FERMENTACIN-YOGURT

El yogurt es un producto
producido por la fermentacin
natural de la leche. A escala
industrial
se
realiza
la
fermentacin aadiendo a la
leche dosis del 3-4 % de una
asociacin de dos cepas
bacterianas. El Streptococcus
thermophilus, poco productor
cido, pero muy aromtico, y
el Lactobacillus bulgaricus,
muy acidificante.

TODOS DE ELABORACI
Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a
otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la
siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurarla
reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo
el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se
recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La
leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener
en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de
aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a
ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este
rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo
de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la
incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas
termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor,
generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta
acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango
depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las
condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se

FERMENTACIN LCTICA
La transformacin de glucosa
en lactato suele ser el proceso
de fermentacin llevado acabo
en
varios
microorganismo
anaerbicos .
Gran variedad de bacterias
anaerbicas fermentan lactato
cuando crecen usando el
disacrido lactosa de la leche
es as que el yogurt se prepara
incubando la leche con cultivos
bacterianos

DIAGRAMA DE FLUJO
DEL YOGURT