La carne de vacuno procede de la vaca, del toro, de los terneros (animales de menos de un afc) o del buey (toro castrado). Todos ellos pertenecen a la fa- milia de los bévidos, y tienen estas caracteristicas: * Son mamiferos rumiantes cuya alimentacion na- tural es a base de hierba (pasto) y grano. * Son Ungulados artiodactilos, es decir, sus pezu- fias estan hendidas por la mitad debido a que tie- nen un numero par de dedos en cada pata (dos 0 cuatro).TERNERA, CARNE composicion por cada 100 g de parte comestible cruda Energia 144 kcal = 601 ki Protein 194¢ H. dec = Fibra = Vitamina A = Vitamina Bi 0,080 me Vitamina Bs 0.270 me Niacina 10,8 mg EN Vitamina Be "O,Ai0 mg. Folatos 13.0 ug — he 1,34 We itamina = Vitamina 0,260 mg ET Calcio 15,0 me Fosforo 203 me, Magnesio 24,0 mg Hierro 0,830 mg Potasio 315 me Cine 3,06 me Grasa total 6778 | Grasasaturada 2.798 Colestero! 82,.0m2 ‘Sodio 82.0 me me ak STO Ver también las ventajas e inconvenientes pe della. CDH (esntlcnd Glatt recommmdaos) cubierta por 100 g de este alimer de fa carne en general en T. 1 pags. 282- 300. i4 cas fe Aspectos positivos de la carne de vacuno * Animales sanos: En un ambiente natural adecua- do, y con una buena alimentacién, los bovidos son animales bastante sanos, en los que son poco fre- cuentes las enfermedades infecciosas y parasitarias. Por desgracia, son pocas las reses que se crian en estas Optimas condiciones.+ Residuos de farmacos: Al ganado vacuno se le admi- nistran habitualmente numerosos férmacos, con el fin de aumentar su rendimiento cdmico. Los mas habitua- les son las hormonas y los antibidticos. Estos pro- ductos de laboratorio suelen dejar residuos en la carne, « Grasa saturada: La grasa de vacuno es de las que més aumenta el nivel de colesterol. Sin embargo, hay estudios que muestran que el consumo de carne muy magra no tiene un efecto desfavorable sobre el coles- terol. + Nociva para el coraz6n: El consumo abundante de ‘carne de vacuno aumenta el riesgo de padecer hiper- tension arterial e infarto de miocardio."" * Forma de cocinado: Es frecuente que al cocinar la carne de vacuno en asados y barbacoas, se la some- Aspectos negativos de la carne de vacuno ta a un sobrecalentamiento que hace que se formen muchas sustancias probadamente cancerigenas (ver T.1 pag. 276). + Cancer: Diversas investigaciones relacionan el con- ‘sumo habitual de cames rojas (vacuno, cordero y cer- do) con la aparicion de varios tipos de cancer, espe- cialmente el de colon (ver T. 1 pag. 306). * Enfermedad de las vacas locas: Hasta ahora no se ha demostrado que el tejido muscular del vacuno pue- da transmitir esta enfermedad a los seres humanos u otros animales. Sin embargo, cada vez son més los te- jidos y partes de los animales que se consideran po- tencialmente contaminantes. El consumo de cualquiera , de ellos podria producir, después de varios afios, una vatiante de la enfermedad de Creutzfedit-Jakob en los seres humanos (ver cuadro T. 1 pag. 311).