BAB 4 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Alasan Penggunaan BTM :

(Food Protection Committee in Publication)
Publication)
Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan
antioksidan
Mempertinggi kualitas dan kestabilan makanan
dari kerusakan dengan menggunakan antioksidan
dan zat anti mikroba
Mempertinggi daya tarik makanan dengan cara
memberi warna, pewangi, dsb
Memudahkan memproses makanan dengan
penambahan buffer (asam atau basa)

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Dalam Memilih BTM :

Perijinan BTM untuk digunakan dalam makanan
Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan yang
diinginkan
BTM tersebut sesuai atau cocok dengan jenis
makanan yang akan diolah
Jumlah yang digunakan dalam makanan yang
secukupnya sesuai dengan cara produksi yang baik
atau tidak melebihi batas maksimum penggunaan

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Persyaratan
Bahan Tambahan Makanan
Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi
seperlunya.
Kadar yang diperlukan tidak membahayakan
kesehatan pemakainya
Harus selalu diamati dan jika perlu dilakukan reevaluasi
Sedapat mungkin penggunannya dibatasi
Harus digunakan dengan kadar sekecil mungkin

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

hanya dibenarkan untuk :
Untuk mempertahankan nilai gizi makanan
Untuk konsumsi segolongan orang ter-tentu yan
memerlukan makanan diet.
Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan
makanan atau uantuk memperbaiki sifat-sifat
organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifatsifat alamiahnya.
Untuk keperluan pembuatan atau pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,
pemindahan atau pengangkutan.

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Tahap Pengujian BTM :

(Codex Alimentarus Commission )

Tes Toksisitas akut

Penelitian jangka pendek
Penelitian jangka panjang
Penelitian Khusus
Teratogenisitas
Karsinogenitas
Percobaan pada manusia

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Pengamatan dan re-evaluasi

Suatu BTM yang dianggap aman pada suatu waktu
berdasarkan penelitian ilmiah yang telah maju dapat
menjadi tidak aman lagi, dan sebaliknya
Kadar yang diperkenankan dapat menjadi lebih kecil
ataupun lebih besar
Suatu BTM yang dianggap aman belum tentu masih
aman jika ditambahkan pada makanan tertentu, atau
dicampur dengan BTM lain.
Digunakan kadar sekecil mungkin

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Klasifikasi
Bahan Tambahan Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

1 Pengawet
Pengawet adalah BTM yang dapat
mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman
atau peruraian lain dari makanan
yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
Pengawetan makanan
diperlukan karena:
Kebutuhan pangan semakin
meningkat
Sumber pangan semakin menipis
Agar dapat didistribusikan ke
segala penjuru dunia

- Makanan yang
diawetkan dengan
formalin -

TL-4120 Sanitasi Makanan

2 Antioksidan
Antioksidan adalah BTM yang
dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi
pada makanan.
pada minuman beralkohol hasil
fermentasi atau
minyak/
minyak/makanan yang
mengandung minyak
Contoh : Asam Askorbat, Asam
Eritorbat, Asorbil palmitat, Butil
Hidroksi Anisol (BHA), Butil
Hidroksi Toluen (BHT), Propil
galat

TL-4120 Sanitasi Makanan

- Antioksidan dalam
buah-buahan -

3 Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang jika
ditambahkan pada makanan dapat memberikan atau
memperbaiki warna makanan
Zat Warna Sintetik
Amarat
Brilian Blue
Erythrosine
Sunset yellow FCF
Tartrazine

(C.I.16185)
(C.I.4290)
(C.I.45430)
(C.I.15885)
(C.I.19140)

Zat Warna Alami, berasal dari warna alami yang

terdapat baik dari tanaman maupun hewan yang bisa
digunakan sebagai pewarna tambahan.

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

Brilian Blue, Fast Green FCF, Erythrosine Pada Makanan

Pewarna Alami Pada Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

4 Pemanis buatan
Pemanis buatan adalah BTM yang
tidak bernilai gizi yang jika
ditambahkan pada makanan dapat
menyebabkan rasa manis pada
makanan.
Contoh paling populer ialah :
sakarin (serta garam nitrium dan
kalsium)
siklamat (biasanya sebagai garam
nitrium atau kalsium)

Sakarin

TL-4120 Sanitasi Makanan

5 Pengemulsi, pengental, pemantap

Pengemulsi, pengental,
pemantap adalah BTM yang
jika ditambahkan pada
makanan dapat mengentalkan
atau memantapkan atau
membantu terbentuknya sistem
dispersi yang homogen pada
makanan.
Contoh yang paling sering
digunakan adalah :
Gom,
Gom, agaragar-agar,
agar, CMC,
CMC, algin,
glicerida,
glicerida, dll
TL-4120 Sanitasi Makanan

Pengemulsi dalam makanan

6 Sekuestran
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang
jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat
ion logam dalam makanan hingga memantapkan sifat
makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa,
dan aroma).
contoh :
Dinatrium EDTA atau garam lain
Garam-garam fosfat (natrium, kalium) polifosfat
Senyawa pirofosfat
Senyawa metafosfat

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

7 Anti kempal
Anti kempal adalah BTM yang jika
ditambahkan pada makanan
berbentuk serbuk akan dapat
mencegah mengempalnya makanan
tersebut.
Contoh anti kempal
Kalsium Alumunium Silikat
Kalsium Stearat
Magnesium Karbonat
Silikondioksida
Natrium Sianoferat (K4Fe(CN)6)
TL-4120 Sanitasi Makanan

Garam meja

8 Pengeras
Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
ditambahkan pada makanan dengan tujuan
mengeraskan dan atau mencegah melunaknya
makanan.
Contoh pengeras yang lain adalah :
Alumunium Sulfat
Kalium Alumunium Sulfat
Kalsium Klorida
Kalsium Sitrat

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

9 Humektan (Humectant)
Humektan adalah bahan tambahan makanan
yang jika ditambahkan pada makanan dengan
tujuan mempertahankan kandungan air atau
kelembaban dari makanan.
sering ditambahkan pada kembang gula, agar
kembang gula tersebut tidak menjadi keras.
Contoh humektan lainnya adalah :
Gliserin
provilenglikol

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

10 Pemucat
Pemucat adalah bahan tambahan makanan yang jika
ditambahkan pada makanan (tepung) dapat
mempercepat proses pemu-tihan dan pemucatan
tepung hingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangannya (baking quality)
contoh :
Amonium Persulfat
Asetonperoksida
Kalium Bromat
Kalium Yodat

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

11 Pengasam, penetral dan pendapar

Pengasam, penetral, dan pendapar adalah bahan
tambahan makanan yang jika ditambahkan pada
makanan akan mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan keasaman makanan.
Contoh :
asam sitrat, asam tartat, asam fosfat
natrium fosfat, kalium fosfat
kalium sitrat, kalium tartat asam
natrium bikarbonat, amonium karbonat

TLTL-4120 Sanitasi Makanan

12 Bumbu dan bumbu penyedap

merupakan kelompok terbanyak BTM,
BTM, tetapi
digunakan dalam jumlah sedikit sekali dalam
makanan.
zat sintesis terutama ester, aldehid, dan keton
sumber alami misalnya oleoresin ektrak
tumbuhan, dan minyak esensial.
Bumbu penyedap, misalnya MSG (meningkatkan
(meningkatkan
rasa makanan)
makanan).

MSG
TL-4120 Sanitasi Makanan

13 Zat gizi
zat tambahan makanan yang digunakan untuk alasan
teknologi secara kebetulan dapat mempunyai nilai
gizi tertentu, contohnya riboflavin, selain dapat
digunakan sebagai suatu zat warna, zat ini juga
merupakan vitamin
Contoh :
vitamin
mineral
asam amino esensial.

TL-4120 Sanitasi Makanan

Bahan Tambahan Makanan lainnya

14. Zat antibusa

ditambahkan pada cairan untuk mencegah terbentuknya

busa

15. Zat pematang tepung

dapat mempercepat proses pematangan tepung sehingga

dapat memperbaiki mutu pemanggangannya.

16. Zat pengilap

17. Propelan
18. Zat Pengembang

seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb.

merupakan mineralmineral-mineral atau bahan kimia sintetis
TLTL-4120 Sanitasi Makanan