ANALISIS

SENSORIAL

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que

se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de
disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La
evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en
la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una
de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la
evaluacin sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que
se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma
objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing y el packaging de
los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.
Se habla de tres grandes tipologas:

Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin

(Rating Tests), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma
discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte
cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por
evaluacin.

Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para

saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes
grupos etnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.

Anlisis afectivo - Se suele denominar tambin test hednico y se trata

de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores
no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para
obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre
medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

1- ANALISIS DESCRITIVO
Este tipo de pruebas busca definir las propiedades del producto y medirlas
objetivamente; estas pruebas proporcionan mayor informacin acerca del
producto que las otras pruebas, pero son ms difciles de realizar y se requieren
jueces con una experiencia y entrenamiento ms intenso, interpretar la
informacin es ms laboriosa.
La mayora de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de
encontrar nuevos mtodos sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas.
PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos,

el producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa,
reproducible y comprensible para todos.

a. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el

producto. En las diversas sesiones con los catadores, se generan los
atributos a travs de discusiones y consenso. En un inicio se intenta
generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se
reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco
discriminantes, etc.
b. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de
anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan
escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos.
El Anlisis Sensorial se llevar a cabo por jueces expertos seleccionados,
entrenados y controlados segn la normativa vigente: Norma UNE 87024-2:1996
(ISO 8586-2:1994)

1.1- PERFIL DE SABOR

Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y
se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza
individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido.
Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta
obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se
debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o
ninguna diferencia.

La escala para el anlisis de sabor es:

-

aroma percibidos

escala del grado de intensidad:

gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,

0
1
2
3
4
5

Ausencia total
Casi imperceptible
Ligera
Media
Alta
Extrema

sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico.
En el formato 1 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de
maracay y en el formato 2 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva
virgen, segn la norma de la unin europea.

FORMATO 1 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.
Marque con una lnea vertical sobre la lnea horizontal
ATRIBUTOS
Profundidad ____________________________________________________
Plido
oscuro
Cantidad de ____________________________________________________
Verde
Nada
Mucho
Cantidad de ____________________________________________________
Amarillo
Nada
Mucho
Cantidad de ____________________________________________________
Marrn
Nada
Mucho
Cantidad de
Rosa
Brillo

____________________________________________________
Nada
Mucho
____________________________________________________
Opaco
Brillante

COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!

FORMATO 2 ESTIMACION DE LA MAGNITUD

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas. Pruebe
la muestra R y asgnele un valor. A continuacin pruebe las dems muestras
codificadas y asgneles un valor que guarde siempre proporcin con la primera o
muestra R.
MUESTRAS

CALIFICACION

________

0060

________

7116

________

6036

________

4589

________

COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!

1.2- PERFIL DE TEXTURA

Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino
que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8
10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis
descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los ms
representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir
con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de
umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el
grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento
de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:

FORMATO 3 PARA PRUEBA DE TEXTURA

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar
describiendo las caractersticas de textura que estn presentes en la muestra
Marque con una X sobre la casilla del trmino que ms describa lo que usted siente
por la muestra.
PATRONES
Sensacin inicial
- Mecnicas
. Dureza
. Fracturabilidad
- Geomtricas
. Lisa
. Rugosa
- Grasa
- Humedad
Sensacin de masticacin
- Mecnicas
. Adhesividad
- Geomtricas
. Grumosa
. Granulosa
- Grasa
- Humedad
Sensacin Residual
- Fcil de romper
- Trozos pequeos
- Recubre la boca

(-)

5 4 3 2 1

2 3 4 5

(+)

COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________
_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!

El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmtico,

con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de textura, igual
que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran
como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias
significativas o son menos acentuados
Textura

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fcil de romper
Trozos pequeos
Recubre la boca
Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y bucal, la
sensacin residual que recubre la boca
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad

 Periodo de vida til

Cambio de formulaciones e ingredientes

BIBLIOGRAFIA:

Oficina de ciencia y tecnologa, de Washington, EUA 2004.

Wittig de Penna E., Bergqvist E., Rojas L., Massa M., "Evaluacin
Sensorial de Modificaciones del Sabor de Carne de Pollo por Efecto de la
Dieta", Rev. Chil. de Nutr. 8, (1980).

Wittig de Penna E., Craddock M., "Evaluacin Sensorial, una Herramienta

en la Seleccin de Procesos".

Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.

Autores: E Bota,J J de Castro,Joan Josep de Castro i Martn,J Sancho.