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29/11/2014
I. Introduccin
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en
contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce
con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado
mixto, que combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms
habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo,
eglefino o liba, faneca, boquern y atn.
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LA SAL
La sal comn, conocida qumicamente
como cloruro de sodio, es un compuesto
natural que casi siempre se origina por
evaporacin del agua de mar. Sin embargo,
dependiendo de cundo y cmo toma lugar
el proceso de evaporacin, la sal puede ser
clasificada como: solar y de minas. La sal
solar es obtenida por evaporacin del agua
de mar en pozas de asentamiento, mientras
que la sal de minas es derivada de
depsitos subterrneos de sal, constituidos
por restos de algn lago salado seco o un
brazo aislado de algn ocano en tiempos
pasados.
Al usar sal sin tratamiento se puede comnmente observar que cuando se disuelve
en agua corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra
contenida. Por eso la sal, tanto de consumo directo como la utilizada para
procesamiento, deber ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas
temperaturas, seguido de una clasificacin y envasado de acuerdo al tamao del
grano..
TABLA 1 COMPOSICIN QUMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO
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III.
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De Acuerdo a la Presentacin
Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida til, vienen siendo
comercializados de diferentes formas y presentaciones para los mercados
interno y externo, con lo cual se manejan una serie de trminos que de manera
general da lugar a una clasificacin descrita de la siguiente manera:
Producto salado hmedo (Fresco salado)
Producto salado prensado
Producto salado - seco
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TABLA 3:
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PESCADO FRESCO
LIMPIEZA
escamas
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN
DE PESCADO SALADO
EVISCERADO
vsceras
agua
agua
LAVADO
sal
SALAZN SECA
ESCURRIDO
SECADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
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Eviscerado:
Se hace un corte a lo largo de la cavidad
abdominal y se extraen las vsceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de la
sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la
cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado
en mitades.
Fileteado:
Se realizar el fileteado cortando el filete desde la
cabeza hacia la cola, lo ms cercano posible en la
espina. La cavidad de las costillas alrededor del
abdomen estar incluida en el filete cortado. Se
deben quitar las vsceras que an puedan estar
pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las
aletas del filete.
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CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Antes y despus de procesar el pescado es
indispensable limpiar y esterilizar bien todas las
herramientas, el equipo y las superficies del mismo.
Es necesario observar estrictamente prcticas
higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin de alimentos para que el producto
no se contamine con bacterias que producen
intoxicacin alimentaria.
Control de la Materia Prima
El pescado seco-salado se elabora con pescado
fresco de tamao pequeo y en especial deben
utilizarse especies magras. Hay que eliminar las
escamas, las vsceras y la brnqueas y elaborar
buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y
no debe estar contaminada, se debe comprar con
proveedores de buena reputacin.
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EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque protege al pescado seco-salado de la
contaminacin con polvo, insectos, etc. y, si se
transporta a regiones ms hmedas, evita que
absorba humedad. Cuando el pescado se vende en
el rea de produccin, basta usar recipientes de
papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas
selladas de polietileno son idneas para transportar y
distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda
almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco
y fresco, protegido de la luz solar para reducir al
mnimo su rancidez y absorcin de humedad.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la
hmeda, ambas tienen sus particularidades y
finalidades, pues se aplican segn la clase de
pescado que se desea preservar.
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c)
Concentracin
de
la
salmuera:
La
concentracin de sal en el pescado depende de
la concentracin de la salmuera que lo rodea,
aunque no debe tomarse estrictamente porque las
soluciones salinas de diferentes concentraciones
originan cambios distintos en las protenas y por lo
tanto, tienen una influencia distinta en la
penetracin de los tejidos (lo cual no debe
exceder el lO %), ms all de este porcentaje el
pescado perder agua.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un
pescado extremadamente ms fresco se sala con
mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y
es ms lenta que en uno pos rigor, probablemente
debido a la resistencia de miofibrillas (msculos)
en estado de contraccin. No obstante. En el
segundo caso (posrigor) se presenta una mayor
permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes
de intercambio de cloruro de sodio y agua.
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GRACIAS
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