GIDA (2014) 39 (4): 243-250

doi: 10.5505/gida.00719

Derleme/ Review

SELLOZ v e SELLOZ TREV DYET LFLERN ZELLKLER

v e FIRIN RNLERNDE KULLANIM MKANLARI
Sultan Arslan*, Mustafa Erba
Akdeniz niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Antalya
Geli ta r ih i/Received-. 18.12.2013
Dzeltilerek Geli tarihi / Received in revisedform. 03-02.2014
Kabul tarihi / Accepted-. 06.03.2014
zet
Diyet lifler iyi hali gelitirici ve hastalk oluma riskini azaltc etkilerinden dolay yaygn olarak gdalara
katklanmaktadr. Selloz ve selloz trevleri insan sindirim sisteminde sindirilmeden kaln barsaa
geerek yararl etki gsterdiklerinden dolay diyet lif olarak kabul edilmektedir. Selloz ve selloz trevi
bileikler, sal iyiletirici etkilerinin yanmda frn rnlerinde teknolojik ynleri ile de yaygm kullanm
imkan bulmaktadr. Selloz ve selloz trevleri, frn rnlerinin ilenmesi srasnda yapdaki dier
makro molekllerle interaksiyona girerek hamurun su tutma kapasitesini, hacmini ve stabilizasyonunu
arttrmaktadr. Bylece bu polimerler, bir taraftan son rnn tektrn gelitirirken dier bir taraftan
ise rnn raf mrn uzatmaktadr. Ayrca diyet lif zellii tayan selloz ve selloz trevleri enerji
deerini drerek toplum salnn korunmas amacyla da frn rnlerine katklanmaktadr. Bu
makalede selloz ve selloz trevi bileiklerin diyet lif zellikleri, sal gelitirici etkileri ve frn
rnlerine kullanm imkanlar derlenmitir.
Anahtar kelim eler: Karboksimetilselloz, hidroksipropilmetilselloz, mikrokristalselloz, selloz,
selloz trevi, diyet lif

THE PROPERTIES o f CELLULOSE a n d DERIVATIVES DIETARY

FIBERS a n d USEABILITY in BAKERY PRODUCTS
Abstract
Dietary fibers are commonly added in foods due to its decreasing effect of health risks. Cellulose and
cellulose derivatives are accepted as dietary fiber because they resist in food process and are not digested
in human gastrointestinal system. Cellulose and cellulose derivatives are prevalently used in bakery
products with technological properties besides their health beneficial effects. These compounds interact
with other macromolecules, which is in structure, during process of bakery product and they increase
water absorption, volume and stability of dough by this way. So this polymers improve textural properties
of final product thereby they extend the shelf life. Additionally, they are added in bakery products
with aim of decreasing calorific value and protection of community health care. It was reviewed in this
paper that dietary fiber properties, health improve effects and using possibilities of cellulose and cellulose
derivatives in bakery products.
Keywords: Carboxymethyl cellulose, hydroxypropylmethyl cellulose, microcrystalline cellulose,
Cellulose, cellulose derivatives, dietary fiber

*Y azm alardan so ru m lu yazar / Corresponding author,

0D

sulta n a rsla n 0 4 @ a kd e n iz.e d u .tr,

(+ 9 0 ) 2 42 2 2 7 4 3 3 3 ,

(+ 9 0 ) 2 42 2 2 7 4 5 6 4

243

S. Arslan, M. Erba

GR
Gnmzde artan salk bilinci ile birlikte toplum,
tketilen gdalarn besleyici zelliklerinin yannda
yaam kalitesini arttrc zelliklere de sahip
olmasna dikkat etmektedir. Bu nedenle gda
endstrisi, sala faydal yeni fonksiyonel
gdalarn retimini desteklemektedir (1). Gnlk
diyet ile gda formunda tketilen, sentetik bileen
iermeyen, besleyici etkisinin yannda sal ve iyi
hali gelitirici zelliklere sahip gdalar, fonksiyonel
gdalar olarak tanmlanmaktadr (2-6). Bu grup
gdalarn ierisinde nemli bir yere sahip olan
diyet lifler ise, vcuda alndklarnda byk bir
ounluu sindirilmeden kaln barsaa geen,
probiyotik mikroorganizmalar tarafndan fermente
edilebilen bileikler olarak tanmlanmaktadr (3,
7-11). Diyet lif bileenleri ierisinde en nemli
gmbu, selloz ve selloz trevleri oluturmaktadr.
Selloz, p-D-glukopiranozil yaplarnn, glikozidik
balarla balanmasyla oluan ve bitki hcre
duvarlarnn temelini oluturan bir tr polisakkarittir.
Selloz polim erlerinin eitli kimyasallarla
muamele edilerek yapsnda bulunan hidroksil
ve hidrojenlerin metil, etil, karboksimetil ve asetil
gruplar ile yer deitirmesi ile modifiye selloz
olarak da bilinen trev sellozlar elde edilmektedir.
Selloz, suda znmeyen bir formda iken trevleri
ise yaplarna eklenen elektronegatif gruplar
nedeniyle suda znr zellik kazanmaktadr (12).
Bu bileikler sala faydal diyet lif zelliklerinin
yan sra tekstr ve lezzet gelitirme, eker ve ya
ikamesi, sl ileme diren kazandrma, viskozite
arttrma, su balama, donma noktasn drme,
kristal oluumunu engelleme, ya absorbsiyonunu
azaltma gibi fizikokimyasal ve organoleptik
zellikleri ile de gda sanayinde kullanlmaktadrlar.
Birok lkede kullanmlar, katk maddesi
saylmayp gda ve gda bileeni olarak kabul
edilmektedir (7, 9, 10, 13). Selloz ve selloz
trevlerinin, bu tr diyet lif ve yap gelitirici
zellikleri yaygn olarak frn rnlerine
katklanmalan da salamaktadr.

miktar ile doada en ok bulunan karbonhidrat

zelliindedir. Sellozun bitkilerde doal olarak
bulunan ve sentez yoluyla retilen drt formu
bulunmaktadr (12, 14-17). Sellozun yapsnda
bulunan hidroksil gruplar kendi aralarnda zincir
ii hidrojen balar yaparak yapy daha kararl
bir hale getirmekte ve biyolojik degradasyona, asit
hidrolizine ve mekanik zedelenmeye kar stabil
bir zellik kazanmasn salamaktadr. Odunsu
dokularda selloz polimeri ligninle birlikte kristal
mikrofibriler formda bulunurken, bitkisel
dokularda ise pektin ve proteinlerle birlikte
bulunarak daha az lifli bir yap oluturmaktadr.
Yksek molekl arla sahip olan selloz,
insanlarda sellaz enzimi retilm ediinden
sindirilememekte ve bu nedenle diyet lif zellii
gstermektedir. Sellozun absorbsiyon yetenei
yksek olduundan kendi arlnn birka kat
kadar su tutabilmektedir. Selloz bu tr fiziksel
ve kimyasal zellikleri nedeniyle gda sanayinde
kvam verici, topaklanmay engelleyici ve viskozite
arttrc zellikleri ile yaygn kullanm imkan
bulmaktadr (16-19).

SELLOZ TREVLER

Selloz polim erinin eitli kimyasal ajanlarla

m uam ele edilm esi ve yapsndaki hidroksil
gruplarnn reaksiyona girmesiyle selloz eterleri
veya selloz esterleri retilebilmektedir. Gda
sanayinde en ok kullanlan selloz trevleri ise
eter grubudur. Trevlendirme ileminde ilk
aamada, selloz kayna amaca ynelik olarak
asit veya alkali zeltiler ile m uam ele edilir.
Eterletirici ajan olarak ise genellikle etilen oksit
ve propilen oksit kullanlmaktadr (20). Kimyasal
olarak modifiye edilmi selloz trevleri, proses
aamasmda gvenilir ve fonksiyonel olmalar
asndan farmakoloji ve gda alannda kaplama ve
membran materyali olarak, emlsifiyer, stabilizator
ve viskozite arttrc ajan olarak yaygn
kullanlmaktadr. Ayrca diyet lif zelliklerinden
dolay dk kalorili diyet gdalarn retiminde de
katk maddesi olarak kullanlabilmektedir (21, 22).

SELLOZ POLMERNN ZELLKLER

Selloz, D-glikopiranoz birimlerinin p-1-4 balar

ile balanmas ile oluan dz zincir eklinde suda
znm eyen bir polim erdir. Bitkilerin hcre
duvarn oluturan selloz, yllk 1010-10n ton sentez
244

K a rb o k sim e tilse l lo z v e M etilsel lo z

Karboksimetilselloz (CMC), alkali selloz

polimerinin monokloroasetik asit sodyum tuzu
ile m uam ele edilmesi sonucu retilm ektedir.

Selloz ve Selloz Trevi D iyet liflerinin zellikleri...

Selloz gam olarak da adlandrlan ve ticari olarak

nemli bir stabilizator olan karboksimetilselloz,
su d a z n r zelli in d en dolay h er alanda
farkl am alarla kullanlm aktadr. CMC;
d o n d u ru lm u r n lerd e kk buz kristalleri
oluturma, krema, puding ve hazr orba gibi
g d alard a seru m ayrlm asn en g ellem e, frn
rnlerinde hacim art salama ve bayatlamay
geciktirme ve dondurm ada stabilizator zellikleri
ile k u llan lm ak tad r (15, 23, 24). M etilselloz
(MC) ise selloz polim erlerinin metil klorr ile
muam ele edilmesi ile retilen suda znebilen,
renksiz, kokusuz ve stabil bir selloz trevidir.
Gda sanayinde CMC gibi benzer zellikleri
nedeniyle katk maddesi olarak kullanlmaktadr (18).

H id r o k s ip r o p ils e l lo z v e
H id r o k s ip r o p ilm e t ils e l lo z

H id ro k sip ro p ilsel lo z
(HPC)
ve
h id ro k sip ro p ilm e tilse l lo z (HPMC), sodyum
hidroksit ile muam ele edilen alkali selloza metil
klorit ve propilen oksit ilave edilerek yapsnda
bulunan hidroksil gruplarnn metil ve hidroksipropil
gruplan ile yer deitirmesi sonucu elde
ed ilm ek ted ir. HPC ve HPMC tatsz, kokusuz,
fibrz veya granler yapl bir selloz trevidir (25).
HPC ve HPMC suda znebilmekte ve scaklk
art ile jel yapma kapasitesi kazanmaktadr. Yap
ierisinde bulunan metil ve propil gruplan selloz
zincirinin kendi arasnda interaksiyona girmesini
engellem ekte olup eter gruplar ise yzey aktif
zellikte zellik kazandrm aktadr. Bu durum
emlsiyon ve kpk yapdaki fazlarn yapsnn
stabilizasyonunu salamaktadr (18). HPMC gda
endstrisinde emlsifiyer, film tabakas, koruyucu
kolloid, stabilizator ve kalnlatrc ajan olarak
kullanlabilmektedir. Gda katk m addesi olarak
kullanm ise FDA (Food and Drug Administration)
ve JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives) tarafndan onaylanmtr (25).

M ik r o k r is ta ls e l lo z

M ikrokristalselloz (MCC), gdalara diyet lif

ieriinin zenginletirilmesi iin ilave edilen bir
selloz trevi katk maddesidir. MCC, sellozun
yksek scaklk altnda mineral tuzlarla muamele
edilm esiyle elde edilm ektedir. MCCnin kristal
yap zellikleri, u y g ulanan depolim erizasyon

aamasyla dorudan ilikilidir (18, 24).

Mikrokristalsellozun toz formu tat ve koku tutucu
olarak kullanlrken, kolloidal formu ise kpk
ve emlsiyonlar stabilize etmek, pektin ve niasta
jellerini sya dayankl hale getirmek, meyve suyu
ve dk ya ierikli gda retiminde tekstr ve
viskozite zelliklerini gelitirmek ve buz kristallerinin
bym esini kontrol altna alm ak am acyla
kullanlmaktadr. Ayrca MCC, yksek basn altnda
stabil fiziksel zellikleri nedeniyle gnm zde
basn gerektiren proseslerde de yaygn kullanm
imkan bulmaktadr (18, 24, 26).

SELLOZ v e SELLOZ TREV DYET LFLERN

PREBYOTK ZELLKLER

Prebiyotik bileenler, vcuda alndklarnda

byk bir ounluu sindirilmeden kaln barsaa
geen, sindirim sisteminde geliip konukusunun
salna faydal etkileri olan, p ro b iy o tik
mikroorganizmalar tarafndan fermente edilebilen
ve seici olarak bu mikroorganizmalarn geliimini
destekleyen bileikler olarak tanm lanm aktadr
(3, 7-11). Y aplan aratrm alar so n u cu n d a bir
bileiin prebiyotik olarak kabul edilebilmesi iin
baz kriterler belirlenmitir. Buna gre prebiyotik
bileenler; gda ileme prosesinde yksek scaklk
ve basn gibi koullarda kimyasal zelliklerini
koruyabilme, mide asitliine ve ince barsaktan
emilime diren gsterebilme, sindirim sistemi floras
tarafndan fermente edilebilme ve bu probiyotik
mikroorganizmalarn geliimini patojenlere gre
daha seici olarak tevik edebilme gibi zelliklere
sahip olmaldr (3, 7, 9, 11, 27). Selloz ve baz
selloz trevleri, insan gastrointestinal sisteminde
sindirilem edikleri, ekstrem ortam koullarnda
stabil kalabildikleri ve baz selloz trevlerinin
suda znerek probiyotik mikroorganizmalarca
ferm ente edilebilm esinden dolay prebiyotik
bileen grubunda deerlendirilebilmektedir (22).
Bu bileikler, yksek su tutm a kapasitesi,
znebilirlik, viskozite gibi fiziksel ve dk
glisemik indeks deeri ve gastrointestinal sistemin
dzenlenm esini salam a gibi fonksiyonel
zellikleri ile gnlk diyette gerekli olan
bileiklerdir (28). G nm zde glisem ik indeks
deeri 55den dk olan diyet life zengin gdalar
tavsiye edilmektedir (29). Ancak gdalarda doal
olarak bulunan diyet lif miktar ileri rafinasyon ve
ileme aamalarmda giderek azalmaktadr. Diyet life

245

S. Arslan, M. Erba

fakir hazr gdalarla beslenen gelimi toplumlarda

medeniyet hastalklan olarak snflandrlan eker,
koroner hastalklar, kolon kanseri ve obezite gibi
rahatszlklar ska grlmektedir. D nyada her
yl 8-14 milyon kiinin diyabet, kanser ve
kalp-damar ve kronik solunum yolu rahatszlklar
gibi
hastalklar
nedeniyle
kaybedildii
bildirilmektedir. Yaplan tahminlere gre 2009 yl
verilerine gre 285 milyon olan diyabetli hasta
saysnn 2030 ylnda 438 milyona ve 2005 ylnda
12 milyon olan kanserli hasta saysnn ise 2030
ylnda 24 milyona ulaaca bildirilmektedir. Yine
nmzdeki yirmi yl ierisinde dnya nfusunun
%23-45inin obezite sorunuyla kar karya
kalabilecei bildirilmektedir. Yaplan almalar
bu tr hastalklarn oluum riskinin yalnzca salkl
yaam tarz deiiklikleri ile %44-58 orannda
azaltlabileceini otaya koymaktadr (30, 31). Elde
edilen bu veriler dikkate alnacak olursa diyet lif
asndan zenginletirilmi yeni gdalarn retimi,
toplum beslenm esi ve sal asndan nem li
bir yer tutmaktadr.

DYET LFLERN SALIK ZERNE ETKLER

Diyet liflerin salk zerine faydal etkileri birok

kuram sal ve deneysel alma ile ortaya
konulmutur. Diyet liflerin sala faydal etkileri
genellikle kaim barsakta laksatif etki, seyreltme ve
absorbsiyon mekanizmalar ile gereklemektedir.
Bu mekanizmalar; intestinal m ikrofloranm
geliimini destekleme, besinleri seyreltme, su tutma,
fekal atk hacimini arttrarak barsak aktivitesini
salama, yava absorbsiyon ile kanda monosakkarit
ve trigliserit dalgalanmalarn nlem e, kalsiyum
absorbsiyonunu arttrma, safra tuzlarnn kolonda
kalm a s resin i azaltm a, ko lestero l ve kolon
kanseri oluum riskini drm e gibi etkiler
gstermektedir (16, 25, 28, 29, 32-37). Beslenme
ile alnan diyet liflerin ferm entasyonu ile otaya
kan asetat, propiyonat ve btirat gibi ksa
zincirli ya asitleri de kanser hcrelerini inhibe
edici etki gstermektedirler. Kolonda retilen bu
tr ksa zincirli ya asitleri kolon m ukozasnn
tem el enerji kaynan oluturm akta ve hcre
oalm asn destekleyerek m ukus retim ini ve
m ukoza kan akn salam aktadr. Yaplan bir
almada deney fareleri %0, 10 ve 20 orannda
selloz ieren diyet ile beslenmi ve 4 hafta
sonunda selloz ierikli diyet ile beslenen

246

deneklerin m ukus m iktarnn kontrol grubuna

gre nemli derecede yksek olduu tespit
edilmitir (38). HPMC tketiminin arttrlmas ile
ypranm sindirim sistemi hcrelerinin kendini
yenilem e oranlarnn artt bildirilm itir (25).
Ayrca diyet liflerin kaln barsakta laksatif etki
yaratm asndan dolay karsinojenik ve mutajenik
to k sin lerin m etabolizm ada kalm a s releri de
azalmakta ve yksek su tutma kapasitesi ile bu
zararl bileiklerin seyrelmesini salayarak kolon
kanserine kar koruyucu bir etki gstermektedir.
Aynca FDAda, diyet liflerin kanser oluum riskini
azalttn onaylamtr (9, 28, 36, 37, 39, 40). Diyet
liflerin yava absorbsiyon salama zellikleri de
kanda trigliserit ve glikoz orann azaltma gibi
fizyolojik etkilere sahiptir. Y aplan bir m odel
alm ada CMC varlnn yzeyde biriken ok
tabakal kolesterol m olekllerini azaltm ada
ksmen baarl olduu tespit edilmitir (42). Bir
baka almada 29 hafta sresince %4-l4 orannda
lif ieren diyet ile beslenen deney hayvanlarnn
vcut arlklarnda art gzlenm em i olup
deney hayvanlarnn kan rneklerindeki kolesterol
ve yksek younluklu lipoproteinlerde nem li
bir azalma tespit edilmitir (41). Yaplan baka
bir almada ise gnlk lOg HPMC tketiminin
kolondan glikoz emilimini geciktirebilecei ve
bylece glisemik indeks deerini dengeleyerek
diyabeti nleyebilecei de bildirilmektedir (25).
Diyet liflerin bir baka sala faydal etkileri ise
vcut kitle indeksini azaltmalardr. Bu etkilerini,
kolon ierisinde hacim art nedeniyle lipaz-lipit
interaksiyonunu engelleme yoluyla gerekletirmekte
olup karbonhidrat ve lipit metabolizmasnda yer
alan, triailgliserol lipaz, asetil-CoA karboksilaz
gibi horm on ve enzim leri etkileyerek de bu
bileiklerin emilimini ve sentezini azaltmaktadr.
Yaplan bir almada gnlk 5g diyet lif aliminin
lipit sentezinde rol olan ve sentez hzn dzenleyen
Asetil-CoA karboksilaz enzim ininin aktivatr
olan AMP-kinazm fosforilasyonunu salayarak
inhibisyonu arttrd tespit edilmitir. Ayrca 74
bin kadn zerinde 12 yl boyunca yaplan bir
alm ada diyet lif alim inin obezite sorununu
%49 orannda azaltt da bildirilmitir (36). Diyet
liflerin tm bu olum lu etkilerini yannda fazla
alnmas halinde kannda ikinlik ve ar, fitik asit
konsantrasyonun artm asndan dolay mineral
absorbsiyonunda glk, esansiyel amino asit ve
ya asitlerinin emilim inde azalma gibi olum suz
ynleri de gz ard edilmemelidir.

Selloz ve Selloz Trevi D iyet liflerinin zellikleri...

SEL LO Z v e SEL LO Z T R E V D Y E T
LFLERNN FIRIN RNLERNDE KULLANIM
MKNLARI

Dnyada ekilebilir alanlarnn %73nde tarm

yaplan tahllar, tek bana gnlk gda ihtiyacnn
%60m ve diyet lif ihtiyacnn ise %50sini
karlamaktadr. Gnmzde selloz ve selloz
trevleri ile zenginletirilmi birok gda
bulunmakla birlikte bunlarm arasnda frn rnleri
en ok tercih edilenlerini oluturmaktadr. Diyet lif
miktar kzartma ve piirme gibi ilem proseslerinde
degradasyona urayarak azalmakta olup eksikliinin
giderilmesi iin de firm rnlerine ilave edilmektedir
(16, 23, 32, 33, 35). Farkl kaynaklardan elde edilen
diyet lifler, enerji deerini drerek toplum
salnn korunmas ve tekstrel zelliklerin
iyiletirilmesi
amacyla
frn
rnlerine
katklanmaktadr. Yksek lif ierikli olarak
snflandrlan (>6g/100g) gdalar, katksz gdalara
oranla %8-20 daha az enerji salamaktadr. Yaplan
bir almada CMC ve fruktooligosakkaritin
birlikte kullanm ile retilen ekmeklerin niasta
emiliminin, kontrol rneine gre daha az olduu
ve %20 orannda daha az enerji salad tespit
edilmitir (29). Birok almada selloz ve selloz
trevlerince yaplan katklamann frn rnlerinin
su tutma kapasitesini arttrarak pime ve tekstr
zelliklerini iyiletirdii bildirilmektedir. Frn
rnlerine eklenen bu polimerler protein ve
niasta gibi makromoleklerle interaksiyonlara
girerek hamurun reolojik ve viskozimetrik
zellikleriyle karma ve yourma kalitesini
arttrmaktadr (33, 40). Yaplan bir almada
erite hamuruna %0, 5,10,15 ve 20 artan oranlarnda
buday ve yulaf kepei ilave edilmi ve hamurun
fiziksel zellikleri takip edilmitir. Artan
oranlarda ilave edilen kepek ilavesinin hamurun
farinografta su tutma deerlerini ykselttii ve
ya absorbsiyonu deerlerini azaltt tespit
edilmitir (43). Baka bir almada ise ekmeklik
una %10-40 arasnda diyet life zengin olan arpa
ununun artan ilave oranlarnda rneklerin
penetrometre deerini ykselttii, renk deeri ve
lif ieriini arttrd tespit edilmitir (44). Mckee
ve Lanter (2000) tarafndan yaplan bir aratrmada
ekmek hamuruna artan oranlarda msr kepei
ilavesinin su tutma kapasitesini arttrd ve
ekmeklerin organoleptik ve raf mr zelliklerini
olumlu etkiledii tespit edilmitir. Bir baka
almada ise dondurulm u ham ur retiminde

yaplan CMC ilavesinin, unun su tutma kapasitesini

arttrd ve farinografik ve miksografik zelliklerini
iyiletirerek raf mrn arttrd tespit edilmitir
(23, 25). Sindirilemeyen ve diyet lif olarak kabul
edilen HPC, HPMC ve MC hamur yourma
aamasnda viskozite ve piirme srasnda jel
oluumunu arttrc etkilerinden dolay frn
rnlerine katklanmaktadr. Yaplan bir aratrmada
HPMC ilavesinin ekmek hacmini arttrd, hamur
stabilizasyonunu salad ve uzun proses srecinde
kullanmnn ham urun yapsal zelliklerini
koruduu iin faydal olaca bildirilmitir (45,
46). Selloz trevi bileikler glutensiz ekmek
retiminde viskoelastik yapnn salanmas amacyla
da yaygn olarak kullanlmaktadr (47- 49). Yaplan
bir glutensiz ekmek retimi almasnda, una
ilave edilen metilsellozun tekstr iyiletirdii
ve hamurda oluan dalmay engelledii tespit
edilmitir (50). Ayrca CMC, MC ve HPMC
kullanmnn kzartma yntemiyle retilen frn
rnlerinin ya absorbsiyonunu azaltt da tespit
edilmitir (13, 51, 52). Frn rnlerini selloz ve
selloz trevleri diyet liflerce zenginletirmenin
tm bu olumlu etkilerinin yannda, bir takm
olumsuz etkilerinin bulunduu da bildirilmektedir.
Selloz trevi bileiklerin yksek su tutuma zellii,
gevrek frn rnlerinin retiminde yumuak
bir tekstr salad iin genellikle tercih
edilmemektedir (13). Ayrca artan diyet lif miktar
ham urun uzama kabiliyetini azaltrken parlak
son rn renginin de kaybolmasna neden
olmaktadr (53-56). Ayn zamanda kepekte zengin
olarak bulunan ve mineral emilimini azaltc etki
gsteren fitik asitte diyet life zenginletirme
sonucu son rnn yapsnda fazla miktarda
bulunmaktadr.

SONU
Gnmzde ar ilenmi gda tketiminin
artmasyla birlikte kalp damar rahatszlklar ve
obezite gibi medeniyet hastalklarnn grlme
oram da artmtr. Bu tr hastalklarn nlenmesinde
nemli bir yere sahip olan ve doal halde
gdalarda bulunan selloz gibi diyet lif zellikli
bileenler, gdalarn ilenmesi srasnda hammadden
balayarak azalmakta ve son rnde olduka iz
miktarda kalmaktadr. Bu nedenle bu tr diyet
liflerce gdalann katklanmas nem kazanmaktadr.
Tahl ve tahl rnleri ekonomik, kolay bulunabilir

S. Arslan, M. Erba

ve ok miktarda tketilen bir ham m adde olarak

diyet liflerce zenginletirilebilecek en elverili
kaynaktr. Yaplan almalarda selloz ve selloz
trevlerince katklama ileminin, frn rnlerinin
kalite ve teknolojik zelliklerini arttrd
bildirilmitir. Ayrca bu bileenlerce katklam a
frn r n lerinin kalori deerini drm esi ve
doygunluk hissini arttrmas nedenleriyle de
toplum salnn korunmas ve gelitirilmesinde
son derece nemlidir.

KAYNAKLAR
1. Perez CD, Denobili MD, Rizzo SA, Gerschenson
LN, Descalzo AM, Rojas AM. 2012. High methoxyl
pectin-m ethyl cellulose films w ith antioxidant
activity at a functional food interface. J Food Eng,
116(1), 162-169
2. Hardy G. 2000. Nutraceuticals and functional
foods: Introduction and m eaning. F unc Foods,
16, 688-697.
3- Roberfroid M. 2007. Prebiotics: The concept
revisited.JN u tr, 137, 830-837.

12. Chauvelon G, Buleon A, Thibault JF, Saulnier

L. 2003. Preparation of sulfoacetate derivatives of
cellulose by direct esterification. Carbohydr Res,
338, 743-750.
13. Primo-Martin C, Sanz T, Steringa DW, Salvador
A, Fiszman SM, Van Vliet T. 2010. Performance
of cellulose derivatives in deep-fried battered
snacks oil barrier an d crispy properties. Food
Hydrocoil, 24(8), 702-708.
14. Akoglu A, Karahan AG, akmak ML, akr
. 2010. Bakteriyel Sellozun zellikleri Ve Gda
Sanayisinde Kullanm GIDA 35:127-134.
15. brahim AA, Adel AM, Abd El-W ahab ZH,
Al-Shemy MT. 2011. Utilization of carboxymethyl
cellulose based on bean hulls as chelating agent:
synthesis, characterization and biological activity.
Carbohydr Polym, 83, 94-115.
16. D hingra D, Michael M, Rajput H, Patil RT.
2012. Dietary fibre in foods: a Review. J Food Sci
Technol, 49, 255-66.

4. Anon 2004. Position of The American Dietetic

Association: Functional Foods J A m Diet Assoc
104: 814-822.

17. Lavoine N, Desloges I, Dufresne A, Bras J.

2012. Microfibrilated cellulose its barrier properties
and applications in celulosic materials: a review.
Carbonhydr Polym, 90, 735-764.

5. Noonan WP, Noonan C. 2004. Legal requirements

for functional food claims. Toxicol Letter, 150,
19-24.

18. Saldaml I. 2005. Gda Kimyas. H acettepe

niversitesi Yaynlar, Ankara, 106 p.

6. Stanson C, Ross RP, Fitzgerald GF, Sinderen D.

2005. Ferm ented functional foods based on
probiotics and their biogenic m etabolites. Curr
Opinions Biotechnol, 16, 1-6.
7. Wang YC, Yu RC, Chou CC. 2002. Growth and
survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria
during the fermentation and storage of cultured
soymilk drinks. Food Microbiol, 19, 501-508.
8. Cashman K. 2003. Prebiotics and calcium
bioavailability. Curr Isr Intest Microbiol, 4, 21-32.
9- Venter CS. 2006. Prebiotics for the improvement
of hum an health. H um Ecol, 14, 1-6.
10. Lee, YK, Salm inen, S. 2009- H a n d b o o k o f
P robiotics a n d Prebiotics. 2nd Edition, A John
Wiley and Sons Inc. Publication, Canada, 115 p.

248

11. Laparra JM, Sanz Y. 2010. Interactions of gut

microbiota with functional food com ponents and
nutraceuticals. Pharm Res, 6l(3), 219-225.

19- Chen X, Jie Y, Zhang Z, Lu C. 2011. Study on

structure and thermal stability properties of
c e llu lo se fib ers from rice. S tra w C a rb o h yd r
Polym, 85, 245-50.
20. Krc H, Ate S, Akgl M. 2001. Selloz Trevleri
ve Kullanm Yerleri. Fen M hendislik Dergisi 4:
119-30.
21. Nilsson S, Sundelof LO, Porsch B. 1995. On the
characterization principles of som e technically
im portant w ater soluble non-ionic cellulose
derivatives. Carbohydr Polym, 28, 265-75.
22. E spinoza-H errera N, Pedroza-Islas R, San
Martin-Martinez E, Cruz-Orea A, Tomas SA. 2011.
Thermal, m echanical and m icrostructures
properties of cellulose derivatives films: a
comparative study. Food Biophys, 6(1), 106-114.

Selloz ve Selloz Trevi D iyet liflerinin zellikleri...

23. Asghar A, Anjum FM, Butt MS, Tariq MW,

Hussain S. 2007. Rheological and storage effect
of hydrophillic gum s on the quality of frozen
dough pizza. Food Sci Technol Res, 13, 96-102.
24. Schuh V, Allard K, H errm ann K, Gibis M,
Kohlus R, Weiss J. 2013. Impact of carboxymethyl
cellulose (CMC) and m icrocrystalline cellulose
(MCC) on functional characteristics of emulsified
sausages. M eat Sci, 93(2), 240-247.
25. B u rd o ck GA. 2007. Safety asse ssm e n t of
hydroxypropyl methylcellulose as a food ingredient.
Food Chem Toxicol, 45, 2341-51.
26. Rojas J, Kumar V. 2012. Effect of polymorphic
form on the functional properties of cellulose: a
comparative study. Carbohydr Polym, 87, 2223-30.
27. M anning TS, G ibson GR. 2004. Prebiotics.
Best Pract Res Clin Gastroenterol, 18, 287-298.
28. Meier RF. 2009- Basics in clinical nutrition:
fibre and short chain fatty acids. Fur J Clin N utr
Metab, 4, 69-71.
29. Angioloni A, Collar C. 2011. Physicochemical
a n d n u tritio n al p ro p e rtie s o f red u ced -calo ric
density high-fibre breads. Lwt-Food Sci Technol,
44(3), 747-758.
30. Anon 2009- Trkiyede Kanser Kontrol. Salk
Bakanl Kanserle Sava Dairesi Bakanl, Ankara.
31- A non 2011. T rkiye D iyabet n lem e ve
Kontrol Program. Eylem Plan (2011-2014). Salk
Bakanl Temel Salk Hizmetleri Genel
Mdrl, Ankara.
32. Mckee LH, Latner TA. 2000. Underutilized
sources of dietary fiber: a review. P lant Foods
H um Nutr, 55, 285-304.
33- Rosell CM, Santos E, Collar C. 2009.
Physico-chemical properties of commercial fibres
from different sources: a comparative approach.
Food Res Int, 42, 176-84.
34. Mann JI, Cummings JH. 2009. Possible
implications for health of the different definitions
of dietary fibre. N utr Metab Cardiovasc Dis, 19,
226-29.
35. G upta S, A bu-G hannam N. 2012. Probiotic
fermentation of plant based products: possibilities
and opportunities. Crit Rev Food Sci Nutr, 52,
183-99.

36. Kaczmarczyk mm, miller mj, freund gg. 2012.

The health benefits of dietary fiber: beyond the
usual suspects of type 2 diabetes mellitus,
cardiovascular disease and colon cancer. Metab
Clin Exp, 6 l, 1058-66.
37. Paturi G, Butts CA, Monro JA, Hedderley D,
Stoklosinski H, Roy NC, Ansell J. 2012. Evaluation
of gastrointestinal transit in rats fed dietary fibres
differing in their susceptibility to large intestine
fermentation. J F u n c t Foods, 4, 107-15.
38. Satchithanandam S, Klurfeld DM, Calvert RJ,
Cassidy MM. 1996. Effects of dietary fibers on
gastrointestinal mucin in rats. Nutr Res, 16,1163-77.
39. Aim L. 2009- Probiotics and H um an Health
A kadem ik Gda 7 (5): 6-25.
40. Elleuch, M., Bedigian D, Roiseux O, Besbes
S, B lecker C, Attia H. 2011. D ietary fibre and
fibre-rich by-products o f food processing:
characterisation, technological functionality and
commercial applications: a review. Food Chem,
124(2), 411-421.
41. Mongeau R, Brassard R, Malcolm S, Shah BG.
1991- Effect of dietary cereal brans on body-weight
and blood-lipids in a long-term rat experim ent.
Cereal Chem, 68, 448-5342. Uskokovic V. 2008. Composites com prising
cholesterol and carboxymethyl cellulose. Colloid
Surface Biointerface, 61, 250-61.
43. Sudha ML, Rajeswari G, Rao GV. 2012. Effect
of w heat and oat brans on the dough rh eo lo g ical
and quality characteristics of instant vermicelli. /
Texture Stud, 43, 195-202.
44. Basman A, Kksel H. 1999- Properties And
C om position O f Turkish Flat B read (Bazlam a)
S u p p le m en ted W ith B arley F lour a n d W heat
Bran. Cereal Chem, 76, 506-11.
45. Majzoobi M, Farahnaky A, Ostovan R. 2007.
E ffects o f m ic ro c ry s ta llin e c e llu lo s e a n d
hydroxypropylmethyl cellulose on the properties
of dough and flat bread. Iran Agric Res, 25(1),
87-98.
46. T urow ski M, D e sh m u k h B, H arfm ann R,
Conklin J, Lynch S. 2007. A m ethod for
d eterm in a tio n o f so lu b le dietary fiber in
methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose
food gums. J Food Compos Anal, 20(5), 420-429.

249

S. Arslan, M. Erba

47. Onyango C, Unbehend G, Lindhauer MG.

2009- Effect of cellulose-derivatives and emulsifiers
on creep-recovery and crumb properties of
gluten-free bread prepared from sorghum and
gelatinised cassava starch. Food Res Int, 42(8),
949-955.
48. Mohammadi M, Sadeghnia N, Azizi MH,
Neyestani TR, Mortazavian AM. 2013- Development
of gluten-free flat bread using hydrocolloids:
Xanthan and CMC. / Ind Eng Chem, http://dx.
doi.org/10.10l6/j.jiec.2013-08.035
49. Mariotti M, Pagani MA, Lucisano M. 2013. The
role of buckwheat and HPMC on the breadmaking
properties of some commercial gluten-free bread
mixtures. Food Hydrocoil, 30(1), 393-400.
50. Toufeili I, Dagher S, Shadarevian S, Noureddine
A, Sarakbi M, Farran MT. 1994. Formulation of
gluten-free pocket-type flat breads - optimization
of methylcellulose, gum-arabic, and egg-albumin
levels by response-surface methodology. Cereal
Chem, 6, 594-601.
51. Rimac-Brncic S, Lelas V, Rade D, Simundic B.
2004. Decreasing of oil absorption in potato
strips during deep fat frying. J Food Eng, 64(2),
237-241.

250

52. Salvador A, Hough G, Fiszman SM. 2005.

Acceptability of batter-coated squid rings prepared
w ithout industrial pre-frying. E ur Food Res
Technol, 221(1-2), 36-40.
53. Sudha ML, Vetrimani R, Leelavathi K. 2007.
Influence of fibre from different cereals on the
rheological characteristics of wheat flour dough
and on biscuit quality. Food Chem, 100(4), 13651370.
54. Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Protopapa A,
Del Nobile MA. 2008. Influence of the addition of
buckwheat flour and durum wheat bran on
spaghetti quality. J Cereal Sci, 47(2), 144-152.
55. Barros F, Alviola JN. Rooney LW. 2010.
Com parison of quality of refined and w hole
wheat tortillas. J Cereal Sci, 51(1), 50-56.
56. Foschia M, Peressini D, Sensidoni A. Brennan
CS. 2013- The effects of dietary fibre addition on
the quality of common cereal products. / Cereal
Sci, 58(2), 216-227.

Copyright of GIDA / The Journal of FOOD is the property of GIDA/The Journal of Food and
its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the
copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email
articles for individual use.