Las trufas

Las trufas (Tuber) son un gnero de hongos ascomicetes de

la familia Tuberaceae. Presenta una relacin simbitica micorrcica con rboles,
como los castaos, nogales y especialmente los del gnero Quercus como
las encinas o los robles.
Las Trufas son el fruto de un hongo subterrneo, fruto de un micelio que se
desarrolla en asociacin con las races de ciertos rboles o arbustos a los
que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble (Quercus
faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana),
encina (Quercus ilex). Se encuentran debajo de la superficie del suelo a
unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.

Descripcin
Tiene forma irregular ms o menos redondeada, parecida a una patata, de
superficie rugosa y color oscuro. Su interior presenta una apariencia repleta de
venas. Su tamao va desde el tamao de una nuez al de una patata. Es capaz de
generar sustancias herbicidas. Eshetertrofa.

Clases

Se conocen alrededor de treinta especies de trufas en Europa, pero solamente

unas pocas son apreciadas en la cocina. Las ms buscadas son:

Tuber magnatum Pico

Tuber melanosporum Vittad.

Tuber brumale Vittad.

Tuber aestivum Vittad o trufa de verano.

Productores
En Espaa se recolecta entre un 30 y un 50% de la produccin mundial de trufa
negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de
trufas.

En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monogrfica de la Trufa

de Sarrin, FITRUF. Un certamen que se desarrolla en los primeros das de
diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca
Gudar Javalambre, como la zona trufera ms importante de Espaa y denominada
la capital espaola de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatologa extrema.
No en vano, en marzo de 2013 se realiz en esta zona el Congreso Internacional
de Truficultura. En este territorio se puede degustar la trufa en diversos
restaurantes, as como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el Complejo La
Trufa Negra es pionero.
Uso

El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor nicos, siendo muy

apreciado en la cocina europea, particularmente
en Portugal, Espaa, Francia (especialmente en la Borgoa y el Prigord) e Italia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se
les han atribuido propiedades afrodisacas. En la Edad Media se las consideraba
una manifestacin deldemonio, por su color negruzco y amorfismo.
Reproduccin de truferas

Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la eleccin

de plantas jvenes cuyo sistema radicular est completamente infectado por la
trufa negra. De esta manera, y con la plantacin, se inocular el terreno con
el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros
hongos micorrizgenos, la trufa colonizar la parcela rpidamente.