METODO DE CUENTA TOTAL

DE MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS
Conocer las tcnicas ms comunes para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos, se observaran
adems
las
caractersticas
morfolgicas
y
fisiolgicas de los mohos que
comnmente contaminan a los alimentos.

HONGOS
LEVADURAS:
Hongos
unicelulares
esfricos u
ovoides.
-

MOHOS:
Hongos
pluricelulares
filamentosos.

Eucariotas
hetertrofos
Algunos son dimrficos
Ausencia de movilidad
Reproduccin sexual y asexual
Importantes en la industria y la medicina
La mayora son Aerobios
Muchos son Anaerobios facultativos (Levaduras)

Condiciones optimas:
- acidez, [sales y azucares]
- Temperaturas, [nutrientes]

LEVADURAS
-

La mayora de las levaduras crecen en humedad

Temperaturas de 25 30 C
pH acido
En pH bsico pueden adaptarse y crecer lentamente en condiciones aerobias
Las levaduras fermentadoras crecen lentamente en condiciones anaerobias
Azucares como fuente de energa, algunas utilizan cidos orgnicos y alcohol

Saccharomyces cerevisiae

MOHOS
-

La mayora son aerobios (algunos son anaerobios facultativos)

Temperaturas de 20 30 C (algunos crecen a bajas temperaturas)
Crecen en altos porcentajes de humedad (pueden adaptarse)
pH < 7
HIFAS MICELIO VEGETATIVO
MICELIO AEREO ESPORAS

Aspecto aterciopelado

MEDIOS DE CULTIVO
-

Selectivos para hongos

Agar-Papa, Agar-Harina de Maz, mezclas de vegetales, sust. nat., etc.
Picadura (Normalmente)
Identificar el hongo a simple vista

-AGAR PAPA DEXTROSA:

Utilizado para el cultivo y recuento colonial de hongos y levaduras.
Altamente nutritivo
Permite la esporulacin y la produccin de pigmentos en algunos dermatofitos
Infusin de Papa 4.0 g/L
Dextrosa 20.0 g/L
Agar Bacteriolgico 15.0 g/L
pH 5.6 0.2
-Acido tartrico al 10%:
Adicionado al medio para inhibir el crecimiento bacteriano
-Solucin diluyente (NaCl 0.09%):
Para no daar las clulas

MEDIOS DE CULTIVO
- Azul de metileno:
Utilizado para la tincin
-MEDIO WICKERHAM:
Es utilizado para el aislamiento de levaduras, puede ser adicionado con agentes
selectivos
Agar bacteriolgico
15 g/L
Fuente de N y a.a.
Extracto de levadura 3 g/L
Fuente de Vitaminas
Extracto de malta
3 g/L
C, Protenas y Nutrientes
Dextrosa
10 g/L
Fuente de energa
Agar
20 g/L
Agente solidificante
Peptona
5 g/L
Nutrientes para rpido crecimiento
- Rafinosa:
La rafinosa es selectiva para una genero de levaduras
- Malta:
Deteccin y aislamiento de levaduras

PROCEDIMIENTO
CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS

Inicio
Preparar las soluciones decimales de la muestra
Sembrar sobre superficie (con varilla doblada) 0.1 ml de cada dilucin
(5x2) en placas de PDA.
Incubar las placas entre 25-30 C durante 2 a 5
Das
Sacar las cajas de incubacin y contar las colonias caractersticas de
mohos y levaduras.

Fin

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES DE LAS CARACTERISTICAS DE MOHOS

Inicio
Cortar cada colonia caractersticas de mohos con un bistur.
Separar el agar con la colonia procurando no daarla.
Colocar estos fragmentos en portaobjetos limpios.
Observar morfologa miceliar area en microscopio de diseccin.
Transferir parte del micelio a otro portaobjeto y observarlo
en microscopio ptico
Dibujar las estructuras observadas y compararlas con bibliografa
Fin

PROCEDIMIENTO
OBSERVACIONES DE LAS CARACTERISTICAS DE LEVADURAS

Inicio
Preparar frotis de las colonias de levaduras, teirlas con azul de
metileno al 0.5 % durante 1 min y lavar con agua destilada.

Observar al microscopio su morfologa.

L. grandes, valos aislados
o apiculares aislados
Sembrar en
tubos
(16x150mm) con
medio
Wickerham
y campana
de Durham
con
dextrosa

L. ovales, pequeas, agrupadas en micelio

ramificado de L. apiculares, aisladas

Sembrar en tubos
(16x150mm) con medio
Incubar a
Wickerham y campana
25-30C
de Durham adicionado
durante 2 a
con rafinosa
8 dias.
Observar pelicula
Observar gas
superficial
y turbidez

Sembrar en
tubos (25x150mm)
con 10 mL de
caldo de
extracto de
malta esteril
Fin