\RQD EÕUDNÕOÕU GN %LULQFL KDYDODQGÕUPD YH EXQGDQ GN VRQUD LNLQFL
KDYDODQGÕUPD\DSÕOÕU+DYDODQGÕUPDLúOHPOHULLOHLoHULGHELULNHQNDUERQGLRNVLWNÕVPHQDWÕOÕUYH
KDPXUD RNVLMHQ JLUPHVL VD÷ODQÕU øNLQFL KDYDODQGÕUPD\Õ WDNLEHQ KDPXUD |]HO ELU G]HQHN
\DUGÕPÕ\OD|QFHLQFHX]XQúHNLOYHULOLUVRQUDUXORKDOLQHJHWLULOLUYHSLúLUPHNDSODUÕQDDOÕQÕU
'DKDVRQUDKDPXUGNVRQIHUPDQWDVV\RQDEÕUDNÕOÕU7PIHUPDQWDV\RQLúOHPOHUL°C de
YHQLVELUXWXEHWWHIHUPDQWDV\RQGRODEÕQGD \DSÕOÕU)HUPDQWDV\RQXWDPDPOD\DQKDPXU
230°&\HD\DUOÕIÕUÕQGDGNSLúLULOLU
(NPHNOHU IÕUÕQGDQ oÕNWÕNWDQ VDDW VRQUD D÷ÕUOÕN YH KDFLPOHUL |OoOU 'H÷HUOHQGLUPHOHUGH
HNPH÷LQ GÕú |]HOOLNOHUL VLPHWUL NDEXN UHQJL J|]HQHN \DSÕVÕ YH WHVNU GLNNDWH DOÕQÕU
(NPHNOHUGH VLPHWUL GXUXPX EDVDPDN DUDOÕNODUOD PDNVLPXP ]HULQGHQ NDEXN
UHQJL LVH PDNVLPXP ]HULQGHQ GH÷HUOHQGLULOLU (NPHN LoL J|]HQHN \DSÕVÕ HNPHN LoL
UHQJLYHWHNVWUPDNVLPXPWDPSXDQ]HULQGHQGH÷HUOHQGLULUOLU
'DOOPDQQ)RUPOQH*|UH(NPHN'H÷HU6D\ÕVÕQÕQ+HVDSODQPDVÕ
HFxGF
(NPHN'H÷HU6D\ÕVÕ  ± EDF (16)
100
HF : Hacim Faktörü
GF :Gözenek Faktörü
(')(NPHNøoL'H÷HUOHQGLUPH)DNW|U
'DOOPDQÕQ IRUPOQH J|UH HNPHN GH÷HU VD\ÕVÕ KHVDSODQÕUNHQ ED]Õ IDNW|UOHULQ NXOODQOPDVÕ
JHUHNOLGLU%X IDNW|UOHQ KD]ÕUODQPÕú WDEORODU \DUGÕPÕ LOH EHOLUOHQLU +DFLP IDNW|U J
XQGDQ HOGH HNPH÷LQ KDFPL |OoOGNWHQ VRQUD WDEOR NXOODQÕODUDN WHVELW HGLOLU *|]HQHN
IDNW|UQ EXOPDN LoLQ |QFH GDOOPDQ J|]HQHN VÕNDODVÕ NXOODQÕODUDN HNPH÷LQ J|]HQHN GH÷HUL
belirlenir ve tablo 8.2 kullanularak gözenek faktörü tesbit edilir.Ekmek içi özelliklerinin
GH÷HUOHQGLULOPHVLQGH HNPHN LoL WHNVWU HOVWLNL\HWL YH J|]HQHNOHULQ KRPRMHQOOL÷L GLNNDWH
DOÕQPDNWDGÕU %X GH÷HUOHQGLUPH VRQXoODUÕQD NDUúÕOÕN JHOHQ SXDQODPD IDNW|UOHUL WDEOR WH
YHULOPLúWLU
7DEOR'DOOPDQ)RUPOQGH.XOODQÕODQ+DFLP)DNW|UOHUL
Ekmek Hacmi (ml) Hacim Faktörü

300 0
350 50
380 80
400 100
420 110
460 130
500 150
600 200
700 250
7DEOR'DOOPDQIRUPOQGHNXOODQÕODQJ|]HQHNIDNW|UOHUL
*|]HQHN1XPDUDVÕ Gözenek Faktörü

1 30
2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
7DEOR'DOOPDQQ)RUPOQGH.XOODQÕODQ(NPHNøoL'H÷HUOHQGLUPH)DNW|UOHUL
Tekstür Faktör Elastikiye Faktör Homojenlik Faktör

Kaba 0 ø\L Homojen 5
Biraz Kaba 10 Odukça iyi -5 Oldukça homojen 0
2OGXNoDøQFH Orta -10 +RPRMHQGH÷LO
øQFH Kusurlu -75
<XPXúDN Yetersiz -100
dRN<XPDúDN
8.3. Ekmek Analizleri
gUQH÷LQ$QDOL]H+D]ÕUODQPDVÕ
(NPHNIÕUÕQGDQoÕNWÕNWDQHQD]ELUVDDWD÷ÕUOÕ÷Õ±JGX\DUOÕNWDWHVSLWHGLOLU(NPHN±
PP LQFHOLNWH |UQHN ND\EÕ HQ D] RODFDN ELoLPGH GLOLPOHQLU 'LOLPOHU ND÷ÕW ]HULQGH RGD
VÕFDNOÕ÷ÕQGDGHQJHED÷ÕOQHPLQHXODúÕQFD\DNDGDUNXUWXOXU\DNODúÕNVDDW'DKDVRQUD
|UQHNOHU WDUWÕOÕU YH NXUXWPD VRQXFX PH\GDQD JHOHQ UXWXEHW ND\EÕ KHVDSODQÕU .XUXWXOPXú
GLOLPOHU |÷WOS PHVK OLN HOHNWHQ HOHQLU gUQHNOHU DQDOL]H DOÕQÕQFD\D NDGDU KDYD
JHoLUPH\HQ ELU NDSWD PXKDID]D HGLOLU %X úHNLOGH KD]ÕUODQDQ |UQHNWH X\JXQ PHWRGODU
NXOODQÕODUDN UXWXEHW NO YH WX] WD\LQOHUL \DSÕOÕU .RGHNVH J|UH oHúLWOL HNPHNOHUH DLW ED]Õ
GH÷HUOHUWDEORGHYHULOPLúWLU
7DEOR.RGHNVH*|UH'H÷LúLN(NPHNOHULQ%D]Õ.LP\DVDOg]HOOLNOHUL
Kepekli Tam-Tane dDYGDU%X÷GD\ 'L÷HU

g=(//ø./(5 Ekmek Ekmek (NPH÷L (NPH÷L Ekmekleri
Rutubet
%,(m/m) 38 42 42 42 42
(en çok)
7X]KDULoNOPNWDUÕ
%,(m/m) 0.80 2.5 2.3 1.2 2.0
(kuru maddede,en çok)
7X]PLNWDUÕ
%, (m/m) 1.75 1.75 1.75 1.75 1.75
(kuru madde, en çok)
(NPHNLOHøOJLOL+HVDSODPDODU
(NPHNUHWLPLVÕUDVÕQGDNXOODQÕODQXQXQPLNWDUÕQDYHVXNDOGÕUPDVÕQDJ|UHQHNDGDUKDPXU
YHHNPHNHOGHHGLOHFH÷LQLYHSLúLUPHND\EÕKHVDSODQDELOLU$úD÷ÕGDEXNRQXLOHLOJLOL|UQHN
KHVDSODPDODUYHULOPLúWLU
AxX=BxY (17)
$+DPXUPLNWDUÕ
X: Hamurun Kurumaddesi
%(NPHN0LNWDUÕ
<(NPH÷LQNXUXPDGGHPLNWDUÕ
+DPXUXQ PLNWDUÕ XQXQ VX NDOGÕUPDVÕQD ED÷OÕ RODUDN GH÷LúPHNWHGLU gUQH÷LQ ELU XQXQ
VXNDOGÕUPDVÕLVHNJXQLoLQNJVXJHUHNOLGLUYHHOGHHGLOHFHNKDPXUPLNWDUÕ
NJGÕU
6X.DOGÕUPDDVÕRODQNJXQLoLQNJVXJHUHNPHNWHGLU6XNDOGÕUPDVÕRODQ
bir undan 158 kg un elde edilir .
+DPXUGDNLVXPLNWDUÕ NJ
100x 72
%XUDGDVXRUDQÕ  = % 45.6
158
Hamurun kurumaddesi =100-45.6=% 54.4 bulunur.
.RGHNVHJ|UHHNPHNWHEXOXQPDVÕQDL]LQYHULOHQHQ\NVHNVXRUDQÕGLU
JHNPH÷LQVXPLNWDUÕ⇒350 x 0.38 = 133 g

JHNPH÷LQNXUXPDGGHVL⇒± JROPDOÕGÕU
Örnek :
%LUJQGHNJOÕNWRUEDXQVXNDOGÕUPDVÕUXWXEHWLLúOH\HQELUIÕUÕQGD
JOÕNNDoDGHWHNPHNHOGHHGLOLU"SLúPHND\EÕNDoROXU"
8QPLNWDUÕ[ NJ
1500 x 57
øODYHHGLOHFHNVXPLNWDUÕ  = 855 kg
100
+DPXUPLNWDUÕ NJ
+DPXUGDEXOXQDQVXPLNWDUÕ

71
+DXPXUGDNLVXPLNWDUÕ  x 100 = % 45 . 22
100 + 57
Hamurun kurumaddesi (X) = 100 – 45.22 = 54.78
(NPH÷LQNXUXPDGGHVL< ±
AxX=BxY
2355 x 54.78 = B x 63
% NJHNPHNJOÕNDGHWHNPHN
HA -EA
3LúPHND\EÕ  X100 (18)
HA
+$+DPXU$÷ÕUOÕ÷Õ
($(NPHN(÷ÕUOÕ÷Õ
( 2355- 2080.8)
3LúPH.D\EÕ  X 100 = % 11.64
2355
9.Makarna Analizleri
9.1. 0DNDUQD3LúLUPH7HVWOHUL
0DNDUQDNDOLWHVLQLEHOLUOHPHGHSLúPHVX\XQDJHoHQPDGGHPLNWDUÕSLúHQPDNDUQDGDKDFLP
DUWÕúÕ VX DEVRUSVL\RQ GH÷HUL YH PDNDUQD SLúPH VUHVL JLEL WHVWOHU \D\JÕQ RODUDN
NXOODQÕOPDNWDGÕU 0DNDUQD NDOLWHVLQL GH÷HUOHQGLULUNHQ SLúPH VX\XQD JHoHQ PDGGH PLNWDUÕ
|QHPOLNDOLWHNULWHULRODUDNNDEXOHGLOPHNWHGLUø\LNDOLWHOL \NVHNSURWHLQOLLUPLNOHUGHQ HOGH
HGLOHQ PDNDUQDQÕQ SLúPH VX\XQD JHoHQ PDGGH PLNWDUÕ GúN ROXU YH SLúLULOGLNWHQ VRQUD GLUL
DOGHQWH\DSÕVÕQÕPXKDID]DHGHU3URWHLQPLNWDUÕDUWWÕNoDPDNDUQDSLúPHNDOLWHVLQLQGHDUWWÕ÷Õ
ELOLQPHNWHGLU øUPLN \DSÕVÕQGD EXOXQDQ SURWHLQOHULQ PDNDUQD \DSPD LúOHPL VÕUDVÕQGD ELU D÷
VLVWHPLROXúWXUDUDNQLúDVWDJUDQOOHULQLYHGL÷HULUPLNELOHúHQOHULQLEXD÷LoLQGHWXWWX÷XNDEXO
HGLOPHNWHGLU %XQD J|UH SURWHLQ D÷Õ JHYúHN LVH PDNDUQD SLúLUPH VÕUDVÕQGD ND\QD\DQ VX\XQ
HWNLVL LOH úLúHQ YH MHODWLQL]H RODQ QLúDVWD JUDQOOHULQL PXKDID]D HGHPH] PDNDUQD \]\L
ER]XOXU 6RQXoWD NDUERQKLGUDWODU YH SURWHLQOHU SLúPH VX\XQD JHoHU %XQODU PDNDUQD\Õ
\DSÕúNDQELUKDOHVRNDUYHNPHOHúPHKDOLJ|VWHULU%XGXUXPXHQJHOOH\HELOHFHNRODQSURWHLQ
D÷ÕVD÷ODPOÕ÷ÕQÕQSURWHLQPLNWDUÕNDGDUSURWHLQNDOLWHVLQHGHED÷OÕROGX÷XELOGLULOPHNWHGLU
9.1.1. 6X\D*HoHQ0DGGH0LNWDUÕ
9.1.1.1. Gerekli alet ve malzemeler

Etüv
.D\QDUVXYH\D\D÷EDQ\RVX
Beher (400 ml)
Bühner hunisi (250 ml)
Desikatör
6DDWFDPÕ
&DPYH\DúHIIDISOHNVLJODVSONDODUFP× 10 cm)
9.1.1.2.'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
POOLNELUEHKHUHPOGDPÕWÕNVXNRQXU0DNDUQDSLúLUPHLúOHPLND\QDUVXEDQ\RVXQGD
YH\D VÕFDNOÕ÷Õ °& \H D\DUOÕ \D÷ EDQ\RVXQGD \DSÕOÕU .D\QDPDNWD RODQ VX LoHULVLQH J
PDNDUQD LODYH HGLOLU 6SDJHWWL YE X]XQ NHVLP PDNDUQD LOH oDOÕúÕODFDNVD PDNDUQDODU FP
ER\XQGD NHVLOLU %HKHULQ D÷]Õ VDDW FDPÕ LOH NDSDWÕOÕU YH PDNDUQDODU KHU GDNLNDGD ELU
NDUÕúWÕUÕODUDN GDNLND SLúLULOLU 6UH VRQXQGD EHKHU LoHUL÷L %KQHU KXQLVLQGHQ
V]OU%KQHUKXQLVLQGHQGDPODPDNHVLOLQFHSLúPLúPDNDUQDWHNUDUSLúLUPHNDEÕQDDOÕQÕUYH
]HULQH PO GDPÕWÕN VX LODYH HGLOLS KDILIFH NDUÕúWÕUÕODUDN \ÕNDQÕU YH WHNUDU D\QÕ KXQLGHQ
V]OU%DúODQJÕoWDNLSLúLUPHVX\XYH \ÕNDPDVX\XELUDUD\DJHWLULOLSGDPÕWÕNVXLOHPO
\H WDPDPODQÕU ø\LFH NDUÕúWÕUÕODQ |UQHNWHQ PO DOÕQDUDN |QFHGHQ GDUDVÕ EHOLUOHQPLú ELU
EHKHUH DNWDUÕOÕU %HKHU VX EDQ\RVXQD \HUOHúWLULOHUHN VX\X WDPDPHQ X]DNODúWUÕOGÕNWDQ VRQUD
98°& \H D\DUODQPÕú HWYGH VDELW D÷ÕUOÕ÷D JHOLQFH\H NDGDU NXUXWXOXU YH GHVLNDW|UGH
EHNOHWLOGLNWHQ VRQUD WDUWÕOÕU 6X\D JHoHQ PDGGH PLNWDUÕ DúD÷ÕGDNL IRUPO \DUGÕPÕ\OD
KHVDSODQÕU
G × 28
3LúPHVX\XQDJHoHQPDGGHPLNWDUÕ  × 100
100 – R
* .DOÕQWÕ 0LNWDUÕ HWYGH NXUXWXOGXNWDQ VRQUD ERú YH SLúLUPH VX\X LoHUHUHQ NHS
D÷ÕUOÕNODUÕDUDVÕQGDNLIDUN
R : Makarna Rutubeti (%)
6X\DJHoHQPDGGHPLNWDUÕ Makarna Özellikleri
>8 'úNNDOLWHOL
6-8 ø\LNDOLWHOL
<6 Çok iyi kaliteli
+DFLP$UWÕúÕ
PO OLN |Oo VLOLQGLULQH oDOÕúDFDN PDNDUQDQÕQ ]HULQL NDSOD\DFDN NDGDU GDPÕWÕN VX
NDQXOXU YH J PDNDUQD LODYH HGLOLU 6SDJHWWL YE X]XQ NHVLP PDNDUQDODU oDOÕúÕODFDNVD
PDNDUQDODU \DNODúÕN FP ER\XQGD NHVLOHUHN DQDOL]H KD]ÕUODQÕU 6X VHYL\HVLQGHNL DUWÕú NXUX
makarna hacmidir (V1 $\QÕ KDFLP |OoPH LúOHPL ³VX\D JHoHQ PDGGH PLNWDUÕánalizinde
SLúLULOPLú PDGGH YH EKQHU KXQLVLQGHQ V]OPú PDNDUQD LoLQGH WHNUDUODQÕU 6X
VHYL\HVLQGHNL DUWÕú SLúPLú PDNDUQD KDFPLGLU92 KDFLP DUWÕúÕ DúD÷ÕGDNL HúLWOLNWHQ
\DUDUODQÕODUDNKHVDSODQÕU
(V2-V1)
0DNDUQDGD+DFLP$UWÕúÕ  x 100 (20)
V1
V20DNDUQDQÕQSLúPHVRQUDVÕKDFPL
V10DNDUQDQÕQSLúPH|QFHVLKDFPL
+DFLPDUWÕúÕJHQHOOLNOHPDNDUQDNDOLWHVLLOHGR÷UXRUDQWÕOÕGÕU
9.1.3.Su Absorpsiyonu :
³6X\D JHHoHQPDGGHPLNWDUÕ´DQDOL]LQGHHOGHHGLOHQPDGGHSLúPLúPDNDUQD |UQH÷L

EKQHU KXQLVLQGHQ V]OHUHN WDUWÕOÕU YH SLúPLú PDNDUQD D÷ÕUOÕ÷Õ *2 EXOXQXU 3LúPLú
PDNDUQDD÷ÕUOÕ÷ÕGH÷HULQGHQ*2 SLúPHPLúPDNDUQDD÷ÕUOÕ÷Õ*1 JoÕNDUÕODUDNSLúLUPH
VRQXFXPH\GDQDJHOHQD÷ÕUOÕNDUWÕúÕWHVSLWHGLOLUYHVXDEVRUSVL\RQGH÷HULDúD÷ÕGDNLIRUPO
\DUGÕPÕLOHEXOXQXU
( G2-G1)
0DNDUQDQÕQVXDEVRUSV\RQXGH÷HUL  X 100 (21)
G1
G20DNDUQDQÕQSLúPHVRQUDVÕD÷ÕUOÕ÷Õ
G10DNDUQDQÕQSLúPH|QFHVLD÷ÕUOÕ÷Õ
*HQHOOLNOHPDNDUQDNDOLWHVLDUWWÕNoDVXDEVRUSVL\RQXGH÷HULGHDUWDU
3LúPHVUHVL
3LúPHVUHVLQLQWD\LQLLoLQEHKHULoHULVLQGHSLúLULOPH\HEDúOD\DQPDNDUQD|UQH÷LQGHQGN
VRQUDSHQVLOHELUSDUoDDOÕQÕSFDPOHYKDODUDUDVÕQGDVÕNÕúWÕUÕOÕU&DPOHYKDODUDUDVÕQGDH]LOHQ
PDNDUQDQÕQRUWDVÕQGDDoÕNUHQNOLSLúPHPLúNÕVÕPND\EROXQFD\DNDGDUEXLúOHPHELUHUGNDUD
LOHGHYDPHGLOLU%DúODQJÕoWDQEXDQDNDGDUJHoHQVUHSLúPHVUHVLRODUDNDOÕQÕU
7RSODPRUJDQLNPDGGH720PLNWDUÕWDD\LQL
9.1.5.1. Prensip:
<|QWHP PDNDUQD\Õ SLúLUGLNWHQ VRQUD ELU PLNWDU VX LOH \ÕND\ÕS |UQHN \]H\LQGHNL RUJDQLN
PDGGHOHUL VX\D JHoLUPHN YH GDKD VRQUD \ÕNDPD VX\XQGDNL RUJDQLN PDGGH PLNWDUÕQÕ
NLP\DVDO\|QWHPOHEHOLUOHPHHVDVÕQDGD\DQPDNWDGÕU
720\|QWHPLPDNDUQDNDOLWHVLQLGH÷HUOHQGLUPHGH\D\JÕQRODUDNNXOODQÕODQELUWHVWWLU
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
1N K2Cr2O7 çözeltisi
6OILULNDVLWGHULúLN
0.5 N Fe(NH4 )2 (SO4)2 çözeltisi
Difenimal çözeltisi ( %0.5)
'HQH\LQ<DSÕOÕúÕ
7RSODP RUJDQLN PDGGH 720 PLNWDUÕ WD\LQL '¶(JLGR HW DO WDUDIÕQGDQ |QHULOHQ
PHWRGDJ|UH \DSÕOÕUJPDNDUQDNÕUÕOPDGDQND\QDPDNWDRODQOWWX]VXVVXLoHULVLQGH
GNVDELWVUHLOHSLúLULOLUSLúLUPHVÕUDVÕQGDNDEÕQNDSD÷ÕNDSDWÕOPD]YHPDNDUQDKHUGN
GD ELU NDUÕúWÕUÕOÕU %X VUH VRQXQGD SLúHQ PDNDUQD J|]HQHN DoÕNOÕ÷Õ PP RODQ V]JHoWHQ
süzülür ve örnek , içinde 500 ml su bulunan ölçü silindirine konularak 12 dk tutlur . Bu
VÕUDGDKHUGNGDELUNDUÕúWÕUÕOÕU'DKDVRQUDL\LFHNDUÕúWÕUÕODQ\ÕNDPDVX\XQGDQPODOÕQDUDN
POKDFPLQGHNLEHKHUHDNWDUÕOÕUYH°&GHHYDSRUHHGLOLU(YDSRUDV\RQWDPDPODQGÕNWDQ
sonra örnek üzerine 10 ml 1N K2 Cr2O7LODYHHGLOHUHNNDOÕQWÕL\LFHÕVODWÕOÕUVRQUD]HULQHoHNHU
RFDNWDPOOÕNVOIULNDVLWLODYHHGLOLUGNNDUÕúWÕUÕOGÕNWDQVRQUDGNUHDNV\RQLoLQ
EHNOHQLU .DUÕúÕP PO VX LODYHVL\OH VH\UHOWLOGLNWHQ VRQUD PO OLN GLIHQLODPLQ
çözeltisi ilave edilir ve fazla K2Cr2O7, 0.5 N Fe(NH4)2(SO4) 2LOHWLWUHHGLOLU7LWUDV\RQELWLú
QRNWDVÕQGDUHQNPRUPHQHNúHGHQ \HúLOH G|QHU 6RQXo J |UQHNWHQ \ÕNDPD VX\XQD JHoHQ
QLúDVWDQÕQJRODUDNPLNWDUÕúHNOLQGHYHULOLU
TOM = ( B-S ) x ( 20/ B) x 3.75 x 100 x 0.9 x 1.0283 (22)
7207RSODPRUJDQLNPDGGHPLNWDUÕ
%ùDKLWLoLQKDUFDQDQ1)H1+4)2(SO4)2PLNWDUÕPO
S : Örnek içim harcanan 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 PLNWDUÕPO
20 : 10 ml K2Cr2O7 o|]HOWLVLQHNDUúÕOÕNJHOHQ)H1+4)2(SO4) 2o|]HOWLVLPLNWDUÕ
3.75 : 1 ml 0.5 N Fe(NH4)2(SO4) 2 o|]HOWLVLQHNDUúÕOÕNJHOHQJOXNR]PLNWDUÕPJ
100 : Seyreltme faktörü
0.9 JOXNR]XQLúDVWD\DoHYLUPHIDNW|U
1LúDVWDQÕQRNVLWOHQPL\HQPLNWDUÕLoLQG]HOWPHIDNW|U
720'H÷HUOHULJ Makarna özellikleri

<14 Çok kaliteli
1.4 - 2.1 ø\LNDOLWHOL
>2.1 'úNNDOLWHOL
9.1.6.Duyusal Testler:
0DGGH WH HOGH HGLOH PDNDUQD SRUVHOHQ ELU WDEDN LoHULVLQH DOÕQÕS GN GD \]H\LQLQ
QLúDVWDOÕ ROXS ROPDGÕ÷ÕQD SDUPDNOD YH GLúOH H]HUHN VHUWOL÷LQH LoHULVLQGH GDPDU KDOLQGH
SLúPHPLú NÕVÕP NDOÕS NDOPDGÕ÷ÕQD EDNÕOÕU 'N VRQXQ GD LVH PDNDUQD HOOH NDOGÕUÕOÕS
EÕUDNÕODUDN ELUELULQH \DSÕúÕS \DSÕúPDGÕ÷ÕQD J|UH NPHOHúPH GXUXPX NRQWURO HGLOLU .DOLWHOL
PDNDUQD SLúWLNWHQ VRQUD ELUELULQH \DSÕúPDPDOÕ EDúODQJÕoWDNL úHNOLQL YH UHQJLQL PXKDID]D
HWPHOLGD\DQÕNOÕYHHODVWLNROPDOÕGÕU'X\XVDOWHVWOHUGHHVDVRODUDN'¶(JLGLRHWDO
WDUDIÕQGDQ|QHULOHQ \|QWHPGHQ \DUDUODQÕOPÕúWÕU 3XDQODPDGD WDEOR GH EHOLUWLOGL÷L úHNLOGH
NoN PRGLILNDV\RQODU \DSÕOPÕú ROXS HQ D] HNVSHU WDUDIÕQGDQ \DSÕODQ SDQHO
GH÷HUOHQGLULOPHVLQLQRUWDODPDVÕYHULOLU
7DEOR0DNDUQD'X\XVDO7HVWOHULQGH.XOODQÕODQ3XDQODPD6LVWHPL
0DNDUQD|]HOOL÷L 'H÷HUOHQGLUPH Puanlama

<DSÕúNDQOÕN $úÕUÕGHUHFH 0-15
Çok 16- 30
Orta derece 31- 40
Az 41 -55
Çok az 56 - 75
Hiç yok 76- 100
.PHOHúPH dRNDúÕUÕGHUHFHGH 0-15
Çok 16- 30
Orta derecede 31- 40
Kabul edilebilir düzeyde 41 -55
Yok denecek kadar az 56 - 75
Hiç yok 76- 100
Sertlik dRN\XPXúDNGD÷ÕOÕ\RU 0-15
Ezilmeye çok az dirençli 16- 30
Ezilmeye orta dirençli 31- 40
Kabul edilebilir düzeyde 41 -55
Arzu edilen düzeyde 56 - 75
mükemmel 76- 100
.RORULPHWULN<|QWHPOH0DNDUQD3LúPH.DOLWHVL7D\LQL
9.1.7.1. Prensip
.RORPHWULN \|QWHPPDNDUQDSLúLUPHVX\XQGDNLNDOÕQWÕQLúDVWDPLNWDUÕQÕQDPLOR]XQ L\RW LOH

YHUGL÷LNR\XPDYLUHQJLQVSHNWURIRWRPHWULNRODUDNEHOLUOHPHVLHVDVÕQDGD\DQÕU
0DNDUQDSLúPHVX\XQDJHoHQNDOÕQWÕPLNWDUÕSLúPLúPDNDUQDNDOLWHVLQLEHOLUOHPHGHNXOODQÕODQ
|QHPOL ELU NULWHGLU 0DNDUQD SLúPH VX\XQGDNL DVÕO ELOHúHQLQ DPLOR] ROGX÷X QLúDVWD
ELOHúHQOHULQGHQRODQDPLOR]XQL\RWLOHNR\XPDYLELUUHQNYHUGL÷LELOLQPHNWHGLU
'XUXP EX÷GD\Õ SURWHLQOHUL SURWHLQ D÷ÕQÕQ NXYYHWOLOL÷LQH ED÷OÕ RODUDN PDNDUQD \DSÕPÕ
VÕUDVÕQGD ELUELUL\OH LQWHUDNVL\RQD JLUHU YH\D DJUHJDWODU ROXúWXUXUODU 0H\GDQD JHOHQ SURWHLQ
D÷ÕQÕQ úLúHQ YH MHODWLQL]H RODQ QLúDVWD JUDQOOHULQL PXKDID]D HGHUHN \]H\ ER]XOPDVÕQÕ
|QOHGL÷LYHE|\OHFHNDOLWH\LHWNLOHGL÷LELOGLULOPHNWHGLU
9.1.7.2. Gerekli alet ve malzemeler
*)$ILOWUHND÷ÕGÕ
Spektrofotometre
25 ve 100 ml lik balonjoje
QD\ORQHOHNJ|]HQHNDoÕNOÕ÷ÕPP
9.1.7.3. Gerekli kimyasal maddeler
iyot solüsyonu (2.0 g KI ve 0.2 g I2 GDPÕWÕNVX\ODPO\HWDPDPODQÕU
'HQH\LQ\DSÕOÕúÕ
%Hú JUDP |UQHN ND\QDPDNWD RODQ PO GDPÕWÕN VX\D LODYH HGLOLU 3LúPH VUHVL WDQHQLQ
RUWDVÕQGD EH\D] SLúPHPLú NÕVPÕQ ND\EROPDVÕ LoLQ JHUHNOL VUH RODQ GDNLND RODUDN
X\JXODQÕU6XVHYL\HVLND\QDUVXLODYH HGLOHUHNVDELWWXWXOXUYH\DSLúUPH JHUL VR÷XWXFXOX ELU
VLVWHPGH \DSÕOÕU 3LúPHQLQ WDPDPODQPDVÕQÕ WDNLEHQ SLúPH X\X PP J|]HQHN DoÕNOÕ÷ÕQD
VDKLS QD\ORQ HOHNWHQ PO KDFPLQGHNL EDORQMRMH\H V]OU 3LúLUPH VX\X RGD VÕFDNO÷ÕQGD
\DNODúÕN ELU VDDW EHNOHWPHN VXUHWL\OH VR÷XWXOXU YH GDPÕWÕN VX LODYH HGLOHUHN PO KDFLPH
WDPDPODQÕUEDORQMRMH LoHUL÷L L\LFH NDUÕúWÕUÕOGÕNWDQ VRQUD PO |UQHN YDNXP X\JXODPDVÕ LOH
*)$ ILOWUH ND÷ÕGÕQGDQ V]OU 6]QWGHQ PO DOÕQDUDN PO KDFPLQGHNL EDORQMRMH\H
DNWDUÕOÕU YH ]HULQH PO GDPÕWÕN VX LOH PO L\RW VROV\RQX LODYH HGLOLU +DFLP PO \H
WDPDPODQÕUYHGDNLNDEHNOHGLNWHQVRQUDDEVRUEDQVGH÷HULQPGDOJDER\XQGDRNXQXU
.|UGHQHPHLoLQPOL\RWo|]HOWLVLPOGDPÕWÕNVXLOHVH\UHOWLOHUHNNXOODQÕOÕU
*HQHORODUDN\NVHNDEVRUEDQVGH÷HUOHULGúNPDNDUQDNDOLWHVLQLGúNDEVRUEDQVGH÷HUOHUL
ise yüksek makarna kalitesini gösterir. Bu yönteme göre ticari makarnalarda belirlenen
DEVRUEDQVGH÷HUOHUL±DUDVÕQGDGH÷LúPHNWHGLU
<DUDUODQÕODQ.D\QDNODU
3URIHV|U'RNWRU6(=*ø1h1$/KXEXEDWWHNQRORMLVLNLWDEÕ

HUBUBAT (Sezgin Unal

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HUBUBAT (Sezgin Unal

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

+8%8%$77(.

Bu kitap Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL’IN izni ile

<Dú*OXWHQ <Dúg] 0LNWDUÕ7D\LQL

6.1. Asit Poliakrilamid Jel Elektroforez (A- PAGE)

7- Hamurda Reolojik Özelliklerin Tayini

8- Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini

8.1. Ekmek Yapma Denemesi

Botanik Kalite Kriterleri:

Fiziksel kalite kriterleri:

%X÷GD\ODUGD³\DEDQFÕPDGGH´GH\LPLEX÷GD\|UQH÷LLoHULVLQGH \HUDODQYHDVÕOoHúLW YH\D

2.5.2. Gerekli Alet ve Malzemeler

 Grobecker kesit aleti

&DPVÕOÕN WD\LQL EX÷GD\ |UQHNOHULQGH ³*UREHFNHU´ NHVLW DOHWL NXOODQDUDN \DSÕOÕU %X

2.6 6HUWOLNWD\LQL VR\PDVD\ÕVÕ3HDUOLQJLQGH[

2.6.2. Gerekli alet ve malzemeler.

 “Strong scott” soyma aleti

6R\PDVD\ÕV\Õ ±VR\XOPXúWDQHD÷ÕUOÕ÷Õ [ 

6R\PDVD\ÕVÕ 7DQHVHUWOL÷L

2.7. Un verimi tayini

2.7.1. Gerekli alet ve malzemeler:

%X÷GD\ÕQ |÷WOPHVL DPDFÕ\OD JHQHOOLNOH ODERUDWXYDU GH÷LUPHQL NXOODQÕOPDNWDGÕU %X 

 Hassas terazi (1mg hassasiyette)

+XEXEDWYHUQOHULQGHNO \DNPDVRQXFX JHULGHNDODQ PLQHUDO PDGGHOHULQ ROXúWXUGX÷X

3.2.2. Gerekli Alet ve Malzemeler

 Hassas Terazi (0.1 mg hassasiyette)

gUQHNWHNLNOLoHUL÷L NP DúD÷ÕGDYHULOHQIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕU

100 Χ ( b-a ) Χ 100

3.3. Besinsel Lif Analizleri:

3.3.1. 1|WUDOGHWHUMDQ/LI 1'/ 0LNWDUÕWD\LQL

3.3.1.2. Gerekli Alet ve Malzemeler:

3.3.1.2.Gerekli kimyasal maddeler:

 Nötral deterjan çözeltisis: 30 g SDS i 18.61 g disodyum dihidrojen EDTA , 6.81 g

3.3.2.3.Gerekli Kimyasal Maddeler:

$VLWGHWHUMDQOLI $'/ 0LNWDUÕ7D\LQL

3.3.3.3 Gerekli Kimyasal Maddeler

 Setil trimetilamonyum bromit (CTAB)

%X÷GD\GDNL EDúOÕFD SLJPHQWOHU NDUDWHQRLG YH IODYRQRLG \DSÕVÕQGDGÕU .DUDWHQRLG JUXEXQGD

 Terazi (0.01g hassasiette)

3.4.3.Gerekli Kimyasal Maddeler:

g÷WOPú|UQHN J POOLNNDSDNOÕHUOHQHWDUWÕOÕU]HULQHPOVXLOHGR\XUXOPXúQ

<DúJOXWHQ \Dú|] PLNWDUÕWD\LQL

4.1.2.1. Gerekli Alet ve Malzemeler

 Terazi (0.01 g hassasiyetle)

Elde edilen un numunesi ile gluten elde etme

Cihazda gluten alde edilmesi:

Dikkat edilmesi gereken hususlar:

4.2.2. Gerekli Alet ve Malzemeler

4.2.3. Gerekli Kimyasal Maddeler

6HGLPHQWDVD\RQGH÷HULEHOLUOHQHFHNRODQXQGDQJ UXWXEHWHVDVÕQDJ|UH WDUWÕODUDN

4.3.2. Modifiye Sedimentasyon Testi

6QH (XU\JDVWHUVVS YHNÕPÕO $HOLDVVS KDVDW|QFHVLEX÷GD\GD]DPDQ]DPDQ|QHPOLUQ

4.3.4. Gerekli alet ve Malzemeler:

.XOODQÕODQ NLP\DVDO PDGGHOHU YH o|]HOWLOHU QRUPDO VHGLPHQWDV\RQ WHVWLQGH EHOLUWLOHQOHUOH

4.4.Berliner – koopmann (öz kabarma )testi :.

4.4.3.Gerekli Alet ve Malzemeler:

4.5.3.Gerekli Kimyasal Maddeler:

100 - 175 Kuvvetli >400 Çok Kuvvetli

4.6.2.Gerekli Alet ve Malzemeler.

 Terazi (0.01 g hassasiyette)

.DUÕúÕPRUDQÕ 'úPHVD\ÕVÕGH÷HUOHUL 6ÕYÕODúPD'H÷HUOHUL

5.1.2. Gerekli Alet ve Gereçler

5.1.3. Gerkli Kimyasal Maddeler

ùHNLO1LúDVWDQÕQ0LNURVNRSWD1ROUPDO,úÕN $ YH3RODUL]HÕúÕN % DOWÕQGDJ|UQP

<Dú*OXWHQ<Dúg]0LNWDUÕ7D\LQL

%X÷GD\ODUGD³\DEDQFÕPDGGH´GH\LPLEX÷GD\|UQH÷LLoHULVLQGH \HUDODQYHDVÕOoHúLWYH\D

Grobecker kesit aleti

&DPVÕOÕN WD\LQL EX÷GD\ |UQHNOHULQGH ³*UREHFNHU´ NHVLW DOHWL NXOODQDUDN \DSÕOÕU %X

2.6 6HUWOLNWD\LQLVR\PDVD\ÕVÕ3HDUOLQJLQGH[

“Strong scott” soyma aleti

6R\PDVD\ÕV\Õ ±VR\XOPXúWDQHD÷ÕUOÕ÷Õ[

%X÷GD\ÕQ |÷WOPHVL DPDFÕ\OD JHQHOOLNOH ODERUDWXYDU GH÷LUPHQL NXOODQÕOPDNWDGÕU %X

Hassas terazi (1mg hassasiyette)

+XEXEDWYHUQOHULQGHNO \DNPDVRQXFX JHULGHNDODQ PLQHUDO PDGGHOHULQ ROXúWXUGX÷X

Hassas Terazi (0.1 mg hassasiyette)

gUQHNWHNLNOLoHUL÷LNPDúD÷ÕGDYHULOHQIRUPOHJ|UHKHVDSODQÕU

3.3.1. 1|WUDOGHWHUMDQ/LI1'/0LNWDUÕWD\LQL

Nötral deterjan çözeltisis: 30 g SDS i 18.61 g disodyum dihidrojen EDTA , 6.81 g

$VLWGHWHUMDQOLI$'/0LNWDUÕ7D\LQL

Setil trimetilamonyum bromit (CTAB)

%X÷GD\GDNL EDúOÕFD SLJPHQWOHU NDUDWHQRLG YH IODYRQRLG \DSÕVÕQGDGÕU .DUDWHQRLG JUXEXQGD

Terazi (0.01g hassasiette)

g÷WOPú|UQHNJPOOLNNDSDNOÕHUOHQHWDUWÕOÕU]HULQHPOVXLOHGR\XUXOPXúQ

<DúJOXWHQ\Dú|]PLNWDUÕWD\LQL

Terazi (0.01 g hassasiyetle)

6HGLPHQWDVD\RQGH÷HULEHOLUOHQHFHNRODQXQGDQJUXWXEHWHVDVÕQDJ|UHWDUWÕODUDN

6QH(XU\JDVWHUVVSYHNÕPÕO$HOLDVVSKDVDW|QFHVLEX÷GD\GD]DPDQ]DPDQ|QHPOLUQ

Terazi (0.01 g hassasiyette)

.DUÕúÕPRUDQÕ 'úPHVD\ÕVÕGH÷HUOHUL 6ÕYÕODúPD'H÷HUOHUL

ùHNLO1LúDVWDQÕQ0LNURVNRSWD1ROUPDO,úÕN$YH3RODUL]HÕúÕN%DOWÕQGDJ|UQP

<R÷XUPD JHOLúPH VUHVL 'RXJK 'HYHORSPHQW 7LPH .XUYHQLQ EDúODQJFÕQGDQ

a- *HOLúPH 6UHVL <RUXPXQ EDúODQJÕFÕQGDQ NXUYHQLQ NRQVLVWHQV oL]JLVLQL RUWDOD\ÕS

a- *HOLúPH VUHVL SHDN WLPH <R÷XUPDQÕQ EDúODQJÕFÕQGDQ NXUYHQLQ NRQVLVWHQV

dDOÕúPD\DEDúODPDGDQHQD]VDDW|QFHDOHWLQVXVLUNODV\RQVLVWHPL± 0.2°C ayarlanarak

+DPXUXQ X]DPD\D NDUúÕ J|VWHUGL÷L PDNVLPXP GLUHQo 50 0D[LPXP

.XYYHWOL$YH=D\ÕI%8QgUQHNOHULQHDLW+DPXU7HVW&LKD]Õ*UDILNOHUL

8Q|UQH÷LQHPHVDVÕQDJ|UHJ\R÷XUPDNDEÕQDDOÕQÕS]HULQH°C de su ile

Kepekli Tam-Tane dDYGDU%X÷GD\ 'L÷HU

JHNPH÷LQVXPLNWDUÕ⇒350 x 0.38 = 133 g

+DPXUPLNWDUÕ NJ

+DPXUGDEXOXQDQVXPLNWDUÕ

(NPH÷LQNXUXPDGGHVL< ±

6X\DJHoHQPDGGHPLNWDUÕ Makarna Özellikleri

³6X\D JHHoHQPDGGHPLNWDUÕ´DQDOL]LQGHHOGHHGLOHQPDGGHSLúPLúPDNDUQD |UQH÷L

7RSODPRUJDQLNPDGGH720PLNWDUÕWDD\LQL

720'H÷HUOHULJ Makarna özellikleri

.RORPHWULN \|QWHPPDNDUQDSLúLUPHVX\XQGDNLNDOÕQWÕQLúDVWDPLNWDUÕQÕQDPLOR]XQ L\RW LOH

iyot solüsyonu (2.0 g KI ve 0.2 g I2 GDPÕWÕNVX\ODPO\HWDPDPODQÕU