Logros & Desafios de la Ganaderia Doble Propésito. 2014
Capitulo XXI
Marcadores genéticos para el mejoramiento
de la terneza de la carne
Paola V. Torres Rodriguez
José A. Aranguren Méndez
Las caracterfsticas adversas del trépico han generado que los sistemas de pro-
ducciéa se fundamenten principalmente, en la utilizacién de cruces entre ganado
Taurino (Bos taurus) caracterizado por su mérito productivo y Cebuino (Bos indicus),
‘con mayor énfasis en la raza Brahman por su mérito adaptativo. Es gracias las carac-
terfsticas de rusticidad y adaptabilidad a las condiciones imperantes en el ecosistema
tropical que ha surgido la ganaderia doble propésito, mientras que los cruces faurus-
indicus indican na via més directa y segura para mantener los efectos aditivos y hete~
tics en los rebatios (Parra-Bracamonte etal, 2007).
Entre los paises sometidos a estas condiciones se encuentra Venezuela, donde
predominan los sistemas ganaderos de produccién doble propésito, en sistemas tradi-
Cionales y mejorados, con tendencia o predominio hacia la produccién de carne o le-
‘che. En los sistemas de produecién con tendencia a carne, la raza Brahman se ha con-
vvertido précticamente en el animal por excelencia para transformar los pastos natura-
{es en masa muscular, ocupando un papel importante en el auge de la ganaderia, como
Jo demuestra la existencia de una gran cantidad de informacién registrada en cuantoa
las caracteristicas productivas de interés econémico (Atencio, 2007). Sin embargo, di
‘cha raza se ha caracterizado por poseer aspectos desfavorables en términos de fertli-
dad y temperamento (nerviosismo); igualmente, mantiene un atraso desde el punto
de vista de crecimiento, reflejado en una madurez tardia, lo cual afectaen forma nega-
tiva ls caracteristicas de Ia canal, perjudicendo finalmente su valor comercial.
‘La importancia del estudio y mejoramiento genético del ganado bovino radica
‘en Ia calidad de los productos de origen como la carne. En este sentido, el poder ad-
‘quisitivo es uno de los factores que influyen en el patron de consumo, de tal manera
‘ue le poblacién adopta diferentes estindares. Sin embargo, los consumidores son
cada dfa més exigentes, destacando la presencia de un sector que busca el consumo de
productos cérnicos con valor agregado, el cual esté relacionado con caracteristicas de
sabor y terneza que resaltan su calidad (Parra-Bracamonte et al, 2009). Sin embergo,
oo202 | Paola V. Tores Rodrigues & Jost A. Aranguren Méndes
al revisar los diversos sistemas de produccién animal en los cuales se han establecido
programas de seleccién, no se ha hecho énfesis en seleccionar las caracteristicas en
funcién de la calidad, cuya medicién ademés resulta dificil. Ese problema trae como
‘consecuencia la preferencia por carnes més tiernas, provenientes de razas especializa-
das extranjeras, en detrimento del consumo de productos de origen local.
Entre los factores que describen la calidad de la carne, la terneza es uno de los
‘més importantes, como se determina al observar les grandes variaciones en la palata-
bilidad del producto final. Por esas razones, la caracteristica de terneza ha recibido en
1s iltimos azios una mayor atencida por parte de la comunidad cientifica, debidoa su
variacién genética y a la dficultad de obtener datos fenotipicos, pues se hace necesa-
io recurrir a métodos destructivos como el sacrificio de los animales. Esos métodos,
discutidosen el mundo actual, hace necesario el desarrollo de herramientas no invasi-
vvas y de avanzada que faciliten el sacrificio con menos sufrimiento de los bovinos.
En la bsqueda de los causales que expliquen los cambios vinculados con la ter-
neza de la carne, se ha determinado como principal responsable al sistema proteol
co de las Calpainas y Calpastatina, el cual acta en la degradaci6n post-mortem de las
proteinas estructurales del miisculo (Parra-Bracamonte et al, 2009). La Calpastatina
5 una protefna que interviene en la regulacién de la actividad de las Calpainas me-
dante Is inhibicién de su efecto (Zhou & Hickford, 2008).
Existen métodos diversos para la medicién de le terneza, entre los que destacan
Ja ultrasonografia la determinacin de umbrales de terneza y la reflectancia del infra-
rojo cercano, entre otros (Uzcategui, 2010). Sin embargo, el advenimiento y aplica-
= 090 opr 098 Brahman (Caféer al, 2010
(NSW)
- = onze Brahman (wa) tiem
oo 099 000 onze Nelore Care a 2010
008 092 0017083 Canchim Maem
0.07093 __o0_013_087_Braunvieh Maem
‘Tabla2
i -y genotipicas de CAPN47SI en diferentes razas
Marcador CAPN6751
a ae Raa Fuente
049 O51 025049026 —Brangus (Corvaetal, 2007
049 051 000099 GO Brahman——ParrsBracamontestal, 2007
ne Bosgues, 2007
. O18 051 O3_——Charolais dem
~ = 082046022 —Senepot ion
: 000 OAT 8 ceba tem
= = 00048082 Brahman tem
[Fnlinck eal, 2009208 | Paola V. Tores Rodrigues & Jost A. Aranguren Méndes
Tabla 2 (Continuacién)
‘Marcador CAPNS7S1
a ee Raza Fuente
023 077008038080 Simmental fem
060 040040040020 Ngunk tien
070 030 ost 087 opt Pinzgauer shor tal, 2008
058 042023069008 Charcais lien
042 058 0s S709 Charvlais, Parra Bracamonteer ly 2009
0p 026 070 Brahman
En adiciéna los hallazgos existentes, se ha logrado obtener informacién sobre el
¢fecto de haplotipos en el gen de la Celpaina sobre la expresidn de caracteristicas de
calidad de la carne. Los haplotipos son combinaciones de alelos de diferentes loci en
tun cromosoma que podrian trasmitirse juntos a la descendencia, por encontrarse cer-
‘canos en la secuencia del DNA. En este sentido, se ha determinado la existencia de al-
‘gunas combineciones de polimorfismos dentro del gen CAPN, categorizadas como fa-
vorables 0 desfavorables en funcién de su relacién con la terneza, en diferentes razas
taurinas (Angus, Hereford, Simmental, Charolais), cebusnas (Brahman) y sus cruces
(Brangus) (Corva et al, 2007; Frylinck etal, 2009).
Por su parte, dentro del gen involucrado en la codificacién de la proteina Cal-
pastatina, existen polimorfismos de gran interés como el SNP CAST2959, el cual se
ubica en la regi6n no traducida 3° y consta de una transicién entre Adenina/Guanine
(AVG) Barendse, 2002), y que segéin la literatura ha sido asociado a carnes tiernas. Ca-
a5 etal. (2006) determinaron la asociaci6n de este polimorfismo previamente identi-
ficado por Barendse (2002), con la terneza de la carne. Estos resultados dieron lugar al
surgimiento de pruebas comerciales para detectar predisposicion a la terneza de la
carne de ganado bovino. La prueba comercial GeneSTAR Tenderness Panel (Bovi-
gen LLC, Harahan, LA), ademés de evaluar el polimorfismo CAST2959, contiene los
SNP CAPN3I6 y CAPN4751 y se encuentra al alcance de los productores. Estudios
sucesivos compartieron los resultados obtenidos més tarde. Curi et al. (2008) en la eva-
Iuacién del SNP CAST2959 determinaron la prevalencia del alelo favorable para ter-
nneza (A)en animales Bas indicus y sus cruces mediante la técnica PCR-RFLP. Por otro
lado, Liet al. (2010) pudieron asociar significativamente el polimorfismo CAST2959,
asf como el CAST2870, reportado por primera vez por Corvaet al, 2007, con la terneza
‘medida usando el método de resistencia al corte de Warner Bratzler, identificando la
prevalencia de los alelos favorables (A y G para CAST2959 y CAST2870 respectiva
‘mente) en una raza bovina china nativa, utilizando la técnica RFLP (Tabla 3).Logros & Desafios de la Ganaderta Doble Propésivo. 2014
‘Marcadores gendics para el mejeramienta de a tereea del carne 209
Tabla 3
Frecuencias alélicas y genotipicas de CAST2959 en diferentes razas
“Marcador CAST2959
AG aA cc Raa Foente
O58 005 O88 ll O01 Charolais Angus Eeeanaametal, 2007
O39 O81 034 05006 Hereord Tien
os 03404306 rhman em
os 012078 ogo ‘Angus tiem
Gs 06 07002802 Hereford Tien
oss nz og? Os Shortorn em
os? 083032050018 Braman em
ao 00 Cenchim tien
Oss 01S Rubia Neto em
os ole Brangus em
wp on ee Pardo Sain tien
Ss Odd O83 GIT Bahan NSW) Caleta, 2010
- = 032 0k 02 Bran (WA) lion
O75 025030030000 Quincham Tien
oe 037 odo? 03 ‘xt tem
09s 035055 onto ‘snus lion
2 038 mn
CONCLUSIONES
El conocimiento de estas herramientas no invasivas permitirian lograr la iden-
tificacién y la seleccién de los mejores individuos para permitir su reproduccién ma-
siva y transmisién de dicho potencial a su descendencia, lo cual daria un gran auge al
fomento de rebatios locales adaptados a nuestro medio, més atin, con caracteristicas
de calidad y mayor valor agregado. Los estudios de asociacién utilizando marcadores
‘genéticos deben ser validados en poblaciones locales, debido a que cada grupo exis-
tente posee patrones genéticos particulares, y por tanto, basar la mejora genética del
rebafio local tomando en cuenta datos de razas especializadas y bajo condiciones
agroecolégicas diferentes levaria a resultados erréneos, tal como se ha comprobado.
La caracterizacién de los recursos genéticos locales puede ser una base para disefiar
programas fururos de seleccién y para validar tecnologfas previamente deserrolledas,
‘con To que se reducen los costos y tiempo de disesio experimental.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Atencio A. 2007. Brahman en Venezuela: pasado, presente y porvenir dela raza. XI Se-
‘minario Manejo y Utilizacién de Pestos y Forrajes en Sistemas de Produccién Animal
pp. 65-77.
‘Barendse W. 2002. DNA markers for meat tenderness. International patent application
PCT/AU02/00122. International patent publication WO 02/064820 Al. Disponible en
hhep/ep-espacenet.com, 660-661210 { Paola V. Tores Rodrigues & Joss A. Aranguren Méndes
‘Bosques J, 2007. Segregacién de polimorfismosidentificados en los genes de 3-Calpaina y
CCalpastatinay su relacin con el crecimiento conporaly caracteristicas de a canal de bovinos
para carne en puerto rico, Universidad de Puerto Rico, Trabajo de grado de Maestia, 124 pp.
Café, L., McIntyre, B, Robinson, D., Geesink, G., Barendse, W., Greenwood, P. 2010.
Production and processing studies on calpain-system gene markers for tenderness in
Brahman cattle: 1. Growth, efficiency, temperament, and carcass characteristics. J.
‘Anim, Sci, 88 (I): 3047-3058
Casas, E, White, S,, Wheeler, T, Shackelford, S, Koohmaraie, M.,Riley, D., Chase, C.,
Johnson, D, Simth, T. 2006. Effects of calpastatin and i-calpain markers in beefeatte on
tenderness traits. J. Anim. Sci. 84 (I): 520-525
Castro, C, Rios, M., Ariza, M, Leal J Garcia, N. Bedoya, M., Ortiz, ¥ Musios, M., Ji=
:énez, L- Perdomo, C. Jiménez, A. 2011. AsociaciOn de polimorfismos de nuclestido
simple en los genes CAPN1, CAST, MB Y PRKAG3 a color del carne en ganado cebG y
sus cruces. Actas Tberoamericanas de Conservacién Animal (1) 461-464
Corva,P. Sori, Ly Schor, A. Villarreal, E., Pérez-Cenci, M., Motter, M., Mezzadra, C.,
‘Melucci L.. Miquel-Pavén, E., Depetris, G. Sentini, F, Grigera-Ne6n, J. 2007. Associa
tion of CAPN1 and CAST gene polymorphisms with meat tenderness in Bos teurus beef
cattle from Argentina. Genet. Mol. Biol. 30 (4): 1064-1069,
Cari, R, Chardulo, L. Giusti J, Silveira, A, Martin, C, Oliveira, H. 2010. Assessment
of GHI, CAPN1 and CAST polymorphisms as markers of carcass and meat traits in Bos
indicus and Bos taurus-Bos indicus cross beef cattle. Meat Sci. 86 (1): 915-920.
Cari, R, Salinas-Fortes, M. Loyola-Chardulo L, Silveira, A, Beni-Arrigoni, M, Martins,
C, Assumpeao, M., Nunes-Olivers, H. 2009. Genetic polymorphisms related to meat traits
‘in purebred and crossbred Nelore cattle. Pesgisa Agropecuara brasileira 44 (12): 1660-166.
Eenennaam, A. Li,]., Thallman, R, Quaas, R, Dikeman, M. Gill, C, Franke, Tho-
‘mas, M. 2007. Validation of commercial DNA tests for quantitative beef quality traits J.
‘Anim. Sei. 85 (1): 891-900.
Frylinck, L., Wyka, G. Smith, T, Strydom, P, Matle-Késter, E, Webb, E, Koobmarae,
‘M, Smith, M. 2009. Evaluation of biochemical parameters and genetic markers for asso-
ciation with meat tenderness in South Aftican feedlot cattle. Meat Sei. #3 (1): 687-665.
Gabor, M, Trakovické, A, Miluchové, M. 2009. Idemtifikicia dvoch SNP markerov
CAPN3I6 "a CAPNATS1 Kandiditskeho génu CAPN1 pre jemnos(] miss hovidzicho
dobytka metddou ARMS-PCR. Nitra Slovace Universitas Agriulturae Nitriae (1): 178-184,
Gill,],,Bishop, 8, McCorquodale, C., Williams, J. Wiener, P2009. Association of selec-
ted SNP with carcass and taste panel assessed meat quality traits in a commercial popula-
tion of Aberdeen Angus-sired beef cattle, Genet, Sel Evol. 41 (36): 1-12.
J» Zhang, L. Gan, Q, Li J, Gao, H, Yuan, Z-y Go0,X., Chen, J Xu, S. 2010. Asso-
ciation of CAST Gene Polymorphisms with Carcass and Meat Quality Traits in Chinese
(Commercial Cattle Herds. J. Anim, Sei 23 (11): 1405-1411.
‘Majidi, A., Penandam, J Sazili, A. Sirs S.2009. Characterization of Bovine Calpastati-
ne Gene in Nelore Cattle Using Polymerase Reaction-Restricted Fragment Polymor-
phisms. Am. J. Anim. Vet. Sci. 4 (4): 92:94.
‘Martinez, R, Quiceno, |, Gallego, J, Mateus, H., Rodrigue, O, Medina, ., Ballesteros,
1H. 2012. Growth performance of Blanco Orejinegro and Romosinuane bullocks on pas-
ture, Rey. Col Cien. Pec. 25 (1): 36-45,Logros & Desafios de la Ganaderta Doble Propésivo. 2014
‘Marcadores pendicos para el meoramiento dela vermeza dela carne au
Miguel, M, Villareal, E Mezzadra,C, Melucci, L. Soria, L, Corva,P. Schor, A. 2008.
“The association of CAPN1 316 matker genotypes with growth and meat quality traits of
ster finished on pasture. Genet. Mol. Biol 32 3): 491-496
Motte, M, Corva,P., Krause, M,Pérer-Cenc,M., Sori L. 2009, Rol dels Celpasating
a variabiidad dela Teeneza dela Carne Bovina J. Bas. Ap. Genet 20 (I) 1524,
ge. Casas E, Heston M, Cullen, N= Hyndman, Dy Moris, C, Crawl, A, Whee, T
Koohmarsi, M, Kes, J, Smith. 2002. Erlution of single-nacleosde polymerphisms in
(CAP! fr ssociation wit meat tenders ete J Anim. Se 80 (1. 3077-3088.
Parra-Bracamonte G,Sifuentes-Rinoin A, De la Rost Reyna X, Arellano-Vera W. 2011
Avances y perspectivas de a biotesnologia en6miceaplicada ala gunaderia en México.
‘Tropical and Subtropical Agroccosystems. 14 (1) 1025-1037.
Parra-Bracamonte,G Sifuentes-Rino6n, A, Arellano-Vera, W. Almanza-Gonzilez A.
Dela Rosa-Reyna, X. 2009. Tipifcacin de tes marcadores genéticos de carateres de
‘mportancia comercial en ganado Charolais: implicaciones en la ganaderia pra.carne en
‘Mexico. Rev. Col. Cien. Pes 21): 257-266,
Parra-Bracamonte, G, Martinez-Gonzélez,] Garia-Esquivel, Fy Gonzéler-Reyna, A,
Briones-Encinia, F, Cienfuegos-Rivas, E2007. Tendencas gendticas yfenoipicas de
‘acteristics de crecimiento en el ganado Brahman de registro de México. Rev. Cent.
(FCV-LUZ) 17 3): 262-267
izes, J, Asser Mache I, Macht, W., Schaschke, N.2008 Inhibition of human zu
calpain by conformacionally constrained clpasttn peptides, Biol, Chem 389 (1): 82-50.
PintoyL., Ferraz] Mielles,F., Fler, J, Rezznde, F. Carvalho, M., Almeida, I Silv
[R 2010. Association of SNPs on CAPN} and CAST genes with tenderness in Nellore
cattle. Genet Mol: Res.9 3); 1431-1442.
[Rincin, G, Medrano, J. 2006. Assays fr genotyping single nucleotide polymorphisms in
the bovine, Journal compilation International Society for Animal Genetic, gina 1430.
Salinas, M. 2007. Polimorfismas dos genes CAPNI, CAST, LEP, TG y DGTAI como
possveisindicadores da qualidade da carne em bovinos ebuinos ecruzadosabatidos em
idade joven. Universidad de Sao Peulo. Trabajo de grado de Macsti, 87 pp.
Suzuki, K, Hata, S. Kawabata, Y. Sorimachi, H. 2004, Structure, Activation, end Bio-
logy of Calpain. Didbetes, $3 (1): 12-18
Usnitegui, $. 2010, Polimortismos de os genes -Calpaina y Calpasttina y asocacn con as
caraceistcas de calidad dela carne de animales doble propésit, Universidad del Zulia, Tr
‘bso deasenso para optar ala ccegori de profesor laren el escalafm universiario, 68 7p.
White, S. Casas E,, Wheeler, T, Shackelford, 8, Koohmaraie, M, Riley, D, Chase,
Johnson, D., Keele, J, Smith, T. 2005. A new single nucleatide polymorphism in
‘CAPN1 extends the current tenderness marker test to include cate of Bs indicus, Bos
taurus, and crossbred descent, J, Anim. Sei. 831): 2001-2008
Zhou, H. Hickford, J. 2008. Allelic variation of the bovine calpastatin (CAST) gene.
Mol. Gel Prob. 22 (1h: 129-130.