Manual Taller de Panadería y Bollería

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015
INACAP 2015
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sr. Manuel Morales
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Hotelera, Turismo y Gastronoma
Manual de Panadera y Bollera
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Tabla de contenido
2.
3.
4.
LA PANADERIA ........................................................................................................................................................................... 6
1.1
INTRODUCCION ................................................................................................................................................. 6
1.2
HIGIENE Y SEGURIDAD ..................................................................................................................................... 6
1.3
FABRICAS DE MASAS ........................................................................................................................................ 8
1.4
ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA: ............................................................................................................... 9
1.5
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA .....................................................................................................10
LOS INGREDIENTES ................................................................................................................................................................. 12
2.1
TRIGO ..............................................................................................................................................................12
2.2
CLASIFICACIN DE LOS INGREDIENTES .........................................................................................................13
2.2.1
INGREDIENTES BSICOS ............................................................................................................................13
2.2.2
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: ...........................................................................................................20
2.2.3
INGREDIENTES ALTERNATIVOS ..................................................................................................................23
PROCESO DE PANIFICACIN ................................................................................................................................................... 26
3.1
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ......................................................................................27
3.2
TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO ................................................................................................................28
3.2.1
INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES ..................................................................................................29
3.2.2
PREFERMENTOS .........................................................................................................................................29
3.2.3
TEMPERATURA DE LA MASA .......................................................................................................................32
3.3
FERMENTACION ..............................................................................................................................................32
3.4
HORNEO ..........................................................................................................................................................33
3.5
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIN Y HORNEO ...................................................................................34
3.6
ESTANDARIZACION DE RECETAS ...................................................................................................................37
3.7
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS ..................................................................................................................38
3.7.1
FERMENTACIN CONTROLADA ..................................................................................................................38
3.7.2
CONGELACIN DE MASAS ..........................................................................................................................38
3.7.3
PRE COCCIN .............................................................................................................................................38
MASAS DULCES O BOLLERIA ................................................................................................................................................... 38
4.1
METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES ...........................................................................39
4.2
LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992) ...................................................................39
4.3
MATERIA GRASA MASAS DULCES ...................................................................................................................42
4.4
HOJALDRES CON LEVADURA ..........................................................................................................................43
4.5
MASAS BATIDAS CON LEVADURA ...................................................................................................................43
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.

4.6
PAN Y SALUD............................................................................................................................................................................ 52
5.1
EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA ............................................................................................52
5.2
ENFERMEDAD CELIACA ..................................................................................................................................55
6.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................................................................................................. 58
7.
FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 59
1.
FICHA TECNICA BAGEL.................................................................................................................................59
2.
FICHA TECNICA BAGUETTE ..........................................................................................................................59
3.
FICHA TECNICA BERLINES ...........................................................................................................................59
4.
FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA) .........................................................................................59
5.
FICHA TECNICA BRIOCHE.............................................................................................................................59
6.
FICHA TECNICA CHAPATA ............................................................................................................................59
7.
FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA ............................................................................................................59
8.
FICHA TECNICA CROISSANT ........................................................................................................................59
9.
FICHA TECNICA DONAS ................................................................................................................................59
10.
FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEAS ............................................................................59
11.
FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS .......................................................................................59
12.
FICHA TECNICA ENSAIMADA ....................................................................................................................59
13.
FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL .................................................................................................59
14.
FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO .....................................................................................................59
15.
FICHA TECNICA MARRAQUETA ................................................................................................................59
16.
FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS ...........................................................................................59
17.
FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL ............................................................................................59
18.
FICHA TECNICA - PAN AMASADO ................................................................................................................59
19.
FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO ...........................................................................................................59
20.
FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE................................................................................................................59
21.
FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER ...........................................................................................59
22.
FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL ................................................................................................................59
23.
FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES .....................................................................................................59
24.
FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS ....................................................................................59
25.
FICHA TECNICA - PAN PITA .........................................................................................................................59
26.
FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS.....................................................................................................59
27.
FICHA TECNICA PANETTONE....................................................................................................................60
28.
FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA ..........................................................................................................60
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
PANES DULCES DEL MUNDO ..........................................................................................................................44

FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA ..........................................................................................................60
30.
FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES ...........................................................................................................60
31.
FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS ............................................................................................60
32.
FICHA TECNICA STOLLEN.........................................................................................................................60
33.
FICHA TECNICA - TRENZA RUSA .................................................................................................................60
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
29.
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1.
INTRODUCCION
La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y Tecnologa; ciencia entendida como el
conocimiento de las cosas por sus principios y causas y, tecnologa como el conjunto de los
conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtencin de panes de buena calidad no debe ser
una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del
conocimiento de la ciencia y tecnologa del arte de la panificacin.
Chile es uno de los pases del mundo con mayor consumo per-cpita de pan, con alrededor de 95
kilogramos al ao por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados
especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo en los ltimos 20 aos se generado un aumento
progresivo del consumo de otras variedades de panes como panes integrales, de centeno, chapata entre
otros, pero tambin ha aumentado el consumo de masas dulces. Las masas dulces fermentadas se
conocen tambin como bollera dulce o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente
muy rentables. Al tradicional Berln y al conejito, se han sumado hoy en da una gran variedad de
productos originarios de otros pases, transformndose en verdaderos prstamos gastronmicos
culturales, estimulados seguramente por la llegada de viajeros e inmigrantes a nuestro territorio, tal es el
caso de las populares facturas de argentina, el panettone de origen italiano y de alto consumo tambin en
argentina y Per, los croissant de origen vienes/francs, las donas o rosquilla americana, etc.
La alta demanda de estos productos, generada tambin por el canal Horeca (hotelera, restaurantes y
catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas,
El presente manual tiene por objetivo establecer una base de contenidos mnimos a ser tratados en las
clases prcticas de la asignatura Panadera y Bollera que se dicta en la carrera de Tcnico en
Gastronoma
1.2
HIGIENE Y SEGURIDAD
La fabricacin de pan implica, al igual que la elaboracin de cualquier tipo de producto alimenticio una
serie de riesgos desde el punto de vista sanitario y de accidentes personales.
RIESGOS SANITARIOS
La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos sanitarios
especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno,
decoracin y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar estrictas
normas de higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los Alimentos y tambin por normas
internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
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TURISMO
HOTELERA,
1.1
LA PANADERIA

Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos

Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin
Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicios higinicos
Manejar adecuadamente los productos terminados
Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se humedezca
y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenacin y deteccin de
impurezas o suciedades.
Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 C). La presencia de manchas de colores
verdes y rojizas indica contaminacin con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe ser
eliminada ya que transmitir malos olores y sabores al pan.
Levadura seca instantnea: Por estar deshidratada y al vaco su duracin es de varios meses a
temperatura ambiente. Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado
Leche lquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura
ambiente, si es de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o
consumida dentro de las prximas 24 horas.
Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cscara contiene una gran cantidad
de grmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.
Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto el envase
Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20 C. Las grasas tienden a
desarrollar rancidez, especialmente en pocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y aromas
desagradables a los productos
Sal y Azcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscpica
tienden a absorber humedad del ambiente.
Rotulacin: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos
que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar
equivocaciones durante su uso posterior.
PREVENCION DE RIESGOS
El trabajo dentro de un saln o taller de panadera implica una serie de riesgo de accidentes. Sabemos
que los accidentes se producen por acciones inseguras y condiciones inseguras, ser necesario
identificar estos riesgos para prevenir accidentes que afecten a las personas o instalaciones
Principales riesgo:
Traumatismos por cadas: producto de pisos hmedos y resbaladizos o por el no uso de calzado con
planta antideslizante
Heridas cortantes: riesgo asociado al uso de cuchillos, manipulacin de bandejas de horno, mesones u
otros equipos con bordes cortantes.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
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TURISMO
HOTELERA,
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS

Heridas contusas: golpes por desplazamiento en lugares estrechos, cada de piezas de equipo u otros
materiales, carros bandejeros ubicados en zonas de trnsito de personas, otras.
Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, derrames de manteca o aceites de frituras,
no uso de guantes de proteccin para sacar bandejas del horno o mover carros con bandejas calientes.
Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos de una operacin descuidada
de equipos como sobadoras, amasadoras, ovilladoras.
Problemas respiratorios: producto de la humedad ambiental y partculas en suspensin.
Emergencias naturales: temblores, inundaciones y otras emergencias

Cada empresa debe establecer protocolos para actuar oportunamente en caso de accidentes o
emergencias naturales, revisar los extintores de incendio peridicamente, capacitando al personal en su
uso como primer socorro. Debe adems mantener un botiqun para heridas menores.
1.3
FABRICAS DE MASAS
Las panaderas o fbricas de masas horneadas de acuerdo a su denominacin legal, son
establecimientos de alimentos que deben cumplir una serie de normas legales para su funcionamiento, la
autorizacin para el funcionamiento emana de los siguientes servicios.
Municipalidad del sector: Determina si en el sector elegido, de acuerdo a su plano regulador, es posible
instalar una fbrica de masas. Otorga las patentes municipales correspondientes y otros permisos
relacionados con construccin y obras civiles
Servicio de impuestos internos: Ante este servicio se realiza la Iniciacin de actividades, previa
constitucin ante notario de una sociedad comercial. Este servicio autoriza la confeccin y timbraje de
facturas, boletas, guas de despacho y otros documentos tributarios
Seremi de salud: Ante este servicio se tramita la resolucin sanitaria de acuerdo el reglamento sanitario
de los alimentos
Cada uno de estos servicios enva al establecimiento inspectores que certifican que se cumple con todas
las normas legales antes de entregar los permisos definitivos para comenzar a fabricar masas horneadas
y/o pastelera
CLASIFICACION DE LAS PANADERIAS
Por lo general son negocios familiares, donde cada miembro asume ciertas tareas y responsabilidades,
principalmente en el aspecto administrativo del negocio
Amasanderas: Fabricas pequeas, de bajo amasijo diario (2 a 5 sacos), cuentan solo con el
equipamiento bsico (amasadora, sobadora, horno) y tambin trabajan con poco personal, por lo general
solo uno o dos panaderos por turno. Producen principalmente pan amasado, hallullas, empanadas, algn
tipo de masas dulces como conejos, trenzas y pastelera bsica como brazo de reina y galletas. Su venta
es principalmente al mesn y casi no tienen reparto
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Y TURISMO
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Incendios: mal funcionamiento de quemadores de gas o petrleo de los hornos, recalentamiento del
sistema elctrico, inflamacin de cocinillas dentro del taller.
Panadera industrial: Cuentan con variado equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora,

cortadora, ovilladora, modeladora y otros. Trabajan con dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos por
turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de harina por da. Fabrican principalmente marraquetas y hallullas,
pero producen tambin buenos volmenes de panes de hot-dog, fricas, moldes, integrales y otros.
Muchas de estos establecimientos cuentan tambin con una seccin de pastelera donde producen
variedades de tortas y pasteles de biscocho, masas de hoja, galletas, tartaletas, kuchenes, empanadas y
otros productos. La venta se divide en promedio de 30 a 40 % en el mesn y el resto para reparto a
almacenes de barrio, restaurantes, fuentes de soda, casinos.
Plantas industriales: Estos establecimientos producen una gran variedad de productos horneados de
panadera, galletas , queques, biscochos, masas de hoja y otros productos para envasar y distribuir a
minimarket, supermercados, tiendas propias. Cuentan con equipamiento altamente automatizado,
produccin en serie. Amasan sobre 300 sacos de harina por da, cuentan con poco personal de
produccin (por la automatizacin) y mucho personal administrativo, bodegaje, ventas y despacho.
Plantas de congelados: Desde hace unos aos ha aumentado la produccin de productos de
panadera y bollera, precocidos y congelados. Existen en estos momentos varias plantas que abastecen
supermercados, hoteles, restaurantes, casinos de faenas mineras, barcos y otros puntos de horneo.
1.4
ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA:

Una panadera tradicional cuenta con personal de produccin y administrativos
Administrador. Generalmente esta funcin la realiza personalmente el dueo de la panadera o algn
miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de proveedores, ventas, contratos del
personal, pagar sueldos, realizar depsitos bancarios, entre otras
Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del negocio, realiza los
balances y los trmites tributarios correspondientes
Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guas de despacho, planillas
de sueldos y cualquier otro documento que requiera el administrador o el contador
Mayordomo: Panaderas grandes cuentan con un asistente del administrador para supervisar tareas
como entrada y salida del personal, recepcin y entrega de mercadera, despacho de productos
Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo, es trabajador con experiencia y
ascendiente de liderazgo. Sus tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas y
supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas
Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas que se le encomienden, participa en
todas las etapas del proceso de produccin. Tambin se les llama oficiales
Repartidor: Algunas panaderas cuentan con repartidores propios y otras con personal FreeLancer. Los
repartidores atienden los clientas externos de la panadera, como almacenes, casinos, restaurantes y
otros.
Cajero (a): Acta como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra caja,
realiza arqueos
Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesn, atienden pblico, pesan y entregan
pedidos, ordenan vitrinas entre otras tareas.
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TURISMO
HOTELERA,


1.5
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA

Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de mquinas, equipos y utensilios que
junto con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo
tambin los riesgos por manipulacin excesiva.
UTENSILIOS
Raspa metlica
Usleros
Bandejeros
Balanza
Bandejas
Cortapastas
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Moldes
Guantes
MAQUINARIAS
Amasadora horizontal: 1 velocidad
Sobadora
Amasadora espiral : 2 velocidades
Cortadora y ovilladora
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Horno convector con cmara

fermentadora
Horno de piso : 2 cmaras
Horno de carro giratorio
La distribucin de los equipos en una planta (Lay out), depender del espacio disponible, la arquitectura
del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volmenes de produccin, etc. El siguiente
esquema muestra un lay out tipo:
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
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TURISMO
HOTELERA,
Horno de gas de dos cmara

2.
2.1
LOS INGREDIENTES
TRIGO
El trigo es el cereal ms cultivado en el mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener
harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la panificacin y pastelera. Del proceso de molienda
se obtienen tambin el salvado que corresponde a la cascara del grano y el germen, que es la parte viva
del grano de trigo y de un alto valor nutritivo.
Proporciones, sin embargo, las protenas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar
caracterstica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elstica y consistente que
proporciona las caractersticas y estructura del pan).
Origen
No se sabe con exactitud de dnde procede el trigo, pero ya exista 10.000 A.C. Granos de trigo fueron
encontrados en las pirmides de Egipto.
En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollndose
mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con veranos calientes.
El trigo fue introducido en Amrica por los espaoles durante la colonia, los registros indican que fue el
misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien comenz a cultivarlo en el convento de San Francisco
en Quito, Ecuador.
Composicin
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:
Endospermo: Constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades
importantes almidn y protenas, y su propsito es suministrar energa alimenticia a la nueva planta. Es la
fuente de la harina blanca.
Salvado: conocido tambin como afrecho o cscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del
grano de trigo. Posee protenas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo
su color caracterstico.
Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior
del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porcin viva del grano, la que bajo
condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.
Clasificacin del trigo
Trigo duro: Posee un elevado grado de protenas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de
trigo generalmente proviene de climas fros.
Trigo blando: Tiene caractersticas contrarias al trigo duro. Menor grado de protenas. Proviene de climas
menos fros o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La harina de trigo por sus propiedades y caracterstica resulta nica para la formacin de masas
panificables. La harina que procede de otros cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc.,
contienen protenas tambin en la misma proporcin que el trigo y en algunas hasta en mayores

En nuestro pas existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la
zona de cultivo. Generalmente son trigos de caractersticas blandas, con bajo contenido de protena. Este
tipo de trigo se presta para la fabricacin de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son
recomendados para las mezclas con trigos fuertes.
CLASIFICACIN DE LOS INGREDIENTES

La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensin del
proceso.
2.2.1 Ingredientes bsicos: Son aquellos considerados indispensables y prcticamente insustituibles en
la fabricacin del pan: Harina, agua, levadura y sal
2.2.2 Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista
nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azcar, leche, huevos
2.2.3 Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
caractersticas particulares de volumen, color, sabor, presentacin etc.: Aditivos, semillas, harinas
especiales, especias, frutas, sabores, otros.
2.2.1 INGREDIENTES BSICOS:

LA HARINA
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, despus de separados la
cscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto.
Composicin
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
Almidn: La cantidad de almidn vara segn los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69%
al 72%. El almidn de trigo es insoluble en agua fra, pero es capaz de retener agua. El almidn se
gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto da origen a la
formacin de la miga del pan masa de pan.
Protena: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las protenas de la harina son substancias
nitrogenadas. Las hay solubles como la albmina y la globulina, e insolubles como la
gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades
de retencin de gas), que da la estructura del pan.
Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido vara alrededor del 15% al
momento de envasar. La harina es higroscpica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.
Azcares: En la harina hay cierta cantidad de azcares (alrededor del 1% al 2%), estos azcares son la
maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azcares presentes se utilizarn como alimentos de
la levadura, al preparar las masas.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.2

Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales
minerales. La ceniza es la materia mineral que queda despus que las materias orgnicas en la harina
han sido quemadas. Estas materias orgnicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc.
(cuanto mayor sea la extraccin o aprovechamiento del grano, mayor ser la presencia de las sales
minerales en la harina y menor ser su calidad panadera.)
Grasas: El contenido de grasa (lpidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido
depende de la extraccin de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el
color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.
Clasificacin de las harinas:

Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas fuertes o duras:
Provienen de trigos fuertes o duros.
Tienen un elevado grado de protenas (11 al 13 %). Del 13 % en adelante para fideos.
Son speras al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorcin de agua
Se utilizan para la produccin de panes de buen volumen como pan francs
b) Harinas de media fuerza:
Tienen un rango proteico entre 9 a 10 %
Se usan para fabricar hallullas, masa para empanadas, masas de hoja
c) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de protenas. (7 % al 8%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorcin es ms bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboracin de productos de pastelera y galletas
d) Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la
molienda del grano, sin la separacin de ninguna parte de l, es decir con un grado de extraccin
del 100%. Tiene un alto contenido en fibra. Se usa en mezcla con harina blanca en porcentajes
variables de 10 a 40 %.
e) Harina de centeno: El centeno es un cereal que se cultiva principalmente en climas fros como el
norte de Europa. Su molienda produce una harina de tono plomizo con tintes verde azulados. Con
esta harina se fabrican panes artesanos de sabores y aromas muy apreciados. Se pueden elaborar
panes con un 100% de harina de centeno o emplear en mezclas con harina blanca en porcentajes
variables de entre un 10 a un 50 %. Mientras mayor es el porcentaje de centeno en la mezcla, ms
rstica ser la apariencia del pan, la miga ser ms spera y compacta con un menor volumen de
la hojaza de pan.
Factores de calidad de la harina para panificacin
Conociendo la composicin de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la
clasificacin de la harina por tipos, podemos resumir los criterios de calidad para elegir un determinado
tipo de harina para panadera.
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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Vitaminas: Contiene vitaminas del complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina),

La fuerza: Es el trmino usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para
producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada
La calidad panadera de una harina se mide con instrumentos como el Alvegrafo y el Faringrafo. En el
caso del alvegrafo los valores relevantes son los siguientes:
Valor W: 80 (mnimo) y P/L 1.5 (mximo).
P Tenacidad (mx. presin alcanzada al insuflar aire al pastn de
masa hasta su ruptura)
L Extensibilidad (longitud de la curva),
W Fuerza de la harina (rea de la curva),
P/L Relacin de configuracin de la curva,
Ie Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presin tras el soplado
de 200 ml o 4 cm desde el origen de la curva).
Valor fermentativo o poder diastsico: Est representado por la calidad diastsica de la harina, es
decir, la velocidad de transformar el almidn en azcares simples necesarios para la fermentacin. En
laboratorio esto se determina por el ensayo llamado Numero de cada o Falling Number. El rango normal
esta entre 300 y 500. Valores inferiores a 150 indican trigos que han iniciado un proceso de germinacin,
lo que producir masas con baja absorcin, pegajosas y excesiva coloracin en el horno. Valores sobre
600. Producir panes con miga seca, poco volumen y cascara plida
Tasa de Hidratacin o poder de absorcin: Est determinada por la cantidad de agua que puede
absorber la harina. Para efectos de rendimiento, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad
posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realizacin de un buen trabajo y
obtencin de un pan de buen aspecto y presentacin
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La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar
varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales o sobre una tablilla, para
distinguir los tonos y matices de cada una. Una alta presencia de puntos oscuros en la muestra indica una
tasa de extraccin ms alta. La harina molida de trigo duro exhibir un color ms grisceo que la harina
molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, ms oscuro
ser su color. Por ltimo, mientras mayor sea el porcentaje de almidn, ms blanco ser su color.

La estabilidad o tolerancia a la fermentacin: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la

fermentacin sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad,
debe trabajarse inmediatamente despus de la fermentacin completa, mientras que las masas hechas
de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo.
Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor
cantidad de cenizas, la harina ser ms oscura y de menor calidad.
Acidez de la grasa: Mximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parmetro nos da una idea
aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina.
La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificacin y
presentando un sabor amargo caracterstico.
Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el
contenido de almidn, el compuesto resultante es el gluten, que presenta un color gris y textura gomosa
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidn (se puede
comprobar apretando la masa sobre un vaso de agua, si no enturbia est listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, as se obtendr el contenido de protena
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado)
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de
elasticidad, extensibilidad y propiedades de retencin de los gases.
AGUA
Definicin
El agua es un lquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrgeno y Oxgeno (H2O). El agua es
abundante y se encuentra en los ros, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos
categoras generales de acuerdo a su fuente:
Aguas superficiales (ros, lagos, estanques, etc.)
Aguas subterrneas (pozos, manantiales, etc.)
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades
ms elevadas de impurezas orgnicas. Las aguas subterrneas, debido a su filtracin a travs de las
capas del suelo tienen un contenido mineral ms alto y una contaminacin orgnica menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas,
dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
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Contenido de protenas: No menor al 12% de protenas y no menos del 9 % de gluten seco.

La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg,
con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales.
Generalmente, la dureza del agua se expresa en trminos de partes de sales minerales x un milln de
partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categoras.
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligante sobre el gluten de la masa. El cloruro de
magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a
producir masas ms firmes y volmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen
un efecto depresivo sobre las levaduras.
La informacin acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sera
particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes
cantidades de agua.
Funciones del agua
Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporacin total y
homognea.
Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y
pegajosa.)
Controla la temperatura de la masa.
Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos
conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los ocanos, lagos salados y minas del subsuelo.
Una vez extrado se somete a procesos de purificacin, evaporacin, refinacin y cristalizacin. La sal
proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte
de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales
individuales tienen una configuracin cbica. El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27
gramos por litro de agua.
Caractersticas de la sal para panificacin
Ser soluble en el agua.
Que sea blanca y yodada.
Tener una pureza mnima del 99% (libre de impurezas.)
Tener el sabor caracterstico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
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El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que
imparta una accin reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves
producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentacin.

Aspecto cristalino y granular.
Funciones de la sal en panificacin.

El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los
condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los
siguientes:
Fortalece el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la
fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se
manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la
sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
Aumenta la absorcin de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms
agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten permitiendo aadir ms agua en las masas.
De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el
gluten.
Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura,
incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un
poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas
de
La fermentacin.
Tambin se suele aadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran
de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad
antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la
actividad proteo ltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.
Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin
superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se
incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un
aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en
comparacin con el que s lleva sal.
Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin
y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de
humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos
o climas hmedos la dosis elevada de sal tiende a revenir el pan.
Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal
en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la
cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La
fermentacin se desarrolla muy rpidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco
ms de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta
con rapidez.
Cundo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende
del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del
pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.
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Tambin influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporacin de la sal, de tal forma que
cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en
aadir la sal ms extensible ser la masa.
La dosificacin: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir,
20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal
hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar (masas dulces), la cantidad de sal vara entre 0.5%
y 1% con respecto a la harina.
LEVADURA
Definicin y origen
Las levaduras son un grupo de organismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra. La
levadura para panadera viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La
levadura para panadera es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades
especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida tambin como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en
paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y
directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duracin de este tipo de
levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio
refrigerado de 2C a 7C.
Levadura Seca Instantnea: Est preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada
bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado
especial da como resultado partculas pequeas de clulas de levadura que son muy porosas y por lo
tanto fciles de rehidratar. Tambin producen un fcil acceso de aire (oxgeno), dando como resultado
una prdida rpida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada
hermticamente o al vaco. Despus de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este
producto puede ser aadido directamente, sin rehidratacin
Previa, junto con la harina.
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Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocar una mayor actividad
de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
Retrasa la fermentacin.
Queda reducido el volumen del pan.
El pan se reviene ms de lo habitual.
La corteza es ms oscura.

Dosificacin
La dosificacin va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
Tipo de masa que se va a elaborar,
Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa,
Disponibilidad de equipos existente,
Mano de obra disponible,
Tiempo de fermentacin requerida,
Despus de considerar estos factores los porcentajes de azcar para cada tipo de masa son:
Masas de Sal de 1 al 2 %
Masas de Dulce del 3 al 6%
2.2.2
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:
AZUCAR
Definicin
El azcar es una sustancia slida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente
secundario o enriquecedor en la elaboracin del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen
Carbono, Hidrgeno y Oxgeno (Carbohidratos). El azcar se obtiene de plantas vegetales (caa de
azcar o remolacha).
Sacarosa: es el azcar ms usado comnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de
dulzura.
Maltosa: es el azcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la
cebada. En la elaboracin de pan ayuda a la retencin de humedad, lo que permite aumentar la
frescura y los das de vida de este producto.
Lactosa: Es el azcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.
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Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en una liberacin
gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin de una estructura alveolada. En efecto, la levadura
tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (zimasa), de descomponer el azcar (glucosa) en
anhdrido carbnico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones especficas que cumple la levadura
son las siguientes:
Desprendimiento de gas, anhdrido carbnico (CO2), comenzando despus de mezclar la
levadura en la masa. La produccin de CO2 persiste durante todas las fases de preparacin. Lo
fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentacin final. Este
desprendimiento se ver reflejado en el volumen del pan.
Produccin de substancias como alcohol, alcohol etlico (CO2H5) y teres con gran influencia
sobre el sabor y aroma del pan.

Funciones del azcar

Sirve como alimento de la levadura.
Da coloracin al pan.
Ayuda a retener humedad (poder higroscpico).
Mejora el sabor del producto.
Mejora el color de la miga.
Imparte dulzura al pan.
Para masas de sal 1 % a 2 %

Para masas de dulce 10 % al 25 %
GRASAS
Definicin
El trmino Grasa, se utiliza en forma genrica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la
panadera, se utiliz como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboracin
del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada
por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los ltimos aos, un incremento notorio y de gran
importancia.
En un principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para el consumo domstico
principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnolgicos, fue necesario desarrollar
diferentes tipos de mantecas.
Composicin
Aunque las distintas clases de grasas comnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a
consistencia, punto de fusin (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades fsicas, todas estn
compuestas de Carbono, Hidrgeno y Oxgeno. Qumicamente hablando, las grasas y aceites son
mezclas de glicridos y cidos grasos.
Clasificacin de las grasas
Segn su origen, las grasas se dividen en:
Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites
de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las ms
conocidas son las de soya, maz, ajonjol, palma africana, algodn, man, girasol, etc.
Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificacin, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas
son las ms flexibles.
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Porcentaje de uso del azcar en las masas

Los porcentajes de uso del azcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificacin de azcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar as tenemos
que:

Punto de Fusin: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusin adecuado para las
grasas debe ser superior a 36C.
Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras ms alta capacidad de retencin,
mejor es la grasa.
Funciones
Lubrica la masa
Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
Aumenta la conservacin y la vida til del producto final
Disminuye la prdida de humedad
Mejora el aroma del pan
Ayuda a que la corteza del pan se vuelva ms suave
Mejora la apariencia del pan
Porcentaje de uso
Su uso depender del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. As tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 15 %
Para masas de dulce 5 % al 30 %
HUEVOS
Definicin
Los huevos, debido a sus caractersticas naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en
panadera, como en pastelera. El color del huevo est dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas
blancas ponen huevos blancos). En la panadera, los huevos se consumen en grandes cantidades,
usndose enteros o separados como yemas o claras, segn la variedad del pan, y se aplican
directamente a la masa.
Funciones
Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
Aporta protenas indispensables al gluten y acta como estabilizador entre el agua y la grasa.
Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin del aire.
Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente anti-envejecimiento
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendr
un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo,
o solo con agua.
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Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las
grasas ms adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo ms alto posible
(205 a 230C).

LECHE
Definicin
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificacin. Es un lquido blanco opaco segregado por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.
Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, bfalo, etc.
Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
Leche en polvo: Proviene de la leche lquida a la que se le ha extrado el agua. Es el tipo de leche que
ms se usa en Panadera, porque tiene mayor tiempo de vida, fcil almacenaje y fcil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada condensada, est hecha de leche
entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azcar en cantidad suficiente (aproximadamente
el 44 %), para conservarla y luego se enlata.
Funciones
Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azcar de la leche) se carameliza,
Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
Mejora el aroma y el sabor,
Mejora la textura de la masa,
Incrementa la absorcin (uno por uno.)
Porcentajes de uso
La dosificacin de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general
oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no
se notar su efecto en el producto final.
2.2.3
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
ADITIVOS Y/O MEJORADORES

El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las legislaciones sanitarias de cada pas. Se deben
emplear slo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso
recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderas se emplea el trmino mejorador como
sinnimo de aditivo.
Dentro del contexto de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no existe un mejorador
universal debido a las diferentes variables que determinan su uso:
La calidad de las harinas
Las frmulas de panificacin
Los procesos de panificacin
Los hbitos de consumo
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Leche lquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en
Panadera. El inconveniente de usar leche lquida es su corto tiempo de vida.

A estas variables se deben aadir los antecedentes reglamentarios, econmicos y climatolgicos.

Definicin
Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes activos destinados a regularizar los procesos de
panificacin y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar sin riesgo a la harina,
sustancias de naturaleza qumica cuyas dosis mximas estn reguladas, para evitar una sobredosis o un
desequilibrio entre sus diferentes acciones, que podran conducir a un efecto no deseado en la salud de
las personas o en la calidad del pan terminado
Agentes oxidantes de uso en panadera

Yodato de Potasio
Azodicarbonamida
cido Ascrbico
Bromato de Potasio
La utilizacin de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas recin molidas y adems nos
ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, tambin al reforzar el gluten de la
harina, adicionalmente, nos permite mejorar la absorcin de agua de la masa, mejorando el rendimiento
final
Agentes reductores de uso en panadera
Clorhidrato de L Cistena
Meta bisulfito de Sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el
despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante acta complementariamente consolidando la red
glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminucin del tiempo de mezcla.
Materias Grasas & Emulsificantes
Funciones
Ayuda a tener una fermentacin controlada para una produccin de alta calidad.
No contiene qumicos cancergenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
Incrementa la conservacin del producto final.
Da mayor volumen a los panes.
Ayuda a producir un pan uniforme.
Acorta el tiempo de amasado.
Mejora la textura del pan.
Mejora el aroma del pan.
Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina.
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Principales componentes de un mejorador de panificacin

Oxidantes & Reductores
Oxidacin: reaccin durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
Reduccin: reaccin durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno
Resumen: Una oxidacin refuerza el gluten y una reduccin lo debilita.
Mejoradores comerciales ms empleados en panadera:

cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene
una mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentacin, mejor
retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso
especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgus, pan de hot-dog.
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un
poco de agua para una distribucin ms homognea.
Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionar a la levadura una provisin extra de alimento
(maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas carbnico durante la
fermentacin, mejorando de este modo el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la
cscara debido a una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo.
Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. De harina. Se mezcla directamente con la harina.
Anti hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de
molde, pre pizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son: Propio nato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en
un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa.
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el
perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde,
pan de pascua, pre pizzas y otros.
Los emulsionantes ms empleados son: Lecitina de soya, Mono y Di glicridos.
Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado.
Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina, mejorando notoriamente sus
caractersticas panificables.
Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.
Aditivos Multipropsito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen
funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del
endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg
de harina.
ESENCIAS Y/O SABORES
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etlico provenientes de una planta
aromtica, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromticas extradas de un material aceitoso obtenidos de
fuentes vegetales, mediante los siguientes mtodos:
Destilacin por arrastre de vapor,
Compresin a mano o mediante prensas,
Extraccin mediante disolventes orgnicos voltiles.
Caractersticas que debe tener una esencia
Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
Aplicarse directamente,
No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influir negativamente en el producto final.
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Funcin
Impartir sabor y olor especfico al producto final.
Por otro lado, no debe esperar que la adicin al azar de sabores acte como una panacea que resuelva
los diferentes problemas pasteleros. La medicin cuidadosa y la adicin correcta de tales ingredientes al
batido asegurarn la calidad del producto final.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 C. En estas condiciones se
conservar sin que se produzca ningn deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena
demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perder su poder
saborizante o desarrollar rancidez.
3.
PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un
producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
Para efectos prcticos, las masas panaderas se pueden clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de
la receta tomando como base al peso de la harina, esto se denomina porcentaje panadero
Masas duras: Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 %. Estas masas por lo general requieren un
paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos.
Ejemplos: hallullas y derivados, masa para empanadas
Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la receta. Ejemplos: pan amasado
marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan de hotdog
Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde
El mayor o menor porcentaje de agua en la receta influir directamente sobre las caractersticas
organolpticas y de palatabilidad del pan, es as como las masa con menor cantidad de agua tendrn una
textura de miga ms spera, de un alveolado ms compacto y tosco de menor digestibilidad y cascara
ms dura, en cambio las masas ms blandas tendrn una miga ms suave y digerible y una cascara
ms delgada
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Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varan del 0.5
al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.

3.1
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Como cualquier proceso productivo, la fabricacin de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo
algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboracin de la gran mayora de
los panes
HARINA
AGUA
LEVADURA
SAL
OTROS
PESAJE DE LOS INGREDIENTES
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AMASADO
FERMENTACION INICIAL (EN

BLOQUE)
DIVISION O CORTE
OVILLADO O BOLEADO
FERMENTACION INTERMEDIA
FORMADO O MODELADO
COLOCAR EN BANDEJAS O MOLDES
FERMENTACION FINAL
HORNEO
ENFRIADO, REBANADO, ENVASE
Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente
de variaciones de la calidad del pan. Es esencial tambin contar con una receta o formulacin
estandarizada para cada producto, esto permitir un adecuado control de la calidad, costos y
rendimiento.
Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave,
homognea y elstica capaz de retener los gases generados (CO2) durante la fermentacin.
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3.2
Divisin o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.
Formacin o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica del tipo de
pan a fabricar.
Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de
horno, moldes o sobre tablas, segn corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear (en
latas o directo al piso del horno)
Fermentacin: La fermentacin panaria es un complejo proceso bioqumico en el cual una
pequea parte del almidn de la harina es transformado en azcares fermentables por la accin
de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares
presentes en la masa liberando gas carbnico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la
elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen caracterstico de esta etapa. La
fermentacin la podemos dividir en:
Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar entre
10 a 50 minutos antes de dividirla. (Temperatura ambiente)
Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de
15 a 20 minutos. (Temperatura ambiente)
Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio durante 50 a 60 minutos para su crecimiento final.
Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que transforman
una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de
horneo depender de factores como, el tamao de los panes, del tipo de pan y caractersticas
del horno.
Manejo post-horneo
Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no daar su calidad
No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base
No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recin horneado es muy frgil
No colocar pan tibio en bolsas plsticas (se humedece y pierde crocancia)
Enfriar antes de envasar, para evitar la aparicin prematura de hongos
TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO

El amasado es una operacin cuya adecuada ejecucin condiciona en gran medida la calidad del
producto terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales
La formacin de un producto visco elstico a partir de la harina y el agua
La incorporacin de pequeas burbujas de aire que permitirn la formacin del alveolado de la miga
El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de
trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo fsico que demanda esta labor. Actualmente un
alto porcentaje de la fabricacin comercial de pan se efecta en forma mecanizada, con un aumento de la
productividad y reduccin de costos.
El amasado mecnico consulta dos etapas:
Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harn las
correcciones necesarias especialmente de la hidratacin de la masa
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Y GASTRONOMA
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Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de
10 minutos. La intensidad del trabajo mecnico (sobre 80 rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la
estructura del gluten formado, por lo que debe ser controlada adecuadamente
INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES
Mtodo Directo: Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos
los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homognea, suave y elstica. El
tiempo de amasado est determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3
a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Mtodo en dos etapas o Esponja -masa Es un mtodo que produce panes de buen volumen con
sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboracin de panes de
centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hamburguesas, masas dulces, pan de pascua y otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la
levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
SECUENCIAS DE INCORPORACION: la secuencia u orden en que se incorporan los ingredientes a la
mezcladora pueden variar segn el tipo de pan a fabricar, el tiempo de amasado e incluso por
costumbres de los panaderos. Una secuencia muy usada es:
Parte del agua

o manteca
3.2.2
Ingredientes secos
resto del agua
levadura
grasa
PREFERMENTOS
La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algn tipo de pre fermento, como leudo,
masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al proceso,
favorecen notoriamente la calidad final del pan
El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y
en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentacin de este pre fermento.
Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva
preparacin, incorporndolo a la mezcla hacia el final del amasado
El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas:
Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad
Disminucin del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la
conservacin del pan
Los cidos orgnicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado
Los tipos ms comunes de pre fermentos son:
Leudo
Masas pre fermentadas: Masa madre y sauerteing
Esponja
Poolish
Biga
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3.2.1

MASA MADRE: Es un mtodo trabajo de uso frecuente principalmente en Europa, incluso la legislacin
alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin definiendo sus caractersticas y
condiciones de preparacin. En Espaa tambin su empleo es bastante generalizado.
Bsicamente es una masa elaborada con harina de trigo, ms un 60 a 65 %, agua una pequea cantidad
de levadura y sal, que se somete a una fermentacin natural acidificante durante varias horas con el
objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras
presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta
fermentacin es un proceso natural en el que el dixido de carbono y el cido lctico son los productos
resultantes. El gas leva la masa, y el cido lctico le proporciona sabor. Adems el uso de masas madre
mejora notablemente el volumen de los panes, la estructura de la miga y el tiempo de conservacin. La
masa madre se agrega en proporcin de 15 a 20% del peso de la harina de la receta.
MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteig o saer)
Se recomienda su empleo en la elaboracin de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes
rsticos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es
largo pero los resultados son excelentes.
Ejemplo de elaboracin de un saer:
Primer da
Mezcle 500 gr. de harina de centeno, ms 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de
agua. Agregue una manzana verde rallada (con cascara)
Ponga en un bol, cubra con plstico y deje en refrigerador durante 24 horas.
Segundo da: Refrescar

Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 500 cc. de agua. Esto se
conoce como refresco
Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en refrigerador
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LEUDO
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azcar o harina y la
levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolucin
nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se puede aplicar
tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporcin
recomendada es:
100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40C)

Cubra y deje reposar otras 24 horas en el refrigerador. Luego de este tercer reposo, el
sauer estar listo para ser utilizado. Debe refrescarlo diariamente al final de la jornada
Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque

diariamente. Mantenga en refrigeracin para que no desarrolle excesiva acidez.
POOLISH:
Es un tipo de pre fermento lquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.
Actualmente es un mtodo muy empleado en aquellos pases donde se fabrica industrialmente pan de
molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azcar y toda la levadura,
de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero
inoxidable a temperatura controlada y constante agitacin durante 2 a 3 horas.
Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los
ingredientes.
En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias hora de acuerdo a la cantidad de
levadura agregada, as por ejemplo podemos considerar las siguientes proporciones de levadura en base
al peso de la harina del poolish.
Tiempo de
fermentacin
Porcentaje de
levadura
3
horas
1.5%
7a8
horas
0.7%
12 a 15
horas
0.1%
BIGA:
Es un pre fermento de origen italiano.
Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la
harina
Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente
Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida
Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.
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Tercer da
Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua.

3.2.3
TEMPERATURA DE LA MASA
Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede controlar
mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este clculo se deben considerar los
siguientes parmetros:
Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura de la harina y el coeficiente de roce
o friccin de la amasadora.
La frmula general es:
T del agua = T deseada x 3 (T harina + T ambiente + friccin)
Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24C al final del amasado Cul debe ser la temperatura del
agua?, Sabiendo que
Temperatura de la harina 27C
Temperatura ambiente: 28C
Friccin de la amasadora: 10
Al aplicar la formula se obtiene:
T del agua = 24 x 3 - (27+ 28+ 10)
T del agua = 72 - 65
T del agua = 7C
3.3
FERMENTACION
La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. Al principio la
produccin de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendr como consecuencia
que ya durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir adquiriendo mayor
fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el
amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En algunos casos es bueno
incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar un exceso de fuerza y de tenacidad
La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura a la masa y finaliza dentro del
horno, cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55C. lo que resulta temperatura letal para
la clula de levadura
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La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimtica de la levadura y por lo tanto el

ritmo de la fermentacin. Si bien se considera en trminos generales que la temperatura interna de la
masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 C, existen productos que requieren otros
rangos dadas sus caractersticas, es as como para las baguette se requieren masas un poco ms fras
con temperaturas entre 22 a 24C, con esto se consigue una masa de mejor comportamiento en la etapa
de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en crudo requieren temperaturas entre
18 a 20C, para impedir que la levadura se active y la fermentacin arranque antes de congelar la masa.

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutir en un
comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la
coccin. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que
est reposando.
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migracin de gases hacia el ambiente es proporcionalmente
menor que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se queda en la masa, contiene
aromas y sabores que repercutirn positivamente en el producto final.
Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su
mayor o menor duracin.
As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen
inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamao grande e irregular.
Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de
pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte,
consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.
3.4
HORNEO
Esta etapa permite la transformacin de una masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano,
de estructura de miga alveolada, con un agradable aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo
ocurren una serie de transformaciones fsicas y qumicas en la masa. Desde el punto de vista fsico se
observa la formacin de una pelcula en la superficie de la masa (corteza), dilatacin de los gases,
evaporacin de sustancias voltiles (alcohol). Las reacciones bioqumicas incluyen, activacin de la
levadura, formacin de dixido de carbono, gelatinizacin del almidn, coagulacin de las protenas del
gluten, caramelizacin de los azucares y las reacciones de Maillard.
La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la
formulacin, caractersticas particulares del producto terminado y el tamao de la pieza de masa, forma
de transmisin del calor del horno (conduccin, conveccin y radiacin) y tambin es importante si la
coccin se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno.
En trminos generales se pueden entregar los siguientes valores de referencia
Peso de la masa
30 a 50 gr
80 a 100 gr
200 a 350 gr
500 a 750 gr
1000 gr. o mas
Temperatura
230 a 240 C
220 a 230 C
190 a 210C
180 a 190 C
160 a 170 C
Tiempo
8 a 12 minutos
15 a 18 minutos
25 a 30 minutos
40 a 50 minutos
60 a 80 minutos
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PERIODOS DE REPOSO
Antes de la fermentacin propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el perodo que va desde
que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las
piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez degasificada
para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al
fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza.

USO DE VAPOR:
Muchos panes requieren aplicacin de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes
franceses (baguette, marraquetas y similares), en panes integrales y de centeno. la adicin de vapor
permite:
Mejorar la coloracin de la corteza ya que favorece la dextrinizacion del almidn
Mejora el brillo de la corteza
Disminuye la prdida de peso de la pieza de masa
Mejora la expansin de la masa en el horno y por lo tanto el volumen final del pan
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIN Y HORNEO (Tejero F. 1992)

Aunque los principales problemas que se originan en la elaboracin del pan ya vienen determinados
desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, muchos de ellos se originan durante las
etapas de la fermentacin y horneo. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados
de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. Veremos cules son los ms
frecuentes pero tambin los que se plantean en tcnicas concretas como la fermentacin controlada. En
la coccin, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se
registraron en otros momentos del proceso
Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza
de pan. El xito de este proceso depender de la cantidad de azcares que tenga la harina y de su
actividad enzimtica, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran
influencia la cantidad y calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir
durante la fermentacin.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD
Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por
encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por
debajo en los procesos de fermentacin controlada).
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la
fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la
corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una
temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las
fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en
exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms
cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa
adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en
cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro
para ralentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la
prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien
regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la superficie y
si por el contrario el ambiente es muy hmedo, la masa se volver pegajosa y el producto terminado
presentar ampollas en la superficie.
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TURISMO
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3.5

La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la humedad de la harina

(ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la
humedad ideal ser del 75%), de esta forma no formar corteza ni se volver pegajosa.
Durante el proceso de elaboracin del pan una serie de factores afectan la calidad del producto final,
como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura de la
masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentacin, las temperaturas y tiempos
de horneo, etc.
Masa dbil y extensible:

(masa que se extiende durante la
fermentacin):
- Harina floja y extensible.
- Masa blanda.
- Masa fra.
- Poco tiempo de reposo coincidiendo
con poca cantidad de levadura.
- Falta de amasado.
Masa que durante la

fermentacin se acorteza:
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.
- Masa caliente y dura.
Masa fuerte y tenaz:

(masa redondeada y barras que se
retuercen durante la fermentacin):
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Masa caliente coincidiendo con
mucha levadura.
- Poco tiempo de reposo, que no
permite la suficiente relajacin del
pastn ya formado.
Fermentacin lenta:
- Poca levadura, vieja o mal
conservada.
- Masa fra.
- Exceso de sal o azcar.
- Fro donde se desarrolla la
fermentacin.
- Harina con baja actividad
enzimtica.
Durante la fermentacin la masa

se vuelve pegajosa:
- Masa blanda.
Mucho
vapor
en la cmara de
DEFECTOS DURANTE LA
COOCION
fermentacin.
- Harina procedente de trigo
germinado.
- Mucho amasado.
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DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
Fermentacin rpida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azcar.
- Temperatura alta de fermentacin.
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DEFECTOS DURANTE EL HORNEO
El pan se encoje dentro del

horno:
- Amasado insuficiente.
- Masa fuerte y tenaz.
- Falta de vapor.
- Horno muy caliente.
- Formado muy apretado.
Pequeas ampollas:
- Masa fra y dbil.
- Masa blanda.
- Poco tiempo de reposo en
coincidencia con poca levadura.
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Grandes huecos en el interior

de la miga:
El suelo del pan presenta
- Dosis altas de cido ascrbico.
cavidades huecas:
- Masa fuerte y tenaz.
- Humedad en las tablas o en las - Masa dura.
telas durante la fermentacin.
- Poca fermentacin.
- El piso del horno est muy
caliente.
Ampollas grandes en el
lateral
de la barra:
- Humedad alta durante la
fermentacin en coincidencia con
la masa dura y la coccin en un
horno de piso refractario.
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3.6
ESTANDARIZACION DE RECETAS
Las recetas de panadera se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al peso
de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente a este peso.
Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de medida adoptada.
Ejemplo:
PESO
HARINA
AGUA
LEVADURA
SAL
MANTECA
AZUCAR
1 kg
550 cc
30 gr
20 gr
60 gr
25 gr
PORCENTAJE
PANADERO
100 %
55 %
3 %
2 %
6 %
2.5 %
RENDIMIENTO DE UNA RECETA

El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de unidades. El rendimiento
expresado en kilos, est directamente relacionado con la prdida de humedad que experimenta la masa
cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneo.
La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes
(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ingredientes
(pan de molde, pan de hamburguesa).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda
(peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del
horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Prdida
=
= 85 kg
= 74 kg
11 kg (prdida por evaporacin en el horneo)
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una prdida o merma de un 13%
aproximadamente
Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso del
corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr)
Tamao del corte
: 60 grs c/u
Rendimiento en unidades : (82.000 /: 60) 1.366 unidades aproximadamente
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INGREDIENTES

3.7
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS

La diversidad de las formas de comercializacin del pan actualmente ha permitido la incorporacin de
nuevas arias tcnicas de manejo de masas, dentro de estas tenemos:
3.7.1
FERMENTACIN CONTROLADA
3.7.2
CONGELACIN DE MASAS
3.7.3
PRE COCCIN
Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cmara congeladora (-30 a -35C) durante el
tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15 Celsius (alrededor
de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plstico impermeable y se
traslada a cmaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La descongelacin se lleva a cabo en
una cmara de fermentacin controlada, en forma lenta en una cmara frigorfica a 6 C. o a temperatura
ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa, comienza la fermentacin
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos. Antes que la corteza
adquiera color se interrumpe la coccin. Luego de un perodo de enfriamiento el pan precocido se lleva a
temperaturas de congelacin ( -30 a -35 C) y luego se mantiene en cmaras a - 18 C . Para su uso, se
descongela en cmara frigorfica (6C) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la
coccin.
4.
MASAS DULCES O BOLLERIA

En esta seccin se elaboraran diferentes productos de bollera dulce que siendo originarios de algunos
pases o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la panadera, tanto en
variedades horneadas, fritas como hojaldradas.
Las formulaciones de bollera dulce tienen ciertas particularidades que es necesario tener en cuenta para
obtener un producto de buena calidad organolptica y comercial. Dentro de estas tenemos:
Alto contenido de azcar: entre un 10 a un 30 % (base harina)
Alto contenido de materia grasa: 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina de horneo)
Alto contenido de huevos: 10 a 25 %
Incorporacin de leche lquida: 10 a 25 %
Bajo contenido en agua: menos del 40%
Incorporacin de fruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros
Aplicacin de rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas de chocolate, otras
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Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su aplicacin se requiere una
cmara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cmara de retardo y luego
de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya formadas se
refrigeren a 2C para detener la actividad de la levadura...Transcurrido el tiempo programado, la cmara
comienza a aumentar su temperatura reinicindose la fermentacin de la masa. La ventaja del sistema es
que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador.

Por estas razones es necesario realizar algunos ajustes en el proceso como:

Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azcar: Usar 1/3 de levadura (base levadura
fresca) respecto del peso o porcentaje de azcar.
Existen en el mercado levaduras especiales para masas con alta concentracin de azcar
Se puede emplear el mtodo directo de amasado (all-in) pero es recomendable vigorizar la
levadura mediante las tcnicas del leudo o emplear el mtodo de la esponja, para mejorar el
volumen, esponjosidad y ternura de la miga.
La alta concentracin de materia grasa puede producir una masa de difcil manejo, un producto
final de bajo volumen y miga desgranable, por lo que es recomendable en algunos casos cremar
la materia grasa con el azcar y los huevos antes de incorporar el resto de los lquidos y harina.
METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES

Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados en
forma adecuada hasta conseguir una masa suave y elstica.
Leudo
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azcar o harina y la
levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolucin
nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se puede aplicar
tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas.
Preparacin: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando adems un poco de azcar o
harina para mejorar el arranque de la levadura.
Mtodo Directo
Bsicamente consiste en mezclar en una sola etapa todos los ingredientes y amasar hasta conseguir
una masa homognea y elstica. Es un mtodo rpido pero no se desarrollan plenamente algunas
variables de calidad como el volumen, textura de miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este mtodo se
emplea corrientemente en masas fermentadas saladas, no es muy recomendable para bollera dulce
Mtodo Esponja y Masa
Es un mtodo en dos etapas que produce panes de buen volumen y esponjosidad, buena textura de miga
y con sabores y aromas ms acentuados.
El mtodo consiste en mezclar parte de la harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la
levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semi-blanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. Este mtodo
se recomienda para cualquier tipo de masa fermentada, dulce o salada.
4.2
LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992)

El azcar se aade a la masa para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable
para la levadura. Sin la adicin de azcar, la fermentacin se limita a la cantidad de azcar presente en la
harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasas para descomponer el almidn en
azcares fermentables.
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HOTELERA,
4.1

Sin embargo, mucha azcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azcar excede el
10%, se inhibe la produccin de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentracin de
azcar limita la entrada de agua y nutrientes a las clulas de la levadura. Actualmente la industria ha
desarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones de alta concentracin de azcar, como es
el caso de las masas dulces.
Tipos de azcares empleados en la industria panadera

Derivados de la sacarosa
El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino genrico
de azcar es el producto ms utilizado en la panadera y pastelera. La
sacarosa es un carbohidrato (disacrido) dulce de estructura cristalina
y transparente, en fase lquida es de color blanco, soluble en agua y de baja solubilidad en alcohol.
Durante la fermentacin, por la actividad de la enzima invertasa, (presente en la levadura), se desdobla en dos
azcares simples (monosacridos) estos son la glucosa y la fructosa. Esta transformacin tambin se produce en
presencia de cidos diluidos
Azcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de remolacha mediante
un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometra muy fina y luego
adicionando un 1% de fosfato triclcico y un 3% de almidn de maz, los cuales actan como secuestrante de
la humedad, previniendo el alglomeramiento del producto dentro del envase
El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azcar es muy higroscpico
(absorbe humedad rpidamente) debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para decorar y preparar baos
(glas) en muchos productos de bollera horneada y frita (stollen, ensaimadas, donas, etc.).
Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de
agua y azcar tratada con un cido, por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos
componentes: glucosa y fructuosa.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. Tambin tiene buenas
propiedades de retencin de agua (humectante) cualidad muy apreciada para mejorar la conservacin de los
productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se adhiera con mayor
facilidad a la superficie de los productos. Se recomienda enfriar y mantener refrigerado.
Funciones del azcar invertido
Acelera el ritmo de la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto, mejorando su conservacin
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Los endulzantes, edulcorantes o azcares son un importante ingrediente en

numerosos productos de panadera y bollera. Entre sus funciones cabe
destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, vigorizan el proceso de
fermentacin, son un aporte nutricional constituyen un sustrato para la actividad
enzimtica que proporcionar aromas, sabores agradables y un color
caracterstico
a
la
corteza
de
los
panes

Dosificaciones
En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y hay que
tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con la
sacarosa.
En masas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % del azcar granulada de la receta por este
jarabe.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del
contenido de harina.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y
secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y edulcorante.
Funciones de los azcares en la elaboracin de masas con levadura
Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas.
Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares la fermentacin se
desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificacin la fermentacin puede
incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presin osmtica. De tal forma que cuando se aumente
la cantidad de azcar ser necesario aumentar tambin la dosificacin de levadura. Se recomienda que en
masas dulces o bollera por cada tres partes de azcar, dosificar una parte de levadura fresca. As por ejemplo
si la receta contiene un 25% de azcar se debiera agregar entre un 7 a 8 % de levadura fresca.
Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la
levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que aadida en pequeas
cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentacin.
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollera ayudan a
proporcionar una miga ms suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno.
Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos voltiles y
aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma caracterstico a pan horneado.
Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor
y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de la corteza. Esta reaccin se conoce
como de Maillard.
Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color,
manteniendo la corteza fina y poco descamada.
Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad debido a la
naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras
que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpico
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Azcares basados en la dextrosa

La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la accin del calor y con la presencia
de un cido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrlisis de almidones.

CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES
Edulcorante
Clasificacin
4.3
MATERIA GRASA MASAS DULCES

La incorporacin de materias grasas en la masa de bollera es fundamental para obtener una estructura
de miga suave, tierna, de buena palatabilidad y un producto de mayor conservacin, sin embargo el
principal inconveniente que presenta el consumo de bollera radica en su elevado contenido en grasa
saturada y cidos grasos del tipo trans. En este sentido, se plantea la posibilidad de modificar su perfil
graso a fin de obtener productos ms saludables o con propiedades beneficiosas en cuanto a la
prevencin y/o tratamiento de enfermedades cardiovasculares u obesidad, entre otras.
Grasas Modificadas
Hoy en da es posible utilizar en la elaboracin de estos productos margarinas ms saludables y menos
calricas que las empleadas hace aos. La tecnologa actual permite obtener margarinas de menor
contenido graso, con menor proporcin de cidos grasos trans y, sin embargo, igualmente plstica,
extensible, fcil de untar y con capacidad de retencin de gases, que las margarinas tradicionales,
adems de ser ms estables frente a la oxidacin.
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100
Sacarosa
50
Dextrosa (glucosa)
130
Fructuosa (levulosa)
30
50
Maltosa
15
Sorbitol
70
Lactosa
400
Azcar invertido
180
Sacarina
Asprteme
Nota: Para comparar el poder edulcorante, se usa como patrn
de referencia la sacarosa, a la cual se le asigna el valor 100.

Grasas sustitutivas
Algunos de estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten la sustitucin del tipo de grasa
tradicionalmente empleado como ingrediente de su masa, como puede ser mantequilla o margarina, por
aceites vegetales, como el aceite de oliva, rico en cidos grasos mono insaturados (cido oleico), de
demostrados efectos sobre la salud del organismo; o aceites de semillas, como el aceite de girasol,
especialmente rico en cido linolnico, un tipo de cido graso poli insaturado.
Para el caso de bollera frita, una opcin interesante es el uso de aceites de oliva o de semillas para frer,
con menor contenido en cidos grasos saturados. Con este fin se pueden emplear tambin variedades de
aceites de semillas obtenidas por mejora gentica. Estas variedades de aceite, como el aceite de girasol
alto oleico, presentan un menor contenido en cidos grasos saturados y son muy eficaces para frer al ser
muy estables a la oxidacin.
HOJALDRES CON LEVADURA

Un hojaldre con levadura nos permitir elaborar especialidades dulces y saladas con o sin rellenos como
es el caso del croissant y las masas danesas tambin conocidas como danish pastrie o facturas.
Los principios de elaboracin son similares al hojaldre tradicional es decir.
Obtencin de una masa homognea y elstica a temperatura no superior a 20C
Uso de margarinas especiales para laminar
Proceso de vueltas y reposos en frio
Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores como azcar, leche, huevos,
aromatizantes, el proceso tiene algunas variaciones:
No es necesario activar la levadura al inicio del proceso (leudo u otro), agregar directo a la masa
Usar agua fra para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20C como mximo
Se disminuye el nmero de vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble
Luego de realizada la ltima vuelta, se cortan los modelos, se colocan en bandejas y fermentan
hasta doblar el volumen
Es fundamental el reposo en fro (una a dos horas) entre cada vuelta, para que la grasa del
empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la levadura no
se active antes de tiempo
4.5
MASAS BATIDAS CON LEVADURA

Tienen un menor porcentaje de harina respecto de los otros ingredientes como huevos, mantequilla,
azcar. Esto se traduce en una pasta bastante liquida imposible de amasar y que se debe trabajar como
un batido para cake. El resultado es un producto ligero, esponjoso de textura abizcochada La pasta se
hornea en moldes y los ms tradicionales son los savarines o babas.
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4.4

PANES DULCES DEL MUNDO
Rosca de Reyes
Es un postre que conmemora el momento en que los
Reyes Magos encuentran el pesebre donde naci
Jess. Se dice que la tradicin nace en Francia durante
la edad media, de all pasa Espaa y tambin a
Amrica, especialmente a Mxico donde es muy
popular. Probablemente viene de la costumbre pagana
de elegir el Rey de la fiestas, momento en que la
familia se reuna alrededor de una rosca de pan dulce
adornada con azcar y frutas abrillantadas, en las que
haban escondido una haba, como smbolo de la huida
de la sagrada familia de la persecucin iniciada por el
(Imagen: patylachef.com)
rey Herodes.
.
En la actualidad, la haba ha sido reemplazada por una figura del nio Dios en porcelana escondida en el pan.
Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra el Nio Jess. Quien
tiene la suerte de encontrar la figura al cortar el pan ser, segn la costumbre, el anfitrin de la celebracin de
la fiesta de la Candelaria el da 2 de febrero. Obviamente, cada cultura le ha dado a travs del tiempo un
sentido especial y nico a esta tradicin
La ensaimada de Mallorca
(del mallorqun ensaimada, de sam, grasa) es
un alimento de masa azucarada, fermentada y
horneada, elaborada con harina de fuerza,
agua, azcar, huevos, masa madre y manteca
de cerdo (que se denomina sam en
mallorqun, de all el nombre). Es un producto
de repostera de gran tradicin en la isla, ya
que desde muy antiguo y de forma continuada
se elabora y consume en Mallorca.
Imagen: www.odelices.com
La elaboracin de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentacin largo, como mnimo 12 horas. El
azcar determina el caracterstico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo tambin como fuente para
la actuacin de las levaduras. El contenido de azcar influye en el tiempo de desarrollo de la masa y determina
algunas caractersticas organolpticas del producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado de la
corteza (Fuente: www.wikipedia.org)
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4.6

PAN DE ANIS
El ans tiene un sabor dulce, agradable,
bastante parecido al hinojo, otra especia que
contiene principios similares, aunque es algo
ms dulce que esta.
Usos del ans
El ans como especia se utiliza en preparados
como la sopa francesa de bullabesa. En
Espaa, destacan las rosquillas de ans, los
rollos de ans, los pestios andaluces. En
Mxico se consume pan de ans como parte
de la tradicin del da de los muertos
En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto entero. En
Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pzcales", muy populares durante las Navidades, a las "gotas de
ans" o a las "tartas de ans". En Alemania se confecciona el anisbrod o " pan de ans, un tipo de pan que
contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas mendocinas".
Fuente: www.botanical.online. online.comw.botanical-online.com
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Imagen: nutriciongrupobimbo.com
Concha mexicana
La Concha es un pan dulce muy popular en Mxico
consiste en un pan tipo bizcocho (miga suave y esponjada)
con una cubierta de manteca o mantequilla mezclada con
azcar , la cual se hornea con el pan y le da una cubierta
crocante muy duce, normalmente est cubierta se ralla con
un molde antes del horneo, para otorgarle su presentacin
tpicas Tambin est cubierta se puede saborizar o
colorear. Se consumen acompaando
bebidas de
chocolate o caf
Fuente: www.wikipedia.org

HISTORIA DEL PANETTONE

Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Miln durante la poca del duque Ludovico Sforza,
llamado el moro. El duque, en compaa de Leonardo da Vinci, comi el dulce pan en una boda en la
que el padre de la novia, Toni, era dueo de una panadera. De ah en ms, el pan de Toni (la
contraccin derivara en panettone) se expandi por el resto de Italia y Europa.
Otra versin de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento eran
Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar
las ms sutiles delicias y... al cocinero se le quem el pan de Navidad. Cuando la desesperacin lo
invada advirti que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que haba elaborado
a escondidas y al que le haba agregado frutas. Como ltimo recurso, el cocinero arrebat el pan a Toni y
lo present en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea Il panetn.
Se puede asegurar es que el panettone naci en Miln. Distintas son las caractersticas que presenta el
Pan Dulce segn la regin donde se fabrica, por ejemplo:
PAN DULCE DE VENECIA
Si bien el Pan Dulce de Gnova o de Miln fue el primero y ms tradicional, le apareci un fuerte
competidor en la ciudad de Venecia: En qu se diferencian? El original tiene una masa ms firme y
enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado,
de masa muy ligera y no lleva frutas, slo est espolvoreado con azcar impalpable.
EL PAN DULCE DE LOMBARDA O MILN
Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con
cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azcar
granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs y su coloracin ms clara y rubia.
STOLLEN (pan dulce alemn)
Este tradicional pastel con nueces y almendras, Remonta su origen tambin al siglo XV. El mercado ms
antiguo de Dresde data del ao 1434.
Con el paso de los aos se aadieron otras muchas Mercaderas incluyendo el predecesor del famoso
Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como Striezel". Esta tpica pasta alemana de 1474 cuyos
ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tena mucho sabor.
Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del Papa conocido comoButterbrief"
(carta de mantequilla). All se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la
conciencia limpia y obtener la bendicin de Dios, se poda utilizar leche y mantequilla para la elaboracin
del pan.
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PANETTONE
La celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia para reunir a la
familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso,
antiguos ritos cuya exteriorizacin toma formas diferentes en cada
pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el
solsticio de invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han
seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte.
Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, adems
cada religin le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es
generalizado y no falta en ninguna mesa navidea: el PAN DULCE.

BIENESTICH
Kuchen de origen hngaro llamado tambin Kuchen Picada de abeja o panal de abeja. Se elabora con
una Masa dulce de levadura, la caracterstica principal la cubierta, que consiste en una mezcla de azcar,
mantequilla, miel leche y almendras efiladas .Luego de horneado, se corta y rellena con Crema pastelera
o alguna crema derivada
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Ms tarde, aproximadamente en el ao 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel empez a
atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus
especialidades en pastelera.
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo as el striezel
en el stollen de Navidad.

BERLINES
Berliner Pfannkuchen rellena con

mermelada de ciruelas y
espolvoreada con azcar flor
Berlin tradicional relleno con crema

pastelera y espolvoreado con azcar
flor
DONAS
Las donas (Doughnuts), con la presentacin y formato que hoy conocemos, tuvo su origen a mediados
de 1800. Su predecesor fue un bollo de aceite, una pasta frita holandesa del siglo XVI, mejor conocida
como olykoek.
Respecto a cmo los olykoek se transformaron en doughnut, hay varias versiones. Algunos dicen que
ciertos inmigrantes llegados a Amrica, que haban aprendido a hacer los olykoek en Holanda, tornaron
sus bollos (dough) y los transformaron en nueces (knots), por el tamao tan pequeo que les brindaron.
Por eso dough knots, en espaol nuez de pasta. Otros cuentan otra versin, y dicen que como los
olykoek no se cocan bien en el medio, sus cocineros ponan nueces en el medio (dough-nuts) para
hacerlas ms apetecible.
Esos centros que no se cocinaban bien, aparentemente, fueron directa o indirectamente los responsables
de transformar el bollo en el anillo o aro que conocemos hoy. Dice la historia que un capitn de nueva
Inglaterra llamado Mason Crockett Gregory (o Hanson Gregory, dependiendo de quin relata el
cuento) en 1847 aproximadamente, invent ese famoso agujero que da a la dona el aspecto que tiene
hoy. Pero hay otra versin
La versin ms colorida de la historia dice que en aquella poca Elizabeth, la madre de Gregory, prepar
unos olykoeken y se los dio a su hijo para que los llevara consigo en sus viajes por el mar. Gregory
necesitaba un lugar para colocar sus olykoeken en algn sitio mientras timoneaba su embarcacin y muy
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BERLINES
Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en el norte de Alemania aunque se puede
decir que es similar al elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una
leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen que data del ao 1756 menciona que
un pastelero berlins que quera servir a Federico el Grande como artillero, pero sin
embargo ciertos problemas de salud, fue calificado como "no apto", no obstante Federico
le convirti en pastelero del regimiento permitindole de esta forma permanecer a su
servicio , el pastelero para agradecer esta cortesa invent este pastel con la forma de
las balas de los caones de la poca . Como durante las campaas no disponan de
hornos, opt por frerlos en manteca

astuto (o no) los coloc en las salientes del timn del barco y all naci el agujero caracterstico de este
producto
EL
MAYOR
EXPERTO DEL
MUNDO
DONAS GLASEADAS
Lo cierto es que cualquiera que haya sido la maravillosa o simplona idea, que hizo que Gregory eliminara el centro
de los olykoken, contribuy a que las donas se cocinaran ms parejo, al recibir el calor de la fritura tanto por la parte
externa como interna del aro de masa
(Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-de-las-donas)
CROISSANT
Cuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejrcitos turcos, los reposteros locales, a
fin de animar el alicado nimo de la poblacin, tomaron el emblema de los sitiadores, la media luna
musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de
pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados
soldados turcos masticando su smbolo sagrado.
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DONAS TRADICIONALES

Posteriormente los panaderos daneses cambiaron la receta original, incrementando la cantidad de grasa
(aadiendo ms huevo), resultando en la receta actual de la pasta danesa. Se pueden rellenar antes de
hornear con crema pastelera, cremas de chocolate, frutas mermeladas, etc. Luego de horneadas tambin
se rellenan, decoran y glasean.
Fuente(s): http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl
SAVARIN
En la mesa del prncipe Talleyrand llamaba la atencin un personaje por lo mucho que coma, lo poco que
hablaba y la frecuencia con que se dorma al final de la comida. Era Jean-Anthelme Brillat, alcalde de
Belley y gastrnomo por antonomasia.
A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente aadi el de
su ta Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo clebre en el mundo de la
gastronoma. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete, muri a
los noventa y nueve aos y diez meses, sentada a la mesa, despus de gritar a su
criada que le trajera el postre. A Monsieur Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le
vena de familia. Su paladar lo educ con la cocina tradicional de su tierra y en las
mejores mesas de Pars.
Durante la revolucin francesa y para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a
Estados Unidos, donde subsisti dando clases particulares de francs y tocando el violn en las calles,
pues este gran investigador de la gastronoma con aire de cura y soltern empedernido tambin era un
notable violinista. All descubri el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef.
De regreso a Francia en 1796, llev una vida apacible, entre Pars y Belley, compaginando su trabajo
como magistrado del tribunal de Casacin con el de profesor de gastronoma. A los gastrnomos de Pars
les dedic el libro que lo hara clebre, la "Fisiologa del gusto", publicado en octubre de 1825
Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almbar como los 'Borrachitos' y el
famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se pueden servir en una
cena y tambin a la hora del t, todo depende de la presentacin y porcin.
Este postre es realmente delicioso, de textura hmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido en
almbar de ron se derrite en segundos en la boca. El punto est en servir porciones de tajadas delgadas y
decorar con frutillas, crema batida.
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FACTURAS O DANESAS
El origen de la pasta danesa segn lo describe la Asociacin de Confiteros, Panaderos y Chocolateros de
Dinamarca se remonta a una huelga de panaderos daneses en el ao 1850. Esta huelga forz a los
dueos de las panaderas a contratar mano de obra extranjera, entre ellos trabajadores vieneses, que
trajeron consigo la tcnica de su tierra natal.
Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebck, muy popular en Dinamarca.

El bizcocho puede ser preparado das antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional para
terminar la preparacin.
(Imgenes obtenidas del sitio: http://lacocinadeile.tripod.com/)

El nombre brioche aparece en una impresin que data de alrededor de 1404, se cree que se origin de
una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con
muchas variantes segn la regin y se aaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos tpicos de
cada zona. Tambin se utiliza como complemento al foie gras o en algunos platos de carne.
ROLLO DE CANELA
El rollo de canela (tambin llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la
dcada de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo era
horneado en hogares con suficientes recursos econmicos, por el costo de sus ingredientes.
En la actualidad, es una especialidad repostera tpica de los Estados Unidos y del norte de Europa.
En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es posible
que tenga un origen alemn. Es un panecillo muy popular para acompaar el caf.
Consiste en un rollo de masa relleno con una mezcla de canela y azcar granulada rociada sobre una
delgada capa de mantequilla o crema pastelera. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales
y horneadas. Luego de horneados, se abrillantan y glasean con fondant o glas. Tambin se pueden
elaborar variedades de rellenas con fruta caramelizada, pasas, pasta de amapolas y otras.
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Brioche o pan de yema

Es un tipo de pan dulce de origen francs hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche,
mantequilla y azcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es de un amarillo
plido, de textura suave y ligera.
Es un pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin molde. La alta cantidad de yema de la receta
produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se puede saborizar con especias o condimentos
que acenten un tono dulce o salado segn se prefiera. Se consume solo o ligeramente untado con
mermelada, queso crema etc.

5.
5.1
PAN Y SALUD
EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA

(fuentehttp://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-de-nuestra-dieta/)
Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento bsico en la alimentacin del hombre. Probablemente, los
primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios
elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.
Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de
microorganismos propias de la fermentacin panaria como el Saccharomyces Cerevisiae.. Cuando se
emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de
cereal que se utilice (por eje., pan de centeno, de maz etc.). (vila et al., 2007)
El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente ms abundante el almidn,
aporta buena cantidad de protenas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de
vitaminas del grupo B y de minerales como el fsforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas
propiedades nutritivas, no es de extraar que los expertos en Nutricin definan el pan como un
ingrediente inamovible de la base de la pirmide nutricional, ya que debe constituir tambin la base de la
alimentacin, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evolucin de la especie humana en la
mayora de las culturas. (Incerhpan, 2007)
El pan: fuente de hidratos de carbono
En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las caloras totales debe provenir de los hidratos de carbono
de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energa que necesita para poder
funcionar y desarrollarse correctamente.
Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporcin media de unos 50 a 60 g por 100 g y se
trata mayoritariamente de almidn una parte de l es almidn resistente- , y por tanto de hidratos de
carbono de absorcin lenta. (Salvador, et al., 2001). El almidn es el principal componente presente en el
grano de trigo (constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de
carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacridos. Como productos
derivados del almidn, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.
El pan y la fibra
La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtencin de harinas blancas y
la consiguiente elaboracin de pan blanco (el ms consumido en los pases desarrollados), por lo que la
aportacin de fibra diettica en el pan integral es mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de
2 a 6 veces superior.
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El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentacin de todas las
civilizaciones debido a sus caractersticas nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilizacin
culinaria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas, que se
caracterizan porque la semilla y el fruto forman prcticamente la misma estructura: el grano. As, se
conoce bajo la denominacin de cereal a las plantas gramneas (Familia Poaceae) y a sus frutos
maduros, enteros, sanos y secos. (Martn et al., 2007)

Vitaminas y minerales indispensables del pan

El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo slo es capaz de almacenar en
pequeas cantidades, as como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle
correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su aporte para
cubrir las necesidades de nuestro organismo.
En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina,
Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o cido Flico. En cuanto a los minerales, contiene en gran
cantidad fsforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo.
Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se
separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido
ms pequeo de vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra de las razones, junto con el
mayor contenido de fibra, por las que se recomienda incrementar el consumo del pan integral. (Incerhpan,
2007)
Tipos de pan
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, se distinguen los siguientes tipos de pan:
Pan comn, llamado tambin pan bregado de miga dura, pan espaol o pan candeal: es el obtenido
mediante elaboracin especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se caracteriza
porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.
Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con mayor proporcin de agua que el anterior y no est
refinado por cilindros. Es tambin un pan comn. Por ej., baguette, chapata, etc.
Panes especiales: son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad
caracterstica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algn otro complemento panario o la forma
de moldeado.
Entre estos estn:
Pan integral: es el pan elaborado con harina integral o a partir de graones convenientemente tratados.
Los graones son los productos resultantes de la trituracin de los cereales limpios, de forma que los
fragmentos obtenidos sean de mayor tamao que los de la smola. Su textura es menos fina que la del
pan comn y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde.
Pan de Viena o pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos
ingredientes entran, adems de los citados, el azcar, la leche o ambos al mismo tiempo. Se
comercializa como panecillos individuales.
Pan de gluten: es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporcin no inferior al 30% de
gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominar pan
glutinado. Estos panes estn indicados para los diabticos por su bajo contenido en almidn y porque
estn enriquecidos en protenas
Pan enriquecido: es el elaborado con harinas enriquecidas.
Pan de centeno: en Espaa se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno.
Pan biolgico: elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biolgica.
Pan rallado: producto resultante de la trituracin industrial del pan de trigo.
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El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la
cascarilla ms externa. En el proceso de panificacin la fibra aumenta la absorcin del agua, el tiempo de
desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad de retencin del gas.
Tambin disminuye el volumen del pan y oscurece la miga.
Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos
beneficios para la salud, siendo el ms conocido de ellos el de facilitar el trnsito intestinal. La fibra que
aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto laxante.

Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde
para su coccin. Se conserva durante ms tiempo que el pan comn en perfectas condiciones.
Pan tostado o biscote: es el pan comn o pan de molde que, despus de cocido, se parte en rebanadas
y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su perodo de conservacin es muy elevado.
Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede conservar en la nevera
varios das y se consume recin hecho. (Martn et al., 2007) En las tablas siguientes se detalla la
composicin y el valor nutricional de algunas variedades de pan:
Variedad
Pan blanco (comn)
Pan blanco tostado
Pan de centeno
Pan de molde
Pan de molde
integral
Pan tipo
hamburguesa
Energa
(kcal)
261
262
230
272
Agua
(g)
34.9
37.5
40.5
34.9
Protena
(g)
8.5
6.8
6.2
7.9
Lpidos
(g)
1.5
4.4
1
3.8
Glcidos
(g)
51.5
46
45.8
49.9
Fibra
(g)
3.5
5.3
6.5
3.6
259
36.1
10.9
44
271
36.2
7.5
4.7
47.5
4.1
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Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g):
Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g)
Variedad
Pan blanco
(comn)
Pan blanco
tostado
Pan de centeno
Pan de molde
Pan de molde
integral
Pan tipo
hamburguesa
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
Vit.
B1 (mg)
Vit.
B2(mg)
Vit.
Niacina(mg)
56
1.6
25.1
0.61
0.086
0.06
114
25
0.78
0.36
0.27
6.2
29
91
2.4
2.3
35
21.9
1.2
0.5
0.18
0.2
0.11
0.05
3
3.1
99
3.8
58
1.4
0.35
0.33
6.7
211
2.3
34
1.8
0.32
0.14
2.5
Fuente: Ortega R, Lpez AM, Carvajales PA.
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Conclusiones
Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutricin y los hbitos alimenticios y, en el caso del pan,
el falso mito popular de que ste debe ser uno de los principales elementos a eliminar o restringir en las
dietas de adelgazamiento. Esta opinin de que los hidratos de carbono engordan y carecen de
importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), que aconseja que se consuman 250g de pan al da.
Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan debe constituir una parte destacable en la dieta, tratando
de estar presente en prcticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no
consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calrico de la dieta,
ya que aumentara el porcentaje del total de las caloras proveniente de alimentos ricos en grasas o
protenas, alejndonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentacin
equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de los
hidratos de carbono, el 15% de protenas y el 30-35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe formar
parte habitual de la alimentacin de todas las personas. Slo los celacos o intolerantes al gluten (protena
presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo
por pan de maz, exento de gluten.
Bibliografa
vila, J. M., Beltrn, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodrguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentacin
Espaola: caractersticas nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2007.
Dossier de prensa de la campaa Pan cada da. Incerhpan, 2007.
Martn, E., de Mateo, B., Mijn, A, Prez, A. M., Redondo, P., Senz, I. Pan y Cereales. Direccin
General de Salud Pblica y Alimentacin. Comunidad de Madrid, 2007.
Salvador, G., Bult, L. Larousse de la Diettica y la Nutricin. Spes Editorial, 2001.
5.2
ENFERMEDAD CELIACA
Qu es la Enfermedad Celaca? (fuente: http://www.fundacionconvivir.cl/)
La Enfermedad Celaca (EC) es una intolerancia permanente al Gluten, protena presente en el trigo,
centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta tambin intolerancia a la avena.
Esta es una condicin crnica, con las caractersticas de una enfermedad autoinmune (el sistema
inmunitario ataca a las clulas que debera proteger), la cual provoca una marcada lesin en la mucosa
del intestino delgado, con atrofia en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una
inadecuada absorcin de los nutrientes de los alimentos, como protenas, grasas, hidratos de carbono,
sales minerales y vitaminas.
Histricamente, la EC era una patologa relativamente poco conocida, insuficientemente diagnosticada y
con una prevalencia aparentemente baja. En Chile, no hay estudios que informen el nmero real de
celacos.
Gracias a los estudios estadsticos que se han realizado en los ltimos aos en varios pases, se
considera que alrededor del 1% de la poblacin de Europa Occidental, Amrica del Norte y otras regiones
tiene EC. Esperamos en un corto plazo conocer cul es la incidencia de esta patologa a nivel local.
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Ya en el ao 250 antes de Cristo, Areteo mdico griego que proceda de la remota regin de Capadocia,
en Asia Menor hizo en sus escritos detalladas descripciones de una enfermedad que, hasta entonces, no
tena nombre. Al describir a quienes sufran de ella, Areteo los denomin koiliakos, que en su lengua
significaba "sufrimiento de los intestinos".
Siglos ms tarde, en 1856, el britnico Francis Adams tradujo estas observaciones al ingls y aqullos
pacientes quedaron caracterizados como celacos. En 1888, otro mdico britnico, Samuel Gee, del Great
Ormond Street Hospital (reputado establecimiento peditrico londinense), sistematiz y dio a conocer la
primera descripcin moderna de la enfermedad celaca, tanto en nios como en adultos. Es interesante
acotar que Gee anticip que los pacientes podran curarse mediante una dieta y que deban hacer un
consumo mnimo de farinceos (harinas).
En 1952, el pediatra holands Willem Karel Dicke sostuvo, en su tesis doctoral, que la enfermedad celaca
era causada por la ingestin de las protenas del trigo. Pocos aos despus, mdicos britnicos y
australianos publicaron las primeras observaciones sobre el dao histolgico de la mucosa intestinal en
individuos celacos y lo relacionaron directamente con la ingestin del gluten del trigo.
Sintomatologa
sta es amplia y variada y predominan sntomas gastrointestinales. Existe una presentacin clsica de
diarrea, esteatorrea (deposiciones con grasa), dolor abdominal, meteorismo (gases excesivos), apata,
falta de fuerzas, anemia y desnutricin, por la carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos, calcio,
vitamina B12. Asimismo, se observa un compromiso del peso y, por ende, una baja de la talla en nios y
adolescentes, adems de retraso en el crecimiento de stos. En los adultos se puede presentar
osteopenia (disminucin de la masa sea) la que, a su vez, puede preceder a la osteoporosis.
Otras caractersticas clnicas relativamente frecuentes de la EC son: fatiga, irritabilidad y lceras bucales
recurrentes. Tambin se observa retraso de la pubertad, con retardo de la menarqua (primera
menstruacin); infertilidad reversible, y abortos espontneos a repeticin.
En la forma atpica o subclnica y en ausencia de los sntomas representativos, lo que claramente
dificulta el diagnstico pueden exteriorizarse en forma aislada o asociada los siguientes sntomas y
signos:
Anemia ferropnica crnica (por carencia de hierro) y que no responde al tratamiento habitual
Osteoporosis
Sntomas de tipo "colon irritable" en adultos
Epilepsia
Ataxia (descoordinacin del movimiento)
Hepatitis autoinmune
Cirrosis biliar primaria
Colitis colgena (acuosa y persistente)
Hipoesplenismo (disminucin o anulacin de las funciones del bazo)
Neuropata perifrica
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Historia de la Enfermedad Celaca

Algunas patologas pueden preceder a la EC, manifestarse simultneamente e incluso despus de ella.
Entre ellas se encuentran la dermatitis herpetiforme, sndrome de Down y dficit selectivo de IgA
(ausencia de inmunoglobulinas). Adems, una serie de enfermedades autoinmunes, tales como:
Diabetes mellitus tipo I
Tiroiditis autoinmune
Sndrome de Sjgren (afecta a las glndulas que producen humedad en el cuerpo, como ojos y
boca)
Lupus eritematoso sistmico (LES)
Artritis reumatoide
Vitligo (las clulas responsables de la pigmentacin de la piel se destruyen)
Alopecia areata (cada del cabello con peladuras en forma de moneda)
Hepatitis autoinmune
Linfoma intestinal (considerada una complicacin a largo plazo de la EC)
Dermatitis Herpetiforme
La Dermatitis Herpetiforme (DH) es considerada como una manifestacin cutnea de la sensibilidad al
gluten en pacientes con EC.
Su principal caracterstica es la presencia de ampollas con prurito severo, y la erupcin aparece
habitualmente en los codos, rodillas y nalgas. Si bien los individuos con DH habitualmente no presentan
sntomas del tracto digestivo, hay algunos pacientes que tienen un dao intestinal similar al de la EC y
deben ser controlados como tal.
La dermatitis herpetiforme se diagnostica mediante biopsia cutnea. Se trata con una Dieta Libre de
Gluten (DLG) y medicacin para controlar la erupcin. El tratamiento puede durar aos.
Diagnstico de la Enfermedad Celaca
Debe hacerse cada vez que se sospeche clnicamente de la EC.
Habitualmente se realizan exmenes de sangre para medir ciertos anticuerpos frecuentes en dicha
patologa. Las pruebas ms eficientes, confiables y utilizadas actualmente son los anticuerpos
antitransglutaminasa (TTG) y los anticuerpos antiendomisio (EMA), aunque estn emergiendo otras que
podran ser tambin de considerable ayuda en esta etapa.
Sin embargo, el anlisis final y confirmatorio que documenta la EC es la biopsia intestinal. sta
comprueba los resultados positivos que arrojan los exmenes de sangre, los cuales representan un alto
ndice de sospecha.
Sin biopsia intestinal positiva, no hay diagnstico de enfermedad celaca.
Tratamiento
Una vez confirmado el diagnstico de EC, el nico tratamiento para un celaco es adoptar una Dieta Libre
de Gluten (DLG) de por vida, la cual debe comenzar inmediatamente efectuada la evaluacin respectiva.
De todas formas, la DLG incluye una gran variedad de alimentos saludables y nutritivos que satisfacen
todos los gustos.
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Otras enfermedades relacionadas

Con esto, se consigue la desaparicin de los sntomas, la normalizacin de la serologa (negatividad de

los anticuerpos marcadores de la enfermedad, tales como antiendomisio y antitransglutaminasa) y la
recuperacin de las vellosidades intestinales. Las funciones del intestino vuelven a su normalidad,
disminuyendo las situaciones derivadas de la mala absorcin de nutrientes y las reacciones
inmunocelulares que generan complicaciones en otros rganos del cuerpo.
El consumo de gluten en forma continua, an en mnimas cantidades, voluntario o involuntario, daa las
vellosidades intestinales incluso en ausencia de sntomas, provocando alteraciones y/o trastornos
autoinmunes y desarrollo, a largo plazo, de procesos malignos.
No es recomendable iniciar una DLG sin la confirmacin con exmenes, ya que el diagnstico se puede
enmascarar.
6.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Great Plain Wheat:

Seminario de Panificacin
Edit. Univ. Tcnica del Estado, Santiago 1983.
Calvel, Raymond:
La Panadera Moderna
Edit. Amrica Lee, Buenos Aires 1980
Calvel, Raymond
EL SABOR DEL PAN, Montagud Editores .Barcelona 2004
R. GUINET Y B. GODON, LA PANIFICACION, Montagud Editores 1996
Tejero, Francisco:
Panadera Espaola, Montagud Editores, Barcelona 1992
Repostera Alemana:
Heinrich Buskens, Edit. American Lee, Buenos Aires
Empresa Maigas: Catlogos en pag web
Pgina 58

FICHAS TECNICAS
1.
FICHA TECNICA BAGEL
2.
FICHA TECNICA BAGUETTE
3.
FICHA TECNICA BERLINES
4.
FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA)
5.
FICHA TECNICA BRIOCHE
6.
FICHA TECNICA CHAPATA
7.
FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA
8.
FICHA TECNICA CROISSANT
9.
FICHA TECNICA DONAS
10.
FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEAS
11.
FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS
12.
FICHA TECNICA ENSAIMADA
13.
FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL
14.
FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO
15.
FICHA TECNICA MARRAQUETA
16.
FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS
17.
FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL
18.
FICHA TECNICA - PAN AMASADO
19.
FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO
20.
FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE
21.
FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER
22.
FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL
23.
FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES
24.
FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS
25.
FICHA TECNICA - PAN PITA
26.
FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
7.
Pgina 59

FICHA TECNICA PANETTONE
28.
FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA
29.
FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA
30.
FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES
31.
FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS
32.
FICHA TECNICA STOLLEN
33.
FICHA TECNICA - TRENZA RUSA
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TURISMO
HOTELERA,
27.
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Manual Taller de Panadería y Bollería

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Y TURISMO

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

Manual de Panadera y Bollera

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

HIGIENE Y SEGURIDAD ..................................................................................................................................... 6

FABRICAS DE MASAS ........................................................................................................................................ 8

ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA: ............................................................................................................... 9

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA .....................................................................................................10

LOS INGREDIENTES ................................................................................................................................................................. 12

CLASIFICACIN DE LOS INGREDIENTES .........................................................................................................13

INGREDIENTES BSICOS ............................................................................................................................13

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: ...........................................................................................................20

INGREDIENTES ALTERNATIVOS ..................................................................................................................23

PROCESO DE PANIFICACIN ................................................................................................................................................... 26

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ......................................................................................27

TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO ................................................................................................................28

INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES ..................................................................................................29

TEMPERATURA DE LA MASA .......................................................................................................................32

DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIN Y HORNEO ...................................................................................34

ESTANDARIZACION DE RECETAS ...................................................................................................................37

TCNICAS DE MANEJO DE MASAS ..................................................................................................................38

FERMENTACIN CONTROLADA ..................................................................................................................38

CONGELACIN DE MASAS ..........................................................................................................................38

PRE COCCIN .............................................................................................................................................38

MASAS DULCES O BOLLERIA ................................................................................................................................................... 38

METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES ...........................................................................39

LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992) ...................................................................39

MATERIA GRASA MASAS DULCES ...................................................................................................................42

HOJALDRES CON LEVADURA ..........................................................................................................................43

MASAS BATIDAS CON LEVADURA ...................................................................................................................43

Manual de Panadera y Bollera

Hotelera, Turismo y Gastronoma.

EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA ............................................................................................52

ENFERMEDAD CELIACA ..................................................................................................................................55

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................................................................................................. 58

FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 59

FICHA TECNICA BAGEL.................................................................................................................................59

FICHA TECNICA BAGUETTE ..........................................................................................................................59

FICHA TECNICA BERLINES ...........................................................................................................................59

FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA) .........................................................................................59

FICHA TECNICA BRIOCHE.............................................................................................................................59

FICHA TECNICA CHAPATA ............................................................................................................................59

FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA ............................................................................................................59

FICHA TECNICA CROISSANT ........................................................................................................................59

FICHA TECNICA DONAS ................................................................................................................................59

FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEAS ............................................................................59

FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS .......................................................................................59

FICHA TECNICA ENSAIMADA ....................................................................................................................59

FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL .................................................................................................59

FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO .....................................................................................................59

FICHA TECNICA MARRAQUETA ................................................................................................................59

FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS ...........................................................................................59

FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL ............................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN AMASADO ................................................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO ...........................................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE................................................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER ...........................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL ................................................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES .....................................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS ....................................................................................59

FICHA TECNICA - PAN PITA .........................................................................................................................59

FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS.....................................................................................................59

FICHA TECNICA PANETTONE....................................................................................................................60