2.

1 Sejarah Perusahaan
Rumah Yoghurt didirikan oleh Bapak Dr. Ir. Purwadi, M.S yang merupakan dosen Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Rumah Yoghurt berdiri pada tahun 1999 melalui
program Unit Usaha Jasa dan Industri dengan merk Keju Alban yang terdaftar dengan nomor
D.00.25801. Produk awal dari industri ini adalah keju gouda. Tahun 2003 sampai dengan tahun
2007 usaha tersebut vakum dikarenakan Bapak Purwadi menempuh studi S3. Setelah selesai
menempuh studi S3, beliau dan Bapak Dapin memiliki keinginan untuk memproduksi pizza
dengan nama Indo Pizza yang menggunakan keju mozzarella buatan sendiri. Pada saat itu
lokasi pembuatannya berada di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Gedung 4 Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Seiring berjalannya waktu banyak konsumen yang ingin
membeli keju mozzarella saja. Pada tahun 2009 dengan adanya tren pembuatan yoghurt maka
Bapak Purwadi mengembangkan usahanya dengan memproduksi yoghurt. Oleh karena itu, pada
tahun 2008 sampai dengan sekarang Rumah Yoghurt memproduksi keju mozzarella dan yoghurt.
Pada bulan September 2009, tempat produksi berpindah ke Jalan Raya Junrejo 1A, Kota
Batu, dimana lokasi produksi Rumah Yoghurt menyewa tempat pada KUD Mitra Bhakti Makmur
sehingga persediaan bahan baku susu akan mudah diperoleh karena di KUD ini menerima susu
dari hasil peternak sapi setempat. Hal tersebut sangat menguntungkan bagi Rumah Yoghurt
karena dapat menghemat biaya transportasi dan kualitas susu dapat terjaga. Selain itu,
pertimbangan lain untuk lokasi produksi adalah sumber air dan daerah pemasaran produk.
Perusahaan ini awalnya berada di bawah CV. Annur, kemudian pada tahun 2010 hingga sekarang
sudah memiliki badan usaha sendiri dengan nama Rumah Yoghurt CV. Brawijaya Dairy Industry.
2.2 Badan Usaha dan Bidang Usaha
Bidang usaha yang dimiliki oleh Rumah Yoghurt CV. Brawijaya Dairy Industry adalah
sebagai berikut:
1. Menghasilkan produk utama berupa yoghurt drink.
2. Menghasilkan produk sampingan berupa keju mozzarella.
3. Mengadakan pelatihan dan kuliah tamu baik untuk tingkat SD, SMP, SMU, mahasiswa
maupun masyarakat umum.
4. Memberikan konsultasi dan pendampingan bagi wirausahawan pemula untuk memulai
bisnis yoghurt.

2.3 Organisasi dan Manajemen

Berikut ini adalah struktur organisasi perusahaan Rumah Yoghurt:

Gambar 2.1 Struktur organisasi Rumah Yoghurt

Pimpinan Rumah Yoghurt membagi 4 departemen untuk mempermudah dalam koordinasi

antar karyawan, antara lain Produksi, Personalia, R&D dan Pemasaran. Rumah Yoghurt
menerapkan struktur organisasi berupa garis dimana wewenang dari pimpinan langsung terhadap
bawahannya. Struktur organisasi garis efektif digunakan pada Rumah Yoghurt dikarenakan
jumlah pekerja yang relatif sedikit yaitu sekitar 10 orang. Dalam menjalankan industri tersebut,
tenaga kerja Rumah Yoghurt masih memiliki hubungan darah sehingga menjalankan industri
mudah dilakukan. Untuk deskripsi kerja tenaga kerja Rumah Yoghurt ditunjukkan sebagai
berikut:
Tabel 2.2 Deskripsi Kerja Tenaga Kerja Rumah Yoghurt

No
Jabatan
1
Direktur

Rincian
Menetapkan kebijakan mutu dan saran mutu.
Memimpin rapat tinjauan manajemen.
Memastikan harapan dan kebutuhan pelanggan
ditetapkan dan dipenuhi untuk mencapai kepuasan
pelanggan.
Memastikan tanggungjawab dan wewenang setiap
personil serta komunikasi internal yang terkait
dengan mutu yang ditetapkan.
Memastikan ketersediaan lingkungan kerja yang
sesuai untuk mencapai kesesuaian produk.
Memastikan ketersediaan sumber daya yang
dibutuhkan.

Tabel 2.2 Deskripsi Kerja Tenaga Kerja Rumah Yoghurt (Lanjutan)

No
Jabatan
2
Manajer Produksi

Manajer Personalia

Manajer Pemasaran

Rincian
Melakukan pengambilan barang dari pemasok.
Mengontrol jumlah bahan baku yang dimiliki
perusahaan yang kemudian dilakukan pembelian
bahan baku.
Menentukan jumlah dan waktu produksi yang
merefleksi pemenuhan permintaan konsumen.
Memastikan semua alat berjalan atau dapat
difungsikan sesuai dengan kegunaannya.
Melakukan pengecekan kepada seluruh alat secara
berkala.
Mengupayakan tindakan pencegahan terhadap
timbulnya kecelakaan kerja yang ditimbulkan
oleh factor teknis.
Bertanggungjawab terhadap kerusakan alat.
Bertanggungjawab terhadap jumlah alat yang
dimiliki perusahaan.
Menyusun strategi dan kebijakan pengelolaan
sumber daya manusia (SDM) di perusahaan
berdasarkan strategi jangka panjang dan jangka
pendek.
Menyusun rencana kerja dan anggaran bagiannya
sesuai dengan strategi, kebijakan dan sistem SDM
yang telah ditetapkan untuk memastikan
tercapainya sasaran bagian SDM.
Mengkoordinasi dan mengontrol pelaksanaan
fungsi SDM di seluruh perusahaan untuk
memastikan semuanya sesuai dengan strategi,
kebijakan, sistem dan rencana kerja yang telah
disusun.
Megkoordinasikan dan mengontrol anggaran
bagian SDM agar digunakan dengan efektif dan
efisien sesuai dengan rencana kerja.
Melakukan pemasaran atau promosi produk kepada
pelanggan.
Mengumpulkan informasi tentang kebutuhan
konsumen terhadap produk.
Melaksanakan pencapaian target permintaan yang
telah ditetapkan perusahaan.
Memonitor pelaksanaan proyek target permintaan
dalam rangka pemenuhan kepuasan pelanggan.

2.4 Proses Produksi dan Tata Letak Fasilitas

Berikut ini adalah proses produksi yang dijalankan perusahaan Rumah Yoghurt termasuk
penjelasan peralatan/fasilitas yang dipergunakan serta sketsa tata letaknya.
2.4.1

Mesin dan Peralatan

Peralatan yang digunakan oleh Rumah Yoghurt untuk memproses yoghurt maupun keju

tergolong sederhana. Hal ini dikarenakan proses pembuatan yoghurt tidak membutuhkan proses
yang rumit. Selain itu, hal tersebut juga disesuaikan dengan kebutuhan produksi Rumah Yoghurt
yang relative kecil. Berikut ini merupakan alat-alat yang digunakan dalam proses produksi
yoghurt:
1. Panci Pasteurisasi
Panci pasteurisasi yang digunakan oleh Rumah Yoghurt merupakan panci dengan bahan
stainless steel. Panci ini aman digunakan karena terbuat dari bahan baja tahan karat. Rumah
Yoghurt memiliki panci pasteurisasi berdiameter 24 cm dan berdiameter 30 cm masingmasing sebanyak 5 buah. Panci berukuran lebih kecil digunakan untuk menampung susu dan
sebagai tempat pasteurisasi. Sedangkan panci berukuran lebih besar digunakan untuk
memanaskan air sebagai media pasteurisasi. Kapasitas panci berdiameter 24 cm adalah
sebesar 12 liter untuk kapasitas maksimal, akan tetapi dalam penggunaannya hanya 10 liter.
Sedangkan kapasitas panci berdiameter 30 cm dengan tinggi 30 cm adalah sebesar 15 liter
untuk kapasitas maksimal. Sedangkan dalam penggunaannya, kapasitas yang digunakan
separuh dari kapasitas maksimal. Hal ini dilakukan agar saat pasteurisasi air dalam panci
tidak meluber.
2. Kompor Pemanas
Kompor digunakan pada proses pasteurisasi dan pembuatan keju. Ketersediaan kompor di
Rumah Yoghurt adalah sebanyak 5 buah dengan pengalokasian 2 buah untuk produksi
yoghurt dan 3 buah untuk produksi keju. Kompor yang digunakan merupakan kompor
dengan tipe satu tungku. Pemilihan kompor ini disesuaikan dengan kebutuhan dari Rumah
Yoghurt. Bahan bakar untuk kompor yang digunakan adalah LPG. Rumah Yoghurt memiliki
3 buah LPG berukuran 12 kg yang digunakan untuk produksi yoghurt dan keju sedangkan
LPG berukuran 3 kg digunakan apabila ada pelatihan.
3. Bak Pendingin

Bak pendingin pada Rumah Yoghurt merupakan bak dengan kapasitas maksimal 80 liter air.
Bak pendingin digunakan untuk mendinginkan keju yang telah dikemas, susu setelah
pasteurisasi dan mendinginkan kemasan yoghurt drink. Untuk proses pendinginan, bak diisi
air sebanyak setengah dari kapasitas maksimal bak. Bak pendingin yang dimiliki oleh
Rumah Yoghurt adalah sebanyak 8 buah. Selain sebagai pendingin, bak tersebut digunakan
untuk menyimpan peralatan produksi yang tidak digunakan.
4. Toples
Penggunaan toples pada produksi yoghurt adalah sebagai tempat fermentasi yoghurt atau
fermentor. Untuk setiap toples memiliki kapasitas maksimal 15 liter, akan tetapi pada
penggunaannya hanya diisi hingga 13 liter. Selain sebagai tempat yoghurt, toples tersebut
digunakan sebagai tempat yoghurt drink yang siap dimasak dan tempat curd saat pembuatan
keju.
5. Showcase
Rumah Yoghurt memiliki 2 unit showcase akan tetapi yang masih berfungsi 1 unit.
Showcase ini digunakan sebagai tempat penyimpanan starter dan yoghurt. Suhu showcase
diatur antara 2-70 C. Hal tersebut bertujuan agar bakteri pada starter dan yoghurt dalam
keadaan deaktivasi.
6. Freezer
Freezer yang digunakan untuk penyimpanan yoghurt dan yoghurt drink memiliki suhu yang
lebih tinggi daripada freezer untuk keju. Suhu freezer penyimpanan yoghurt dan yoghurt
drink adalah suhu rendah di atas 00 C. Freezer yang digunakan Rumah Yoghurt memiliki
kapasitas sebanyak 600 cup yoghurt drink ukuran 140 ml.
7. Cup Sealer
Pengemasan cup dilakukan dengan bantuan cup sealer. Jumlah cup sealer yang dimiliki
Rumah Yoghurt sebanyak 3 unit.
8. Peralatan Penunjang
Peralatan penunjang dalam Rumah Yoghurt digunakan untuk membantu proses produksi
agar berjalan lancer. Peralatan tersebut antara lain adalah kain saring, saringan, pengaduk,
cangkir, thermometer dan gelas ukur. Kain saring dan saringan digunakan untuk menyaring
yoghurt agar tidak terdapat kotoran dalam yoghurt drink. Dalam penggunaannya, cangkir
digunakan dalam proses penyaringan. Cangkir ini berfungsi untuk memindahkan yoghurt

yang akan disaring. Termometer digunakan sebagai alat untuk mengukur suhu selama proses
pasteurisasi dan pemasakan. Termometer yang digunakan oleh Rumah Yoghurt adalah
thermometer raksa. Gelas ukur yang digunakan di Rumah Yoghurt berukuran 1 liter, 2 liter
dan 3 liter. Gelas ukur ini digunakan untuk mengukur volume air yang ditambahkan dan
sebagai wadah yoghurt drink yang siap dikemas sebelum dituangkan ke dalam cup.
Sedangkan peralatan yang digunakan untuk produksi keju mozzarella memiliki kerumitan
lebih tinggi dikarenakan proses pembuatan keju relatif lama. Berikut ini merupakan alat-alat
yang digunakan dalam proses produksi keju mozzarella:
1. Cheesevet
Cheesevet merupakan alat berbentuk tabung dengan kapasitas 1000 liter yang memiliki
rongga disekeliling dinding permukaannya. Rongga ini berfungsi untuk menampung air
sebagai media pemanasan. Di dalam cheesevet terdapat impeller yang digerakkan oleh motor
sebagai pengaduk. Fungsi dari cheesevet adalah sebagai alat pemanas susu. Pemanas yang
digunakan oleh alat ini adalah kompor berbahan bakar gas yang akan memanaskan air dan
kemudian air akan disirkulasikan pada rongga yang terdapat pada dinding cheesevet. Untuk
mensirkulasikan air digunakan pompa air bertenaga listrik. Kompor bertekanan yang
digunakan memiliki cerobong yang di dalamnya terdapat exhauster yang berfungsi untuk
mengeluarkan asap yang dihasilkan kompor. Pada cheesevet terdapat tuas untuk mengatur
arah putaran impeller sesuai arah yang diinginkan. Selain sebagai pemanas susu, cheesevet
juga digunakan untuk mancampurkan rennet dan pembentukan curd.
2. Mixer Stainless Steel
Mixer ini terbuat dari bahan stainless steel sehingga aman digunakan untuk mengolah
makanan. Fungsi dari mixer ini adalah untuk mencampurkan curd yang telah dipotong dan
telah berbentuk halus dengan bahan tambahan lain untuk memberikan warna, rasa dan
aroma pada keju mozzarella. Mixer ini dikembangkan sendiri oleh Rumah Yoghurt sesuai
dengan kebutuhan. Pada mixer terdapat motor bertenaga 1,5 pk dan memakai instalasi 1
fasa. Kapasitas dari mixer ini adalah 10 kg untuk setiap proses pencampuran.
3. Stretcher
Stretcher digunakan pada proses pemuluran dalam pembuatan keju mozzarella. Prinsip kerja
alat ini seperti steamer yaitu menggunakan panas dan air pada tabung stretcher yang telah
dipanaskan dengan menggunakan heater listrik dan kemudian disirkulasikan pada alat.

Dalam alat ini memiliki dua buah impeller (double screw) untuk memproses adonan yang
masuk melalui hoper. Alat ini memiliki sistem kontinyu, dimana bahan yang masuk melalui
hoper akan keluar dari mulut hoper lainnya dan dapat masuk kembali pada mulut hoper
sebelumnya. Untuk sekali proses pemuluran, alat ini dapat memproses 100 kg adonan
selama 3 jam. Proses pemuluran dilakukan 5 hingga 6 kali putaran hingga diperoleh tekstur
keju mozzarella yang diinginkan. Alat ini memakai instalasi listrik 3 fasa. Pada alat ini
terdapat 2 motor yang terletak pada bagian atas dan bawah, motor pada bagian atas
bertenaga 2 pk berfungsi untuk memutar screw sedangkan motor bagian bawah digunakan
untuk mensirkulasikan air. Untuk mengatur suhu pemanasan pada alat ini dilengkapi dengan
termokopel. Suhu dalam stretcher dikondisikan pada suhu tinggi sebesar 800 C agar proses
pemasakan sempurna.
4. Termometer
Termometer pada proses pembuatan keju mozzarella digunakan untuk mengukur suhu pada
saat bahan berada di cheesevet.
5. Cetakan Keju
Cetakan yang digunakan di Rumah Yoghurt terbuat dari wadah plastik berbahan cukup tebal.
Sebelum keju diletakkan pada cetakan, cetakan diberi lapisan plastic PP yang aman
digunakan untuk makanan. Ada dua jenis cetakan yang digunakan yaitu ukuran 1 kg dan 250
gr.
6. Freezer
Freezer yang digunakan untuk penyimpanan keju sama dengan freezer untuk penyimpanan
yoghurt, yang membedakan adalah suhu yang digunakan. Untuk penyimpanan keju suhu
yang digunakan di bawah 00 C agar mengawetkan keju hingga tahan beberapa bulan.
2.4.2

Proses Produksi Keju Mozzarella

Dalam proses pembuatan keju mozzarella, setiap prosesnya membutuhkan perhatian

khusus sehingga hasil yang diinginkan dapat tercapai yaitu keju mozzarella yang elastis,
berserabut dan lunak. Metode yang digunakan untuk membuat keju mozzarella di Rumah
Yoghurt adalah direct acidification yaitu dengan melakukan pengasaman langsung pada bahan
baku dengan menambahkan asam sitrat. Tahapan pembuatan keju mozzarella di Rumah Yoghurt
adalah sebagai berikut:

1. Persiapan Alat
Persiapan alat dilakukan 1 jam sebelum proses penerimaan bahan baku. Hal-hal yang
dilakukan dalam proses persiapan alat adalah sanitasi semua alat yang akan digunakan untuk
membuat keju mozzarella. Sanitasi alat di Rumah Yoghurt ada 2 macam yaitu menggunakan
air panas (mendidih) dan menggunakan alkohol. Sanitasi menggunakan air panas dilakukan
untuk alat-alat yang besar seperti cheesevet, mixer dan stretcher. Sedangkan untuk alat-alat
yang lebih kecil seperti wadah plastik, pengaduk dan thermometer menggunakan alkohol
dengan cara disemprot kemudian dilap dengan tisu kering. Untuk cheesevet, persiapan yang
dilakukan adalah sanitasi dengan air panas dan mempersiapkan pemanas dengan
mensirkulasikan air yang telah didihkan pada rongga dinding cheesevet.
2. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku keju mozzarella adalah susu segar yang didapatkan langsung dari koperasi Mitra
Bhakti Makmur yang berada tepat di depan lokasi produksi Rumah Yoghurt. Susu segar ini
diperoleh dari pengumpulan hasil ternak para peternak sapi disekitar lingkungan KUD Mitra
Bhakti Makmur. Pengangkutan bahan baku dari KUD ke Rumah Yoghurt dibantu dengan
mobil pick up. Susu itu kemudian dipompa ke dalam cheesevet. Sekali produksi keju, susu
yang dibutuhkan sebanyak 800 liter susu segar.
3. Pemanasan Susu
Setelah susu segar berada di dalam cheesevet maka proses pemanasan pun dilakukan. Susu
segar yang berada di dalam cheesvet dipanaskan hingga suhu susu berkisar 300-350 C. Suhu
ini merupakan suhu dimana enzim dapat bekerja optimal. Pengukuran suhu dilakukan
dengan menggunakan termometer yang telah disterilkan. Selama proses ini, pengadukan
terus dilakukan agar panas cepat menyebar.
4. Penambahan Asam Sitrat dan Enzim
Asam sitrat diberikan sebanyak 0,05% dari jumlah total susu. Penambahan asam sitrat
berfungsi untuk menurunkan pH pada susu agar enzim dapat bekerja optimal. Tingkat
keasaman (pH) yang dibutuhkan untuk mengaktifkan enzim adalah 5,8-6. Untuk enzim,
jumlah yang diberikan adalah 0,025% dari jumlah susu. Penambahan enzim berfungsi
sebagai koagulan yang akan membantu dalam penggumpalan protein susu.
5. Pemotongan Curd

Setelah asam sitrat dan enzim dimasukkan maka ditunggu hingga 20 menit agar terbentuk
curd. Kemudian larutan diendapkan selama 15 menit. Pada proses penggumpalan ini, larutan
akan terpisah menjadi 2 bagian. Bagian yang terbentuk padatan disebut curd, sedangkan
yang berbentuk cair disebut whey. Pemotongan curd dilakukan dengan pisau tajam dengan
mata berbeda. Pada bagian kiri pisau bermata horisontal dan pada bagian kanan pisau
bermata vertikal. Curd yang telah diendapkan kemudian ditekan, jika curd telah dinilai
kompak maka curd dipotong dengan pisau tersebut. Pemotongan ini dilakukan sebanyak 7
kali. Pada setiap pemotongan, curd didiamkan selama 15 menit.
6. Penyaringan Curd
Penyaringan curd dilakukan dengan memisahkan whey yang terbentuk dari larutan.
Pemisahan dilakukan dengan menggunakan alat saring steril yang dimasukkan ke dalam
cheesevet. Alat saring tersebut berfungsi agar tidak ada curd yang ikut terbuang bersama
whey. Setelah alat saring dimasukkan kemudian kran pada cheesevet dibuka sehingga whey
dapat keluar melalui mulut kran. Penyaringan ini dilakukan setidaknya 5 kali agar whey
dapat hilang.
Setelah dilakukan penyaringan 5 kali pengulangan, selanjutnya dilakukan pengecekan
terhadap curd. Untuk memudahkan menjangkau daerah di dalam cheesevet, maka cheesevet
diposisikan horizontal. Kemudian curd digores dengan pisau tajam dengan kedalaman 3-5
cm. Curd yang telah siap diolah akan membentuk pola goresan yang tampak rata, kompak,
tidak lengket dan membelah dengan baik. Sebaliknya jika pola goresan tampak tidak rata,
lembek dan sulit dipotong maka curd harus didiamkan lagi selama 15 menit.
7. Mixing
Pencampuran bahan pembuatan keju mozzarella menggunakan mixer stainless steel yang
memanfaatkan energy listrik untuk menghasilkan gaya mekanik pada mesin sehingga bahan
yang tercampur di dalamnya akan menjadi homogen baik secara kimia maupun fisika. Pada
proses ini dilakukan pencampuran curd yang telah dipotong-potong dengan bahan tambahan
untuk mendukung kualitas hasil produksi keju mozzarella. Bahan tambahan yang digunakan
adalah Annato Colorant, pewarna makanan, garam, STTP, CMC dan natrium sitrat. Selain
itu ditambahkan juga sedikit whey agar adonan tidak lengket pada saat proses stretching.

Annato Colorant dan pewarna makanan berfungsi sebagai pewarna yang akan memperbaiki
warna bahan agar terlihat lebih menarik. Warna yang dihasilkan oleh campuran produk ini
adalah kuning cerah. Campuran pewarna ini diberikan 6 ml untuk 100 kg curd.
Selain untuk menambah rasa, penambahan garam juga berfungsi sebagai pengawet,
mengeraskan permukaan, memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Penambahan
asam sitrat bertujuan untuk menciptakan suasana asam yang sesuai untuk menghasilkan keju
mozzarella yang bertekstur mulur dan kenyal.
Carboxymethyl cellulose (CMC) ditambahkan agar tekstur menjadi lebih baik karena CMC
dapat membentuk sistem disperse koloid yang akan meningkatkan viskositas sehingga
partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak
mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. Pemberian CMC sebagai bahan tambahan adalah
sebanyak 0,25% dari berat curd.
Penambahan Sodium tripolyphospate (STTP) adalah sebagai stabilisator yang akan
menyatukan cairan dan lemak. Selain sebagai stabilisator, STTP juga berfungsi untuk
mencegah ketengikan, pengikat vitamin, mineral dan protein serta menjaga keempukan.
Penggunaan STTP pada keju mozzarella hasil olahan Rumah Yoghurt adalah sebesar 0,25%
dari berat curd.
8. Pemuluran (Stretching)
Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat dilakukan untuk
mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju dimana curd dibawa dan diadoni dalam air panas
untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Selain keju mozzarella, keju yang melewati
proses ini adalah keju provolone. Proses pemuluran pada pembuatan keju mozzarella sangat
penting karena pada proses ini curd yang telah dicampur dengan bahan tambahan akan
dimasak dan dibentuk teksturnya sehingga mulur dan kenyal yang merupakan cirri khas dari
keju mozzarella. Proses pemuluran menggunakan mesin stretcher dengan suhu 850 C selama
3 jam untuk 100 kg curd. Suhu produk yang dihasilkan dari proses ini adalah 800 C.
9. Pencetakan dan Pendinginan
Pencetakan keju mozzarella yang telah matang dilakukan dalam keadaan panas. Keju
mozzarella diletakkan di wadah plastik yang telah terlapisi kantong plastik kemudian
ditimbang. Setelah ditimbang, kantong plastk dirapikan dan wadah ditutup kemudian keju
mozzarella didinginkan dalam air es.

10. Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kontaminasi dari luar seperti kotoran
dan debu. Keju terlapisi plastik yang sudah didinginkan dengan air es kemudian dilap
dengan kain dan dimasukkan ke dalam freezer. Setelah itu keju dibungkus kembali dalam
plastik yang lebih tebal dengan menggunakan alat bantu yaitu sealer. Alat tersebut berfungsi
untuk membuat kemasan keju menjadi lebih rapat tanpa udara.
Jenis penyimpanan keju mozzarella di Rumah Yoghurt adalah penyimpanan beku dimana
keju tersebut disimpan di dalam freezer dengan suhu -240 C. Dengan suhu ini keju dapat
bertahan hingga 6 bulan. Setelah 6 bulan, kualitas keju akan mulai menurun. Kadaluarsa
produk keju mozzarella hasil olahan Rumah Yoghurt mencapai satu tahun setelah proses
pembuatan.
Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mozzarella di Rumah Yoghurt:

Gambar 2.2 Diagram alir pembuatan keju mozzarella

2.4.3

Proses Produksi Yoghurt

Proses produksi yoghurt di Rumah Yoghurt dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu:
1. Penerimaan Susu
Bahan baku untuk pembuatan yoghurt diperoleh dari KUD Mitra Bhakti Makmur. Susu yang
digunakan untuk membuat yoghurt sebanyak kurang lebih 40 liter tergantung dari
permintaan konsumen dan persediaan Rumah Yoghurt. Susu yang digunakan oleh Rumah
Yoghurt sebelumnya telah dilakukan pengujian oleh KUD Mitra Bhakti Makmur untuk
mengetahui kandungan yang terdapat dalam susu yang diterima dari peternak. Sebelum
diolah, susu segar diuji terlebih dahulu yang meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar
lemak. Hasil uji alcohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70%
1:1), berat jenis minimal 1.028, pH 6,5-6,8 dan kadar lemak minimal 2,8%.
2. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya
membunuh kuman ataupun bakteri pathogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup.
Pasteurisasi merupakan salah satu usaha pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk
mempertahankan mutu dan keamanan susu. Usaha ini adalah proses pembasmian bakteri
pathogen yang mungkin masih terdapat dalam air susu. Pasteurisasi susu perlu dilakukan
untuk mencegah pemindahan penyakit dan mencegah kerusajan. Perlakuan pemanasan susu
sebelum difermentasi memiliki beberapa kegunaan, diantaranya adalah untuk mendenaturasi
protein whey (albumin dan globulin) agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental, mengurangi
jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu, mengurangi jumlah oksigen dalam susu
agar kultur yoghurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh baik., serta
untuk merusak protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan
mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya. Pasteurisasi susu dilakukan pada panci
stainless steel hingga suhu 720 C selama 15 detik. Untuk memaksimalkan pemanasan, saat
proses pasteurisasi susu sambil diaduk. Jenis pasteurisasi yang diterapkan oleh Rumah
Yoghurt adalah pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time). Pada susu, HTST dinilai
lebih efektif karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan
karakteristik organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT (Low Temperature Long
Time).
3. Pendinginan

Susu yang dipasteurisasi kemudian didinginkan dengan merendam panci ke dalam bak yang
berisi air. Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu hingga 42 0 C. Selama proses
pendinginan, air dalam bak sesekali diaduk untuk mempercepat perpindahan panas dan
lingkungan di sekitar panci disemprot dengan alkohol 70% untuk menjaga agar tetap steril.
4. Penambahan Starter
Saat suhu mencapai 420 C, susu dimasukkan ke dalam toples untuk dilakukan penambahan
starter. Bakteri yang digunakan sebagai starter oleh Rumah Yoghurt berasal dari Kanada
yang sebelumnya telah dibiakkan. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus,
Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus acipdophilus. Kultur starter yang baik harus
memenuhi beberapa persyaratan seperti: harus mengandung jumlah sel maksimum, bebas
dari cemaran mikroba lain dan harus aktif di bawah kondisi fermentasi. Dalam 1 toples
mampu menampung susu pasteurisasi sebanyak 13 liter susu. Untuk 1 toples, starter yang
digunakan sebanyak 1 botol ukuran 250ml penuh atau sekitar 2-3% dari susu yang
digunakan. Disarankan konsentrasi kultur sebesar 3% dari jumlah susu yang akan dibuat
yoghurt. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang
memberikan citarasa khas pada yoghurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi.
5. Fermentasi
Susu yang telah ditambahkan dengan starter kemudian ditutup rapat agar terjadi proses
fermentasi. Fermentasi pada proses pembuatan yoghurt adalah dengan proses fermentasi
anaerob. Saat proses fermentasi, lingkungan yang digunakan harus steril dan bersih. Selama
proses fermentasi yoghurt terjadi perombakan senyawa nutrisi terutama protein dan lemak
oleh adanya aktivitas L. Bulgaricus dan S. Thermophillus dalam starter yoghurt. Fermentasi
dilakukan selama 24 jam pada suhu ruang. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan
pada suhu kamar ataupun suhu 450 C. Pada suhu lebih tinggi, akivitas mikroba akan semakin
tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14-16 jam, pada suhu 32 0 C waktu
sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 450 C hanya memerlukan waktu sekitar 4-6
jam.

6. Pemanenan

Pemanenan dilakukan setelah yoghurt difermentasi selama 24 jam pada suhu ruang. Yoghurt
yang telah jadi kemudian diproses menjadi yoghurt drink atau disimpan pada showcase
bersuhu 2-70 C.
2.4.4

Proses Produksi Yoghurt Drink

Yoghurt drink merupakan yoghurt yang dibuat berdasarkan cara pembuatan stirred

yoghurt, tetapi gumpalan yang terbentuk dihancurkan hingga berupa cairan sebelum dikemas.
Yoghurt drink memiliki tingkat kekentalan lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt biasa yang
sering dijumpai. Hal ini dikarenakan kandungan padatan lebih kecil dibandingkan dengan cairan.
Yoghurt drink bentuknya lebih encer dibandingkan susu murni dan kandungan padatan susu
lebih rendah. Total bahan padat susu yang akan difermentasi berkisar 8-10%. Yoghurt jenis ini
berbentuk seperti cairan sehingga dikonsumsi dengan cara meminumnya. Biasanya yoghurt ini
dikemas melalui botol dan dikonsumsi untuk melepaskan dahaga. Antara yoghurt yang kental
ataupun yang cair hanya berbeda dari proses pembuatan. Namun untuk kualitas dan gizinya
tidaklah berbeda. Berikut ini merupakan tahapan produksi yoghurt drink di Rumah Yoghurt:
1. Persiapan Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses produksi seperti panci, toples, saringan,
cangkir, pengaduk, gelas ukur dan thermometer terlebih dahulu dilakukan sanitasi untuk
menjaga agar saat proses pembuatan tidak terkontaminasi dengan bakteri. Sanitasi dilakukan
dengan menyemprotkan alkohol 70% pada alat yang digunakan. Untuk pegeringan alkohol
dilakukan dengan menggunakan tisu kering. Sedangkan untuk alat yang memiliki ukuran
lebih besar, sanitasi dilakukan dengan menyiram air yang mendidih pada alat yang
digunakan.
2. Penyaringan
Yoghurt yang telah difermentasi kemudian dipanen dan digunakan sebagai bahan utama
pembuatan yoghurt drink. Tujuan penyaringan adalah untuk memisahkan kotoran dan
mengubah struktur yoghurt yang menggumpal. Saat dilakukan penyaringan, lingkungan
penyaringan dilakukan sanitasi dengan menyemprotkan alcohol 70% dan di bagian sisi
kanan dan kiri toples diberi spritus. Hal ini dilakukan untuk mengurangi bakteri kontaminan
pada saat penyaringan. Untuk setiap produksi, Rumah Yoghurt menggunakan yoghurt
sebanyak 2-3 toples dengan kapasitas masing-masing toples sebesar 13 liter.

3. Penambahan Air dan Pasta

Yoghurt drink merupakan yoghurt cair siap minum, dimana yoghurt ditambah dengan air
dan bahan tambahan lain untuk menambah cita rasa dan aroma. Yoghurt yang telah disaring
kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 0,85. Untuk setiap 1 liter yoghurt
ditambahkan air sebanyak 850 ml. Rumah Yoghurt dalam memproduksi yoghurt drink
menggunakan 6,5 liter yoghurt dengan air yang ditambahkan sebanyak 5,5 liter untuk setiap
varian rasa. Selanjutnya yoghurt dan air diaduk hingga merata dan ditambahkan pasta untuk
menambah rasa dan aroma pada yoghurt drink. Penambahan pasta yang digunakan sebanyak
0,1% setiap 2 liter yoghurt drink. Artinya untuk 13 liter yoghurt drink ditambahkan 6,5%
pasta (yang telah diencerkan). Pasta yang digunakan oleh Rumah Yoghurt adalah pasta
dengan merk Red Bell dan Ikan Paus.
4. Pemasakan
Pemasakan dilakukan untuk memaksimalkan campuran yoghurt drink agar tercampur
sempurna dan untuk meningkatkan umur simpan dari yoghurt drink. Sebelum dimasak,
campuran yoghurt drink ditambahkan dengan tepung maizena sebanyak 5 gram.
Penambahan tepung maizena berfungsi sebagai pengental yoghurt drink dan sebagai
penstabil agar campuran yoghurt drink tidak terpisah. Alternatif lain yang dapat digunakan
sebagai bahan penstabil adalah CMC, dekstrin, gelatin dan gum arab. Saat proses
pemasakan, sesekali dilakukan pengadukan agar panas pada panci merata. Penambahan gula
dilakukan saat suhu mencapai 650 C. Tujuan penambahan gula adalah untuk menambah cita
rasa dan mengurangi rasa asam yoghurt drink. Perbandingan gula yang ditambahkan adalah
300 gram gula setiap 1 liter yoghurt. Sedangkan untuk sekali pemasakan, setiap panci
menampung 6 liter yoghurt drink. Setelah gula dimasukkan, dipanaskan hingga mencapai
suhu 72-750 C. Setelah mencapai suhu tersebut kemudian kompor dimatikan.
5. Pengemasan
Yoghurt yang telah selesai dimasak kemudian dikemas dalam kemasan cup dan botol.
Sebelum dikemas, yoghurt drink disaring dengan menggunakan saringan biasa dan
menggunakan kain saring yang memiliki kerapatan lebih kecil. Penyaringan dilakukan
dengan dua jenis penyaring bertujuan untuk memisahkan padatan pada proses pemasakan
dan partikel kecil yang terbawa saat proses pemasakan. Kemasan yang digunakan oleh
Rumah Yoghurt adalah kemasan plastik jenis PP. Ciri-ciri plastik jenis ini biasanya

transparan tetapi tidak jernih atau berawan, keras tetapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin,
tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, melunak pada suhu 140 0 C. Plastik ini
merupakan pilihan bahan plastic yang baik untuk kemasan pangan, tempat obat, botol susu
dan sedotan.
Untuk kemasan botol diisi dengan volume 250 ml per botol. Pengemasan botol dilakukan
secara manual tanpa bantuan alat. Sedangkan pengemasan cup dilakukan dengan
menggunakan cup sealer. Setiap cup diisi dengan volume 140 ml yoghurt drink.
Pengemasan cup dilakukan secara manual yaitu dengan menuangkan yoghurt drink pada
cup kemudian cup yang berisi yoghurt di sealer menggunakan cup sealer. Saat proses
penyealeran, panas pada cup sealer diatur pada suhu 2000 C.
6. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu yoghurt drink yang telah selesai
dikemas. Penurunan suhu disesuaikan dengan suhu ruang. Proses pendinginan dilakukan
secara sederhana, yaitu dengan menggunakan bak berisi air dan es.
7. Pelabelan
Sebelum dilakukan pelabelan, kemasan dikeringkan terlebih dahulu dengan menggunakan
lap kain. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air yang menempel pada
kemasan. Setelah dilakukan pengeringan, kemasan cup dirapikan. Plastic penutup cup
dirapikan dengan memotong plastic menggunakan cutter. Setelah semua selesai dirapikan,
kemudian dilakukan pelabelan. Pelabelan dilakukan dengan menempelkan stiker pada cup
sesuai dengan rasa.
8. Penyimpanan
Yoghurt yang telah selesai diberi label selanjutnya disimpan dalam freezer. Penyimpanan
yoghurt drink dilakukan di atas suhu 00 C. Hal ini dilakukan agar yoghurt drink tidak
mengeras. Freezer yang digunakan untuk menyimpan yoghurt drink memiliki kapasitas
maksimal 600 cup ukuran 140 ml. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan
mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40 C selama 6 hari
akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat
dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan yoghurt Fresgurt di Rumah Yoghurt:

Gambar 2.3 Diagram alir pembuatan yoghurt drink

2.4.5

Tata Letak Fasilitas

Berikut ini adalah denah tata letak fasilitas dari Rumah Yoghurt:

Gambar 2.4 Denah Rumah Yoghurt

Keterangan:
A. Pintu Utama
B. Pintu
C. Ruang Penyimpanan
D. Rak Peralatan
E. Meja Kerja
F. Wastafle
G. Cheesevet
H. Mesin Stretcher

I. Meja Produksi
J. Showcase
K. Freezer
L. Refrigerator
M. Ice Cream Maker
N. Kompor
O. Ruang Istirahat atau Ruang Pertemuan

2.5 Manajemen Personalia

Terdapat dua jenis karyawan dalam Rumah Yoghurt yaitu karyawan tetap dan karyawan
tidak tetap. Karyawan tetap yang berada di Rumah Yoghurt Batu, yaitu Bapak Purwadi sebagai
pimpinan perusahaan, Bapak Dapin Narendra, STP sebagai Manajer Produksi, Ibu Arsy Patria
sebagai Manajer Pemasaran, Ibu Arinik sebagai Personalia dan Saudari Pungky Artiwi sebagai
Penelitian dan Pengembangan. Sedangkan karyawan tidak tetap atau karyawan harian bekerja
ketika permintaan produksi yoghurt drink meningkat dan ketika produksi keju. Untuk karyawan

tidak tetap produksi yoghurt drink berbeda dengan karyawan produksi keju. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Daftar Karyawan Rumah Yoghurt

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nama
Bapak Purwadi
Bapak Dapin Narendra
Ibu Arsy Patria
Sdr. Pungky Artiwi
Ibu Arinik
Bapak Drajad
Bapak Tomo
Bapak Hartoyo
Bapak Imam
Bapak Didin

Pendidikan
S3
S1
S1
S1
SMA/Sederajat
SMA/Sederajat
SMA/Sederajat
SMA/Sederajat
SMA/Sederajat
SMA/Sederajat

Jabatan
Pimpinan
Manajer Produksi
Manajer Pemasaran
R&D
Personalia
Karyawan Produksi
Karyawan Produksi
Karyawan Produksi
Karyawan Produksi
Karyawan Produksi

Jam kerja Rumah Yoghurt ditetapkan berdasar pada permintaan konsumen akan barang jadi
dan ketersediaan barang. Apabila permintaan barang meningkat dan ketersediaan barang tidak
dapat memenuhi permintaan, maka Rumah Yoghurt akan melaksanakan produksi setiap hari.
Selain itu untuk pembagian jam kerja dibedakan berdasarkan waktu produksi yoghurt dan keju.
Untuk produksi yoghurt yaitu dilakukan pada hari Senin hingga Kamis dengan jam kerja dimulai
pada pukul 08.00 hingga pukul 12.00. Apabila terjadi kenaikan permintaan akan barang, maka
Rumah Yoghurt menambah jam kerja yaitu hingga pukul 15.00. Untuk produksi keju, dilakukan
pada hari Sabtu dan Minggu dengan jam kerja dimulai pada pukul 07.00 hingga pukul 16.00
dengan waktu istirahat selama 11.30 hingga pukul 12.30. Sedangkan penetapan hari libur
dilaksanakan saat ketersediaan barang masih mencukupi permintaan konsumen. Selain itu, hari
libur dilaksanakan pada hari libur nasional.
Sistem pengupahan di Rumah Yoghurt ditetapkan berdasarkan hari kerja karyawan pada satu
bulan dan disesuaikan dengan Upah Minimum Kabupaten (UMK) Malang. Pembayaran
dilakukan satu bulan sekali. Rumah Yoghurt juga memberikan tambahan berupa Tunjangan Hari
Raya (THR) dan bonus apabila terjadi permintaan tambahan atau kerja tambahan. Sedangkan
untuk pekerja tidak tetap, sistem pengupahan disesuaikan dengan banyaknya permintaan yang
diterima.