Rakija Od Jabuke (Jabukokvaa)

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledee operacije:

pranje plodova
usitnjavanje ili muljanje
alkoholnu fermentaciju ili vrenje vonog kljuka
destilaciju (peenje) prevrelog voa (jabunog) kljuka
odleavanje jabukovae u hrastovim buradima i finalizaciju
Pranje plodova Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule
jabuke takoe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa povrine plodova mehanike
neistoe koje mogu da daju strani miris buduoj rakiji. Pranjem se, takoe, otklanjaju tetni
ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje vonog kljuka da usmere u
pogrenom pravcu, ili, ak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.
Usitnjavanje i muljanje sasvim bi bilo pogreno cele plodove staviti u sud za vrenje,
budui da bi veoma sporo otputali sok, usled ega bi se alkoholno vrenje veoma sporo
odvijalo, a sav eer sadran u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabuka
moe se obaviti specijalnim muljaima sa valjcima namenjenim za voe. Ukoliko se takvim
muljaima ne raspolae, jabuke se na najjednostavniji nain mogu pretvoriti u kau pomou
drvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suvie suv, moe mu se dodati neto vode,
kako bi se preveo u stanje itke kae. Dodavanjem vode moe se regulisati temperatura
jabunog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer
se one potpuno izgnjee pod dejstvom sopstvene teine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Alkoholno vrenje jabunog kljuka Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove
u kojima e previrati. Sudovi su razliitih dimenzija i izgraeni od razliitog materijala. U
obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastina burad
raznih dimenzija od polietilena ili pojaanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da se
napune, jer bi u toku vrenja dolo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25%
otpranjenog prostora.
Vano je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenom
sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi
mogu biti izraeni od peene gline, stakla, plastike U njih se naliva voda kojoj je dodat
vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da
isputaju ugljen dioksid, koji se oslobaa toko vrenja, i spreava kontakt kljuka sa vazduhom,
siretnim muicama i raznim tetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu
doi u dodir sa kljukom. Na taj nain se spreava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se
vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspeno zatvoriti vezivanjem

polietilenske folije preko otvora. Na plastinu burad navru se poklopci samo ovla kako bi
ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da naputa sud.
Kljuk se u toku vrenja moe 1-2 puta dnevno (pogotovo u poetku vrenja) promeati kako bi
se ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno spreilo razvijanje tetnih bakterija
siretne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na povrini i ukisele ga. Ovo
meanje nije neophodno, ali je veoma korisno.

Voe je veoma siromano u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju vano hranivo za kvasce,
koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vre transformaciju eera u alkohol (etil-alkohol) i
ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporuuje se da na 100 kg kljuka doda 40 g
amonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70
g amonijum-dihidrogenfosfata.
Relativno nizak sadraj kiselina u jabukama omoguava ponekad razvoj bakterija mlene
kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreu tok fermentacije u
nepoeljnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voa
preporuuje dodavanje kiselina vonom kljuku. U sluaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati
50-55 ml koncentrovane sumporne (H2SO4) kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je
jaka kiselina i sa njom treba veoma opreyno postupati. Najpre se u 10-20 puta veu koliinu
vode u odnosu na potrebnu koliinu sumporne kiseline, paljivo u tankom mlazu sipa
kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblaena sumporna kiselina
sipa se pre poetka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se moe dodati i u toku punjenja
suda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmeati kako bi se kiselina
ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. po
mogustvu, poeljno.
Da bi se iz alkoholnih vrenja iskljuili tzv. divlji kvasci koji se nalaze na povrini jabuka i
koji dospevaju u kljuk, kljku se moe dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka.
Bolje je dodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se
alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba
postupiti po uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu koliinu

treba razmutiti u neto vode ili u oceeni teni deo kljuka sok, pa ve dodati u kljuk uz
meanje.
Sud sa jabunim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20 C. Kace se
obino ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrenice. Jabuni kljku veoma brzo
prevri, ve posle dve-tri nedelje, a esto ve posle 8 dana. Ovo stoga to se jabuke prerauju,
uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne
ometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura
jabunog kljuka moe biti znatno ispod 15 C, usled ega moe doi do izostavljanja
alkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ili
povienjem spoljne temperature otpoinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je vano da
jabuni kljuk u to kraem vremenu provri, kako bi se spreilo odvajanje tetnih
mikrobiolokih procesa u njemu, koji bi znatno tetili kvalitetu budue rakije.
U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: poetak vrenja, burno
(glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U poetno fazi kvasac poinje da se razmnoava i
oslobaa se veoma mala koliina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj koliini.
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobaa se intenzivno ugljendioksid, usled ega se uzdiu vrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a esto se stvara i pena. U
ovoj fazi se oslobaa i toplota. U fazi doviranja sam proces protie sporije zbog tihog
previranja male koliine eera koja se jo nalazi u kljuku, usled ega se i male koliine
ugljen-dioksida oslobaaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne
pokazuje se oslobaanje mehuria ugljen-dioksida.
Meutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobaanja ili neoslobaanja mehuria
gasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, esto moe doi do prekida
vrenjausled naglog zahlaenja i sniavanja temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci
ne mogu da previru (15 C). Takoe, vrenje moe da bude prekinuto ukoliko je kljuk
inficiran bakterijama siretne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina,
moe doi do usporavanja, pa ak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom sluaju
zakljuili da je vrenje zavreno, napravili bismo veliku greku, jer bismo pristupili destilaciji
(peenju) jabukovog kljuka koji jo uvek sadri eer koji nije potpuno prevreo u alkohol i
time bismo dobili znatno manju koliinu rakije.
Da bi se odstranila siretna kiselina uzronik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je
izvriti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO3) ili ga[enim kreom
(Ca(OH)2).
Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna koliina ovog sredstva i sa
neto vode prevede u stanje tene kae koja se, uz meanje, dodaje u tankom mlazu kljuku.
Poeljno je znati koliki je sadraj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila koliina
kalcijum-karbonata. Kao pravilo vai da 0,75 g CaCO3 vezuje 1 g kiselina, to znai da
ukoliko 100 l kljuka sadri 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata.
Ukoliko se ne zna sadraj kiselina u kljuku ili se ne moe odrediti, tada se moe primeniti

kaa kalcijum karbonata u vodi i dodavati u kljuk uz meanje sve dok se ne oslobode
mehurii ugljen dioksida. Kada pennuanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve
kiseline kljuka neutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i
vrenje obaviti do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podloan kvarenju, pa
vrenje zato treba obaviti pri niim temperaturama od oko 20C, i odmah po njegovom
zavretku pristupiti destilaciji.
Gaeni kre se takoe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom ne
smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najvie 90% kiselina neutralisati kako se ne bi
naruila aroma budueg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gaenog
krea (Ca(OH)2).

uvanje Prevrelog Vonog Kljuka Do Momenta Destilacije

Potpuno je pogreno miljenje da duim uvanjem prevreli voni kljuk dobija u kvalitetu. U
prevrelom kljuku se nalazi mnotvo izumrlih kvaevih elija koje su obavile vrenje. Duim
stajanjem kljuka te elijese raspadaju i oslobaaju se materije neprijatnog mirisa koje za
vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voni kljuk sadri alkohol koji
bakterije siretne kiseline transformiu u siretnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije
mogu da se razmnoavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po zavretku
vrenja dopuniti sud u kome je prevreo voni kljuk. Ukoliko bi se bakterije siretne kiseline
aktivirale u prevrelom vonom kljuku, stvorila bi se velika koliina siretne kiseline koja bi
za vreme destilacije prela u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.
S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, siretna kiselina nastaje na raun
alkohola. Nakon to se ustanovi da je vrenje kljuka zavreno, potrebno je pristupiti najkasnije
posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (peenju). Ukoliko bise prevreli voni kljuk i dalje
uvao, mora se raunati da e nastupiti vei gubitak alkohola, poveanje sadraja kiselina, a
postoji opasnost od razvoja plesni na povrinin kljuka, to bi takoe uticalo na znatno
smanjenje kvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protie pri temperaturama 15-20 C, smatra
se da od poetka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja.
Naroito je problematino uvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja
alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogunosti potpunog ikljuenja vazduha i
stvaranju uslova za razvoj tetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetiki
zatvorenim sudovima i uvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog vonog kljuka ne bi
degradirao i za relativno due vreme. Ukoliko se prevreli voni kljuk ne moe destilirati
odmah nakon zavretka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim
sudovima (kace, burad itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko
njega se potom stavi lie, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovaom. U svrhu zatite
prevrelog vonog kljuka dobro mogu da poslue i polivinilske folije koje se stavljaju preko
kljuka, a na njih se potom sipa pesak.

Odreivanje Zavretka Vrenja Vonog Kljuka

Da bismo ustanovili da je sav eer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan nain
uzeti uzorak za ovo odreivanje. Kljuk u sudu treba izmeati (homogenizovati), potom uzeti

koliinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje vrstih delova kljuka i grubih
estica mutnoe od tenog dela. Sadraj ekstrata se ispituje u tenom delu. Ekstrat u vonom
kljuku koji nije prevreo ine, pored eera koji nas najvie zanima, jo i mineralne materije,
organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu eeri i ne
previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. vrste
estice u kljuku koje potiu od voa tako poveavaju gustinu i ako bismo odreivali ekstrakt
u samom kljuku ili loe profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S toga je, kako
je ve ranije reeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj sadraj
ekstrakta. Efekat je uvek vii u neprevrelom vonom kljuku, jer sadri eere koji
predstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt ine sve materije koje su
neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.
Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promukati, kako bi se
oslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobaaju mehurii gasa). Potom filtrat polako
sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom
uronimo paljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV IROMER (moe e kupiti i menzura i
Ekslov iromer u Beogradu u Jugolabaratoriji, ul 7 jula). Ekslov iromer je staklena naprava
koja slui za odreivanje sadraja eera u iri od groa na osnovu njene gustine, tj.
specifine teine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u naelu zna koliku gustinu
treba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih vonih vrsta.

PRIMER:
Uronili smo Ekslov iromer u filtrat prevrelog kljuka kruke i oitali 20 Oe. Pri tome je
temperatura filtrata bila 22 C. Razlika od 22 do radne temperature od 15 C iznosi 7 C.
Rekli smo da se korekcija vri za 0,2 Oe za svaki temperaturni stepen. Stoga je 7 0,2 +
1,4 Oe. Ovu korekciju dodajemo na oitavanih 20 Oe i to je 20 + 1,4 = 21,4 Oe.

Filtrat prevrelog vonog kljuka pojedinih vonih vrsta treba okvirno da pokazuje sledee
vrednosti:
Prevreli kljuk

Ekslovi stepeni

jabuke

4 12

kruke

6 16

kruke viljamovke

10 16

trenje

12 20

ljive poegae

16 20

maline, kupine, borovnice

4 8

denarike, renkode

8 16

Najkrae reeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uroni
paljivo u Ekslov iromer i na ovome se oita vrednost izmeu 4 12, unai da je jabuni
kljuk potpuno prevreo. U protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazuje
znake vrenja. Uzronike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti.
Drugi nain na koji moe da se utvrdi da li je voni kljuk prevreo i da li moe da se destilie
jeste sledei:
Profiltrira se koliina potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promuka u nekoliko
navrata i paljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500 ml. U to se uroni Ekslov
iromer i oitaju Ekslovi stepeni na iromeru u nivou povrine tenosti. Potom se filtrat sipa u
bocu od 0,7 l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadraj u boci dobro promuka. Boca se zatvori
sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20 25 C. Povremeno sadraj u boci
promukati i nakon dva dana tenost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni Ekslov
iromer. Ukoliko postoji razlika izmeu vrednosti oitanih Ekslovih stepeni dodavanja
kvasca i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga jo
destilisati. Normalno je d aovo drugo oitavanje treba da pokae niu vrednost Ekslovih
stepeni ukoliko kljuk nije provreo.
PRIMER :
Ukoliko raspolaemo jabunim kljukom, iji je filtrat pokazao 16 Oe, a nakon dva dana
posle dodavanja kvasca 12 Oe, jasno je da jo nije prevreo. Mogue je izraunati priblinu
koliinu ekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni Ekslovih (Oe) sa 4 i oduzimanjem nie
vrednosti od vie. Na ovaj nain se dobijaju teinski % ekstrakta koji pokazuju sadraj
ekstrakta u kg na 100 kg kljuka tj filtrata kljuka.

Ekstakt kljuka pre ogleda: 16 Oe : 4 = 4,0 te. %

Ekstakt kljuka posle ogleda: 12 Oe : 4 = 3,0 te. %
4-3 = 1 te % neprevrelog ekstrakta.
Kada je u pitanje filtrat jabunog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, iromer uronjen u filtrat
treba da pokae neku vrednost izmeu 4 12 Oe. To je znak da se moe pristupiti destilaciji.

Izraunavanje Koliine Alkohola Koja Se Oekuje Nakon Previranja

Vonog Kljuka
Tokom alkoholnog vrenja kvasac transformie eer u alkohol i ugljen-dioksid. Poznato je da
iz 1 kg eera nastaje oko om56 litara istog, apsoutnog alkohola. Na osnovu ovoga mogue
je, ukoliko se zna koliina eera u vonom kljuku, izraunati i koliinu alkohola koja se
moe oekivati. Meutim, u kljuku su, pored eera, prisutne i tzv. neeerne materije
(mineralne materije, kiseline, belanevinaste materije itd.) koje ne podleu previranju i iz
kojih ne nastaje alkohol. Zbog toga je potrebno znati sadraj neeernih materija u pojedinim
vonim vrstama i odreeni ekstrakt u filtratu kljuka korigovati za njihovu vrednost. U
sledeoj tabeli dat je sadraj neeernih materija za pojedine vone vrste:
Vona vrsta

Neeerne materije u soku

jabuka

2,5%

kruka

3,5%

ljiva

4,0%

trenja

5,0%

bobiasto voe
(kupina, ribizla,
jagoda)

3,5%

Uzmimo na primer da jabuni filtrat pokazuje 64 Oe. Pri tome je temperatura filtrata 10 C.
Radna temperatura iromera je 15 C. 15-10 = 5. Korekcija oitane vrednosti vri se za 5
0,2 = 1,0 Oe (za svaki C korekcija je 0,2 Oe). S obzirom na to da je temperatura jabunog
filtrata nia od 15 C (radne temperature iromera), korekcija se oduzima od oitanih
Ekslovih stepeni na iromeru. 64,0 1,0 = 63,0 Oe. Deljenjem Ekslovih stepeni (63) sa 4
dobija se priblino sadraj ekstrakta u tenom delu (filtratu) vonog kljuka koji treba da se
umanji za koliinu neeernih materija za pojedine vone vrste (gornja tabela). U ovom
sluaju za filtrat jabunog kljuka za 2,5, pa ceo obraun glasi :
63:4 2,5 = 15,75 2,5 + 13,25% eera

Ova koliina eera odnosi se samo na teni deo u vonom kljuku. Koliina apsolutnog
(100%) alkohola, a koja se moe oekivati od 100 litara vonog kljuka, izraunava se na
sledei nain:
100 l filtrata = (Oe:4 2,5) 0,56 = 13,25 0,56 = 7,4 lit.
Ovo znai da se od 100 litara filtrata koji sadri 13,25 te. % eera, nakon normalno
obavljenog vrenja, moe oekivati 7,4 litara tenog apsolutnog alkohola, to odgovara
koliini od 14,8 litara rakije jaine oko 50 vol. %. Meutim, vano je znati koliko se moe
dobiti litara apsolutnog alkohola (ili rakije odreene jaine) od celokupne koliine kljuka, tj.
tenog i vrstog dela zajedno. Kada bi se voni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telni
deo i vrsti deo komina. Kominu ine pokoice, semenke, kotice, peteljke itd. Oigledno je
da se od odreene koliine vonog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu na istu
koliinu tenog dela vonog kljuka, tj. filtrata. Stoga u procenu koliine alkohola koja se
oekuje od odreene koliine kljuka treba ukljuiti i udeo komine koji je prisutan u vonom
kljuku pojedinih vonih vrsta. Udeo komine u vidu tzv. faktora za kominu je dat za pojedine
vone vrste u sledeoj tabeli:
Kljuk

faktor za kominu (K)

jabuke

0,94 0,92

kruke

0,92 0,90

ljive

0,89 0,88

trenje

0,85

Ukoliko uzmemo kao primer ve korieni jabuni kljuk, iji je filtrat imao 63 Oe, tada se od
100 l kljuka oekivana koliina apsolutnog alkohola dobija na sledei nain:
la.a / 100 litara kljuka = (Oe : 4 2,5) 0,56 0,94 = 7,4 0,94 = 6,95 lit.
To znai da se od 100 litara prevrelog jabunog kljuka oekuje 6,95 litara apsolutnog
alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovae jaine 50 vol% alkohola. Usled niza faktora koji
utiu na koliinu komine u kljuku, sadraja ne eernih materija, kao i uslova pri samom
vrenju izraunate koliine apsolutnog alkohola koje se mogu oekivati su dosta okvirne.
Mnogo talnije vrednosti se mogu dobiti neposredno pre destilacije kljuka, ukoliko odredimo
sadraj ekstrakta u filtratu dobijenog odmah nakon muljanja ili sitnjenja voa, kao i u filtratu
nakon obavljenog alkoholnog vrenja. Izraunavanje se vri na sledei nain:
PRIMER:
la.a/100 litara kljuka = (Oe sveeg kljuka:4 Oe prevrelog kljuka:4) : 2
filtrat jabunog kljuka pre vrenja

65 Oe

filtrat jabunog kljuka pre vrenja

65 Oe

filtrat jabunog kljuka posle

vrenja

10 Oe

la.a/100 litara kljuka = (65:4 10:4) : 2 = (16,25 2,5) : 2 = 6,87 litara

Sadraj alkohola u prevrelom vonom kljuku moe se odrediti Maliganovim ebulioskopom
(Maliganom), ili probnom destilacijom prevrelog vonog kljuka u malom. Maliganovim
ebulioskopom se odreuje sadraj alkohola u filtratu prevrelog vonog kljuka po postupku
odreivanja alkohola u vinu. Pri tome dobijeni sadraj alkohola u vol% mnoi se sa K
faktorom za kominu, kako bi se to tanije odredila koliina apsolutnog alkohola koji se
moe oekivati od 100 litara kljuka. Odreianje alkohola u prevrelom vonom
kljuku Maliganovim ebulioskopom ili probnom destilacijom moe se obaviti samo u
specijaliovanim laboratorijama koje se bave analizom vina i jakih alkoholnih pia, ili u
enolokim stanicama.
Na kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka,
meutim, najbolji kvalitet one bogatije u eeru i kiselinama. U poslednje vreme se u svetu
sve vie rakija spravlja od sorti zlatni delies i jonatan. Ukoliko se rakija spravlja od
samooplodnih plodova jabuka, treba voditi rauna da sadraj eera u njima ne bude ispod 9
10 te. % (36 40 Oe), jer inae sav posao i trud se ne isplate.
Ukoliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oteene gradom, postoji
opasnost od infekcija jabunog kljuka. Stoga se u ovim sluajevima preporuuje muljanje, ili
bolje seckanje jabuka, a potom ceenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne pak-prese
u indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domainstvu se mogu koristiti
cednice sa koem i vijkom, koje se inae koriste u vinarstvu.
Ako su jabuke jako izmuljane i ako je jako itka kaa, treba je uvijati u guu gazu ili krpu i
stavljati u ko-cednice i potom lagano cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/hl sumpordioksida (10 g vinobrana na 100 l soka), a potom zaostali vrsti deo preliti sa neto soka i
sutradan vriti ponovo ceenje soka i sjediniti ga sa ranije isceenim sokom.
Preporuuje se i dodatak jabunom soku 20 g/hl amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata.
Vrenje bi trebalo da se obavi sa istom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko 18
20 C, kako se ne bi gubila aroma. Nakon toga se vri destilacija dobijenog jabunog vina.
Dobijena jabukovaa je slabije izraenog mirisa, ali sadri i manje metil-alkohola koji je
tetan za zdravlje, a ne doprinosi kvalitetu pia u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan
sastojak svih rakija od voa.
Ovaj nain spravljanja jabukovae odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi u
uslovima individualnih proizvoaa, ali je naveden kao mogunost.