INFORMACI ALIMENTRIA AL CONSUMIDOR

IMPLICACIONS PEL SECTOR HOTELER

Palma, 11 de novembre de 2014

 Allrgia: resposta inflamatria exagerada al contacte amb un allergen

desprs duna exposici prvia, mitjanant una reacci immunolgica que
implica la IgE .

Intolerncia: hipersensibilitat. No hi intervenen mecanismes immunitaris.

Prevalena: sestima que a Europa entre un 3 i 4 % de la poblaci (incloent-hi

els nins i els adults) presenta algun tipus dallrgia o intolerncia als aliments.

El 75 % de les reaccions allrgiques en la poblaci infantil satribueixen a lou,

la llet de vaca, el peix i els fruits secs, incloent-hi el cacauet. En la poblaci
adulta, el perfil canvia.

Hi ha indicis que la majoria dels incidents dallrgia alimentria tenen lorigen

en els aliments no envasats.
Pgina 2

Principals allrgens alimentaris

Llet, ous, fruita, fruits secs, marisc, peix, cacauet, soja, blat
(> 160 aliments descrits amb reaccions allrgiques)

www.cfnavarra.es/salud/ anales/textos/vol26/sup2/suple2.html

Manifestacions clniques
Reaccions anafilctiques
Cotja a les palmes de la m, les plantes,
als llavis, al cap.
Edema lingual i/o faringi, dificultat per
engolir.
Dolor abdominal, nusees i vmits.
Dispnea.
Hipotensi.

Deteriorament de lestat general.

Sensaci de mort imminent.
Potencialment mortal.
Instauraci rpida (5-15) i requereix
atenci immediata.
Es pot desencadenar en combinar amb
exercici fsic o amb frmacs

Manifestacions clniques
Intolerncia alimentria

Absncia de resposta immunitria: IgE, cellular.

Ms freqents que lallrgia alimentria.
Inici dels smptomes ms lent.
Durada dels smptomes major (hores, dies).
Dificultat per determinar laliment responsable.
Capacitat de tolerar quantitats menors de laliment.
Smptomes variats: gastrointestinals (vmits, diarrea, intest irritable),
malestar general, fatiga

Reglament 1169/2011 sobre informaci alimentria al consumidor

Entra en vigor el 13 de desembre de 2014.

Objectiu: protegir la salut de les persones que pateixen
intolerncia o allrgia. La persona allrgica noms t una manera
devitar el problema, i s eludir-ne el contacte.
Saplica a tots els operadors de la cadena les activitats dels quals
afectin la informaci facilitada al consumidor.

Saplica a tots els aliments destinats al consumidor final,

incloent-hi els lliurats per collectivitats.

Pgina 6

 El Reglament 1169/2011 disposa que els EEMM tenen dret a

establir les normes respecte de la informaci dels aliments no
envasats per al consumidor final, excepte els 14 allrgens. La
informaci dallrgens s obligatria en qualsevol cas.
Aix mateix, disposa que els estats membres poden regular la
manera com es pot subministrar aquesta informaci.

La informaci relativa als allrgens no pot induir a error.

Estableix condicions de tipografia, perqu destaqui de la resta
de la llista dingredients.
Pgina 7

Quins allrgens? Annex II del Reglament 1169/2011

1. Cereals que contenen gluten (blat, sgol, civada i avena, o les

varietats hbrides) i els productes derivats.
2. Crustacis i productes a base de crustacis.
3. Ous i productes a base dou.
4. Peix i productes a base de peix.
5. Cacauets i productes a base de cacauets.
6. Soja i productes a base de soja.

7. Llet i derivats (incloent-hi la lactosa).

Pgina 8

Quins allrgens?

8. Fruits amb closca, s a dir, ametles, avellanes, nous de noguera, nous de

macadmia i nous dAustrlia, pistatxos, anacards, pacaners, nous del Brasil i
productes derivats.

9. Api i productes derivats.

10. Mostassa i productes derivats.
11. Grans de ssam i productes a base de grans de ssam.
12. Anhdrid sulfurs i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10
mg/l expressat com a SO2.
13. Tramussos i productes a base de tramussos.
14. Molluscs i productes a base de molluscs.
Pgina 9

Quins allrgens?

Qualsevol ingredient o adjuvant tecnolgic que figura en una

substncia o producte que causa allrgia o intolerncies o en
deriva i sutilitza en la fabricaci o lelaboraci dun aliment, i
continua estant present en el producte acabat, encara que sigui de
manera modificada.

Pgina 10

Quins aliments?

Productes no envasats de venda al servei minorista daliments,

incloent-hi la restauraci collectiva

Pgina 11

1. Aliments que es presenten sense envasar al consumidor final,

i a collectivitats:
productes de forn i pastisseria
derivats carnis (comer minorista de la carn)
gelats
restaurants, hotels, cafeteries, menjadors descoles, hospitals
mostres comercials, pcnics, canaps servits en recepcions

2. Aliments envasats en el comer minorista a petici del

comprador.
3. Aliments envasats en el comer minorista abans de la venda,
per vendrels en comeros del mateix titular.
4. Venda a distncia i per Internet.
Pgina 12

Quins establiments?

Tots els establiments que ofereixen aliments no envasats al

consumidor final:
Carnisseries.
Forns i pastisseries.
Cafeteries
Restaurants.
Hotels.
Menjadors descoles i hospitals
Gelateries.
Minorista, supermercats, grans superfcies.

14 substncies que causen allrgies o intolerncies i productes

Pgina 13

 Excepcions: productes la denominaci dels quals fa una

referncia clara a la substncia o al producte allergogen.
ensalada de nous, pasts dametlla, ous trencats, gambes amb allada.
En relaci amb el vi i la cervesa, han dindicar la presncia de:
sulfits si es troben en concentracions superiors a 10 mg/kg
o 10 mg/l (SO2)
ou i/o llet si sutilitzen com a clarificant
per no fa falta declarar la gelatina de peix si sutilitza com
a clarificant

Pgina 14

Venda a distncia i vnding

Venda a distncia: mateixos drets i deures, amb lexcepci de
la data de caducitat i alguna altra (origen del producte...), per no
dels allrgens.
Vnding: nic cas que el consumidor obt la informaci una
vegada que ha adquirit el producte.

Pgina 15

Com?

En tots els casos

Fcil dobtenir, accessible, clara, no ha dinduir a errors...
Abans de decidir adquirir el producte, fer la comanda o servirse el plat (restauraci collectiva).
Sense costos afegits per als consumidors.
Lestabliment ha de registrar la informaci, a lefecte de
comprovaci per part dels rgans de control i dels consumidors.

Pgina 16

Com?

Escrita
Retolada en cartells collocats a prop dels aliments, llista
dingredients, carta men...
Condicions de legibilitat del Reglament 1169/2011. Mida de
la lletra i destacada.

Llengua: en qualsevol cas la informaci relativa als allrgens

ha daparixer en llengua espanyola.
Mitjans electrnics, fcilment accessibles per part del
personal, el control oficial o els consumidors que ho sollicitin.
Pgina 17

Com?

Oral
Es pot donar informaci oral sempre que:
hi hagi rtols o pissarres indicadores de com el client pot
obtenir la informaci que vol
Demanau al nostre personal...
Dirigiu-vos a...
A la carta es destaca: demanau al nostre personal...

hi ha dhaver registres escrits o electrnics accessibles per

part del personal, el control oficial o els consumidors que ho
sollicitin
Pgina 18

Pictogrames
No existeixen pictogrames
internacionalment reconeguts dels
allrgens: obligaci dindicar paraules i
nombre.
El pictograma s una ajuda, per no una
substituci.

Pgina 19

Sector HORECA

Els processos culinaris no modifiquen el poder allergnic de la majoria

dels allrgens.
Sector Horeca:
Establir comunicaci client allrgic-restaurant.

Establir procediments interns, verificables:

al menjador: subministrar la informaci que necessita el
client.

a la cuina: conixer la composici de laliment i reduir el risc

de contaminacions creuades.
Pgina 20

Pgina 21

Pgina 22

Contiene nueces y
sulfitos.

Contiene
trigo,
huevo y
leche.

Pgina 24

Implicacions

Els allrgens sn un perill que necessiten una gesti de risc.

Shan dintegrar en els plans de seguretat alimentria.

Se nha dinformar el consumidor.

Pgina 25

Implicacions
Provedors.
B&B

Formulacions:
ingredients

Informaci

Gesti dallrgens

Equips i
processos

Formaci

Neteja

Pgina 26

Conclusions

Pla dinstallacions:
Installacions, equipaments i utillatge.
Pla de provedors:
Control dingredients i provedors. Sha de verificar que els
productes adquirits sn subministrats amb tota la informaci
necessria (etiquetatge, albarans).

Pla de neteja i desinfecci:

Equips, utensilis

Pgina 27

Conclusions

Pla de manipulaci:
Formaci especfica dacord amb les responsabilitats.
Conscincia de les mesures necessries per minimitzar el risc.
Bones prctiques delaboraci (BPF).

Informaci al client
Definir com sha dinformar el client.
Conservaci de la informaci obligatria fins que
raonablement es pugui pensar que els aliments ja shan
consumit.

Pgina 28

Grcies per la vostra atenci

seguretatalimentaria@dgsanita.caib.es

29