You are on page 1of 9

Berba i ukomljavanje ljiva

Plod ljive poegae (bistrice) sa 13-16% eera ima izuzetno hranjivu, a posebno u biolokom smislu
i zatitnu vrijednost. On je pravi mali rudnik vitamina, mineralnih i pektinskih tvari, organskih kiselina,
celuloze i bjelanevina. U svemu tome plod ljive nadmauje plodove mnogih vrsta voa.
ljiva je dragocjen plod za svjeu potronju, suenje i preradu u slatke preraevine. Ona se kao takva
sve vie troi u svijetu i postaje sve znaajniji izvozni proizvod u osuenom i duboko smrznutom stanju.
Trebalo bi jo znaajnije poraditi da takav plasman ljiva sve vie razvijamo u interesu daljeg razvoja
naeg ljivarstva.
ljiva je u prvom redu nenadmano sredstvo za poboljanje eluanog probavljanja hrane s najveim
prirodnim laksativnim djelovanjem. - A mi unato svemu tome, mora se priznati kao da sve manje troimo
svjeih i preraenih ljiva u naoj svakodnevnoj ishrani. Mnogo manje od potroaa na sjeveru Evrope
(koji sve vie troe proizvode od ljiva), a koji nikad nisu ni vidjeli ljivike i svjeu plavu ljivu na rodnoj
grani.
No zato smo, rei e netko, u potronji ljivovice vodei u svijetu. Utjeimo se ipak - daleko
zaostajemo za vodeim evropskim potroaima estokih pia po stanovniku. Treba samo otii u
skandinavske zemlje pa vidjeti kako i koliko se pije viskija, votke i dina. Uskoro e berba ljivika i dobro
e doi nekoliko savjeta ljivarima kako to najbolje obaviti.

Kada i kako obaviti berbu


ljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju najvie eera i
samo takve i daju najvie rakije (s bogatom karakteristinom aromom) i najkvalitetnije slatke preraevine.
Potpuno zreli plod ljive ima lagano smeuranu koicu oko peteljke, meso mu je tamnoute boje i
malo posmeeno oko koice. Plod se lako odvaja od peteljke i trenjom (drmanjem) grana ili cijelog
stabla lako otpada s drveta. Travu ispod stabla treba prije trenje pokositi i pod njega podmetnuti neko
platno ili najlon da se lake, istije i bre skupe plodovi. Pokupljene ranije otpale plodove ljiva (vrijede
tek oni koliko toliko zreli, otpali petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno pei
jer daju (malo) rakije slabe kvalitete.
Treba to manje upotrebljavati motku za treenje ljiva jer se mlaenjem grana nanosi teta stablu i
smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduu godinu.
Optimalan rok za berbu nae najbrojnije ljive Poegae (Bistrice) obino je u kontinentalnom
podruju od 10. do 20. rujna, no u godinama kasne vegetacije on se nekad pomie i za desetak dana.

Najbolji nain ukomljavanja


ljivu oienu od blata i bez lia treba ukomljavati po suhom i toplom vremenu (radi breg i lakeg
vrenja) samo u iste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastine posude do zapremine 80%, da se
u punom vrenju komina ne prelijeva. Izmuljani plodovi ljiva bre i temeljitije provru nego cijeli plodovi,
koji vriju usporeno i daju neto manje rakije, a esto i kiselije.
Muljanje ljiva mora se obaviti bez drobljenja koica, i zato se obavlja drvenim rakljama ili runim
muljaama s razmaknutim i gumom obloenim valjcima. Punjenje posuda (kaca, bazena, baava) treba
obaviti odjednom i zavriti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u veim vremenskim razmacima vrlo je
opasno jer moe izazvati ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene ljive.
Za bolje, bre i sigurnije vrenje treba na 100 kg usitnjene ukomljene ljive dodati 30 grama
selekcioniranog kvasca. Dobro je napomenuti da se kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju
fermentaciju, aromatiniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i specijalne hrane za kvasce koji
1

sadre uz diikove spojeve, vitamine - prvenstveno B1, aminokiseline, minerale, zapravo sve to trebaju i
ostali ivi organizmi.
Burno vrenje ljive (ovisno o vremenskim prilikama) traje obino 12-14 dana. Poslije toga dobro je
ostaviti kominu da jo desetak dana tiho vrije i odmah zatim je pei, jer se brzim peenjem komine dobije
vie rakije s manje kiseline.
I na kraju jo jedan vaan savjet. Ukomljenu ljivu nije dobro drati u otvorenim posudama, jer e
utjecajem zraka doi do razvoja octenih bakterija i gornji dio komine e se ukiseliti i propasti. Takve
posude treba dobro pokriti, vrsto povezanim (najlonskim) pokrivaem, da bi se vrenje obavi anaerobno
(bez prisustva zraka). Prije toga na vrh komine postaviti plastino crijevo za odvoenje ugljinog dioksida
(koji se stvara kod vrenja) i njegov kraj zaroniti u posudu s vodom. Takvim anaerobnim vrenjem dobije se
oko 10% vie rakije. Ako se sve tako uini, stvoreni su prvi i najvaniji preduvjeti za dobivanje odline
ljivovice, uz uvjet da se dobro ukomljena i prevrela ljiva dobro i kvalitetno ispee (destilira).

Kako ispei dobru rakiju od ljiva


Destilaciju (peenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (peenje) ukomljene
ljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog eera plodova dobije manje rakije (ljiva slabo
"plaa"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - moe se i dogoditi da krovina
potone i da znatno kvari cijeli sadraj, svojim loim sastojcima (kiselina, plijesan).
Ako se komina ne moe pravovremeno pei (najkasnije 2-3 tjedna poslije zavrnog vrenja) treba je
konzervirati, da bi due vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca
tanji sloj pijeska.
Komina od ljiva (i svega ostalog voa) pee se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju narodski reeno rakijskim kotlovima - zapremine obino 80-250 litara. Destilacija (peenje) prevrele
komine ima svrhu da iz nje odvoji hlapive sastojke prevodei ih u tekui destilat - rakiju. Hlapivi sastojci
komine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u
destilat. To su aromatine tvari hlapive kiseline, esteri, vii alkoholi itd.
Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri peenju treba svakako
izbjei (osobito vie alkohole, jer rakiji daju lo ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje
neutralnog alkohola, ve da osim vode i alkohola u rakiju preu i sortne aromatine primjese - bez kojih
nema kvalitetnog ukusa i miris ljivovice. Pri postizanju tog cilja najvee je umijee destilacija (peenje),
tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakteristian skladan okus i miris
(baica i patoka).
Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasuena, ukiseljena i
pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi
iskipio kad zavrije). U poetku peenja vatra pod kotlom mora biti jaa, a desetak minuta prije poetka
vrenja, kad se kapak zagrije tako da se vie na njemu ne moe drati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti.
Destilacija se mora odvijati polako (traje obino 2-3 sata), jer samo tako se moe dobiti ljivovica
intenzivno izraene arome.
Pri hlaenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj treini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu
hladan. Destilacija (peenje) izvodi se obavezno frakciono - to znai da treba izdvajati tri frakcije: prvenac
(baicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika potee tanki mlaz rakije,
to je prvenac ili baica, koja sadri veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se
mora odvojiti u koliini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine). Poslije baice hvata se
najvei dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku ljivovicu do jaine koju elimo (28-38 %). Kad
2

jaina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija
patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.
Frakcija baice (prvenac) i patoke mijeaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo
odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obino slabije kvalitete. Vrlo je loa praksa ubacivanja
patoke i baice u kominu iduega kotla, jer se tako ozbiljno naruava kvaliteta ljivovice. Nema nikakvog
smisla da ono to smo jednom odvojili kao loe jo jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje
vrlo kvalitetne rakije jaine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (peenjem) komine vrlo je teko, ako
se pravilno odvajaju frakcije (baica, srednja frakcija i patoka). Neki to dodue ine i peku jednokratno
rakiju jaine i 38-42 % (15-17 gradi), no esto takve rakije imaju pomalo neugodan, patoan miris (ukoliko
ljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme peena).
A upravo takve patone rakije tekog mirisa (koji rakiji daju vii alkoholi) glavni su uzronik jakog
mamurluka, ako se "potegne" malo vie. Jake (ljute) ljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odline kvalitete,
mogu se dobiti samo prepeenjem mekane rakije na slijedei nain: ureaj za destilaciju (kotao) rastavi se i
temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se
puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane
(slabe) rakije, jest da joj se povisi sadraj alkohola, ali ujedno i preisti (rektifikacija) od eventualnih
nepoeljnih sastojaka (kiseline, patonog mirisa, itd.).
Tajna visoke kvalitete naih odlinih starih prepeenica je u tome to se prepeenjem koncentriraju
aromatine tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave ljive.
Prepicanje rakije obavlja se takoer frakcionom destilacijom s odvajanjem baice, srednje frakcije i
patoke - kao i kod peenja mekane rakije. Razlika je u tome to se kod prepicanja odvaja 1-2 litre baice
(to vie to je ljivovica slabije kvalitete). Najea i najvea je greka kod prepicanja upravo prerano
prelaenje s frakcije baice (prvenca} na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali
u grlu i vrlo je otrog mirisa (alkohol "stri"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti neto vie baice nego
manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu tono odrediti trenutak kad treba prei
na hvatanje srednje frakcije.
Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat
(prepeenicu) prelaze sve fine aromatine i hlapive tvari odluujue za kvalitetu ljivovice.
I napokon, najvanije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jaina destilata koji izlazi iz
hladionika padne na 20 do 25 %, a jaina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Baica i patoka se mijeaju i
posebno ponovo prepeku u slabiju, loiju prepeenicu.
Najea pogreka pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija pribline jaine onoj u potronji
(45-50 posto). Takvim loim postupkom prepicanja uhvaen je vei dio patoke, koji dobivenoj prepeenici
znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane ljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre baice,
30 litara prepeenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara ibre koja ostaje u kotlu.
Dobivena prepeenica (srednja frakcija) jaine 65 posto, razblauje se destiliranom vodom da se
dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za pie (30 litara 65 %-tne rakije razblauje se sa 13,8 litara
destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube otrinu i
grubi okus), kojim postaju harmoninog okusa, pitkije, meke i izraenijeg bukea. Minimalno razdoblje
starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bavama, koje rakiji uz zlatnoutu boju daju i niz drugih
sastojaka vanih za njen odlian okus i miris.

Dozrijevanje, odleavanje ili starenje rakije


Pod pojmom dozrijevanja, odleavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono
najkrae vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri odreenim uvjetima (u pravilu su to
odreena temperatura, pristup male koliine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bava od odreene
vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuu kakvou svojstvenu odreenoj vrsti rakije.
3

Prije nego to se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kinicom) na jainu
propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pia" (dakle, na propisanu jainu za odreenu vrstu rakije),
potrebno ga je u pravilu pustiti da do-zrije (odlei) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U
pravilu, stoje dozrijevanje dulje, to e kakvoa biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od kruakavilijamovki, ije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za
proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Posude (bave) za dozrijevanje
potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili ep se ne smije zatvoriti do kraja, ve je
potrebno da pokraj poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja
dolazi do procesa esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su
procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar
vrlo ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle
vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to su rakije napunjene u boce.
Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bave), koje su potpuno neutralne na sve
sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i nehrajueg elika (inoxa), kao i
od nekih plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bave u pravilu se ne
preporuuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima
drukiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija,
primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice ljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica
dozrijevaju uobiajeno u hrastovim bavama, pri emu poprimaju zlatnoutu boju i ugodan okus i aromu.
Valja istaknuti da hrastove bave daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari,
koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bave vrlo brzo rakiji daju zlatnoutu boju, ali ne i
druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bavama. Za razliku
od hrasta i duda, bave od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od treanja,
vianja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bavama) od
ne-hrajueg elika.
Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jainu propisanu Pravilnikom o
kvaliteti alkoholnih pia, dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu vone rakije.
Za rakiju od ljive propisana jaina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od
marelica, vianja, jabuka, kruaka i ostale vone rakije iznosi 30-55 %.

ODREIVANJE JAINE RAKIJE


Ako smo, naprimjer, oitali na alkoholometru 40 vol %, a temperatura je (na termometru) 20C moramo
provesti ispravku za temperaturu. Postoje specijalne REDUKCIJSKE TABLICE za odreivanje prave
jaine alkoholnih destilata u volumnim postotcima na standardnoj temperaturi od 15C. Ako nemamo
takovih tablica, izraunat emo pravu koliinu alkohola u destilatu ovako: za svaki stupanj preko 15C
odbije se od oitanog broja -0,32 vol. % alkohola, a za svaki stupanj ispod 15C doda se oitanom
broju +0,32 vol. % alkohola.
Primjer:
1. Oitali smo 40 vol. % alkohola, na temperaturi od 20C,
dakle treba odbiti 5 x 0,32 = 1,60 vol % od oitanih,
tj. prava koliina alkohola u destilatu je: 40 - 1,6 = 38,4 vol % alkohola.
2. Oitali smo 40 vol. % alkohola, na temperaturi od 10C,
dakle treba dodati 5 x 0,32 = 1,60 vol % na oitanih,
tj. prava koliina alkohola u destilatu je: 40 + 1,6 = 41,6 vol % alkohola.

Razrjeivanje destilata
Nakon dozrijevanja destilata, potrebno gaje razrijediti na jainu propisanu Pravilnikom o kvaliteti
alkoholnih pia (dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu vone rakije), vidi tablicu.
Destilati se na propisanu jainu alkohola razrjeuju vodom. Poeljno je da se u tu svrhu rabe to
meke vode (koje sadravaju to manje otopljenih kalcijevih i magnezijevih soli). Naime, pri mijeanju
tvrdih voda (sadravaju puno otopljenih soli kalcija i magnezija) s alkoholnim otopinama izluuju se
kalcijeve i magnezijeve soli, jer su manje topive u alkoholnim otopinama nego u vodi. Zbog toga se
zamuuje destilat koji razrjeujemo. To se osobito dogaa s destilatima, ija jaina alkohola je manja od
45 vol. %. Zato se ne preporuuje rabiti vode ija je tvrdoa vea od 7 njemakih stupnjeva (7nj. tvrdoe).
Na alost, u kontinentalnim krajevima nae zemlje tvrdoa vode u pravilu znatno je vea od navedenih
7nj. tvrdoe.
U takvom sluaju moemo si pomoi na ovaj nain:
potrebnu koliinu vode destiliramo u ureaju za destilaciju rakije, a dobivena destilirana voda rabi se za
razrjeivanje destilata
moe se kupiti potrebna koliina destilirane vode.
Valja istaknuti da zamuenje treba po mogunosti izbjegnuti. Naime, pri zamuenju dolazi istovremeno do
izluivanja za okus rakije poeljnih aroma i time do smanjivanja kakvoe rakije.
Pri razrjeivanju destilata treba postupati na ovaj nain:
prije razrjeivanja temperatura vode i temperatura destilata treba biti ista. Ako to nije sluaj, destilat i vodu
treba ostaviti u prostoriji da se temperatura destilata i temperatura vode izjednae,
vodu treba uvijek ulijevati u destilat, a ne obrnuto.
Propisane jaine za pojedine vrste vonih rakija:
Red. br.
Vrsta vone rakije
Propisana jaina [vol. %]
1
Rakija od ljiva
25-55
2
Rakija od marelica
30-55
3
Rakija od vinji
30-55
4
Rakija od jabuka
30-55
5
Rakija od kruaka
30-55
6
Ostale vone rakije
30-55
Naime, voda i destilat ne mijeaju se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u obrocima i polako, a zadnji
obrok vode treba ulijevati vrlo polako, i pri tome dobro paziti da se destilat ne muti. Pri ulijevanju vode
treba dobro i stalno destilat mijeati.
Treba istaknuti da i nakon razrjeivanja vodom moe doi do naknadnog za-muenja. Da se to ne
dogodi, preporuuje se odleavanje rakije u trajanju od barem tjedan dana na temperaturi od O do 4C.
Ako pri razrjeivanju destilata vodom unato svemu doe do zamuenja, bit e potrebno rakiju filtrirati.
Primjer izraunavanja potrebne koliine vode za razrjeivanje:
Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara destilata (srednji tok) ljivovice sadrava 68 vol. % alkohola na
temperaturi od 20 C. Destilat elimo razrijediti na jainu od 46 vol. % alkohola. Potrebnu koliinu vode
izraunat emo iz sljedeeg izraza:
V2=((V * P / P2)-V,
gdje je:
V2
=
V
=
P
=
P2
=

potrebna koliina vode za razrjeivanje (l)


koliina destilata za razrjeivanje (l)
jaina destilata (vol. %)
jaina na koju se eli razrijediti destilat (vol. %)

V2 = ((80 * 68 / 46) - 80 = 118,3 - 80 = 38,3 l


Dakle za razrjeivanje potrebno je 38,3 litara vode.
5

Lijeenje mana ljivovice


Najee mane ljivove rakije su mutnoa, mrka boja, kisela rakija, miris i okus na koicu,
miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku i prvenac (baicu). Kao to se vidi,
podugaak je popis mana rakije i odmah treba rei da se one teko, esto samo djelomino uklanjaju. Ipak,
odluan podrumar, koji im opazi i utvrdi manu svoje rakije, i ne ekajui dugo, pristupi njenom
"lijeenju" moe postii vrlo dobre rezultate.
MUTNA RAKIJA
Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka eljeza (rakija je uta), bakra (rakija je smee- crvena) ili
spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaivanje rakije,
obinom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.
MRKA BOJA RAKIJE
Mrka boja rakije nastaje od nove bave (ili loe ovinjene), iz ijih je duga izila vea koliina
tanina. im se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako
mijeanje. Nakon dva dana rakija se pretoi i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran
filtar, papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-utu boju.
KISELA (OCTIKAVA) RAKIJA
Kisela (octikava) rakija je bez sumnje najea i najvea mana rakije, koja nastaje kao
posljedica nepravilnog ukomljavanja ljive i peenja ljivovice. Krovina komine, obino jako ukiseljena,
mora se potpuno odstraniti do zdravog sadraja i baciti. U protivnom sva octena kiselina prilikom, peenja
prelazi u rakiju. Viak kiseline moe se donekle ublaiti dodavanjem takvoj rakiji prepeenoga kalcijevog
karbonata, koji se prodaje u ljekarnama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijeva karbonata vee 1,2
grama octene kiseline, obino je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Tonu
koliinu moe svatko sam utvrditi pokusima u nekoliko boca s razliitim koliinama karbonata po litri
rakije (poeti sa dva pa nastati po etiri grama). Odmjerena koliina karbonata se razmuti u kau u maloj
koliini rakije i uz dobro mijeanje dodaje cijeloj koliini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba
pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako octikava, najbolje je ponovo destilirati uz
pojaano odvajanje baice (prvenca) oko 1-1,5 litre na 100 litara tropa te patoke (plavia) im alkohol pri
izlasku iz hladionika padne na oko 15% jaine.
MIRIS I OKUS NA KOICU
Miris i okus na koicu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi okus i miris
ljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem ljive uz drobljenjem koice. Lijei se dodavanjem deset
grama srebrnog nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se moe nabaviti u veim poljoprivrednim
ljekarnama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem i potom predestilira.
MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN
Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako natrulo voe ili se ljiva ukomljava u
pljesnivim kacama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog ugljena (pa do
6

10- 15 grama) na 100 litara (ovisno o jaini mirisa pljesnivosti). Odreena koliina aktivnog ugljena (tipa
dezodorans. koji se moe nabaviti u poljoprivrednim ljekarnama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i
doda uz dobro mijeanje, cijeloj koliini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promijea. Kad se ugljen
istaloi, rakija se pretoi.. Treba napomenuti da enoloki ugljen oduzima rakiji i dobar dio njene fine
arome i zato s koliinom ugljena ne treba pretjerivati. No to se djelomino moe popraviti i spajanjem
lijeene i zdrave rakije s jae izraenim mirisom.
MIRIS I OKUS ZAGORENE (dimne) RAKIJE
Miris i okus zagorene rakije, ako nije izraen u jakoj mjeri, lijei se na ve opisan nain
aktivnim ugljenom. Najbolje je zagorenu rakiju lijeiti odmah u toku peenja tako da se izmijeaju s
deseterostrukom koliinom prevrele komine i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.
MIRIS I OKUS NA PATOKU
Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvenca (baice) i patoke, ali i onda (na alost
najee) kad se baica i patoka dodaju u slijedei kotao umjesto da se odvojeno do kraja uvaju i onda na
kraju posebno destiliraju u rakiju druge, loije kvalitete. Jedini lijek za takovu rakiju je predestiliranje
(razblaivanjem na oko 25%) uz pojaano odvajanje baice i patoke. Pravilno i dobro izlijeena rakija
obino vie ili manje zadovoljava kvalitetom, no bilo bi nerealno oekivati da e svatko u svakom sluaju
ukloniti sve tragove mana svoje rakije. Zato je najbolje tako brati, ukomljavati i pei ljivu (iskustveno i
struno) da do njih nikad ne doe i da iz kotla potee zdrava ljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea.

Rakija Viljamovka
U novije se doba sve vie trae rakije od istih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva
od sorte "Viljamovka", pa smo odluili opisati proizvodnju rakije Viljamovke.
Valja znati da postoje u stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Viljamova uta i Viljamova crvena.
Vrijeme zrenja sorata Viljamova uta i Viljamova crvena kree se od 20. do 31. kolovoza. Bolju kakvou
rakije daju uvijek sorte bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova uta i
Viljamova crvena Sadre uobiajeno od 7 do 10% eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova, a
sadraj kiselina im je nizak. Nasuprot tome imaju vrlo izraenu aromu.
Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Za dobivanje rakije
Viljamovke potrebno je, ve prema mogunostima koristiti samo plodove iste sorte. Za vrenje se ne smiju
upotrebljavati nezreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje treba zapoeti kada su plodovi mekani pod
pritiskom prstiju tj. slino kao tijesto, ali meso ploda ispod pokoice ne smije biti smee obojeno. Sve
peteljke treba prije poetka vrenja obvezno ukloniti.
Tehnologija prerade kruaka
Viljamovki u rakiju ukljuuje ove operacije:
berba plodova
pranje i suenje plodova
skladitenje od 2-4 tjedna
muljanje kruaka
alkoholno vrenje soka ili masulja
destilacija prevrele komine
odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije.
7

Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kruke Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane.
Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem
postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni
mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje tj.
dovesti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka, potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedna, kako bi za to
vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu
odleavanja, kruke u potpunosti omekaju. Pri tome je vano da meso ispod pokoice ne bude smee
boje.
Muljanje plodova
Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti, ako su kruke odleale od 2-4 tjedna, jer tada kruke
potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako je preskoena faza odleavanja
plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove,
jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u krukama ne bi se
mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljanje se moe obaviti i muljaom s
valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa.
Dodatkom tople vode moe se takoer namijesiti eljena temperatura krukovog masulja.
Alkoholno vrenje soka ili masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja
ljive s time da se mora obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura se ne smije dizati iznad 18C
(preporuuje se temperatura izmeu 16-18C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno
vrenje komine od kruaka Viljamovki preporuujemo koristiti iskljuivo selekcioniranu kulturu kvasca.
Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od kruaka Viljamovki preporuujemo obaviti namjetanje
kiselosti pomou kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadraja kiselina u kruaka Viljamovki moe se
ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom smjeru i
do stvaranja loih aroma. Zbog toga se preporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili
neposredno nakon poetka vrenja. Kiselost komine treba namijesiti na pH=3,2-3,6. Pri koritenju
kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je
obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon
poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmijeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj
masi komine.
Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu
kiselinu. Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka Viljamovki preporuuje se upotreba enzimatskih
preparata za to bru razgradnju pektina, a time dovode do boljeg oslobaanja soka i samim time i aroma.
Kruke Viljamovke relativno su siromane spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi
predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i
time e doi do zastoja u procesu vrenja. Stoga je kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju fermentaciju,
aromatiniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i specijalne hrane za kvasce koji sadre uz
spojeve duika, vitamine - prvenstveno B1, aminokiseline, minerale, zapravo sve to trebaju i ostali ivi
organizmi.

Vano je da se vrenje komine od kruaka Viljamovki ne odvija previe burno, kako ne bi dolo do
znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loije kakvoe rakije nakon destilacije. Zbog toga se
temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18C.
Zavretak vrenja ustanovljava se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja
ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka Viljamovki pokazuje
vrijednost od 6 do 17 Oe (mjereno vagom po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4
masena %-tka.
Destilacija prevrele komine
Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrele
komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristine arome sorti kruaka Viljamovki brzo se
gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Kada
koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno II-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno
kuati uzorke i ustanoviti imaju li jo uvijek besprijekoran okus. im se po uzorcima primijeti po okusu
pojavljivanje patonog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (II-toka). To zbog toga
jer destilat kruaka Viljamovki ispod 40% vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali su one pomijeane s
patonim uljem, pa ih se ne moe koristiti.
Odleavanje, dozrijevanje i dorada
Destilat kruaka Viljamovki sadri puno eterinih ulja, tako da je esto lagano mutan. Zbog toga e
esto nakon razrjeenja destilata na eljenu jainu rakije biti potrebno provesti postupak filtracije.
Uobiajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8C. Ne preporuuje se
ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5C, jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih
ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se takoer ne preporuuje drati rakiju Viljamovku u
hladnjaku.
Arome u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporuuje
skladitenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15C.